Die Konditorei E-Book

Johannes J. Arens

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 178

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Wer ein echter Fan der deutschen Konditorei ist, findet in diesem Buch ganz besondere Rezepte: Der Meisterpatissier Matthias Ludwigs präsentiert 25 Klassiker von Apfelkuchen über Bienenstich und Frankfurter Kranz bis zur Zitronenrolle. Dabei wählt er einzigartige Herangehensweise: Jedes Rezept wird zweimal gebacken: einmal klassisch-traditionell und einmal kreativ-modern. So kreiert Matthias Ludwigs ganz neue, aufregende Geschmackserlebnisse.

Leseprobe

Johannes J. ArensMatthias Ludwigs

Fotografie: Jennifer Braun

DIEKONDITOREI

50 BACKREZEPTETRADITIONELL UND INNOVATIV

INHALT

APFELKUCHEN

Schwäbischer Apfelkuchen

Apfeltartelettes

BAUMKUCHEN

Baumkuchentorte

Nussige Baumscheiben nach Salzwedeler Art

ANANASTÖRTCHEN

Wiesbadener Ananastörtchen

Wiesbadener Riegel

BERLINER

Klassische Berliner

Orangen-Mandel-Berliner

BIENENSTICH

Bienenstichtorte

Bienenstichtörtchen

DOMINOSTEINE (LEBKUCHEN)

Dominosteine

Vegane Dominosteine

EIERLIKÖRTORTE

Eierlikörtorte

Eierlikörschnitte

FLOCKENSAHNE

Flockensahnetorte

Flocken-Eclairs

FLORENTINER

Florentiner

Vegane Florentiner

FRANKFURTER KRANZ

Frankfurter Kranz

Frankfurter Schnitte

GROCH & ERBEN, COTTBUS

DIE KONDITOREI SCHLECHTRIMEN, KÖLN

DAS CAFÉ NIEDEREGGER, LÜBECK

DIE KONDITOREI ERBSHÄUSER, MÜNCHEN

FRIESENTORTE

Friesentorte

Friesen-Tartelettes

HAVANNATORTE

Eissplittertorte

Havanna-Eistörtchen

HERRENTORTE

Herrentorte

Herrentartelettes

HOLLÄNDISCH KIRSCH

Holländer Kirschtorte

Kirsch-Mille-Feuille

KÄSEKUCHEN

Käsekuchen

Himbeer-Cheesecake

LÜBECKER MARZIPANTORTE

Lübecker Marzipantorte

Lübecker Nusstörtchen

MARGARETENKUCHEN

Margaretenkuchen

Pistazienblüte

PRINZREGENTENTORTE

Prinzregententorte

Törtchen »Der kleine Prinz«

SANDKUCHEN

Sandkuchen

Zitronen-Nuss-Kuchen

SCHILLERLOCKEN

Schillerlocken

Schillerröllchen

SCHWARZWÄLDER KIRSCH

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Türmchen

STACHELBEER-BAISER

Stachelbeer-Baiser-Kuchen

»Kölner Luft«

STOLLEN

Dresdner Stollen

Cranberry-Aprikosen-Stollen

WINDBEUTEL

Windbeutel

Himbeer-Knusper-Windbeutel

ZITRONENROLLE

Zitronenrolle

Mandel-Zitronenrolle

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IMPRESSUM

VORWORT

Frankfurter Kranz, Bienenstich und Schwarzwälder Kirschtorte – die deutsche Feinbacktradition ist ebenso vielfältig wie raffiniert. Diejenigen Konditoreien, die die Sanierungswellen der 1980er-Jahre überstanden haben, gelten heute als Kleinode und schützenswerte Relikte einer vergangenen Welt – inklusive Kuchenbon, Servierschürzen und Kaffee im Kännchen.

Und dennoch – oder vielleicht gerade deshalb – ist das Image von Baumkuchen, Eissplittertorte und Margaretenkuchen mitunter etwas angestaubt. Dabei sind die geliebten Klassiker durchaus mit nur wenig Aufwand zu modernisieren – so lange es sie noch gibt.

Mit großer Begeisterung haben wir uns daher auf die Suche nach den ungehobenen Schätzen der deutschen Backstuben gemacht.

25 faszinierende Klassiker haben wir gefunden und jeweils mit einem traditionellen Rezept, einer zeitgemäßen Variante und ein wenig Geschichte versehen.

Wir wünschen viel Spaß beim Backen und Lesen!

EINLEITUNG

DIE KONDITOREI

Die Berufsbezeichnung „Konditor“ ist seit dem 17. Jahrhundert belegt und abgeleitet von dem lateinischen Wort „condītor“ für jemanden, der Speisen schmackhaft macht. Seit etwa 200 Jahren spricht man auch von einer Konditorei, wobei damit zunächst einmal nur die Backstube gemeint ist, in der die Kuchen, Torten und andere Süßwaren hergestellt werden.

Aber was macht die deutsche Konditorei (bzw. in Österreich und der Schweiz die deutschsprachige) so besonders? Auch in anderen europäischen Ländern gibt es Feinbacktradition. Es gibt Macarons und Eclairs in Frankreich, eine lange Schokoladengeschichte in Belgien, Gevulde Koeken und Bosche Bollen in den Niederlanden, Kransekage aus Dänemark, polnische Toruńskie Pierniki (Lebkuchen aus Thorn) und die tschechische Honigtorte Medovník – um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Raffinierte Traditionen und Techniken, die mühelos mit dem Angebot in den hiesigen Kuchentheken mithalten können. Das Alleinstellungsmerkmal liegt in der Konditorei als einem Ort, den man als Gast besucht, um sich dort aufzuhalten und Feingebäck und Heißgetränke zu konsumieren. Zum Besonderen gehört der Kuchenbon, den man, nachdem man sich etwas in der Theke ausgesucht und einen Platz gefunden hat, an die Servicekraft weiterreicht. Speziell ist die Mischung aus älteren Damen, die schon seit Jahrzehnten hierherkommen, und einem jungen Publikum, das die Konditorei gerade erst für sich entdeckt. Dazu kommt das plüschige Ambiente, die dünne Papierserviette in der Kuchengabel, der Mittagstisch mit Königinnenpastetchen und Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat und das Mineralwasser, das bei Bedarf auch auf Zimmertemperatur serviert wird. Um einen solchen Ort zu verstehen, muss man zunächst einmal rund 150 Jahre zurückschauen.

Ende des 19. Jahrhunderts vollzog Deutschland einen rasanten Aufstieg zur Wirtschaftsmacht. Die Gründung des Deutschen Reichs und eine umfassende Industrialisierung gingen einher mit der Erfindung eines bürgerlichen Alltags. Denn all das, was bislang nur für den Adel und bei Hofe zugänglich gewesen war, war plötzlich auch für eine wohlhabende Mittelschicht erreichbar. Dazu gehörten auch die Waren der Zuckerbäcker (bis weit ins 20. Jahrhundert hinein handelte es sich dabei vor allem um Männer). Das Kaffeehaus erwies sich als geeigneter Ort, um den neuen Wohlstand auf dem Kuchenteller publikumswirksam zu präsentieren. Die Konditorei in ihrer noch heute existierenden Form war erfunden.

Es existieren noch zahlreiche Betriebe, die aus diesen frühen Jahren stammen. Vielfach sind sie im Umfeld ehemaliger Adelshöfe angesiedelt, wie etwa die Konditorei Kreutzkamm in Dresden (ehemaliger königlich sächsischer Hoflieferant), das Café Prinzess in Regensburg (Hoflieferant des Fürsten von Thurn und Taxis) oder die Konditorei Erbshäuser in München (ehemaliger königlich bayerischer Hoflieferant). Die Kaiserfamilie spielt in dieser Zeit nicht nur politisch eine gewichtige Rolle, sondern sie ist auch in der Konditorei zu finden. Im Lehrbuch „Praktische Konditoreikunst“ von 1916 gibt es ein Rezept für die Hohenzollernspeise, eine Eisbombe, dekoriert mit Reichsfahne und -adler. Auch einzelne Familienmitglieder werden mit besonderen Dekorationsvorlagen geehrt, beispielsweise die letzte Kaiserin Auguste Viktoria mit Narzissen aus weißem Zucker auf dunkler Schokolade oder ihr Sohn Prinz Eitel Friedrich mit einem kleinen Hufeisen aus Marzipan auf rosafarbenem Maraschino-Fondant. Mit dem Kameruner und den Togoballen finden sich sogar Produkte, deren Namen an die schlimme Kolonialgeschichte Deutschlands erinnern. Backwaren sind der Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen und politischer Figuren, auch wenn die Torten zumeist wenig oder keinen Bezug zu den Personen haben, nach denen sie benannt sind. Etwa die Bismarck-, zu Ehren des ersten Reichskanzlers, die Moltke-, benannt nach dem preußischen Generalfeldmarschall, oder die Hindenburgtorte, im Gedenken an den letzten Reichspräsidenten.

Diese „Gründerzeit“ genannte Phase des ökonomischen Aufschwungs schlägt sich in vielen Facetten des neuen Alltags nieder und es gibt interessante Parallelen zwischen historistischen Hausfassaden im sogenannten Zuckerbäckerstil und den imposanten Krokantaufsätzen für die mehrstöckigen Hochzeitstorten der Jahrhundertwende, wobei nicht immer geklärt werden kann, wer hier genau wen beeinflusst hat.

In der Architektur und im Kunsthandwerk folgten in den 1920er Jahren aber gestalterische Entwicklungen, die im Rahmen der Parole „form follows function“ alle überflüssigen Dekorationen abschafften und sich auf das Wesentliche konzentrierten. Auch in der Ernährung gab es zaghafte Ansätze einer Erneuerung, bis die beiden Weltkriege jegliche gesellschaftliche Entwicklung ausbremsten.

Während der Städtebau der Nachkriegsjahre die Eleganz der Neuen Sachlichkeit wieder aufnahm, bereiteten die Küchen und Backstuben des Wirtschaftswunders den Boden für die sogenannte Fresswelle, in der es weniger um Nuancen und Raffinessen ging als vielmehr um wuchtige Portionen und eindrucksvolle Kalorienbilanzen.

Es sollte bis in die 1970er Jahre dauern, bis mit der Nouvelle Cuisine eine Bewegung aus Frankreich bei uns ankam, die mit verkürzten Kochzeiten, leichteren Saucen und unkomplizierten Menüs neuen Wind in die Speiserestaurants brachte. Im Gegensatz dazu hat es eine vergleichbare Entwicklung in der Konditorei nie gegeben. Das gegenwärtige Angebot in deutschen Kuchentheken ist nach wie vor erstaunlich deckungsgleich mit dem der Lehrbücher der Nachkriegsjahre.

TRADITION VS. INNOVATION

Die deutsche Feinbacktradition ist ebenso vielfältig wie raffiniert. Diejenigen Konditoreien, die die Sanierungswut der 1980er Jahre überstanden haben, gelten heute als Kleinode und schützenswerte Relikte einer vergangenen Welt – inklusive Kuchenbon, Servierschürzen und Kaffee im Kännchen. Und dennoch oder vielleicht gerade deshalb ist das Image von Baumkuchen, Eissplittertorte und Rehrücken etwas angestaubt. Dabei sind die geliebten Traditionen mit nur wenig Aufwand zu modernisieren – solange es sie noch gibt. Denn wie in anderen Sparten des Lebensmittelhandwerks auch fällt es den Konditorinnen und Konditoren mitunter schwer mitzuhalten, einen Nachfolger zu finden und im Cupcake-Waffel-Wirbel nicht unterzugehen.

Für dieses Buch haben wir uns 25 Klassiker genauer angeschaut, jeweils eine traditionelle Form ausgesucht und eine innovative Variante entwickelt. Ausnahmen bilden die vier Ausflüge in Konditoreien in Köln, München, Lübeck und Cottbus, in denen wir uns Bienenstich, Prinzregententorte, Marzipantorte und Baumkuchen angeschaut haben. Für diese vier Spezialitäten gibt es kein traditionelles Rezept, denn das Original muss man vor Ort probieren, ein Besuch in den jeweiligen Häusern ist eine schönere Erfahrung, als man sie sich selbst jemals backen könnte.

In den Neuinterpretationen geht es uns nicht um Neuerfindungen, sondern vielmehr darum, das, was die Nouvelle Cuisine im Fine Dining geschafft hat, auch in die Kuchentheken zu bringen. Dabei liegt die Konzentration auf das Wesentliche im Fokus, denn die Kompositionen sind gut, aber über die Jahrzehnte hier und da etwas aus der Zeit gefallen. Torten in Deutschland kann man nach wie vor mit den Begriffen „groß“ und „viel“ beschreiben und wir haben uns gefragt, warum das eigentlich so ist. Denn wir befinden uns weder in den protzigen Gründungsjahren des deutschen Kaiserreichs noch in der Nachkriegslandschaft der Bonner Republik, in der man mit Sahne, Ei und Butter den neuen Wohlstand demonstrierte.

Dort, wo das Verhältnis von Geschmack und Volumen nicht mehr stimmt, haben wir deshalb die Portionsgröße angepasst, den Sahnegehalt reduziert und die Cremes nicht nur gehaltvoller, sondern auch aromatischer gemacht. Die Böden sind nicht mehr nur Füllmaterial und Stabilisatoren für den Transport, stattdessen eigenständige Bestandteile mit nuancierten Geschmacksprofilen. Vielfach sind die Neuinterpretationen also kleiner und intensiver. Es ging uns darum, andere Aromen einzufügen und die vorhandenen Komponenten genauer aufeinander abzustimmen – hier ein bisschen weniger, dort ein bisschen mehr –, um ein authentisches kulinarisches Erlebnis zu schaffen.

Aus diversen klassischen Formen sind Törtchen, Tartelettes, Schnitten oder Riegel geworden, weil wir die deutsche Konditoreikunst genießen wollen und nicht von ihr erschlagen werden möchten. Kalorienarm sind auch die Neufassungen nicht, aber mit ein bisschen Achtsamkeit lässt sich das eine oder andere Gebäck problemlos in einen gesunden Alltag einbauen.

HISTORIE

Den einzelnen Kapiteln vorangestellt sind informative und unterhaltsame Texte rund um ihre Geschichte, Entstehung und Herkunft. Aber nicht immer lässt sich nachvollziehen, wo, wann und wie die Klassiker entstanden sind. Die Bandbreite reicht dabei von historisch belegten Erfindungen wie etwa dem Wiesbadener Törtchen bis hin zur ungeklärten Verortung des Margaretenkuchens, von aus dem Mittelalter stammenden Lebkuchentraditionen bis hin zu Torten wie der Flockensahne, von der wir nur wissen, dass sie etwa in den 1960er Jahren zum ersten Mal auftauchte. Fest steht, dass abseits von einigen wenigen Lehrbüchern sehr wenig über die Konditorei geschrieben wurde. Das ist bedauerlich, weil ihre Waren ein Teil unserer kulinarisch-kulturellen Identität sind. Dieses Buch soll daher mehr sein als ein einfaches Backbuch, es blickt zurück in die stattliche Vergangenheit, dokumentiert den Kanon der Gegenwart und macht Vorschläge für eine aufregende Zukunft.

APFELKUCHEN

Matthias Ludwigs

„In meiner ersten Anstellung als Patissier habe ich mal Äpfel bestellt und war ganz stolz darauf, dass ich wusste, welche Sorte ich brauche. In der Ware lag damals ein netter Zettel vom Lieferanten, der wissen wollte, wer mitten im Winter einen Sommerapfel bestellt. Hier haben wir Elstar genommen, weil der ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure und eine gute Konsistenz hat und eben meistens auch verfügbar ist.“

Der Apfelkuchen ist vermutlich der kleinste gemeinsame Nenner in der Kuchentheke und gleichzeitig ein Favorit, den es in unzähligen Ausführungen und Abwandlungen gibt. Wir haben oft eine klare Vorliebe für eine bestimmte Form, die wir mit nostalgischen Kindheitserinnerungen verbinden. Es gibt ihn vom Blech mit Hefeteig und Streuseln, als Kuchen mit Mürbeteigdecke oder als Torte mit Weißwein und Rosinen.

Das „Neue Große Konditoreibuch“ von 1950 etwa listet bayerische, gedeckte und Holländer Apfeltörtchen sowie schwäbische Apfeltorte und rät den Konditorinnen und Konditoren, „das Einkochen der Äpfel recht früh vorzunehmen, da einerseits die Äpfel durch längeres Lagern einen großen Teil ihrer Geleekraft einbüßen und andererseits von Tag zu Tag teurer werden.“ Es gibt vermutlich kaum noch Betriebe, die ihr Obst noch selbst einkochen, aber es lohnt sich, dem eigentlichen Hauptdarsteller ein wenig mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Unser klassisches Rezept besteht aus einem Mürbeteig, einer Quarkcreme, fein eingeschnittenen Äpfeln und einer Royale aus Sahne und Ei. In der Überarbeitung haben wir die Konsistenzen aufgelockert, uns von einem im Ganzen gebackenen Kuchen verabschiedet. Wir haben die einzelnen Komponenten getrennt voneinander zubereitet und anschließend kombiniert. Der frisch-säuerliche Geschmack der pochierten Apfelstücke kommt in einer kleinen Tartelette mit einem Topping aus Schmand und Sahne besonders gut zur Geltung.

Schwäbischer Apfelkuchen

FÜR 1 KUCHEN (Ø 26 CM)

ZUBEREITUNGSZEITca. 1 h

RUHEZEITmind. 1 h

85 gButter

1 gSalz

60 gPuderzucker

20 gMandelkernegemahlen (alternativ z. B. Haselnusskerne)

2Eier

190 gWeizenmehl Type 405plus etwas mehr für die Teigbearbeitung

120 gMagerquark

65 gZucker

30 gMaisstärkemehl oder Vanillepuddingpulver

160 gflüssige Sahne(33–35 % Fettgehalt)

4mittelgroße Äpfel(z. B. Boskoop, à ca. 200 g)

60 gAprikosenkonfitüreohne Stücke (optional)

40 gMandelblättergeröstet (optional)

 Mandelbiskuitboden(siehe Rezept »Mandel-Zitronenrolle« Seite 213)

FÜR DEN MANDELMÜRBETEIGBODEN die Butter, das Salz und den Puderzucker in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit dem Knethaken etwas vermischen. Dann die gemahlenen Mandeln und ein Eiweiß untermischen. Am Ende das Mehl dazusieben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck formen, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Den durchgekühlten Teig bei Bedarf etwas weich klopfen und dann mit ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche gleichmäßig rund ausrollen. Die Teigplatte dabei auf einen Durchmesser von ca. 32 cm ausrollen, da in der Form ein ca. 3 cm hoher Rand geformt werden soll. Den Boden in die Form einpassen und einen gleichmäßigen Rand formen. Alternativ den Boden zwischen zwei Lagen Backpapier oder zwei Silikonbackmatten ausrollen, in die Form einpassen und anschließend kalt stellen.

Den Mandelbiskuitboden als unterste Schicht auf den Teigboden legen. Den Quark mit dem Zucker und dem Stärkemehl glatt rühren und dann das restliche Ei, das restliche Eigelb und die Sahne unterrühren. Die Quarkfüllung auf dem Mandelbiskuitboden verteilen und glatt streichen. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann die Apfelviertel auf der Außenseite einritzen, aber nicht durchschneiden, und mit der eingeritzten Seite nach oben leicht in die Quarkmasse drücken. Die Apfelviertel der äußeren Reihe dürfen sich dabei etwas überlappen, da die Äpfel beim Backen etwas schrumpfen. Den Kuchen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 40–45 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, den Rand vorsichtig lösen und den Kuchen auskühlen lassen. Nach Wunsch die Aprikosenkonfitüre unter Rühren aufkochen lassen und 1 Minute köcheln lassen. Mit einem Pinsel vorsichtig auf der Oberfläche und den Seiten des Kuchens verteilen. Nach Wunsch den Rand mit Mandelblättern dekorieren.

TIPPS

Die Zugabe von Ei erhöht die Stabilität des Teigs beim Backen, z. B. rutscht der Rand nicht so stark herunter.

Reste vom Mandelmürbeteig können sofort für ein anderes Rezept verwendet oder gut verpackt einfroren werden.

Apfeltartelettes

FÜR 10 TARTELETTES (À Ø 8 CM)

ZUBEREITUNGSZEITca. 1 h

RUHEZEITmind. 4 h

1 BlattGelatine

240 gSchmand

290 gflüssige Sahne(33–35 % Fettgehalt)

95 gZucker

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone(alternativ Vanilleextrakt oder Gewürze)

30 gMaisstärkemehl oder Vanillepuddingpulver

1Ei

1Eigelb(optional)

 Mandelmürbeteig oder Mürbeteig (s.o.)

 Weizenmehl Type 405für die Teigbearbeitung

3mittelgroße Äpfel(z. B. Boskoop, à ca. 200 g)

35 gWasser

½Vanilleschote

FÜR DIE SCHMAND-CREME die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 50 ml Sahne über einem Wasserbad erwärmen und 10 g Zucker sowie die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend erst 100 g Schmand, dann 100 ml Sahne zügig einrühren. Die Creme nach Wunsch mit Zitronenabrieb oder einer Alternative etwas aromatisieren. Die Schmand-Creme in eine Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden abgedeckt kalt stellen.

FÜR DIE SCHMAND-FÜLLUNG den restlichen Schmand (140 g) mit 60 g Zucker und dem Stärkemehl glatt rühren. Dann das Ei und nach Wunsch das Eigelb sowie die restliche Sahne (140 g) unterrühren, aber nicht schaumig schlagen.

Den Mandelmürbeteig (oder Mürbeteig) auf der bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 2 mm Dicke ausrollen und Kreise (Ø 12 cm) ausstechen. Die Mürbeteigscheiben vor dem Einpassen in die Formen kalt stellen, bis sie wieder etwas fester geworden sind. Anschließend in die Formen einpassen. Dabei sollte sich die Oberfläche der Teigscheiben leicht stumpf anfühlen. Ist sie zu glatt, leicht mit Mehl bestauben und diese Seite nach unten in die Form einlegen. Jetzt rundherum den Rand formen und dabei die Teigplatte in die Form »rutschen« lassen. Zum Schluss den Rand leicht andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Die Tartelettes im auf 150 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Sollte sich während des Backvorgangs der Boden nach oben wölben, kann er nach ca. 5 Minuten Backzeit vorsichtig (heiß!) mit dem Boden eines dicken Glases kräftig wieder nach unten gedrückt werden. Die Tartelettes anschließend aus dem Ofen nehmen und sofort, z. B. mit einem spitzen Messer, vorsichtig den Rand von den Formen ablösen, da er im erkalteten Zustand beim Ablösen leicht zerbröseln kann.

Die Schmand-Füllung auf die Tartelettes verteilen und anschließend weitere 10 Minuten backen, bis die Füllung fest geworden ist. Sie sollte sich nicht mehr bewegen lassen, wenn an der Form gerüttelt wird.

Die Äpfel schälen und seitlich gleichmäßige 5 mm dicke Scheiben abschneiden, sodass am Ende ein quadratisches Kerngehäuse übrig bleibt. Die Scheiben anschließend erst in Stifte und dann in Würfel (5 mm Kantenlänge) schneiden. Dabei alle unsauber geschnittenen Stücke aussortieren und in einen Topf geben. Für die exakte Herstellung der Scheiben und Stifte kann auch ein geeigneter Hobel benutzt werden. Die Apfelwürfel beiseitelegen.

Die aussortierten Apfelstücke mit dem restlichen Zucker (25 g), dem Wasser, dem ausgekratzten Vanillemark und -schote in einen kleinen Topf geben und abgedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Dann die weichen Apfelstücke zu einem Brei zerdrücken, die beiseitegestellten Apfelwürfel zugeben und alles für weitere 5 Minuten dünsten. Die Würfel sollten noch leichten Biss haben, müssen aber vollständig gegart sein, damit sie ihre schöne Farbe beibehalten. Die Apfelfüllung abgedeckt im Topf auskühlen lassen.

Zur Fertigstellung die Vanilleschote entfernen, das Apfelragout vorsichtig durchrühren und auf die ausgekühlten Tartelettes verteilen. Dabei die Oberfläche so gut wie möglich glätten.

Die kalte Schmand-Creme wie Schlagsahne aufschlagen. Dies dauert allerdings deutlich länger. Die Konsistenz sollte am Ende wie cremige Schlagsahne sein. Falls dies nicht der Fall ist, die Creme im Anschluss noch einmal 15–30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Zwei Esslöffel in einen kleinen Topf mit warmem Wasser stellen und mit den angewärmten, feuchten Löffeln Nocken aus der Schmand-Creme formen und mittig auf dem Apfelragout platzieren.

TIPPS

Falls kein passender Ausstecher vorhanden ist, einfach z. B. einen kleinen Unterteller auflegen und mit einem Messer ausschneiden. Die Ränder müssen dabei nicht sauber sein, da sie nach dem Einpassen in die Form zugeschnitten werden. Um »perfekte« Tartelettes zu bekommen, sollten diese zum Backen ohne Backpapier auf ein perforiertes Backblech gestellt werden. Der entstehende Wasserdampf kann dabei durch die Löcher entweichen und der Teig wölbt sich nicht. Diese Bleche gibt es z. B. als Pommes-Backbleche oder für Dampfgarer zu kaufen.

BAUMKUCHEN

Das klassische Rezept aus der Manufaktur in Chemnitz bleibt dort, wo es herkommt – das wollen und können wir nicht verbessern. Wir haben uns aber überlegt, wie man den König der Kuchen auch in einem haushaltsüblichen Backofen mit Grillfunktion zubereiten kann. Den Verweis auf den Baum, der von den übereinander gebackenen Schichten stammt, die aufgeschnitten an die Jahresringe erinnern, haben wir in einer Holzmaserung aus verschiedenfarbiger Schokolade noch einmal aufgegriffen.

Baumkuchentorte

FÜR 1 TORTE (Ø 24 CM)

ZUBEREITUNGSZEITca. 1,5 h

150 gWeizenmehl Type 405

100 gStärkemehl

75 gMandelkernegemahlen

1 TLBackpulver

6Eier

250 gButterplus etwas mehr für die Form

250 gZucker

1 TLVanilleextrakt

1 PriseSalz

150 gOrangenmarmelade oder Johannisbeergelee

300 gtemperierte dunkle Kuvertüre(60–70 % Kakaogehalt)

weiße Schokoladendekoration(z. B. Raspel oder Röllchen, optional)

Das Mehl, das Stärkemehl, die Mandeln und das Backpulver in eine Schüssel sieben. Die Eier sorgfältig trennen, das Eiweiß in einer separaten Rührschüssel beiseitestellen. Die Butter mit dem Zucker, dem Vanilleextrakt und dem Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig rühren. Dann das Eigelb einzeln nacheinander unterrühren. Anschließend die Mehlmischung unterrühren.

Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Kuchenform gut einfetten. Etwa 2 EL Teig auf dem Boden glatt streichen und im auf 250 °C vorgeheizten Backofen (Grillstufe) 3–4 Minuten goldbraun backen. Die Kuchenform aus dem Ofen nehmen und weitere 2 EL Teig auf dem bereits gebackenen Boden verstreichen. Erneut goldbraun backen. Auf diese Weise den gesamten Teig verarbeiten. Am Ende sollte die Baumkuchentorte aus ca. zehn Schichten bestehen.

Die Marmelade erhitzen und durch ein Sieb streichen.

Die fertig gebackene Baumkuchentorte auf der Oberseite sofort dünn mit der Marmelade bestreichen. Die Baumkuchentorte komplett mit der Kuvertüre überziehen und diese fest werden lassen. Nach Wunsch mit Schokoladendekoration garnieren.

Nussige Baumscheiben nach Salzwedeler Art

FÜR 8 TARTELETTE-FÖRMCHEN (À Ø 8 CM)

ZUBEREITUNGSZEITca. 2 h

RUHEZEITmehrere h

100 gButterplus etwas mehr für die Formen

115 gZucker

20 gHaselnusspaste

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

1 PriseSalz

100 gMaisstärkemehl

4Eier

20 gRum

25 gflüssige Sahne(33–35 % Fettgehalt)

80 gtemperierte Vollmilchkuvertüre

2Bögen glatte, feste Folie(z. B. Kopierfolie DIN A5)

1Marmorier-Werkzeug(z. B. Malerbedarf)

400 gtemperierte dunkle Kuvertüre(60–70 % Kakaogehalt)

Die Butter mit 15 g Zucker, der Haselnusspaste, dem Zitronenabrieb und dem Salz in der Rührschüssel einer Küchenmaschine cremig rühren. Dann die Eier trennen, das Eigelb zur Butter, das Eiweiß in eine separate Rührschüssel geben. Das Stärkemehl zur Butter geben und alles cremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (100 g) zu cremigem Eischnee schlagen. Dann den Rum und die Sahne unter die Eigelbmasse rühren und danach den Eischnee nach und nach unterheben. Den Boden der gefetteten Tartelette-Förmchen mit passenden Backpapierzuschnitten auslegen. Dann je 1 EL Teig auf dem Boden verteilen. Anschließend die Formen auf ein Backblech stellen und auf der zweiten Einschubleiste von oben in den auf Grillstufe vorgeheizten Backofen schieben. Unter Sichtkontrolle den Teig goldbraun backen. Dann das Backblech herausnehmen, jeweils 1 EL Teig als zweite Schicht auf dem Boden verteilen und erneut backen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der komplette Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Baumkuchenscheiben in der Form auskühlen lassen. Die Baumkuchenscheiben dann aus den Formen lösen und nach Wunsch in Gefrierbeutel verpackt über Nacht einfrieren, damit das Ergebnis noch saftiger wird. Eingefrorene Baumkuchenscheiben dann 1 Stunde vor der Weiterverwendung bei Raumtemperatur auftauen lassen.