Deutsche Regionalküche von A-Z E-Book

Lothar Bendel

• Herausgeber: Anaconda Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 426

Beschreibung

Total lokal - regionale Gerichte (wieder)entdecken

Sorgfältig zubereitete 'Mahlknedle' mit Pflaumenkompott, Königsberger Klopse oder frischer Rote-Bete-Salat - die Gerichte seiner Kindheit haben den langjährigen Küchenchef Lothar Bendel zu diesem Lexikon der gesamtdeutschen Regionalküche inspiriert. Vom Berliner 'Aal Jrün' geht es bis zur bayrischen 'Zwirlsuppe' dem Alphabet nach quer durch die ganze Republik. Kompakte Einträge erklären die Zubereitung und Herkunft von über 1300 Spezialitäten. Ein umfassendes Glossar gibt schnell und übersichtlich Aufschluss über die urigen Dialektbezeichnungen und macht dieses Nachschlagewerk endgültig unverzichtbar für alle Liebhaber deutscher Regionalgerichte.

Leseprobe

Lothar BendelDeutsche Regionalküche von A–Z

Lothar Bendel

Deutsche Regionalküche von A–Z

Mit Grundrezeptenzum Nachkochen

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet unter http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2013 Anaconda Verlag GmbH, KölnAlle Rechte vorbehalten.ISBN 978-3-86647-961-6eISBN [email protected]

Inhalt

Vorwort

Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen

Das Lexikon von A–Z

Die wichtigsten Grundrezepte

1. Eierpfannkuchen (salzig)

2. Eierpfannkuchen (süß)

3. Hackmasse

4. Hefeteig (salzig)

5. Hefeteig (süß)

6. Kartoffelklöße (½ + ½)

7. Kartoffelklöße (roh)

8. Mürbeteig (salzig)

9. Mürbeteig (süß)

10. Reibekuchenmasse

11. Semmelknödelmasse

12. Spätzleteig

13. Vanillesoße

Stichwortverzeichnis

Literaturverzeichnis

Vorwort

Die deutsche Regionalküche begeistert mich schon seit meiner Kindheit, als mich meine in Schlesien geborene Mutter bereits mit lokalen Spezialitäten verwöhnte. Nie vergessen werde ich die immer perfekt zubereiteten Mahlknedle mit brauner Butter und Pflaumenkompott, Reibekuchen mit selbst gemachtem Apfelmus, süßsaures Lungenhaschee mit frischem Kartoffelpüree und Kopfsalat, Kartoffeleintopf mit Kochwürstchen und Pflaumenkuchen, saure Nierchen mit handgemachten Bandnudeln und Brockelbohnengemüse in Béchamelsoße oder Königsberger Klopse mit Reis und frischem Rote-Bete-Salat. Sowohl diese schönen Kindes- und Jugenderinnerungen als auch das sich daran anknüpfende ungebremste Interesse an meinem Kochberuf haben mich im Laufe der Zeit dazu inspiriert, die deutsche Regionalküche möglichst gesamthaft zu entdecken und die neuen Kenntnisse schriftlich zu fixieren, denn nicht nur ich, sondern möglichst alle Liebhaber der deutschen Regionalküche sollten sich an diesem Nachschlagewerk erfreuen. Mehr als positiv finde ich, dass die deutsche Regionalküche immer wieder in Radio- und TV-Sendungen von namhaften Köchinnen und Köchen angepriesen und vorgekocht wird, auch viele Hotel- und Restaurantküchen bemühen sich mittlerweile, die deutsche Regionalküche in leicht abgewandelter und zeitgemäßer Form wieder aufleben zu lassen! Aufgrund der Vielzahl von Rezepturen der gesamtdeutschen Regionalküche habe ich mich entschlossen, »nur« sogenannte Besonderheiten mit eigenartigen oder fast unaussprechlichen Namen in mein Werk einzubringen. So halten Sie nun keinen unhandlichen und unüberschaubaren »Wälzer« in Händen, sondern eine erlesene Auswahl meiner Lieblingsfundstücke. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim (Wieder-) Entdecken der deutschen Regionalküche!

Roxheim im März 2013

Lothar Bendel

Hinweis zur Benutzung

Wenn Sie auf der Suche nach einer bestimmten Gerichtbezeichnung im Lexikonteil nicht fündig werden, suchen Sie im Stichwortverzeichnis am Ende des Buches. Dort ist angegeben unter welchem Schlagwort Sie die Erklärung zu Ihrem Suchbegriff im Lexikonteil finden können. Die wichtigsten Grundrezepte für Soßen, Teige und Massen sind zur Vermeidung von ermüdenden Wiederholungen in alphabetischer Reihenfolge am Ende des Buchtextes gelistet.

Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen

aachen.

aachenerisch

abgek.

abgekürzt

abk.

abkürzend

allgäu.

allgäuerisch

altdt.

altdeutsch

alte Bez.

alte Bezeichnung

amerik.

amerikanisch

aschaffenb.

aschaffenburgisch

bad.

badisch

bad.-württemb.

baden-württembergisch

balt.

baltisch

bamberg.

bambergisch

bayer.

bayerisch

belg.

belgisch

berg.

bergisch

berlin.

berlinerisch

Bez.

Bezeichnung

böhm.

böhmisch

brandenbg.

brandenburgerisch

brem.

bremisch

°C

Grad Celsius

ca.

circa

cm

Zentimeter

dl

Deziliter

dt.

deutsch

dt.-schweiz.

deutsch-schweizerisch

düsseldorf.

düsseldorferisch

e. V.

eingetragener Verein

egerld.

egerländisch

ehem.

ehemals

eifl.

eiflerisch

EL

Esslöffel

elsäss.

elsässisch

engl.

englisch

erzgeb.

erzgebirgisch

fachspr.

fachsprachlich

fälschl.

fälschlicherweise

fränk.

fränkisch

fries.

friesisch

früh. Bez.

frühere Bezeichnung

frz.

französisch

g

Gramm

gieß.

gießenerisch

harz.

harzisch

helgold.

helgoländisch

hess.

hessisch

hochdt.

hochdeutsch

hohenloh.

hohenlohisch

hunsr.

hunsrückerisch

ir.

irisch

ital.

italienisch

Jh.

Jahrhundert

jüd.

jüdisch

kärntner.

kärntnerisch

koblenz.

koblenzerisch

köln.

kölnisch

küchenspr.

küchensprachlich

l

Liter

landsch.

landschaftlich

leipzig.

leipzigerisch

lübeck.

lübeckisch

magdeburg.

magdeburgisch

mainfränk.

mainfränkisch

mainz.

mainzisch

maurerspr.

maurersprachlich

mecklenb.

mecklenburgerisch

mecklenb.-vorp.

mecklenburg-vorpommerisch

mittelelb.

mittelelbisch

mittelfränk.

mittelfränkisch

ml

Milliliter

mm

Millimeter

moselfränk.

moselfränkisch

moselld.

moselländisch

Msp.

Messerspitze

münchner.

münchnerisch

mundartl.

mundartlich

naheld.

naheländisch

niederl.

niederländisch

niederrh.

niederrheinisch

niedersächs.

niedersächsisch

norddt.

norddeutsch

nordrh.-westf.

nordrhein-westfälisch

norw.

norwegisch

oberfränk.

oberfränkisch

oberpfälz.

oberpfälzisch

österr.

österreichisch

ostdt.

ostdeutsch

ostfries.

ostfriesisch

ostpreuß.

ostpreußisch

pfälz.

pfälzisch

plattdt.

plattdeutsch

poln.

polnisch

port.

portugiesisch

preuß.

preußisch

prignitz.

prignitzerisch

region.

regional

rhein.

rheinisch

rheingau.

rheingauerisch

rheinhess.

rheinhessisch

rheinld.

rheinländisch

rhön.

rhönerisch

roxhm.

roxheimerisch

ruhrdt.

ruhr(gebiets) deutsch

rumän.

rumänisch

russ.

russisch

s. o.

siehe oben

s. u.

siehe unten

saarld.

saarländisch

sächs.

sächsisch

sachs.-anh.

sachsen-anhaltinisch

salzbg.

salzburgerisch

scherzh.

scherzhaft

schles.

schlesisch

schwäb.

schwäbisch

schweiz.

schweizerisch

siegerld.

siegerländisch

slaw.

slawisch

span.

spanisch

steierm.

steiermärkisch

stuttg.

stuttgarterisch

südbad.

südbadisch

süddt.

süddeutsch

sudetendt.

sudetendeutsch

südhess.

südhessisch

thüring.

thüringisch

tirol.

tirolerisch

Tkw.

Tiefkühlware

TL

Teelöffel

türk.

türkisch

u. v. a. m.

und vieles andere mehr

uckermärk.

uckermärkisch

ugspr.

umgangssprachlich

ukrain.

ukrainisch

ulm.

ulmerisch

ung.

ungarisch

urspr.

ursprünglich

vogtländ.

vogtländisch

vorp.

vorpommerisch

westerwäld.

westerwäldisch

westf.

westfälisch

wetterau.

wetterauisch

wiener.

wienerisch

z. B.

zum Beispiel

Das Lexikon von A–Z

A

Aal Jrün

(Aal grün)

Typische Leibspeise aus Berlin, die man aus grob zerteilten Aalstücken zubereitet, welche zunächst in siedendem Wasser, Weißwein, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zwiebelwürfelchen gegart werden. Der entstandene Sud wird mit einer hellen Mehlschwitze gebunden, mit zerkleinerten Dill-, Kerbel-, Pimpernell- und Kerbelblättchen verfeinert und schließlich mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne legiert. Die beliebteste Beilage hierzu sind neue Kartoffeln und Gurkensalat.

Berlin

Abbelbumm

(saarld. Appelklotz)

Gehaltvoller Snack, der aus dünn ausgerollten Brotteiglappen (Hefeteig, Mürbeteig oder fertige Brotbackmischung) besteht, in die man jeweils einen kleinen, geschälten, entkernten und mit gemahlenen Nüssen, Zucker und Zimt gefüllten Apfel wickelt, der danach auf einem leicht gebutterten Backblech etwa 20 Minuten lang bei 200 °C gegart wird.

Rheinland-Pfalz

Abbeldatsch

Bekannter Hefeteigblechkuchen aus dem Saarland, der mit Äpfeln und Rosinen belegt und mit Zucker bestreut wird.

Saarland

Abbgern un Wörschd

(Abberngulasch, Kartoffelgulasch mit Stadtwurst)

Breiartige Spezialität aus Franken, die aus weich gekochtem, püriertem Suppengemüse, Kartoffel- und Bauchspeckwürfeln zubereitet wird. Am besten komplettiert man sie mit Stadtwurst (einer mit Mayoran gewürzten fränkischen Fleischwurst) oder mit Wiener Würstchen und frischem Brot.

Bayern

Abgehackte Finger

Werden tradtionell an Halloween gegessen. Es handelt sich um Bockwürstchen, deren Spitzen derart mit geschälten Mandeln bestückt werden, dass sie Fingernägeln ähneln. Um das Ganze noch vor dem Verzehr möglichst gruselig zu gestalten, garniert man die Würstchen zu guter Letzt noch mit ein paar Spritzern Ketchup-»Blut«.

Deutschland

Adlon-Sauce