Das Hygge-Kochbuch E-Book

Michaela Lühr

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 111

Beschreibung

Michaela Lühr vom Erfolgsblog »herzelieb« versammelt in diesem stimmungsvollen Buch die besten Rezepte aus Dänemark: In ihrer kleinen Küche im hohen Norden, nicht weit von der dänischen Grenze, bereitet sie alle Gerichte mit 1 Prise Liebe zu. Von »Brokkolisalat« über »Currysuppe mit Hühnchen« und »Dänische Hotdogs« zu »Steak mit Petersiliensauce« bis »Erdbeertörtchen« – diese 50 Rezepte wecken Urlaubsstimmung und Sehnsucht nach dem Norden!

Leseprobe

INHALT

VORWORT: SEHNSUCHT NACH DÄNEMARK

DIE ESSKULTUR UND DIE MAHLZEITEN DER DÄNEN

DIE DÄNEN UND DAS BROT

KULINARISCHE MITBRINGSEL AUS DÄNEMARK

BROT

SMØRREBRØD, HÅNDMADDER UND DIE SMØRREBRØDJOMFRU

HOTDOG – EIN DÄNISCHER KLASSIKER

HVERDAGSRETTER ODER ALLTAGSGERICHTE

KUCHEN IN DÄNEMARK

DESSERT: DER SÜSSE ABSCHLUSS

SNACKS UND SÜSSIGKEITEN IN DÄNEMAEK

Register der Rezepte

Register der dänischen Rezepttitel

Über die Autorin

Dank

SEHNSUCHT NACH DÄNEMARK

Sobald ich die Grenze nach Dänemark überschreite, breitet sich in mir ein Gefühl der Gelassenheit und Fröhlichkeit aus. Alles scheint vertraut und doch so anders. Dann schlägt mein Herz rot-weiß – so wie die Farben des Dannebrog.

Ich wohne nicht weit von der Grenze entfernt und nutze jede Gelegenheit, ins Nachbarland zu fahren. Manchmal mehrmals pro Woche. Oft mache ich mit meiner Familie und dem Hund nur einen langen Spaziergang am Strand, wir besuchen Museen, treffen dänische Freunde und Familie oder kaufen ein. Manchmal genießen wir nur ein Stück Kuchen und einen Kaffee – am liebsten im Sonnenschein – mitten in einer Einkaufsstraße im Außenbereich einer Konditorei oder Bäckerei.

Und hier kommt die Hygge ins Spiel – das Gefühl von Geborgenheit, Wärme, Vertrautheit, Gemeinsamkeit und Fröhlichkeit. Seinen Ursprung hat das Wort in der norwegischen Sprache und es bedeutet »Wohlbefinden«. Die Dänen haben die Hygge schon vor Jahrhunderten zu einem Bestandteil ihrer Kultur und Tradition gemacht.

Hygge ist kein Wohn- oder Kochstil, sie ist Bestandteil eines Lebensgefühls. Man genießt das Zusammensein mit Freunden oder der Familie oder lässt es sich allein gut gehen. Der Stress und der Kummer der Welt werden ausgesperrt. Gespräche über politische Themen, soziale Probleme oder Sorgen sind kein Thema in der Hyggezeit. Wohlfühlen ist angesagt! Und das geht schon bei einem Becher Kakao, fröhlichen Gesprächsthemen, einem Spiel oder auch, wenn man ein Buch liest oder einfach bei Kerzenschein abschaltet.

Auch Kochen und Essen kann Hygge sein. Ein Gericht allein oder mit Freunden zuzubereiten, entführt die meisten Menschen aus dem Alltag. Ein gemeinsames Essen mit lieben Menschen sorgt dafür, sich geborgen zu fühlen. Schon der Duft eines Essens kann für das Gefühl der Wärme und Vertrautheit sorgen, wenn dadurch schöne Erinnerungen geweckt werden.

Wir verreisen oft und spontan nach Dänemark. Einfach übers Wochenende oder für ein paar Tage mit dem Wohnwagen. In seltenen Fällen buchen wir eine Ferienwohnung. Womit wir beim Thema Sehnsucht wären. Mit jeder Reise in dänische Gefilde wird die Sehnsucht nach der Rückkehr größer.

Wenn ich die Augen schließe, sehe ich unter anderem die langen Strände und Strandsegler von Rømø, die unglaublichen Weiten der Dünen und weißen Sandstrände sowie das türkisfarbene Wasser des äußersten Nordens und auf dem Strand liegende Fischerboote. Damit vermischen sich beeindruckende Bilder von der Landschaft auf Lolland und Falster und Gedanken an die hohe Steilküste aus weißem Kreidefels auf der Insel Møn. Dann scheint es so, als könnte ich ein Softeis oder die typischen Speisen und Spezialitäten schmecken, riechen und fühlen. Das ist für mich Sehnsucht und daraus wurden dann die Sehnsuchtsrezepte in diesem Buch.

Seit mehr als zehn Jahren veröffentliche ich zweimal wöchentlich auf meinem Foodblog »herzelieb« überwiegend norddeutsche und skandinavische Rezepte. Wie im Internet befindet sich in jeder Zutatenliste eine Prise Liebe – sie macht jedes Gericht zu etwas ganz Besonderem. Ich bin mir sicher, ihr habt sie reichlich im Vorrat!

Und jetzt brechen wir auf zu einer kleinen gemeinsamen kulinarischen Reise durch Dänemark – ich freue mich darauf!

Michaela Lühr

DIE ESSKULTUR UND DIE MAHLZEITEN DER DÄNEN

Dänemark hat eine Esskultur, die ich sowohl als traditionell, kulinarisch-ästhetisch als auch als beeindruckend bezeichnen kann. Essen, besonders die Hauptmahlzeit, ist für die Dänen viel mehr als Nahrungsaufnahme, sie ist auch als soziales Ereignis zu sehen. Die typischen Mahlzeiten sind das Morgenmad – das Frühstück, die Frokost bzw. das Mittagessen, das Aftensmad oder Middag als Abendessen, diverse Mellemmåltider, die man Zwischenmahlzeiten nennt, und das Natmad oder Nachtmahl. Ja richtig, das Abendessen wird Middag genannt. In einigen Gegenden bezeichnet der Begriff das Abendessen mit Freunden, Kollegen oder Geschäftspartnern, das gern warm und mit mehreren Gängen serviert wird. Für Deutsche klingt das ungewöhnlich.

Dänemark ist zwar ein Industrieland, es war aber auch immer ein Agrarland, welches in drei Himmelsrichtungen vom Meer umschlossen ist. Deshalb wird dort traditionell Fischfang betrieben. Das spiegelt sich in der Küche wider. Sie ist reich an saisonalem Gemüse und Früchten, Fisch und heimischem Geflügel und Fleisch.

Seit dem Mittelalter war es in nordischen Ländern üblich, zwei warme Hauptmahlzeiten am Tag einzunehmen. Serviert wurden warme Mahlzeiten mit unterschiedlichen Gerichten. Eine davon am Vormittag und eine am Abend. Frühmorgens gab es ein Frühstück und zwischendurch mehrere Zwischenmahlzeiten. Der Tag endete mit einem kleinen Imbiss.

Es war auf dem Land bis weit ins 20. Jahrhundert Brauch, Snacks und belegte Brote mit zur Feldarbeit zu nehmen. Aufbewahrt wurden sie in einer hölzernen Kiste, die Tejne genannt wurde. In der Leijle, einem kleinen Fass, lagerten Bier und Wasser.

Den Namen Frokost assoziieren viele Deutsche mit dem Wort Frühstück. Tatsächlich stammt das moderne Wort vom mittelniederdeutschen Vrokost aus dem 16. Jahrhundert ab, was »frühe Mahlzeit« bedeutet. Aber in Anbetracht der Tatsache, dass es zwei (warme) Hauptmahlzeiten gab, handelte es sich dabei um die frühe Hauptmahlzeit am späten Vormittag.

Die Zeiten änderten sich und etwa im 19. Jahrhundert wurde die Frokost zu der Mahlzeit, die in der Mitte des Tages gegessen wurde. Im Zuge der Industrialisierung hatten die Menschen keine Zeit mehr für eine warme Mittagsmahlzeit.

Außerdem waren Lebensmittel immer weniger ein Teil des Lohnes. Und so entwickelte sich der Brauch, kalte Speisen, wie zum Beispiel das Smørrebrød, einen Salat oder Frikadellen aus Fisch oder Fleisch in der Tagesmitte zu essen.

Für die Bezeichnung »Middag« für das Abendessen oder Aftensmad konnte ich keine logische Erklärung finden. Das Abendmahl ist die Hauptmahlzeit des Tages. Die Familienmitglieder kommen zusammen, essen und tauschen sich zu den Ereignissen des Tages aus. Kinder lernen bei den Mahlzeiten im Kreis der Familie den Wert gemeinsamer Gewohnheiten, die Sicherheit geben. Und es werden sanft Tischmanieren eingeübt, die zum Ziel haben, die Bedürfnisse anderer Menschen zu respektieren.

Ungewohnt ist für die Nicht-Einheimischen, dass während des Essens sehr oft Skål gerufen wird. Dann wird erwartet, dass man das Glas hebt und mittrinkt, auch wenn man gerade den Mund gefüllt hat.

BROT

DIE DÄNEN UND DAS BROT

1984 fand man bei Renovierungsarbeiten auf Schloss Rosenborg in Kopenhagen in einer Wand das älteste Lunchpaket Dänemarks. Der Fund war eine Sensation! Obwohl die Scheiben hart wie Stein waren, konnte man deutlich erkennen, dass die Klappstulle aus Roggenbrot mit Fett beschmiert war.

Die Zeitung, in die das Brot damals eingewickelt wurde, war noch lesbar. Es handelte sich um die Ausgabe eines sozialdemokratischen Blattes vom 22. August 1886, in der es um Arbeiter-Demonstrationen in Brüssel ging. Die Forscher gehen davon aus, dass ein Arbeiter sie bei den Bauarbeiten vergessen hat.

Aber zu den Anfängen! Es wird erzählt, dass bereits die Wikinger Brot aus Roggen gebacken haben. Allerdings darf man sich das nicht so schmackhaft wie heute vorstellen. Im Wikingermuseum in Ribe bekommt man einen Einblick in diese Zeit. Das Getreide wurde zwischen großen Steinen gemahlen und das Mehl war eher grob. Nicht selten gerieten auch Steinabrieb und kleine Steinchen ins Mehl. Es waren flache Fladenbrote, die häufig in Milch oder Wasser getunkt wurden, um gut essbar zu sein. Später tauchten Mönche das Brot in warmes Bier und hatten die erste warme Mahlzeit des Tages. Sicher ist, dass schon während der Wikingerzeit der Roggenanbau intensiviert wurde. Wer weiß, vielleicht hatten die Wikinger sogar Roggenbrot dabei, als sie sich auf den Weg nach England machten? Schließlich war es lange haltbar.

Roggen war das Getreide, das man im Norden am besten anbauen konnte. Er ist widerstandsfähiger gegen Kälte als Weizen und enthält mehr Ballast- und Nährstoffe. Ein Grund, warum der Roggen und das Roggenbrot in Dänemark immer einen festen Platz hatten, wenn auch lange Zeit nur als nahrhafte Möglichkeit, den Hunger der ärmeren Bevölkerung zu stillen. Im 19. Jahrhundert wurde auf 25 Prozent der Landfläche Dänemarks Roggen angebaut, um das Jahr 1900 sank der Anteil auf 20 Prozent und um 1940 waren es nur noch 10 Prozent.

Der Rückgang des Roggenanbaus war nicht verwunderlich, denn im 19. Jahrhundert wurde der Weizenanbau intensiviert. Auch wenn das Weizenbrot anfangs nur reichen Bevölkerungsschichten vorbehalten war, wurde es immer beliebter. Zunächst servierte man es nur zu feierlichen Anlässen, denn es war teuer und etwas Besonderes. Dank der Erfindung der Hefe durch Pasteur, der Industrialisierung, der Entwicklung von Düngern und der Motorisierung in der Landwirtschaft konnte das Getreide effizienter angebaut, gemahlen und gebacken werden. Viele Jahre war das Roggenbrot kein Liebling der Dänen, denn es galt als das Brot der Arbeiter.

Anfang bis Mitte der 2000er-Jahre entdeckte man im Rahmen von Gesundheitskampagnen das Roggenbrot neu. Aber nicht nur das Brot erlebte eine Renaissance. Etwa zeitgleich wurde die alte dänische Küche neu entdeckt und interpretiert. Angetrieben durch Claus Meyer und einer Reihe weiterer Kopenhagener Köche entstand 2004 das Manifest für die »Neue Nordische Küche«, die weltweit Ruhm erlangt hat. Lokale, natürliche und saisonale Produkte sollten die Grundlage sein, es ging um Reinheit, Einfachheit und Frische.

Heute essen mehr als die Hälfte der Dänen täglich Roggenbrot.

Selbstverständlich wird auch in Dänemark das beste Roggenbrot mit Sauerteig gebacken. Es gibt so gute Schwarzbrote in meinem Lieblingsland, dass ich sie schon als Delikatessen bezeichnen würde. Smørrebrød ist, im wahrsten Sinne des Wortes, in aller Munde. Im Royal Smushi Café in Kopenhagen gibt es sogar Smushi, eine Mischung zwischen Smørrebrød und Sushi.

Kopenhagen-Besucher sollten auch im Arbeitermuseum vorbeischauen. In einer Vitrine lagert dort das älteste Lunchpaket oder die älteste Roggenbrotstulle Dänemarks.

FRANSKBRØD

Französisches Brot

Dieses weiche und saftige Weizenbrot kann man überall in Dänemark kaufen. Oft ist es bestreut mit weißem Mohn, es wird allerdings auch mit blauem Mohn, Sesam oder ganz ohne Körner und Saaten verkauft. Es ist wirklich einfach zu backen, hält sich 2–3 Tage und eignet sich zum Toasten. Der Teig ist sehr weich und lässt sich kaum formen. Wieso es französisches Brot heißt? Getreide wurde schon früh in Dänemark gemahlen – nicht besonders fein, aber das war für Roggenbrot auch nicht entscheidend. Erst als Mühlsteine aus Frankreich importiert wurden, war es möglich, besonders feines Mehl zu mahlen und dieses Weizenbrot zu backen.

Zubereitung 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad einfach

FÜR 1 BROTLAIB

2 TL Zucker

20 g Hefe

300 ml lauwarme Milch

1 Prise Liebe

400 g Weizenmehl Type 550

8 g Salz

35 g weiche Butter

40 g weißer Mohn

ZUBEREITUNG

Den Zucker und die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Einige EL Mehl einrühren und für 10 Minuten zur Seite stellen.

Das restliche Mehl und das Salz mischen. Zusammen mit der Butter zum Vorteig geben und etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und auseinanderziehen. Ein Drittel dann zur Mitte legen und das zweite darüber falten. Dann den Teig in die andere Richtung ziehen und den Vorgang wiederholen.

Nun den Teig in eine längliche Form bringen und in eine Kastenform legen. Mit Wasser bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Erneut mit Folie abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Einschieben in den Backofen den Brotlaib mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer mittig etwa 5–10 mm tief einschneiden.

Den Backofen auf 240 °C Umluft vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene zunächst 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und 15 Minuten weiterbacken. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 95–97 °C hat.

TIPP

Nach 20 Minuten Backzeit nehme ich das Brot aus der Form und backe es ohne diese weiter.

SKAGENSLAPPER

Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn

Skagenslapper sind einfache Frühstücksbrötchen mit einem Boden aus Sonnenblumenkernen, die oben mit einer Mischung aus Sesam und Mohn bestreut sind. Der Teig ist sehr weich und lässt sich schwer formen.

Gesamtzeit etwa 12 Stunden | Gehzeit etwa 11 Stunden | Schwierigkeitsgrad mittel

FÜR 10 BRÖTCHEN

10 g frische Hefe

1 TL Zucker

400 g Weizenmehl Type 550

150 g Weizenmehl Type 1050

11 g Salz

1 Prise Liebe

1 EL Essig, 5 %

150 g Sonnenblumenkerne

1 Ei Größe M

blauer Mohn

ZUBEREITUNG

Die Hefe und den Zucker in 400 ml lauwarmem Wasser auflösen. Einige EL Mehl einrühren und für 10 Minuten zur Seite stellen.

Das restliche Mehl mit Salz mischen und auf den Vorteig streuen. Essig hinzugeben und die Zutaten in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten.

Den Hefeteig in eine gut verschließbare Schüssel legen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausziehen. Ein Drittel zur Mitte legen, das andere darüberfalten. Den Vorgang nach einer Vierteldrehung des Teiges wiederholen.

Die Schüssel leicht ölen, den Teig hineinlegen, den Deckel aufsetzen und für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Sonnenblumenkerne gut mit Wasser spülen, dann abtropfen lassen. Den Teig wie schon zuvor dehnen und falten, bevor er weitere 30 Minuten ruht.

10 Stücke vom Hefeteig abstechen und, ohne zu kneten, in die Form eines Brötchens drücken. Den Boden der Teiglinge in Sonnenblumenkerne pressen, damit sie daran haften. Anschließend mit ausreichend Abstand auf ein Backblech legen.

Das Ei verquirlen. Die Teiglinge damit bestreichen. Den Mohn mit dem Sesam mischen und die Brötchen gut mit der Mischung bestreuen.