echt jetzt: Glutenfrei backen E-Book

Katharina Böttger

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 107

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Glutenfreier Genuss ohne Verträglichkeitsprobleme und geschmacklichen Verzicht

Mit glutenfreiem Backen kennen sich die Autorinnen Katharina Böttger und Rena Wiese, Gründerinnen der Marke »echt jetzt«, echt gut aus. Seit 2019 versorgen sie Menschen in ganz Deutschland, die Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder einfach Interesse an glutenfreier Ernährung haben, mit dem allerbesten glutenfreien Gebäck. Der Leitsatz ihrer Manufaktur und in diesem Buch: hochwertige Zutaten ohne Zusatzstoffe mit guten Nährwerten und natürlich super lecker. Von knusprigen Broten, Brezen und Pizza, über himmlische Apfel- und Schokokuchen, bis hin zu verführerischen Zimtschnecken und Plätzchen: Mit einfachen und gelingsicheren Schritt-für-Schritt-Anleitungen zauberst du Backwaren, die hervorragend schmecken und trotzdem alle glutenfrei sind – Echt jetzt? Echt jetzt! Zudem bieten viele Rezepte Alternativen für eine vegane, zuckerreduzierte oder hefefreie Ernährung – da ist für jede*n was dabei.

Leseprobe

KATHARINA BÖTTGER

RENA WIESE

GLUTENFREIBACKEN

Impressum

© 2024 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen.

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autor*innen und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autor*innen beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Gender-Hinweis: Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird in diesem Werk an manchen Stellen auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d) verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen und personenbezogenen Hauptwörter gelten gleichermaßen für alle Geschlechter. Die verkürzte Sprachform beinhaltet keine Wertung, sondern hat lediglich redaktionelle Gründe.

Projektleitung: Vanessa Silbermann

Textredaktion und Korrektorat: Susanne Schneider

Bildnachweis © echt jetzt by Maximilian Mayer: Seiten 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 sowie Motive auf U1

© Volker Debus: restliches Bildmaterial

Covergestaltung, Innenlayout & Satz: OH,JA! (www.oh-ja.com)

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-31965-6V001

www.suedwest-verlag.de

INHALT

VORWORT

DIE ENTSTEHUNG VON ECHT JETZT

LET’S TALK ABOUT GLUTEN FREE

ALLTAG OHNE GLUTEN

LEBEN MIT ZÖLIAKIE: EIN INTERVIEW

GESUNDE ERNÄHRUNG IM ALLGEMEINEN

FERMENTWASSER STATT HEFE

TIPPS & TRICKS

VEGAN BACKEN MIT ERSATZPRODUKTEN

BROTE & BRÖTCHEN

KAROTTENBROT

KORN AN KORN

SAATENBROT

BAGUETTE

WEISSBROT

SAUERTEIG HERSTELLEN

SAUERTEIGBROT

KRUSTENBROT

HAFERBROT MIT SAUERTEIG

SENFBROT MIT SAUERTEIG

KÖRNERBRÖTCHEN

FRÜHSTÜCKSBRÖTCHEN

KÖRNERSTANGERL

LAUGENBRÖTCHEN & BREZELN

SNACKS

PIZZA

FOCACCIA

WRAPS

SALZIGE WAFFELN

FLAMMKUCHEN

GEMÜSE-QUICHE

GRUNDREZEPTE SWEET

HEFETEIG

MÜRBETEIG

SWEET-LOVE-MEHLMIX

STREUSEL

BISKUIT TRADITIONELL

BISKUIT VEGAN

KUCHEN & TARTES

BANANA BREAD

BANANA BREAD - HEALTHY & SUGAR FREE

MARMORKUCHEN

MARMOR-NUSSKUCHEN

NUSSKUCHEN

ZITRONENKUCHEN

ROTWEINKUCHEN

GEDECKTER APFELKUCHEN

KÄSEKUCHEN

NO-SUGAR-SCHOKO-TARTE

APFEL-STREUSELKUCHEN

ZITRONENTARTE

ERDBEERKUCHEN

DONAUWELLE

BIENENSTICH

RUSSISCHER ZUPFKUCHEN

SCHOKO-BIRNEN-KUCHEN

KINDERGEBURTSTAG

SWEET LITTLE THINGS

ZIMTSCHNECKE & CO.

ROSINEN- UND SCHOKOBRÖTCHEN

HEFEZOPF

SCHOKO-COOKIES

HAFER-COOKIES

SCHOKO-MUFFINS

HIMBEER-QUARK-MUFFINS

BLAUBEER-MUFFINS

RÜBLI-MUFFINS

ZITRONEN-MOHN-CUPCAKES

WAFFELN

FLORENTINER

CANTUCCINI

X-MAS BAKERY

VANILLEKIPFERL

ZIMTSTERNE

KOKOSMAKRONEN

SPITZBUBEN

SPEKULATIUS

SPRITZGEBÄCK

STOLLEN

DANKSAGUNG

REGISTER

IMPRESSUM

Vorwort

Wir hatten immer schon die Vision, für die Menschen, die kein Gluten essen können oder möchten, das Leben ein bisschen schöner zu machen. Mit der Marke echt jetzt erfreuen wir seit 2019 Menschen in ganz Deutschland mit den leckersten glutenfreien Broten, Brötchen und anderen tollen Lebensmitteln.

Manchmal muss es aber einfach selbst gebacken sein, oder? Brötchen am Morgen, direkt aus dem eigenen Ofen. Ein saftiger Apfelkuchen zum Nachmittagskaffee. Eine warme Zimtschnecke, deren Zimtduft den ganzen Raum erfüllt. We love!

Deshalb haben wir bereits in unserem ersten Businessplan von einem Backbuch geträumt. Und wir sind super-happy, dass es jetzt tatsächlich so weit ist.

Es war uns wirklich wichtig, Rezepte zu entwickeln, die zu Hause auf jeden Fall gelingen, superlecker sind und auch als vegane Variante funktionieren. Wir wünschen uns, dass dieses Buch vielen Menschen in ihrem Alltag Freude bereitet, weil sie endlich das zu Hause backen können, was sie von früher kennen und vermissen.

Gemeinsam mit dem allerbesten Team, ohne das dieses Buch nicht möglich gewesen wäre, haben wir ein Jahr lang neben unserem Tagesgeschäft Rezepte entwickelt, umgeschrieben, verändert, verworfen, neu aufgesetzt, gebacken sowie getestet und getestet und getestet … bis wir mit den Ergebnissen richtig happy waren: 100 Prozent glutenfrei, 100 Prozent lecker und gelingsicher für zu Hause.

Happy baking!

Katharina & Rena

Von langen Abenden beim Griechen zur Marke für glutenfreie Lebensmittel: Die Entstehung von echt jetzt

Die Geschichte von echt jetzt beginnt - wie sollte es anders sein - beim Essen. Die beiden Gründerinnen Katharina Böttger und Rena Wiese lernten sich 2017 kennen und entdeckten ihre gemeinsame Leidenschaft für gutes Essen. Bei Katharina war ein Jahr zuvor eine ausgeprägte Glutenintoleranz festgestellt worden. Das führte dazu, dass sie nach den vielen gemeinsamen Restaurantbesuchen hungrig nach Hause gehen musste, da es so gut wie nie glutenfreie Alternativen gab.

Die beiden Frauen begannen den Markt zu analysieren und stellten fest, dass es in Deutschland kaum Angebote für frische, hochwertige, glutenfreie Brote und Backwaren gab.

Die zwei Akademikerinnen waren bis zu diesem Zeitpunkt in leitenden Positionen in der Wirtschaft tätig – weit weg vom Bäckerhandwerk.

Wie kann man ein Unternehmen für Lebensmittel aufbauen, wenn die eigenen Kompetenzen und Erfahrungen in einem anderen Bereich liegen? Die Antwort: mit großen Visionen, viel Mut, ein bisschen Craziness – und dem richtigen Netzwerk.

»Das haben wir vom ersten bis zum heutigen Tag so gelebt«, erzählt Rena. »Wir waren uns unserer fachlichen Stärken und eben auch Grenzen immer bewusst. Dafür holen wir dann andere Profis ins Team.«

Im Jahr 2017 war es ein Bäckergeselle auf der Walz, der auf seiner Reise an München vorbeikam und das entscheidende Teammitglied auf dem Weg zur Unternehmensgründung werden sollte.

Katharina erinnert sich: »Wir wussten zwar nicht, wie das geht: glutenfreie Brote backen. Wie die Brote aber aussehen und schmecken sollen, welche Zutaten sie enthalten und vor allem nicht enthalten sollen, wussten wir ganz genau.«

Der Haken an der Sache: Grundsätzlich gibt es bis heute erstaunlich wenig Expertise und Know-how für glutenfreies Backen im professionellen Bereich, sodass das Team sich das Wissen im Lauf der Jahre selbst erarbeiten musste.

Mit den Vorgaben von Katharina und Rena machte sich Falk an die Arbeit und testete die ersten Teige. In Katharinas Wohnung stapelten sich die Gläschen mit verschiedenen Sauerteigkulturen auf der Heizung, während Rena versuchte, Mehlsorten aufzutreiben, von denen sie bis dahin noch nie gehört hatte.

Nach über einem Jahr und unzähligen Tests fiel die Entscheidung zur Unternehmensgründung und der Startschuss für die Vorbereitungen: Unternehmen anmelden, Immobilie umbauen, Team zusammenstellen, Lieferanten finden, Marke kreieren, Website launchen. Im September 2019 war es dann so weit: echt jetzt startete.

Katharina ergänzt: »Wir wussten zu dem Zeitpunkt ja überhaupt nicht, wie der Markt reagieren wird. Daher war für uns von Anfang an klar, dass wir mit einem eigenen Laden starten werden, um direktes Kundenfeedback zu sammeln. Das Ganze mit einer offenen Backstube, in der die Kund:innen den Bäcker:innen und Konditor:innen bei der Arbeit zusehen können. Transparenz ist ein wichtiger Wert für uns.«

Wenige Wochen später folgte der Onlineshop, um deutschlandweit Kund:innen zu erreichen und ihnen mit frischen, glutenfreien Broten Lebensqualität zurückzubringen. Bereits nach wenigen Monaten fragten auch die ersten Supermärkte an, sodass das Unternehmen schnell an Bekanntheit gewann.

Rena erinnert sich: »Man gründet kein Unternehmen, wenn man nicht an die Idee und den Markt glaubt. Was uns aber in den ersten Monaten an Resonanz und positivem Feedback erreichte, übertraf unsere Erwartungen bei Weitem«, erzählen beide gerührt. »Menschen, die mit Freudentränen in den Augen im Laden standen, weil sie einfach alles aus der Auslage essen dürfen. Zeitungsberichte, Magazine und auch das Fernsehen fragten schon nach kurzer Zeit an.«

Seitdem ist viel passiert. Viele neue Produkte sind entstanden, und vor allem sind viele glückliche Kunden:innen hinzugekommen.

Tatsächlich so viele, dass die Produktionsmengen nicht mehr in den Räumlichkeiten in der Münchner Innenstadt bewältigt werden konnten. 2023 folgte daher der Umzug in eine Produktionshalle mit angeschlossener Logistik und Verwaltung.

Und das Team kann sich jetzt voll und ganz auf das konzentrieren, was es am allerbesten kann: Die leckersten glutenfreien Brote, Brötchen, Brezen, Müslis und vieles mehr zu produzieren und neue Produkte zu entwickeln.

Denn eine Sache hat sich seit dem ersten Tag nicht geändert: Die häufigsten Fragen im Kund:innengespräch: »Das ist alles 100-prozentig glutenfrei?! Ich darf das wirklich alles essen?! Echt jetzt?!«

Und die Antwort bleibt auch dieselbe: echt jetzt! Womit auch die häufige Frage nach dem Ursprung des Namens geklärt wäre.

Seit September 2019 produzieren wir in München unter der Marke echt jetzt glutenfreie Produkte für Kund:innen in ganz Deutschland.

Let’s talk about gluten free

Glutenfreie Ernährung

Seit der Gründung der good foods & beyond GmbH und unserer Marke echt jetzt haben wir viele Menschen getroffen, die sich aus ganz unterschiedlichen Gründen glutenfrei ernähren. Einige haben Zöliakie, andere haben aus Solidarität mit Familienmitgliedern oder betroffenen Personen im Haushalt ihre Ernährung umgestellt. Wieder andere haben festgestellt, dass eine glutenfreie Ernährung ihre Gesundheit, ihr Wohlbefinden und ihren Energielevel verbessert sowie Autoimmunerkrankungen oder Unverträglichkeiten lindert.

Aus eigener Erfahrung und aufgrund vieler Gespräche mit Betroffenen möchten wir Verständnis für alle schaffen, die ihre Ernährung umgestellt haben. Häufig ist die Ursache für körperliche Beschwerden mit einer langen Suche verbunden, weshalb es für uns nicht wichtig ist, aus welchen Gründen sich jemand glutenfrei ernährt. Vielmehr hoffen wir, dass wir mit unseren Produkten und nun auch diesem Buch Genuss, Freude und Leichtigkeit in den Alltag zurückbringen können.

Zöliakie

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, die verschiedene Symptome haben kann und in unterschiedlichen Lebensphasen auftritt, jedoch frühestens mit der ersten Aufnahme von glutenhaltiger Nahrung. Zöliakie ist keine Allergie gegen Gluten oder Weizen und auch keine Unverträglichkeit. Es handelt sich um eine lebenslange Autoimmunreaktion auf Gluten bzw. Gliadin, das in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Bereits kleinste Mengen Gluten führen bei Betroffenen zu chronischen Entzündungen im Dünndarm, wodurch sich die Dünndarmschleimhaut verändert und die Darmzotten zurückbilden. Diese sind für die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung verantwortlich. Häufig wird die Krankheit durch Nährstoffdefizite im Körper entdeckt.

Glutenunverträglichkeit

Obwohl sich die Symptome bei Glutenunverträglichkeit oder -sensibilität ähnlich wie bei Zöliakie äußern können, sind die Auswirkungen beim Verzehr minimaler Mengen weniger ausgeprägt. Glutenintoleranz oder -sensibilität zeigt sich durch Bauchschmerzen, Völlegefühl, Blähungen, Müdigkeit und Krämpfe. Auch Hautveränderungen können darauf hinweisen. Der Vorteil bei Glutenunverträglichkeit oder -sensibilität besteht darin, dass der Körper sich durch eine glutenarme oder -freie Ernährung regenerieren kann, sodass geringe Mengen Gluten wieder vertragen werden können.

Diagnose erhalten. Was nun?

Die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung stellt nach einer Diagnose eine große Herausforderung dar – sowohl für Betroffene als auch für deren Haushalte. Glücklicherweise gibt es inzwischen viele tolle glutenfreie Produkte und Alternativen, die das Leben erleichtern. Abhängig vom Grad der Unverträglichkeit (Glutensensibilität oder Zöliakie) ist eine vollständige Umstellung erforderlich, was oft bedeutet: zwei Toaster, zwei Kühlschränke, zwei Brotkästen und zwei Kochlöffel, um Kontamination in jedem Fall zu vermeiden. Schon die Verwendung desselben Kochlöffels oder Schneidebretts kann Symptome auslösen und die Darmzotten schädigen.

Alltag ohne Gluten: Tipps & Erfahrungen

Wie fängst du am besten mit einer glutenfreien Ernährung an?

Zu Anfang ist es besonders wichtig, sich eine umfassende Übersicht zu erstellen, sowohl von Produkten, die in ihrer Beschaffenheit glutenfrei sind, als auch von denjenigen Lebensmitteln, die Gluten enthalten.

Um eine Verwechslung im Haushalt zu umgehen, hilft es, einen besonderen Platz für alle glutenfreien Produkte einzurichten oder sogar alle glutenhaltigen Lebensmittel auszusortieren.

Auch die Kennzeichnung von Küchenutensilien (insbesondere von schwer zu reinigenden Geräten und Gegenständen aus Holz) schafft Sicherheit im Zusammenleben, um eine Kontamination zu verhindern. Um wirklich auch alle Spuren in einer Gemeinschaftsküche zu beseitigen, ist es sehr wichtig, dass Arbeitsflächen, Backöfen, Kühlschränke und andere Küchengeräte gründlich gereinigt werden. Lieber einmal mehr!

Worauf solltest du beim Einkaufen achten? Für ein sicheres Gefühl beim Zubereiten und Essen achte beim Einkauf auf eine eindeutige Kennzeichnung der glutenfreien Produkte. Das kann entweder der Hinweis »glutenfrei« oder das Symbol einer durchgestrichenen Ähre sein. Grundsätzlich sind alle Allergene in der Zutatenliste der Produkte fett gedruckt. Am Anfang hilft es, doppelt und dreifach zu checken, ob Gluten in bestimmten Inhaltsstoffen versteckt ist, bei denen man es erst einmal nicht erwartet, wie z. B. in Sojasauce, Hafermilch, etc., manchmal auch nur als Spuren.

Um Kontaminationen außerhalb deiner Wohnung (z. B. im Büro) zu vermeiden, hilft es, wenn du deine eigenen, gekennzeichneten Schneideutensilien oder wie hier einen Brotbeutel mitbringst und deine Mitmenschen aufklärst.

Glutenfrei unterwegs

»Vorbereitung ist alles« trifft es wohl ziemlich gut.

Viele Betroffene meiden Restaurants oder einen Aufenthalt in Hotels, aus Furcht vor unerwünschten Kontaminationen und aus Vorsicht vor einem erneuten Ausbruch der Krankheit.

Dabei hilft es, vorab Kontakt mit dem Restaurant oder Hotel aufzunehmen und genau zu erläutern, wie wichtig eine separate Zubereitung ist, und zu klären, ob die Möglichkeit besteht, dies umzusetzen. Nach unserer Erfahrung empfehlen viele Restaurants und Hotels sogar von sich aus, eigene Produkte mitzubringen, damit sie diese dann in getrennten Küchengeräten zubereiten können.

Die wichtigste Grundregel auf Reisen: nie ohne Brot und Pasta im Gepäck. Gerade wenn du an einen neuen Ort reist und nicht sicher bist, ob du dort glutenfreie Speisen bekommst, bist du mit einem eigenen Proviant auf der sicheren Seite. Und Urlaub ohne Essen und Genuss, das ist ja fast kein richtiger Urlaub.