Die Lügen der Lebensmittelindustrie E-Book

Thomas Biehlig

• Herausgeber: Biehlig, Thomas
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 308

Beschreibung

Unser modernes Essen ist geprägt von der Notwendigkeit der industriellen Massenproduktion. International agierende Nahrungsmittelkonzerne beherrschen den Markt und kontrollieren die gesamte Produktionskette. Der Geschmack, die Konsistenz, die Textur und der Geruch unserer Lebensmittel werden häufig mittels künstlicher Zusatzstoffe erzeugt. Dieses Buch liefert zahlreiche Informationen über das, was uns schmecken soll. Es versucht zu erklären, wie und mit welchen Tricks die Nahrungsmittel heute hergestellt werden. Welche Zusatzstoffe werden verwendet, wie funktioniert die industrielle Produktion und warum es uns trotzdem schmeckt. Es zeigt auf, mit welchen schmutzigen Tricks und Hilfsmitteln die Industrie arbeitet, um uns unser Essen schmackhaft zu machen. Parallel dazu geht es in dem Buch um eine Reise in das Universum des ursprünglichen, natürlichen Geschmacks. Das Buch beschreibt anhand verschiedener Schwerpunktthemen, wieviel Auswahl und Möglichkeiten uns zur Verfügung stehen, uns unsere Nahrung schmackhaft zuzubereiten. Erfahren Sie mehr über die Welt des Balsamico Essigs, der Ahornsirup Güteklassen, Salzarten, Chilisorten oder z.B. der fermentierten Saucen. Neben ausführlichen Produktbeschreibungen, Einkaufstipps und Verwendungshinweisen erklärt das Buch, wie Sie z. B. Senf oder Ketchup selbst herstellen können, Oliven einlegen oder Currypasten und Gewürzmischungen selbst mischen. Zu jedem Themengebiet finden Sie außerdem passend ausgesuchte Rezepte zum Nachkochen und als Anregung.

Leseprobe

Die Lügen der Lebensmittelindustrie

Was uns alles schmeckt!!

ISBN: 9783981731026 (epub)

T.Biehlig Media

Der Autor

Thomas Biehlig, Jahrgang 1969, lebt und arbeitet in der Nähe von Hamburg. Als technischer Zeichner und Dip. Betriebswirt arbeitete er viele Jahre im Einkauf für internationale Konzerne.

Im Laufe der Jahre wuchs das Interesse am Hobby „Kochen“ und eine Webseite über Gewürze (www.Gewürzgalerie.de) mit angegliederten Shop für Gewürze  entstand. Darauf aufbauend, und einhergehend mit der Erfahrung als Einkäufer, ist dieses Buch das Resultat. Parallel dazu können Sie auch seinen Wissenschaftsthriller „ Die Nanolithografie“ kaufen.  

© by Thomas Biehlig

3.Auflage Nov. 2015

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung darf das Werk, oder Teile daraus nicht reproduziert, übertragen oder kopiert werden, wie z. B. mithilfe von elektronischen oder manuellen Systemen der Datenspeicherung oder Fotokopiertechniken bzw. Bandaufnahmen.

Verlag T. Biehlig Media                               www.Thomas Biehlig.com         [email protected]

Vorwort 5

Die Wahrheit über unsere Lebensmittel 6

Lebensmittelzusatzstoffe, Industrieproduktion und Geschmacksverstärker 9

Wissenswertes rund um Zusatzstoffe und Lebensmittelproduktion 10

Zusatzstoffe für bestimmte technologische Zwecke 13

Zusätze zur Nahrungsergänzung 28

Aromen, die stillen Stars der Küche 30

Lebensmittelkennzeichnung nach EU-Recht 33

Nährwert und gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln 35

Sind Zusatzstoffe gesundheitlich bedenklich? 40

Polymere Netzwerke oder Kochen mit Physik und Chemie 41

Zutaten und Rezepte aus der „Molekularküche“ 50

Die Zukunft der Ernährung- Oder auf der Suche zur Weltformel zum sattwerden! 76

Kreative Rezepte für die Senfherstellung 89

Die besten Rezepte mit Ketchup 98

Dipsaucen, Relihs, Marinaden und Rubs 103

Oliven und Olivenöl 108

Sauer macht lustig –Essig 127

Die verschiedenen Essigsorten 130

Kostbare Tropfen aus langer Tradition- Balsamico Essig 131

Rezepte mit Essig 137

Paprika-Chili-Cayenne-Tabasco & Co 142

Die beliebtesten Chilisorten 149

Rezepte mit Chili 154

Der fünfte Geschmack “Umami““ 169

Rezepte mit Sojasauce 170

Noch mehr fermentierte Saucen 174

Saucenrezepte aus Asien 179

Zucker - Eine Süße Welt 185

Die süße Welt jenseits des Kristallzuckers 189

Süße Rezepte 201

Die Welt der Gewürze 210

Noch mehr Pfeffer -Rezepte und Gewürzideen 223

Salz – Nicht nur für die Suppe 224

Salzige Rezepte 234

Curry- Eine Gewürzmischung erobert die Welt 240

Currypasten zum selbst mischen 248

Die besten Curryrezepte 250

Rezepte 266

Schlagwortverzeichnis 268

Abbildungsverzeichnis 275

Quellenverzeichnis 276

Vorwort

Unser modernes Essen ist geprägt von der Notwendigkeit der industriellen Massenproduktion. Doch wie wird es hergestellt? Welche Zutaten werden benutzt? Kann die Lebensmittelbranche zaubern, wenn sie uns verspricht, dass der Schokoriegel nicht in der Hand schmilzt?

Warum häufen sich mittlerweile die Lebensmittelskandale? Was kann gegen die Allmacht der Lebensmittellobby unternommen werden?

Dieses Buch versucht zu erklären wie und mit welchen Tricks die Nahrungsmittel heute hergestellt werden. Welche Zusatzstoffe werden verwendet, wie funktioniert die industrielle Produktion und warum es uns trotzdem schmeckt. Parallel dazu geht es in dem Buch um eine Reise in das Universum des „Guten Geschmacks“. In den Kapiteln fächert sich das Buch auf in die Schwerpunkte Pfeffer & Salz, Senf & Ketchup und Co, Currys, Essig & Öl, süße Welten, Chili und andere Scharfmacher, Gewürze und die Königin der Gewürze- Safran.

Lernen Sie die Welt des Balsamico Essigs, der Ahornsirup Güteklassen, Salzarten oder fermentierter Saucen kennen. Neben ausführlichen Produktbeschreibungen und Verwendungshinweisen erfahren Sie, wie Sie z. B. Senf und Ketchup selbst herstellen können, Oliven einlegen, Tamarindensauce selbst ansetzten oder Currypasten und Gewürzmischungen selbst mischen. Zu jedem Themengebiet finden Sie außerdem passend ausgesuchte Rezepte zum Nachkochen und als Anregung.

Die Wahrheit über unsere Lebensmittel

Wissen wir heute wirklich noch, was uns die Lebensmittelindustrie auftischt? Ist es möglich nachzuvollziehen, wie unsere Nahrungsmittel hergestellt werden? Können wir wirklich die gesamte Kette kontrollieren und rechtzeitig eingreifen, wenn es zu Problemen kommt? Immer neue Skandale um Gammelfleisch, Käfighühner, Turbomast bei Gänsen, Schweinepest, Geflügelgrippe, genmanipuliertes Gemüse oder Dioxine in Futtermitteln verderben uns das Essen.

 Dabei ist die gesamte Kette der Lebensmittelproduktion straff durchorganisiert und automatisiert. Das fängt bei der Regelungswut der Bürokraten an (Stichwort Krümmungsmaß der EU-Banane) und endet bei asiatischen Aquakulturen, die wenig bis gar nicht kontrolliert, auf höchst unappetitliche Weise Shrimps für den internationalen Markt züchten. Wer weiß heutzutage schon genau, was auf die Felder gespritzt wird, um das Wachstum von genmanipuliertem Mais zu beschleunigen. Wie viel ist an Medikamenten, Impfungen und Nahrungsergänzungen nötig, bevor ein Ferkel in nur sechs Monaten reif zur Schlachtung ist? Die moderne Lebensmittelindustrie gibt sich natürlich alle erdenkliche Mühe dem Verbraucher zu erklären, wie und wo die Rohstoffe für ihre Produkte herkommen und wie diese hergestellt werden. Natürlich will der Verbraucher lieber romantische Bauernhöfe und glückliche Kühe auf der Weide sehen. Wer will schon dunkle Mastschweineställe und durchautomatisierte Fabriken für die Wurstherstellung sehen. Wer möchte schon wissen, dass die Weltmeere weitestgehend

leergefischt sind und jeden Tag hektarweise Regenwald der Brandrodung zum Opfer fallen, um Platz zu schaffen für Ackerbau und Viehzucht. Im Grunde versucht die Industrie nur, die Bedürfnisse der Verbraucher zu decken. Da es z. B. nicht genügend natürliche gewachsene billige Vanille gibt, wird eben künstliches Vanillin zur Aromatisierung genommen. Die Nachfrage der Verbraucher nach internationalem Essen, exotischem Geschmack, preiswerten und einfach zuzubereiten Mahlzeiten und nicht zuletzt nach einem immer gleichen Geschmackserlebnis gibt dem ganzen noch nachhaltigen Auftrieb. Eine süß- saure asiatische Suppe soll dabei natürlich dem europäischen Gaumen entsprechen. Rindersteak aus Argentinien ist natürlich besser als einheimisches Fleisch. Wer isst schon Forelle aus regionaler ökologischer Zucht, wenn er Victoriabarsch oder Thunfisch bekommen kann, selbstverständlich für weniger Geld. Selbst wenn es ein genügendes regionales und saisonales Angebot an Nahrungsmitteln geben würde, kein Verbraucher würde freiwillig bereit sein auf die Errungenschaften und Produkte der modernen Lebensmittelindustrie zu verzichten. Sei es aus Bequemlichkeit, aus Kostengründen, aus Unwissenheit oder einfach nur aus Desinteresse für die gesamte Problematik. Sicherlich gibt es schon eine Vielzahl von Gütesiegeln für unsere Nahrungsmittel die bestimmte Produkteigenschaften definieren und bestätigen, aber nach wie vor sind es oftmals nur einzelne Initiativen und Aktivisten, die auf die bestehenden Probleme hinweisen. Es gibt den Trend nur noch „Bio“ zu essen. Fast jedes Restaurant bietet vegetarisches Essen an. Regierungen fördern die ökologische Landwirtschaft, es werden Quoten für den Fischfang festgelegt oder die Landwirtschaft beglückt den Verbraucher mit Eiern aus Freilandhaltung. Eltern greifen verstärkt zum Kochlöffel um ihre Kinder wenigstens vor den Segnungen der modernen Lebensmittelindustrie zu beschützen. Doch entscheiden kann nur der einzelne Verbraucher, was letztendlich im Kochtopf landet. Allein in Deutschland werden jährlich über 15.000 Tonnen Aromen, davon 5100 Tonnen an süßen Aromen und 5500 Tonnen an fruchtigen, verkauft. Das reicht für 15 Millionen Tonnen Lebensmittel. Jeder Bundesbürger, vom Säugling bis zum Greis nimmt pro Tag 500 g industriell aromatisierte Lebensmittel zu sich. Es ist fraglich ob deren Herkunft und Verarbeitung im Sinne einer nachhaltigen Wirtschaft ist.

Lebensmittelzusatzstoffe, Industrieproduktion und Geschmacksverstärker

Die besten Zutaten, schonende Zubereitung, eine passende Gewürzmischung und trotzdem will sich einfach nicht der richtige Geschmack oder die richtige Konsistenz einstellen? Warum schmeckt das teuer und aufwendig zubereitete Gericht einfach nur langweilig? Wieso schmecken und riechen Fertiggerichte häufig sehr intensiv? Warum riecht unsere mühsam zubereitete Suppe völlig nichtssagend, während die gleiche Tütensuppe unwiderstehlich duftet? Wie schaffen es die Küchenchefs in den Restaurants, dass selbst aufwendigste Kreationen völlig mühelos und schnell gelingen. Die Antworten auf diesen Fragen sind natürlich nicht universell. Aber wer die Tricks und Kniffe der Industrie und der Küchenchefs kennt, wird verstehen, warum manch ambitionierter Hobbykoch zum Scheitern verurteilt ist.

Alleine die Lektüre der Inhaltsstoffe von Fertigprodukten im Handel gibt schon Rätsel auf. Die Rede ist von den sogenannten Lebensmittelzusatzstoffen. Natürlich benutzen Köche in der gehobenen Gastronomie möglichst keine Fertigprodukte, hier steht vielmehr die Auswahl der „Rohstoffe“, die Kunst der Zubereitung und der Komposition im Vordergrund. Aber in vielen Großküchen und Restaurants wird oft und gerne auf Fertiges bzw. Vorbereitetes zurückgegriffen. Auch privat landet oft die Tiefkühlpizza, die Tütensuppe, fertig mariniertes Grillfleisch oder eine Tiefkühltorte im Einkaufswagen. Es ist es kein Wunder, dass die Ernährungsindustrie mit ca. 155 Mrd. Euro Umsatz und über 530.000 Beschäftigten in 5.800 Betrieben der fünftgrößte Industriezweig Deutschlands ist. Die Branche ist durch kleine und mittelständische Unternehmen geprägt, 75 % des Umsatzes werden von Unternehmen mit weniger als 100 Mitarbeitern erwirtschaftet. Ferner gibt es in Deutschland ca. 38.000 Betriebe mit einem Gesamtumsatz von 33 Mrd. Euro und 510.000 Beschäftigten, die dem Ernährungshandwerk zuzurechnen sind. Im Lebensmitteleinzelhandel ist die Konzentration sehr weit fortgeschritten. Mehr als 72 % des erwirtschafteten Umsatzes entfallen auf die fünf größten Unternehmen im Markt. 2008 erzielte der Lebensmitteleinzelhandel mit seinen über 700.000 Beschäftigten einen Gesamtumsatz von 158,4 Mrd. Euro. Allein die Anzahl der beteiligten Unternehmen entlang der Lebensmittel-Wertschöpfungskette zeigt auf, dass die Informationen sehr breit gefächert sind. Ein Handwerksbetrieb setzt andere Schwerpunkte im Verbraucherservice als ein Vollsortimenter oder industrieller Lebensmittelhersteller.

Wissenswertes rund um Zusatzstoffe und Lebensmittelproduktion

Lebensmittelzusatzstoffe werden benutzt um Eigenschaften wie die Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen von Lebensmitteln bedarfsgerecht den Anforderungen von Konsumenten und den Lebensmittelproduzenten anzupassen. Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Verbraucher in der Zutatenliste angegeben werden. Entweder mit dem Wissenschaftlichen bzw. Trivialnamen oder mit der E-Nummer. Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als Stoffe, die aus fertigungstechnischen Gründen zugesetzt werden.

Zusatzstoffe sind in der Regel kein alleiniges Lebensmittel und keine charakteristische Zutat. Davon ausgenommen sind Stoffe, die überwiegend aufgrund des Nährwerts, Geruchs oder Geschmacks eingesetzt werden. Eine Positivliste erlaubter Stoffe enthält die Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - (ZZulV). Die ZZulV regelt entsprechend die Verwendung dieser Stoffe beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln zu angegebenen technologischen Zwecken. Pflanzenschutzmittel, Aromastoffe und gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen werden dabei nicht als Zusatzstoffe deklariert. Mineralstoffe und die Vitamine A und D sind den Zusatzstoffen wiederum gleichgesetzt. Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt die Regel: „Verbot mit Erlaubnisvorbehalt“. Alle Stoffe sind automatisch verboten, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. In Deutschland wird dies durch das LFGB (Lebensmittel-Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch) geregelt. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Als technologische Eigenschaften gelten z. B. Erhalt oder Verbesserung der Backfähigkeit (z. B. Backpulver), Rieselfähigkeit (z. B. Rieselhilfen), Maschinentauglichkeit (z. B. modifizierte Stärken) oder Konservierungsmittel zur Hemmung mikrobiellen Wachstums (Verderb) oder der Oxidation von Stoffen (z. B. Ranzigkeit bei Fetten). Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie technisch notwendig sind, den Verbraucher nicht täuschen und gesundheitlich unbedenklich sind.

Als Ordnungshilfe für die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union wurden die E-Nummern eingeführt. Diese gelten in allen Ländern der Europäischen Union. Das „E“ steht hierbei für „Europa“ aber auch für „edible“ = engl. für essbar. Mithilfe der E-Nummer können Zusatzstoffe sprachlich unabhängig bestimmt werden. Die Zulassung von Stoffen erfolgt, sobald der Nachfrager bei der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Dabei darf die erlaubte Tagesdosis (ADI=acceptable daily intake) nicht überschritten werden. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass der Stoff die Gesundheit nicht gefährdet und als sicher eingestuft werden kann, wird eine Zulassung erteilt und eine E-Nummer vergeben. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 305 zugelassene Zusatzstoffe. Bei der FAO (Food and Agriculture Organization =“Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen“) werden die Nummern als INS-Nummern bezeichnet.

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln

Auf jedem fertig verpackten Lebensmittel innerhalb der EU muss eine Liste der Zutaten stehen. Aufgrund der geringen Menge der Zusatzstoffe sind sie meistens am Ende der Liste zu finden. Dabei bleibt es dem Hersteller überlassen, ob er auf der Verpackung den Zusatzstoff namentlich nennt, oder die E-Nummer. Da E-Nummern inzwischen ein schlechtes Image haben, wird stattdessen häufig lieber der Name des Zusatzstoffes genannt, z. B. Zuckerkulör statt E 150 oder Citronensäure statt E330. Das ist auch im europäischen Ausland üblich. Bei loser Ware besteht auch eine Kennzeichnungspflicht. Durch Aushang, ein Schild oder am Computerdisplay müssen die verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Allerdings reicht hier die Klassenbezeichnung (z. B. mit Farbstoff) oder nur die Art der Behandlung, wie z. B. "geschwefelt“ zu deklarieren. An Frischetheken (Fleisch, Käse, Wurst, Salat usw.) wird in der Praxis häufig eine Übersichtsmappe angeboten. Dort werden für jedes Lebensmittel die genauen Zutaten angegeben. Der Verkäufer ist verpflichtet, eine solche Liste zu führen. Zusatzstoffe müssen nicht auf sehr kleinen Verpackungsformaten oder, dort wo es aus technischen Gründen nicht möglich ist, angegeben werden. Auch Enzyme und technische Hilfsstoffe, die im Endprodukt keine unmittelbare Wirkung haben, müssen nicht in der Zutatenliste deklariert werden.

Zusatzstoffe für bestimmte technologische Zwecke

Konservierungsmittel und Verfahren

Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmittel. Sie hemmen das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen. Außerdem wird damit gleichzeitig eine hygienisch nachlässigere Verarbeitungsmöglichkeit erreicht. Konservierungsstoffe finden sich in nahezu allen Lebensmitteln. Der Einsatz von Konservierungsstoffen ist auch abhängig von der Konservierungsmethode. Es gibt vier gängige, grundlegende Techniken. Diese sind auch kombinierbar um den biologischen Zerfall und das Wachstum von Schadorganismen bestmöglich zu kontrollieren.

Eine Kontaminierung wird beseitigt und eine Erneute wird verhindert durch Räuchern, Abkochen, Einkochen, Pasteurisieren, Erhitzen mit Mikrowellen, Bestrahlen mit Radioaktivität, Begasen oder Lackieren.Entzug der Lebensgrundlage durch Trocknung, Einsalzen, Kühlen, Einfrieren, Schutzgasatmosphäre und Vakuumieren.Durch Destillation oder Raffinierung wird ein Inhaltstoff so hoch konzentriert, dass die Entwicklung von Schadorganismen verhindert wird. Durch Zusatz von Konservierungsmittel wie beim Pökeln mit Salz und Nitritsalz, Einlegen in Öl, Essig, Alkohol oder Zuckersirup wird die Entwicklung von Schadorganismen verhindert.

Der Zusatz von Mikroorganismen bei eiweißreichen oder kohlenhydratreichen Ausgangsstoffen (Gärverfahren oder Fermentation) hingegen ist kein Konservierungsverfahren. Diese „Veredlung“ führt zu neuen Produkten, wie z. B. Milch zu Käse, Soja zu Sojasoße. Konservierungsstoffe müssen durch Gattungsbezeichnung, Namen und die E-Nummer (200 bis 299) in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Antioxidantien

Antioxidantien oder Oxidationshemmer werden eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien. Durch das Hinauszögern des „chemischen Verderbs“, wie z. B. dem ranzig werden von Fetten, erhöht sich die Haltbarkeit. Dadurch ergänzen Antioxidantien die Wirkung von Konservierungsmitteln, die den mikrobiellen Verfall unterdrücken. Antioxidativ wirksame Substanzen wirken häufig wie Radikalenfänger und kommen auch natürlicherweise in der Nahrung und im menschlichen Organismus vor.