Die magische Knochenbrühe E-Book

Constanze von Eschbach

• Herausgeber: Kopp Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Die Wiederentdeckung der Knochenbrühe
Wie die Wundersuppe unserer Großmütter für schmackhafte Gerichte, Gesundheit und Wohlbefinden sorgt

Was heute gerne schon mal als Zaubertrank bezeichnet wird, hat für die menschliche Ernährung eine Tradition, die bis in die Steinzeit zurückreicht. Selbst gemachte Knochensuppe ist leicht verdaulich, wärmt den Körper und spendet großzügig schnell verfügbare Energie. Das wussten schon unsere Vorfahren. Die Wunderbrühe ist ein guter Proteinlieferant und enthält aus den Knochen gelöste Gelatine und Kollagen. Cellulite, Gelenkentzündungen und -degenerationen profitieren davon ebenso wie eine straff durchblutete Haut, glänzende und füllige Haare sowie feste Nägel. Bei geringem Kalorien- und Kohlenhydratgehalt liefert die Wunderbrühe Keratin, Vitamine und wertvolle Mineralien. Sie stärkt die Gedächtnisfunktionen, fördert einen gesunden, erholsamen Schlaf und aktiviert das Immunsystem.

Was unsere Großmütter schon lange wussten, bestätigen heute wissenschaftliche Untersuchungen. Fakten sprechen dafür, dass die Knochenbrühe Gesundheit, Wohlbefinden und Aussehen positiv beeinflusst und den Alterungsprozess erst mal pausieren lässt.

Frisch und selbst gemacht ist die Knochenbrühe am besten. Und wenn die Suppe bis zu sechs Stunden köcheln kann, sind alle wertvollen Bestandteile in der Suppe gelöst. Wie das geht, welche Zutaten in die Suppe gehören und was dabei zu beachten ist, erklärt das Kapitel Grundrezepte für die Knochensuppe. Und damit es nicht immer die gleiche Suppe gibt, bietet der Rezeptteil vielfältige Anregungen für schmackhafte Gerichte, die auf Basis der Knochensuppe zubereitet werden können.

Ein spezielles Kapitel verweist auf die großartigen Heilwirkungen der Knochensuppe bei besonderen Bedürfnissen und Krankheitssymptomen. Die Suppe wird dabei mit weiteren heilenden Nahrungsmitteln und Superfoods verfeinert. Und das alles ohne Nebenwirkungen.

Zur Auswahl stehen beispielsweise ein Energiedrink für mehr Leistungsfähigkeit und schnelle Regeneration, ein Anti-Aging-Süppchen, das den Alterungsprozess dämpft, typische Altersbeschwerden abwehrt und Körper und Geist fit hält, ein Liebestrunk, der die Sinnenfreuden fördert und die Durchblutung steigert oder eine Suppe bei Erkältungen oder entzündlichen Erkrankungen, die das Immunsystem stärkt und die Körperkräfte reaktiviert.

• Schön, schlank und gesund mit der Wundersuppe Knochenbrühe 
• Basisrezepte für Zubereitung und Aufbewahrung
• Großer Rezeptteil mit vielen schmackhaften Gerichten auf Basis der Knochenbrühe 
• Heilende Knochenbrühe bei Erkältung, Gelenkdegeneration, Cellulite, Altersbeschwerden, Entzündungen, Schlafstörungen 
• Zaubersuppe zum Abnehmen, für schöne Haut und glänzende Haare, zur Stärkung der Knochen, zur Entgiftung, zur Steigerung der Sehkraft und für mehr Energie
  

Leseprobe

1. Auflage Juni 2016 Copyright © 2016 bei Kopp Verlag, Bertha-Benz-Straße 10, D-72108 Rottenburg Alle Rechte vorbehaltenDie Autorin Constanze von Eschbach ist auf dem Land aufgewachsen. Themen wie gesunde Ernährung und artgerechte Tierhaltung haben fasziniert, lange bevor sie durch die Umweltbewegung allgemein bekannt wurden. Schon als Kind durfte sie ihr eigenes Gemüsebeet im riesigen elterlichen Garten bepflanzen und pflegen. Als Kochbuchautorin hat sie sich mit Büchern z. B. über Wildkräuter und Kokosöl bis hin zu Bierbrauen und Brotbacken einen Namen gemacht. Constanze von Eschbach lebt mit ihren drei Katzen auf einem Bauernhof in Bayern.Hinweis Das vorliegende Buch ist sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autoren noch Herausgeber können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gemachten praktischen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen. Satz, Layout und Illustrationen: Opus Verum, München Umschlaggestaltung: Stefanie Huber ISBN E-Book 978-3-86445-316-8 eBook-Produktion: GGP Media GmbH, Pößneck

Gerne senden wir Ihnen unser Verlagsverzeichnis Kopp Verlag Bertha-Benz-Straße 10 D-72108 Rottenburg E-Mail: [email protected] Tel.: [phone] Fax: [phone]Unser Buchprogramm finden Sie auch im Internet unter:www.kopp-verlag.de

Vorwort

Vorwort

Knochenbrühe ist für mich täglicher Flüssigkeitsspender genau wie Wasser, Gemüse- oder Obstsaft. Morgens hole ich mir meinen Energieschub meist mit einer Tasse Brühe und trinke dann erst meinen Morgentee. Mittags gibt’s bei mir regelmäßig Suppe mit Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten oder aus dem Vorratslager, und weil ich kaum Fleisch esse, wird sie natürlich mit Knochen- oder Kräuterbrühe gekocht. So habe ich im Lauf der Jahre die viel gepriesenen Vorzüge von Knochenbrühe bestätigt gefunden. Um nur ein paar Beispiele zu nennen: Die Brühe unterstützt meine jährliche Entschlackungskur im Frühling, befreit mich von verstopfter Schnupfennase, vertreibt Rückenschmerzen und hat mich bisher auch vor Cellulite bewahrt.

Selbstverständlich ist kein einzelnes Lebensmittel in seinen Wirkungsmechanismen so potent, dass es den Organismus mit allem versorgt, was er für Prävention und Heilung braucht. Deshalb stelle ich Ihnen im ersten Teil des Buches eine ganze Reihe von Kombinationen aus Knochen-, Fisch- oder Kräuterbrühe mit anderen Zutaten vor, deren Vitalstoffe sich sinnvoll mit unserer Wunderbrühe ergänzen – ernährungsphysiologisch und kulinarisch. Beide Aspekte halte ich bei einer modernen, vernünftigen Ernährung für außerordentlich wichtig. Denn was wir essen, muss uns schmecken, sonst verzichten wir ganz schnell wieder darauf, mag es auch noch so gesund sein.

Im großen Rezeptteil finden Sie neben Vertrautem wie echter bayerischer Knöcherlsülz viele neue Gerichte: Immer mehr Menschen erkennen ja den engen Zusammenhang von Nahrung und Wohlbefinden; sie wählen leichte, doch nährstoffreiche Lebensmittel, die satt und fit zugleich machen. Lassen Sie sich überraschen, wie vielfältig man Knochenbrühe in allen ihren Variationen verwenden kann! Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen, Genuss beim Essen und gute Gesundheit.

Constanze von Eschbach

Die Ursuppe

© Fotolia: Bernd Jürgens

Kulturgeschichte der Suppe

Mit der Entdeckung des Feuers wurden die erlegten Urrinder, Pferde, Mammuts und Kleintiere nach Ansicht der Archäologen zuerst gegrillt oder geröstet; das war einfacher als Kochen, weil es außer Stöcken zum Aufspießen keinerlei Utensilien erforderte. Was wir heute als Suppe bezeichnen, konnte man erst mit der Erfindung von gebrannten Tongefäßen zubereiten; die älteste Keramik wurde um 7000 v. Chr. hergestellt. Doch suppenähnliche Gerichte aus zunächst gesammeltem, dann angebautem Getreide und Gemüse, aus Fleisch und Fisch haben die Menschen vermutlich schon gegen Ende der Altsteinzeit, spätestens aber seit der Jungsteinzeit gegessen, also vor etwa 10 000 Jahren. Archäologen nennen die damals angewandte Kochtechnik »Grubenkochen«: In eine mit Tierhäuten ausgelegte Grube kamen Lebensmittel, Wasser und Steine, die man zuvor in der Glut des Feuers erhitzt hatte. In dieser heißen Brühe wurde das Essen nun mehr gedämpft als gekocht.

Der griechische Geschichtsschreiber Herodot (etwa 484 bis 430 v. Chr.) berichtet uns von einem Brauch der Skythen, die Fleisch und Wasser in Tiermägen füllten und über das Feuer hängten; schottischer Haggis und Pfälzer Saumagen erinnern noch ein wenig an diese Urzeiten der Esskultur. Aus archäologischen und schriftlichen Quellen wissen wir also, dass unsere Vorfahren ziemlich früh gelernt haben, klares Wasser in eine aromatische Flüssigkeit zu verwandeln, die sie angenehm wärmte und sättigte. Schließlich gehören Tierknochen und Fischgräten zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln, und man hat sie grundsätzlich verwertet.

LEBENSGRUNDLAGE IN DER ANTIKE

Mit der »Neolithischen Revolution«, dem Beginn von Ackerbau und Viehzucht, standen dann Getreide und Hülsenfrüchte im Mittelpunkt der Ernährung. Die Hochkulturen der Antike konnten nur in urbanen Gesellschaften entstehen, deren Ernährung durch ausgedehnten Getreideanbau gesichert war. Denn kohlenhydratreiches Essen bildet die Lebensgrundlage des Menschen, nicht Fleisch und/oder Fisch: Von der Jagd allein bekommt man große Gruppen von Menschen nicht satt. Viehzucht in dem Ausmaß, wie wir sie heute kennen, ist erst durch die Mechanisierung und Industrialisierung der Agrarwirtschaft möglich geworden. Jahrtausende lang waren Rinder genau wie Pferde in erster Linie wertvolle Nutztiere für Transport und Ackerbau, die nicht für die menschliche Ernährung gehalten wurden

GUT ESSEN UND GUT FÜHLEN

Selbstverständlich wissen wir alle, dass Essen unser Allgemeinbefinden steuert: Bei Hunger sinkt die Leistungskurve ebenso wie nach einer zu üppigen Mahlzeit. Und wer gerade angenehm satt ist, fühlt sich fit und fröhlich. Weniger bekannt ist, wie entscheidend auch die Essensgewohnheiten unser Immunsystem beeinflussen – über die Bakterienflora im Darm. Eine fett- und zuckerreiche Ernährung, die zu wenig Eiweiß und Ballaststoffe enthält, reduziert die Darmflora nachhaltig. Wie eine neue Studie der Stanford University School of Medicine an Mäusen zeigt, wird durch falsche Ernährung die Bakterienvielfalt im Darm der Tiere von Generation zu Generation geringer. Dieser Artenverlust scheint irreversibel, denn als man die Tiere in der vierten Generation wieder artgerecht fütterte, waren mehr als die Hälfte der Bakteriengruppen »ausgestorben«. Die Forscher gehen davon aus, dass auch im menschlichen Darm wichtige Bakterienstämme durch falsche oder einseitige Ernährung verloren gehen. Diese These fanden auch Forscher am University College Cork in Irland bestätigt: Bei Senioren, die in Heime ziehen, nimmt bereits im ersten Jahr die Artenvielfalt der Darmflora signifikant ab. Als mögliche Ursache sehen die Wissenschaftler Mahlzeiten mit zu viel Fett und Süßem, wie sie in den meisten Senioreneinrichtungen serviert werden. Selbstverständlich spielt auch eine Rolle, dass alte Menschen vieles nicht mehr essen mögen oder vertragen: Unterernährung verändert die Zusammensetzung der Darmflora und schwächt damit das Immunsystem, wie eine Studie der University of British Columbia ergeben hat.

Vermutlich können Darmbakterien sogar unser Gehirn und damit auch unsere Persönlichkeit beeinflussen. Bis jetzt gibt es dazu noch keine gesicherten Erkenntnisse; die Wissenschaftler können nur spekulieren, ob auch Stress so auf die Darmflora einwirkt, dass sich der Hormonhaushalt ändert, was wiederum auf den Hypothalamus einwirkt.

Vater der Knochenbrühe

Richtig bekannt geworden ist Knochenbrühe als Bestandteil der »Paläo-Ernährung«; der Begriff »The Stone Age Diet« wurde 1975 von Walter L. Voegtlin geprägt. Voegtlin, Facharzt für Magen- und Darmkrankheiten, sah uns Menschen allerdings als »Fleischfresser« und nicht als »Allesfresser«. Folglich propagierte er eine Ernährung mit reichlich Fleisch und Fett. Bei modernen Medizinern und Ernährungswissenschaftlern ist diese Empfehlung höchst umstritten, denn sowohl unser Gebiss als auch unser Stoffwechsel kennzeichnen uns als »Omnivoren«, als Allesfresser.

UNSERE TÄGLICHE BRÜHE

Unzweifelhaft – das belegen alle einschlägigen Studien – stehen Ernährung, Darmgesundheit, Immunsystem und Wohlbefinden in engstem Zusammenhang. Die Nahrungsmittelindustrie prüft mittlerweile ebenfalls die Möglichkeiten, Krankheiten ernährungstherapeutisch zu heilen, und zwar mit Hilfe der täglichen Kost. Denn die Natur liefert uns keine isolierten Nährstoffe; sie schenkt uns Lebensmittel, die richtig kombiniert alles enthalten, was wir brauchen. Immer mehr Ernährungswissenschaftler und Sportmediziner raten deshalb von Nahrungsergänzungsmitteln ab: »Die trügerische Hoffnung, dass einzelne und aus einem intakten Nahrungsmittel herausgelöste Nährstoffe als Supplemente generell gesundheitsfördernd sind, muss man den Konsumentinnen und Konsumenten nehmen«, stellt Dr. Paolo Colombani von der ETH Zürich fest. Nur eine ausgewogene Mischkost ist laut Experten zu empfehlen. Proteinreiche Knochen-, Fisch- und Kräuterbrühe mit ihrem beachtlichen Gehalt an B-Vitaminen, Vitamin D und E, Mineralstoffen und Spurenelementen gehören dazu. Alle diese Inhaltsstoffe machen selbst gekochte Brühe sowohl zum wichtigen täglichen Nahrungsmittel als auch zum Getränk, das Sie anstelle von Wasser, Kaffee, Kräutertee oder Saft den ganzen Tag über trinken können.

© Fotolia: Lucky Dragon

LEBENSBAUSTEINE

Knochenbrühe liefert eine ganze Menge Eiweiß. Und Eiweiß brauchen wir laufend: Zehntausende von Proteinen, die alle aus nur 20 verschiedenen Aminosäuren bestehen, bilden die Struktur unserer Zellen. Diese Eiweißstoffe sind an Aufbau und Erhalt der Körpermasse beteiligt, verleihen Knochen und Gewebe ihre Struktur, bekämpfen und zerstören als Teil des Immunsystems gefährliche Erreger, erzeugen mechanische Kräfte in den Muskeln, regulieren den Stoffwechsel. Hämoglobin in roten Blutkörperchen, Enzyme und Hormone werden aus Proteinen aufgebaut. Aminosäuren beeinflussen unsere Stimmung, steuern mit Hilfe des Lichts unseren Schlaf-Wach-Rhythmus, erhöhen die Konzentrationsfähigkeit. Eiweiß ist zudem unser bester und effektivster Brennstoff und deshalb auch Bestandteil so vieler Diätprogramme. Die Verdauung von Protein kostet nämlich mehr Energie als die von anderen Nährstoffen: etwa 25 Prozent der zugeführten Eiweißkalorien braucht der Körper allein für deren Verbrennung. Bei Kohlenhydraten sind es bis zu 15 Prozent, bei Fett weniger als 3 Prozent. Eiweiß verwertet man also am gründlichsten, und zwar mit dem höchsten Energieaufwand. Unser Organismus braucht und verbraucht ständig Proteine – ob wir am Computer arbeiten oder joggen, aktiv sind oder ruhen. Deshalb muss unser Essen so hochwertiges Eiweiß enthalten, dass der Körper es quasi ohne Abfall verwenden kann.

Facts

→ Nahrungsprotein ist die Bausubstanz unserer Zellen, während Fett und Kohlenhydrate vorwiegend als Energieträger fungieren.

→ Am besten nutzen wir Nahrungsprotein, wenn der Körper möglichst viel Eigenprotein daraus bilden kann.

→ Im Idealfall bildet er aus 100 Gramm Nahrungseiweiß auch dieselbe Menge Körpereiweiß.

WAS UNS BIEGSAM MACHT

Das häufigste Protein im menschlichen Organismus ist Kollagen; es macht ein Viertel des gesamten Körperproteins aus. Kollagen ist eine ganze Eiweißfamilie mit etwa 30 verschiedenen Mitgliedern, die unterschiedliche Funktionen erfüllen.

So ermöglichen Kollagenfasern ein straffes Bindegewebe: Unterhaut, Sehnen und Bänder halten hohe Zugbelastungen aus, ohne »auszuleiern«, wie Sie es an einem zu oft beanspruchten Gummiband kennen. Kollagenfasern bilden netzartige Gerüste und verleihen so unseren Organen Form und Halt: Dass zum Beispiel Magen, Darm und Blase nicht der Schwerkraft folgend nach unten »rutschen«, verdanken wir den Kollagenfasern. Sobald das Bindegewebe schwächer wird – sei es durch Bewegungsmangel oder den natürlichen Alterungsprozess –, sitzen die Organe nicht mehr so fest.

Kollagen ist auch eines der längsten Proteine, die man kennt, und man kann es sich wie ein verzweigtes Kabelsystem vorstellen: Drei Aminosäureketten mit den Bestandteilen Glycin, Lysin, Prolin und Hydroxyprolin sind so eng miteinander verschlungen, dass sie einen festen Strang formen. Eine Kombination dieser Stränge – wissenschaftlich: Tripelhelices – bilden dann die eigentlichen Kollagene, die außerordentlich belastbar sind: Sie können das Zehntausendfache ihres Eigengewichts tragen. Kein Wunder, dass wir zeit unseres Lebens so großen Wert auf ein festes Bindegewebe legen.

Unsere Knochen und Knorpel bestehen ebenfalls zum großen Teil aus Bindegeweben, die dem Körper strukturellen Halt verleihen und deshalb als Stützgewebe bezeichnet werden. Kollagen macht Sehnen und Bänder dehnbar, Knorpelmasse hält Ohren und Nasenspitze so flexibel, dass sie nicht brechen, und Knorpel an Rippen oder Wirbelsäule schützen uns vor gefährlichen Stauchungen.

Knorpel sitzen auch überall dort am Skelett, wo gleichzeitig Biegsamkeit und Festigkeit erforderlich sind – an Gelenkflächen zum Beispiel, wo zwei Knochen aufeinandertreffen. Ein intaktes Knorpelgewebe sorgt für Beweglichkeit bis ins hohe Alter, und kollagenreiche Knochenbrühe trägt entscheidend dazu bei, dass wir fit und biegsam bleiben.

VITALSTOFF-TANKSTELLE

Selbst gekochte Brühen aus verschiedenen Knochen, Fisch- und Kräuterbrühen liefern Ihnen Vitalstoffe, ohne die unser Stoffwechsel nicht reibungslos funktioniert. Vitamine der B-Gruppe, Vitamin D und K werden neben Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor, Zink und Magnesium beim Kochen von Knochenbrühe gelöst. Alle diese Stoffe bilden natürlich auch die menschliche Knochensubstanz und sorgen für ein stabiles Skelett.

Vitamin B6 ist das Schlüsselvitamin für Energie und gute Laune: Wir brauchen es für den Proteinstoffwechsel allgemein und speziell für die Produktion des Glückshormons Serotonin. Außerdem sorgt es dafür, dass wir Kohlenhydrate aus der Nahrung auch verwerten und in Form von Glykogen als Energievorrat speichern können. Vitamin B12 ist zuständig für unser Lebenselixier Blut, schützt Nerven und Gehirn und ist beteiligt am Aufbau der DNS, die unsere Erbinformation birgt.