Deutschland küsst Frankreich E-Book

Lea Linster

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 190

Beschreibung

C'est le début d'un grand amour! Lea Linster, die Grande Dame der europäischen SpitzenköchInnen, macht's möglich. Geboren und aufgewachsen zwischen Deutschland und Frankreich im luxemburgischen Frisange, kennt sie die Küchen beider Länder, die Unterschiede und Stärken, die besten Produkte und Gerichte. Schon immer lebt und kocht sie im Spannungsfeld beider Länder und in diesem Buch lässt sie uns daran teilhaben - die verlockendsten Köstlichkeiten aus beiden Welten serviert mit großem Koch-Know-how und vielen Geschichten und Anekdoten aus ihrem außergewöhnlichen Leben. Lassen Sie sich entführen von Lea Linster in die kulinarische Welt der deutsch-französischen Freundschaft ohne Grenzen, mit großartigen kulinarischen Hochgenüssen.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Dr. Maria Haumaier

Texte: Nicole Werkmeister

Lektorat: Katharina Lisson

Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer

Covergestaltung: Eva Stadler

Foodstyling: Gerlinde Hans & Sven Dittmann

eBook-Herstellung: Evelynn Ruckdäschel

ISBN 9783833894145

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Coverabbildung: creativemarket/elegantsolution; Freepik; Mark Theis

Illustrationen: iStock

Fotos: Adobe Stock; Franco Firera; Mathias Neubauer; Privat; StockFood: (Rosenfeld, Christel), (Paul, Michael), (Zogbaum, Armin), (Jalag/Lanneretonne, Anthony), (Gräfe & Unzer Verlag/ Lang, Coco), (PhotoCuisine/Hall, Jean-Blaise), (Gräfe & Unzer Verlag/Kramp + Gölling), (Are Media/Are Media), (Studio R. Schmitz), (Brauner, Michael), (Brachat, Oliver), (Finley, Marc O.), (Steffens, Sabine), (Stile Italia Edizioni), (Rosenfeld, Christel), (Westermann, Jan-Peter), (Lehmann, Joerg); Marc Theis; unsplash: (ddp), (mads eneqvist); Nicole Werkmeister

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München, www.imageprofessionals.com

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VORWORT VON ULRICH WICKERT

Scherzhaft sagte mir ein französischer Freund, die Franzosen arbeiteten, um Geld zu verdienen, damit sie sich beim Essen dem Genuss hingeben können. Die Deutschen stärkten sich beim Essen hingegen nur, um gut arbeiten zu können. Vielleicht hat der französische Philosoph Pierre Bourdieu gar die feinen Unterschiede zwischen Teutonen und Galliern entdeckt, als er feststellte, die Antithese von Kultur und Lust gründe im Gegensatz von protestantischem Bürger, also dem Abbild der Enthaltsamkeit, und dem Volk, »diesem phantasmagorischen Ort der rohen, ungebildeten Natur, dem reinen Genuss ausgelieferter Barbarei«. Denn das könne sich der dem Geiste Kants verschworene deutsche Asket nicht leisten, sich wie Gargantua barbarisch »dem reinen Genuss« hinzugeben.

Doch allzu ernst sollten wir Bourdieu nicht nehmen. Nicht der immer hungrige Riese Gargantua bestimmt die französische Küche. Denn für Franzosen hat Essen nichts mit Hunger zu tun. Kochen wird wie Literatur, Malerei oder Haute Couture als Ausdruck der Kultur angesehen: So wie man Bücher liest und Bilder betrachtet, genießt man auch die Kunst der Küche. So wie man je nach Stimmung und Laune zu Proust, Camus, Günter Grass oder Marquez neigt, so wählt man sich der Lust entsprechend das abendliche Lokal oder das Rezept, das man kochen möchte.

»Léa Linster bringt auf wunderbare Weise die deutsche und die französische Küche zusammen.«

Mit ihrem Buch »Deutschland küsst Frankreich« räumt Léa Linster Vorurteile über die deutsche Küche beiseite. Wenn es etwa um die Kartoffel geht. Sie fand ihren Weg in die französische Küche über Deutschland. In Frankreich hatte das Parlament in Besançon einst ein Verbot erlassen, Kartoffeln anzubauen, weil man von Kartoffeln angeblich krank wurde. Im Jahr 1757 geriet ein zwanzig Jahre alter Hilfsapotheker namens Parmentier in preußische Gefangenschaft und kostete dort zum ersten Mal die »racines de Hanovre – die Wurzeln von Hannover«. Zurück in Frankreich setzte er sich dafür ein, die Kartoffel als Nahrungsmittel gegen die Hungersnot einzuführen. Zu seinen Lebzeiten erhielt er den Beinamen »Erfinder der Kartoffel« und ein Rezept wurde ihm gewidmet, das »Hachi Parmentier«. Als er allerdings während der Revolution für die Volksversammlung kandidieren wollte, schrie der Pöbel: »Wählt ihn nicht! Der lässt uns nur Kartoffeln essen. Er hat sie nämlich erfunden.«

Die Revolutionäre wollten Köstlicheres essen

Die Revolution hatte tatsächlich Frankreichs Gastronomie revolutioniert. Als die Köche und Pâtissiers der geschassten Fürsten arbeitslos geworden waren, verbreiteten sie ihre Künste unter dem Volk. Mit Erfolg: Heute trägt die französische Küche den Ehrentitel »Weltkulturerbe«.

Von der deutschen Küche und zarten Fleischspeisen schwärmt dagegen der Philosoph und Essayist Michel de Montaigne, der 1580 durch Oberschwaben reitet und feststellt, dass »alles in den guten Gasthäusern mit solchem Wohlgeschmack zubereitet« wird, »dass kaum die Küche des französischen Adels damit verglichen werden kann.«

Das war allerdings vor dem Dreißigjährigen Krieg, während dem in Deutschland große Hungersnöte ausbrachen und die Gasthäuser keine Zutaten mehr hatten, die sie mit Wohlgeschmack zubereiten konnten. Die deutsche Küche verarmte, aber sie hat sich längst wieder erholt.

ULRICH WICKERT

war zehn Jahre ARD-Korrespondent in Frankreich. Wegen seiner Berichte über die Hintergründe des französischen Rohmilchkäses wurde er vom französischen Landwirtschaftsminister zum »Chevalier du Mérite agricole« ernannt. Er ist auch Chevalier du Tastevin und Maitre Honoris Caseus, höchster Grad in der französischen Käsegilde »Saint Uguzon«.

Gut, dass Léa Linster die beiden Küchen heute zusammenbringt, denn so manch einem französischen Gericht stellt sie eine deutsche Köstlichkeit gegenüber. Was schmeckt besser? Der junge Hering oder die frische Auster, der Tafelspitz mit Meerrettich-Apfel-Sauce oder der Coq au vin mit Rotwein? Rote Bete oder weiße Bohnen? Allein die Lektüre regt die Fantasie (und den Speichelfluss) an, sodass man sich am liebsten gleich dem reinen Genuss hingeben möchte!

Bild links: Ich liebe es, den Moment mit guten Dingen zu genießen.

Bild rechts: Mit Erinnerungen an meine Kindheit verbinde ich ein Gefühl von Freiheit und Kreativität.

SO SCHMECKT DAS LEBEN

Herzlich willkommen zu einer abwechslungsreichen Reise zu den kulinarischen Schätzen Deutschlands und Frankreichs. Mein Name ist Léa Linster. Ich bin Köchin, mit Leib und Seele. Und ich komme aus Luxemburg, dem Land, das gewissermaßen beide Kulturen vereint.

Das Haus unserer Familie befindet sich in Frisange. Frisange ist – zumindest für mich – eines der schönsten Dörfer Luxemburgs. Es liegt direkt an der französischen Grenze und nicht weit weg von der deutschen. Das sollte mein Leben und meine berufliche Laufbahn entscheidend prägen.

Schon als kleines Mädchen war ich dem Herrgott dankbar, dass ich eben dort und nicht in einem der umliegenden Dörfer zu Hause war. Denn nur durch unser Dorf führten gleich zwei wichtige Hauptstraßen: eine internationale Durchfahrtsstraße und eine quer verlaufende Nationalstraße. Unser Haus lag – strategisch perfekt – auf der rechten Seite der internationalen Straße Richtung Frankreich. Perfekt deshalb, weil zu dem Café-Restaurant, das meine Eltern unter unserem Familiennamen in der dritten Generation betrieben, auch eine Tankstelle gehörte. Weil man schon damals in Luxemburg günstiger tankte als in Frankreich, war unser Haus für viele der letzte Stopp auf dem Weg in die Ferien, voller Vorfreude auf Sonne und gutes Essen. Die Gäste kamen natürlich aus Luxemburg, aber auch aus Holland, Belgien, England und Deutschland. Auf der Rückfahrt brachten sie später Impressionen von ihren Reisen mit.

»Ich habe das große Glück, in einer Familie aufgewachsen zu sein, für die höchste Qualität von Lebensmitteln essenziell war.«

Duft aus Deutschland

In dieser wunderbaren europäischen Ambiance bin ich aufgewachsen. Damals war man als kleiner Betrieb vielseitig aufgestellt – und so hatte mein Vater, der gelernter Konditor war, auch Industrievertretungen. Zu seinen deutschen Kunden gehörte ein bekannter Batterie-Hersteller aus Bad Staffelstein, das in meiner Fantasie ein ganz bezaubernder Ort war. Denn von dort kamen zu Weihnachten immer die köstlichsten Pakete mit wunderbar duftenden Nürnberger Lebkuchen. Diese Wunderkiste war für mich der Inbegriff von Weihnachten. Da mein Geschmacks- und Geruchsinn so ausgeprägt waren, empfand ich wahre Glückseligkeit, wenn diese Kiste geöffnet wurde und ihr ganzes Aroma verströmte. Das roch nach Weihnachten, das roch nach diesem wunderbaren Deutschland, so herrlich nach Zimt, nach Kardamom und Nelken. Geruch, Geschmack und Texturen: Solche sensorischen Genüsse waren meine höchste Freude.

Während Deutschland, ganz besonders Bayern, noch ein ferner Ort in meiner Vorstellung war, hatte ich zu Frankreich einen direkteren Bezug. Aus Frankreich kam auch unsere Café-Kundschaft. Denn den Franzosen ist kulinarischer Genuss sehr wichtig und sie gaben das Geld, das sie beim Tanken gespart hatten, bei uns gerne für gutes Essen aus.

Meine Madeleines sind inzwischen zum geheimen Nationalgebäck Luxemburgs avanciert.

Französisch inspiriert

Was die gehobene französische Küche angeht, war Luxemburg damals schon fortgeschrittener. Wir legen, beeinflusst von der französischen Kultur, generell einen hohen Wert auf gutes Essen. Man spricht gerne darüber, wo und was man gegessen hat. Französische Qualität in deutschen Portionen: Das war der größte Traum eines luxemburgischen Gourmets.

In unserem Café-Restaurant wurde nicht à la carte gekocht. Unsere Domäne waren Feierlichkeiten und Bankette. Alle religiösen Feste – von der Taufe über Kommunion und Hochzeit bis zum Begräbnis – fanden quasi bei uns statt. Meine Mutter war bekannt für ihre Festessen. Da gab es Seezunge in Riesling-Sahne-Sauce, »Prince Orloff« – ein gefüllter Kalbsbraten mit Schinken, Käse und Champignonsauce – oder »Filet de Bœuf« im Ganzen mit »Sauce Béarnaise« und »Gratin de Pommes de Terre«, also Kartoffelgratin. Als Vorspeise servierte sie meist eine Festtagssuppe, eine Consommé von Huhn und Rind, eine ihrer Spezialitäten. Dieses Aroma, diese Suppe ist für mich bis heute unvergesslich!

Ich dachte noch lange nicht daran, selbst ein Restaurant zu führen, als für mich schon selbstverständlich war, dass man zu einem außergewöhnlichen Essen nicht viele, sondern nur ganz besonders gute Zutaten brauchte. Denn das erlebte ich zu Hause. Sogar die Schinkenbrote meiner Mutter waren legendär. Sie wusste, wo sie den besten Schinken bekam. Und sie wusste, ihn perfekt von Hand mit einem langen, dünnen Messer zu schneiden und genau die richtige Menge Butter aufs Brot zu streichen, die für einen exzellenten Geschmack nötig war. Zu ihren »Hors d'œuvre« hat sie sonn- und feiertags das Beste aus den umliegenden Regionen Deutschlands und Frankreichs – und natürlich aus Luxemburg – vereint.

Qualität an erster Stelle

Was die Qualität von Lebensmitteln angeht, war meine Mutter das beste Vorbild. Sie war äußerst anspruchsvoll. Nur hervorragende Qualität kam bei uns auf den Teller. Sie war der Überzeugung, dass ihre Arbeit an weniger guten Grundzutaten schlichtweg vergebene Liebesmühe gewesen wäre. Dieser Linie bin ich treu geblieben. Mit einem Gaumen wie meinem wäre alles andere auch eine Strafe gewesen.

Der Freiraum, den ich in meiner Kindheit und Jugend genoss, verhalf mir zudem zu einem Erfahrungsschatz, den viele erst in langen Berufsjahren erreichen können. »Restaurant spielen« war für mich und meine Geschwister an der Tagesordnung. Man ließ uns gewähren – und so übten wir uns in durchaus hilfreichen Fähigkeiten, die ab und an auch gefragt waren. Eines meiner nützlichen Talente war das Gefühl für Saucen. Ich muss etwa zwölf Jahre alt gewesen sein, als mich meine Mutter zum ersten Mal in die Küche rief, um ihr eine geronnene »Sauce Béarnaise« zurückzunehmen, wie man sagt. Ich wusste, dass es hierbei um Temperatur und die Verbindung von Fett und Wasser ging. Den Rest hatte ich im Gefühl. So gelang es mir, die geronnene Sauce wieder zu einer harmonischen Emulsion zu verwandeln. Von da an wurde ich zur Saucenspezialistin in unserem Hause.

Meine Begabung für Saucen kam mir später zugute, als ich mich gegen die Fortführung meines Jurastudiums und für die Übernahme unseres Restaurants entschied. Kurz vor seinem Tod hatte ich meinem Vater von meinen Träumen eines Sternerestaurants erzählt, und nun war ich gefordert, daraus etwas Konkretes zu entwickeln. Ich überlegte nicht lange. Mit gerade mal 26 Jahren nahm ich einen Kredit auf und begann mit dem Umbau. Das Café-Restaurant mit Tankstelle und Kegelbahn wurde zu einem gehobenen Restaurant mit französischer Küche. Ich erwarb meinen Meisterbrief, hospitierte bei Frédy Girardet und Joël Robuchon und tauchte in die Welt der Nouvelle Cuisine ein.

Bild links: Mein Sohn Louis führt heute unser Restaurant in Frisange.

Bild rechts: Aus der ganzen Fülle schöpfen, die die Natur uns bietet. Das macht mir Freude.

Botschafterin guter Küche

Noch heute sind Frauen in der Spitzengastronomie rar gesät. In den 1980er-Jahren war das wirklich ein kleines Weltwunder. Umso mehr, als ich 1987 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, den ich fortan mehr als 30 Jahre führen sollte. Dann übernahm mein Sohn Louis das Restaurant. Bereits 1989 folgte der nächste und bedeutendste Preis meiner Karriere: der Sieg beim Bocuse d’Or-Wettbewerb in Lyon, über den ich später genauer berichte. Diese Trophäe hatte internationale Strahlkraft. Ich wurde berühmt und mein Restaurant zu einer Attraktion, für die viele Gäste weite Reisen auf sich nahmen.

Paul Bocuse nannte mich »die Königin des Geschmacks« und nahm mich in die Riege der französischen Spitzenköche auf. Nach dem ersten großen Medienrummel lud mich auch Alfred Biolek in seine Sendung »Mensch Meier« ein. Das war der Beginn einer innigen Freundschaft – und der Beginn meiner deutschen Fernsehkarriere. Ich erkannte meine besondere Rolle mit der Möglichkeit, als Luxemburgerin die kulturelle und sprachliche Barriere zwischen Frankreich und Deutschland zu überwinden. Ich wurde zu einer kulinarischen Botschafterin der französischen Küche, die ich so aufs Wesentliche zu reduzieren wusste, dass man meine Rezepte auch ohne große Vorkenntnisse zu Hause erfolgreich nachkochen konnte.

Daran möchte ich mit meinen liebsten Rezepten aus beiden Ländern in diesem Buch anknüpfen: mit zeitgemäß interpretierten Klassikern der französischen und deutschen Küche, die es neu zu entdecken lohnt. Bon appétit!

FRÜHSTÜCK

CROISSANTS

CROISSANTS

Für 20 Stück (oder 40 Mini-Croissants)

Zubereitung: ca. 30 Min.

Ruhen: 4 Std. oder über Nacht + 1 Std. + 2 Std.

Backen: ca. 16 Min.

TEIG (GRUNDREZEPT >)

500 g Mehl (Type 405)

60 g Zucker

1 TL Salz

25 g frische Hefe

ca. 260 ml Milch

50 g geschmolzene Butter

AUSSERDEM

Mehl zum Ausrollen

200 g Butter

1 Eigelb

Am Vortag für den Teig Mehl, Zucker, Salz, zerbröckelte Hefe, Milch und geschmolzene Butter in die Küchenmaschine geben und mit den Knethaken zu einem Teig vermischen. Den Teig mind. 4 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig auf etwas Mehl zu einem Rechteck ausrollen und drei gleich große Teile markieren. Die Butter, die die gleiche Temperatur haben sollte wie der Teig, in Scheiben schneiden und auf das mittlere Teil legen. Eine Teighälfte darüberlegen, dann die andere. Den Teig auf die ursprüngliche Größe ausrollen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen – dann ohne Butter. Der Teig darf nicht brechen und es soll keine Butter herausquillen.

Den Teig recht dünn zu einem Rechteck ausrollen und in Streifen von ca. 8 cm Breite schneiden. Die Streifen diagonal zu Dreiecken halbieren. Jedes Dreieck von der Längsseite her zu einem Röllchen aufdrehen und dann zu Hörnchen formen.

Je nach Größe ein oder zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Croissants mit Abstand darauflegen. Das Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen und die Croissants damit bestreichen. Mit Frischhaltefolie bedeckt an einem kühlen Ort 1 Std. ruhen lassen. Dann bei Zimmertemperatur 2 Std. ruhen und aufgehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 180°C, Gas Stufe 4) und die Croissants im Ofen auf der mittleren Schiene 6 Min. backen. Die Hitze auf 150 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 130 °C, Gas Stufe 2–3) reduzieren, das Blech drehen und die Croissants noch ca. 10 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und genießen.

FÜR'S ZWEITE FRÜHSTÜCK

Weil die Zubereitung der Croissants doch einige Zeit und Ruhe braucht, lohnt es sich, eine größere Menge zuzubereiten, wie in diesem Rezept vorgeschlagen. Dann kann man einen Teil davon vorbacken und einfrieren und sich und seine Lieben beim nächsten Sonntagsfrühstück wieder mit knusprig gebackenen Croissants verwöhnen. Die Croissants, die Sie einfrieren möchten, bitte nicht mit Eigelb bestreichen. Auf eines der Backbleche legen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze lediglich 6 Min. vorbacken. Herausnehmen, abkühlen lassen und am besten einzeln in Gefrierbeuteln einfrieren. Die tiefgekühlten Croissants rechtzeitig herausnehmen und auftauen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C, Gas Stufe 4) vorheizen, die aufgetauten Croissants mit Eigelb bestreichen und in 10 Min. goldgelb backen.

BRIOCHE

BRIOCHE

Für 2 große Brioches

Zubereitung: ca. 1 Std.

Ruhen: über Nacht + 3 Std.

Backen: ca. 40 Min.

TEIG

500 g Mehl (Type 405)

20 g frische Hefe

10 g Salz

60 g Zucker

6 Eier (M)

250 g Butter

UTENSILIEN

2 Kastenformen (ca. 25 cm lang)

AUSSERDEM

Butter zum Einfetten

1 Ei

1 Eigelb

Am Vortag für den Teig das Mehl in eine große Schüssel sieben, die Hefe zerbröckeln und dazugeben. Salz und Zucker nacheinander hinzufügen. Die Eier mit 50 ml Wasser mischen, leicht verquirlen und hinzufügen. Das Ganze in einer Küchenmaschine mit Knetaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit in 10–12 Min. zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten.

Inzwischen die Butter mit einem Nudelholz zwischen zwei Lagen Pergamentpapier weich klopfen. Den Teig kneten lassen, bis er sich vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in kleinen Stückchen nach und nach dazugeben und rasch einarbeiten (evtl. jetzt statt den Knethaken mit den Blattaufsatz nehmen), bis der Teig schön elastisch ist und richtig glänzt.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen, zusammenschlagen und halbieren. Jede Hälfte zu einer 25 cm langen Rolle formen und in eine eingefettete Kastenform setzen. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort bei Zimmertemperatur 2–3 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei mit dem Eigelb verquirlen. Die Brioches mit der Mischung bestreichen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20 Min. backen. Die Ofentemperatur auf 180 °C herunterschalten und die Brioches in weiteren 20 Min. fertig und goldbraun backen.

Die Formen herausnehmen, kurz abkühlen lassen. Die Brioches aus den Formen lösen und auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen lassen.

Tipp

Brioche hält sich gut verpackt bis zu 5 Tage, kann aber auch bis zu 2 Monate eingefroren werden.

PETITS PAINS

MEINE BRÖTCHEN

Für 40 kleine Brötchen

Zubereitung: ca. 1 Std.

Ruhen: 1 Nacht + 2 Std. + 1 Std.

Backen: 2 x 25 Min.

VORTEIG

5 g frische Hefe

250 g Mehl (Type 550), gesiebt

TEIG

750 g Mehl (Type 550), gesiebt

10 g frische Hefe

18 g feines Meersalz (1 geh. EL)

UTENSILIEN

Teigschaber

AUSSERDEM

Mehl zum Bestäuben

Am Vortag für den Vorteig die Hefe in eine Schüssel zerbröckeln. 300 ml kaltes Wasser dazugeben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl hinzufügen und die Mischung glatt rühren. Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur (20 °C) mindestens 8 Std., am besten 24 Std., gehen lassen.

Am nächsten Tag für den Teig das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Die zerbröckelte Hefe, den Vorteig und 300 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und alle Zutaten mit dem Knethaken in 10–12 Min. zu einem glatten, festen Teig kneten. Das Salz hinzufügen und weitere 2 Min. kneten, bis der Teig seidig glänzt, elastisch ist und sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer großen Kugel formen und mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Std. gehen lassen.

Den Teig vierteln und jede Portion zu einer dünnen Stange mit etwa 4 cm Durchmesser rollen. Von den Teigstangen mit einem Teigschaber kleine Stücke von 35–40 g abtrennen. Diese Teigstücke rasch, ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten, zu länglichen Brötchen formen, die Enden dabei etwas spitzer machen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Brötchen mit etwas Abstand nebeneinander auf die Backbleche setzen, mit feuchten Küchentüchern abdecken und an einem zugluftgeschützten Ort bei Zimmertemperatur nochmals knapp 1 Std. gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 230 °C, Gas Stufe 5) vorheizen. Die Oberfläche der Brötchen kurz vor dem Backen mit etwas Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer oder, noch besser, mit einer Rasierklinge der Länge nach leicht einschneiden.

Eine ofenfeste flache Form mit heißem Wasser auf den Boden des heißen Ofens stellen, das erste Backblech auf die mittlere Schiene schieben und die Brötchen in 20–25 Min. goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen und die Brötchen auf dem zweiten Blech genauso backen.

Die fertigen Brötchen auf Kuchengittern abkühlen lassen und am besten noch lauwarm mit guter Butter servieren.

KÖSTLICHER VORRAT

Das Rezept ergibt ziemlich viele Brötchen und das ist gut so, denn sie lassen sich prima einfrieren. Dafür die Backzeit um 5 Min. reduzieren und die Brötchen wie beschrieben abkühlen lassen. Dann einzeln oder in kleinen Mengen in Gefrierbeutel packen, einfrieren und nach Bedarf im vorgeheizten Ofen bei 250 °C in 8–10 Min. goldbraun und knusprig backen.

Das Rezept der Himbeerkonfitüre stammt von meiner Freundin Christine Ferber, die für ihre süßen Delikatessen in ganz Frankreich bekannt ist.

QUITTENGELEE HIMBEERKONFITÜRE

GELÉE DE COING

CONFITURE DE FRAMBOISES

QUITTENGELEE

Für 4 Gläser (à 220 ml)

Zubereitung: ca. 40 Min.

Ruhen: über Nacht

1,5 kg Quitten

2 Zitronen | 500 g Zucker

Apfelwürfel | Zesten von 1 Bio-Orange

UTENSILIEN

Mulltuch

HIMBEERKONFITÜRE

Für 6–7 Gläser (à 220 ml)

Zubereitung: ca. 20 Min.

1 kg Himbeeren

500 g Gelierzucker (2:1 mit Apfelpektin)

Saft von 1 kleinen Zitrone

QUITTENGELEE

Die Quitten am Vortag mit einem sauberen Küchentuch abreiben, in Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. Die Quitten mit Wasser knapp bedecken und in 20 Min. weich kochen.

Ein Sieb mit einem nassen Mulltuch auslegen, Quitten abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Die Quitten über Nacht weiter abtropfen lassen.

Am nächsten Tag 500 ml Quittensaft abmessen und in einen Topf füllen. Zitronensaft und Zucker hinzugeben und alles ca. 15 Min. bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Um den Geschmack zu verfeinern, in den letzten 2 Min. ein paar sehr feine Apfelwürfel oder Orangenzesten hineingeben.

Das Quittengelee in saubere Gläser mit Schraubdeckel füllen. Es schmeckt auf dem Frühstücksbrötchen oder auch zu Käse.

HIMBEERKONFITÜRE

Damit sie kein Aroma verlieren, die Himbeeren nur verlesen, nicht waschen.

Himbeeren, Zucker und Zitronensaft in einen Marmeladentopf geben. Unter leichtem Rühren zum Kochen bringen und dann bei starker Hitze 5–10 Min. unter ständigem Rühren kochen.

Die Konsistenz der Marmelade überprüfen, indem man ein paar Tropfen auf einen kalten Teller gibt: Sie sollte leicht gelieren.

Den Topf vom Herd nehmen. Wer die Kerne entfernen möchte, passiert die Marmelade durch ein Haarsieb. Eventuell nochmals kurz erhitzen, sofort in Gläser füllen und die Deckel auflegen.

Avec Amour