Das kleine Unkraut-Kochbuch E-Book

Janine Hissel

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 103

Beschreibung

Fühlen sich Giersch, Brennnessel, Gundermann und Co. auch in Ihrem mühsam gehegten Garten so pudelwohl? Und träumen Sie nicht schon lange davon, einfach alles, was im Überfluss von allein wächst, in den Kochtopf zu werfen? Dieses Buch sagt den Top 10 der nervigsten Unkräuter mit dem Kochlöffel den Kampf an. Denn: Unkräuter sind nicht nur lästig, sondern lecker! Über 60 simple Wildkräuter-Rezepte machen die wilden Wucherer zu Showstars der Küche. Vom Brennnessel-Schaumsüppchen über Spitzwegerich-Röllchen bis zum Vogelmiere-Dessert – nutzen Sie das Gratis-Gemüse aus dem Garten, anstatt sich bloß zu ärgern. Und wer weiß, vielleicht verlieren Sie ja doch noch Ihr Herz an die ungebetenen Gäste?

Leseprobe

Janine Hissel | Elke Schwarzer

DAS KLEINE

UNKRAUT

KOCHBUCH

Über 60 Rezepte mit Gratis-Gemüse aus dem Garten

DAS WUCHERT IM BUCH

Einstellungssache Unkraut

Nicht vergiften!

Die Pflanzen

Brennnessel –Stickstoffjunkie mit Sicherheitssystem

Dost –Würzkraut und Insektenmagnet

Franzosenkraut –Pflanze mit K(n)öpfchen

Giersch –Petersilien-Aroma frei Haus

Gundermann –guter Geschmack bei Fuß

Knoblauchsrauke –vom Schwan zum hässlichen Entlein

Löwenzahn –der Zugeflogene

Rainkohl –der Minimalist, der mittags schließt

Vogelmiere –die verkannte Vitaminbombe

Wegeriche –wilde Wegelagerer

Wildkräuter-Potpourri

Was sonst noch wuchert

Service

Zum Weiterlesen

Die Autorinnen

EINSTELLUNGSSACHE UNKRAUT

Der Garten könnte ein Ort der Ruhe und Gelassenheit sein, wenn die Schnecken zur Abwechslung mal nur das Unkraut verspeisen würden und unsere Kulturpflanzen in Ruhe ließen. Stattdessen ist es leider verblüffend oft genau andersherum: Die Knoblauchsrauke oder der Rainkohl dürfen sich ungeniert im Staudenbeet tummeln, während die Schnecken achtlos an ihnen vorbei geradewegs auf den frischen Austrieb des Salomonssiegels zukriechen und ihn vertilgen. Auch im Gemüsegarten herrscht wenig Dolce Vita: Statt das Franzosenkraut zu verfrühstücken, widmen sich die wählerischen Weichtiere lieber mit Hingabe den gerade austreibenden Buschbohnen oder den frisch gesetzten Zucchini-Sämlingen, die jetzt gehörig zulegen müssen, um die Unkräuter noch zu überholen. Also müssen wir nicht nur die Schleimer, sondern auch den Ansturm der Unkräuter von unseren Lieblingspflanzen fernhalten.

Wie wäre es aber, wenn wir einfach über die Arbeitsverweigerung der Schnecken gnädig hinwegsehen und die wilden Kräuter nach dem Jäten zur Belohnung selbst aufessen? Das geht sogar erstaunlich gut und schmeckt köstlich. Haben Sie sich nicht schon lange gewünscht, alles, was im Überfluss von alleine wächst, in den Kochtopf zu werfen? Erstaunlich viele sogenannte Unkräuter, die sich ohne unser Zutun im Garten breitmachen, sind nicht nur essbar, sondern oft auch eine geschmackliche Offenbarung. Die Brennnessel zum Beispiel offeriert nussig schmeckende Samen, aber auch Blattwerk in Hülle und Fülle, das man in die Suppe werfen kann. Oder probieren Sie einmal die Vogelmiere, von der hätte man garantiert nicht gedacht, dass sie nach Mais schmeckt. Auch der Gundermann hat einen unnachahmlichen Geschmack, der kein Gemüse imitiert, sondern ganz und gar einzigartig ist.

Aber das Unkraut kann noch mehr! Es zeigt uns, wie es um unseren Boden beschaffen ist, denn im Gegensatz zu Gartenpflanzen, die wir oft gegen ihren Willen an einen bestimmten Platz zwingen, wo sie dann vielleicht gar nicht sein wollen, sucht sich das Unkraut schon von ganz allein ein passendes Plätzchen, das seinen Bedürfnissen entgegenkommt. Und so kann man sicher sein, dass dort wo die Brennnessel hockt, genug Stickstoff im Boden ist. Auch der Giersch mag keine mageren Böden. Düngen ist nicht nötig, wo diese Zeigerpflanzen wachsen. Wenn der Breitwegerich sich irgendwo breitmacht, zeigt er einen verdichteten Boden an. Den mag er gern, Gartenpflanzen aber versagen hier. Wir können die wilden Pflanzen also auch als kostenlose, essbare Bodenprobe ansehen.

Liegen im Winter die Gemüsebeete brach, sorgen harmlose kleine Unkräuter wie die Vogelmiere dafür, dass der Boden vom Regen nicht ausgewaschen und seiner Nährstoffe beraubt wird. Auch im Staudenbeet sorgt der umherwandernde Gundermann für eine dichte Laubdecke, die den Boden schützt. Regenwürmer halten sich auch lieber dort auf, wo immer mal ein welkes Blatt von einer Pflanze abfällt, das sie dann verspeisen können. Für die Bodengesundheit sind viele Unkräuter also goldrichtig.

Auch viele andere Tiere profitieren von den wilden Pflanzen. Da die Unkräuter meist nicht von weit her kommen, haben sich Insekten schon vor langer Zeit an sie anpassen können und fressen die Samen oder die Blätter. Hier ist wieder die Brennnessel ein Paradebeispiel: Die Raupen vieler schöner Tagfalter gedeihen nur auf ihrem Laub – ohne die wehrhafte Wucherpflanze gäbe es keine Tagpfauenaugen, keine Kleinen Füchse und keine Admirale. Auch die Knoblauchsrauke bleibt nicht lange allein. Der Aurorafalter legt Eier an die Blüten, seine Raupen knabbern an den Schoten. Es lohnt sich also, hier und da ein paar der Pflanzen stehen zu lassen. Dadurch wird man mit schönen Insektenbeobachtungen und prächtigen Faltern belohnt.

Und schon ist der Garten doch ein bisschen mehr ein Ort der Ruhe und Gelassenheit geworden.

Die Raupe des Aurorafalters tut so, als wäre sie auch nur eine grüne Schote der Knoblauchsrauke.

NICHT VERGIFTEN!

Wenn wir Wildkräuter im Garten ernten, hat dies einige Vorteile: Wir müssen nicht an vielbefahrenen Straßen sammeln, können Verunreinigungen durch Hunde meistens ausschließen und lernen die gängigen Kandidaten mit der Zeit gut kennen, schließlich haben wir sie schon jahrelang akribisch gejätet – man kennt sich irgendwann.

Das giftige Jakobs-Greiskraut, auch Jakobs-Kreuzkraut genannt, hat kleine gelbe Blütenkörbchen mit Zungenblüten als Ring um die kurzen Röhrenblüten in der Mitte.

Dennoch sollte man immer gut hinschauen, ob man nicht vielleicht doch einem giftigen Doppelgänger aufgesessen ist. Viele häufige Kräuter, die im Garten lästig werden, lassen sich zwar gut erkennen, doch gerade Anfänger sollten sich mit den Merkmalen vertraut machen. Die Blütenfarbe allein ist nie eindeutig, erst der Gesamteindruck lässt eine verlässliche Identifikation zu. Die Anordnung der Blätter ist ein ebenso gutes Kriterium wie die Zusammenstellung der Blüten. Die Form des Stängels sowie Form und Zahl der Stängelblätter sind auch wichtige Hinweise. Sind Laub oder Stängel behaart, sind die Blätter gegen- oder wechselständig?

Vielleicht fällt man auf der Suche nach einer Brennnessel auch einmal auf eine Taubnessel herein, was niemandem peinlich sein muss – aufgrund der verblüffenden Ähnlichkeit trägt sie schließlich ihren Namen. Hier ist die Brennwirkung der Blätter eines der wichtigen Kriterien. Wobei Taubnesseln nie giftig sind, doch wenn Sie eines der Rezepte in diesem Buch nachkochen möchten, kommt es doch auf die richtigen Zutaten an.

Auch die Größe einer Pflanze sollte man nicht zu streng nach Lehrbuch bemessen. Viele Unkräuter zeichnen sich dadurch aus, dass sie enorme Samenmengen in der Gegend verteilen, die nicht immer auf fruchtbaren Boden fallen. Manche landen einen Volltreffer und wachsen meterhoch, weil Nährstoffe und Bodenfeuchte es zulassen, andere landen auf zu trockenem Boden. Echte Unglücksraben keimen sogar in einer Pflasterfuge, was sicher der schlechteste aller Standorte ist. Hier bleiben sie deutlich hinter ihren Möglichkeiten zurück und erreichen nur eine mickrige Höhe. Da die Sommer immer trockener werden, bleiben die Pflanzen insgesamt kleiner.

Wer jedoch auch bei Dürre über sich hinauswächst und die Schwäche anderer Pflanzen bei Trockenheit auszunutzen weiß, ist das heimische Jakobs-Greiskraut. Und so kommt es auch öfter in die Gärten als früher. Es ist stark giftig, daher sollte man es nicht mit essbaren gelben Korbblütlern verwechseln. Die Blätter sind aber deutlich anders, ihr charakteristisches krauses, gezacktes Aussehen verrät die Pflanze gut. Auch bestehen die Blütenköpfe aus Röhrenblüten, die von einem Kranz aus Zungenblüten eingerahmt sind. In diesem Buch sind aber nur gelbe Korbblütler empfohlen, die ausschließlich aus Zungenblüten bestehen.

Lassen Sie also immer das Gesamtkunstwerk Pflanze auf sich wirken und vergleichen Sie akribisch alle Details. Auch Pflanzenbestimmungs-Apps sind nicht unfehlbar, daher sollten Sie eine unsichere Diagnose zur Sicherheit noch einmal mit einem Buch abgleichen.

Im Folgenden finden Sie die Top Ten der lästigen Unkräuter und Informationen dazu, wie Sie sie erkennen und loswerden. Zu jeder Art gibt es leckere Rezepte – und nachdem Sie diese nachgekocht haben, verlieren Sie vielleicht doch Ihr Herz an die ungebetenen Gartengäste.

Die gelben Blütenkörbchen der essbaren Gänsedistel bestehen nur aus Zungenblüten, es ist keine deutlich abgesetzte Mitte wie beim Jakobs-Greiskraut zu erkennen.

DIE PFLANZEN

Statt in den Supermarkt gehen wir einfach mal in den Garten und schauen, welches wilde Kraut uns von dort in die Küche begleitet – die passenden Rezepte gibt es hier dazu.

BRENNNESSEL –STICKSTOFFJUNKIE MIT SICHERHEITSSYSTEM

Urtica dioica

Blühende Pflanze im Gegenlicht, die gegenständigen Blätter sind gut zu erkennen.

Die Große Brennnessel ist ihr eigener Bodyguard und macht keinen Hehl daraus, dass sie bitte nicht gegessen werden möchte. Dafür sorgen die Brennhaare, mit denen sie gekonnt auf Abwehr geht. Weidetiere lassen sie stehen und auch wir Gärtner sehen zu, dass wir gebührenden Abstand halten – eine wirklich durch und durch garstige Pflanze, sollte man meinen.

Doch die Raupen vieler Schmetterlinge wie Tagpfauenauge, Admiral, Landkärtchen und Kleiner Fuchs verspeisen die Pflanze trotz der enthaltenen Ameisensäure und freuen sich darüber, dass sie nicht mitsamt Futterpflanze im nächstbesten Rindermagen landen.

Im Garten kann die Brennnessel nicht nur wegen der unangenehmen und schmerzhaften Hautreaktion lästig werden. Die tief wurzelnde, ausdauernde Pflanze bildet einerseits große, raumgreifende Horste, zum anderen auch noch Ausläufer und lässt sich sehr schwer entfernen – wenn doch nur absichtlich gesetzte Stauden genauso gut wachsen würden. Gerade in gut mit Stickstoff versorgten Böden im Stauden- und Gemüsebeet und ganz besonders in der Nähe eines Komposters fühlt die Brennnessel sich wohl, schießt ins Kraut und den Gartenpflanzen einfach davon. Leider sind ihre Blüten auch noch denkbar unscheinbar und wirken höchstens mit Morgentau und Gegenlicht bezaubernd. Immerhin brennen die Fruchtstände nicht.

Den anderen Gartenpflanzen tut die Brennnessel nur gut, wenn sie zu einer Jauche verarbeitet und als praktischer, wenn auch geruchlich etwas befremdlich wirkender Flüssigdünger eingesetzt wird. Der Gestank verfliegt aber in kurzer Zeit.

Um Schmetterlinge in den Garten zu locken muss der Standort stimmen: Das Landkärtchen ist mit einer Brennnessel im Schatten zufrieden, die anderen mögen eher sonnige Plätze.

Schon gewusst?

Nessel ganz nützlich: Früher wurde aus der Pflanze eine Faser gewonnen, die zu Stoff gewebt wurde. Die Brennwirkung verschwand zum Glück bei der Prozedur.

Sämling der Brennnessel.

Erkennen

• Höhe: 30–300 cm, Breite: 50–100 cm

• ausdauernde Pflanzen, die große Horste mit unterirdischen Ausläufern bilden

• zweihäusig: es gibt männliche und weibliche Pflanzen

• Stängel kantig und aufrecht wachsend

• Laub und Stängel sind mit Brennhaaren besetzt

• Blätter gegenständig, herzförmig und spitz zulaufend, mit gesägtem Rand, nicht glänzend und auf der Unterseite behaart

• Blüten unauffällig grünlich oder bräunlich, von Juli bis Oktober, die männlichen stehen aufrecht, die weiblichen hängen herab

Die berüchtigten brennenden Blätter.

Nicht verwechseln

Blühende Pflanzen können nicht verwechselt werden. Aber auch ohne Blüten sind die Pflanzen durch ihre Brennhaare stets eindeutig als Brennnessel zu identifizieren. Die Keimlinge sehen oberflächlich denen von Taubnesseln, Hopfen oder Hohlzahn ähnlich, bei genauem Hinsehen, spätestens mit einer Lupe, erkennt man aber, dass sie selbst im zarten Alter schon die typischen „Waffen“ ausgebildet haben.

Pflanzen vor der Blüte können mit Taubnesseln, Wald-Ziest und Wolfstrapp verwechselt werden, Letzterer wächst aber nur auf feuchten Böden, die anderen sind essbar.

Das Echte Herzgespann hat rosafarbene Blüten und das Laub ist in mehrere Zipfel geteilt. Die Blüten aller vom Laub her ähnlichen Pflanzen sind in jedem Fall deutlich anders und immer auffälliger. Im Zweifel einfach ganz vorsichtig zupacken, um den Brenneffekt zu spüren.

Jäten

Auf offenen Böden keimen die Samen rasch, daher sollten die weiblichen Pflanzen gejätet werden, bevor die Samen ausgereift sind. Handschuhe sind hierbei Pflicht. Eine Grabegabel hilft, einen Horst aus dem Boden zu heben, dabei werden die Ausläufer mit der Hand verfolgt und ganz langsam herausgezogen, damit nichts abreißt.

Junge Brennnesseln kann man einfach auf dem Boden liegen lassen, sie geben beim Verrotten viel Stickstoff an die Gartenpflanzen ab, ältere mit harten Stängeln werden im Kompost mürbe oder lassen sich zu Jauche verarbeiten, die ein guter Dünger ist.

Bei genug Platz im Garten sollte man immer eine Pflanze für Schmetterlingsraupen stehen lassen.

Ernten

Hat man eine weibliche Pflanze im Garten, kann man sich freuen, denn die Samen schmecken frisch von der Pflanze ebenso wie in der Pfanne geröstet. Praktisch ist, dass sie ohne Handschuhe geerntet werden können, da sie nicht brennen. Das Laub kann wie Spinat oder als Zugabe zu Eintöpfen verwendet werden. Junge Pflanzen werden komplett geerntet, bei älteren nur die obersten 2–3 Blattpaare. Die Brennhaare werden durch das Kochen oder das Walken mit dem Nudelholz unschädlich gemacht, dann ist auch ein Salat entschärft. Getrocknet vergeht die Brennwirkung ebenfalls, so ergeben die Blätter eine lang haltbare Tee-Zutat. Zu den Inhaltsstoffen gehören Eisen, Calcium und die Vitamine A und C.

Nur weibliche Pflanzen bilden Samen.

BRENNNESSEL-SCHAUMSÜPPCHEN

Das vermeintliche Unkraut macht sich hervorragend in dieser Frühlingssuppe und wird durch das Aufschäumen ganz leicht und elegant.

30 Minuten Für 6 Portionen

5 Handvoll Brennnesselblätter | 1 Schalotte

1 EL Butter | 1 l Gemüsebrühe | 1 EL Tomatenmark

einige Dostblätter

200 ml Sahne | ½ TL Salz | 1 Prise Pfeffer | 1 Prise Chilipulver | Saft von ¼ Zitrone

• Die Brennnesselblätter mit Handschuhen waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

• Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Schalotten darin kurz andünsten, die Brennnesseln dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit der Brühe aufgießen, das Tomatenmark unterrühren und die Suppe 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

• Die Dostblätter waschen und trockentupfen.

• Sahne, Gewürze, Dost und Zitronensaft zur Suppe geben, mit dem Stabmixer so lang pürieren, bis sie aufschäumt, und sofort servieren.

SPAGHETTI MIT BRENNNESSEL-FRISCHKÄSESOSSE