Die gute Landkräuterküche E-Book

Alexia Zöggeler

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 102

Beschreibung

FRISCHE REZEPTIDEEN MIT HEIMISCHEN KRÄUTERN! Kochen mit frischen Kräutern ist purer Genuss! Alexia Zöggeler präsentiert neue, köstliche Rezepte mit Kräutern, die man so in keinem anderen Kräuterkochbuch findet! KRÄUTER - DIE BASIS EINER GUTEN KÜCHE Die leidenschaftliche Köchin und Kräuterexpertin Alexia Zöggeler kennt die besten Rezepte mit heimischen Kräutern aus Garten und Topf, Wald und Wiese. Am natürlichen Geschmack von Thymian, Minze, Spitzwegerich und Co. führt in Alexias Küche kein Weg vorbei. Neben zahlreichen neuen Rezepten, die sie liebevoll ausgetüftelt hat, wandelt sie überlieferte Familiengerichte nach Lust und Laune ab: Da kommt ein Kräutersüppchen ebenso auf den Tisch wie ein Tomaten-Wildkräuter-Flammkuchen oder ein luftiges Erdbeer-Basilikum-Dessert. PIKANTE VORSPEISEN, FRISCHE HAUPTGERICHTE, KÖSTLICHE DESSERTS Von herzhaften Häppchen über aromatische Hauptgerichte bis zu süßen Desserts ist also alles dabei. Damit die Würze auch im Winter nicht fehlt, liefert Alexia außerdem zahlreiche Rezepte und Tipps zum Haltbarmachen der Kräuter und ihrem wundervollen Aroma: Verfeinern Sie Ihre Gerichte doch einmal mit einem selbst gemachten Wildkräutersenf oder einer pikanten Pilz-Kräuter-Gewürzmischung. Welche Kräuter sich wofür am besten eignen und wie sie schmecken, findet sich in Alexias praktischem Kräuter- und Blüten-Einmaleins. - Kochen und Backen mit Kräutern aus der Natur - Schnittlauch, Petersilie, Waldmeister und Co. kreativ in der Küche eingesetzt - wichtige Tipps und Tricks zum Sammeln und Aufbewahren von Kräutern und Blüten - überraschende Geschmackserlebnisse: frische Kräuter als Hauptzutat bei Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts - Rezepte für herzhafte und süße Vorräte: Senfe, Antipasti, Aufstriche und Säfte - liebevoll illustriert mit Zeichnungen von der Autorin - mit wunderschönen Fotografien zu jedem Rezept Probieren Sie die neue Kräuterküche doch einfach einmal aus! Sie werden kosten, überrascht sein, staunen und genießen!

Leseprobe

ALEXIA ZÖGGELER

Die gute Landkräuterküche

Inhalt

Kochen und backen mit frischen Kräutern? Purer Genuss!

Kräuter- & Blüten-Einmaleins

Meine liebsten wilden und zahmen Kräuter

Frischkäse mit Kräutern & Blüten auf Crostini

Wilde-Wiesen-Spatzen

Tomaten gefüllt mit Vogelmierenpesto

Stanitzel mit Holunderblütencreme

Törtchen mit Wildfruchtfüllung

Grüne Minigugls

Wilde Niggilan

Grüne Mini-Cheesecakes à la New York

Mürbe Päckchen mit Hagebuttencreme und Gorgonzola

Lammfleisch-Kräuter-Krapfen im Brot

Gegrillte Pilze mit Kräutern & Pecorino

Kräutrige Ruck-Zuck-Polenta

Sauerteig-Chips mit Gierschmousse

Wiese zum Aufessen

Sommer-Limonade

Kräutersüppchen mit Knospen- & Kräuter-Krapfen

Tirtlan mit Wildspinat-Tschotte-Füllung

Wildkräuter-Mini-Tarte

Teigtaschen mit Gemüse-Kräuter-Ragout

Wildgemüse-Spargel-Cannelloni mit Nusskruste

Brennnessel-Urdinkel-Krapfen mit frischer Schnittlauchsoße

Melanzane-Tomaten-Mozzarella-Türmchen gekräutert

Wildkräuter-Omelette mit Bergkäse

Herzhafte Wildkräuter-Muffins

Tomaten-Wildkräuter-Flammkuchen

Gefüllte Kräutergnocchi

Holunderblüten & -beeren-Eisgugls mit Rosen- und Minzpesto

Frozen Yogurt mit gekräuterten Beeren

Erdbeer-Basilikum-Dessert im Glas

Himbeer-Sauerampfer-Mousse

Minzpralinen

Wildbeeren-Zitronen-verbene-Würfel

Brennnesselkekse mit Schokoladenfüllung

Sauerteigbrot nach Alexias Art

Sauerteig- & Germ-Baguettes

Kräuterbrotkranz

Kräuterbrotstangen mit Salzkristallen

Wildkräuterzöpfe

Süße Frühlingsrolle mit Waldmeister

Wildkräuter-Blüten-Käsesahnetorte

Wildfrüchte-Tiramisu-Torte mit Gundelrebe-Schokolade-Blättchen

Grünie

Wilder Spinat-Birkenblätter-Torte

Kirsch-Holunderblüten-Kuchen

Grüne Torte mit Joghurt-Mousse & Kornelkirschspiegel

Melisse-Käsekuchen mit Schwarzbeeren und Kokosflocken

Quitten-Zimt-Nelkenwurz-Faltkuchen

Marmorkuchen grün-weiß

Waldkuchen

Kandieren von Früchten, Stängeln, Wurzeln

Pilz-Kräuter-Gewürzmischung

Gemüse-Kräuter-Gewürz

Birnen-Kornelkirschen-Rotklee-Saft

Hagebuttencreme/ Hagebuttenmarmelade

Rote-Beeren-Aufstrich mit Gundelrebe

Einfrieren von Früchten und Herstellen von Fruchtmark

Hexenkessel-Ketchup

Holunderbeeren-Kapern

Ofentomaten in Kräuteröl

Quitten-Hirtentäschel-Mostarda

Wildkräutersenf

Zwetschgen-Vogelbeer-Chutney

Marbelehöini (Fichtenspitzenhonig)

Wald- & Wiesen-Bitterino (Alkohol)

Dankesworte

Glossar

Legende

  ZUBEREITUNGSZEIT

   ZUBEREITUNGSZEITÜBER NACHT

  PERSONENZAHL

  KÜHLZEIT

    BACKZEIT

       RASTZEIT

TROCKNUNGSZEIT

  ZIEHZEIT

Kochen und backen mit frischen Kräutern?

Purer Genuss!

Das Kochen mit frischen Zutaten und Kräutern wurde mir und meinen Geschwistern in die Wiege gelegt. Meine Mutter hat uns in diesem Sinne sehr verwöhnt. Ihre Liebe zum Kochen und ihr Wissen über Zutaten und Rezepte hat sie an uns Kinder weitergegeben, genauso ihre Haltung zur Bevorratung. Im Sommer wurde im Garten geerntet und im Wald allerlei gesammelt und dann frisch auf den Tisch gebracht. Einen großen Teil hat sie eingekocht und für den Winter als Vorrat angelegt. Ich kann mich an die Unmengen von Gläsern in der Speisekammer und die volle Gefriertruhe erinnern.

Meine Leidenschaft für die Kräuter nahm ihren Anfang, als ich die Ausbildung zur Heilmasseurin gemacht habe. Zu dieser Zeit war ich knapp 20 Jahre alt. Seitdem habe ich verschiedenste Kurse besucht: von der Naturkosmetik bis hin zum Anbau von Kräutern. 2010 absolvierte ich eine Ausbildung zur Kräuterpädagogin, und während dieses Jahres habe ich erstmals intensive Bekanntschaft mit den wilden Kräutern und Gemüsen aus Wiese und Wald sowie den essbaren „Unkräutern“ im Garten gemacht. Habe ich früher der Mutter geholfen, Giersch und seine anderen wilden Freunde zu jäten, wurde mir nun klar, wie wertvoll und gesund diese Pflanzen für uns sind.

In diesem inspirierenden Jahr habe ich wirklich begonnen, wilde und zahme Kräuter und Blumen intensiv kennenzulernen – mit allen Sinnen sozusagen. Viele alte Familienrezepte vergrüne, verbuntisiere und verblumisiere ich seitdem. Aber auch neue Rezepte sind vor meinen Änderungen nicht sicher. Ich alexianisiere sie sozusagen. Das macht richtig Spaß, und es ist wirklich sehr spannend, die verschiedenen Aromen und Farben der essbaren Pflanzen in die Rezepte einzubauen und unterschiedlich zu kombinieren. Wenn so ein Gericht am Ende auch noch gut schmeckt, ja dann wird es aufgeschrieben und erneut gekocht – immer wieder eine Überraschung für meine Familie, Freunde, Nachbarn oder Bekannte. Zu meinen Speisen und meinem Leben gehören die wilden und zahmen Pflanzen einfach dazu.

Nachdem ich nun viele Jahre in meiner Küche experimentiert, getüftelt, geschrieben und gekocht habe, ist es nun endlich fertig: dieses mein erstes Kochbuch! Es ist recht bunt geworden, so wie die Welt eben ist, mit Rezepten von kleinen, schnellen Happen über herzhafte Hauptgerichte bis hin zu süßen Köstlichkeiten.

Viel Freude, Spaß und gutes Gelingen wünscht

Alexia

Kräuter- & Blüten-Einmaleins

Was

Ich sammle nur jene Pflanzen, die ich wirklich kenne und bei denen ich zu 100 Prozent sicher bin, dass sie essbar sind. Ansonsten lasse ich sie stehen. Ich rate jedem, an Kräuterspaziergängen oder -wanderungen teilzunehmen, denn die kundigen Kräuterfrauen und -männer zeigen einem genau, wie man die einzelnen Kräuter voneinander unterscheiden kann.

Wo

Am liebsten sammle ich meine Kräuter direkt in meinem Garten. Hier weiß ich, dass sie natürlich herangewachsen sind – ohne Spritzmittel, ohne Kunstdünger, ohne Abgase. Außerdem ist in meinem Garten fast alles zu finden: von Giersch, Gundelrebe, Löwenzahn über Spitzwegerich bis hin zu Beifuß, Brennnesseln und vieles andere mehr. Wenn jemand nicht das Glück hat, einen eigenen Garten zu haben, dann rate ich, statt eines Blumenbalkons einen Wildpflanzenbalkon anzulegen. Und falls das auch nicht geht, ist es am besten, an naturnahen, sauberen Plätzen zu sammeln. Dort sollten keine Autos vorbeifahren und die Flächen sollten frei von menschlichen und tierischen Hinterlassenschaften, nicht landwirtschaftlich intensiv genutzt, gespritzt oder durch den Einsatz von Kunstdüngern bearbeitet worden sein.

Wie viel

Ich sammle bzw. ernte nur so viel, wie ich gerade brauchen und verarbeiten kann. Nicht alle Pflanzen lassen sich für längere Zeit konservieren.

Wie sammeln

Es kommt darauf an, was ich sammle: Wildgemüse sammle ich meistens am späten Vormittag bzw. nach der Arbeit. Aromatische Kräuter und Blüten sammle ich am liebsten nachmittags und nur, wenn es mindestens zwei Tage vorher nicht geregnet hat.

Wenn ich mal Wildgemüse nicht im Garten sammle, sondern auf einer Wiese, dann nehme ich von zuhause verschließbare Plastiksackerln, ein paar Blätter Küchenrollenpapier und eine Flasche Wasser mit: Die gesammelten Wildpflanzen gebe ich getrennt nach Sorte in je ein Sackerl und lege ein mit Wasser angefeuchtetes Blatt Papier dazu. Dann blase ich das Sackerl kräftig auf und verschließe es gut. Zuhause wasche ich die gesammelten Pflanzen sorgfältig und verarbeite sie so schnell wie möglich. In verschließbaren Glas- oder Plastikbehältern halten sich die gewaschenen Pflanzen im Kühlschrank maximal zwei Tage.

Wie einfrieren

Schnittlauch schneide ich in Röllchen, Petersilie oder Giersch belasse ich ganz und gebe sie in Gefrierbehälter. Basilikum hingegen püriere ich mit ein wenig Öl und gebe diese Ölpaste in Eiswürfelbehälter.

Wie trocknen

Minze, Zitronenmelisse, Malven, Königskerzen, Thymian, Rosmarin, Origano und andere Gewürzbzw. Teekräuter trockne ich locker auf Darren. Das sind Holzkästen, die mit einem Fliegengitter bespannt sind und die Luft so gut zirkulieren lassen.

Der Raum, in dem man Kräuter trocknet, sollte ohne Sonne, jedoch trocken und warm sein, damit die Kräuter so schnell wie möglich trocknen können.

Wie entsaften

Besonders im Frühling findet man viele saftige Kräuter, die Vogelmiere jedoch kann man bis in den Herbst hinein sammeln bzw. im Garten jäten, gründlich waschen und mit einer elektrischen Presse entsaften. Falls ich mal weniger Kräuter habe, dann mixe ich verschiedene Kräuter, wie z.B. Spitzwegerich, Frauenmantel, Löwenzahnblätter, Vogelmiere, Melisse, mit Wasser und streiche die Masse durch ein feines Sieb. Den gewonnenen Saft verwende ich entweder sofort oder friere ihn in Eiswürfelbehältern oder -säcken ein. So kann ich sie dann portionsweise wieder auftauen und verwenden.

Wie lagern

Gewürz- und Teekräuter bewahre ich am liebsten in Gläsern bzw. in großen, unbehandelten, lebensmitteltauglichen Kraftpapiersackerln auf, und zwar an einem trockenen und kühlen Ort.

Wie dekorieren

Das Auge isst bekanntlich mit, und ich mag es sehr, die Speisen schön zu präsentieren. Ich dekoriere ausschließlich mit Blättern bzw. Blüten von essbaren Pflanzen, die unbehandelt, also nicht gespritzt bzw. die nicht mit Kunstdünger aufgezogen wurden.

Worauf ich auch achte, ist, dass die Aromen der Blüten und Blätter zu den Speisen passen: Herzhafte Speisen kann ich mit süßen, herzhaften und neutral schmeckenden Kräutern und Blüten verzieren. Süße Speisen und Torten hingegen verziere ich nur mit neutral und süß schmeckenden Blättern und Blüten. Zum Beispiel passen Meerrettich oder Schnittlauchblüten ganz sicher nicht auf eine Geburtstagstorte, Ringelblumen, Glockenblumen, Geranienblüten, Sauerkleeblüten und -blätter, Zitronenmelisse oder Minzblätter hingegen sehr gut. Eine Übersicht dazu findet sich auf der nächsten Seite.

Kräuter kennenlernen

Bekanntlich heißt es „Probieren geht über Studieren“. Dieser Grundsatz gilt bei Kräutern weniger. Hier heißt es, vor dem Probieren zu studieren, und zwar am besten während einer oder mehrerer Kräuterwanderungen mit einer kräutererfahrenen Person, z.B. den zahlreichen KräuterpädagogInnen. Bei diesen Spaziergängen erfährt man, welche Kräuter wo wachsen und worauf man beim Sammeln besonders achten sollte. Zusätzlich empfehle ich Bücher, in denen man nachlesen kann bzw. die einem zuhause oder beim Sammeln eine Hilfe zur Bestimmung bieten. Besonders empfehlen kann ich folgende zwei Nachschlagewerke:

•    Essbare Wildpflanzen: S.G. Fleischhauer, J. Guthmann, R. Spiegelberger, AT Verlag

•    Was blüht denn da: M. Golte-Bechtele, R. Spohn, M. Spohn, Kosmos Verlag

Meine liebsten wilden und zahmen Kräuter

Beifuß

Brennnessel

Brotklee

Nelkenwurz

Ehrenpreis

Engelwurz

Fichte

DEUTSCHER NAME

LATEINISCHER NAME

GESCHMACK

BEIFUSS

ARTEMISIA VULGARIS

WÜRZIG-AROMATISCH, BITTER

BRENNNESSEL

URTICA DIOICA

KRAUT: AROMATISCHER ALS SPINAT FRÜCHTE: NUSSIG