DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE E-Book

Katharina Prato

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 573

Beschreibung

Der "Hausmannskost" wurde breiter Raum gelassen, aber auch aufwändigere Festspeisen wurden angeboten. Die Rezepte waren auf eine kleinere Personenzahl gerichtet. Es gab keine Fantasierezepte, alles war in klarer Sprache und mit guter Vermittlung abgefasst. "Mein Hauptzweck war, diese Arbeit als `Leitfaden für Anfängerinnen´ vorzüglich für angehende Hausfrauen brauchbar zu machen" K. Prato

Leseprobe

Katharina Prato

DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Österreich 1858

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Die österreichische Küche

Vorrede.

Allgemeines

Bratenfülle.

Über das Braten.

Spanferkel

Kalbs‐ und Lamms‐Lunge.

Kastanien zu kochen und zu braten.

Mehlspeisen in Salzwasser zu kochen.

Von Saucen im Allgemeinen.

Dämpfen (Braiser),

Aspic oder Fleischsulze.

Ragout.

Fische zu töten und vorzurichten.

Über das Fett im Allgemeinen.

Gewürze.

Semmel bähen und backen.

Backen.

Schmaunkerl zu backen.

Beschamell (Béchamel)

Brandteig.

Weinteig.

Chaudeau.

Creme.

Für Überguß.

Farferlteig.

Gerstel‐ und Nudelteig.

Strudelteig.

Mürber Strudelteig zu Obst‐ und Mandelstrudel.

Mürbe Teige zu Kuchen und Pasteten.

Französischer Teig zu Gansleber‐Pasteten.

Butterteig.

Vom Germteig im Allgemeinen.

Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.

Zum Durchdrücken von Biscuit oder Spanischen Wind, sowie von Eis zum Verzieren.

Fülle zu Germ‐ und Butterteig.

Über das Vorrichten von Südfrüchten.

Über das Beeisen.

Vom Gefrornen überhaupt.

Suppen.

Kaisergerstel oder Consommé.

Semmelkoch (Knödel) oder Wandeln mit Hirn oder Hachis.

Saucen, Gemüse, Garnirungen, Salate und Compote und Knoblauchsauce.

Einfach eingebrannte Gemüse.

Erdäpfel.

Hülsenfrüchte.

Garnirungen zu Fleisch und Fischen

Süßer Salat und Compote.

Gemischtes Compote mit Gelee.

Rindfleisch auf verschiedene Art. Rindfleisch auf gewöhnliche deutsche Weise.

Braten.

Einschieb‐Speisen.

Eingemachtes Fleisch

Wildgeflügel mit Salmi.

Gebackenes Fleisch.

Würstchen und Knöderln.

Erdäpfel‐Speisen

Gefüllter Reis.

Käs‐Kapseln.

Poffösen oder Semmelschnitten.

Semmelkrapfel mit Ragout.

Pasteten von Butterteig.

Hasen‐Kuchen.

Warme Trüffel‐Pastete.

Trüffel‐ oder Gansleber‐Pastete (Straßburger).

Farcirtes Fleisch als Wurst.

Preßwurst.

Rehfleisch als Wurst.

Wildpret auf wälsche Art.

Geräuchertes Fleisch.

Fische.

Gedünstete Fische.

Gebratene Fische.

Gebackene Fische.

Andere Wassertiere als Fastenspeisen. Krebse zu kochen.

Eierspeisen.

Mehlspeisen (Nudeln; Knödel)

Reis‐Würstchen und Knöderln.

Oblat‐Krapfeln.

Quitten‐Würstchen.

Strudeln.

Consommé.

Rum‐Anflauf.

Koch und Wandeln von Biscuitresten.

Himbeer‐und Marillen‐Koch.

Limonie‐Auflauf.

Brennendes Consommé.

Hof‐Mehlspeise.

Obst‐Kuchen mit Mandeln.

Charlotte (Obst in Kruste).

Kaiser‐Kuchen.

Obst‐Torte von Butterteig.

Mandelstriezel.

Baierische Dampfnudeln.

Baumwoll‐Nudeln.

Butternudeln.

Topfen‐Kuchen.

Germstrudel mit Eiertopfenfülle.

Krebs‐Wuchteln.

Fasching‐Krapfen.

Böhmischer Kirschen‐ oder Zwetschken‐Kuchen.

Bapperdatsch.

Mohn‐Strudel.

Nuß‐Putitze.

Bretzeln.

Stangerln.

Anis‐Krapfel.

Guglhupf.

Geflochtener Striezel.

Milchbrot.

Zwieback.

Hausbrod.

Kletzenbrot (Früchtenbrot).

Backwerk.

Propheten‐Kuchen.

Vanille‐Torte ohne Eier.

Linzerteig zu Torten, Torteletten und Bretzeln.

Torte von Linzerteig.

Berliner Kuchen.

Chokolade‐Torte.

Indianer Krapfen.

Gewundene Kränzchen.

Chokolade‐Brot.

Zebra‐Torte.

Bischofbrot.

Mandel‐Bauernkrapfen.

Muskazin‐Torte.

Brot‐Rollade.

Karfunkelbrot.

Wein‐Biscuiten.

Salsen‐Bögen.

Spanische Winde.

Spanische Windtorte.

Wind‐Bußerl.

Indianer Krapfen.

Gefüllte Sechsecke.

Eis‐Krapfel.

Glas‐Torte.

Pariser Stängerl.

Bittere Makronen.

Kränzel von gerösteten Mandeln.

Krach‐Torte oder Mandel‐Grillage.

Zuckerln (Bonbons).

Marillen‐Bretzeln.

Quitten‐Torte.

Aepfel‐Krapfel oder Torte.

Nonnen‐Krapfeln.

Falsches Hausbrot.

Geschaumtes Obers, kalte Crêmes, Gesulztes,klare Sulzen und Gefrornes.Obers‐Schaum.

Rum‐Becherl.

Gefrorner Obers‐Schaum.

Gefrorne Crême.

Gesulzte Ananas‐Crême.

Charlotte.

Veilchen‐Sulze.

Von frischem Obste.

Punsch‐Gefrornes.

Tutti‐Frutti‐Gefrornes.

Kaffee‐Gefrornes.

Warme und kalte Getränke - Chokolade.

Kaffee.

Tee.

Punsch.

Czai.

Grog (Matrosenpunsch).

Limonade.

Eier‐Punsch.

Bischof.

Kalter Bischof.

Cardinal.

Maitrank (Kräuter‐Wein).

Mandelmilch.

Impressum neobooks

Die österreichische Küche

von

Katharina Prato

Von erfahrenen Hausfrauen und einem Zuckerbäcker durch gesehen und verbessert.

1 8 5 8.

Graz

Vorrede.

Ich beabsichtige mit den wenigen Zeilen meiner Vorrede durchaus nicht, dieses

Kochbuch lobend anzupreisen und große Erwartungen zu erregen, sondern nur zu erklären, wie es gekommen, dass ich wage meine Arbeit der Öffentlichkeit zu übergeben, da in der Neuzeit ohnedem eine wahre Überschwemmung von solchen Büchern herrscht, so wie, um einige Andeutungen vorausgehen zu lassen, welche vielleicht Mehreren nützlich werden können, wenn sie auch für die Meisten ganz überflüssig sind.

Da die in vielen Jahren für meinen eigenen Gebrauch gesammelten Kochrezepte mir

Selbst von großem Nutzen waren, und auch bei anderen Beifall fanden (indem ich davon immer Einiges abschreiben und ausleihen musste), mir auch Viele rieten, sie durch den Druck allgemein zugänglich zu machen, und diese zugleich für sich und ihre Freundinnen Exemplare bestellten, entschloss ich mich endlich dazu.

Eifrig suchte ich noch früher meine Sammlung zu vervollständigen, und durch Hilfe

erfahrener Frauen zu verbessern.

Mein Hauptzweck war, es als Leitfaden für Anfängerinnen, vorzüglich angehende

Hausfrauen (sowohl auf dem Lande, als in der Stadt), brauchbar zu machen, denn letztere benötigen am meisten einer Stütze.

Aus diesem Grunde habe ich die Speisen auf eine kleine Personenanzahl eingerichtet

und Alles, was zum Selbsterlernen ausführlich erklärt werden muss, praktische Köchinnen aber ohne dem Wissen, als Vorkenntnisse zusammengestellt, um endlose Wiederholungen zu vermeiden.

Wer mit einiger Aufmerksamkeit dieses Buch durchblättert, wird bald sowohl den

Plan der Einteilung ersehen, als auch wie man jeden Überrest von Speisen oder deren

Bestandteile zweckmäßig verwenden kann, was in einem Haushalte von wesentlicher

Wichtigkeit ist.

Manche haben die Gewohnheit, wenn sie auch die besten und genauesten

Abschriften bekommen, immer nach ihrem Gutdünken daran zu ändern und wundern sich dann, wenn ihre Speisen den Originalen nicht gleichen. Für solche wird kein Kochbuch von besonderem Vorteile sein.

Aus diesem Grund – wurde auch diese Orginalveröffentlichung aus dem Jahr 1855 nicht sehr verändert.

Es ist nicht allein notwendig, Quantität und Qualität der Bestandteile genau nach

Angabe zu nehmen, sondern auch Alles in derselben Reihenfolge zu beobachten, und die vorgeschriebene Zeit darauf zu verwenden.

Man kann den Mädchen nicht genug empfehlen, das Kochen mit Ernst zu erlernen,

Und mit Liebe zu betreiben, denn es hat oft den entschiedensten Einfluss auf ihr ferneres Lebensglück und Schicksal. Ich könnte als Beweis dafür eine Menge Erfahrungen aus meiner Umgebung erzählen.

Eine tüchtige Hausfrau wird nicht allein von ihrem Manne, sondern auch von denen

Geachtet, die durch seine Zufriedenheit davon in Kenntnisse sind. Manche verstehen freilich Leckerbissen für besondere Gelegenheiten zu bereiten, den Tee elegant zu servieren, nur das Gewöhnliche ist ihnen völlig fremd, da die Mädchen gar oft erst kurz vor einer Heirat in eine noble Küche gehen und in Eile nur das zu erhaschen suchen, womit sie prunken können.

Für die einfachen Speisen, denken sie, habe ich ja eine Köchin.

Doch wie viel Tränen vergießen Frauen nur aus dem Grunde, weil sie nicht im

Stande sind, das Küchenregiment zu führen und nicht genug Selbstüberwindung und Mut besitzen, das Versäumte nachzuholen. Sie sind dadurch entweder Sklavinnen einer Brauchbaren Köchin, oder es ist des Jammers über die Unwissenheit derselben, und oft- des Ehelichen Zwistes kein Ende.

Jede, die sich mit der Kochkunst beschäftigt, soll vorzüglich Kenntnisse der

Mannigfaltigen Esswaren zu erlangen suchen, denn es ist nicht beschämend, sich belehren zu lassen, wohl aber, unwissend zu bleiben.

Gar viele entschuldigen ihre Abneigung gegen das Selbsteinkaufen, welche oft aus

Ihrer Unkenntnisse, oder um in ihrer Bequemlichkeit nicht gestört zu werden, entsteht, mit der Behauptung, dass Frauen treuerer bezahlen müssen, als Mägde. Wenn sie praktisch sind, so tun sie dies sicher nicht und ist es zuweilen der Fall, so kommt der abgepresste Groschen selten in den Beutel der Frau, oder es ist schlechtere Ware, welche wohl billiger zu haben ist, aber oft treuerer zu stehen kommt. Der Gründe dafür gibt es zu viele, um sie hier anzuführen.

Ebenso wichtig ist eine vernünftige Zeiteinteilung; dass die Wahl der Speisen früh

Genug getroffen und dabei nachgesehen werde, ob alles dazu Nötige zu Hause sei, damit nicht während der dringendsten Arbeit erst Fehlendes herbeigeholt werden müsse und dadurch das Essen nicht zur rechten Zeit fertig sein kann; oder übereilt gekocht, und dabei manches verdorben wird.

Da es bei der Teuerung der Lebensmittel in der Gegenwart und der daraus erfolgten

Einschränkung manches größeren Haushaltes, so schwer ist einen Platz zum Lernen in Küchen zu finden, so dürfte mein Bestreben, eine leicht fachliche Anleitung zu geben, zeitgemäß sein, umso mehr, weil es nicht möglich ist, Unterricht billiger zu finden.

Was die Schreibart dieser Blätter betrifft, so versteht es sich von selbst, dass leichte

Verständlichkeit, auch für Personen von geringerem Bildungsgrade, als Hauptzweck

Beabsichtigt wurde. Blühender, selbst nur ängstlich korrekter Styl wird übrigens in einem Kochbuche wohl eben so wenig gesucht werden, als poetische Schreibweise in einem Handbuche des Kleiderzuschnittes oder in einem Leitfaden der Geometrie.

Nenn ich den stillen Dank nur Einiger, die mit Verstand und gutem Willen meine

Arbeit benutzen, würde ich mich am schönsten für meine große Mühe belohnt fühlen.

Katharina Prato.

Allgemeines

Messing und Kupferkann man mit Teig von türkischem Mehl und Essig am schönsten putzen, wenn es darauf abgespült und mit Sägespänen getrocknet wird, aber es lauft in Sparherdküchen schneller an, als wenn man es mit Wienerkalk und etwas Wasser (oder Branntwein) bestrichen, mit Woll‐Lappen gut reibt. Auch von Limoniensaft, wozu man schimmliche verwenden kann, wird Kupfer schön.

Unangestrichenes Holzwird mit Kalksand gerieben zwar am Weißesten, aber rau,

daher ist es besser mit einer Bürste, heißer Lange und wenn es Not tut, Seife. Dies ist bei Nudelbrett und Rollholz am wichtigsten zu beobachten. Fettflecke auf Holz begießt man mit siedender Lauge (am besten von Pottasche) und reibt sie mit Seife.

Angestrichenes Holzwäscht man mit Seife und kühler Lauge oder Wasser.

Am leichtesten erhaltet man den Küchentisch rein, wenn man ihn während des

Kochens mit einem groben Abwischtuche bedeckt.

Zum Angreifen des heißen Eisengeschirres ist es notwendig kleinere Lappen von

Recht grober Leinwand zu geben.

Über Maß und Gewicht.

Da Alles in so kleinen Quantitäten angegeben ist, glaube ich darüber keine Erklärung

nötig, als, dass ein Maß zu 4 Seidel oder Nößel und das Pfund zu 32 Loth gerechnet ist. Wenn von Semmeln die Rede ist, so kann Eine ungefähr zu 6 Loth angenommen

werden; die feinen zu 3 bis 4 Loth.

Töten und Putzen des Geflügels.

Hühner. Man nimmt das Tier mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Hals

zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Hals,nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet.

Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und ausgeblutet hat;

dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen werfen es nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Tier in seinem Blute herumschlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Federn mit kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den Händen die Federn weg. So ist Geflügel am schnellsten und leichtesten geputzt; doch etwas ältere Hühner werden mürber, wenn man sie einige Tage

vor dem Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch warm sind, und an einem kühlen luftigen Orte aufhängt.

Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w. Besonders gut ist

es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lange erhalten kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennendem Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser einige Zeit liegen läßt.

Beim Steiße macht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie Leber und

Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die Galle

nicht zerdrückt wird, welche man darauf vorsichtig auslöst und alles Grünliche von der Leber wegschneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchgeschnitten und die innere Haut abgezogen. Die Füsse löst man beim Kniegelenke ab, legt sie in siedendes Wasser, zieht ihnen die Haut ab und gibt sie in den Fleischtopf. Den Kropf und die Schlundröhre zieht man beim Halsschnitte heraus, sticht die Augen aus und reißt den untern Theil des Schnabels weg. Beim Steiße schneidet man das Darmende aus.

Enten. Diese sticht man wie die Hühner ab, oder durch den Kopf. Sie werden naß

geputzt, oder mit Pech bestreut und mit siedendem Wasser begossen abgerieben, wenn sie jung und mürbe sind; oder trocken gerupft und einige Tage aufgehängt.

Aufgemacht und hergerichtet wie die Hühner.

Wenn man will, kann man, wie bei der Gans, Hals und Flügel abhacken und zur Suppeverwenden.

Gänse. Ehe man die Gans absticht, läßt man sie sich in reinem Wasser baden, damit

die Federn gesäubert werden, dann 18 Stunden hungern. Nach dem Schlachten wäscht man das Schmutzige noch weg, legt sie an den warmen Ofen, rupft sie sobald als möglich, sengt die Härchen, nimmt binnen 24 Stunden die Gedärme aus und kann sie im Keller 1 Woche, im Froste aber so lange dieser dauert, aufbewahren.

Flügel und Hals schneidet man ab, doch so, daß vom Flügel ein Glied an der Gans

bleibt und die Haut länger als dieses, vorher abgeschnitten und zurückgeschoben wird, welche man über dem Beine schließt. Ebenso beim Halse.

Die gelben Füße hackt man ab, wie bei den Hühnern.

Indian oder Truthahn (welscher Hahn). Dieser wird geköpft. Der Kopf und der obere

Hals kommt ganz weg. Flügel und Hals kann man wie bei der Gans weg lösen.

Um das Thier am Ende rein zu putzen, kann man es mit Mehl recht abreiben und

wieder gut waschen.

Wildgeflügel. Nachdem es, um mürbe zu werden, einige Tage an einem kühlen

luftigen Orte aufgehängt war, wird es trocken gerupft, worauf man die feinen Härchen an der Flamme absengt, und das Thier vor dem Aufmachen wascht. Inwendig soll es nicht gewaschen, sondern nur ausgewischt werden. Die Füsse bleiben daran und werden gegen den Bauch gedrückt festgebunden.

Über das Dressiren von Geflügel,

das heißt das Binden des Geflügels, damit es während dem Kochen in der verlangten

Form bleibt, was jetzt bei weitem nicht mehr so künstlich gemacht wird, als ehemals.

Wenn man Geflügel an den Spieß steckt, so biegt man den Hals wie einen Achter, und

fährt mit dem Spieße durch die daraus entstandene Schlinge, wovon es Festigkeit bekommt.

Dann steckt man einen Holzspeil durch das Brustbein und biegt die Schenkel darüber; einen zweiten durch die Füsse und den Steiß und bindet es da mit Spagat fest zusammen. Die Flügel werden schon nach dem Abstechen so zurück gedreht, wie sie dann bleiben sollen.

Zum Dünsten muß man es, den Spieß abgerechnet, eben so richten und steckt anstatt diesen einen Speil beim Halse hinein, um den Kragen die Form zugeben.

Spicken und Durchziehen.

Man nimmt dazu von geräuchertem Speck den nächsten an der Schwarte. Je kälter

und fester er ist, desto leichter spickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, scharfes Messer, welches dabei öfters in kaltes Wasser getaucht wird. Geschnitten dreht man ihn in Salz, bei Manchem auch in Gewürze.

Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel,

Karbonaden u. dgl. wird er meistens 2 Zoll lang und stark messerrückendick geschnitten. Bei größeren Stücken im Verhältnisse dicker. Die Schönheit des Spickens besteht darin, daß die Reihen regelmäßig in einander greifen und der Speck dicht zu sehen und gleich lange abgeschnitten sei.

Zum Durchziehen schneidet man den Speck klein fingerdick und fingerlang,

durch sticht mit einem schmalen Messer das Fleisch nach der Länge des Fadens, bohrt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiele hinein und schiebt dann das Bestimmte nach, ohne es herausschauen zu lassen.

Wenn man Zerdrücktes in das Fleisch zu geben hat, so sticht man mit einem Messer

Hinein und streicht es in diese Öffnungen.

Untergreifen und Füllen.

Geflügel muss man vom Hals aus, beim Stich hinein untergreifen, das heißt, die Haut

Vom Fleische lösen, oder man bläst es auf, indem man nach dem Putzen einen, auf beiden Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitte unter die Haut steckt und die, durch diesen hineingeblasene Luft weiterschiebt.

Dann gibt man die Fülle durch einen Trichter oder eine Spritze hinein.

Bei Kalbs‐ oder Lammsbrust wird zum Füllen, von der breiten Seite gegen den Hals zu, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen losgelöst. Wenn die Fülle hineingegeben ist, Näht man sie zu und zieht den Faden nach dem braten aus.

Bratenfülle.

Semmelfülle. Man treibt Butter mit 2 Eiern ab, gibt Salz, fein geschnittene Petersilie

oder Schnittlauch und in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel dazu.

Oder: Man lässt Bröseln in Butter anlaufen, macht sie mit Milch und Eiern saftig und

Gibt Petersilie und Salz dazu.

Süße Rosinenfülle zu Indian. Man treibt Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine

abgeriebene, in Obers geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, Korinthen, Rosinen, gestiftelte Mandeln, ganze Pistazien und etwas Zucker dazu.

Leberfülle. Man schneidet Leber und Magen von Geflügel fein zusammen und mischtes zur Semmelfülle.

Oder: Man überdünstet Zwiebel, Schalotten, Petersilie und Champignons, alles fein

Geschnitten mit Butter, gibt in Milch geweichte Semmel, Ei, Salz und die passierte Leber dazu.

Farce Fülle. Eine gute Kalbsfarce mischt man mit Eiern und in Milch geweichter

Semmel.

Krebsfülle. Abgeriebene Semmel wird in Obers geweicht, auf der Glut fein verrührt,

Dann ausgekühlt zu einem Abtrieb von Krebsbutter und 2 Dottern, so wie Salz, Krebsfleisch und den Schnee der Eier gegeben. Man kann auch gedünstete Erbsen oder Spargel darunter mischen. Dieser wird gekocht zu kleinen Stückchen geschnitten.

Ragout Fülle. Ein gutes Ragout von Brissel, Euter, Erbsen und Schwämmen wird mit Dottern gebunden.

Trüffelfülle. Geschälte Trüffeln schneidet man fein, gibt, gleich im Gewichte, frischen Speck dazu, dann Salz, Pfeffer und ausgestreifte Geflügelleber.

Austernfülle. Man macht eine Farce von Kalbs‐ oder Geflügelleber, Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Bärten der Austern. Wenn dies fein gestoßen ist, mischt man die ganzen Austern darunter.

Oder: 20 Austern aus den Schalen gelöst, werden mit 2 Löffel voll Bröseln und fein

Geschnittener Petersilie in 3 Loth Butter ein wenig geröstet. Man würzt es mit Salz und Muskatblüte, und füllt damit einen Kapaun oder Indian.

Blutfülle zu falschen Wildgeflügel. Gebratenes Kalbfleisch wird fein gehackt, etwas Leber passiert, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wachholderbeeren, Gewürznelken, Pfeffer,

Muskatnuss, Thymian fein geschnitten und gestoßen und das mit roten Wein aufgefangene Blut, mischt man zusammen, lässt es auf der Glut etwas anziehen und füllt damit Hühner

oder Kapaun.

Reisfülle. Der Reis wird mit Suppe dick gekocht, dann mit würfelig geschnittenem

Beinmark, fein gehacktem Schinkenfleisch oder Zunge und Eiern gemischt. — Zu einem

Milchschweinchen nimmt man ½ Pfund Reis und 2 Eier. Man kann die Eier weglassen, dafür

Gedünstete Champignons und Erbsen dazu mischen.

Kastanien als Fülle. Gebratene geschälte Kastanien füllt man in den Bauch von Indian

oder Gans.

Oder: Man mischt sie mit Leberfarce.

Über das Braten.

Sowohl bei offenem Feuer, als im Rohre ist zu beobachten, dass anfangs die Hitze

Mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muss man sie vermehren, damit

Es Farbe bekommt. Am besten ist dazu ein gähes Feuer von hartem Holze. Je kleiner und

Zarter das Stück ist, umso kürzer und gäher muss es gebraten werden. Große Stücke dreht

man oft in mit Butter bestrichenes Papier, damit die Außenseite nicht spröde wird, ehe es innen mürbe ist. Dabei bestreicht man das Fleisch fleißig mit Fett, am besten Butter, und schöpft später den in die

Bratpfanne getropften Saft fleißig mit einem Löffel darüber. In diese gibt man anfänglich

Wasser, daß der Boden bedeckt ist, und wenn sich der Saft einkocht, immer etwas Suppe

nach, damit er nicht zu dunkel wird, wodurch er an Güte verliert. Gegen Ende schöpft man

das Fett ab, und richtet ihn durch ein Sieb über den Braten an.

Auch wenn man im Rohre bratet, soll das Fleisch oder Geflügel an einen kleinen

Spieß gesteckt werden, welchen man auf die Handhaben der Pfanne auflegt. Den Dunst läßt

man bei dem kleinen Schubloche aus dem Rohre.

Gegen Ende soll jene Seite nach oben gekehrt bleiben, welche am schönsten und

reschesten gebraten sein muß; bei Geflügel die Brust, bei Ferkel der Rücken, bei Brust und

Rücken die Fleischseite. Sehr fettes Geflügel steche man während dem Braten mit einer

Nadel gut an. Man soll das Fleisch nicht zu früh einsalzen, da dieß den besten Saft auszieht.

Alles, was Haut hat, erst dann, wenn es schon heiß ist, weil es da besser eindringt. Geflügel

vorzüglich nur von innen.

Beim Braten von Rost‐ und Lungenbratenschnitzchen ist zu bemerken, dass man sie

auf gäher Hitze schnell bratet, wenn es saftig bleiben soll. Aber für solche, welche das Fleisch

mürbe essen wollen, muss man es langsam dünsten und Farbe geben, wenn es weich genug

ist.

Spanferkel

Wenn es nach dem Abstechen ausgeblutet hat, befeuchtet man es mit Wasser,

bestreut es mit gepulvertem Pech, begießt es mit siedendem Wasser und schiebt mit der

Hand gegen die Borsten. Dann nimmt man dass Eingeweide aus. Ferkel gebraucht man ohne

Abliegen.

Wenn man es an einen Spieß steckt, so dressirt man, mit durchgestecktem Speil, die

Schenkel breit auseinander. Die Vorderfüße werden zusammengeschoben, daß sie gegen rückwärts liegen. Durch das Schlussbein steckt man einen Speil.

Über das Auffangen des Blutes beim Abstechen.

Das abgestochene Thier, Huhn u. s. w. wird mit dem Schweife in die Höhe gehalten,

damit das Blut bei der Stichwunde leichter abstießen kann. In die Schale, mit welcher man es auffängt, gibt man etwas Essig und rührt es gleich um. Wenn man es zu Saucen verwendet, kommt es erst kurz vor dem Anrichten dazu.

Hühnerbrüste.

Von erwachsenem Geflügel wird nach dem Ausnehmen das rohe Brustfleisch mit

einem feinen Messer vom Gerippe abgelöst, nachdem man die Haut aufgeschnitten,

heruntergezogen und das Gabelbein gespalten hat.

Das aus zwei Stücken bestehende Fleisch trennt man und schneidet die Sehne am

untern Stücke weg. Wenn man das Fleisch spickt, wird das feine Häutchen nicht abgelöst.

Das Auslösen von Geflügel zu Galantine.

Das rein geputzte Thier wird nach der Länge des Rückens aufgeschnitten und

ausgenommen. Nun schabt man mit einem kleinen scharfen Messer das Fleisch vom

Gerippe, wobei man trachten muss, die Haut nicht zu zerreißen. Bei manchen läßt man in Schenkeln, Flügeln und Hals die Beine; meistens aber werden sie bis zum ersten Gliede abgehackt, diese auch ausgelöst, worauf man die Haut in den Körper zieht. Die Stellen, wo

wenig oder gar kein Fleisch an der Haut ist, belegt man mit Stücken, die man an dicken Orten

abschneidet, damit es ganz flach und überall gleich wild.

Wenn die Farce nach Angabe eingefüllt worden, näht man die Haut am Rücken

zusammen. Man richtet es dann so viel als möglich in feine natürliche Form, besonders wenn

Flügel und Schenkel nicht ausgelöst sind. Meistens wickelt man es in Speckplatten und in

Leinwand, bindet diese au den Enden und windet Spagat herum. Mit Suppe, Wein, Wurzeln,

Gewürz und Fleischabfällen wird es gedämpft, wozu große Stücke bei 2 Stunden brauchen.

Man läßt sie über Nacht in der Brühe erkalten.

Karbonaden1 (Cotelettes) herrichten.

Den Deckel löst man weg. Die nächsten vom Nierenbraten sind die schönsten, die

weiteren kann man zu 2, bei Schöps und Lamm auch zu 3 Rippen herabschneiden. Eine läßt

man am Fleische, die übrigen, so wie die Rückgradbeine und die Haut, welche man vom

Beine herabschabt, verwendet man anders. Die gewaschenen und gesalzenen Schnitzchen

klopft man mit einigen Schlägen des hölzernen Hammers und dann mit den Rücken des

Küchenmessers so viel, daß man spürt es sei durch und durch zart, wobei man auch die

länglich runde Form gibt. Die Beine dürfen nicht zu lange sein.

Schnitzchen

Man schneidet sie meist fingerdick von Kalbschlegel, Lungenbraten u. s. w. so herab,

daß der Faden des Fleisches abgeschnitten wird, und daß nichts Häutiges dazwischen ist.

Darauf salzt und klopft man sie und formirt sie rund.

Kalbsnuß.

So nennt man ein Stück Fleisch vom Schlegel, welches zwischen dem übrigen sich

leicht auslösen, läßt ungefähr die Form eines kleinen Brodes hat, und schöner, als ein Schnitz

zu verwenden ist.

Rostbraten.

Die Beine, Haarwachs und das Hautige schneidet man weg, klopft das Fleisch mit

dem hölzernen Hammer und macht von einem Rostbraten 1 oder 2 schöne runde Schnitzel.

Fleisch abliegen, waschen, blanchir*

Alles Fleisch wird mürber, wenn man es nicht gleich frisch braucht, sondern an einem

luftigen Orte aufhängt, was jedoch nach der Gattung und der Temperatur verschieden

dauern muß. Am besten ist das Ausfrieren.

Schweinfleisch kann gleich gebraucht werden, Leber verliert mit jedem Tage. Nur

Fleisch, welche weiß werden soll, legt man in Wasser, von Rind und Wild darf es fast gar

nicht gewaschen werden. Wenn es wegen Geruch geschehen muß, so reibe man es vorher

mit gepulverter Holzkohle gut ab.

Blanchiren besteht darin, daß man das Fleisch in heißes Wasser legt, damit es weiß

wird, und darauf wieder in kaltes.

1 Druckfehler: Karbonadea

Köpfe, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen und zu

kochen.

Der beim Genick sammt der Haut abgeschnittene Kopf wird in heißes Wasser

gegeben und mit einem Messer abrasirt. Dann läßt man ihn einige Stunden in frischem

Wasser liegen und wenn er noch nicht ganz rein geputzt sein sollte, hilft man wieder mit

einem Messer im heißen Wasser nach.

Eben so behandelt man mit der Haut abgeschnittene Ohren oder Füße und kocht sie

wie den Kopf in Salzwasser mit Wurzeln.

Dann bestreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, steckt einen Kochlöffelstiel

ober der Zunge hinein und beim Genicke hinaus (damit der Kopf leichter durchgekocht

werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an einem Kochlöffelstiele in den Topf, welcher

so groß sein muß, daß der Kopf vom Wasser bedeckt ist. Wenn er gesotten ist (was ungefähr

2 Stunden braucht), zieht man die Haut von der Zunge ab.

Man kann auch Wein, Essig, Wurzeln Thymian und Lorbeerblätter mitkochen. — Im

ersteren Falle zu Ragout u. dgl., gesäuert, wenn er mit Kreen gegeben wird.

Kalbshirn blanchiren und abdünsten

Das Kalbshirn wird gewaschen, in siedendes Wasser gelegt, nach einer Weile in

kaltes, worauf man es passirt oder das Häutchen vorsichtig ablöst und sieht, daß keine

Beinsplitter dabei bleiben. Zu den meisten Speisen braucht man es abgedünstet, wo man es

zu angelaufener Petersilie in heißes Fett gibt. Zu manchen Speisen läßt man auch

Semmelbröseln mit anlaufen.

Kalbsbrissel.

Nachdem es eine Weile in Wasser gelegen, gibt man es in den Suppenlöffel und

damit in den siedenden Fleischtopf. Nach kurzem Kochen nimmt man es heraus und löst,

und wenn es abgekühlt ist, Schlund und Adern weg, ohne die Rosen zu zerreißen.

*) In der Küchensprache blanschiren ausgesprochen und bedeutet weiß machen.

Kalbs‐ und Lamms‐Lunge.

Man überkocht sie in Salzwasser mit etwas von dem Gewürze, was dann bei weiterer

Verwendung dazu kommt, nimmt sie aus dem Sude und beschwert sie während dem

Auskühlen etwas, weil man sie dann leichter schneidet.

Kalbsgekröse.

Wird, wenn es rein ausgewaschen ist, mit Salz und ordinärem Mehle bestaubt, recht

abgerieben und nochmals gewaschen.

Oder: Man läßt es einige Stunden in frischem Wasser liegen, kocht es ¼ Stunde,

wascht es wieder aus und verwendet es weiter.

Kalbs‐ und Kuh‐ Euter

Man kocht es in gesalzenem Wasser mit gelben Rüben, Petersiliewurzel und etwas

Zwiebel weich, wo man es gleich aus dem Sude nimmt, die Haut abzieht und weiter

verwendet. Sollte Kuheuter in einer Kochzeit nicht weich geworden sein, so kann man es den

folgenden Tag in demselben Sude besser kochen, darf es aber in der Zwischenzeit nicht darin

lassen.

Kuttelflecke.

Nachdem sie einige Stunden in Wasser gelegen, überkocht man sie in Wasser mit

Salz, Knoblauch und Pfeffer, schüttet diesen Sud weg, und sieht beim Schneiden darauf, daß

der Faden abgeschnitten werde.

Leber

Wenn man sie in Stücken braucht, wird gewöhnlich das feine Häutchen abgelöst und

die zähen Röhren heraus geschnitten. Von der dicken Seite ist sie in diesem Falle besser.

Wird sie ausgestreift, so schneidet man sie noch feiner mit dem Wiegemesser und streicht

sie durch ein grobes Haarsieb. Leber darf man immer erst salzen, wenn sie gekocht ist, da sie

sonst, so wie von zu langen Kochen hart wird.

Milz.

Wird meistens, (wie die Leber) ausgestreift und durch ein Sieb getrieben.

Kalbs‐ und Schweinsnetzl.

Man läßt es eine Weile in lauem Wasser liegen, ehe man etwas eindreht.

Frische Ochsenzunge.

Man siedet sie mit dem Rindfleische, bis sie so weich geworden, daß man ihr die Haut

abziehen kann, dann bereitet man sie nach Angabe.

Pöckelzunge.

Eben so lange wie die Frische zu Kochen, aber nicht in der Suppe, sondern nur in

Wasser mit Wurzeln.

Geräucherte Zunge.

Man läßt sie über Nacht im Wasser liegen, klopft sie gut, kocht sie zwei bis drei

Stunden, bis sie so weich ist, daß man ihr leicht die Haut abziehen kann, was geschehen

muß, so lange sie noch heiß ist.

Ochsenkopf.

Man kocht Stücke davon in Salzwasser mit Wurzeln oder in einer Beitze Nr. 1., weich,

schneidet das Fleisch nudelartig oder blätterig, und verwendet es weiter.

Schinken zu kochen und zu backen.

Von dem rein gewaschenen Schinken hackt man nur die dünne Seite (hier gewöhnlich

Stelze genannt) ab, gibt ihn in einen Topf, wo er mit Wasser ganz bedeckt werden kann,

kocht ihn nicht zu weich, und läßt ihn in der Brühe erkalten. Herausgenommen schwert man

ihn einige Stunden ein, wodurch das Fleisch sich schöner schneiden läßt.

Oder: Nachdem der Schinken eine Nacht im Wasser gelegen überkocht man ihn ein

wenig, trocknet ihn gut ab, schlägt ihn in schwarzen Brotteig ein, und backt dies vier Stunden

im Ofen. Man läßt ihn im Teige erkalten, und kann ihn auf diese Art lange ausbewahren, und

leicht versenden.

Erdäpfel sieden.

Wenn man die Erdäpfel gewaschen hat, gibt man sie in einen Topf, den sie gerade

voll machen, füllt ihn mit heißem Wasser an, streut Salz und Kümmel darauf, und schließt ihn

mit einem passenden Deckel. Man kocht sie bis sie anfangen weich zu werden, wo meistens

einer anspringt. Nun seiht man sie ab, und läßt sie zugedeckt seitwärts am Herde stehen,

damit die Feuchtigkeit verdampft.

Hülsenfrüchte zu kochen.

Sie sollen ein paar Stunden vorher in Wasser gegeben, und wo möglich mit

fließendem Wasser zugesetzt werden, da solches weicher ist. Man salzt sie, deckt den Topf

zu, und läßt sie langsam kochen. Damit sie ganz bleiben, darf man sie nicht aufrühren,

sondern nur schütteln.

Bei Erbsen nimmt man die sich sammelnden Hülsen öfters ab. Sie sollen nicht

aufspringen, sich aber leicht zerdrücken lassen. Wenn sich das Wasser einsiedet, muß man

immer welches nachgeben. Gehören sie zum Abschmalzen, so ist es besser, fette heiße

Suppe nachzufüllen.

Alte Erbsen vollkommen weich zu kochen, mische man, wenn sie zugesetzt werden,

auf eine Portion für sechs Personen, 1 Kaffeelöffel voll Soda. Der Geschmack davon verliert

sich durch das Kochen.

Kastanien zu kochen und zu braten.

Wenn man sie siedet, werden sie gewaschen, in eine Pfanne oder Rein gegeben mit

Wasser bedeckt und gut verschlossen, so lange gekocht, bis sie beim Angreifen weich sind,

was über eine Stunde dauern kann. Vor dem Anrichten ist es gut, sie in ein anderes heißes

Wasser zu geben, da ihr Sud Alles fleckig macht, besonders, wenn man sie zwischen einer

Serviette servirt.

Zum Braten schneidet man die Schale jeder Kastanie ein wenig an, damit sie dann

springen kann. In Ermanglung einer durchlöcherten Pfanne, um sie auf offenem Feuer bei

gäher Hitze und fleißigem Schütteln zu braten, kann man sie auf die sehr erhitzte Herdplatte

legen.

Mehlspeisen in Salzwasser zu kochen.

Das Wasser muß man kosten um es weder zu wenig, noch zu stark zu salzen, auch

soll, sowie bei Suppenspeisen, die Menge des Wassers zu der Speise im Verhältnisse stehen,

damit sie schwimmen kann, wenn sie abgekocht ist.

Nocken, Nudeln u. dgl. schüttet man dann in den Durchschlag und sobald das Wasser

abgelaufen ist, in das Schmalz oder in die Schüssel, wo man sie anrichtet.

Wenn man Makaroni den Maschinengeruch benehmen will, übergießt man sie im

Durchschlage mit reinem heißem Wasser.

Reis dünsten.

Man soll den Reis wenig oder gar nicht waschen. In einer ziemlich flachen Rein läßt

man Fett warm werden, gibt den Reis und so viel heiße Rindsuppe dazu, daß diese darüber

steht, und kocht ihn ungefähr eine halbe Stunde recht stark. Ist die Suppe eher eingegangen,

als der Reis weich geworden, so vergießt man ihn wieder. Gibt man die Suppe nur nach und

nach dazu, so springen die Körner an, und werden lang und trocken. Butter, mit Wasser

ausgelassenes Beinmark, oder Bratenfett ist sehr gut dazu, doch darf von keinem soviel

genommen werden, daß man Fett sieht, wenn der Reis gekocht ist.

Kochen der Eier.

Eier weich kochen. Wenn man die Eier mit kaltem Wasser zusetzt, (wo die Schalen

nicht so leicht anspringen) und einmal tüchtig aufwallen läßt, kann man probiren, ob sie

schon so heiß sind, daß man sie kaum in der Hand halten kann. In diesem Falle ist meistens

das Klar gestockt, der Dotter aber weich, wie es sein soll.

Eier hart zu sieden. Ebenfalls mit kaltem Wasser zugesetzt, läßt man sie sieden, bis sie

so heiß sind, daß sie schnell trocknen, wenn man sie aus dem Wasser nimmt, und man sie

nicht in der Hand erhalten kann. Dies braucht ungefähr zehn Minuten, doch werden frisch

gelegte Eier schneller hart, als alte.

Verlorne Eier auf Suppen u. s. w. Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und

damit in die siedende Suppe gehalten, daß diese dar‐

über steht, und gekocht, bis das Weiße stockt, wo man die Suppe herabschüttet und das Ei

vorsichtig auf die angerichtete Speise gibt. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man

die bestimmte Zahl hat.

Legiren oder Absprudeln von Suppen oder Saucen.

Wenn man rohe Dotter zu etwas Heißem mischen will, so muß man sie vorher mit

kalter Suppe, etwas Wasser oder Milch (was eben geeignet ist) glatt verrühren.

Um eine Sauce zu binden, läßt man sie auskühlen, verrührt die Dotter damit, dann

stellt man sie wieder zum Feuer, aber nicht bis zum Kochen, sondern wenn sie kleine Blasen

wirft, zieht man sie zurück, rührt aber noch fort bis sie dicklich wird.

Frikassiren.

heißt eine lichte Butter‐ oder Einmachsauce mit Limoniesaft säuern, und mit mehr Dotter,

als beim Legiren auf dem Herde wie eine Crême sprudeln.

Das Fleisch wird aus der Sauce gelegt und diese abgekühlt, ehe man die Dotter

beimischt. Manchmal gibt man auch sauern Rahm dazu.

Dünsten, Stauben.

Dünsten von Fleisch, Gemüse u. dergl. heißt es mit Fett und Suppe, oder eigener

Feuchtigkeit, in einer zugedeckten Rein, bei mäßiger Hitze, so lange kochen, bis es nach

Wunsch, weich ist. Verdämpft sich die Feuchtigkeit früher, so muß wieder Suppe

nachgegeben werden. Beim Braundünsten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuchtigkeit

anfangs kein Salz und rührt es fleißig auf, bis es Farbe hat. Dann läßt man den Saft ganz

eingehen, daß nur das Fett übrig bleibt, und wenn dieses nicht mehr spritzt und prasselt,

staubt man so viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet. Wenn dies nach Wunsch Farbe hat,

gibt man Suppe dazu, verrührt es glatt und läßt es gut verkochen.

Einbrennen.

In heiß gemachtes Schmalz verrührt man so viel Mehl, als das Fett befeuchtet. (Wenn

man es gar zu trocken macht, schmeckt es dann zu kleisterartig). Dies rührt man bis es

gelblich oder dunkler, nach Bedarf, geworden ist, und gibt Suppe, bei beständigem Rühren,

dazu, daß es ziemlich dünn und glatt wird. Erst wenn es kocht darf man aufhören zu rühren.

Wenn man es mit kalter Suppe vergießt, wird es leichter glatt.

Allgemeine weiße Sauce.

Kalbfleischabfälle, Haut und Knochen, gelbe Rüben und Zwiebel zu Scheiben

geschnitten, bratet man mit etwas fetter Suppe licht ab, kocht es mit Suppe aus, seiht diese

und gießt damit eine lichte Buttereinbrenn auf. Dies gibt eine kräftige, schmackhafte Sauce,

die man mit verschiedenen Beigaben, zu Eingemachten, Gemüsen, Frikassées u. s. w.

verwenden kann.

Allgemeine braune Sauce.

Fleisch und Wurzeln, wie oben angegeben, bratet man schön dunkel ab, staubt es,

vergießt es mit Suppe, wenn es dunkel genug ist, läßt es gut kochen und passirt es. Sie ist mit

Essig, Limoniesaft und anderen Beigaben, vielfach zu gebrauchen.

Buttersauce.

Ein beliebiges Stück Butter wird mit so viel Mehl, als es einzieht, mittelst eines

Kochlöffels abgedrückt, wenn man es gleichmäßig gemischt hat, mit kalter Suppe verrührt,

bis es dünn und glatt ist, worauf man es bei beständigem Rühren aufkochen macht.

Oder: Man läßt Butter zergehen, aber nicht heiß werden, verrührt Mehl damit, so viel

die Butter befeuchtet, vergießt es mit kühler Suppe, damit es leichter glatt wird, und läßt es

gut kochen.

Von Saucen im Allgemeinen.

Ob gestaubt oder nur vom eigenen Safte, ist zu beachten, daß man sie nicht zu sehr

einkochen läßt, ohne wieder Suppe nachzugeben, da sich der Saft verliert und nur das Fett

bleibt. Durch Wiederaufkochen mit Suppe kommt er wohl zum Vorschein, ist aber oft nicht

mehr so gut, als er vorher gewesen. Zu vieles Fett schöpft man jedesmal ab, und damit eine

Sauce recht fein ist, wird sie meistens geseiht oder passirt, ausgenommen, wo die Beigaben

es nicht zulassen.

Unter dem Ausdruck: Eine Sauce kurz einsieden lassen, versteht man, daß sie so

lange kochen muß, bis sie dicklich wird und daher auch weniger.

Fleisch–Béchamel.

Ein halb Pfund Kalbfleisch würfelig geschnitten, dünstet man langsam mit Butter, bis

der Saft, welchen das Fleisch macht, eingegangen ist. Dann wird es mit zwei Löffel Mehl

gestaubt, und wenn dieses angelaufen ist, mit beinahe zwei Seidel ungekochten Obers

vergossen, glatt verrührt und passirt. Dies läßt man dick einkochen zu weiterer Verwendung.

Auflegtunke.

Sehr dick gehaltene weiße Sauce, wird mit Salz, Pfeffer, Glace und fein geschnittenen

Kräutern gemischt.

Beitze.

Nr. I. So viel Wasser, als man braucht um das Fleisch zu bedecken, säuert man mit

Essig, daß es angenehm schmeckt, aber nicht zu scharf, da es beim Einkochen immer ärger

wird. Dann schneidet man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie

*) Nach dem Namen des Erfinders so genannt und Beschamell auszusprechen

und 1 Petersiliewurzel zu Scheiben. Dies gibt man nebst ein paar Lorbeerblättern, einigen

Sträußchen Thymian, Salz, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern in einen Topf

zugedeckt, zum Kochen. Bei zähem Fleische, oder wenn man es bald mürbe wünscht, gibt

man sie heiß über das, in ein Geschirr (wo es gerade Platz hat) gelegte Fleisch, und deckt es

zu. Bei anderem schüttet man die Beitze lau auf, bei manchem ganz kalt. Täglich muß sie

aufgekocht und wieder in der Art, wie das erste Mal, darauf gegeben werden. Je zarter und

schmackhafter ein Fleisch ist, desto kürzer soll es in der Beitze sein. Sie dient vorzüglich,

Fleisch länger gut zu erhalten. Es kann acht Tage darin sein.

Nr. II. Wird der ersten gleich bereitet, nur, daß man den dritten Theil des Ganzen

rothen Wein nimmt, und zu den Gewürzen bei Wildpret auch Wachholderbeeren und grüne

Fichten‐ oder Tannennadeln. Zuweilen kommt auch ein klein wenig Rosmarin und Basilicum

dazu.

Dämpfen (Braiser),

besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als: gelbe

Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleischabfälle, Knochen und

Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das zu kochende Fleisch damit nicht

bedeckt ist.

Dann gibt man einen gut passenden Deckel auf die Rein, welche man bei größeren

Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit kein Dunst heraus kann.

Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben

etwas Farbe bekomme. Wenn sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß

man welche nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders

gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese Weise am

mürbsten.

Glace und Suppenzelten.

Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht wird,

kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft ausgezogen ist,

wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß sorgfältig abgenommen werden.

Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er dick ist. Es muß in einer flachen Rein geschehen,

damit sich viel zugleich verdampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf

diese Weise sulzig gekocht, wird er unter dem Namen Glace zu vielen Speisen verwendet.

Wenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird, so kann

man den geseihten Saft von 2 — 3 Mal miteinander, zur gehörigen Dicke einkochen. Man

schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er gestockt ist, nimmt man ihn heraus und

läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte fest werden.

Zum Gebrauche als Glacesaft, löst man kleine Stücke davon mit ein wenig heißer

Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte Suppe damit.

Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn man vielerlei

Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus‐ und Wildgeflügel, aber kein dunkles Fleisch,

von Ochsen, Schöpsen und Wild.

Aspic oder Fleischsulze.

Kochen. Zu 3 Maß Wasser nimmt man ungefähr 2 Kalbsfüße, 1 Pfund Kalbsfleisch und

Beine, 2 Pfund Wadschinken, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, eine mittelgroße

Zwiebel, 1 Sellerie, etwas Thymian, 1 paar2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und soviel

Essig, daß es säuerlich schmeckt, und ein wenig Salz. Will man sie sehr gut machen, so koche

man eine Henne und Leber mit. Man läßt es einige Stunden langsam sieden bis das Fleisch

ganz weich ist, und schäumt es fleißig ab, es darf dabei nicht zugedeckt werden. Dann seiht

man es langsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel zum Auskühlen, und nimmt, wenn es

gestockt ist, das Unreine, was sich etwa oben oder unten zusammengesetzt hat, mit einem

Messer weg.

Klären. Man schlägt in einer Rein mit der Schneeruthe das Klar und die zerdrückten

Schalen von 2 Eiern, etwas Wasser und die Sulze, bis es anfängt zu kochen, wo man es so

stellt, daß es nur von einer Seite siedet. Wenn es vom ersten Kochen schon sehr fest war, so

gibt man beim Klären etwas Suppe oder Wasser dazu. Dann muß man kosten, ob es genug

sauer ist, wo man auch nachhelfen kann. Es ist sogar sehr gut beim Klären etwas Limoniesaft

oder Essig dazu zu geben, da sich's leichter bricht.

Sobald der Schnee sich zu festen Wolken absondert, setzt man es weg und gibt einen

Deckel mit Glut darauf, damit sich der Schaum zusammen zieht, und man ihn abschöpfen

kann. Es muß so lange kochen, bis es recht durchsichtig geworden ist. Dann bindet man die

Ecken einer, in heißes Wasser getauchten und wieder ausgedrückten Serviette, auf die Füsse

eines umgekehrten Sessels und stellt eine Schüssel unter die Serviette.

Die Sulze schüttet man nach und nach in das Tuch und stellt die übrige indessen

warm, damit sie leichter durchfließt, auch soll man es in der Nähe des Ofen oder Herdes

thun, oder einen Deckel mit Glut darüber halten, damit sie nicht stockt. Man darf dabei

nichts rühren oder drücken, das erste was durchfließt ist gewöhnlich trüber daher soll man

dies nochmals durchseihen. Nachdem sie gestockt ist, soll sie nicht fester sein, als, daß man

sie schneiden kann, aber noch bei jeder Bewegung zittern und im Munde leicht zergehen.

Aspic zu Fischen an Fasttagen.

Fischköpfe, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonieschalen, Lorbeerblätter, Bertramessig,

Gewürz, etwas Wein, und soviel Wasser, daß es darüber steht, läßt man eine Weile kochen.

Dann gibt man aufgelöste Hausenblase, und wenn man den Sud von einem blaugesottenen

Fisch hat, dazu, und erhöht die Farbe durch etwas Safran, oder gebranntem mit Wasser

aufgelösten Zucker. Sie wird wie die vom Fleische geseiht und geklärt.

Färben. Um Fleischsulze recht licht zu machen, nimmt man nur Kalbfleisch und Füße,

keine gelben Rüben, und gibt Limoniesaft dazu.

Dunkler als die zuerst angegebene Art wird sie, wenn man einen Theil des Fleisches,

gelbe Rüben und Zwiebel abbratet und dann mitkocht. Roth macht man sie durch

Beimischung von Alkermessaft nach dem Klären, grün mit Spinattopfen, was jedoch sehr

selten angewendet wird.

Verwendung zum Zieren von Fleisch und Fischen. Die geklärte Sulze gießt man

fingerhoch in glatte seichte Model und läßt sie, in Wasser oder Eis gestellt, stocken. Man

stürzt sie auf ein Brett und sticht oder schneidet sie zu beliebigen Formen. Die Abfälle kann

man mit einem Messer fein hacken oder zergehen lassen, und wieder eingießen.

In tiefes Geschirr kann man drei Farben über einander eingießen, sie gestürzt, zu

schmalen Streifen schneiden, die wie schattirte Bänder aussehen, und über aufgeschnittenes

Fleisch gelegt werden.

Mit einer runden Löffelform kann man kleine Kugeln ausstechen.

Geschmack und Phantasie kann sich beim Verzieren mit Aspic am besten zeigen.

Messer und Ausstecher taucht man öfters in heißes Wasser.

Eingießen in Formen und Stürzen von süßen und Fleisch‐Sulzen. Den Model taucht

man in kaltes Wasser und schlingt ihn wieder aus. Dann stellt man denselben in eine

Vertiefung des zerhackten Eises fest und gerade, damit das Einzugießende rund herum gleich

dick werde. In Ermanglung von Eis genügt auch kaltes Wasser, nur braucht die Sulze längere

Zeit zum Festwerden; auch ist dabei zu beobachten, daß man den Model auf etwas

Hineingelegtes höher stellt, damit das Wasser ihn nicht hebe.

Wenn nur eine Farbe, ohne unterlegen eingegossen wird, so füllt man den Model auf

einmal an. Die Sulze soll kühl sein, aber ja nicht theilweise gestockt.

Um eine Sulze zu stürzen legt man die Schüssel auf den abgewischten Model, dreht

sie mit einander um, und fährt mit einem, in heißes Wasser getauchtem Tuche oder

Schwämme vorsichtig rund um den Model, bis sie herausgegangen3 ist.

Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß

man sie mittelst eines Federkieles abziehen, und den Rand abwischen.

Man pflegt auch, besonders bei gemischten Farben, den Model mit Mandelöl

auszustreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzen nicht erwärmt. Diese Art hat

den Vortheil, daß die Farben sich nicht am Rande verwischen, aber wenn die Form nicht

gerne ausläßt, oft den Nachtheil, daß die Sulze anspringt.

Unterlegen von Fleisch und süßen Sulzen. Wenn mehre Schichte von Sulze

eingegossen werden, so muß die eine so viel gestockt sein, daß man bei einer Berührung mit

dem Finger, keinen Eindruck mehr macht, die daraufzuschüttende aber so lau, daß sie sich

verbinden können, sonst trennen sie sich gerne, wenn die Sulze gestürzt ist.

Zum Unterlegen gießt man zuerst höchstens fingerhoch in den Model, und läßt

dieses fest werden. Dann gibt man langsam und vorsichtig das Einzulegende gleich auf den

Fleck, wo es bleiben soll, und anfangs nur löffelweise Sulze, gleichmäßig vertheilt, darauf,

damit es die Gegenstände nicht verschiebe, und erst wenn dieses gestockt ist, noch so viele

dazu, daß sie bedeckt werden. Wenn auch dieses fest geworden ist, gibt man wieder eine

Lage, und verfährt auf dieselbe Weise. Um das Trübewerden der Sulze zu vermeiden, ist es

gut die Gegenstände vorher in einen Theil solcher Sulze zu tauchen, und stocken zu lassen.

Auch kann man, nachdem der Boden mit Sulze bedeckt, fest geworden ist, einen kleinern

glatten Model (an dem man statt Einen, vier Ringe anbringen

ließ) hineinhängen, beschwert ihn ein wenig, und füllt den Zwischenraum mit Sulze an. Ist

diese ordentlich gestockt, so wärmt man den kleinen Model, mit in heißes Wasser

getauchter Leinwand, und hebt ihn heraus, so bald er sich ablößt. Wie dieses geschieht, muß

augenblicklich der leere Raum vollgefüllt, und der Zwischenraum mit der Sulze ausgegossen

werden. — Ebenso in kleinen Formen.

Auflösen von Hausenblase.

Echte und Falsche oder Gallerte. Die Kränzchen echter Hausenblase wickelt man

anfänglich in Papier und klopft sie mit dem hölzernen Hammer bis sie dünn werden, wobei

man sie öfters mit kaltem Wasser abwäscht. Meistens bekommt man sie schon geschlagen

zu kaufen. Man zerreißt davon so viel, als man im Gewichte zur Sulze braucht, gibt zu 2 Loth,

ungefähr 1 Seidel frisches Wasser, und läßt sie über Nacht, oder wenigstens einige Stunden,

an einem warmen Orte stehen. Dann kocht man es langsam bis die Hausenblase aufgelöst

ist, und nimmt dabei den Schaum fleißig ab. Durch Leinwand geseiht wird sie weiter

verwendet.

Die von Speckschwarten gemachte, wird ebenfalls gewogen, klein zerbröckelt, mit

Wasser an einen lauen Ort gestellt, aber nicht gekocht. Man kann diese viel billiger

kommende Gallerte zu den meisten Gesulzten verwenden, doch zu klaren, lichten Sulzen, ist

die echte Hausenblase4 bei Weitem vorzuziehen. Von der Echten kann man immer etwas

weniger im Gewichte nehmen, als von anderer. Wenn sie nicht sehr klar ist, soll man sie

lieber mit Eiweiß wie die Aspic klären.

Hachis *) (Gehacktes).

Von Kalbfleisch oder Geflügel. In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene

Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht

fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit Suppe vergossen und

verkocht.

Oder: Man gibt weiße Sauce dazu, doch nur so viel, daß es gebunden wird, aber dick

und saftig ist. Man kann es mit Limonieschalen und Pfeffer oder Muscatblüthe würzen.

Meistens verrührt man es mit Eidottern, läßt es dann aber nicht mehr kochen.

Von Kalbs‐oder Lammslunge. In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien

4 Druckfehle: Hauseblase

anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe

und Essig und würzt es mit Salz und Limonieschalen.

Von Fasan oder Rebhuhn. Das gebratene Fleisch sehr fein geschnitten, wird mit

Butter abgedünstet, mit Beschamell oder lichter Sauce gebunden, und mit dem Bratensaft

und Pfeffer gemischt.

Von Hasen oder Reh. Uebrig gebliebenes Fleisch, schneidet man fein. Dann läßt man

Zwiebel in Fett anlaufen, staubt es, gibt Suppe, Rahm und Limoniesaft und das Fleisch dazu.

Es muß dick aber saftig sein.

*) Sprich Haschih, in der Küchensprache Haschee genannt.

Oder: Man gibt Wildpretsauce mit Rahm zum gewiegten Fleische und läßt es dick

einkochen. — In beiden Fällen ist es gut, Glace beizumischen.

Salmis.

Von gebratenem und gedünstetem Wildgeflügel schneidet man das Brustfleisch zu

schönen Stücken, alles Uebrige fein zusammen und stoßt es nebst gebackenen

Semmelstücken, (weniger als Fleisch ist) ausgestreifter Kalbsmilz und gebratenem Speck.

Dieses Gestoßene dünstet man mit dem Bratenfette, kocht indessen die ebenfalls

gestoßenen Beine mit etwas Suppe aus, und seiht diese durch ein feines Sieb zum Fleische.

Eben so viel gibt man rothen Wein dazu, würzt es mit Limonieschalen, gestoßenem Pfeffer,

Neugewürz, Nelken und mischt etwas Bratensaft oder Glace dazu. Wenn man genug

Fleischreste hat, kann man die Milz weglassen. Die Semmel röstet man in Butter oder

Bratenfett. Es wird passirt und dicklich eingekocht.

Farce*) von gebratenem oder gekochtem Fleische.

Von Kalbs‐ oder Geflügelfleisch. Nr. I. Das von Beinen oder zähen Theilen gelöste

Fleisch schneidet man recht fein, gibt den vierten Theil so viel in Milch geweichte, gut

ausgedrückte Semmel, Sardellen, Pfeffer, Salz, Limonieschalen und gewöhnliche oder

Krebsbutter dazu und stoßt es. Dann mischt man es mit Dottern und sauern Rahm.

Nr. II. Geflügelleber, Zwiebel, Petersilie schneidet man fein und läßt es in

heißgemachtem Speck anlaufen. Dann mischt man es mit dem feingeschnittenen Fleische,

Salz, oben genannten Gewürzen, stoßt es und verrührt es mit Eiern.

Von Leber. Nr. I. In Speck läßt man Zwiebel anlaufen, gibt Leber von Gans, Indian oder

Kapaun dazu, und überdünstet sie etwas. Ausgekühlt schneidet, stoßt und passirt man es.

Nr. II. Kalbfleisch, Kernfett und Speck, von jedem gleich viel wird gedünstet, nach

einer Weile gibt man eben so viel Kalbsleber dazu, und wenn alles recht braun ist, wird es

geschnitten, mit geweichter Semmel gestoßen, Dotter dazu gemischt und passirt.

Von Wildpret. Man belegt eine Rein mit Speckplatten, geräuchertem Schweinfleisch,

Zwiebelscheiben, darauf gibt man das zu Stücken geschnittene Fleisch von Hasen oder Reh,

Neugewürz und Pfefferkörner, ein Stück Semmel, Essig und fette Suppe, daß sie aber das

Fleisch nicht bedeckt. Wenn es zugedeckt, mürbe gedünstet ist, wird Alles, was sich in der

Rein befindet, fein geschnitten und gestoßen, passirt und meistens mit Dottern und sauerem

Rahm gemischt.

Dasselbe zum Einlegen in Aspic. Gedünstetes Wildpret fein gestoßen, mischt man mit

Bertramessig, Pfeffer, Salz und Aspic, kocht es dicklich ein, passirt es und läßt es fest werden.

Dann schneidet man es zu beliebigen Stücken.

*) Sprich Farße in der Küchensprache gewöhnlich Farsch genannt

Farce von rohem Fleische.

Von Kalbfleisch. Nr. I. Zu ½ Pfund Fleisch von allen Häutchen und Fasern gereinigt,

nimmt man ungefähr 10 Loth frischen Speck. Beides wird fein geschnitten und gestoßen.

Feine Semmel, der man die Rinde weggerieben, weicht man in Suppe oder Milch, drückt sie

aus, kocht sie zu einem glatten dicken Teige und mischt 1 Dotter dazu. Davon soll so viel im

Gewichte sein, als vom Specke. Es wird dann Alles nur einander nebst 3 frischen Dottern,

Salz, Schalotten, fein geschnittener, überkochter Petersilie gestoßen und passirt.

Nr. II. Zu 1 Pfund Kalbfleisch, ¼ Pfund Beinmark, ½ in Milch geweichte Semmel,

Gewürz, Salz und 2 Dottern.

Nr. III. In warme Butter gibt man eine kleine in Milch getauchte Semmel, der man die

Rinde abgerieben hat, verrührt es recht glatt, nebst 2 Dottern und läßt es nur so lange

kochen, bis die Dotter nicht mehr roh sind. Dann stoßt man 1 Pfund Kalbfleisch, von Haut

und Fasern gereinigt, und wenn es schon sehr fein ist, das Eingerührte und Salz dazu, bis es

gleichmäßig ist, worauf man es passirt.

Von Kapaun oder Hühnern. Nr. I. Das Brustfleisch von einem rohen Kapaun, ohne

Haut und Fasern, frischen Speck und in Suppe geweichte, gut ausgedrückte Semmel, wird

jedes besonders gestoßen, zu ¼ Pfund Fleisch 6 Loth Speck und 5 Loth Semmel. Dann mischt

man es noch mit Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Beschamell und 1 oder 2 Dottern, stoßt Alles mit

einander und passirt es.

Nr. II. Zu Fleisch von 1 Kapaun oder Poulard gibt man ¼ Pfund übersottenes Rindsfett,

1 übersottenes Kalbseuterl, abgeriebene, in Obers geweichte, ausgedrückte Semmel, Salz,

Majoran, Neugewürz und 1 rohes Ei.

Von Rindfleisch. Nr. I. 1 Pfund Lungenbraten oder Schweiförtel schneidet und stoßt

man fein, nebst 4 Loth Beinmark, 2 Sardellen, Thymian, Zwiebel, Pfeffer und Salz. Wenn es

ganz fein ist, mischt man ein paar Löffel sauern Rahm dazu.

Anstatt Zwiebel und Thymian, kann man Knoblauch und Limonieschalen dazu geben.

Nr. II. Man stoßt Obiges nebst in Milch geweichter Semmel und mischt so viel Ei, oder

Dotter dazu, daß es bindet, läßt aber dafür den sauern Rahm weg.

Nr. III. Zu fein geschnittenen Fleisch vom Lungenbraten gibt man den 4. Theil so viel

Speck und etwas Beinmark, stoßt es und mischt Semmelbeschamell, wie bei der Kalbsfarce,

Salz und Muskatnuß dazu.

Von Schweinfleisch. Man schneidet Fleisch, von den weniger schönen Stücken fein, so

wie in Obers geweichte Semmel, läßt Zwiebel und Petersilie in heiß gemachten Speck

anlaufen, gibt Pfeffer, Neugewürz, Limonieschalen, Salz und Majoran dazu und stoßt es.

In den meisten Fällen mischt man Dotter dazu.

Von Wildpret. Das von allen Fasern gereinigte Fleisch wird fein geschnitten, dann gibt

man Speck, Zwiebel, Limonieschalen, Sardellen, Thymian, Salz, Pfeffer und in rothen Wein

getauchte Semmel dazu und stoßt es. Mit Dottern und saurem Rahme gemischt, verwendet

man es weiter.

Ragout.

Vollständiges Ragout. Dieses besteht aus zartem Fleisch vom Kalbe u. dgl.,

Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsen. Das kleinwürfelig oder länglich geschnittene Fleisch

wird mit gewöhnlicher oder Krebsbutter überdünstet5, dann gestaubt und mit Suppe

vergossen, daß eine kurze Soß wird, welche Alles zu einer saftigen, aber dicken Speise

verbindet. Alles Uebrige wird dann dazu gegeben, worauf man es noch eine Weile kocht.

Dazu gehört von Fleisch: Kalbskopf, mit oder ohne Haut, Euterl, Brissel, in gesalzenem

Wasser nicht zu weich gekocht, würfelig geschnitten.

Obergaumen wird in Salzwasser gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, und in

dünne Streifen geschnitten.

Kalbsnieren kocht man einige Minuten in Suppe.

Hahnenkämme begießt man mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen

abreiben kann, dann kocht man sie 1 Stunde mit Suppe und Limoniesaft.

Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gekocht, ausgelöst, Schweife und

Scheeren zu kleinen Stückchen geschnitten, und von den Schalen macht man die Krebsbutter

zum Abdünsten.

Pilze, Champignons oder Trüffel werden dünnblätterig geschnitten, mit Butter (und

meistens Petersilie) überdünstet.

Erbsen werden mit Butter gedünstet.

Karfiol oder Spargel in Salzwasser gekocht, schneidet man zu kleinen Stücken, oder

man theilt den Karfiol zu kleinen Röschen und garnirt damit die Schüssel.

Weißes ist mit gewöhnlicher Butter wie das Vorige zu machen, anstatt Krebsfleisch

kann man Rückenmark, blanschirt, würfelig geschnitten, nehmen. Trüffel machen es ganz

vorzüglich.

Vom Jungen einer Gans. Hals, Flügel, Füsse und Magen schneidet man zu kleinen

Stückchen (ohne Knochen) und dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Limonieschalen und etwas

Suppe weich. (Die Leber gibt man später dazu). Man kann auch ein wenig Essig mitkochen.

Wenn das Fleisch mürbe ist, läßt man den Saft eingehen, staubt 1 Löffel Mehl daran, und

vergießt es mit Suppe.

Von Kalbfleisch. In guter Suppe kocht man Kalbfleisch halbweich, schneidet es

würfelig, dünstet es mit Butter und Petersilie, staubt es und vergießt es mit der Brühe, worin

das Fleisch gekocht wurde. Man mischt, wie bei vollständigem Ragout, Schwämme, Erbsen,

Karfiol, Krebsfleisch und Krebsbutter dazu.

Von Wildpret. Gebratenes Fleisch von Hasen, Reh oder Wildgeflügel schneidet man

würfelig oder nudelartig, dünstet es mit Butter, staubt

Mehl daran und vergießt es mit Suppe und Limoniesaft, dann gibt man sauren Rahm dazu

und läßt es eine Weile kochen.

Fische zu töten und vorzurichten.

Bis man sie verwendet, läßt man Fische gewöhnlich im Wasser, nur große kann man

in der Kälte einige Tage liegen lassen.

Teichfische soll man vor dem Tödten einige Tage in Flußwasser geben, damit sich der

modrige Geschmack verliert.

Braucht man das Blut zu Suppe oder Sauce, so sticht man die Fische ab, sonst gibt

man ihnen meistens einen Schlag auf den Kopf.

Forellen u. dgl. darf man beim Umbringen nur bei den Halsfloßen halten, um die Haut

nicht zu verletzen. Man schneidet den Bauch nach der Länge, auf und nimmt die Eingeweide

mit großer Vorsicht heraus, damit man die Galle nicht zerdrückt. Ganz, oder zu Stücken

geschnitten, gibt man sie öfters in frisches Wasser, wodurch das Fleisch körniger wird. Galle

und Gedärme thut man weg, vom übrigen Eingeweide (Peuschel genannt) wird, besonders

vom Karpfen, braune Suppe gemacht, wozu auch gewöhnlich der Kopf genommen wird. Vom

Hechten ist die Leber Leckerbissen. Zum Abschuppen legt man den Fisch auf ein Brett, haltet

ihn beim Schweife und fährt mit der Schneide des Messers gegen den Kopf bis man rund

herum alle Schuppen abgelöst hat. Solche Fische, welche abgesotten werden, darf man nach

dem Schuppen nicht mehr waschen. Von Schiel und Barsch kann man die Schuppen mit dem

Reibeisen wegreiben, oder den Fisch überkochen und sie herabschieben.

Um frischen Aalfisch anzugreifen muß man die Hand in Asche oder Sand tauchen.

Wenn man ihm die Haut abziehen will, wirft man den getödteten Fisch in Glut, dreht ihn

nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und streift sie nun ganz

leicht ab. Zum Braten und Blausieden läßt man sie darauf. Marinirten zieht man auch die

Haut, aber ganz leicht, ab.

Häringen wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeschnitten. Abgeschuppt läßt

man sie eine Weile in süßer Milch liegen, dann nimmt man sie aus und wäscht sie. Zu

mancher Bereitung wird die Haut abgezogen.

Sardellen wird die Haut sammt den Schuppen mit dem Messer abgestreift und die

Mittelgräte mit Kopf und Flossen weggelöst.

Geräucherte Fische legt man in siedendes Wasser bis sie heiß sind, dann zieht man

die Haut ab.

Fischragout.

Von gebratenen oder gebackenen Fischen (vorzüglich Hechten oder Karpfen) löst

man die Gräten aus, schneidet das Fleisch kleinwürfelig, so wie auch Krebsfleisch. Dann

dünstet man Morcheln oder Champignons, grüne Erbsen und Schneidespargel. In

Krebsbutter läßt man Mehl anlaufen, gibt alles Obige dazu, sowie Erbsenwasser mit einem

Dotter abgesprudelt, etwas Salz und Muskatblüthe und läßt es aufkochen.

Gehäcke von Krebsen.

Ausgelöste Scheeren und Schweife schneidet man fein zusammen, dünstet dies

Gehäcke mit Krebsbutter und Petersilie nur wenig ab, und würzt es mit Salz und ein wenig

Muskatblüthe.

Farce von Fischen.

Nr. I. Von Karpfen‐, Hecht‐, Huchen‐, Hausen‐ oder Schillstücken löst man Haut und

Gräten weg, stoßt das Fleisch mit Butter in Milch geweichter Semmel, würzt es mit Salz,

Pfeffer, Lorbeerblättern und bindet es mit etwas Beschamell und Dottern.

Nr. II. ¾ Pfund Karpfenfleisch (ohne Haut und Gräten) schneidet man fein, macht

Eingerührtes von 2 Eiern, treibt 4 Loth Butter mit 2 Eiern ab, gibt das Geschnittene und Salz,

Pfeffer, Petersilie, Schalotten, Limonieschalen und 2 Löffel sauern Rahm dazu.

Nr. lll. Ungefähr ¾ Pfund fein geschnittenes Fischfleisch mischt man mit 1 in Milch

geweichten Semmel, Salz, Pfeffer, Limonieschalen, Schalotten, Majoran, 4 Loth Butter und 2

Eiern.

Nr. IV. Fischfleisch fein geschnitten, stoßt man nebst in Milch geweichter Semmel,

Eingerührten, Zwiebel, Limonieschalen, Pfeffer und Salz.

Kleine Muscheln (Müscherln genannt).

Die rein gewaschenen Muscheln kocht man mit Wein, etwas Wasser und Zwiebel bis

sie aufspringen. Dann löst man die halbe leere Schale weg und gibt die volle in die Sauce.

Austern zu Saucen.

Sie werden in Wein aufgekocht, gleich wieder abgeseiht und die Bärte abgeschnitten.

Ueber die Schwämme.

Zähe, von Insekten zernagte, soll man nicht genießen. Gekochte nicht wieder

aufgewärmt essen, sondern wegwerfen. Ueberhaupt sind sie eine schwer verdauliche

Speise. Wenn ein giftiger Schwamm mitgekocht ist, so wird ein hineingehaltener Silberlöffel,

oder ein Stück mitgekochte Zwiebel, schwärzlich.

Bei ausgewachsenen Schwämmen zieht man meistens die Haut vom Hute ab und

nimmt unten die Plättchen oder den Bart weg.

Wenn sie auf diese Art gereinigt und gewaschen sind, schneidet man sie meistens

feinblätterig, salzt sie hübsch stark und läßt sie zugedeckt eine Weile stehen, wo sie weich

und saftig werden. Diesen Saft drückt man dann aus und verwendet die Schwämme weiter.

Trüffel. Man legt sie in frisches Wasser und bürstet sie von der, in den Furchen der

Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht man sie in Wein und bürstet sie dann

wieder.

Man soll sie, wo möglich, nicht schälen, da in der Schale der beste Geschmack

enthalten ist. Jedenfalls kann man die Schalen auch in Saucen, welche passirt werden, gut

verwenden.

Zu lichten ungesäuerten Speisen werden sie geschält, dünnblätterig geschnitten und

meistens mit Butter etwas überdünstet. Zu sauern Saucen gibt man sie geschnitten ein paar

Stunden vorher in Wein.

Über das Fett im Allgemeinen.

Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe man