Cucina Adriatica E-Book

Ingolf Hatz

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 160

Beschreibung

Die Adria ist eine der beliebtesten Urlaubsregionen der Deutschen, vor allem die italienische Adria. Nach Südtirol und dem Gardasee ist sie das beliebteste italienische Reiseziel. Ingolf Hatz erkundet die kulinarischen Landschaften der Adria im Zickzack von der Küste ins Landesinnere, mit dem Schwerpunkt der Emilia-Romagna. Er verkostet Olivenöl, Käse, Brot, Pasta, Meeresfrüchte, Wein und caffè ... Ein Roadtrip zum Schwelgen und Genießen!

Leseprobe

CUCINA ADRIATICA

Die Kultrezepte vom Meer der Träume.Gerichte. Porträts. Geschichten.

Ricette dalla costa dei sogni.Piatti. Ritratti. Storie.

inhalt

Dove la vita è il sogno;dove il sogno è la vita.

Wo das Leben der Traum ist;wo der Traum das Leben ist.

Gabriele D'Annunzio

Einleitung

Tipps

Friaul – Julisch Venetien

Venetien

Emilia-Romagna

Die Marken

Abruzzen

Apulien

Register

Das Autorenteam

Adressen

Grazie

Impressum

EINLEITUNG

Chi mangia solo, crepa solo,Chi mangia in compagnia, vive in allegria

Dieses Buch nimmt Sie mit auf eine Reise entlang der Adriaküste. Vom Meer ins Hinterland und zurück, zickzack von Triest bis Monopoli. Mit einem Schwerpunkt auf der Region Emilia-Romagna, dem Bauch der italienischen Küche, wie man so schön sagt. Es gibt keine klassische Gliederung nach Gerichten, sondern die Rezepte sind direkt bei den jeweiligen Orten zu finden. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern sind aus Liebe zu einer Küste entstanden, mit der ich seit meiner Kindheit verbunden bin, ohne es von Anfang an zu wissen. Eines Tages sagte meine Mutter: »Deine Wurzeln liegen in Triest««. Zunächst war es eine Erklärung, warum ich mich seit vielen Jahren Italien so verbunden fühle. Ich wollte auf Spurensuche nach Triest gehen, um mehr über meine Vorfahren herauszufinden. Herausgekommen dabei ist dieses Buch, denn Liebe geht bekanntlich durch den Magen, und wo wenn nicht hier gibt es so eine Vielfalt an Gerichten und Weinen, die am Ende nichts anderes sind als Ausdruck der Kultur und Lebensfreude eines Landes und seiner Bewohner.

Die ständige Verfügbarkeit von frischem Gemüse, Fisch aus dem Meer, Milchprodukten aus dem Hinterland und einer dank regionaler Schweine- und Rinderrassen hohen Fleischqualität spiegelt sich in den authentischen Gerichten wider. Die regionale Küche wird von der heutigen Generation junger Köch:innen neu interpretiert.

Von traditionell bis modern, von einfach bis raffiniert. Die Basis der Gerichte bilden immer die Zutaten der jeweiligen Region. Werden Sie zu Hause kreativ und arbeiten Sie mit den Zutaten aus Ihrem Garten oder von Ihrem regionalen Markt.

Viel Spaß und Genuss beim Entdecken der Geschichten, der Menschen hinter den Rezepten und beim Kochen.

Buon Appetito!

Wünscht

TIPPS

Come trovare i posti giusti

Geht man heutzutage durch die Straßen der italienischen Städte, kommt einem vieles vertraut vor. Die üblichen Modeboutiquen, die Supermärkte und zwischenzeitlich auch Restaurants. Ich meine damit nicht die Fast-Food-Ketten, die uns überall belagern, sondern auch edel und hochwertig anmutende Restaurants. Ein gewisser Anspruch, eine gewisse Erwartung derer, die Hunger verspüren, das hat für eine austauschbare Restaurantszene gesorgt. Damit will ich das nicht schlecht reden, nur dass die Individualität, die Originalität und Essenskultur einer Region in dem Moment auf der Strecke bleiben, nur weil viele gerne dry-aged oder Angus Beef essen und schwere dichte Rotweine dazu trinken. Da entpuppt sich manche Trattoria am Ende als Steakhouse oder deren Tortellini al Ragu werden in einer universal abgeschmeckten Sauce serviert. Mit regionaler Authentizität hat das nichts mehr zu tun. Schade, aber die gute Nachricht lautet: Es gibt sie noch, die besonderen Plätze. Die junge Generation von Köch*innen lässt sich gerne von der internationalen Küche inspirieren, vergisst aber ihre Wurzeln nicht. Ob Sie diese nun im Gambero Rosse, Gault Millau oder dem Slow-Food-Guide nachschauen mögen, überlasse ich Ihnen. Bei Trip Advisor weiß man meist nie, wer hinter den Bewertungen steckt, zu viele Fakes kursieren zwischenzeitlich. Was also tun?

Den richtigen Riecher entwickeln. Sich nicht blenden lassen von billigen Loungechair-Imitaten aus Asien oder Barhocker-Kopien einer schwedischen Möbelkette, entweder richtig Vintage oder Design, denn da sitzt man stilecht. Auch die gute Berkel-Aufschnittmaschine, wenn diese nur zur Deko im Raum steht, dann gehen Sie nicht rein! Wenn Sie aber eine freundliche Stimme fragt, wie viele Sie sind und Sie herzlich begrüßt, dann sind Sie richtig. Wenn ein bestimmter Duft in der Luft liegt, sind Sie richtig, wenn der Kellner/Sommelier Freude beim Öffnen der Flasche hat und Sie in ein Gespräch verwickelt, sind Sie richtig. Fragen Sie auf der Piazza oder dem Markt die Einheimischen, wo sie am liebsten zum Essen gehen, Sie werden selten enttäuscht sein.

Was die Sternegastronomie betrifft, einen Stern oder zwei, das macht oft qualitativ keinen Unterschied, höchstens im Preis. Und ab 2 Sterne betreten wir bereits wieder die internationale Bühne des Kochens. Und da verstehen es nur wenige, ihre regionalen Produkte in diese Liga mitzunehmen, denn meist liegt die Erwartungshaltung der Gäste woanders.

FRIAUL

JULISCH VENETIEN

Triest

Triest, die charmante Hafenstadt am nordöstlichen Rand Italiens, ist ein spannender Schmelztiegel der Kulturen, Geschichte und kulinarischen Traditionen. Gelegen an der Adria, unweit der Grenzen zu Slowenien und Kroatien, hat Triest im Laufe der Jahrhunderte eine reiche Vielfalt an Einflüssen auf seine Küche erfahren. Italienische, österreichische, slowenische und kroatische Nuancen vermischen sich hier auf harmonische Weise und sorgen für eine einzigartige kulinarische Identität. Die italienische Küche ist zweifellos präsent, mit ihren köstlichen Pastagerichten, frischen Meeresfrüchten und delikaten Antipasti. Doch neben den italienischen Aromen finden sich auch viele Einflüsse der ehemaligen Habsburgermonarchie. Während Triest lange Zeit ein wichtiger Hafen des Habsburgerreichs war, hat die österreichische Küche ihre Spuren hinterlassen. Gerichte wie Gulasch, Strudel und Knödel sind in den Menüs der Stadt zu finden und erinnern an diese historische Verbindung. Die slowenische und kroatische Präsenz ist ebenfalls nicht zu übersehen. Die Nähe zu diesen Ländern spiegelt sich in Gerichten wie Crostini (geröstetes Brot mit Aufstrichen) und verschiedenen Arten von Würsten wider. Auch Triests jüdische Gemeinschaft hat auf die lokale Küche abgefärbt, insbesondere durch traditionelle Gerichte wie Jota, ein deftiger Eintopf aus Sauerkraut, Bohnen, Kartoffeln und Fleisch. Ein Besuch in Triest ist eine kulinarische Entdeckungsreise durch die reiche Geschichte und Vielfalt dieser faszinierenden Stadt. Für mich ist es die »Gmiadlichkeit« Österreichs gepaart mit der »finezza« der italienischen Kultur.

Triest

Dove andare

Canal Grande

Der Canal Grande ist der einzige Kanal in Triest. Besonders in der Abenddämmerung ist er romantisch und entlang des Canal Grande laden zahlreiche Restaurants und Bars zum Verweilen ein. Hier kann man sich den einen oder anderen Aperitivo gönnen und das Flair von Triest genießen.

Piazza Sant’Antonio Nuovo 34132 Triest

Piazza dell’Unità d’Italia

Ein beeindruckender Platz, der an drei Seiten von neoklassizistischen und barocken Gebäuden umgeben ist. Die vierte Seite ist dem Meer zugewandt. Damit ist der Platz einer der größten seiner Art in Europa.

34121 Triest

Castello di San Giusto

Die mittelalterliche Burg namens Castello di San Giusto ist eines der Wahrzeichen von Triest. Sie liegt auf einer Anhöhe im Zentrum von Triest. Von der Piazza dell’Unità d’Italia erreicht man das Castello di San Giusto in 25 Minuten zu Fuß. Belohnt wird man mit einem herrlichen Blick über die Stadt und das Meer.

Piazza della Cattedrale 3 34121 Triest

Castello di Miramare

Das Castello di Miramare an der Küste nördlich der Stadt ist einen Besuch wert. Am besten fährt man mit dem günstigen Bus entlang der Küstenstraße bis zur Haltestelle Bivio di Miramare. Den Rückweg geht man zu Fuß, nimmt seine Badesachen mit und macht an einem der Stadtstrände Halt, um in einem der vielen Kioske, die an Trafiken erinnern, einen Caffè oder einen Aperitif zu trinken und das Leben zu feiern.

Viale Miramare, 34151 Triest

Wallfahrtskirche Monte Grisa

Die Wallfahrtskirche auf dem 330 Meter hohen Monte Grisa bietet einen atemberaubenden Blick auf Triest. Die monumentale Sichtbetonkirche wird dem Brutalismus zugeordnet und wurde 1966 nach Plänen von Antonio Guacci fertiggestellt. Die Triestiner nennen die Kirche »formaggino« was auf Deutsch »Käseecke« bedeutet. Apropos Käse: Hier kann man auch essen und trinken, es gibt eine kleine Bar mit Trattoria. Ein schöner Ort zum Meditieren, es sind selten viele Touristen da.

Località Contovello, 34151 Triest

Buono a sapersi

Triest gilt als die Hauptstadt des Caffè. Um das Kaffeetrinken in Triest zu zelebrieren, gibt es den Kaffeepass. Erhältlich ist er in der Touristeninformation in der Nähe der Piazza dell’Unità d’Italia. Mit dem Kaffeepass kann man in sieben traditionellen Kaffeehäusern einen Kaffee nach Wahl trinken. Triest hat seine eigene Kaffeesprache: Was wir als Espresso Macchiato kennen, heißt in Triest zum Beispiel „Capo in b“. Ein Espresso heißt „Caffè Nero“.

Eine besondere Delikatesse, die man in allen typischen Gasthäusern und Restaurants genießen kann, sind die Gnocchi de Susini, die mit Pflaumen, gekochten Kartoffeln und Zimt zubereitet werden. In der typischen Triester Küche gibt es übrigens zahlreiche Varianten der Gnocchi, sowohl süß als auch salzig, unter anderem mit Leber, mit altem Brot und mit Gulasch.

Da mangiare e da bere

Ristorante Eccellente.

Zu überdreht, zu laut, zu bohemehaft, zu Gucci. Aber was der Mann am Herd zaubert, überzeugt. Wer also Lust auf ein schickes Ambiente mit einem Glas Champagner in der Hand und House-Sound in den Ohren hat, ist hier genau richtig. Divertiti. @eccelllente_trieste

Hop & Rock Craft Beer Trieste

… auch in Italien gibt es neben dem Vino hervorragendes Bier zu trinken. Im Hop & Rock, der Name ist Programm, gibt es Tasting Flights und mehr. Keep Rocking, das passt zum Multikulti dieser Stadt. @hopandrockcraftbeers

Via Niccolò Machiavelli 10

34132 Triest

Tavernetta al Molo

Riva Massimiliano e Carlotta

11a Grignano

34100 Triest

Buffet da Angelina

Via Luigi Cadorna 14

34100 Trieste

Al Ciketo

Via San Sebastiano 6

34121 Trieste

Buffet da Pepi

Via della Cassa di Risparmio 3

34121 Trieste

Vini Puntin

Via San Zili 14, 33051 Aquileia

@vini_puntin

Canal Grande

Antico Caffè San Marco

Wiener Kaffeehaustradition trifft auf Cucina Adriatica. Sicher – ma certo!

Das Jugendstilambiente des 1914 eröffneten Literatencafés tut sein Übriges. Hier verkehrten unter anderem Italo Svevo, James Joyce, Umberto Saba, Giani Stuparich, Giorgio Voghera, später auch Fulvio Tomizza und Claudio Magris. San Marco ist aber nicht nur Buchhandlung und Café, sondern auch Restaurant und Konditorei. Die Weinkarte umfasst die wichtigsten Weingüter Friaul-Julisch Venetiens, die Auswahl ist ein wahres Vergnügen.

Im Restaurant kochen Chefkoch Manuele und sein junges Team ambitioniert und ehrlich. Dabei wird auf die Nachhaltigkeit der verwendeten Produkte geachtet. Was hier auf den Teller kommt, erfreut Auge und Gaumen.

Für einen Moment vergisst man, wo man is(s)t – so sehr zieht einen der Ort in seinen Bann. Das Schöne: Es gibt keine Etikette, casual dining, mi piace. Das Antico Caffè San Marco liegt etwas außerhalb des Stadtzentrums, die 10 Minuten zu Fuß sind es auf jeden Fall wert.

Antico Caffè San Marco – Café und Restaurant

Via Cesare Battisti, 18/A,

34125 Trieste TS, Italien

Instagram @anticocaffesanmarco

www.caffesanmarco.com

TRIEST

Antico Caffè San Marco

Polpo in Saor

Süß-sauer eingelegter Oktopus

Für 4 Personen

Zeit zum Durchziehen

mindestens 24 Stunden

Zutaten

Für den Oktopus

1 Oktopus (ca. 1 kg)

30 g Sultaninen

3 weiße Zwiebeln

2 rote Zwiebeln

Salz

1 ½ EL neutrales Öl zum Braten

100 ml Weißweinessig

50 g Pinienkerne

Für die Polenta

100 g Maisgrieß (Polenta)

Für die Mayonnaise

2 Eigelb10

20 g Senf

250 g Saatöl

½ Zitrone

2 EL Kresse

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und den gesäuberten Oktopus in das kochende Wasser legen. Sobald das Wasser wieder kocht, den Oktopus 40 Minuten garen. Den Herd ausschalten und den Oktopus weitere 20 Minuten im Wasser liegen lassen. Den Tintenfisch herausnehmen und abkühlen lassen. Dann das Maul des Tintenfisches mit dem Schnabel entfernen und den Körper in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

In der Zwischenzeit die Sultaninen etwa 30 Minuten lang in warmem Wasser einweichen.

Die Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben schneiden und mit 2 Prisen Salz vermischen. Eine Pfanne erhitzen, 1 Esslöffel Bratöl hinzufügen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Nach etwa 5 Minuten den Essig hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten lang rösten. Zwiebeln, Pinienkerne, Sultaninen und Oktopus schichtweise in eine Frischhaltebox einfüllen und verschließen. Mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag in einem Topf 400 ml Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, die Polenta hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten kochen. Die Polenta in eine Form mit hohem Rand geben, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Eigelb mit etwas Salz und Senf in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Das Öl hinzufügen und kräftig rühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die kalte Polenta in Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit dem restlichen Bratöl erhitzen und die Polenta darin anbraten.

Die Polentascheiben mit dem Tintenfisch in Saor und der Mayonnaise anrichten. Mit etwas Kresse garnieren und servieren.

TRIEST

Antico Caffè San Marco

Gnocchi con Sgombro

Gnocchi mit Makrele

Für 4 Personen

Zutaten

1 kg Makrele

500 g Kirschtomaten

1–2 Knoblauchzehen

100 ml natives Olivenöl

8 Dolden wilder Fenchel

Salz

Aceto balsamico

600 g frische Kartoffelgnocchi (siehe Seite 31)

1 Zitrone

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Makrele säubern und in etwa 4 cm große Stücke schneiden, dabei die größeren Gräten entfernen.

Die Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Knoblauchzehen abziehen. Mithilfe eines Pürierstabs das Olivenöl, den Knoblauch und ein wenig Fenchel glatt pürieren. Die Kirschtomaten salzen und mit der Knoblauch-Öl-Creme beträufeln. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten lang backen. Nach dem Backen die Hälfte der Kirschtomaten mit dem Pürierstab pürieren, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Wenn nötig, einige Tropfen Wasser hinzufügen.

Eine Pfanne erhitzen, 1 EL Olivenöl, die Makrelenstücke und 1 Prise Salz hineingeben und von beiden Seiten etwa 3 Minuten scharf anbraten. Die ganzen Kirschtomaten, einen Schuss Aceto balsamico und die Kirschtomatensauce in die Pfanne geben.

Die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit etwas Kochwasser in die Pfanne geben und etwa eine Minute lang schwenken. Wenn sie gar sind, den Fenchel dazugeben und mit Zitronensaft beträufeln. Heiß servieren.

TRIEST

Antico Caffè San Marco

Semifreddo alla pesca con gel al basilico

Pfirsichparfait mit Basilikumgel

Für 8–10 Personen

Kühlzeit mindestens 6 Stunden oder über Nacht

Zutaten

600 g Pfirsiche (ohne Kern)

475 g Zucker

200 g Eiweiß

600 g Schlagsahne

6 Eiswürfel

150 g Basilikum

3 g Agar-Agar

2 Pfirsiche

10 Basilikumblättchen

Die gewaschenen und grob zerkleinerten Pfirsiche mit etwas Wasser kochen, bis sie gar und weich sind. Dann mit einem Mixstab fein pürieren und abkühlen lassen.

In einem kleinen Kochtopf 375 g Zucker und 75 ml Wasser auf 121 °C erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Temperatur reduzieren und köcheln lassen, bis der Sirup leicht dickflüssig ist. Den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das Eiweiß steif schlagen. In einem zweiten Gefäß die Sahne ebenfalls steif schlagen. Den Sirup langsam in das geschlagene Eiweiß einarbeiten, sodass eine glänzende Baisermasse entsteht. Dann die geschlagene Sahne unterheben, bis die Masse glatt ist. Zum Schluss das Pfirsichpüree gleichmäßig unterziehen. Die Mischung in eine gefriergeeignete Form (etwa 20 x 20 cm) geben und abgedeckt für mindestens 6 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Die Eiswürfel in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen. In einem kleinen Topf Wasser erhitzen, die Basilikumblätter etwa 30 Sekunden darin blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausheben und in das Eiswasser geben.

In einem Topf 100 g Zucker mit 100 ml Wasser und Agar-Agar einige Minuten lang kochen. Den Herd ausschalten und die Basilikumblätter hinzufügen. Alles gründlich pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Auf einem kleinen Teller im Kühlschrank abkühlen lassen. Die gallertartige Mischung pürieren, um ein Gel zu erhalten.

Das Pfirsichparfait 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen.

Die beiden Pfirsiche waschen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Pfirsichstücke in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Das Parfait aus der Form stürzen und in Stücke schneiden.

Basilikumgel dekorativ auf die Teller verstreichen, das Parfait und die Pfirsichstückchen darauf anrichten und mit Basilikumblättchen garniert servieren.

Ristorante Ego

Versteckt in den Gassen im Zentrum von Triest liegt ein Kleinod der italienischen Gastronomie.

Die Küchenchefs Michele Giuseppe Bertoli und Roberto Ubaldini verstehen es, ihre Gäste bei Laune zu halten. Wechselnde Menüs, saisonale Gerichte und eine gute Weinkarte laden dazu ein, mehr als nur einen Teller zu probieren. Roberto, der Besitzer des Ristorante Ego, wollte einen intimen Raum schaffen, um seine Gäste zu verwöhnen. Im Winter drinnen sitzen, im Sommer draußen in den Gassen. »Cucina creativa« – dass die beiden viel Spaß bei der Arbeit haben, sieht und schmeckt man.

Ristorante Ego

Via Felice Venezian, 16/c,

34121 Trieste TS, Italien

Instagram @ristorante_ego

www.egoristorante.com

TRIEST

Ristorante Ego

Gnocchi di patate con tonno, crema di melanzane e ricotta affumicata

Kartoffelgnocchi mit Thunfisch, Auberginencreme und geräuchertem Ricotta

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Auberginencreme

2 Auberginen

4 EL natives Olivenöl

2 TL getrockneter Oregano

Salz

Für die Kartoffelgnocchi

1,2 kg Kartoffeln

600 g Mehl Typ 00 oder Weizenmehl Typ 405

2 Eier

100 g Parmesan, gerieben

natives Olivenöl

Salz

Hartweizenmehl für die Arbeitsfläche

300 g frischer Thunfisch

1 EL neutrales Öl zum Braten

1 EL Tomatenmark

100 ml Fischfond

100 g geräucherter Ricotta

Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

Auberginen waschen, trocknen und der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer einritzen, mit 1–2 Esslöffeln Öl beträufeln und mit Oregano und 2 Prisen Salz bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 30 Minuten backen. Nach dem Garen das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen, in eine Schüssel geben und mit Öl und Salz fein pürieren. Die Auberginenschalen 2 Stunden bei 100 °C im Ofen trocknen und mit einem Zerkleinerer zu Pulver verarbeiten.

Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwa 15–20 Minuten kochen; sie sollten nicht zu weich sein. Nach dem Kochen abgießen und etwas abkühlen lassen. Noch warm schälen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer -presse fein zerdrücken. Die Kartoffelmasse auf die Arbeitsfläche geben und mit Mehl, 2 Prisen Salz, Eiern, Parmesan und etwas Öl zu einem Teig mischen. Der Teig sollte elastisch, aber nicht klebrig sein. Den Teig in mehrere Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer langen dünnen Rolle formen. Diese in Würfel schneiden und mit den Händen oder einer Gabel auf einer mit Hartweizenmehl bestreuten Fläche rollen, die Gabel verleiht ihnen die typisch gerillte Textur.

Den Thunfisch in Würfel schneiden. Eine Pfanne mit hohem Rand erhitzen, Öl hineingeben und den Thunfisch kurz scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz weiterbraten. Mit dem Fischfond ablöschen und kurz köcheln lassen.

Die Gnocchi in einem Topf mit kochendem Salzwasser einige Minuten lang kochen, bis sie an die Oberfläche steigen; dies dauert etwa 2–3 Minuten. Die Gnocchi abtropfen lassen und zu den Thunfischwürfeln geben. Alles gut durchschwenken.

Die Auberginencreme auf vier Teller verteilen und verstreichen, darauf die Gnocchi mit Thunfisch und Sauce anrichten und das Auberginenpulver darüberstreuen. Den geräucherten Ricotta reiben und darüber verteilen. Sofort servieren.

TRIEST

Ristorante Ego

Risotto con scampi e tartufo

Risotto mit Langustinen und Trüffeln

Für 4 Personen

Zutaten

1 l Fischfond

320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)

1 EL natives Olivenöl

Salz

150 ml Weißwein

400 g Langustinenschwänze, geschält

100 g Trüffelbutter

50 g Parmesan, gerieben

100 g frische Trüffel, gerieben

100 ml Reduktion von Krustentierbisque

Den Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten.

In einem zweiten Topf den Reis mit ein wenig Öl und Salz unter Rühren etwa 2 Minuten rösten, bis er leicht durchscheinend wird. Mit Weißwein ablöschen, dabei rühren, bis der Wein aufgenommen ist. Nun eine Kelle Fischfond hinzufügen, durchrühren und weiterkochen. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, erneut eine Kelle Fischfond hinzufügen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente ist; dies dauert normalerweise etwa 18–20 Minuten. Zuletzt den Risotto mit Salz abschmecken.