Dinner auf Französisch E-Book

Melissa Clark

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 377

Beschreibung

Der New-York-Times Bestseller der bekannten Food-Kolumnistin

„Eines der besten Kochbücher des Jahres 2020.“
– Library Journal

Auf eine Reise quer durch Frankreich nimmt dieses herrlich bebilderte Kochbuch mit und führt von der Provence über die Bourgogne in die Bretagne bis zu den Pyrenäen. Es erkundet Bauernmärkte, Fischerdörfer und Sterne-Restaurants, bringt Rustikales wie Croque Monsieur und Feines wie Krebsfleischpasta auf den Tisch und verführt zum Selbermachen von Lavendellimonade oder unwiderstehlicher Mayonnaise.

Die beliebte New York Times-Bestseller-Autorin und Frankreich-Kennerin Melissa Clark hat der butterreichen Haute Cuisine einen Frischekick verpasst und die Klassiker der französischen Küche für eine zeitgemäße, gesundheitsbewusste Ernährungsweise neu interpretiert. Entstanden ist ein Repertoire an 150 ausgefallenen wie praktischen Gerichten von Entenbrust mit Feige über die klassische Tarte Flambée bis hin zur Erdbeer-Champagner-Suppe und unzähligen weiteren genialen Köstlichkeiten…

Melissa Clarks Dinner auf Französisch ist nicht nur eine Hommage an das Land, sondern hat das Zeug zu einem neuen Kochbuch-Klassiker für Französische Küche!

„Melissa Clarks zeitgemäßer Blick trifft genau das, was gerade gefragt ist. Ihre Rezepte sind traditionell und dennoch frisch, ihr Schreibstil ist informativ und gleichzeitig verspielt – ein bestechend elegantes Gesamtwerk.“
– Yotam Ottolenghi, Bestseller-Kochbuchautor

Leseprobe

Melissa Clark

Dinner auf Französisch

Meine Rezepte mit französischem Charme

Impressum

Melissa Clark

Meine Rezepte mit französischem Charme

1. deutsche Auflage 2021

ISBN: 978-3-96257-197-9

© 2021, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

DINNER IN FRENCH:

MY RECIPES BY WAY OF FRANCE

Copyright © 2020 by Melissa Clark

Photographs copyright © 2020 by Laura Edwards

Translated from the English Language: DINNER IN FRENCH: MY RECIPES BY WAY OF FRANCE

First published in the U.S by: Clarkson Potter, an imprint of

Penguin Random House

Übersetzung aus dem Englischen: Anne-Katrin Grube

Coversatz und Layout: © Narayana Verlag GmbH

Coverabbildungen: © Laura Edwards

Fotografien: © Laura Edwards

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, D-79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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Für meine Eltern, denen ich Frankreich als einen wichtigen Teil meines Lebens verdanke

Inhalt

Einleitung

EIER

Französisch gebackene Eier mit Räucherlachs und Estragonsahne

Œufs à l’aïoli (Eier mit Aioli)

Selbst gemachte Mayonnaise

Gefüllte Eier mit Crème Fraîche und Roquefort

Tahin-Omelett

Röstbrot mit pikantem Ei, Tomate und Lauch

Eigelb-Shakshuka

Clafoutis mit Paprika und Cheddar

Doppelt gebackene Käse-Soufflès

Maismehl-Soufflé mit Harissa

In Rotwein pochierte Eier mit Pilzen und Speck

KÄSE

Comté-Cracker

Auflauf Croque Monsieur

Süßkartoffel-Aligot mit gebratenem Salbei

Getrüffelte Käsemakkaroni

Räucherforellen-Dip mit Fromage blanc

Klassischer Fromage fort mit Schnittlauch

Fromage fort mit Jalapeño

Gruyère-Latkes

Herzhaftes Gruyère-Brot mit Schinken

Brie im Filoteig mit scharfem Honig und Anchovis

Lillet-Fondue

Burrata mit brauner Butter, Zitrone und Kirschen

SALATE

Cäsar-Frisée-Salat

Zichoriensalat mit süßem Knoblauch-Confit, Pancetta und Blauschimmelkäse

Crème-Fraîche-Salat mit gerösteter Roter Bete, Kümmel und Rucola

Salat mit geraspelten Karotten, eingelegter Zitrone und Koriander

Salat aus jungen Blättern mit Schalotten-Vinaigrette

Spinat- und Traubensalat mit Roquefort-Dressing

Fenchelsalat mit Grapefruit und warmem Ziegenkäse

Radicchiosalat mit gebackenem Camembert

Chicoréesalat mit Schinken und Walnüssen

Klassischer Salade Niçoise

Melonensalat mit gehobelter Zucchini, Minze und Mandeln

Spargelsalat mit gekräuterter Crème Fraîche

Brunnenkressesalat mit Avocado und Feta

Tomatensalat mit frischem Mais und Tapenade

SUPPEN

Feine Erbsen-Salatsuppe mit Ricotta und Estragon

Fisch- und Muschelsuppe mit Rouille

Gemüsesuppe au pistou

Gazpacho à la provençale

Französische Zwiebelsuppe mit geröstetem Gruyère-Sandwich

Kalte Melonensuppe mit gewürztem Joghurt

Maronensuppe mit Weinbrand

Herzhafte Pilzsuppe

QUICHES, TARTES & HERZHAFTE PASTETEN

Spargeltarte mit Ziegenkäse und Estragon

Kräuterpastete mit Tomaten und Gruyère

Süßkartoffel-Quiche mit Speck und Petersilie

Pissaladière mit Tomaten, Oliven und Anchovis

Klassische Tarte flambée

Zucchinitartes mit Rösttomaten

FISCH & KRUSTENTIERE

Klassische Brandade

Röstbrot mit Sardinen und Tomate

Riesengarnelen mit eingelegter Zitrone, Kräutern und Weinbrand

Gebratene Estragongarnelen und Zwiebeln

Garnelen und Pilze mit Knoblauch-Kräuterbutter

Spanische Makrele mit Zitrone

Seehecht mit Kräuterbutter en papillote

Pasta mit zartem Krebsfleisch, goldgelben Tomaten und Kerbel

Schwertfisch-Brochettes mit Basilikum und Harissa

Jakobsmuscheln in brauner Butter mit Petersilie und Zitrone

Kabeljau mit Aioli und Heirloom-Tomaten

Lachs mariniert mit Senfkörnern

Lachs-Confit mit Limette, Wacholder und Fenchel

Gebratener Lachs mit gefenchelter Beurre blanc

Spaghetti mit Anchovis, Tomaten und Basilikum

Thunfisch provençale mit süßen Zwiebeln, Paprika und Kapern

Baskischer Kalmar mit Pancetta, Piment d’Espelette und Knoblauch

Forelle meunière mit Thymian und Pinienkernen

HUHN & ANDERES FLEISCH

Hähnchen-Paillards mit Chicorée-Petersilien-Salat

Hähnchensalat mit Rouille

Gebratenes Estragonhähnchen mit knusprigen Pilzen

Ratatouille-Hähnchen vom Blech

Hähnchentajine mit Blutorange

Schmetterlingshähnchen mit Kräuter-der-Provence-Butter

In Wein geschmortes Hähnchen mit Orange und Oliven

Pastete nach Art poule au pot

Knusprige Entenkeulen mit Satsumas

Hühnerlebermousse mit Bourbon

Scharf angebratene Entenbrust mit Feigen, Rosmarin und Zitrone

Markknochen mit Meerrettich-Petersiliensoße

Scharf angebratene Steaks mit Basilikum-Béarnaise

Daube vom Rind mit Karotten und Honig-Essig

In Weinbrand geschmorte Short Ribs

Gebratene Schweinelende mit Rosmarin

Ochsenschwanz à la bourguignonne mit karamellisierten Pilzen und Knoblauch

Linseneintopf mit Knoblauchwurst und Ziegenkäse

Lammkarree mit Schnittlauchfüllung und Knusperkartoffeln

Gegrillte Schmetterlings-Lammkeule mit Fenchel und Anchovis

Lammhachsen-Cassoulet

GEMÜSE

Spargel-Amandine

Radieschen-Anchoïade

Artischocken mit Feta-Dill-Dressing

Gebackene Tomaten mit zitronigen Anchovisbröseln

Tian mit Tomate, Aubergine und Zucchini

Gebackene Aubergine mit Kräutern und scharfem Honig

Gebackener Blumenkohl mit brauner Butter, Rosinen und Kapern

Marokkanischer Auberginensalat

Kichererbsen- und Gemüse-Tajine mit Couscous

Überbackenes Kartoffelgratin

In Entenfett gebackene Kartoffeln mit grüner Anchovis-Salsa und Mayonnaise

Karotten und Fenchel aus dem Ofen mit Granatapfel-Vinaigrette

Röstbrot mit Pilzen und Ziegenkäse

Geschmorte Pfifferlinge mit Knoblauch und Petersilie

Geschmorter Kohl mit Gruyère und Jalapeños

Gebackener Butternusskürbis mit Limette und Haselnüssen

SÜSSES & DESSERTS

Ländlicher Apfel-Ingwer-Kuchen mit Buchweizen

Französischer Joghurtkuchen mit Kirschen und Kardamom

Campari-Olivenöl-Kuchen

Pain d’épices

Französischer Roggen-Schokoladenkuchen mit würziger Crème Anglaise

Maronen-Stapelkuchen aus dem Kühlschrank

Kakao-Haselnuss-Financiers

Palmiers mit schwarzem Sesam

Himbeerkuchen mit Haselnussbutter

Bretonischer Gâteau mit Pflaumen und Kardamom

Tarte au Fromage mit Ziegenkäse, Crème Fraîche und Honigfeigen

Tarte mit Meyer-Zitronen, Olivenöl und Fleur de sel

Brombeertarte mit Frangipancreme

Pfirsich-Cobbler

Aprikosenkuchen nach Art Tarte Tatin

Kürbis-Brûlée-Tarte mit Crème Fraîche

Haselnuss-Dacquoise mit Kaffee-Kardamom-Buttercreme

Sablés mit Marmeladenfüllung

Melone mit Sauternes

Aprikosen und rote Früchte mit gezuckerter Crème Fraîche

Erdbeer-Champagner-Suppe mit Fleur-de-sel-Baiser und Minze

Crème Caramel mit Crème Fraîche

Lebkuchenmousse

Himbeer-Lavendel- Clafoutis

Zitronenverbene-Eiscreme mit kandierter Zitrone

Maronen- und Armagnac-Eiscreme

Dunkelstes Schokoladensorbet

Mandeldrinksorbet

Zweierlei Marzipanbonbons - Rose und Zitrone

Lavendellimonade

Zitronenverbenesirup mit roten Johannisbeeren

Dank

Index

Über die Autorin

Einleitung

Ich kann nicht wirklich französisch sprechen, dafür aber französisch kochen. Jahrelang paukte ich Konjugationen und das Passé simple, ich übte die Aussprache von Yaourt und Grenouille, aber sosehr ich mich auch bemühte, schien ich einfach nicht über notwendige Sätze wie »deux pains au chocolat, s’il vous plaît« hinauszukommen.

Kochen hingegen geht mir flüssiger von der Hand. Eine Handvoll Knoblauch oder Thymian, das körnige Gefühl des grauen Sel marin de Guérande zwischen meinen Fingern und die reichhaltige, sämige Soße – all das habe ich mittlerweile so verinnerlicht, dass ich französisch kochen kann, ohne darüber nachzudenken. Die himmlische Cremigkeit eines Soufflé, der intensive Geruch von Anchovis in einem Pissaladière und die karamellisierte Intensität des Bœuf Bourguignon gehören ebenso fest zu meinem Leben wie die Bagels mit Räucherlachs, die wir jeden Sonntag in Brooklyn aßen.

Die Verschmelzung der klassischen französischen Küche mit dem Essen aus meiner Kindheit in Brooklyn bildet die Grundlage meiner Herangehensweise an das Kochen – und ist die Existenzberechtigung für dieses Buch. Da ich beide Küchen etwa zeitgleich kennenlernte, betrachte ich sie nicht voneinander getrennt, sondern als eine nahtlos ineinander verflochtene, wundervolle Einheit. Selbstverständlich standen auch wir Schlange für Pizza bei Di Fara, Venusmuscheln bei Lundy sowie Hühnerfüße und Kutteln bei unserem Lieblings-Dim-Sum-Restaurant. Außerdem machten wir an zahllosen Wochenenden viel Aufhebens um Julia Childs Terrinen und Jacques Pépins Coq au vin, den meine Mutter dick auf Reste vom Challah, dem jüdischen Hefezopf, strich und dem mein Vater zuweilen einen Schuss Sojasoße versetzte (sorry, Jacques). Das geschah keinesfalls aus Respektlosigkeit, sondern eher aus ausgeprägter kulinarischer Neugier, einer spielerischen Erkundung der Köstlichkeiten. Diese Einflüsse wirken sich insgesamt so essenziell auf meine Einstellung zu Lebensmitteln aus, dass sie für jedes meiner Rezepte das Fundament bilden. Beispielsweise könnte ich mich fragen, ob Hühnerfett an einer Ratatouille wirklich Sinn macht. Die ausführliche Antwort steht auf Seite 168, kurz gefasst lautet die Antwort schlicht: Ja!

All das wäre nicht passiert, hätten meine Großtante Martha und Onkel Jack meine Eltern nach deren Abschluss an der medizinischen Hochschule 1960 nicht mit auf ihre erste Reise nach Europa geschleppt. Sieben Länder in fünfundzwanzig Tagen. Mein Dad, für den der ideale Urlaub bis dato aus einem Angeltrip in die Catskill Mountains bestand, lehnte kategorisch ab. Schließlich traten meine Eltern die Reise dennoch an und verliebten sich unsterblich in Frankreich. Sie entwickelten ein heftiges Verlangen nach Escargot, extra knusprigen Frites, der Hochkultur mit Museen voller Monets und gotischen Kathedralen – alles so erstaunlich alt und anders als das Jeschiwa-zentrierte Brooklyn, in dem sie aufgewachsen waren. Von da an besuchten meine Eltern Frankreich jedes Jahr, zunächst allein und schließlich mit meiner Schwester und mir im Schlepptau.

Die Planung für die Frankreich-Aufenthalte im August begannen bereits im Januar. Anfangs mieteten meine Eltern Häuser. Aber irgendwann entschieden sie sich für den Haustausch, um Geld zu sparen. Die Einsparungen bei der Miete bedeuteten mehr Geld für Sterne-Gerichte, die meine Eltern in ihrem ureigenen Sterne-Universum kartierten. Das Jahr begann mit dem Eintreffen eines dicken Katalogs in der Post: HomeAway, prall gefüllt mit Möglichkeiten. Wir tauschten unser altes viktorianisches Fachwerkhaus gegen Steinhäuser auf dem Land im Burgund, Hütten in der Dordogne, Stuck-Terrassenhäuser nahe Nîmes. In den 1980er Jahren war es für einen Psychiater ganz normal, sich den ganzen Monat August freizunehmen.

Das war lange, bevor es Internet und Mobiltelefone gab – und sogar lange, bevor es Faxgeräte gab. Meine Eltern tippten Briefe auf blauem Dünndruckpapier und schickten diese dann per Luftpost auf die Reise zu den Häusertauschfamilien. Die Möglichkeit, Referenzen zu prüfen, gab es nicht und das Unternehmen HomeAway bot auch keine Hintergrundprüfung an. Wir sperrten unsere Wertsachen in einem Schrank ein, druckten eine Anweisung für die Pflege der Katzen aus, nahmen einen preiswerten Charterflug nach Paris und hofften auf das Beste.

Es klappte immer, wenn auch in manchen Jahren besser als in anderen. Zuweilen schlossen wir lebenslange Freundschaften mit unseren Austauschpartnern wie den Lamontagnes, Gourmets durch und durch, deren randvoll mit Gläsern selbst gemachter Quittenmarmelade und Schweineschmalz gefüllte Speisekammer mit unserer eigenen konkurrierte.

Am anderen Ende der Skala fanden sich die dubiosen Charaktere, die sich mit unserem Haus in Brooklyn und unserem Volkswagen-Rabbit begnügten, während wir im Tausch ihre marmorgeflieste Wohnung in Nizza, ihr weißes Mercedes-Cabriolet und ihre Broschüren des Front National neben einer geladenen Waffe im Nachtschränkchen bekamen. Als wir nach Hause zurückkehrten, fanden wir das Auto mit abgeklemmtem Kilometerzähler, die Weingläser zerbrochen und keine Katze mehr vor. Wir fanden nie heraus, was geschehen war, fragten uns aber wiederholt, ob die Mesusas an unseren Türen zu der Sabotage geführt hatten.

Währenddessen, verborgen hinter all den geschlossenen Türen unserer getauschten Häuser, öffnete meine Mutter, eine unverbesserliche Schnüfflerin, Hängeschränke und stöberte in Wandschränken. Sie hoffte auf Menora, Sederteller, Kippot – auf der Suche nach einem Hinweis, einem Anzeichen auf Geistesverwandte. Manchmal offenbarte ein Bücherregal die Übersetzung eines Buches von Philip Roth oder Saul Bellow, was zu Spekulationen und einem Funken Hoffnung verleitete.

Unsere wahre Verbundenheit mit den Franzosen zeigte sich in unserer gemeinsamen Obsession mit dem Essen – wir wollten alles darüber erfahren, die Zutaten auskundschaften und üppige Mahlzeiten zubereiten. Wenn wir nicht am Herd standen, planten wir die nächste Mahlzeit, und täglich trieb es uns von einem Bauernmarkt zum nächsten, von der Kleinstadt in die Dörfer, wo wir in Feigen, Würsten und unglaublichen Käsesorten schwelgten, die es bei uns zu Hause nicht gab.

Darüber hinaus besuchten wir ausgefallene Restaurants. Mein Dad hatte es sich zum Ziel gesetzt, in jedem Sternerestaurant in Frankreich zu essen, und es gelang ihm fast, obwohl wir uns oft verirrten. In den Zeiten vor GPS gehörte es einfach dazu, auf den schmalen Landstraßen unterwegs zu einer Mahlzeit vom Weg abzukommen. Als meine Erzieherin im Kindergarten mich fragte, was ich jeden August mit meinen Eltern in Frankreich machte, sagte ich: »Erst irren wir herum, dann gibt es Mittagessen.«

Diese putzige Antwort wählte ich zunächst als Titel für mein Buch. Als ich dann aber zu kochen begann und die Rezepte aufschrieb, stellte ich fest, dass ich gar nicht mehr herumirrte. Ich kannte den Weg, den jedes meiner Rezepte einschlagen sollte. Meine Rezepte sind eigenwillig und persönlich, optimiert und praktisch, und angereichert mit einer Dosis Brooklyn-Energie als Frischekick für die butterreiche Haute cuisine. Natürlich gibt es Zeiten, in denen ich mich mit Harissa-gougères scheinbar ziellos in einer Sackgasse verirre, um dann mit einem üppigen Soufflé wieder herauszukommen (siehe Seite 21). Tatsächlich finde ich immer meinen Weg nach Hause, denn ich entferne mich nie zu weit. Es ist alles da, fest verankert in meiner New-Yorker-jüdisch-frankophilen DNA. Das Ergebnis meiner Kochkunst ist verspielt und unverkennbar französisch. Zwar sprechen wir zu Hause Englisch, aber unser Dinner ist auf Französisch.

Doppelt gebackene Käse-Soufflés, Seite 18

Eier

Französisch gebackene Eier mit Räucherlachs und Estragonsahne

ERGIBT 4 PORTIONEN

Es überrascht nicht wirklich, dass die Franzosen Eier in einem Sahnebad backen. Hier würze ich die Sahne mit frischem Estragon und Zitronenschale und rühre sie in ein Nest aus butterweich sautiertem Lauch ein, bevor ich die Soße zusammen mit den Eiern auf individuelle Auflaufförmchen verteile. Dann wird alles gebacken, bis das Eigelb noch flüssig, aber das Eiweiß gerade fest genug ist, dass es nicht vom Löffel läuft. Und weil ich mir einen Brunch ohne Räucherlachs nicht vorstellen möchte, garniere ich das Ganze mit ein paar Scheiben Lachs und lege für ein salziges Aroma ein paar Kapern dazu. Nie würde ich behaupten, dieses Gericht sei besser als Bagels mit Frischkäse, aber auf seine ganz eigene französische Art ist es unglaublich gut.

2 EL ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufförmchen

1 große Stange Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), längs halbiert, gewaschen und in feine Ringe geschnitten

Feines Meersalz

10 EL Schlagsahne (aufgeteilt)

2 EL Crème Fraîche

1 EL gehackter frischer Estragon

¾ TL fein geriebene Zitronenschale

8 große Eier, Raumtemperatur

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

115 g Räucherlachs, in dünnen Scheiben

1 EL gehackte Kapern

Knuspriges oder geröstetes Brot, zum Servieren (optional)

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Vier kleine Auflaufformen (je 240 ml) mit Butter ausstreichen und auf ein Backblech stellen.

2. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Lauch und ¼ TL Salz unterrühren und 15 bis 20 Minuten garen, bis der Lauch ganz weich ist, bei Bedarf die Hitze reduzieren. Der Lauch soll gleichermaßen »schmelzen« und darf sich höchstens an den Rändern einen Hauch goldgelb färben, aber nicht bräunen.

3. 6 EL Sahne, Crème Fraîche, Estragon und Zitronenschale unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Mischung in die Auflaufformen verteilen.

4. In jede Auflaufform 2 Eier aufschlagen und leicht salzen und pfeffern. Jeweils 1 EL der restlichen Sahne darauf geben und 13 bis 17 Minuten backen, bis das Eiweiß gerade fest genug und das Eigelb noch flüssig ist (die Mitte sieht glibberig aus und das ist okay – die Eier garen außerhalb des Ofens weiter). Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Jede Auflaufform mit Lachs und Kapern garnieren. Mit Brot servieren.

Vorausplanen

LAUCH UND SAHNESOSSE: Die Soße kann 2 Tage im Voraus zubereitet und in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Einfüllen in die Auflaufförmchen überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Œufs à l’aïoli (Eier mit Aioli)

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Eine klassische Aioli beginnt mit dem Zerdrücken des Knoblauchs im Mörser, bis die Zehen sich in eine weiche, scharfe Paste verwandeln, die anschließend, Tropfen um grüner Tropfen, mit gutem provenzalischem Olivenöl zu einer cremigen, mayonnaiseartigen Soße emulgiert. Die seidenglatte Konsistenz hat es geschmacklich wirklich in sich, vor allem wenn alle drei Knoblauchzehen verwendet werden. In der Provence kommt Aioli normalerweise mit einem Mix aus rohem und gekochtem Gemüse auf den Tisch und manchmal auch mit Filets vom gekochten Fisch. Aber am liebsten streiche ich sie auf abgerissene Baguettestücke und genieße den Kontrast der scharfen, öligen Aioli zu dem milden Brot.

Ein ähnlicher Geschmackskontrast ergibt sich mit einem Klecks Aioli auf dem cremigen Eigelb nicht ganz hart gekochter Eier. Der Titel dieses Rezepts ist eine Anspielung auf die klassische französische Vorspeise œufs à la mayonnaise. Für eine auffällige und salzige Garnitur sorgen hier Kapern, aber generell geht es auch mit anderen salzigen Zutaten – Lachsrogen, klein geschnittene eingelegte Paprika, in Scheiben geschnittene Oliven, Cornichons, Anchovis oder Sardinenstückchen. Zur Aperitifstunde reiche ich dazu Getränke, als Vorspeise garniere ich das Ganze mit ein paar Salatblättern und zum Brunch gibt es als Beilage sogar Speck.

FÜR DIE AIOLI

1 bis 3 Knoblauchzehen, fein gerieben

1 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

⅛ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 großes Ei

1 großes Eigelb

180 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma 60 ml Olivenöl durch neutrales Öl, z. B. Traubenkernöl, ersetzen)

FÜR DIE EIER

12 große Eier

FÜR DIE GARNITUR

Kapern, Anchovis, Lachsrogen, Oliven, Cornichonsscheiben oder Sardinenstückchen

1. Aioli zubereiten: Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine vermengen und die Mischung 1 bis 2 Minuten ruhen lassen, damit der Knoblauch weich wird. Dann das Ei und das Eigelb dazugeben und gründlich verrühren. Bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzugeben. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern. Zum Würzen abschmecken und bei Bedarf mehr Zitronensaft und/oder Salz hinzufügen. Die Mischung sollte die Konsistenz einer leichten Mayonnaise haben; sie dickt im Kühlschrank weiter ein. (Für weitere Hinweise siehe das Rezept für Mayonnaise auf Seite 7).

Alternativ kann der Knoblauch im Mörser zerstoßen, mit Zitronensaft, Salz, Ei und Eigelb vermengt und dann das Öl in einem langsamen Strahl kräftig mit dem Stößel untergemischt werden. Die Konsistenz ist dann etwas dicker als bei der Bearbeitung im Mixer, weil weniger Luft eingearbeitet wird.

2. Eier kochen: Die Eier in einen mittelgroßen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sich große Blasen bilden, den Topf sofort vom Herd nehmen und abdecken. 8 bis 9 Minuten ruhen lassen (nach 8 Minuten ist das Eigelb gerade noch leicht flüssig, nach 9 Minuten ist es cremig).

3. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eis füllen und beiseitestellen.

4. Den Deckel vom Kochtopf nehmen und die Eier mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit dem Eiswasser legen. Sobald die Eier ausreichend abgekühlt sind, die Schale ringsum anschlagen und die Eier vollständig schälen. Dann die Eier halbieren und auf einem Servierteller anrichten. Einen Klecks Aioli darauf geben und mit Kapern oder einer anderen Beilage garnieren.

Vorausplanen

AIOLI: Die Aioli (ohne Garnitur) kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

EIER: Die Eier können bis zu 3 Tage im Voraus gekocht werden. Schälen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Selbst gemachte Mayonnaise

ERGIBT CA. 180 G

Wenn in Frankreich zum Eintunken von Artischockenblättern oder winzigen rosa Garnelen eine Schüssel Mayonnaise gereicht wird, ist diese meistens selbst gemacht. Natürlich gibt es Mayo in jedem französischen Supermarkt zu kaufen, aber kein Gastgeber, der etwas auf sich hält, würde seinen Gästen so etwas vorsetzen – schon gar nicht, da jeder weiß, wie unglaublich einfach sich Mayonnaise selbst zaubern lässt.

Mittlerweile liegt mir die Zubereitung von selbst gemachter Mayo praktisch im Blut und ich kann jederzeit im Nu eine Portion zusammenrühren. Wenn also meine Tochter den Wunsch nach einem BLT-Sandwich äußert, hole ich sofort den Mixer hervor.

Nichtsdestotrotz dauerte es eine ganze Weile, bis ich mit der Zubereitung von Mayonnaise im Mixer zurechtkam. Weil ich die Emulsion nicht zerstören wollte, träufelte ich das Öl so langsam in den Mixer, dass der Motor überhitzte und somit alles gerann. Jetzt weiß ich, dass Mayo im Mixer nicht zu stark gerührt werden darf.

Manchmal nehme ich anstelle des Eigelbs ein ganzes Ei, weil ich zu faul bin, es zu trennen. Dadurch entsteht eine etwas flüssigere Mayonnaise, die sich gut als Dip oder Grundlage für Salatdressings eignet. Wer das ganze Ei verwenden möchte, lässt in diesem Rezept einfach das Wasser weg.

1 großes Eigelb, Raumtemperatur

2 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

1 TL Dijon-Senf

¼ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 TL kaltes Wasser

160 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma jeweils 80 ml Olivenöl und neutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)

1.Zubereitung im Mixer: Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser in den Mixer geben und gründlich vermengen. Bei mittlerer Geschwindigkeit (bei mir ist das die Misch-Funktion) das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfüllen. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern.

Zubereitung von Hand: Eine Schüssel bereitstellen, die groß genug ist, dass der Schneebesen frei bewegt werden kann. Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser miteinander verquirlen. Das Öl unter ständigem Quirlen langsam zugeben, bis die Mischung emulgiert und eingedickt ist. (Dieser Vorgang dauert länger als mit einem Mixer.) Für mehr Stabilität kann die Schüssel zwischen den Beinen eingeklemmt oder auf ein aufgerolltes feuchtes Geschirrhandtuch gesetzt werden.

2. Die Mayonnaise abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und/oder Zitronensaft dazugeben.

Vorausplanen

Die Mayonnaise kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gefüllte Eier mit Crème Fraîche und Roquefort

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Franzosen können normalerweise nichts mit gefüllten Eiern anfangen. Doch schon ein kleiner Klecks Mayonnaise auf dem cremigen Eigelb macht aus einem bescheidenen Ei eine unschlagbare Vorspeise (natürlich mit selbst gemachter Mayonnaise). Sollten sich die Franzosen jemals für das Füllen von Eiern begeistern, würde es mich nicht wundern, wenn sich diese durch und durch gallische Kombination aus Crème Fraîche und Roquefort vermengt mit Eigelb durchsetzen würde. Diese Vorspeise ist pikanter als jedes bei einem Anlass aufgetischte mitgebrachte Essen und darüber hinaus außerordentlich komplex und ansprechend gestaltet. Die gefüllten Eier eignen sich als eleganter Snack zu Champagner auf einer Cocktailparty genauso gut wie als lässiges Häppchen auf einer Gartenparty. Sie erfüllen einfach jedes Bedürfnis.

6 große Eier

3 EL Crème Fraîche

1 EL Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 7) oder gekauft

2 TL gehackter frischer Schnittlauch

½ TL Dijon-Senf

1 große Prise feines Meersalz

30 g zerbröselter Roquefort-Blauschimmelkäse

1. Eier in einem mittelgroßen Kochtopf mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sich große Blasen bilden, den Topf vom Herd nehmen und abdecken. Für cremiges Eigelb 9 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eis füllen und beiseitestellen.

3. Wenn die Eier fertig gegart sind, den Deckel vom Kochtopf nehmen und die Eier mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit dem Eiswasser legen. Sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schale ringsum anschlagen und vollständig schälen. Die Eier halbieren und alles Eigelb mit einem Löffel in eine mittelgroße Schüssel geben.

4. Das Eigelb mit einer Gabel zerdrücken, dann Crème Fraîche, Mayonnaise, Schnittlauch, Senf und Salz unterziehen. Die Mischung mit einem Löffel wieder in das Eiweiß füllen. Den Roquefort über die Eier streuen und servieren.

Vorausplanen

EIER: Die Eier können bis zu 3 Tage im Voraus gekocht, geschält und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tahin-Omelett

ERGIBT 2 PORTIONEN

Ein französisches Omelett hat Kultstatus und mit der Zubereitung eines perfekten Omeletts muss ein französischer Küchenchef oft sein Können unter Beweis stellen. Es braucht nicht wirklich eine reichhaltige Füllung, wenn es innen fluffig ist und ein dünner, fester Außenrand die dick aufgebauschte weiche Masse umschließt. Etwas Käse oder ein paar Kräuter können den satten Eigeschmack perfekt zur Geltung bringen.

Allerdings muss ich einfach bei jeder sich mir bietenden Gelegenheit Knoblauch dazugeben (dafür sind meine Eltern verantwortlich – sie haben mich so erzogen). Auf die Idee mit der knoblauchhaltigen Tahinsoße brachte mich indirekt Yotam Ottolenghi. Durch seine genialen orientalisch inspirierten Rezepte stieg mein Tahin-Verbrauch drastisch an und seither nutze ich das Sesammus weit öfter als nur im traditionellen Hummus. Hier fülle ich das Omelett mit Tahin und Knoblauchsoße und serviere es mit einer Kräuterjoghurtsoße als Beilage. Durch die kräftige Würze hebt sich dieses mit seinem unverwechselbaren mediterranen Flair von den meisten anderen Omeletts ab.

Das Falten und Wenden kann einiges an Konzentration erfordern – wer also die fummelige Zubereitung eines Omeletts nicht mag, macht einfach Rührei und beträufelt es mit Tahinsoße und Joghurt. Das sieht vielleicht etwas salopper aus, schmeckt aber mindestens ebenso gut.

2 EL frischer Zitronensaft

1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben oder fein gehackt

Feines Meersalz

3 EL Tahin

4 bis 5 EL kaltes Wasser (aufgeteilt)

120 g Naturjoghurt, als Beilage

2 ½ EL gehackter frischer Dill (oder Minze, Koriander oder Petersilie) (aufgeteilt), plus extra zum Servieren

6 große Eier

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL (60 g) ungesalzene Butter (aufgeteilt)

Edelsüßes Paprikapulver, zum Servieren (optional)

Meersalzflocken, zum Servieren

1. Zitronensaft, Knoblauch und ½ TL feines Meersalz in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen (der Knoblauch soll in dem säurehaltigen Zitronensaft weich werden), dann das Tahin untermischen. Kaltes Wasser mit dem Schneebesen löffelweise einrühren, bis eine sehr glatte Konsistenz entsteht (2 bis 3 EL Wasser insgesamt). Die Soße sollte so dick sein wie Crème Anglaise und genauso samtig.

2. Joghurt, 1½ EL Kräuter und eine Prise Salz in einer zweiten kleinen Schüssel verquirlen. Beiseitestellen.

3. Eier, den restlichen 1 EL Kräuter, 2 EL kaltes Wasser und eine große Prise Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel mischen.

4. 2 EL Butter in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schmelzen, bis sie schäumt. Dann die Hälfte der Eimasse dazugießen und die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren. Mit der flachen Rückseite einer Gabel kurz verrühren, damit die Eier nicht sofort stocken. 45 bis 75 Sekunden garen, bis die Eimasse am Pfannenboden ansetzt, dann ein Viertel der Tahinsoße darüber träufeln. Das Omelett mit einer hitzebeständigen Palette zur Hälfte falten und vorsichtig auf einen Teller legen. Den Vorgang mit den restlichen 2 EL Butter, der restlichen Eimasse und einem weiteren Viertel der Tahinsoße wiederholen.

5. Die Omeletts mit der restlichen Tahinsoße beträufeln, Paprikapulver (falls verwendet) und Meersalzflocken darüberstreuen und einen Klecks Joghurtsoße dazugeben. Mit mehr Kräutern garnieren und sofort servieren.

Vorausplanen

TAHINSOSSE: Die Soße kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

JOGHURTSOSSE: Die Soße kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren überschüssige Flüssigkeit abgießen. Diese Soße passt auch hervorragend zu Fisch oder Hähnchen.

Röstbrot mit pikantem Ei, Tomate und Lauch

ERGIBT 6 SCHEIBEN BROT

Pochierte Eier auf Toast – wer kennt sie nicht. Meine pikante Variante der Eier Benedict enthält Gemüse und ist schnell zubereitet. Hier wird das Ei mit dem noch flüssigen Eigelb gebraten und nicht pochiert. Außerdem ersetze ich die feine Sauce Hollandaise durch einen Mix aus scharfer Srirachasoße mit reichhaltiger Ingwer-Mayonnaise. Das Ei ruht anstatt auf kanadischem Speck auf einem Bett aus reifen, saftigen Tomaten. Und als knackige Grundlage dienen hier nicht geröstete englische Muffins, sondern dicke Crostinischeiben, großzügig eingerieben mit Olivenöl und Knoblauch. Die Garnitur aus karamellisiertem Lauch erscheint überflüssig, erhöht aber den Gemüsequotienten und verleiht dem Gericht eine leichte Süße und Komplexität für unvergessliche Momente. Obwohl das Gericht für einen Brunch ziemlich schnell zusammengestellt ist (kein Pochieren der Eier, kein Anrühren der Sauce Hollandaise!), bevorzuge ich es als leichte Mahlzeit mit einem Spinatsalat als Beilage und einem wirklich guten cru du Beaujolais.

2 mittlere Stangen Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), längs halbiert, gewaschen und in feine Streifen geschnitten

3 EL natives Olivenöl extra (aufgeteilt), plus extra zum Beträufeln

3 Zweige frischer Thymian (Zitronenthymian passt gut, ist aber nicht Bedingung)

Feines Meersalz

6 dicke Scheiben Landbrot

2 Knoblauchzehen (aufgeteilt)

130 g Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 7) oder gekauft

2½ TL Sojasoße, plus extra nach Geschmack

2 TL frischer Limettensaft, plus extra nach Geschmack

2 TL Srirachasoße, plus extra nach Geschmack

1 TL geriebener frischer Ingwer

6 dünne Tomatenscheiben (von 1 sehr großen, reifen Tomate)

6 große Eier

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Lauch mit 2½ EL Olivenöl, Thymianzweigen und einer großen Prise Salz auf einem Backblech vermengen. Unter gelegentlichem Wenden etwa 20 Minuten rösten, bis der Lauch gebräunt und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

2. Während der Lauch im Ofen gart, die Brotscheiben nebeneinander auf ein zweites Backblech legen, mit Öl beträufeln und leicht salzen. Das Blech zu dem Lauch in den Ofen schieben und das Brot 6 bis 8 Minuten rösten, bis sich die Ränder goldgelb färben. Das Röstbrot auf einem Gitterrost leicht abkühlen lassen (bis es handwarm ist). 1 Knoblauchzehe halbieren und damit sofort die Schnittflächen des warmen Röstbrots einstreichen. Das Röstbrot auf eine Servierplatte oder Teller legen.

3.Soße zubereiten: Die zweite Knoblauchzehe in eine mittelgroße Schüssel reiben oder pressen. Dann Mayonnaise, Sojasoße, Limettensaft, Srirachasoße und Ingwer unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

4. Jede Scheibe Röstbrot mit etwas Mayonnaise bestreichen, dann eine Tomatenscheibe darauflegen und leicht salzen.

5. Den restlichen ½ EL Öl in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Die Eier in die Pfanne aufschlagen (portionsweise vorgehen, falls nicht alle Eier gleichzeitig hineinpassen). 2 bis 4 Minuten braten, bis das Eiweiß stockt, aber das Eigelb noch immer flüssig ist. Jedes Ei auf jeweils eine Scheibe Röstbrot legen. Die Eier mit dem Lauch und einem Klecks Mayo garnieren.

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LAUCH: Der Lauch kann bis zu 4 Stunden im Voraus gebraten und locker abgedeckt bei Raumtemperatur stehen.

SOSSE: Die Soße kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Eigelb-Shakshuka

ERGIBT 4 PORTIONEN

Gelernt habe ich die Zubereitung einer Eigelb-Shakshuka von Mourad Lahlou, dem renommierten Küchenchef San Franciscos mit marokkanischen Wurzeln. Mourad zufolge dient das Eiweiß in einer Shakshuka lediglich dazu, das Eigelb daran zu hindern, sich vergnüglich in die Soße aus Paprika, Tomaten und Gewürzen zu ergießen. In meinem Rezept genügt bereits ein Pikser mit der Gabel, und schon ergießt sich die ganze Herrlichkeit des Eigelbs auf das Plat ohne dass das Eiweiß es zurückhält. Angereichert mit eingelegter Zitrone (falls vorhanden) und Ziegenkäse ist dieses Gericht dekadenter und komplexer als die traditionelle Shakshuka. Das Eiweiß lässt sich bis zu 1 Jahr im Tiefkühler aufbewahren und eignet sich gut für die Zubereitung von Baisers und Buttercreme.

2 EL natives Olivenöl extra

1 große weiße Zwiebel, in Würfel geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Dose (800 g) stückige Tomaten

2 rote, orange oder gelbe Paprika oder eine Kombination, geröstet (siehe Seite 44)

2 EL gehackter frischer Thymian

1 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus extra nach Geschmack

1½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Kurkumapulver

⅛ TL Cayennepfeffer

1 EL fein gehackte eingelegte Zitrone (optional) oder 1 TL frischer Zitronensaft

1 EL gehackte frische Petersilie

1 EL gehackter frischer Koriander oder gehackte frische Minze, plus zarte Zweige als Garnitur

115 g Ziegenkäse, in kaltem Zustand zerkrümelt

6 große Eigelbe, Raumtemperatur

Auf dem Grill geröstetes oder getoastetes Brot, als Beilage

1. Öl in einer Pfanne (ca. 30 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln unterrühren und 7 bis 10 Minuten garen, bis sie leicht braun werden. Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit sie nicht anbrennen.

2. Knoblauch unterrühren und 1 weitere Minute garen, bis er aromatisch duftet. Tomaten mit Saft, Paprika und ggf. aufgefangenem Paprikasaft, Thymian, Salz, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Kurkuma und Cayennepfeffer unterrühren. Bei geringer Hitze 15 bis 25 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat.

3. Eingelegte Zitrone unterrühren, falls verwendet. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

4. Petersilie und Koriander unterrühren und den Ziegenkäse über die Soße streuen. Die Eigelbe in die Pfanne gleiten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit einem Deckel oder einem Backblech abdecken und 2 bis 5 Minuten bei geringer Hitze braten, bis das Eigelb gerade so fest, aber noch immer flüssig ist. Mit Koriander- oder Minze-Zweigen garnieren und sofort servieren. Zum Dippen auf dem Grill geröstetes oder getoastetes Brot als Beilage reichen.

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TOMATENSOSSE: Die Soße kann (bis einschließlich Schritt 2) bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Zugabe von frischen Kräutern, Ziegenkäse und Eiern in einer Pfanne bei geringer Temperatur erwärmen.

Clafoutis mit Paprika und Cheddar

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Le clafoutis ist ein puddingartiger Eierteig aus dem Ofen, der traditionell mit Süßkirschen gefüllt und als Dessert gereicht wird. Meine Mutter machte sich in Frankreich nie die Mühe, die Kirschen für das Clafoutis zu entkernen. Kein französischer Küchenchef tat das, warum also sollte sie es tun? Diese Frau mag es unkompliziert. Und meine Schwester und mich störte das keineswegs – konnten wir es doch als Vorwand für unser beliebtes Kirschkernweitspucken nutzen. Im August, wenn wir oft im Freien aßen, konnten wir direkt im Garten trainieren, ohne dass uns jemand dafür ausschimpfte.

In diesem herzhaftem Clafoutis mit seiner Füllung aus sautiertem Paprika und reichlich salzig-intensivem Cheddar muss sich niemand um Kerne Gedanken machen. Der goldgelbe Auflauf kommt wunderbar aufgegangen aus dem Ofen, verliert dann aber schnell an Luft. Keine Bange, selbst in der platten Version schmeckt er hervorragend. Aber wer seine Gäste beeindrucken möchte, sollte das Clafoutis schnell vom Ofen auf den Tisch bringen. Die Bewunderungsrufe der wartenden Gäste lohnen den Sprint allemal.

180 ml Vollmilch

115 g Crème Fraîche

4 große Eier

2½ EL (25 g) Weizenmehl (Type 405)

15 g gehacktes frisches Basilikum

¾ TL feines Meersalz (aufgeteilt), plus extra nach Bedarf

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

120 g grob geriebener kräftiger weißer Cheddar (aufgeteilt)

60 g Schinkenscheiben, in Stücke geschnitten

2 EL natives Olivenöl extra

3 Paprika, vorzugsweise unterschiedliche Farben einschließlich rot und gelb, entkernt und in ca. 5 mm breite Streifen geschnitten

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

30 g geriebener Parmesan

Frischer Zitronensaft, zum Servieren

Zerstoßene rote Paprikaflocken, zum Servieren

1. Backofen auf 190 °C vorheizen.

2. Milch, Crème Fraîche, Eier, Mehl, Basilikum, ½ TL Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen. 90 g Cheddar und den Schinken unterrühren.

3. Öl in einer ofenfesten Pfanne (23 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Paprikastreifen unterrühren und 10 bis 15 Minuten garen, bis sie am Rand weich und goldgelb gefärbt sind. Knoblauch und den restlichen ¼ TL Salz unterrühren und etwa 2 Minuten garen, bis der Knoblauch aromatisch duftet.

4. Die Eimasse in die Pfanne geben und mit den restlichen 30 g Cheddar und dem Parmesan bestreuen. (Alternativ können Sie das Gemüse für eine elegantere Präsentation in eine Auflaufform oder Kasserolle einfüllen und dann die Eimasse und den Käse dazugeben.) 35 bis 40 Minuten backen, bis die Eier stocken. Leicht abkühlen lassen, dann mit Zitronensaft beträufeln und mit roten Paprikaflocken garnieren.

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PAPRIKA: Paprika und Knoblauch können bis zu 3 Tage im Voraus gegart werden. Die Mischung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erst langsam in einer ofenfesten Pfanne erwärmen, dann die Eimasse dazugeben und backen.

Doppelt gebackene Käse-Soufflès

ERGIBT 6 PORTIONEN

Diese fast schon übertrieben cremigen Käse-Soufflés au fromage werden doppelt gebacken – ein erstes Mal, um sie wie Wölkchen aufzuplustern, dann ein zweites Mal, um sie in einer Käsesoße zu baden, die für unwiderstehliche Sämigkeit und eine braune Kruste sorgt. Praktischerweise lassen sich die Soufflés einen Tag im Voraus zubereiten und müssen vor dem Servieren nur noch kurz im Ofen aufgebacken werden. Dieses perfekte Brunchgericht bekomme ich sogar noch vor meiner zweiten Tasse Kaffee hin.

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufförmchen

2 EL natives Olivenöl extra

60 g klein geschnittener Lauch (nur weiße Teile) oder Schalotten

35 g Weizenmehl (Type 405)

240 ml Vollmilch

1 TL gehackter frischer Rosmarin

1 TL gehackter frischer Thymian

½ TL feines Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

240 ml Schlagsahne

145 g geriebener Gruyère oder Cheddar

6 große Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt

45 g geriebener Parmesan

1. Backofen auf 175 °C vorheizen und sechs kleine Auflaufformen (je 240 ml) mit Butter ausstreichen. Die Auflaufformen in eine große Backform stellen.

2. Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Lauch unterrühren und 10 bis 15 Minuten garen, bis er weich, aber nicht braun ist. Den Lauch in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen.

3. Butter in der Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen, dann das Mehl unterrühren und 1 bis 2 Minuten braten, bis es sich an ein paar Stellen leicht goldgelb (aber nicht braun) färbt. Langsam die Milch in einem dünnen Strahl zugießen und ständig quirlen, damit sich keine Klumpen bilden. Die Mischung etwa 2 Minuten unter ständigem Quirlen leicht köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer unterquirlen. Das ist die Roux, die Mehlschwitze.

4. Etwa ein Drittel der Mehlschwitze in eine mittelgroße Schüssel geben, dann die Schlagsahne unterrühren. Beiseitestellen.

5. Den gekochten Lauch bei sehr niedriger Temperatur in die restliche Mehlschwitze unterrühren, dann den Gruyère portionsweise unterrühren, bis er geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und die Mischung in eine große Schüssel umfüllen. Die Eigelbe unterquirlen.

6. Das Eiweiß in der Rührschüssel einer Küchenmaschine schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Mit einem Spatel etwa ein Drittel des steifen Eiweißes unter die Käsemischung heben, dann das restliche Eiweiß unterheben, bis es größtenteils gut vermengt ist – es macht nichts, wenn es noch hier und da zu erkennen ist.

7. Die Mischung in die vorbereiteten Auflaufformen verteilen. Dann ausreichend heißes Wasser aus dem Wasserhahn in die Backform einlaufen lassen, bis die Auflaufformen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Etwa 20 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen und goldgelb sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis die Formen handwarm sind. Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen.

8. Mit einem dünnen Spatel die Soufflés vom Rand der Auflaufförmchen lösen und in eine große Auflaufform stürzen. Die beiseitegestellte Mehlschwitze-Sahne-Mischung vollständig über die Soufflés und den Boden der Auflaufform gießen. Die Soufflés mit Parmesan bestreuen. Jetzt kann das Gericht mit Plastikfolie abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt oder sofort 10 bis 15 Minuten gebacken werden, bis es blubbert und sich eine goldgelbe Kruste bildet. Heiß oder warm servieren.

Vorausplanen

LAUCH: Der Lauch kann 2 bis 3 Tage im Voraus sautiert und in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

SOUFFLÉS AU FROMAGE: Die Soufflés können 1 Tag im Voraus zubereitet und luftdicht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten backen, bis der Käse Blasen wirft und eine goldene Kruste bildet.

Maismehl-Soufflé mit Harissa

ERGIBT 4 PORTIONEN

Wann immer ich es auf der Speisekarte entdeckte, bestellte ich als Kind Soufflé. Der Geschmack spielte keine Rolle – ich liebte einfach den Moment, in dem der Löffel in das fluffige Eiweiß eindrang, die Luft entwich und das Soufflé zu einer flüssigen Pfütze cremiger Köstlichkeit in sich zusammensank. Als achtjähriges Kind begann ich mich bei einem langen französischen Mahl auch schon einmal zu langweilen, doch in dem Moment, in dem das Soufflé auftauchte, schmolz jeder Ärger zu zuckersüßem Glück.

Diese goldene, fluffige Kreation mit reichhaltiger Käsefüllung entspricht einer Kreuzung aus Spoonbread aus dem Süden der USA und herzhaft französischem Soufflé. Eine kräftige Prise Harissa verleiht Farbe und Würze. Das Gericht eignet sich zum Brunch, als leichtes Abendessen oder als originelle Beilage.

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Form

3 EL (30 g) fein geriebener Parmesan

4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), in feine Ringe geschnitten

240 ml Vollmilch

35 g feines Maismehl

2 EL Harissa, plus extra nach Bedarf

½ TL feines Meersalz, plus extra nach Bedarf

4 große Eigelbe

5 große Eiweiße

115 g geriebener kräftiger Cheddar

1. Einen Rost in das untere Drittel des Backofens einsetzen und ein Backblech auf den Rost stellen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Soufflé-Form (1,5 l) großzügig mit Butter ausstreichen. Den Boden und den Rand mit Parmesan bedecken.

2. 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben und etwa 5 Minuten dünsten, bis sie weich geworden sind. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben und beiseitestellen.

3. Die restlichen 2 EL Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Vorsichtig die Milch dazugießen und leicht köcheln lassen. Langsam das Maismehl unter ständigem Quirlen unterrühren; 1 bis 2 Minuten kochen, bis die Mischung zu einer soßenartigen Konsistenz eindickt. Die Pfanne vom Herd nehmen. Harissa und Salz unterrühren, bei Bedarf die Menge erhöhen. Die Eigelbe nacheinander unterrühren, dabei jedes Eigelb vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazugegeben wird. Die Maismehlmischung in eine große Schüssel umfüllen und auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen.

4. Die Eiweiße in der Schüssel einer elektrischen Küchenmaschine mit dem Schneebesen 3 bis 4 Minuten bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich feste Spitzen bilden; das geschlagene Eiweiß sollte nur noch ganz leicht schimmern. Ein Viertel des Eiweißes zur Auflockerung unter die lauwarme Eigelbmischung mengen. Dann mit einem Spatel oder Löffel das übrige Eiweiß in zwei Portionen unterheben und gleichzeitig schrittweise den Cheddar und die gedünsteten Frühlingszwiebeln einstreuen. Nicht zu stark rühren, es sollten ruhig noch ein paar Klumpen in der Mischung sein. Den Teig in die vorbereitete Soufflé-Form einfüllen. Mit dem Daumen rings um den Rand der Form wischen, um einen Abstand zwischen der Form und der Soufflé-Mischung zu erzeugen (damit der Teig besser aufgeht).

5. Die Form auf das Backblech in den Ofen stellen und die Ofentemperatur auf 190 °C reduzieren. 35 bis 40 Minuten backen (die Tür während der ersten 20 Minuten nicht öffnen), bis das Soufflé aufgegangen und an der Oberfläche goldbraun ist. Die Mitte sollte sich kaum noch bewegen, wenn die Form leicht geschwenkt wird. Sofort servieren.

In Rotwein pochierte Eier mit Pilzen und Speck

ERGIBT 8 PORTIONEN

Brie im Filoteig mit scharfem Honig und Anchovis, Seite 44

Hier kommt meine leicht vereinfachte Version der Œufs à la meurette, einem Klassiker aus dem Burgund, bei dem die Eier in einer Rotweinsoße pochiert und mit Speck, Pilzen und Schalotten angereichert werden. Während der Wein vor sich hin köchelt, verändert er seine Farbe in ein grelles Violett – nicht unbedingt ein Farbton, den man mit Essen assoziiert. Doch im weiteren Verlauf gewinnt die Soße durch die Aufwertung mit gepökeltem Schweinefleisch und Gemüse an berauschender Komplexität.

Zwar erfordert selbst mein optimiertes Rezept der œufs à la meurette etwas Mühe. Aber wer samtweich pochierte Eier und guten Rotwein liebt, bereitet es gerne für besondere Anlässe oder einen üppigen Brunch zu. Zum Kochen genügt ein angenehmer, aber preiswerter Burgunder, Beaujolais oder Pinot Noir. Als Begleiter zum Essen wird dann ein besserer Wein gereicht.

120 g (2 bis 3 Scheiben) Speck in dicken Scheiben, in Würfel geschnitten

1 EL natives Olivenöl extra, plus extra zum Beträufeln

120 g braune oder weiße Champignons, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten

4 große oder 8 kleine Schalotten, längs geviertelt

1 Flasche (750 ml) trockener Rotwein, bevorzugt Burgunder

720 ml Hühner- oder Rinderbrühe, bevorzugt selbst gemacht

8 große Eier, aufgeschlagen in 8 Schälchen, Auflaufförmchen oder Tassen (siehe Seite 24)

4 Zweige frischer Thymian

4 Stängel frische Petersilie, plus gehackte frische Petersilie, zum Servieren

1 Lorbeerblatt

1 Stange Sellerie, halbiert

1 Karotte, halbiert

3 Knoblauchzehen: 2 zerdrückt, 1 halbiert

3 EL ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten

Feines Meersalz, nach Bedarf

Rotweinessig, nach Bedarf (optional)

8 dicke Scheiben Landbrot

Türkischer roter Chili-Pfeffer (Urfa biber) oder zerstoßene rote Paprikaflocken, zum Servieren

Meersalzflocken, zum Servieren

1. Speck und Öl in einer tiefen Schmorpfanne (ca. 26 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren 9 bis 13 Minuten braten, bis der Speck knusprig und gebräunt ist. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Papiertuch ausgelegten Teller geben und das Fett in der Pfanne belassen.

2. Die Pilze und Schalotten in das Speckfett geben. Etwa 12 Minuten garen, dabei nicht zu oft bewegen, bis sie gebräunt und knusprig sind. Zu dem Speck auf den Teller geben.

3. Wein und Brühe in die Pfanne einrühren und stark aufkochen. Die Eier nacheinander in die Flüssigkeit gleiten lassen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur reduzieren und 2 bis 3 Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist (siehe Seitenspalte). Die pochierten Eier mit einem Schaumlöffel auf einen mit einem Geschirrtuch ausgelegten Teller legen (Achtung: Das Geschirrtuch färbt sich lila; alternativ Papiertücher verwenden).

4. Die Herdplatte unter der Pfanne auf höhere Temperatur einstellen und die Flüssigkeit leicht köcheln lassen. Thymianzweige, Petersilienstängel und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden und das Sträußlein in die Brühe geben (oder ohne Garn dazugeben, dann müssen die Kräuter allerdings später einzeln herausgefischt werden). Sellerie, Karotte und zerdrückten Knoblauch unterrühren; 20 bis 25 Minuten weiter köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat.

5. Während die Soße köchelt, den Grill vorheizen.

6. Sobald die Soße reduziert ist, das Kräutersträußlein und das Gemüse herausnehmen. Dann die Butter unterrühren und mit feinem Meersalz würzen (großzügig salzen – bisher wurde der Soße kein Salz zugesetzt, deshalb braucht sie jetzt viel davon, vor allem, wenn auch die Brühe kein Salz enthielt). Bei Bedarf ein oder zwei Spritzer Rotweinessig für mehr Schwung an die Soße geben.

7. Die Brotscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln. Etwa 1 Minute goldbraun grillen, dann wenden und noch eine weitere Minute grillen. Das Röstbrot aus dem Ofen nehmen und sofort mit den Schnittseiten der halbierten Knoblauchzehe einreiben.

8. Die Brühe vor dem Servieren erneut leicht köcheln lassen. Eine Scheibe Röstbrot in jede der acht Servierschüsseln legen. Darauf ein pochiertes Ei geben, dann mit dem Löffel ein wenig kochend heiße Brühe darauf verteilen (diese erwärmt das Ei, das jetzt bereits abgekühlt ist, und macht das Brot weich). Speck, Pilze und Schalotten darauf geben und mit türkischem rotem Pfeffer, Meersalzflocken und gehackter Petersilie garnieren.

Eier pochieren

Zum Pochieren von Eiern jedes Ei in eine separate Tasse oder kleine Auflaufform aufschlagen. Ein paar Zentimeter Wasser entweder in einem Kochtopf oder einer tiefen Pfanne mit Deckel langsam zum Köcheln bringen. (Wenige Eier pochiere ich in einem Kochtopf, 6 bis 8 Eier in der Pfanne.) Wenn das Wasser leicht kocht (am Rand steigen ein paar Bläschen auf, es darf nicht brodeln), die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen. Vorsichtig in dem Wasser rühren, dann den Topf abdecken und vom Herd nehmen. 4 Minuten ruhen lassen. Falls die Eier noch nicht gar sind, den Topf ohne Deckel erneut auf den Herd stellen, dabei alle 20 Sekunden den Garzustand überprüfen. Die Eier nacheinander mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Schaumlöffel mit dem Ei darauf an der Unterseite auf einem sauberen Geschirrtuch trockentupfen. Auf diese Weise läuft kein überschüssiges Wasser auf den Teller oder das Röstbrot.

Wer ein ordentlich geformtes pochiertes Ei wünscht, schlägt es vor dem Eintauchen in das köchelnde Wasser in ein Feinsieb auf. Beim Auftreffen auf das Wasser lösen sich dann die flüssigen Teile des Eiweißes und werden so durch die Siebmaschen vom Ei getrennt. Ich mache mir normalerweise nicht die Mühe.