Das Brot aus der Pfanne E-Book

Reinhard Welscher

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 96

Beschreibung

In diesem Buch beschreibt der Autor seine von ihm entwickelte Methode, Vollkornbrote in einer Pfanne zu backen. In der Einführung wird dargestellt, warum es sinnvoll ist, Brot in einer Pfanne und nicht im Backofen zu backen. Im Rezepteil werden nicht nur die Zubereitung von Hefe-, Sauerteig- und Honig-Salz-Broten beschrieben, sondern es wird auch eine vom Autor entwickelte Gärmethode vorgestellt, die sogenannte "3-Phasen-Gärung". Ebenso wird natürlich gezeigt, wie auf einfache Weise glutenfreie Brote gebacken werden können.

Leseprobe

Reinhard Welscher

wuchs im Münsterland auf und ging dort auch zur Schule. Nach dem Germanistik- und Pädagogikstudium verbrachte er längere Zeit im Ausland. Dort kam er auf die Idee, auch unter einfachsten Bedingungen, nur mit einer Pfanne, ohne Backofen, sein Vollkornbrot selbst zu backen. Durch erste positive Erfahrungen angeregt, beschäftigte er sich intensiv mit dieser neuen Art des Backens und in diesem Zusammenhang auch mit der Vollwerternährung. Inzwischen kann er auf 35 Jahre Pfannenbacken zurückblicken und möchte mit diesem Büchlein auch dem breiteren Publikum seine Backmethode nahebringen. Er selbst ist felsenfest davon überzeugt, daß es für den Privathaushalt keine bessere Methode des Brotbackens gibt.

Dieses Buch ist für alle, die Freude am Backen haben und gutes Brot lieben.

Reinhard Welscher

Das Brot aus der Pfanne

schnell gemacht und einfach lecker

Autor: Reinhard Welscher

Umschlag: Andrea Würtz, Reinhard Welscher

Verlag &Druck: tredition Gmbh, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

ISBN

Paperback

978-3-347-06484-3

Hardcover

978-3-347-06485-0

e-Book

978-3-347-06486-7

Inhaltsverzeichnis

Ein Wort zuvor

Wissenswertes

Die Vorteile des Pfannenbackens

Backen mit dem vollen Korn

Die Backeigenschaften der einzelnen Zutaten

Backpfanne

Backtemperatur und Backzeiten

Das Brotbacken

Herzhafte Hefebrote

Einfaches Weizen- oder Dinkelbrot

Weizen- oder Dinkelschrotbrot mit Quark

Roggen-Weizen-Buttermilchbrot

Weizen-Buchweizenbrot mit Buttermilch

Leichtes Gerstenbrot

Dreikornbrot

Haferbrot mit Trockenfrüchten

Hefe-Sauerteigbrot

Langsam gereifte Sauerteigbrote

Der Sauerteigansatz

Die regelmäßige Sauerteigpflege

Einfaches Sauerteig-Schrotbrot

Kräftiges Roggenbrot

Sauerteig-Schrotbrot mit Joghurt

Sesambrot mit Joghurt

Sauerteig-Schrotbrot mit Quark

Roggenbrot mit gemahlenen Sonnenblumenkernen

Roggenschrot-Buttermilchbrot

Roggen-Haferbrot mit Buttermilch

Roggen-Buchweizenbrot mit Kefir

Roggenbrot mit geriebenen Äpfeln

Nußbrot mit Sahnequark

Feigenbrot

Feines Roggen-Rosinenbrot

Honig-Salz-Brot

Klassisches Honig-Salz-Brot

Honig-Salz-Brot mit Essig

Die schonende Drei-Phasen-Gärung

Reines Dinkelbrot

Kamutbrot

Dinkel-Roggen-Kamutbrot

Dinkel - Am aranth -Brot

Leinsamenbrot

Dinkel-Mohn-Brot

Dinkel-Rote Linsen-Brot

Dinkelbrot mit Kichererbsenmehl

Glutenfreie Brote

Quinoa-Sorghum-Brot

Quinoa-Mungbohnen-Braunhirse-Brot

Quinoa-Braunhirse-Buchweizen-Brot

Quinoa-Rote Linsen-Brot

Reis-Buchweizenbrot

Reisbrot mit Flohsamen

Roter Reis-Rote Linsen-Brot

Buchweizen-Kichererbsenbrot

Hefebrötchen und Hefeküchlein

Weizen- oder Dinkelbrötchen

Hefe-Quarkküchlein

Hefe-Mürbeteigküchlein

Käsebrötchen

Brötchen mit Sojamehl

Haferbrötchen

Gerstenbrötchen

Buchweizenbrötchen

Mandel-Rosinen-Küchlein

Quinoa-Rote Linsen-Küchlein

Ein Wort zuvor

Es ist jetzt genau 35 Jahre her, daß ich mit einem Kopf voller Backideen aus Indien nach Deutschland zurückkam. Die Zeit in Indien war ganz anders verlaufen, als ich vorgehabt hatte. Permanent hatte ich Pfannenbacken im Kopf gehabt, wie es funktioniert, wie ein Teig sein müßte etc., etc. etc.. Alles nur im Kopf, weil ich hatte natürlich keine Küche, nur einen schäbigen Kerosinkocher und eine ganz billige kleine Teflonpfanne, und bei weitem nicht die Zutaten, die ich nutzen wollte. So wußte ich also bei meiner Rückkehr nur, daß man durchaus Brot und Kuchen etc. in einer Pfanne backen kann, aber ob es auch so funktioniert, wie ich es im Kopf hatte, das war nicht klar. Glücklicherweise hatte ich tolle Eltern, die zwar nicht unbedingt an mich geglaubt hatten, mir aber trotzdem den Raum gaben, meine Idee zu entwickeln und ein Buch darüber zu schreiben, welches dann 2 Jahre später bei GU unter dem Titel „Vollwertig Backen in 1 Pfanne“ erschien. Das Buch war zwar jetzt nicht gerade so geworden, wie ich es gerne gehabt hätte, aber immerhin hatte ich meine Idee verkauft und etwas Kapital für einen neuen Lebensabschnitt.

Anfang der Neunzigerjahre war das Buch vergriffen, der Verlag ließ seine Kochbuchreihe über die Vollwertküche auslaufen und ich erhielt die Rechte an meinem Buch zurück. Seitdem hatte ich immer mal wieder den Gedanken, es noch einmal zu überarbeiten, auch zu erweitern, und dann noch einmal so zu veröffentlichen, daß ich auch richtig dazustehen kann. Aber immer war anderes wichtiger, als kleiner Soloselbstständiger hat man eh genug Arbeit. Außerdem hatte ich auch nicht so das Gefühl, als wäre ein Rieseninteresse für Brot- und Kuchenbacken vorhanden, schon gar nicht an einer alternativen Backmethode.

Unter Campern ist mein Buch teilweise ein Geheimtip, und duchaus lese ich manchmal, daß mein Buch das Lieblingskochbuch ist. Auch die Teilnehmer an meinen Brotbackkursen waren schon durchaus angetan, aber es waren auch immer nur ein paar…

Und dann haben wir jetzt auf einmal die Coronakrise! Schon Anfang März waren mitunter die Regale fast leer, Getreide war ausverkauft, glutenfreie Mehle waren ausverkauft, selbst Hefe war mitunter nicht zu kriegen. Ihr wollt also wirklich backen! Da wurde mir klar, jetzt muß ich mein Buch wieder neu veröffentlichen, wenn auch aus Zeitgründen erst mal nur beschränkt auf das Brotbacken.

Auch wenn es für viele unter euch kaum vorstellbar ist, es gibt keine einfachere Methode Brot zu backen als in einer Pfanne. Auch Hefe- und Sauerteige werden nur vermengt, nicht anstrengend geknetet, die nur von unten kommende Hitze fördert das Aufgehen, also braucht man weniger Gärmittel. Das fertige Brot ist so schmackhaft und so bekömmlich, wie man es im Backofen kaum machen kann. Leider kann ich euch an dieser Stelle nichts zum Probieren anbieten, um diese Aussage zu untermauern, ihr müßt es einfach mal ausprobieren.

Noch eine kurze Anmerkung zu diesem Büchlein: Mir ging es nicht darum, unbedingt ein schönes Backbuch zu schreiben, in dem man sich auch viele Bildchen von den Endprodukten anschauen kann. Da alle Brote immer in der Pfanne gebacken werden, sehen sie eh alle ähnlich aus. Wichtig ist mir, daß ich euch die Backmethode nahebringe und ihr bald in der Lage seid, eure eigenen Rezepten zu entwickeln.

Von daher wünsche ich euch viel Spaß beim Pfannenbacken und vor allem auch Guten Appetit

Euer

R. Welscher

Wissenswertes

Die Vorteile des Pfannenbackens

Bei der Herstellung eines Brotes sind sämtliche Elemente beteiligt: Das Korn (Erde) wird mit einer Flüssigkeit (Wasser) vermischt, damit es weich und geschmeidig wird; mit der Zeit entwickelt sich eine Gärung, die den Teig hebt und ihn leicht und locker macht (Luft); schließlich wird das Brot gebacken (Feuer) und erhält dadurch wieder eine feste Struktur.

Je natürlicher diese Prozesse vollzogen werden, desto besser ist auch das fertige Brot. Deutlich merkt man deshalb sowohl im Geschmack als auch im Gehalt einen Unterschied zwischen einem schnell aufgegangenen Hefebrot und einem langsam gereiften Sauerteigbrot. Ein solcher Unterschied ist jedoch nicht nur bezüglich des Gärprozesses, sondern auch bezüglich des Backprozesses feststellbar. Im Folgenden versuche ich, den Unterschied zwischen dem Brotbacken im Backofen und demjenigen in der Pfanne darzustellen.

Das Brotbacken im Backofen

Der relativ kleine Brotteig wird in einen verhältnismäßig großen Raum gestellt, der mit viel Energie (etwa 1,7 Kilo-Wattstunden) auf 220° erhitzt wird. Diese starke Hitze wirkt von allen Seiten auf den Teig, der Teig selbst jedoch strebt durch die Gase und den Wasserdampf nach oben. Das bedeutet, daß nur ein Teil der Hitze die natürliche Entfaltungsrichtung des Teiges unterstützt, die Hitze von oben ihr jedoch entgegen wirkt. Dadurch wird Energie verpufft! Dieses ist sowohl elektrische Energie, was hauptsächlich unseren Geldbeutel und darüber hinaus natürlich auch unsere Natur schmerzt, als auch die Energie des Brotteiges, was für uns als Bäcker und Genießer noch bedauerlicher ist. Denn es ist genau die Energie, die wir selbst beim Teigkneten hineingesteckt haben , und ebenso auch die Kraft des Getreidekorns, die nachher dem fertigen Brot fehlt. Der strenge Hefegeruch, den man so häufig in Backstuben antrifft, entsteht durch verpuffte, unverbundene Hefegase, die man aber erst benötigt hat, damit der Teig überhaupt genug aufgeht. Die Reibung ist erst beendet, wenn der Teig von außen eine feste Form erhalten hat, und erst dann kann die Hitze richtig in das Innere des Teiges eindringen, um ihn auch dort zu garen. Vor allem bei den feuchteren Sauerteig-Schrotbroten ist bis dahin jedoch die Kruste schon längst zu stark gebacken. Nicht selten bekommt man deshalb Brote, die entweder innen noch nicht richtig durchgegart sind oder aber, damit dieses nicht der Fall ist, einfach viel zu trocken hergestellt werden. Etwas vermindern kann man diese Fehlerquelle, wenn man den Brotteig anfangs durch Alufolie oder einen Deckel auch von oben vor der übergroßen Hitze bewahrt, von unten ist er ja durch die Form etwas geschützt.

Das Brotbacken in der Pfanne

Bei dieser Backmethode wirkt die Hitze unmittelbar und ausschließlich auf die Pfanne und somit auf den Teig. Zudem kommt sie nur von unten und unterstützt die natürliche Entfaltungsrichtung des Teiges. Es entsteht also keine Reibung! Dies bedeutet:

Es wird nur wenig Energie benötigt.

Da die ganze Kraft des Korns erhalten bleibt, gewinnt das Brot an Qualität.

Ein kräftiges Kneten des Teiges ist überflüssig und es genügt, wenn die Zutaten gut miteinander vermengt werden. Da die Teige auch feuchter gehalten werden, ist das Vermengen ziemlich einfach.

Auf Stufe 1½ (Bei meiner Kochplatte sind dies 370 Watt!) gart der Teig langsam von unten nach oben. Wenn nach etwa 50 Minuten der Boden und der Rand des Brotes braun und etwas knusprig geworden sind (erst dann löst sich das Brot ganz leicht von der Pfanne), so ist das Brot auch oben fertig gegart. Da das Brot jetzt jedoch oben etwas lockerer ist als unten und ich es auch bezüglich der besseren Lagerung von allen Seiten leicht knusprig haben möchte, wende ich das Brot und backe es auch in knapp 20 Minuten von der Oberseite.

Nochmals wird das Brot von unten nach oben durchgegart: Das Endprodukt ist somit ein doppelt gebackenes Brot, was der Struktur, dem Geschmack und der Bekömmlichkeit förderlich ist. Dieses merkt man schon beim Schneiden: Vom Anfang bis zum Ende kann man dünne Scheiben abschneiden, das Brot ist weder zu bröckelig, noch bleiben Teigreste am Brotmesser haften. Außerdem kann man auch beim Kauen des Brotes Unterschiede feststellen. Selbst wenn das Getreide ganz grob geschrotet wurde, ist jedes einzelne Korn so gut gegart, daß auch Gebißträger und kleine Kinder beim Kauen keinerlei Schwierigkeiten haben.

Der einzige „Nachteil“ ist eigentlich: Eine Massenproduktion ist nicht möglich, sondern wir müssen solche Brote selber zuhause machen.

Backen mit dem vollen Korn

Als ich in den Achtzigerjahren mein damaliges Backbuch geschrieben habe, hätte ich niemals gedacht, daß man auch im Jahr 2020 noch eine Diskussion führt, ob man Vollkornprodukte ißt oder nicht. Damals waren alles Naturkostläden, alles was man dort kaufen konnte, war Vollkorn. Was ist daraus geworden? Aus den Naturkostläden wurden Bioläden bzw. Bio-Supermärkte, der wichtige Aspekt ist heute nicht mehr „Naturkost“, sondern „biologisch angebaut“. Da inzwischen auch viele normale Supermärkte Bioabteilungen haben, ist es zwar einfacher geworden, die einzelnen Zutaten zu erwerben, aber fertige Backwaren aus Vollkorn sieht man nur wenig, Brot vielleicht ausgenommen (Das kann ich nicht beurteilen, weil ich nie Brot kaufe.).

Wenn ich dann mal nachfrage, warum das so ist, kriege ich zur Antwort „Die Leute kaufen es nicht!“. Nun, das kann ich nachvollziehen. Die meisten Backwaren waren zu trocken, von daher nicht extra schmackhaft, mühsam zu kauen und schwer zu verdauen. Werden die Vollkornprodukte dagegen richtig zubereitet, also mit genügend Flüssigkeit, sind sie nicht nur besser verträglich, sondern mindestens ebenso lecker wie Weißmehlprodukte.

Beim Pfannenbacken erübrigt sich diese Diskussion: Pfannenbacken, zumindest so, wie ich backe, geht nur mit Vollkorn. Als Soloselbstständiger habe ich nicht viel Zeit, bei mir muß es in der Küche einfach sein und schnell gehen. Bei mir müssen die Zutaten arbeiten, und das tun sie am besten, wenn sie komplett genutzt werden und kriegen, was sie brauchen.

An dieser Stelle ein Wort nebenbei: Natürlich ist meine Küche auch entsprechend eingerichtet, und natürlich habe ich eine Getreidemühle und mahle mir das Getreide immer gerade so, wie ich es in dem Moment haben möchte. Vor allem bei Brot liebe ich es, wenn das Getreide relativ grob geschrotet ist. Ganz abgesehen davon schmeckt frisch gemahlenes Getreide deutlich besser als fertig gekauftes Mehl. Also ein Mühlenkauf (empfehlenswert ist ein Stein- oder auch Keramikmahlwerk) ist eine super Investition; es gibt schon gute für 200-300 €,