Der Brotdoc. Gesundes Brot backen mit Sauerteig, Hefeteig & Co. E-Book

Björn Hollensteiner

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 213

Beschreibung

Nach dem Erfolg des "Brotbackbuch Nr. 2" von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner alias "Der Brotdoc", legt der Brotdoc jetzt nach: Ein Brotbackbuch für Einsteiger ohne Vorkenntnisse. Brotbacken ohne teures Equipment. Mit leicht verständlicher Einleitung, in der der Brotdoc das wesentliche Know-how zusammenfasst und über gesundheitliche Vorteil von selbst gebackenem Brot informiert. Hiermit stellen sich schnell Backerfolge ein. - Mit Step-by-Step-Anleitungen für die wichtigsten Arbeitsschritte - Ausführliche Erklärung des gefürchteten Sauerteigs - Mit 65 Rezepten (von Beginner-Rezepten zu Könner-Roggenbroten) und vielen Tipps

Leseprobe

Dr. med. Björn Hollensteiner

Fotografie: Julia Hildebrand, Ingolf Hatz

DER BROTDOC

Gesundes Brot aus meinem Ofen

Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

INHALT

Vorwort

Einleitung

Gedanken zu gesundem Brot

Brotback-Praxis: Gesundes Brot selbst backen

Das Wichtigste in Kürze

Die Zutaten

Alles rund um Sauerteig und andere Triebmittel

Die Küchenausstattung

Günstige Alternativen für die Profi-Küchenausstattung

Vorteige und Nullteige herstellen

Die Arbeitsschritte

Grundbegriffe kurz erklärt

Hinweise zu den Rezepten

Beginnerbrote

Brötchen & Kleingebäck

Baguette & Co.

Süße Versuchungen

Alltagsbrote

Roggenmisch- und Roggenbrote

Dank

Über den Autor

Über die Fotografen

Register

Informations- und Bezugsquellen

Impressum

Für Bahar, Shadi, Shirin und Sheila

VORWORT

Gutes Brot zu Hause selbst zu backen, ist viel leichter, als Sie vielleicht glauben!

Knusprige Frühstücksbrötchen, würziges Bauernbrot oder duftendes Baguette – all das können Sie selbst in Ihrer Küche herstellen.

Dieses Buch soll Ihnen dabei eine große Hilfe sein. Es ist der bisherige Höhepunkt meines bald zehnjährigen Schaffens als Hobbybäcker neben meinem Hauptberuf. Von Rezepten für aromatisches Weißbrot bis hin zum würzigen Roggenbrot begeben Sie sich hier auf eine Reise durch die deutsche, österreichische und französische Brotkultur.

Dass es dieses Buch nun gibt, habe ich vor allem meiner Familie zu verdanken. Meine vier Damen haben mir viele Wochenenden den zeitlichen Freiraum geschenkt, neue Brotrezepte zu entwickeln, zu testen und zu dokumentieren. Sie haben mich tagelang zu Backkursen fahren lassen und derweil den Alltag alleine bestritten. Und nicht zuletzt haben sie geduldig ausgehalten, während sie mich an den Bildschirm verloren, wo ich gerade diese Zeilen schreibe. Hierfür bin ich ihnen zu großem Dank verpflichtet.

Ich würde mich freuen, wenn Ihnen die Rezepte genauso viel Genuss schenken wie meiner Familie und mir.

Viel Erfolg!

Dr. Björn Hollensteiner

GEDANKEN ZU GESUNDEM BROT

Warum backt ein Hausarzt sein Brot selbst? Dafür gibt es viele Gründe. Auf den folgenden Seiten möchte ich Ihnen ein wenig meine Back-philosophie und deren Hintergründe erläutern.

Wenn Sie sich jedoch sofort ins Backvergnügen stürzen möchten, dann blättern Sie ruhig ein paar Seiten weiter, wo ich alles Wesentliche der Brotherstellung erläutere, und kommen später an diese Stelle zurück.

MEIN WEG ZU GUTEM BROT

Als ich vor etwa zehn Jahren mit dem Brotbacken ernsthaft begann, ging es mir zunächst vor allem darum, Brotsorten, die ich nicht in der gewünschten Qualität in den Bäckereien meiner Umgebung kaufen konnte, selbst herzustellen.

Es wurde mir dabei rasch klar, dass ich mit dem Backen als Hobby nicht nur die Brotqualität in unserem Haus verbesserte, sondern dass mir das Backen, Ausprobieren und Entwickeln auch mental guttat.

Gleichzeitig arbeitete ich mich in die theoretischen Hintergründe des Brotbackens ein. Ich besuchte Amateur- und Profikurse. Dabei fiel mir auf, dass Broterzeugung und die Medizin viele Berührungspunkte haben. Zusammenhänge zwischen Dingen, die ich aus meiner medizinischen Ausbildung kannte, und der Theorie und Praxis des Brotbackens wurden mir nun bewusst. Ich begriff, welchen Einfluss die Teigreifung (»Fermentation«) zum Beispiel auf die Verträglichkeit von Brot hat, und warum das so ist.

Irgendwann riet ich erstmals einem Patienten, der mir erklärte, Brot, und vor allem Weizenbrot, nicht mehr zu vertragen, in meiner hausärztlichen Sprechstunde dazu, einmal Brot selbst zu backen. Und zwar nach Rezepten, die mit Vorteigen, wenig Hefe und langen Teigreifezeiten arbeiteten. Der Patient war begeistert, da seine Beschwerden in der Folge prompt nachließen.

Dieses Erlebnis trug sich schon einige Jahre vor der Veröffentlichung wichtiger Studien zur Teigreifung und deren Bedeutsamkeit zu. Seitdem hat das Brotbacken neben dem Qualitätsaspekt und der Stressabfuhr auch noch einen medizinischen Nutzen für mich erlangt.

Sehr viele Menschen glauben, dass Brot ungesund ist, und schieben das in den meisten Fällen auf das Klebereiweiß Gluten. Viele von ihnen sitzen aber einem Trugschluss auf.

GESUNDES BROT – EIN WIDERSPRUCH?

Verdauungsbeschwerden, schmerzhafte Blähungen und Völlegefühl nach dem Essen sind ein häufiger Beratungsanlass in meiner Sprechstunde. Wenn auch Sie betroffen sind, dann wissen Sie sicher, dass eine Abklärung bei verschiedenen Ärzten unterschiedlicher Fachrichtungen nur selten zu einer hieb- und stichfesten Diagnose führt. Das liegt daran, dass die Ursachen vielschichtig und die Ausprägungen sehr individuell sind. Was Sie schlussendlich als Diagnose genannt bekommen, ist in Wirklichkeit oft eine Verlegenheitsdiagnose. Die Betroffenen kommen nach solchen Ärzteodysseen in fast allen Fällen an einen Punkt, an dem die eigene Ernährung auf den Prüfstand gestellt wird. Das ist ein Problem: Kaum ein Teil unseres Lebens besteht aus so vielen unterschiedlichen Komponenten.

Dem berühmten medizinischen Grundsatz »Das Häufige ist häufig und das Seltene ist selten« folgend, geraten dann die Grundnahrungsmittel als Erstes in Verdacht. Getreide, Getreideprodukte und damit »unser tägliches Brot« gehören neben Milch zu den ersten Dingen, die den Betroffenen und ihren Ärzten in den Sinn kommen. »Lassen Sie doch mal Brot, vor allem Weizenbrot weg!« wird den Betroffenen geraten, ohne dass hierfür nachgewiesenermaßen eine Notwendigkeit bestünde.

Mich haben solche Schnellschuss-Lösungsvorschläge immer ins Grübeln gebracht. Woher kommen solche Empfehlungen?

In den letzten zwei Jahrzehnten sind einige Bücher erschienen, in denen Getreideprodukten wie Brot eine teils absurde Schädlichkeit angelastet wird. Es soll Hauptursache vieler Zivilisationskrankheiten sein. Diese Ansichten haben inzwischen in der Gesellschaft Fuß gefasst und wurden auch medial weit verbreitet.

Inzwischen sind die Hauptthesen dieser Bücher von Ernährungswissenschaftlern, Getreideforschern und Medizinern klar und eindeutig widerlegt worden.

Brot versorgt unsere Körper mit Kohlenhydraten, Ballast- und Mineralstoffen und einigen Vitaminen, die besonders reichlich in Getreide vorkommen. Viele Jahrtausende aßen die Menschen in den meisten Erdteilen fast den ganzen Tag nur Getreideprodukte und besonders Brot in jeder Form. Meiner Meinung nach kann deshalb an dieser Stelle mit Fug und Recht behauptet werden, dass Brot ein gesundes und wichtiges Lebensmittel war und auch noch ist.

WAS KANN AN BROT SCHÄDLICH SEIN?

In den letzten Jahren mehren sich trotzdem wissenschaftlich untermauerte Hinweise, dass Brot tatsächlich Beschwerden auslösen kann. Eine kleine Gruppe von Menschen leidet an einer echten Glutenunverträglichkeit, der Zöliakie. Gluten ist ein Eiweiß, das in fast allen Getreiden natürlich vorkommt. Für diese Menschen wirkt der Verzehr von Gluten so schädigend auf Darm und Körper, dass er ernste Folgen haben kann. Die Diagnose kann ich schon in meiner Praxis relativ sicher stellen, da es einen entsprechenden Bluttest gibt.

Die Zahl der nachgewiesenen Zöliakie-Betroffenen ist jedoch seit vielen Jahrzehnten gleichbleibend und, wissenschaftlich nachgewiesen, sehr gering. Bei einer nachgewiesenen Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung nicht zu umgehen.

Viel mehr Menschen haben aber eher diffuse »Unverträglichkeiten«, die sich nicht oder nur schwer diagnostizieren lassen. Die Erkrankungen haben Namen wie »Weizensensitivität«, »Gluten-Allergie« oder »Reizdarmsyndrom« erhalten, um sie von der Zöliakie abzugrenzen. Oft lassen die Betroffenen dann Weizen oder gleich Brot generell aus ihrem Speiseplan weg und fühlen sich besser. Die Zahl dieser Leute nimmt nicht nur gefühlt in den letzten Jahren zu. Paradox ist, dass solche Probleme in früheren Zeiten offensichtlich weitgehend unbekannt waren.

Woran könnte das liegen? Eine Antwort dürfte darin zu finden sein, wie unsere Speisen, und damit auch das Brot, heute meist hergestellt werden: so schnell wie möglich, weil es Zeit spart – und aus möglichst billigen Zutaten.

DAS DILEMMA DER BÄCKEREIEN

Viele Jahre des sich gegenseitigen Überbietens der Bäckereien bei der Menge und Exklusivität der Filialstandorte und des dortigen Angebots bei gleichzeitig geringem Brotpreis der Handelsriesen, haben die Kunden daran gewöhnt, fast zu jeder Zeit quasi im Vorbeigehen »frisches« Brot zu bekommen. Noch in meiner Kindheit war es durchaus normal, dass in unserer Dorfbäckerei am späten Nachmittag das Brot ausverkauft war. Heute ist das nicht mehr so.

Das hat seinen Preis. Ein solch umfangreiches Backwarengebot wie heute üblich bis in den Abend hinein zu bieten, das kann kein rein handwerklich und traditionell arbeitendes Bäckereiunternehmen leisten. Jedenfalls nicht zu den Preisen, die heute für Brot gezahlt werden.

Deshalb haben viele große Bäckereibetriebe, aber auch kleine Bäckereien, aus zeitlichen und wirtschaftlichen Gründen schon vor Jahrzehnten traditionelle Herstellungsweisen, zum Beispiel mit Natursauerteigen und Vorteigen, verlassen. Das spart Zeit und Personal. Durch ausgeklügelte lebensmittelchemische Zusätze und technische Raffinessen wird dafür gesorgt, dass aus den Rohstoffen und ihren Triebmitteln innerhalb kürzester Zeit trotzdem ein ansehnliches Brot wird. Zugleich sichern diese Zusatzstoffe den Back-Unternehmer gegen die Unbilden der natürlichen Rohstoffe ab. Naturprodukte wie Mehl können nämlich qualitativ nie eine vollkommen gleiche Qualität halten.

DIE INDUSTRIE HINTER DEM BROT

Ähnlich wie in der Medizin gibt es auch für Zusatzstoffe eine Industrie, deren Vertreter ihre Produkte regelmäßig in den Bäckereien anpreisen. Es fällt Bäckern sicher ähnlich schwer wie vielen meiner ärztlichen Kollegen, den Verlockungen dieser bestens geschulten Verkäufer zu widerstehen. Da die gesetzliche Regelung es in Deutschland und anderen Ländern ermöglicht, dass viele Zusatzstoffe auf dem Endprodukt nicht deklariert werden müssen, erfahren Sie als Kunde in der Regel überhaupt nichts darüber.

Dieses Buch soll allerdings keinen Verschwörungstheorien Vorschub leisten. Nach dem derzeitigen wissenschaftlichen Kenntnisstand werden die Zusätze für sich gesehen nicht als gesundheitsschädlich eingestuft. Teilweise werden sie auch während des Backens durch die Hitze inaktiviert. Die Akteure handeln deshalb wahrscheinlich guten Gewissens. Problematischer ist vielmehr die Tatsache, dass die Zusätze die Brotherstellung deutlich verkürzen sollen. Sie gaukeln vor, dass Nachhaltigkeit in der Brotherstellung durch den technischen Fortschritt überflüssig würde.

Letzte Sicherheit, dass künstliche Zusätze gesundheitlich unbedenklich sind, gibt es leider nicht. Mir geht es bei diesem Gedanken ähnlich wie mit Glyphosat. Alles spricht dafür, dass das Krebsrisiko überschätzt wird, aber gänzlich ausschließen mag es dann doch keiner.

Profis lassen sich auch gerne vom Reiz des technisch Machbaren hinreißen. Mir wird immer eine Führung durch eine Backfabrik, die Brötchen für Hamburger herstellte, vor über 20 Jahren in Erinnerung bleiben. Der Leiter der fast vollautomatisierten Fabrik wusste stolz zu berichten, dass es vom Mischen des Teigs bis zum fertigen Burgerbrötchen lediglich etwas mehr als 1 Stunde dauere. Etwa so lange, wie unsere Besichtigung. Rechnen Sie eine Knetzeit von etwa 10 Minuten und eine Backzeit von etwa 15 Minuten ab, dann sind diese Brötchenteige allenfalls 30–40 Minuten gereift. Das geht nur unter Einsatz von Backmitteln und großen Mengen Hefe.

Bei aller Begeisterung für die technische Machbarkeit und bei allen echten und gefühlten wirtschaftlichen Zwängen wird allerdings übersehen, dass die Natur sich in ihrer Komplexität nicht so einfach überlisten lässt.

DAS REIZDARMSYNDROM

Während der Reifung von Teigen laufen nämlich viele biochemische und biologische Prozesse ab, die das Produkt besser verdaulich machen. Insbesondere spezielle Zuckerstoffe (sogenannte FODMAPS), die sich zu Beginn der Teigreifung bilden, kann der menschliche Körper schlecht verdauen. Wenn sie in großer Menge im Brotteig verbleiben, weil der Teig noch unreif gebacken wird, dann erreichen sie auch in größerer Menge den Dickdarm. Wo sie von den dort lebenden Bakterien aufgenommen und verarbeitet werden. Dabei entsteht, ähnlich wie im Teig, Gas. Gas, das sich im Darm sammelt und zu quälenden Blähungen führen kann. Übermäßige Gärungen im Dickdarm können auch Ursache von wiederkehrenden Durchfällen sein. Dies wird heute als eine der Hauptursachen des Reizdarmsyndroms angesehen.

Diese Zuckerstoffe können jedoch während der Reifung von Teigen weitgehend abgebaut werden. Aber nur, wenn den Reifeprozessen genug Zeit gegeben wird. Je weniger dieser Zuckerstoffe im Teig nach dem Reifen und Backen verbleiben, desto bekömmlicher wird das Brot.

Diese wichtigen Abbauprozesse kann auch die lebensmittelchemische Industrie noch nicht beschleunigen. Wenn Menschen sich also heute Brot in einem Backshop kaufen, an der Tankstelle oder in einer Bäckerei, die die Teigreifung verkürzt, dann kann dieses Brot tatsächlich mit für die Beschwerden ursächlich sein.

Andere Ursachen, wie spezifische Allergien gegen bestimmte Eiweiße in Getreiden, lassen sich wie gesagt schwer nachweisen. Oft hilft dann nur ein gewissenhaftes Ausschlussverfahren bei den Nahrungsmitteln, inklusive des Brotes. Ich rate dann jedoch auch dazu, es zumindest einmal mit Broten zu probieren, die lange und ausgiebig reifen konnten.

DIE UNBEQUEMEN KO-FAKTOREN DER VERDAUUNGSSTÖRUNGEN

Es gibt aber noch weitere, nicht weniger wichtige Faktoren:

   Wird hinreichend Zeit für die Nahrungsaufnahme aufgewendet? Oder wird das Essen verschlungen, während nebenbei noch andere Dinge erledigt werden?

   Wird ausreichend lange gekaut?

   Ist die Nahrung ausgewogen und nicht einseitig?

   Wird dem Darm die Ruhe und Zeit gegeben, die Nahrung zu verdauen?

   Bestehen im Moment schwerere Konfliktsituationen im Leben?

   Liegt eine Überarbeitungssituation (Stress oder »Burn-out«) vor?

All das kann auch dazu beitragen, dass der Verdauungstrakt rebelliert und der Mensch das Gefühl bekommt, das Essen nicht mehr zu vertragen. Es gibt viele Dinge, eigentlich zu viele, die den Menschen sprichwörtlich »auf den Magen schlagen« können, als dass alles an nur einer Ursache wie etwa der Getreidesorte festgemacht werden könnte.

Da die zuletzt genannten Punkte oft langjährige Gewohnheiten und Überzeugungen der Menschen oder deren fremdbestimmte Arbeitsalltage berühren, ist es sehr schwer, daran etwas zu ändern. Der Mensch sucht nach Auswegen ohne Änderung eigener Gewohnheiten. Das ist ein wichtiger Grund dafür, dass Bücher über die Schädlichkeit von Brot so erfolgreich sind. Sie nehmen den Menschen die Notwendigkeit ab, sich einmal an die eigene Nase zu fassen.

DIE ABHILFE

Für gutes und bekömmliches Brot ist eine ausreichend lange und gute Teigreifung unabdingbar. Des Weiteren braucht es gute Rohstoffe und die Beschränkung auf jene Zutaten, die die Natur uns schenkt. Daran führt auch heute kein Weg vorbei. Nur dann können sich guter Geschmack, vortreffliches Aussehen und gesundheitliche Verträglichkeit des Brotes miteinander in Einklang bringen lassen.

Es braucht aber auch einen mental gesunden und lebensbejahenden »Brotesser«, dessen Körper nicht durch viele innere und äußere Einflüsse beeinträchtigt wird.

»Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergangenheit« – dieser denkwürdige Ausspruch des belgischen Backmittelherstellers Puratos zeigt, dass auch die Industrie langsam erkennt, welche Probleme die Beschleunigung der Brotherstellung mit sich bringt. Aber auch, welche Chancen in der Rückbesinnung auf traditionelle Herstellungsweisen liegen.

Diese Erkenntnis verbreitet sich in den letzten Jahren auch in der Bäckerbranche, und es ist zum Glück bei nicht wenigen Handwerksbäckern ein Umdenken zu beobachten. Mit Freude durfte ich in Profikursen in der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Weinheim schon viele dieser Bäcker kennenlernen. Nicht wenige von ihnen haben mit ihrem neuen Konzept erstaunlichen Erfolg.

Ich kenne eine Bäckerei, die nur vier Brotsorten pro Tag anbietet. Diese Brotsorten werden ohne jegliche Backmittel hergestellt. Die Teige reifen lange und bestehen nur aus natürlichen Zutaten. Wenn das Brot ausverkauft ist, gibt es nichts mehr. Die Kunden stehen manchmal lange in der Schlange vor dieser Bäckerei, weil das Brot so gut ist.

BROTBACKEN ALS SELBSTHEILUNG UND HOBBY

Wenn Sie in Ihrer Umgebung jedoch keinen Bäcker mehr finden, der diesen Grundsätzen folgt, dann müssen Sie das Heft selbst in die Hand nehmen. So wie ich es vor zehn Jahren tat, weil ich keine guten Baguettes in meiner Stadt kaufen konnte.

Das Selbstbacken half mir aber nicht nur, gutes Brot auf dem Tisch zu haben. Es sorgte auch für Ausgleich meines täglichen Stresses am Arbeitsplatz. Vielen erscheint es paradox, in der Freizeit etwas vermeintlich Stressvolles und Zeitaufwendiges zu tun, um einen Ausgleich zu finden.

Dem ist aber nicht so. Aus meiner Sicht erreichen Sie mit Brotbacken als Hobby nämlich mehrere Dinge auf einmal:

   Sie stellen zweifelsfrei sicher, dass Ihr Brot keine Backmittel enthält und bei der Herstellung nicht auf eine ausreichend lange Reifezeit verzichtet wurde.

   Sie nehmen ein Hobby auf, das durch seinen ständigen Bezug auf die Zeit Ihr Leben entschleunigen und dazu beitragen kann, dass Sie einen Ausgleich für Ihren Beruf oder andere Stressfaktoren finden. So fällt es Ihnen leichter, diesen Belastungen standzuhalten.

   Ihr Selbstwertgefühl wird durch gelungene Backergebnisse gesteigert. Das wirkt Erschöpfungssymptomen, Burn-out und beginnenden Depressionen entgegen.

   Ein selbst gebackenes Brot werden Sie deutlich mehr wertschätzen als ein gekauftes. Denn es ist Ihr eigenes Produkt, Ergebnis Ihrer eigenen Mühe. Ein solches Brot werden Sie sicher bewusster essen. Das ist der Gesundheit zuträglich.

   Wenn Sie mit anderen Menschen über Ihr Hobby in den Austausch kommen, gibt es Ihnen zusätzliche Impulse und erweitert Ihren Horizont. Zudem gewinnen Sie neue soziale Kontakte. Das beugt der heute grassierenden sozialen Isolation und Einsamkeit von Menschen vor.

   Sie versorgen sich und Ihre Familie mit einem der wichtigsten, nahrhaftesten und gesündesten Grundnahrungsmittel der Welt.

Sie therapieren sich im Grunde genommen selbst. Und damit bestehen beste Aussichten, dass es auch hilft.

So kann Brotbacken viel Positives in Ihr Leben bringen. Mit diesem Buch können Sie sich ein neues Hobby erschließen, neue geschmackliche Welten entdecken, gesünder werden und nebenbei viel über ein wichtiges Lebensmittel lernen.

Steigen Sie nun in die Brotback-Praxis ein. Auf den nachfolgenden Seiten erläutere ich Ihnen alles Wesentliche zur Brotherstellung.

BROTBACK-PRAXIS: GESUNDES BROT SELBST BACKEN

In der eigenen Küche Brot zu backen, das in Qualität und Optik professionell hergestelltem Brot nahekommt, ist möglich. Wie das geht, damit befasst sich dieses Kapitel. Sie müssen lediglich einige wenige Voraussetzungen schaffen, um die Methoden, Geräte und Kniffe der Bäcker in der eigenen Küche imitieren zu können. Außerdem brauchen Sie gute Zutaten und ein paar Kenntnisse, wie Teige geknetet, geformt und gereift werden.

In der normalen Haushaltsküche ist aber gelegentlich Improvisation gefragt. Als ich begann, mich mit dem Brotbacken eingehender zu beschäftigen, haben mich diese Improvisationen am meisten fasziniert. Lösen Sie sich von der Vorstellung, nur mit Profi-Ausrüstung wirklich professionell backen zu können.

In diesem Kapitel finden Sie auf den ersten Blick eine Menge Text. Es lohnt sich, die nächsten Seiten zu lesen, bevor Sie sich dann einfach mit meinen Rezepten ins Brotbackvergnügen stürzen. Ich habe mich auf die wichtigsten Dinge beschränkt und Ihnen vor allem die Hintergründe erklärt, die Ihnen Ihr Tun verständlicher machen. Ein Bäcker erlernt mindestens drei Jahre lang seinen Beruf. Das macht deutlich, wie viel Theorie und Praxis hinter der Profession stecken. Sie müssen aber zum Backen zu Hause nicht sofort alles wissen.

Wenn Sie erfahrener werden, kommt automatisch das Bedürfnis auf, die Hintergründe des Brotbackens zu vertiefen. Anders als noch vor 10 Jahren gibt es inzwischen neben diesem Buch mehrere gute deutschsprachige Werke über das Brotbacken, mithilfe derer Sie Ihr Wissen vertiefen können. Außerdem finden Sie heute auf vielen Blogs und bei YouTube gute, lehrreiche Videos der Arbeitsschritte. Nicht wenigen Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern gelingt es auf diese Weise, ohne je einen Brotbackkurs besucht zu haben, herausragende Ergebnisse zu erzielen.

DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE

BASISZUTATEN

Die Basiszutaten für gesunde Brote und Brötchen sind immer gleich: Getreidemehl, Wasser, Salz und ein natürliches Triebmittel (z. B. Sauerteig).

MEHLTYPE

Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt je 100 g an. Je niedriger der Mineralstoffgehalt, desto besser ist die Backeigenschaft.

ANSTELLGUT

Als Anstellgut wird gelagerter Sauerteig bezeichnet. Einmal angesetzt, kann eine Kultur mit Ihnen alt werden. Sie müssen das Anstellgut einmal wöchentlich »füttern«. Grundsätzlich empfiehlt sich für Roggen- und Roggenmischbrote ein Anstellgut aus Roggenmehl, für Weizen- und Weizenmischbrote eines aus Weizenmehl.

VORTEIG

In Vorteigen wird immer ein Teil des Mehls schon länger vorgereift, um den Brotteig geschmacklich zu verbessern und Reizstoffe abzubauen.

SAUERTEIG

Sauerteig dient in vielen Teigen als Triebmittel. Er reift am besten bei Temperaturen zwischen 26 und 28 °C. Sauerteig lässt sich aus allen Getreidemehlen ansetzen, die entstehenden Geschmäcker sind unterschiedlich.

NULLTEIGE

In Quellstücken, Kochstücken oder Brühstücken werden Mehl, Saaten oder Körner in Flüssigkeit quellen gelassen. Diese sogenannten Nullteige verbessern die Frischhaltung und Saftigkeit der Brotkrumen.

REIFUNG

Durch lange Reifung und Fermentierung verlieren Teige viele Reizstoffe und werden bekömmlicher. Oftmals empfiehlt sich aus zeitlichen Gründen die Teigreife über Nacht.

TEIGHERSTELLUNG

Für die Teigherstellung folgen Sie immer den gleichen zehn bis elf Arbeitsschritten, dazwischen folgen längere Ruhepausen. Durch die Wiederholung der Tätigkeiten werden Sie sich beim Backen schnell sicher fühlen.

ABKÜHLEN

Weizenbrote können Sie nach 30–60 Minuten anschneiden. Bei Roggenbroten empfiehlt sich, eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden einzuhalten.

AUSSTATTUNG

Sie benötigen keine teure Ausstattung, beginnen Sie zunächst mit einfachem Equipment. Günstige Alternativen zur Profi-Ausstattung finden Sie auf S. 35.

Getreide und Mehl sollten Sie, wenn möglich, in einer noch aktiven Mühle, die ihre Mehle selbst herstellt, kaufen oder bestellen

DIE ZUTATEN

Wenn Sie gesundes Brot backen wollen, dann ist die Wahl der richtigen Zutaten eine wichtige Voraussetzung. Gesundes Brot fängt bereits auf dem Acker an. Schon dort entscheidet der Landwirt durch den Einsatz chemischer Substanzen als Dünger oder Pflanzenschutzmittel, ob unser Brot später unerwünschte »Zusätze« enthält, die womöglich unklare gesundheitliche Folgen haben.

Deshalb verwende ich seit vielen Jahren bevorzugt Getreide und Mehl sowie fast alle weiteren Zutaten aus biologischem Anbau. So kann ich weitgehend vermeiden, dass meine Familie und ich schon mit dem täglichen Brot zum Beispiel Glyphosat, ein sehr umstrittenes Pflanzenschutzmittel, zu uns nehmen.

Getreide und Mehl sollten Sie, wenn möglich, in einer noch aktiven Mühle, die ihre Mehle selbst herstellt, kaufen oder bestellen. Dort ist in den meisten Fällen die Produktionskette transparenter und immer jemand in der Lage, Ihnen Rede und Antwort zu stehen. Sollte Ihnen das nicht möglich sein, wählen Sie bevorzugt biologische Produkte im Supermarkt.

In ein gesundes Brot gehören nach meiner festen Überzeugung nur natürliche Zutaten. Zutaten, die uns die Natur schenkt und die allenfalls durch wenige technische Prozesse gebrauchsfertig gemacht werden. Alles andere, insbesondere die »Segnungen« der lebensmittelchemischen Industrie, haben in gesundem Brot nichts verloren.

HAUPTZUTATEN

Für gutes und gesundes Brot brauchen Sie grundsätzlich nur vier Zutaten: Getreidemehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, das den entstanden Teig fermentiert und aufgehen lässt. Sie werden erstaunt sein, wie unglaublich groß die Vielfalt an köstlichen Broten ist, die Sie aus diesen vier Grundzutaten backen können. Und noch viel größer, wenn Sie weitere natürliche Zutaten hinzunehmen.

1. GETREIDEMEHL

Meist wird im deutschsprachigen Raum Brot aus den drei wichtigsten Getreidesorten Weizen, Dinkel und Roggen gebacken. Weizen ist die weltweit gesehen wichtigste Getreidesorte. Inzwischen erfreuen sich auch alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn und Kamut wachsender Beliebtheit.

Was ist Getreide?

Botanisch handelt es sich bei Getreide um sogenannte Süßgraspflanzen, deren Körner sich zum Verzehr eignen. Getreide ist über die Jahrtausende vom Menschen durch Züchtung kultiviert worden, um eine bessere Ausbeute zu erreichen und es gegen Natureinflüsse unempfindlicher zu machen. Geschichtlich gesehen bedeutet die Aufnahme des Ackerbaus durch die Menschheit einen entscheidenden Moment auf dem Weg der Entwicklung zu Hochkulturen. Die Getreidekörner sind nach dem Ernten nämlich gut und lange lagerbar, sodass davon verlässliche Vorräte für größere Menschengruppen angelegt werden können. Eine wichtige Voraussetzung für die Entstehung von Siedlungen und Städten. Getreidemehl ist ein energiereiches Nahrungsmittel, das den Körper gut mit Nährstoffen versorgt und damit sehr leistungsfähig macht.

Das Getreidekorn besteht grob gesagt aus einer Schale, einem Keimling und einem sogenannten Mehlkörper. In Schale und Keimling finden sich vor allem Mineralstoffe, Fette und Vitamine, aber auch Ballaststoffe. Im Mehlkörper sind die Stärke und das Eiweiß gespeichert.

Getreide wird hierzulande meist im Herbst ausgesät (»Wintergetreide«) und reift dann bis in den Juli des Folgejahres hinein. Dann beginnt die Haupterntezeit.

Hauptgetreide

Weizen ist ein vom Menschen über die Jahrtausende aus Urgetreiden kultiviertes und weiter optimiertes Brotgetreide, das sich durch seine hervorragenden Backeigenschaften und seinen Wohlgeschmack auszeichnet. Die Backfähigkeit beruht vor allem auf einem hohen Gehalt des Klebereiweißes Gluten, aus dem sich im Teig ein festes, aber dennoch elastisches Klebergerüst bildet. So sind vielfältigste Brotformen möglich. Wird Weizenteig durch eine lange Reifung fermentiert, verliert er viele Reizstoffe, die ihm in den letzten Jahren so viel Kritik einbrachten.

Dinkel ist ein Vorfahre des Weizens. Seine Backfähigkeit ist etwas weniger gut als die des Weizens, weil der Dinkelkleber deutlich empfindlicher ist. Außerdem neigen Dinkelteige zum »Trockenbacken«. Das bedeutet, dass die Krume eines Dinkelbrotes ohne weitere Maßnahmen trockener wirkt, als die eines Weizenbrotes. Trotzdem kann mit einigen wenigen Kniffen daraus sehr gutes Brot gebacken werden. Was den Gehalt an Nährstoffen und Vitaminen angeht, unterscheiden sich beide Getreide nicht wesentlich. Dinkelbrot weist häufig einen etwas nussigeren Geschmack auf als Weizenbrot.

Roggen ist ein traditionell besonders in Nord- und Osteuropa verbreitetes Brotgetreide, das besser an die dortigen klimatischen Anbaubedingungen angepasst ist. Reine Roggenteige funktionieren anders als Weizenteige, weil sich kein klassisches Teigklebergerüst aufbaut. Die Gärgase werden hingegen durch Schleimstoffe (»Pentosane«) im Brotteig gehalten, sodass der Teig aufgehen kann. Roggenbrot sollte möglichst immer unter Zusatz von Natursauerteig hergestellt werden, da sich sowohl die Teigkonsistenz verbessert, als auch ein viel besserer Geschmack des Brotes entsteht.

Seltene Getreide und Ur-Getreidesorten sind zum Beispiel Emmer, Einkorn und Kamut. Sie haben insgesamt eine schlechtere Backfähigkeit als Weizen, insbesondere Einkorn. Dafür haben die damit gebackenen Brote einen außergewöhnlichen Geschmack. Manche Menschen vertragen die alten Sorten auch gesundheitlich besser als Weizen. Das liegt daran, dass die Ur-Getreide zum Teil weniger Reizstoffe enthalten, als hochgezüchtete Weizensorten.

Vom Getreide zum Mehl

Das reife Getreide wird heute schon während des Erntens im Mähdrescher gedroschen, wobei sich das Getreidekorn von der Ähre trennt. Die Körner werden dann vom Landwirt zur Mühle transportiert. Der Müller analysiert die Getreidelieferung und stellt fest, wie hoch deren Qualität ist. Dann wird das Getreide zwischengelagert. Durch Mischung von Getreidekörnern unterschiedlicher Qualitäten kann der Müller die Güte und Backfähigkeit seines Mehls steuern.

Die Herstellung von Mehl in der Mühle ist ein deutlich aufwändigerer Prozess, als viele Menschen glauben. Nach der Reinigung des Getreides von Fremdkörpern wie kleinen Steinchen, aber auch von verdorbenen Getreidekörnern wie dem sogenannten Mutterkorn, mahlen sogenannte Walzenstühle die Getreidekörner zu einem ersten groben Mehl.

Dieses Mehl wird dann von Plansichtern, das sind im Grunde große rotierende Siebvorrichtungen mit immer feineren Sieben, in verschieden grobe Fraktionen ausgesiebt. Die feineren Mehle werden abgetrennt. Die groben Fraktionen werden dann in Rohren zu weiteren, enger eingestellten Walzenstühlen geleitet, die sie nochmals mahlen und so die Ausbeute an feinem Mehl erhöhen. Dann geht es wieder zurück in die Plansichter und so weiter. Der Mahlprozess wird also, anders als in der eigenen Getreidemühle, mehrfach durchlaufen.

Danach hat die Mühle mehrere unterschiedlich feine (»ausgemahlene«) Mehlfraktionen und Schrote hergestellt. Die feineren und helleren Mehlfraktionen enthalten vor allem Bestandteile des Mehlkörpers, also Stärke und Eiweiße. Die dunkleren und gröberen Mehlfraktionen enthalten hingegen mehr Bestandteile aus der Schale des Getreidekorns, also Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe.

Daraus kann der Müller nun die unterschiedlichen »Mehltypen« mischen. Beispiel Weizenmehl: Verwendet er die Mehlfraktionen, die sehr wenig Ballaststoffe enthalten, ergibt das die helleren Weißmehle vom Type 405 oder 550. Gibt er dunklere Fraktionen dazu, die mehr Ballaststoffe enthalten, entstehen die dunkleren Mehle wie Type 1050 oder 1600. In gleicher Weise geschieht das beim Roggen und bei anderen Getreiden.

Mehltypenvergleich