Einfach gutes Brot E-Book

Ricardo Fischer

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 173

Beschreibung

Der"Brotprofi" Ricardo Fischer ist Bäckermeister, Brot-Sommelier und einer der beiden größten Brot-Fluencer im deutschsprachigen Raum. Auf TikTok, Instagram und Youtube begeistert er Millionen Brot-Fans, gewährt Einblicke in seine Backstube und gibt reichlich Inspiration und praktische Tipps fürs heimische Backen. In seinem ersten Brot-Backbuch knetet Ricardo seine 30 besten Grundteige für hungrige Hobbybäcker und alle, die es noch werden wollen, so richtig schön durch – zu 60 Varianten für genial leckere Brote und Brötchen, die auch im heimischen Ofen wunderbar gelingen. Denn sie stecken voll bestem Brot-Know-how, guten Zutaten und sind mit wenigen Handgriffen und Extrazutaten sehr flexibel einsetzbar. Dabei eröffnet Ricardo einen bunten Reigen, von Brot-Klassikern über Sauerteig San-Francisco-Style, französisches Baguette, Champagnerroggen-Vollkornbrot oder Toast bis hin zur veganen Schokobrötchen. Der Spaß am Backen steht dabei immer im Vordergrund. Entsprechend sind alle Rezepte so zusammengestellt und beschrieben, dass Neulinge problemlos losbacken können. Ebenso finden Fortgeschrittene kreative Rezepte und neue Inspiration. Bevor es losgeht, werden in einer kleinen Brotbackschule alle Basics rund um Sauerteig, Hefe, Gärkörbchen und Co. erklärt.  Jeder Grundteig wird einleitend genau erklärt, sodass man ganz nebenbei eintaucht in die Welt von Sauerteig, Lievito Madre, Sourdough und Co. und ganz genau weiß, was ihn so besonders mach, wie er funktioniert, wie man ihn am besten verarbeitet – und natürlich, wie man ihn am köstlichsten genießt und kombiniert. Anschließend geht es mit einer Vielzahl an Rezeptvarianten ran an den Ofen. Und dann heißt es Brotzeit!

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Basiswissen

Was macht gutes Brot aus?

Warum sich Selberbacken lohnt

Kriterien für gutes Brot

Utensilien für das Brotbacken

Mehle und weitere Zutaten

Vorstufen – die Top 6 für gutes Brot

»Lebende« Zutaten – die Treiber des Teiges

Grundwissen und Grundrezept Sauerteig

Grundwissen und Grundrezept Lievito Madre

Grundwissen und Grundrezept Hefe

Grundhandgriffe und -techniken

Aus (Brot-)Fehlern lernt man

Rezepte

Hefe pur

Sauerteig & Hefe

Sauerteig pur

Lievito Madre & Co.

Impressum

Vorwort

»Es gibt kaum eine Tätigkeit, die so viel Freude und Erfüllung bringt wie das Brotbacken.«

Meine Reise ins Bäckerhandwerk begann 1997, als ich mich für verschiedene Ausbildungsplätze bewarb und schließlich die Gelegenheit bekam, in zwei Bäckereien Probe zu arbeiten. Schon damals sprachen mir die Bäckermeister ein gewisses Talent zu – ein Talent, das ich seitdem mit Leidenschaft und Hingabe weiterentwickelt habe. Meine Ausbildung zum Bäcker hat mir von Anfang an große Freude bereitet. Es erfüllte mich zutiefst, mit Teig zu jonglieren und köstliche Brote und Brötchen aus dem Ofen zu holen. Es war und ist bis heute ein sehr erfüllender Beruf.

Nach zwölf Jahren im Handwerk verspürte ich den Wunsch nach tieferem Wissen und neuen Herausforderungen. So begann ich mein Meisterstudium an der »Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen«. Nach dem Abschluss als Bäckermeister arbeitete ich dann in verschiedenen Handwerksbäckereien als Backstubenleiter. Doch irgendwann merkte ich, dass es an der Zeit war, meine eigenen Ideen und Rezepte in die Tat umzusetzen. Die Selbstverwirklichung rief nach mir, und so eröffnete ich 2012 meine eigene Bio-Handwerksbäckerei.

Für mich besteht ein gutes Brot aus den besten Grundzutaten, und die Königsdisziplin dabei ist, dass diese Zutaten regional und in Bioqualität sind. Gutes Brot wird handwerklich hergestellt – das bedeutet, dass wir Bäcker darauf achten, unseren Teigen lange Reifezeiten zu gönnen. Denn diese langen Reifezeiten ermöglichen die Entfaltung komplexer Aromen, verbessern die Frischhaltung und bauen bestimmte Pflanzenstoffe ab, die schwer verdaulich sein können. Und nur so kann eine rundum hervorragende Brotspezialität entstehen.

Die Weiterbildung zum Brot-Sommelier hat mir eine noch tiefere Verbindung zum Brot gebracht. Ich habe gelernt, ein Brot mit allen Sinnen zu genießen, es treffend zu beschreiben und die handwerkliche Arbeit noch mehr zu schätzen. Diese Leidenschaft für das Bäckerhandwerk und die Liebe zu guten Brotspezialitäten teile ich heute auf Social Media mit vielen Menschen, die eine ähnliche Verbindung zu Brot haben – und nun auch in meinem ersten Buch.

Mit diesem Buch erhoffe ich mir, dass die Leserinnen und Leser die Wertschätzung für das traditionelle Bäckerhandwerk entdecken oder vertiefen. Schließlich ist das deutsche Brot von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt – ein Zeichen dafür, wie wichtig und wertvoll unsere Brotkultur ist. Ich möchte Wissen über das Brotbacken vermitteln und meine Begeisterung für dieses wunderbare Handwerk weitergeben. Besonders hoffe ich, dass junge Menschen durch dieses Buch inspiriert werden, das Backen auszuprobieren und vielleicht sogar eine Ausbildung in Betracht ziehen.

Das traditionelle Handwerk braucht Unterstützung und Anerkennung, denn es ist mehr als nur ein Beruf – es ist eine Kunstform, die es zu bewahren gilt. Leider wird unser Handwerk oft mit Vorurteilen belastet: Man glaubt, dass viele von uns nur noch mit Tiefkühlware arbeiten und keine echten Sauerteige mehr herstellen. Diese Missverständnisse schaden besonders den Handwerksbäckern, die wirklich traditionell mit natürlichen Sauerteigen und langen Reifezeiten arbeiten, um das bestmögliche Brot zu backen. Mit jeder Handwerksbäckerei, die schließt, geht ein Stück dieses Kulturguts für immer verloren. Einst gab es 50.000 Handwerksbäckereien in unserem Land, heute sind es weniger als 10.000 – und die Zahl sinkt weiter.

Diese Entwicklung hat viele Ursachen, darunter der demografische Wandel, die zunehmende Industrialisierung und die Vorliebe der Verbraucher für billige Nahrungsmittel. Doch gutes Brot verdient mehr Beachtung – es ist ein Stück Kultur, das es zu schätzen gilt. In einer Zeit, in der viele bereit sind, für Luxusgüter viel Geld auszugeben, sollten wir uns auch fragen, ob es nicht ebenso wichtig ist, in hochwertige, handwerklich hergestellte Lebensmittel zu investieren.

Ich lade dich ein, mit diesem Buch in die Welt des guten Brotes einzutauchen und die Freude am Backen selbst zu erleben.

Ricardo Fischer, 2024

Basiswissen

In diesem Kapitel erfährst du, was gutes Brot ausmacht, und du lernst alle Handgriffe und Grundrezepte für Sauerteige, Vorstufen und Co. kennen, die du brauchst, um selbst ins Brothandwerk einzutauchen.

Was macht gutes Brot aus?

Gutes Brot ist weit mehr als nur ein Grundnahrungsmittel – es ist das Ergebnis von hochwertigem Handwerk, ausgewählten Zutaten und einer tiefen Wertschätzung für den Backprozess. Aber was genau macht ein Brot wirklich gut?

Was hinter gutem Brot steckt

Hochwertige Zutaten

Das Fundament eines guten Brotes sind die Zutaten. Bio-Mehle aus regionalem Anbau, natürliches Salz, reines Wasser und – wenn nötig – sorgfältig ausgewählte zusätzliche Zutaten wie Saaten oder Nüsse spielen eine zentrale Rolle. Ein perfektes handwerklich hergestelltes Brot zeichnet sich nicht dadurch aus, dass man noch etwas hinzufügen könnte, sondern dadurch, dass man nichts mehr weglassen kann. Es geht darum, mit so wenigen Zutaten wie möglich auszukommen und dennoch ein herausragendes Ergebnis zu erzielen. Die Essenz eines wirklich guten Brotes liegt darin, dass nur das Nötigste verwendet wird – Mehl, Wasser, Salz und gegebenenfalls ein natürliches Triebmittel wie Sauerteig oder Backhefe –, um den reinen, unverfälschten Geschmack des Brotes zu bewahren.

Sorgfältige Fermentation

Ein gutes Brot braucht Zeit. Die Fermentation, insbesondere durch Sauerteig oder lange Teigführung, ist entscheidend, um den Geschmack zu entwickeln und die Verdaulichkeit zu verbessern. Die natürliche Fermentation verwandelt die wenigen essenziellen Zutaten – Mehl, Salz, Wasser – in etwas ganz Besonderes, sorgt für komplexe Aromen, eine lockere Krume, längere Frischhaltung und eine knackige Kruste.

Handwerkliches Können

Das Können des Bäckers ist ein wesentlicher Faktor. Vom Mischen und Kneten bis hin zur Formgebung und dem Backen selbst – jede Phase erfordert Geschick und Erfahrung. Handwerklich hergestelltes Brot, ob in einer Bäckerei oder in einer Hobbybäckerküche, wird mit Hingabe gefertigt, was sich in der Qualität der Gebäcke widerspiegelt.

Liebe zum Detail

Ein gutes Brot zeichnet sich durch Liebe zum Detail aus. Ob es die Wahl der Mehlsorte, die sorgfältige Überwachung der Teigtemperatur oder die perfekte Backzeit ist – jedes Detail zählt. Diese Hingabe schmeckt man mit jedem Bissen heraus.

Nachhaltigkeit und Regionalität

Gutes Brot sollte auch unter Berücksichtigung der Umwelt und der Gemeinschaft entstehen. Die Verwendung von regionalen Bio-Zutaten, die Förderung lokaler Produzenten und ein nachhaltiger Produktionsprozess sind Aspekte, die ein gutes Brot ausmachen.

Geschmack und Textur

Letztlich entscheiden der Geschmack und die Textur darüber, ob ein Brot gut ist. Eine ausgeprägte, gut gebräunte, knusprige Kruste, ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Süße, Salzigkeit, Bitterkeit, Umami und natürlichen Aromen sowie eine luftige, elastische Krume sind Kennzeichen eines hochwertigen Brotes.

Was braucht es?

Für ein wirklich gutes Brot braucht es mehr als nur die richtigen Zutaten:

Fachwissen und Erfahrung

Das Wissen um die richtige Auswahl der Zutaten, die optimalen Mischungsverhältnisse und die verschiedenen Teigführungen ist entscheidend. Nur durch jahrelange Praxis und viel Erfahrung können Bäcker die Feinheiten des Handwerks meistern. Mit den Rezepten im Buch teile ich diese Erfahrung, sodass du einfach loslegen, eigene Erfahrungen sammeln und mit der Zeit immer freier werden kannst.

Sorgfalt und Hingabe

Jedes Brot, das aus einer Handwerksbäckerei oder einer passionierten Hobbybäckerküche kommt, trägt die Sorgfalt und Hingabe des Bäckers in sich. Von der Auswahl der Zutaten bis zum Backen selbst erfordert es Aufmerksamkeit für jedes Detail.

Zeit

Zeit ist ein entscheidender Faktor, der nicht vernachlässigt werden kann. Ein gutes Brot braucht seine Ruhephasen, um Aromen zu entwickeln und die richtige Konsistenz zu erreichen. Diese Geduld zahlt sich im Endprodukt aus.

Tradition und Innovation

Handwerksbrot verbindet traditionelles Wissen mit modernen Techniken. Während alte Rezepturen und Methoden bewahrt werden, fließen auch neue Erkenntnisse und kreative Ideen in die Herstellung ein.

Was bedeutet Handwerksbrot?

Handwerksbrot ist mehr als nur ein Produkt – es ist ein Ausdruck von Qualität, Authentizität und Tradition. Es steht für:

Natürliche Zutaten

Handwerksbäcker wie ich setzen auf natürliche, unbehandelte Zutaten, die möglichst regional und ökologisch produziert werden. Keine künstlichen Zusätze, keine industriellen Enzyme – nur das Beste aus der Natur.

Individuelle Fertigung

Jedes Brot wird mit der Hand geformt, individuell behandelt und nicht von Maschinen in Massenproduktion hergestellt. Das Ergebnis ist ein einzigartiges Produkt, das sich von industriell gefertigtem Brot deutlich unterscheidet.

Qualität statt Quantität

Im Handwerk geht es nicht darum, möglichst viel in kurzer Zeit zu produzieren, sondern darum, das bestmögliche Produkt zu schaffen. Qualität steht über allem, und das Brot wird erst dann verkauft, wenn es perfekt ist.

Verantwortung und Respekt

Handwerksbäcker wie ich respektieren die Rohstoffe und den gesamten Produktionsprozess. Es wird Wert auf Nachhaltigkeit und einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen gelegt.

Warum sich Selberbacken lohnt

Es gibt kaum eine Tätigkeit, die so viel Freude und Erfüllung bringt wie das Brotbacken. Der Duft von frisch gebackenem Brot, der durch die Küche zieht, das Gefühl, den Teig mit den eigenen Händen zu formen, und der Anblick des goldbraunen Laibs, der aus dem Ofen kommt – all das macht das Selberbacken zu einem ganz besonderen Erlebnis.

Wissen, was drin ist

Wenn du dein eigenes Brot backst, hast du die volle Kontrolle über die Zutaten. Du wählst mit Bedacht aus, was in dein Brot kommt – hochwertige Bio-Mehle, reines Wasser, naturbelassenes Salz und vielleicht eine Handvoll Saaten oder Nüsse, um dem Brot eine persönliche Note zu geben. Es ist ein gutes Gefühl sicher sein zu können, dass du genau weißt, was du isst, ohne versteckte künstliche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

Kreativität und Individualität

Das Selberbacken bietet nicht nur Kontrolle, sondern auch eine einzigartige Möglichkeit, deine Kreativität auszuleben. Jeder Teig, den du knetest, jeder Laib, den du formst, ist ein Ausdruck deiner persönlichen Vorlieben und deines Geschmacks. Du kannst mit verschiedenen Mehlsorten, Sauerteigen, Aromen und Texturen experimentieren, bis du das perfekte Brot für dich und deine Lieben gefunden hast. Und wenn du erst einmal begonnen hast, wirst du feststellen, dass das Brotbacken ein endloses Feld der Möglichkeiten eröffnet – vom klassischen Sauerteigbrot über rustikale Vollkornbrote bis hin zu ausgefallenen Kreationen mit Früchten oder Gewürzen.

Eintauchen ins Brothandwerk

Es gibt noch etwas zutiefst Befriedigendes am Backen von Brot. Es verbindet dich mit alten Traditionen, die seit Jahrtausenden weitergegeben werden. Du schaffst mit deinen eigenen Händen etwas, das so grundlegend und doch so komplex ist. Jede Faser des Teiges, jede Kruste, die knusprig aus dem Ofen kommt, trägt die Spuren deiner Sorgfalt und Hingabe. Dieses Handwerk zu beherrschen, bringt eine tiefe Zufriedenheit und einen Stolz, den man kaum in Worte fassen kann.

Freude teilen

Und dann ist da noch die Gemeinschaft. Brot ist ein uraltes Symbol des Teilens und der Verbindung. Wenn du dein selbst gebackenes Brot mit Familie und Freunden teilst, teilst du nicht nur Nahrung, sondern auch die Liebe und Mühe, die du in den Backprozess investiert hast. Es entsteht ein Gefühl der Zusammengehörigkeit, das nur wenige Dinge so intensiv erzeugen können.

Qualität genießen

Darüber hinaus hat das Selberbacken auch ganz praktische Vorteile. In einer Zeit, in der industrielle Brote oft billig und von minderer Qualität sind, bietet dir das Selberbacken die Möglichkeit, ein Brot zu schaffen, das mit der Qualität von handwerklich hergestelltem Brot mithalten kann. Brot vom Handwerksbäcker ist jeden Cent wert, denn Bäckerinnen und Bäcker lassen tagtäglich viel Kraft und Leidenschaft in die Herstellung hochwertiger Brotspezialitäten einfließen. Mit dem Selberbacken kannst du diese Sorgfalt und Hingabe in deiner eigenen Küche nachahmen. Zudem ist es nicht nur wirtschaftlich, sondern auch nachhaltig – du kannst regional produzierte Zutaten verwenden, Verpackungsmüll vermeiden und den Brotbackprozess so gestalten, dass er nicht nur dir, sondern auch der Umwelt zugutekommt.

Pures Glück

Aber vielleicht ist der größte Lohn des Selberbackens das einfache, pure Glücksgefühl, das es mit sich bringt. Wenn du am Ende eines Tages dein eigenes, noch warmes Brot anschneidest, die Kruste knackt und der erste Bissen den Gaumen kitzelt, dann weißt du: Es hat sich gelohnt. Jeder Moment, jede Anstrengung, jedes kleine Experiment in der Küche – all das führt zu diesem Augenblick der Zufriedenheit, den nur selbst gebackenes Brot schenken kann.

Der Weg ist das Ziel

Das ist der wahre Wert des Selberbackens – nicht nur das Brot selbst, sondern die Reise, die dorthin führt. Eine Reise, die du jedes Mal aufs Neue genießen kannst, wenn du den Teig herstellst, den Ofen vorheizt und das unvergleichliche Gefühl erlebst, etwas mit den eigenen Händen geschaffen zu haben.

Kriterien für gutes Brot

Als Brot-Sommelier ist es meine Aufgabe, Brot in all seinen Facetten zu schätzen und zu bewerten. Diese Kriterien kannst auch du anwenden, um gekauftes oder dein selbst gebackenes Brot zu beurteilen. Ein gutes Brot spricht zu uns – es erzählt von den Zutaten, dem handwerklichen Können und der Sorgfalt, mit der es hergestellt wurde. Hier sind die wesentlichen Merkmale, die ein hochwertiges Brot ausmachen:

Die Kruste – das Aushängeschild

Die Kruste ist das Erste, was wir bei einem Brot wahrnehmen. Sie sollte gleichmäßig gebräunt sein, mit einer kräftigen Röstaromatik, die an Kaffee- oder Malznoten erinnert. Eine gute Kruste ist knusprig, bricht beim Schneiden mit einem angenehmen Knacken und umgibt das Brot wie eine schützende Hülle. Sie bewahrt die Feuchtigkeit der Krume und trägt entscheidend zum Gesamterlebnis bei.

Die Krume – die Essenz des Brotes

Im Inneren verbirgt sich die Krume – das Herzstück, in dem sich die Qualität des Brotes offenbart. In der Krume steckt die Wahrheit! Eine gut entwickelte Krume zeigt eine gleichmäßige, offene Porung und eine feuchte, elastische Textur. Sie sollte luftig und leicht sein, dabei aber genügend Struktur bieten, um den Geschmack und die Aromen optimal zur Geltung zu bringen. Die Krume erzählt die Geschichte der langen Teigreife, die für die Entfaltung der Aromen unerlässlich ist.

Der Geschmack – die Seele des Brotes

Der Geschmack ist das, was letztlich im Gedächtnis bleibt. Ein gutes Brot vereint die fünf Grundgeschmacksrichtungen – Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit und Umami – in einem harmonischen Zusammenspiel. Die Aromen sollten tief und lang anhaltend sein, mit einer feinen Balance, die jedes Element zur Geltung bringt. Das ist die Seele des Brotes, die im Zusammenspiel der Zutaten und der Kunst des Bäckers zum Leben erweckt wird.

Ein gutes Brot spricht zu uns – es erzählt von den Zutaten, dem handwerklichen Können und der Sorgfalt, mit der es hergestellt wurde.

Der Geruch – das Aroma des Brotes

Ein hochwertiges Brot erkennt man oft schon am Duft. Dieser entsteht nicht nur durch die Röstaromen in der Kruste, sondern auch durch die sorgfältig geführte Fermentation des Teiges. Malzige, nussige oder leicht fruchtige Noten, die aus dem Brot aufsteigen, wecken die Vorfreude auf den ersten Bissen. Der Duft ist der stille Botschafter, der den Genuss ankündigt, der noch kommt.

Die Haptik – das Gefühl des Brotes

Ein gutes Brot liegt gut in der Hand, fühlt sich stabil an und vermittelt eine gewisse Leichtigkeit. Die Krume sollte auf Druck sanft nachgeben und langsam in ihre Form zurückkehren. Dieses elastische, feuchte Gefühl spricht für eine sorgfältige Verarbeitung und zeigt, dass der Teig ausreichend Zeit für die Garephasen hatte und optimal gereift ist.

Die Optik – der erste Eindruck

Das Aussehen eines Brotes ist der visuelle Auftakt zum Geschmackserlebnis. Die Farbe der Kruste, die Struktur der Oberfläche, ob rustikal aufgerissen oder glatt, bemehlt, mit Saaten und Co. bestreut oder glänzend – all das sind Merkmale, die einen ersten Hinweis auf die Qualität geben. Eine gut entwickelte Krume zeigt sich in einer Struktur, die das Ergebnis einer gelungenen Teigführung ist.

Der Klang – die stille Bestätigung

Und schließlich der Klang: Ein gutes Brot »singt«, wenn es aus dem Ofen kommt. Das leise Knistern der abkühlenden Kruste ist ein Zeichen dafür, dass sie perfekt ausgebacken ist. Ein kurzer Klopftest auf den Boden des Brotes sollte ein sattes, hohles Geräusch erzeugen, was signalisiert, dass die Krume vollständig durchgebacken ist. Diese akustischen Signale sind die leisen Bestätigungen für echtes handwerkliches Können.

Diese Qualitätskriterien sind nicht nur technische Merkmale, sondern Ausdruck einer tiefen Wertschätzung für das Bäckerhandwerk. Sie helfen, die Schönheit und den Wert eines wirklich guten Brotes zu erkennen und zu schätzen.

Utensilien für das Brotbacken

Um hochwertiges Brot herzustellen, braucht es nicht nur die richtigen Zutaten und Techniken, sondern auch die passenden Werkzeuge. Jedes Utensil hat seine spezielle Funktion und trägt dazu bei, dass dein Brot perfekt gelingt.

Die wichtigsten Utensilien

Hier sind die wichtigsten Utensilien, die in keiner Hobbybäckerküche fehlen sollten. Mit diesen Utensilien bist du bestens ausgestattet, um Brot in seiner ganzen Vielfalt zu backen von einfachen Rezepten bis hin zu anspruchsvolleren Spezialitäten. Jedes dieser Werkzeuge trägt dazu bei, dass dein Brot nicht nur gut gelingt, sondern auch die Qualität erreicht, die du dir wünschst.

Zum Wiegen – Präzision ist der Schlüssel

Gutes Brot beginnt mit den richtigen Mengenverhältnissen. Eine digitale Küchenwaage – für Rezepte mit wenig Hefe idealerweise eine Feinwaage, die das Gewicht in 0,1-g-Schritten anzeigt – ist daher unerlässlich. Mit ihr ist es möglich, Mehl, Wasser, Salz und Hefe exakt abzumessen, was besonders wichtig ist, wenn du Rezepte genau befolgen oder anpassen willst. Präzises Wiegen ist der erste Schritt zu einem gleichmäßigen und gut balancierten Teig.

Zum Mischen – die richtige Mischung macht’s

Für das Mischen der Zutaten ist eine robuste Rührschüssel aus Edelstahl oder Glas ideal. Sie sollte groß genug sein, um den Teig komfortabel zu mischen, ohne dass etwas überläuft. Ein stabiler Holzlöffel oder ein Teigschaber aus Metall helfen dabei, die Zutaten gründlich und gleichmäßig zu vermischen, bevor der Knetvorgang beginnt.

Zum Kneten – Muskelkraft oder Maschine

Durch das Kneten wird der Teig entwickelt und gestärkt, was entscheidend für die Struktur und das Volumen des Brotes ist. Du kannst den Teig von Hand kneten, was mehr Kraft erfordert, aber auch ein tiefes Gefühl für den Teig vermittelt. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden, die besonders bei schwereren Teigen, wie solchen mit Vollkornmehl, hilfreich ist.

Wenn es darum geht, sehr weiche Weizenteige zu kneten und ein starkes Klebergerüst aufzubauen, ist eine Spiralknetmaschine die beste Wahl. Denn diese Maschinen sind speziell dafür ausgelegt, den Teig intensiv und effizient zu bearbeiten, sodass sich die Glutenstränge optimal entwickeln. Das Ergebnis ist ein elastischer, gut strukturierter Teig, der ein luftiges und stabiles Brot garantiert.

Die richtige Knetzeit hängt vom Teig und der gewünschten Konsistenz ab, daher ist es wichtig, ein Gespür dafür zu entwickeln.

Zum Formen und Verzieren – kunstvolles Handwerk

Beim Formen kommt es auf Fingerspitzengefühl und Technik an. Ein stabiler Teigschaber aus Metall ist ein praktisches Werkzeug, um den Teig aus der Schüssel zu lösen und zu portionieren oder in Form zu bringen. Für Brote mit speziellen Mustern oder Einschnitten (z. B. bei Baguettes oder rustikalen Broten) ist ein scharfes (Teig-)Messer oder eine Rasierklinge unverzichtbar. Die Einschnitte helfen dem Brot, gleichmäßig aufzugehen, und geben ihm ein charakteristisches Aussehen.

Manche Rezepte erfordern eine Stippwalze, du kannst aber auch einfach mit einer Gabel oder Schaschlikspießchen stippen, also regelmäßige Löcher ins Brot drücken.

Ein Backpinsel wird zum Befeuchten oder Abstreichen mancher Gebäcke benötigt. Ein feines Sieb dient zum Bestauben von Gebäcken.

Für die Gare – Geduld zahlt sich aus

Die Gare, also die Ruhezeit des Teiges, in der er fermentieren kann, ist entscheidend für die Entwicklung von Geschmack und Struktur. Um den Teig während der Gare zu schützen, eignet sich eine große Schüssel oder ein spezieller Gärkorb. Runde und ovale Gärkörbe aus Peddigrohr oder Holzschliff sorgen nicht nur für eine schöne Form, sondern unterstützen auch die Feuchtigkeitsregulation des Teiges.

Abgedeckt wird der Teig am besten mit einem sauberen Leinentuch oder Gärfolie, um ein Austrocknen zu verhindern. Leinentücher werden auch gebraucht, um beispielsweise Baguettes oder Brötchen einzuschlagen.

Zum Einschießen – mit Schwung in den Ofen

Wer keinen Pizzaschieber oder Brotschießer hat, kann alternativ ein dünnes Holzbrett nutzen.

Zum Backen – Hitze, Dampf und Timing

Das Backen ist der Moment, in dem sich all deine Bemühungen auszahlen. Ein Backstein (oder Pizzastein) oder Backstahl im Ofen sorgt bei frei geschobenen Broten und Brötchen für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und eine knusprige Kruste. Alternativ kannst du auch ein Backblech verwenden. Für Kastenbrote brauchst du eckige Brotbackformen, für meine Rezepte in diesem Buch werden beispielsweise Kastenformen mit 18, 23 und 30 cm Länge genutzt.

Für eine besonders knusprige Kruste und den sogenannten Ofentrieb ist Dampf notwendig. Diesen erzeugst du entweder mit einer Sprühflasche, indem du Wasser in den Ofen sprühst, oder du stellst eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens.

Auch ein Metallgefäß mit speziellen Steinen oder Metallkugeln kann aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen wird Wasser hineingegossen und Dampf entsteht.

Ein Stichthermometer hilft, die Kerntemperatur des Brotes zu kontrollieren und sicherzustellen, dass es durchgebacken ist.

Zusatzutensilien

Für fortgeschrittene Brotfans können weitere Werkzeuge wie ein spezieller Gärkasten für die kontrollierte Teiggare oder spezielle Brotkörbe für individuelle Formen eine wertvolle Ergänzung sein. Auch ein Brotbacktopf aus Gusseisen kann verwendet werden, um das Brot besonders saftig und mit einer perfekten Kruste zu backen.

1 Stabiler Teigschaber 2 Ovaler Gärkorb 3 Stabiler Holzlöffel zum Mischen 4 Scharfes Brotmesser zum Einschneiden 5 Digitale Küchenwaage, idealerweise Feinwaage 6 Glasschüsseln 7 Feines Sieb zum Bemehlen 8 Mehlschaufel 9 Backpinsel 10 Baguettemesser/Teigritzmesser mit Rasierklinge 11 Kleines scharfes Messer zum Einschneiden oder Einstechen 12 Stippwalze

Easy-Tipp!

Tassen-Rezept