Die Zen-Gebote des Kochens E-Book

Frank Oehler

• Herausgeber: Kösel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 129

Beschreibung

Zen begleitet den Spitzenkoch Frank Oehler bereits seit vielen Jahren. Der spirituelle Weg der Konzentration auf den Augenblick führt ihn immer wieder zu neuen und unkonventionellen Ideen in seiner Sterneküche "Speisemeisterei" in Stuttgart-Hohenheim. Seine Vorstellung von Achtsamkeit bei allen Tätigkeiten teilt sein Freund, der europaweit unterrichtende Zen-Meister Hinnerk Polenski. Forschend und in kreativem Austausch begeben sie sich zusammen in die Welt des Zen beim Kochen.

• Der Sterne- und Fernsehkoch über die Kunst der Einfachheit
• Mit ausgewählten Rezepten und Farbfotos
• Hochwertige Ausstattung

Leseprobe

Über das Buch

Zen für Küche und Leben: Die Zen-Gebote aus Frank Oehlers Küche sind alles andere als Vorschriften. Der Spitzenkoch erzählt offen und erfrischend aus seinem Leben in und außerhalb der Küche und überzeugt damit mehr als mit Anweisungen. Ohnehin weiß er: Zen muss man einfach tun, und genau so ist es beim Kochen und im Leben. Wer die »Zutaten« Erfahrung, Wissen, Liebe und Achtsamkeit mit Selbstvertrauen dosiert, wird sich und andere mit dem »Ergebnis« glücklich machen. Frank Oehlers Freund und Lehrer, Zen-Meister Hinnerk Polenski, begleitet die Ausführungen mit fein abgestimmten Einführungen in die Zen-Philosophie und einigen – auch kulinarischen – Übungen wie der Teezeremonie. Der Koch und der Zen-Meister entfalten ihren außergewöhnlichen gemeinsamen Weg und zeigen, dass Zen ein lebendiger, immer anders »schmeckender« Weg und nie ein vorgegebenes Ziel ist.

Über die Autoren

Frank Oehler, geboren 1964, ist Sterne-Koch und Küchenchef der Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim. Seit Mitte 2009 ist er Teil des Teams bei Die Kochprofis – Einsatz am Herd bei RTL II.

Hinnerk Polenski, geboren 1959, ist Zen-Meister und Abt des Daishin Zen-Klosters in Buchenberg im Allgäu und einer Klosterklause an der Ostsee. Auf seine Initiative hin entstanden zahlreiche Meditationsorte (Zendos) und -gruppen in Deutschland, Österreich, Luxemburg und der Schweiz.

Frank Oehler | Hinnerk Polenski

Die Zen-Gebote des Kochens

Meditationen aus der Sterne-Küche

Kösel

Inhalt

Auf sich selbst vertrauen

Die Zen-Gebote des Kochens

Du nimmst eine Fährte auf und vergisst sie nie

Der Zen-Meister und der Samurai

Frank Oehler: Mein Zen-Weg

Hinnerk Polenski: Was ist Zen?

Nichts kommt uns so nahe wie unser Essen

Leben durch Mittel

Die Tomate

Der grüne Tee

Achtsamkeit

Einkaufen mit Respekt

Der Restetag

Das Reste-Curry

Die Reste-Suppe

Die Reste-Pizza

Tu es einfach

Zen ist Leben

Ein Tag ohne Zazen ist kein richtiger Tag

Dies ist kein Kochbuch

Teezubereitung

Geschmack

Kochen ist Leben

Gerichte des Herzens

Marillenmarmelade

Brioche

Käsespätzle nach Mama Erika

Die Tomate – Salat, Suppe, Essenz

Grüner Tee, Ingwertee, heißes Wasser

Die Qualität nimmt Platz in dir

Die fünf Erinnerungen

Essen ist Freude

Wenn ich esse, esse ich

Zen und Verantwortung

Der Küchenchef

Zen Leadership

Der Fernsehkoch: Anwalt des Apfels

Apfelküchle

Vom Lachen und Zweifeln

Liebe ist großartig

Dank

Literatur

Auf sich selbst vertrauen

Frank Oehler

Ich bin kein Philosoph, kein Zen-Mönch und kein Zen-Meister – ich bin vielleicht ein Kochmeister – in allererster Linie aber bin ich Mensch.

Warum schreibe ich dann ein Buch über Zen und Kochen?

Eben weil ich Koch bin – und weil ich neugierig machen möchte. Und vor allem, weil mir andere Menschen nicht egal sind. Ich bin kein Missionar, aber ich möchte von einem Weg erzählen, der mir persönlich sehr viel Ruhe und Kraft gibt und mich meiner Umgebung gegenüber achtsamer macht – auch beim Kochen. Kochen und Zen sind sich nämlich sehr nah. Der Weg des Zen hat mich schon vor über 20 Jahren fasziniert und lässt mich nicht mehr los. Ich denke, auch andere könnten davon fasziniert sein, auch Kollegen. Wenn jemand von einem besonders schönen Urlaubsort erzählt oder der Begegnung mit einem besonderen Menschen, spricht nur die eigene Begeisterung aus ihm. Niemandem schreibt der Erzähler vor, sofort dorthin zu fahren oder mit diesem Menschen zu sprechen. Ich möchte also niemanden dazu überreden, den Zen-Weg zu gehen. Wenn nur eine oder einer nach der Lektüre dieses Buches eine Tomate anders sieht als vorher, wenn nur einer einen anderen Menschen mehr respektiert als vorher, wenn nur eine neugierig geworden ist und ihre Sehnsucht spürt, dann habe ich etwas erreicht.

Ich jedenfalls bin davon überzeugt.

Achtsamkeit

In diesem Buch wird für Zen-Neulinge vieles verwirrend sein. Zu wenig Definition, zu wenig konkrete Anleitung. Das ist Zen. Zen kann man nur schlecht erklären. »Da sitzt man halt so rum«, ist schließlich ein bisschen wenig. Zen muss man machen. Ich könnte viele Seiten schreiben über die Geschichte des Zen, über Buddhismus, darüber, wie man im Zen meditiert und was man ›erreichen‹ kann, aber das würde dennoch niemand verstehen, der es noch nie ausprobiert hat. Und ich bin schließlich auch kein Zen-Experte. Aber ich kann von mir erzählen, von meinen Erfahrungen und von den Auswirkungen, die Zen auf meinen Alltag hat, indem es logischerweise viel um Kochen und Essen geht. Aber es geht auch um den respektvollen Umgang mit der Umwelt, vom Mensch bis zum Produkt. Zen unterstützt mich dabei jeden Tag.

Was ich mit diesem Buch definitiv nicht möchte, ist, mit erhobenem Zeigefinger zu sagen: »So musst du es machen!« Ich erzähle nur von meinem Weg. Wer sich schon lange mit Zen beschäftigt, findet meine Erläuterungen vielleicht nicht immer neu oder auch zu banal. Aber es sind meine Gedanken, meine Erfahrungen. Als Koch geht es mir dabei zuallererst um die Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln, gegenüber den Speisen, die wir täglich zu uns nehmen. Genauso wichtig ist auch der Respekt gegenüber Menschen, vom Mitarbeiter bis zum Gast, mit denen und für die wir Köche diese Speisen zubereiten. Diese Achtsamkeit, diesen Respekt sollte und kann es natürlich auch ganz ohne Zen geben. Doch Zen ist dafür förderlich. Es heißt: »Auf dich achtend, achtest du auf andere. Auf andere achtend, achtest du auf dich selbst.« Wenn also der eine oder andere, der sich zuvor noch nie mit Zen beschäftigt hat, nach der Lektüre dieses Buches doch ›angefixt‹ ist, würde es mich freuen. Allerdings hat er oder sie dann noch einen langen Weg vor sich mit viel Freude – und ganz ohne End-Ziel, um es noch ein wenig verwirrender zu machen.

Ich habe selbst schon immer viel über Zen gelesen, von den unterschiedlichsten Meistern und Mönchen aus verschiedenen Jahrhunderten und aus den verschiedenen Zen-Richtungen – ja, das gibt es auch noch! Koch, der ich bin, habe ich mir ›professionelle‹ Hilfe geholt. Mein Freund – und wie ich inzwischen stolz sagen darf, mein Lehrer, Hinnerk Polenski, greift immer dann ein, wenn es eben doch um eine ›richtige‹, theoretische Erklärung und vor allem um die richtigen Worte geht. Denn ›angefixt‹ kann man zum Beispiel viel schöner mit ›die Sehnsucht verspüren‹ ausdrücken. Auch wenn Hinnerk selbst sagt: »Rom lernst du nicht kennen, indem du einen Stadtplan von Rom studierst«, kann er in diesem Buch zumindest so über Zen schreiben, dass man – vielleicht wie bei einem richtig guten Diavortrag über Rom – ein erstes Gefühl für die Reise bekommt. In diesem Fall ein Gefühl für den Weg, der sich Zen nennt.

Der Zugang zur Schöpfung

Was ich mir sehr wünsche, ist, dass ein paar Leser vielleicht nur einen Satz, einen Aspekt in diesem Buch finden, der sie berührt. Zum Beispiel das Thema Respekt. Wir haben ungeheures Glück, dass wir auf der richtigen Seite der Erde leben. Und dann werfen wir so viel weg. Da steht ein Apfelbaum, der jahrelang gewachsen ist. Es kommen Blüten, sie werden bestäubt, der Apfel wächst – und dann verfault er im Kühlschrank. Das kann doch nicht sein.

Aber geht man über den Markt und nimmt eine Kartoffel in die Hand, riecht daran, riecht den erdigen Geruch: Schon hat man sich ein wenig Zugang geschaffen zur Schöpfung.

Rezepte? Ja, ein paar Rezepte gibt es in diesem Buch auch. Allerdings hätte ich am liebsten auf die genauen Mengenangaben verzichtet. Wenn nämlich alles so ganz genau vorgegeben ist, fehlt beim Nachkochen die wichtigste Zutat: derjenige, der kocht, seine Stimmung, sein Geschmack, seine Umgebung, seine Erfahrungen, sein Wissen, seine Liebe und seine Achtsamkeit, also er oder sie selbst. Denn auch das ist Zen – lernen, sich selbst und dem eigenen Weg zu vertrauen, eben auch beim Kochen. Wer also diese kleinen Rezepte nachkocht, könnte doch einmal versuchen, die Zutaten selbst zu ›dosieren‹ – vielleicht kommt dabei ein noch viel besseres Ergebnis zustande.

Tomate und Tee

Zwei ›Rezepte‹ mit zwei Produkten gibt es, die sich durch das ganze Buch ziehen. Für das eine übernehme ich die Patenschaft: Die Tomate und ihr Weg zu uns und durch uns (natürlich stellvertretend für all ihre Gemüse-Verwandtschaft). Den anderen Teil übernimmt Hinnerk Polenski mit grünem Tee und der berühmten Teezubereitung. Die Tomate und der Tee führen also gemeinsam mit Hinnerk und mir durch das ganze Buch. Doch im letzten Kapitel verlassen wir beide die Produkte. Da geht es um Menschen und wie wir mit ihnen umgehen. Es geht darum, wie wir mit uns selbst – zum Beispiel als Küchenchef oder ›Fernsehkoch‹ umgehen, und es geht um das große Thema ›Liebe‹, um die sich Hinnerk dann auch noch in seinem Schlusswort kümmert.

Und dann geht es uns allen besser? Jain. Wenn ich eines versprechen kann, dann das: Wer sich auf den Weg des Zen macht, der hat kein Wellness-Wochenende vor sich. Zen ist Arbeit. Zen ist rigoros, gradlinig und kompromisslos. Aber der Weg macht auch Freude. Außerdem gibt es im Zen viel Humor und jede Menge Selbstironie. Und bevor ich nun doch eine Definition versuche, die ich nicht geben kann, können meine Leser einen sehr Zen-mäßigen Schritt machen: Sie können etwas tun – jetzt. Sie können mit dem ersten Kapitel beginnen.

Die Zen-Gebote des Kochens

Frank Oehler

Eigentlich wollte ich diese Liste erst ans Ende des Buches setzen. Aber vielleicht ist es doch besser, sie gleich am Anfang mal rauszuhauen – dann weiß man schon: um ›Kochen light‹ geht es hier nicht. Die Gebote sind natürlich nicht wörtlich zu nehmen. Ich bin in keiner Weise in der Position, Gebote aufzustellen. Also spreche ich einfach von den Zen-Zutaten für Küche und Leben. Aber es sind eben ›nur‹ Zutaten. Diese zu respektieren, achtsam zu behandeln und daraus ein schmackhaftes Mahl für andere zu bereiten, bleibt jedem selbst überlassen: Tu es einfach! Ganz ohne Rezept!

Tiefe Liebe und Energie für Visionen und den Glauben an dich selbst

Natürlichkeit, Klarheit und Ehrlichkeit, nicht zuletzt auf Tradition begründet

Bescheidenheit und Nachhaltigkeit – Führen durch rechtes Handeln und Denken

Teamfähigkeit und Freundlichkeit durch die Fähigkeit zur Empathie und Rücksichtnahme

Kreativität und Neugierde, um den Mut für Wagnisse und Experimente zu haben

Kontinuität und Unermüdlichkeit auf einem ständigen Weg

Intelligenz

Konzentration

Achtsamkeit und Aufmerksamkeit

Gelassenheit

Zuverlässigkeit

Kochwissen ist begrenzt, Kochfantasie jedoch ist unerschöpflich und grenzenlos

Du nimmst eine Fährte auf und vergisst sie nie

Der Zen-Meister und der Samurai

Frank Oehler: Als ich dich bei einem Seminar kennen gelernt habe, bist du abends auch einmal mit einem Bier in der Hand mit uns zusammengesessen – das fand ich sehr sympathisch. Ich habe absolut keine Lust auf unnahbare Typen. Natürlich geht es nicht darum, dass alle Biertrinker sympathisch sind, aber ich dachte damals: »O.k., da ist ein Zen-Meister, der sich auf Augenhöhe befindet. Vor ihm muss man keine Angst haben, er ist genauso im Parterre wie alle anderen auch.«

Hinnerk Polenski: Du bist mir auch sofort aufgefallen. Erstens, weil du auch sympathisch warst, aber vor allem, weil ich mir gedacht habe: »Der war in seinem letzten Leben mal ein Samurai!« Du strahlst eine ganz besondere Gradlinigkeit aus, eine ausdauernde Kraft verbunden mit hoher Empathie, das ist eine schöne Mischung. Also habe ich dich beobachtet und mir gedacht: Das Ganze ein bisschen, nur einen Gang runter, dann würde das aufgehen wie ein Garten.

FO: Für den Samurai würde sprechen, dass ich schon als Kind von Japan geträumt habe. Aber ich glaube, bei der Reinkarnation habe ich dann gerade ein bisschen geschlafen – und bin im Allgäu rausgekommen als Koch.

HP: Das ist doch eine wunderbare Sache. Du bist mit großer Achtsamkeit dabei, Essen zuzubereiten. Und darum geht es schließlich: Die Achtsamkeit im Alltag zu entdecken. Der Alltag, die Welt, wie sie ist, das ist nämlich unser Paradies. Die meisten Menschen glauben, das Paradies sei außerhalb unserer Welt und wir würden es erst erleben, wenn wir tot sind oder irgendeinen bestimmten Zustand erreichen. Aber der Alltag, die Welt im Hier und Jetzt, die Schöpfung, das ist das Göttliche.

Dieses Buch ist entstanden unter Mitarbeit von Stefanie Bräuer.

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Wenn nicht anders angegeben, stammen alle Abbildungen aus dem Archiv von Emily Montana, www.emilymontana.de

Copyright © 2016 Kösel-Verlag, München,

in der Verlagsgruppe Random House GmbH

Projektberatung: Stefan Linde

Umschlag: Weiss Werkstatt München

Umschlagmotiv: Emily Montana, www.emilymontana.de

Gestaltung: Nadine Clemens, München

Satz: Wolfram Söll und René Fink, München

E-Book Produktion: Satzwerk Huber, Germering

ISBN 978-3-641-19065-1V001

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www.koesel.de