Dirty Eating E-Book

Henriette Wulff

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 123

Beschreibung

Ständig wird uns gesagt, was wir essen dürfen. Und alles, was am besten schmeckt, ist verboten: Carbs, Fett, Fleisch, Käse, Salz, Zucker … Schluss damit! Die 68 grandiosen Gerichte dieses Kochbuchs sind so sündig, dass man einfach nicht genug kriegen kann. Also nichts wie ran an die "Fantastischen Fritten", "Beef Ribs in Schwarzbier-Schoko-Marinade", das "Blaue Wunder" (Gorgonzola-Fondue) oder die "Weiße Champagner-Trüffel-Tarte".

Leseprobe

Henriette Wulff • Fotografie: Toby Wulff

DIRTY EATING

68 verboten gute Rezeptefür die ExtraportionLEBENSFREUDE

No Rules! Just Wow!

INHALT

Vorwort

CARBS – LEGALIZE THEM!

Sagen wir Kohlenhydraten den Kampf an, denn sie sind gefährlich. Am besten greifen wir schnell zu Messer und Gabel und vernichten sie so schnell wie möglich! Ob Pizza, Kartoffelpuffer, Pommes oder Nudeln – meine Rezepte bringen Kohlenhydrate in ihren schönsten und üppigsten Formen auf den Tisch und machen dabei einfach rundum glücklich.

FAT-TASTIC – ALLES IN BUTTER & BACON

Bei mir kommt Butter nicht nur bei die Fische, sondern auch gerne und reichhaltig auf den Teller. Butter ist eben mehr als nur ein Brotaufstrich – sie macht alles ein bisschen besser. Das gilt natürlich auch für ihre fetten Freunde Bacon, Schmalz & Co. Ich folge daher gerne der Aufforderung: »Der Speck muss weg!«, indem ich ihn großzügig auf Sandwiches, Tartes oder am Spieß verwerte.

WURST, HACK & CO – FLEISCHGEWORDENE TRÄUME

Als bekennende Carnivorin liebe ich große Steaks, saftige Burger, knackige Würstchen, knusprige Schnitzel und Hackfleisch in allen Varianten und Formen. Das muss natürlich nicht jeden Tag sein, aber wenn, dann am liebsten aus einer hervorragenden Metzgerei, artgerechter Haltung oder in Bioqualität. So kann man sich der Fleischeslust ohne schlechtes Gewissen hingeben.

KÄSE – JUST SAY CHEESE!

Käse ist Milch in ihrer schönsten Form. Und er gehört definitiv zu den Dingen, von denen es immer ein bisschen mehr sein darf. Als Fondue, Aligot, Mac 'n' Cheese, Pizzabelag oder im Risotto – in jeder Variante bringt er mein Herz zum Schmelzen und zaubert mir ein Lächeln auf die Lippen.

NACL – DIE FORMEL ZUM GLÜCK

Nachsalzen ist bei mir erlaubt und sogar ausdrücklich erwünscht! Schließlich ist Salz unerlässlich für den guten Geschmack und das Salzempfinden sehr individuell. Für mich ist es mehr als nur eine Nebensache. Ich widme dem Salz daher gerne meine volle Aufmerksamkeit und biete ihm eine würdige Bühne.

ZUCKER – I WANT CANDY!

Das Leben ist ein echtes Zuckerschlecken, wenn man es sich mit Kuchen, Eiscreme und Desserts versüßt. Klebriger Sirup, cremiges Karamell, fluffige Marshmallows und zarter Puderzucker – hier gehe ich keine kulinarischen Kompromisse ein.

HOCHPROZENTIGES – GENUSS MIT UMDREHUNGEN

Beim Kochen darf man ruhig zur Flasche greifen. Ob Wein, Bier, Gin, Rum oder auch Wodka – ich bediene mich gerne an meiner Hausbar, um für feuchtfröhliche Stimmung im Kochtopf zu sorgen und Saucen, Marinaden, Suppen oder Desserts das gewisse Etwas zu verleihen.

Register

Über die Autorin

Über den Fotografen

Dank

Impressum

VORWORT

Die einzige Regel in diesem Kochbuch lautet: Es gibt keine Regeln!

Denn ich habe es satt! Überall und immerzu wird uns gesagt, was wir essen sollen, was gut für uns ist und was nicht. Doch nicht nur andere machen uns den Genuss schwer – wir selbst sind oft am strengsten mit uns. Aber mal ehrlich, was wäre das Leben ohne Hemmungslosigkeit und ohne Leidenschaft? Warum nicht einfach dem Reiz des Verbotenen nachgehen und sich an fettigen Pommes, saftigen Burgern, süßer Torte und kühlem Bier erfreuen?

Genuss mit angezogener Handbremse ist für mich tabu. Ich liebe es opulent, üppig und ausladend und gönne mir gerne mal einen großen Teller Lebensfreude mit einer Extraportion Vergnügen.

My way of dirty eating: Fett, Kohlenhydrate & Co. sind keine Sünden, sondern herrliche Dinge, die unser Leben schöner machen. Die Worte Diät und Selbstoptimierung werden aus dem Wortschatz gestrichen und durch Glückseligkeit und Gelassenheit ersetzt. Anstatt Kalorien zähle ich lieber fröhliche Stunden. Hüftgold ist eine sinnvolle Wertanlage und das schlechte Gewissen lassen wir gar nicht erst aufkommen. Es wird nur das gekocht, was wirklich schmeckt und der Seele guttut. Essen und Kochen sind keine reine Nährstoffaufnahme oder lästige Pflicht, sondern pures Vergnügen …

Und nun, lasst es uns tun. Let’s eat DIRTY!

CARBS

LEGALIZE THEM!

Sagen wir Kohlenhydratenden Kampf an, denn sie sindgefährlich. Am besten greifenwir schnell zu Messer und Gabelund vernichten sie so schnell wiemöglich! Ob Pizza, Kartoffelpuffer,Pommes oder Nudeln – meineRezepte bringen Kohlenhydratein ihren schönsten und üppigstenFormen auf den Tisch und machendabei einfach rundum glücklich.

KROSSE KARTOFFELPUFFER

MIT KIMCHI-SCHMAND

In Korea wird Kimchi fast zu jeder Mahlzeit gegessen. Das fermentierte Gemüse ist wahnsinnig geschmacksintensiv und unglaublich lecker. Weil ich ein großer Kimchi-Fan bin, kombiniere ich es gerne mit regionalen Produkten und so bin ich auf die Variante mit Kartoffelpuffern und Schmand gekommen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

FÜR DAS TOPPING

250 g Kimchi (aus dem asiatischen Supermarkt)

400 g Schmand

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kleine rote Zwiebel (etwa 50 g)

1 Bund Koriandergrün

1 EL helle Sesamsamen, geröstet

1 EL schwarze Sesamsamen

FÜR DIE KARTOFFELPUFFER

1,5 kg mehligkochende Kartoffeln

1 große Zwiebel (etwa 150 g)

3 Eier

2 gehäufte EL Weizenmehl (Type 405)

2 TL geriebener Ingwer

2 TL Sesamöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5–6 EL Butterschmalz

ZUBEREITUNG

TOPPING

Das Kimchi klein schneiden, 4 EL für die Garnierung aufbewahren, und mit dem Schmand vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel abziehen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alles zur späteren Verwendung beiseitestellen.

KARTOFFELPUFFER

Die Kartoffeln schälen und die Zwiebel abziehen. Beides grob raspeln und die Flüssigkeit aus der Masse herausdrücken. Das geht am besten mit den Händen. Die Kartoffel-Zwiebel-Masse mit den Eiern, Mehl, Ingwer und Sesamöl vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und je Kartoffelpuffer 2–3 EL Kartoffelpuffermasse hineingeben. Die Kartoffelpuffer sollten jeweils einen Durchmesser von etwa 10–12 cm haben. Die Kartoffelpuffer portionsweise von jeder Seite bei mittlerer Temperatur 5–7 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Zwischen den einzelnen Bratvorgängen immer wieder etwas Butterschmalz hinzugeben. Die fertigen Kartoffelpuffer im Backofen warm halten.

ANRICHTEN

Die Kartoffelpuffer mit Zwiebelringen, Korianderblättchen, restlichem Kimchi und Sesamsamen garnieren und mit dem Kimchi-Schmand servieren.

TIPP

Kimchi bekommt man als importiertes Fertigprodukt in asiatischen Supermärkten. Es gibt mittlerweile aber auch kleine, regionale Manufakturen, die Kimchi herstellen.

CRUNCHY ARANCINI

MIT TRÜFFELBLUMENKOHL-FÜLLUNG

Arancini sind ein sizilianischer Streetfood-Klassiker und einfach nur traumhaft. Kein Wunder, denn es handelt sich um frittierten Risotto. Eigentlich könnte man es hierbei belassen, aber ich wollte noch einen draufsetzen und habe die Bällchen mit einer reichhaltigen Creme aus Blumenkohl und schwarzem Wintertrüffel gefüllt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN (12 STÜCK)

ZUTATEN

FÜR DEN RISOTTO

4 mittelgroße Schalotten (etwa 80 g)

1,5 l Gemüsefond

5 EL Rapsöl

500 g Risottoreis

200 ml trockener Weißwein

2 Zweige frischer Rosmarin, gewaschen

100 g Parmesan, frisch gerieben

50 g Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE ARANCINI

500 g Blumenkohl

25 g Butter

50 g Schmand

40 g schwarzer Wintertrüffel

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Eier

4 EL Weizenmehl (Type 405)

200 g Pankobrösel (aus dem asiatischen Supermarkt)

2 l Rapsöl zum Frittieren

AUSSERDEM

Schaumkelle, Küchenpapier

ZUBEREITUNG

RISOTTO

Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Gemüsefond in einen Topf geben und erhitzen. In einem weiteren Topf das Öl heiß werden lassen und die Schalotten darin 2 Minuten glasig anschwitzen. Dann den Risottoreis dazugeben und 2 Minuten mit anschwitzen, bis der Reis leicht glasig geworden ist. Dabei immer wieder umrühren, sodass der Reis nicht ansetzt. Mit Weißwein ablöschen und die ganzen Rosmarinzweige hinzugeben.

Eine Schöpfkelle Fond dazugeben und umrühren. Weiterrühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat. Nun immer wieder kellenweise Fond hinzufügen und unterrühren. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Zwischendurch probieren – der Reis sollte noch leichten Biss haben. Parmesan und Butter hinzugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über Nacht kühl stellen

ARANCINI

Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser 10 Minuten weich garen. Abgießen und zurück in den Topf geben. Den Blumenkohl 1 Minute bei mittlerer Temperatur ausdampfen lassen und dabei umrühren. Es sollte so wenig Flüssigkeit wie möglich im Blumenkohl verbleiben. Den Blumenkohl mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, dann Butter und Schmand unterrühren. 25 g des Trüffels fein reiben und unter die Blumenkohlmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

WEITERE ZUBEREITUNG

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Das Mehl und die Pankobrösel in je eine Schüssel geben. Alles zum Panieren bereitstellen.

Zum Formen der Arancini 2 großzügige EL Risotto in der Handfläche zu einem flachen Kreis formen. 1 EL Füllung in die Mitte des Kreises geben und mit dem Reis umschließen, sodass ein rundes Bällchen entsteht. Die Bällchen sollten etwa die Größe von Boule-Kugeln haben. Insgesamt 12 Bällchen formen. Die Arancini zuerst rundherum in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Pankobröseln wenden.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Einen Holzstab in das Öl halten – wenn sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug zum Frittieren. Ein Bällchen vorsichtig mit einer Schaumkelle in das heiße Öl geben und in 1–2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Dabei das Bällchen immer wieder wenden, damit es nicht am Topfboden liegen bleibt. Es wird sonst ungleichmäßig braun und kann anbrennen. Ebenso mit den anderen Bällchen verfahren. Die fertigen Arancini auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren den restlichen Trüffel fein über die Arancini reiben.

TIPP

Anstatt mit Trüffel kann man die Blumenkohlcreme auch mit Schinkenwürfeln, Pancetta, Speck, Kapern oder geriebenem Parmesan verfeinern.

HEFTIG-DEFTIGER KARTOFFELFLAMMKUCHEN

Mein Flammkuchen ist reichhaltig beladen mit wohlschmeckenden Dingen wie Pancetta, Taleggio und Pistazien. Die herzhaften Aromen werden durch einen Hauch Ahornsirup hervorgehoben – herrlich klebrig und würzig!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

FÜR DEN TEIG

250 g Weizenmehl (Type 405)

1 gestrichener TL Backpulver

1 TL Zucker

¼ TL Salz

6 EL Olivenöl

FÜR DEN BELAG

200 g festkochende Frühkartoffeln

250 g Taleggio (würziger italienischer Käse)

200 g Schmand

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

25 g Parmesan, frisch gerieben

2 TL frischer Rosmarin, gewaschen und fein gehackt

70 g sehr dünn aufgeschnittener Pancetta

50 g geröstete und gesalzene

Pistazien (entspricht etwa 100 g mit Schale)

2–3 EL Ahornsirup

AUSSERDEM

Backblech

ZUBEREITUNG

TEIG

Für den Teig das Mehl mit dem Backpulver, Zucker und Salz vermengen. 120 ml Wasser und 4 EL Olivenöl hinzugeben und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Das Backblech mit dem restlichen Olivenöl einfetten. Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen und auf das Backblech legen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

BELAG

Für den Belag die Kartoffeln waschen, gründlich sauber bürsten und etwa 1 mm dünn schneiden oder hobeln. Den Taleggio in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Schmand gleichmäßig auf den Teig streichen und mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Nicht salzen, da der Belag sehr salzig ist. Den Parmesan auf den Schmand streuen, dann den Taleggio und danach die Kartoffelscheiben auf den Flammkuchen legen. Mit Rosmarin bestreuen und zum Schluss den Pancetta auf dem Flammkuchen verteilen.

WEITERE ZUBEREITUNG

Den Flammkuchen auf der mittleren Schiene im Backofen 20 Minuten backen, bis er leicht gebräunt ist. Währenddessen die Pistazien grob hacken.

Den Flammkuchen vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen und mit Ahornsirup beträufeln.

TIPP

Pancetta, ein Bauchspeck, und Taleggio, ein würziger Käse, sind beides Spezialitäten aus Italien. Man bekommt sie in Metzgereien, Käse- oder Feinkostgeschäften.

BAGEL-AUFLAUF

MIT LACHS, KAPERN & FRISCHEM MEERRETTICH

Der Bagel-Auflauf ist die volle Ladung für einen gelungenen Start in den Tag: Mit allem drum und dran schmeckt er zum Frühstück, Brunch oder Brinner. Wenn es so köstlich duftet, springt selbst der größte Morgenmuffel wie ein Blitz aus den Federn. Und auch der schlimmste Hangover ist schnell vergessen.

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

ZUTATEN

8 Sesam-Bagels

4 Frühlingszwiebeln (etwa 100 g)

1 Bund frischer Dill

4 Eier

400 g Crème fraîche

100 ml Milch

2 Prisen gemahlener Cayennepfeffer

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl für die Form

4 EL eingelegte Kapern in Salzlake

200 g geräucherter Wildlachs (in Scheiben)

5–6 cm frische Meerrettichwurzel

AUSSERDEM

Auflaufform (etwa 35 x 25 cm)

ZUBEREITUNG

Die Bagels quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken – einige Dillspitzen für die Garnierung beiseitelegen.

Die Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und verquirlen. Dann die Crème fraîche, Milch, Frühlingszwiebeln, Dill, Cayennepfeffer und Muskatnuss unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Auflaufform mit Olivenöl ausfetten. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Die eine Hälfte der Bagel-Scheiben in die Form schichten und mit der Hälfte der Crème-fraîche-Eier-Mischung übergießen. Dann 2 EL Kapern und die eine Hälfte der Lachsscheiben darüber verteilen. Nun die übrigen Bagel-Hälften darüberschichten und den restlichen Lachs sowie weitere 2 EL Kapern darauf verteilen. Mit der restlichen Crème-fraîche-Eier-Mischung übergießen.

Alles auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten im Ofen backen, bis die Bagels goldbraun sind.

Die Meerrettichwurzel schälen und vor dem Servieren frisch über den Auflauf raspeln. Zum Schluss mit Dillspitzen garnieren.

TIPP

Wenn keine frische Meerrettichwurzel erhältlich ist, einfach Tafel-Meerrettich oder Sahne-Meerrettich aus dem Glas dazu reichen.

KAISERLICHER APFELSCHMARREN

MIT BLUTWURST-CRUMBLE & FRITTIERTEM SAUERKRAUT

Mit diesem herzhaften Schmarren wird die nächste Hüttengaudi richtig deftig, denn auf die fluffige Mehlspeise kommt ein Topping aus Blutwurst-Crumble und knusprig ausgebackenem Sauerkraut. Definitiv nichts für Sissis!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

FÜR DEN KAISERSCHMARREN

275 g Weizenmehl (Type 405)

½ TL Backpulver

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

4 Eier

250 ml Milch

1 großer säuerlicher Apfel (etwa 200 g)

1 kleine rote Zwiebel (etwa 50 g)

2 EL Butterschmalz

2 EL frischer Majoran, gewaschen und gehackt + einige Blättchen zum Garnieren

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DEN BLUTWURST-CRUMBLE

300 g rohe Blutwurst

1 EL Weizenmehl (Type 405)

1 EL Butterschmalz

FÜR DAS FRITTIERTE SAUERKRAUT

400 g naturbelassenes

Sauerkraut

200 ml Pflanzenöl zum Frittieren

1 EL Weizenmehl (Type 405)

AUSSERDEM

ofenfeste Pfanne, Küchenpapier

ZUBEREITUNG

KAISERSCHMARREN

Das Mehl mit dem Backpulver und der geriebenen Muskatnuss vermengen. Die Eier trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb und die Milch mit einem Handmixer verrühren. Das Mehl portionsweise zur Eiermilch geben und verrühren, bis eine gleichmäßige Teigmasse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen den Apfel waschen, achteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Die Äpfel hinzugeben und mit den Zwiebeln und Majoran vermengen.

Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Das Eiweiß mit 1 Prise Salz in einer Schüssel steif schlagen. Nach der Teigruhe das Eiweiß vorsichtig und nach und nach unter die Teigmasse heben.

Die Teigmasse auf die Äpfel und Zwiebeln geben und alles leicht verrühren. Den Kaiserschmarren auf der mittleren Schiene im Backofen 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Den Kaiserschmarren mit zwei Gabeln grob in mundgerechte Stücke zerteilen und das restliche Butterschmalz in Flöckchen darüber verteilen. Den Kaiserschmarren bei mittlerer Temperatur 5 Minuten braten, dabei die Stücke ab und zu wenden.

BLUTWURST-CRUMBLE