Eingemacht E-Book

Ulrike Hagen

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 205

Beschreibung

EINKOCHEN UND DAS GANZE JAHR GENIESSEN: SELBST GEMACHTES IN ÜBER 100 REZEPTEN! SCHÄTZE IM GLAS: GEMÜSE, OBST UND KRÄUTER KONSERVIEREN Lassen Sie sich von Ulrike Hagen in die geschmacksintensive Welt des Einmachens entführen! Angefangen bei aromatischen Chutneys über köstliche Pestos und Salsas, verschiedene Pickles und himmlische Marmeladen bis hin zu fruchtigen Säften und Likören finden erlesene Schätze aus dem Garten mit viel Liebe ihren Weg ins Vorratsglas. TOLLE REZEPTIDEEN ZUM KOCHEN MIT SELBST GEMACHTEN VORRÄTEN Ulrike Hagen weiß aber nicht nur, wie man reife Früchte, Kräuter und Gemüse mit einem gewissen Twist haltbar macht, sie zeigt außerdem, was sich mit den Vorräten alles zaubern lässt: das 1001-Nacht-Chutney verfeinert ein orientalisches Lammragout, aus der Apfelkuchenfüllung wird ein warmer Apple Crumble und die Himbeermarmelade verleiht Scones die fruchtige Süße des Sommers! - über 100 vielfältige Rezepte rund ums Einkochen - praktisch und köstlich: das Aroma sonnenverwöhnter Früchte, Kräuter und Gemüse konservieren - wissen, was drin ist: nur das Beste kommt ins Glas - Kochen mit den selbst hergestellten Vorräten - einfache und genaue Anleitungen zum Einlegen, Einmachen und Einwecken - Ideen mit viel Liebe zum Detail: Eingekochtes nett verpackt verschenken- - mit traumhaften Fotos von Alexander Bayer

Leseprobe

FÜR MAMA UND OMAMEINE KULINARISCHEN VORBILDER,DIE MIR DIE LIEBE UND LEIDENSCHAFT FÜRS KOCHENIN DIE WIEGE GELEGT HABEN.

Inhalt

Vorwort

Danke …

Einmachtipps und -tricks

BETÖRENDE CHUTNEYS

Mango-Chutney

Indisches Hühner-Curry

Basmati-Gewürzreis

Naan – indische Fladenbrote

Koriander-Chutney

Koriander-Kartoffeln

Veggie-Curry mit Mungobohnen, Bananen und Mango

Ananas-Mango-Chutney

Karibische Fisch-Tacos

Glasnudelsalat mit Mango und Ananas

1001-Nacht-Chutney

Orientalisches Lammragout

Ratatouille-Chutney

Gebratene Dorade mit Ratatouille-Chutney und Kräuteroliven

Birnen-Chutney

Mini-Wraps mit Brie und geräucherter Entenbrust

Rote-Bete-Chutney

Im Wok geräucherte Forelle mit Irish Brown Bread und Rote-Bete-Chutney

Irish Brown Bread

Paprika-Chutney

Feigen-Chutney

Marillen-Chutney

VERFÜHRERISCHE PESTOS UND SALSAS

Mein Lieblingspesto

Ciabatta

Pikantes Pesto aus getrockneten Tomaten

Nusspesto

Basilikumpesto

Linguine mit Basilikumpesto

Mediterrane Kräutersalsa

Tatar vom Thuna mit Wildkräutern und Zitronen-Pfeffer-Mayonnaise

Geschmorte Kaninchenkeulen

Knuspriges Weißbrot

Minze-Petersilien-Salsa

Evas Lammspießchen mit Wassermelone und Feta

Chimichurri

Argentinisches Rumpsteak mit Chimichurri

Empanadas

Scharfe Chili-Kräuter-Salsa

Ceviche vom Lachs mit Avocado und Mango

Maissüppchen mit Chili-Kräuter-Salsa

Tomaten-Salsa

Guacamole

Nacho-Käse-Sauce

KÖSTLICHES GEMÜSE

Süß-saure Sandwichgürkchen

Süß-saure Radieschen

Selbstgemachtes Toastbrot

Eisgekühltes Gurkensüppchen mit Räucherlachs

Thuna-Pizza

Karotten und Rettich mit Ingwer

Rote Bete

Vogerl-Rucola-Salat mit Ziegenkäse und Roter Bete an Nussdressing mit karamellisierten Nüssen

Sandwich-Pickles

Mein Club-Sandwich

Rotkohl süß-sauer

Wachtelbrüstchen mit Rotkohl, Orangen und Wildkräutern

Puszta-Kraut

Hot Dogs mit Puszta-Kraut

Eingemachte Pfefferoni

Shakshuka

Israelischer Kichererbsensalat

Picalilly

Rote Zwiebeln süß-sauer

Barbecue- und Burgersauce

Mixed Pickles

Fenchel süß-sauer

Curry-Zucchini

Honig-Thymian-Zwiebelchen

Gegrillte Zucchini in Öl

Zucchiniröllchen mit Ziegenkäse

Gegrillte Paprika in Öl

Rote-Linsen-Paprika-Suppe

Getrocknete Cocktailtomaten in Öl

Pezis hausgemachte Ravioli mit Ziegenkäse und Spinat

Gefüllte Paprika und Pfefferoni

Kräuteroliven in Öl

Knoblauchkarotten

GENIALE DIPS & SAUCEN

Klassisches Tomatenketchup

Grundmasse für Tomatenketchup

Selbstgemachte Pommes frites

Ananas-Chili-Ketchup

Karibische Entenbrust mit pikanter Ananas

Mango-gelbe-Tomaten-Ketchup

Coconut-Garnelen

Pfirsich-Rosmarin-Ketchup

Wolfsbarschfilets mit frischer Pfirsich-Salsa

Bao-Buns mit asiatischem Schweinebauch

Sweet-Chili-&-Ingwer-Ketchup

Indisches Curry-Ketchup

Geräucherte-Paprika-Orangen-Ketchup

Rotes Thai-Curry-Ketchup

Klassische BBQ-Sauce

Whiskey-schwarzer-Pfeffer-BBQ-Sauce

Honig-Senf-BBQ-Sauce

Mango-Habanero-BBQ-Sauce

Pfirsich-Jalapeño-BBQ-Sauce

Mein verführerisches Beef-Tatar

BBQ-Chicken-Wings

Blue-Cheese-Dip

Finger-licking Spareribs

Knoblauch-Dip

Bunter Salat mit Thousand-Islands-Dressing

Pulled Chicken Buns mit Coleslaw

Sweet-Chili-Sauce

Vietnamesische Frühlingsröllchen mit Gemüse

Chili-Ananas-Dip

Frühlingsrollen-Dip

Sommerrollen

Teriyaki-Sauce

Teriyaki-Meatballs

Erdnuss-Sauce

Hühner-Satay mit Mango-Avocado-Salat

Inner-Beauty-Hot-Sauce

Garnelen-Hush-Puppies

MEINE CRAZY SPECIALS

Pepper Jelly

Pfefferoni-Konfitüre

Dunkles Vollkornbrot im Glas

Sweet Pepper & Chili Jam

Ziegenkäse-Panna-Cotta

Bacon Jam

American Breakfast für wahre Schlemmer – Schwarzbrot mit Speck, Rucola, Ei und Bacon Jam

Shrimps & Grits

Tomato Jam

Ofen-Camembert

Grissini

Karamellisierte Zwiebelmarmelade

Knuspriger Schweinebauch mit Kartoffelpüree und Gemüse

ZAUBERHAFTE MARMELADEN

Himbeermarmelade

Scones

Clotted Cream

Weiße Pfirsichmarmelade

Croissants

Marillenmarmelade

Kleine Marillenroulade mit Beerensahne

Apple Pie Jam

Carrot Cake Jam oder Rüblikuchenmarmelade

Pancakes mit Zimt

Erdbeermarmelade

Über-Nacht-Brötchen

Johannisbeermarmelade

Mamas Linzer Schnitten

Beerenmarmelade

Kleine Hefezöpfe

Preiselbeeren

Roastbeef vom Hirschkalb mit Apfel-Sellerie-Salat

Rhabarbermarmelade

Zwetschkenmarmelade mit Zimt

Brombeermarmelade mit Vanille

Blutorangenmarmelade

Kirschenmarmelade

Mango-Passionsfrucht-Marmelade mit Zimt

WUNDERVOLLE FRÜCHTE

Apfelmus

Omas Grießschnitten

Marillenröster

Dukatenbuchteln mit Vanillesauce und Marillenröster

Rhabarbermus

Topfenknödel mit Rhabarbermus

Zwetschkenröster

Kaiserschmarren

Holunderkoch

Eisgekühltes Holundersüppchen mit Joghurtnockerln

Gewürzbirnen

Rehrücken mit Kräuter-Nuss-Kruste, Süßkartoffelpüree, Preiselbeerjus und Wildspargel

Süßkartoffelpüree

Wildspargel

Eingemachte Pfirsichspalten mit Rosmarin

Coupe Melba

Amarenakirschen

Amarenakirschen-Eiscreme

Stachelbeeren

Cranberrys

Besoffene Marillen

ENTZÜCKENDE SIRUPS & LIKÖRE

Himbeer-Zitronen-Sirup

Fliedersirup

Pfefferminzsirup

Apfel-Zimt-Sirup

Holundersirup

Orangensirup mit Vanille und Sternanis

Kleiner Orangenkuchen

Vanillesirup

Karamellsirup

Zimtsirup

Nüsse in Sirup

Joghurt mit Nüssen in Sirup

Kaffee-Schoko-Sirup

Der beste Schokoladenkuchen der Welt mit Vanilleeis, Schlagsahne, Himbeeren und Kaffee-Schoko-Sirup

Chai-Sirup

Chai Latte

Erdbeerlimes

Weißer-Pfirsich-Limes

Mango-Passionsfrucht-Limes

Himbeer-Gin und Heidelbeer-Wodka

Himbeer-Gin-Thymian-Smash

Sgroppino mit Heidelbeer-Wodka

Mandellikör

Mandel-Pistazien-Biscotti

Kaffeelikör 99

Tiramisù-Shots

Hausgemachter Baileys

Eierlikör

Dulce-de-Leche-Likör

Hot-Toddy-Likör

Hot Toddy

Apfelstrudel-Likör

Zwetschkenlikör

Some like it hot

Irischer Usquebaugh Cordial

Glossar

Liebe Leserinnen und Leser,

wenn Sie von diesem Buch ein konventionelles Einmachbuch erwarten mit möglichst vielen verschiedenen Rezepten, alle rund ums Einmachen, Einkochen, Einwecken, Einlegen … dann muss ich Sie gleich vorweg enttäuschen.

Wahrscheinlich haben Sie ohnehin schon einige Seiten überflogen und gemerkt, dass die Bilder nicht nur Eingemachtes zeigen, sondern ganz „normale“ Gerichte wie in einem ganz „normalen“ Kochbuch. Nun, genau das war auch mein Plan. Ich wollte Ihnen nicht nur Rezepte von eingemachten Früchten, eingelegtem Gemüse, Marmeladen und Chutneys zeigen, sondern auch, was Sie mit dem ganzen Eingemachten, Eingekochten, Eingeweckten, Eingelegten alles zaubern können, wenn Sie mögen.

Und so finden Sie in diesem Buch nicht mehr und nicht weniger als meine absoluten Lieblingsrezepte rund ums Einmachen, Einkochen, Einwecken, Einlegen und dazu, ganz einfach, wundervolle Rezepte drumherum.

Machen Sie mit mir eine kulinarische Reise durch die Welt. Lassen Sie sich verführen von den atemberaubenden Aromen der indischen Küche, bezaubern von fernöstlichen Gaumenfreuden, betören von orientalischen Düften und berauschen vom mediterranen Lebensgefühl. Entdecken Sie mit mir Geheimnisse britischer Leckereien, tanzen Sie mit mir zu lateinamerikanischen Klängen durch die Küche und zeigen Sie mit mir den harten Kerlen, dass auch Ladies was von BBQ verstehen.

Meine geliebte Heimat Österreich kommt dabei nicht zu kurz. Dafür schätze ich unsere Küche in ihrer Reichhaltigkeit und Vielfalt einfach zu sehr! Die Küche meiner Mama und meiner Großmütter ist für mich der Mittelpunkt, von dem alle Rezepte ausgehen und zu dem sie auch wieder zurückkehren.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Einmachen, Einkochen, Einwecken, Einlegen, beim Schmökern, Kochen und Genießen.

Herzlichst,

Ihre Ulrike Hagen

Danke …

Norbert

Was soll ich noch sagen, du bist meine Liebe, mein Leben, mein Fels in der Brandung – danke für 25 wundervolle Jahre und danke, dass du auch mein drittes Abenteuer Kochbuch mit mir gemeistert hast! Oh, und danke schon mal im Voraus, dass du auch mein viertes Abenteuer Kochbuch mit mir meistern wirst!

Paul und Pius

Danke, Jungs, dass es euch gibt, ihr gebt meinem Leben einen Sinn! Und danke, dass ihr während der Fotoshootings auf vieles verzichtet habt, auf mich zum Beispiel, auf die Küche, die Veranda und – kaum zu glauben – auf „gescheites“ Essen. Dazu sei gesagt, dass es während der Fotoshootings ungefähr 100 verschiedene Gerichte zu verkosten gab.

Mama und Papa

Ich danke euch für eine unbeschwerte und glückliche Kindheit! Aufzuwachsen in einem Haus, in dem so vieles selbstverständlich war, einem so vieles nur durch reines Vorleben vermittelt wurde, ist etwas ganz Besonderes. Toleranz, Großzügigkeit, Liebe und Verständnis waren und sind die Stützpfeiler meines Lebens und dafür kann ich euch nicht genug danken.

... und danke, Mama, für die Tischdecken, die Linzer Schnitten, die Karaffe …

Alex Bayer, Fotostudio Vision

Lieber Alex, ein weiteres Mal sind die Bilder einfach nur atemberaubend schön geworden. Du bist ein wahrer Künstler und die Zusammenarbeit mit dir ist immer wieder überwältigend. Die Bücher werden erst durch deine wundervollen Fotografien komplett, und dafür und für vieles mehr – sei umarmt!

Anita Winkler, Löwenzahn Verlag

Liebe Anita, danke für dein Vertrauen, deine Begeisterung, für die unkomplizierte Zusammenarbeit und für vieles mehr.

Christina Kindl, Löwenzahn Verlag

Liebe Christina, danke für dein Verständnis, deine Geduld, für die liebe Zusammenarbeit und für deine Unterstützung.

Petra Büchel

Liebe Pezi, wo soll ich denn jetzt anfangen? Danke fürs Zuhören, für die Ratschläge, die Anteilnahme, die Unterstützung, die Botengänge, Blumen, Einkäufe, das Geschirr, die Platten, das Auffangen während der großen Farbkonzept-Krise zwei Tage vor den Shootings, für diverse Verkostungen, für deine Hilfe an den Fototagen, aber ganz besonders für deine Freundschaft.

Firma Weiler Möbel

Danke für diverse Dekorationsartikel, das blaue Geschirr, die Gläser, Windlichter, Fläschchen, Vasen … und danke natürlich für die wundervolle Location für die Buchpräsentation.

Christine Hagen, Firma Ludovikus

… noch immer überkommt es mich manchmal und dann denke ich: „Was um Himmels willen hätte ich ohne deine Läufer gemacht!?“ Als mein Farbkonzept drohte, in einem Baby-Shower-Horror-Trip zu enden, waren deine Läufer wahrliche Retter in letzter Sekunde! Danke!

Danke auch für das zauberhafte Kaffeeservice! Und – fast vergessen – danke für die Johannisbeeren – an dieser Stelle auch ein Dankeschön an den Gasthof Krönele in Lustenau.

Karin, Chiara und Laura Bayer

Danke, Mädels, für eure großartige Hilfe während der Fotoshootings. Danke fürs Abwaschen, fürs Verkosten, für die Hilfe bei den Fotos – ihr wart richtige Engel!

Christine Bösch

Als du gesagt hast, du wärst gerne mal bei so einem Kochbuch-Fotoshooting dabei, und ich gesagt habe, das sei okay, aber nicht nur dabei, sondern mittendrin, nämlich mitten im Geschirr-Abwasch-Chaos, hast du spontan zugesagt und warst auch sofort zur Stelle, als deine Hilfe so nötig war! Danke dafür! Schön, dass du dabei warst!

Christine Peter

Liebe Tschirpie, danke für deine Begeisterung, dein Lob, fürs Verkosten und Probieren und für deine Freundschaft!

Monika Hofer

Danke, Moni, ein weiteres Mal, für deine Hilfe am ersten Fotoshooting-Tag.

Hermann Scheffknecht

Danke, Onkel Herml, fürs Räuchermehl – die Forellen waren einfach köstlich!

Klaudia Alge

Danke, Klaudia, für deine Hilfe, fürs Zuhören, fürs Verkosten – vor allem der Liköre und Schnäpse – und fürs Pius-Sitten an vielen Fotoshooting-Tagen.

Danke euch allen

für eure Begeisterung, eure Unterstützung, danke fürs Nachkochen, fürs Genießen, für die Anregungen und für die vielen lieben Worte, die mich immer wieder zu neuen Ideen inspirieren.

Einmachtipps und -tricks

Richtig Eingemachtes hält sich gut verschlossen und möglichst dunkel, kühl und trocken gelagert mindestens 1 Jahr. Das trifft auch auf die meisten der folgenden Rezepte zu, aber

- durch die fehlenden Konservierungsstoffe können sich die Farbe und auch der Geschmack leicht verändern.

- bei manchen Rezepten verwenden wir weniger Zucker, als es für eine lange Konservierung benötigen würde.

- einige Rezepte werden unkonventionell eingekocht bzw. eben nicht eingekocht.

- in Öl Eingelegtes verlangt eine spezielle Lagerung, da auch hier keine weiteren Zusatzstoffe verwendet werden.

Einmachen ist etwas Wundervolles und Ursprüngliches. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt und so werden Sie im Laufe der Zeit bestimmt Ihre eigenen Einmachgerichte kreieren. Wie auch immer, es gibt beim Einmachen generell einige Dinge, auf die Sie achten sollten.

Hygiene

Ich setze jetzt einfach mal Ihren Hausverstand voraus, denn ich bin mir sicher, dass Ihnen klar ist, dass beim Einmachen Sauberkeit eine wichtige Rolle spielt. So sollte alles, was Sie fürs Einmachen verwenden, richtig sauber sein. Die Gläser können Sie entweder kurz auskochen, d. h. in einem großen Topf mit genügend Wasser ca. 1–2 Minuten kochen, Sie können die Gläser aber auch im Backofen sterilisieren. Dafür einfach auf einem Backblech verteilen und für 20 Minuten in den auf 130 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben. Oder Sie füllen Ihren Geschirrspüler mit den Gläsern, dann bitte nur mit Gläsern, und waschen sie im heißesten Programm einmal durch. Aber auch alle anderen Sachen, die Sie für das Einmachen verwenden, können Sie auf diese Weise sterilisieren, wie z. B. Kochlöffel, Trichter zum Abfüllen, Schöpfkellen und vieles mehr. Die Gummiringe bzw. Schraubdeckel Ihrer Gläser kochen Sie am besten kurz aus und lassen sie im Wasser bis zur Verwendung auskühlen. Achten Sie bitte beim Abfüllen darauf, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben. Es gibt dazu wundervolle Trichter, um Marmeladen abzufüllen, deren Anschaffung sich wahrlich lohnt!

Gläser

Ob Sie lieber Schraubgläser oder Weckgläser verwenden, bleibt Ihnen überlassen. Für Schraubgläser spricht, dass Sie diese nach dem Einfüllen kurz umdrehen können – dadurch entsteht einfacher ein Vakuum und die Deckel werden noch einmal durch das heiße Produkt sterilisiert. Für Weckgläser spricht – meiner Meinung nach – eigentlich nur das Aussehen. Ob die Gläser richtig vakuumiert haben, können Sie aber bei beiden einfach testen. Schraubgläser haben meist einen Deckel, der sich nach dem Abkühlen, wenn alles richtig funktioniert hat, nicht mehr eindrücken lässt. Die Weckgläser können Sie nach dem völligen Abkühlen testen, indem Sie die Spange einmal kurz lösen und am Deckel ziehen. Sitzt er fest, hat es geklappt und das Produkt hält sich viele Monate. Kontrollieren Sie aber bitte auch während der Lagerung und spätestens beim Öffnen der Gläser, ob das Vakuum noch besteht. Sowohl die Deckel der Schraubgläser als auch die Gummiringe der Weckgläser sollten Sie maximal 2 Mal verwenden, bevor Sie diese austauschen. Einzelne Deckel und Gummiringe bekommen Sie im gut sortierten Haushaltswarengeschäft. Das Gleiche gilt natürlich auch bei Flaschen. Diese müssen Sie nach dem Befüllen nicht auf den Kopf stellen, es reicht, wenn Sie die Flaschen einfach für einige Minuten flach hinlegen.

Lagerung

Das Eingemachte sollten Sie am besten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern. Im besten Fall finden Sie diese Atmosphäre im Keller. Allerdings empfiehlt es sich, manches Eingemachte im Kühlschrank oder gar im Tiefkühler zu lagern. Das verfehlt zwar den eigentlichen Sinn des Einmachens, aber darüber sehen wir einfach mal hinweg. Marmeladen zum Beispiel friere ich generell ein. Ich finde, so bleiben die Farbe und der Geschmack besser erhalten, und wer isst schon gerne eine Erdbeermarmelade mit leichtem Grauschleier? Die in Öl eingelegten Gemüse lagere ich immer im Kühlschrank. Wenn Sie ein gutes Olivenöl verwenden, wird das zwar dabei fest, aber nach ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur verflüssigt es sich wieder vollständig. Pestos und Salsas gehören unbedingt in den Kühlschrank, da sie nicht wirklich eingemacht sind. Die Sirups können Sie beruhigt im Keller lagern – d. h. bis zum Öffnen, danach unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Die Liköre – ausgenommen die Cremeliköre wie Baileys, Eierlikör und Dulce-de-Leche-Likör – können Sie natürlich für mehrere Monate bei Raumtemperatur lagern und immer wieder genießen. Alkohol und Zucker sind wunderbare Zutaten zum Haltbarmachen, da verfliegt allerhöchstens mit der Zeit etwas Aroma, aber wenn die Liköre immer griffbereit sind, halten sie ohnehin nicht so lange … Sie finden jedoch bei jedem Rezept zusätzliche Informationen zur Lagerung, und da ich – was die Haltbarkeit angeht – sehr vorsichtig bin, neige ich meistens dazu, den Produkten eine weniger lange Haltbarkeit zuzuschreiben, als sie verdient hätten.

Betörende Chutneys

Ursprünglich wurden die – aus der indischen Küche stammenden – Chutneys ja nicht wirklich eingekocht. Manche von ihnen wurden durchaus gekocht, aber dann eher frisch zu den jeweiligen Speisen. Andere Chutneys wiederum werden nicht gekocht, wie beispielsweise das Koriander-Chutney.

Wie auch immer – im Laufe der britischen Kolonialherrschaft wurden auch die Chutneys immer britischer und damit eingekocht bzw. haltbar gemacht. Alle Chutneys haben aber immer noch eines gemein – es handelt sich um würzige, süß-saure, oft auch scharfe Köstlichkeiten mit oder ohne Frucht- bzw. Gemüsestückchen, mehr oder weniger stark eingekocht. Und weil das genau meins ist – das Würzige, das Süße und Saure und Scharfe –, liebe ich sie alle, die vielen wunderbar leckeren Chutneys.

Vorweg gesagt: Meine Chutneys sind meistens recht stückig und nicht so lange eingekocht, wie es in vielen Rezepten beschrieben ist. Durch die lange Kochzeit erhöht sich zwar der Zuckeranteil wesentlich und macht das Chutney länger haltbar, aber der Geschmack leidet darunter und auch die Konsistenz wird zusehends klebriger!

Letztendlich überlasse ich es aber gerne Ihnen, wie lange Sie Ihr Chutney kochen, und so sind meine Zeitangaben oft nur Richtwerte, die sich durch viele Einflüsse wie die Größe des Topfes, die Leistung des Herdes, den Reifegrad der Früchte u. v. m. verändern.

Stürzen Sie sich mit mir ins Abenteuer Chutneys und Sie werden bald sehen, dass es sich dabei keineswegs mehr nur um indische Aromen handelt, wie noch beim klassischen Mango-Chutney und beim 1001-Nacht-Chutney. So finden sich beispielsweise beim Ratatouille-Chutney herrlich mediterrane Aromen. Fast heimisch wird’s beim Birnen- oder Rote-Bete-Chutney, um nur einige der folgenden Rezepte zu erwähnen.

Kreieren Sie doch einfach einmal Ihr ganz persönliches Chutney, vielleicht aus Ihren Lieblingsfrüchten und Ihren liebsten Gewürzen – halten Sie sich einfach Pi mal Daumen an eines der folgenden Rezepte, ersetzen Sie Früchte und Gewürze und achten Sie darauf, dass letztlich die Süße mit der Säure harmoniert. Und wenn Sie total begeistert sind von Ihrer Eigenkreation, dann will ich unbedingt Ihr Rezept!

Mango-Chutney

… das wohl bekannteste Chutney und typisch für die indische Küche. Das wundervolle Aroma der reifen Mangos ist auch wirklich schwer zu toppen.

Zutaten für ca. 2 Gläser à 200 ml

2 große oder 3 kleine reife Mangos

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 kleine rote Chili

100 g brauner Zucker

ca. 80 ml weißer Balsamicoessig

ca. 1 TL Salz

1 TL aromatisches Currypulver

Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und fein würfeln. Ein Drittel davon mit dem Mixstab fein pürieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen, Chili entkernen und alles fein hacken. Sämtliche Zutaten in einem Topf erhitzen und für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Noch einmal pikant-säuerlich abschmecken, dann heiß in saubere Gläser füllen, gut verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen.

Kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und während 1–2 Wochen genießen.

Das Mango-Chutney passt natürlich wundervoll zu indischen Curry-Gerichten, aber auch zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, zu Garnelen und Jakobsmuscheln, zu verschiedenen Gemüsegerichten oder perfekt zum Fondue.

IT’S ALWAYS TIME FOR CURRY!

Die Küche Indiens ist wohl so vielfältig und überwältigend wie die vielen Eindrücke, die Reisende aus dem riesigen Land zurück nach Hause bringen. Und so ist es uns wohl auch unmöglich, das eine klassische Curry-Gericht zu kreieren, variieren nämlich die Zubereitungen und Zutaten in den vielen verschiedenen Regionen so sehr, dass niemand von einem klassischen indischen Curry sprechen kann. Das Wort Curry bedeutet im Grunde genommen schlicht und einfach Sauce und so dürfen wir uns auf ein kulinarisches Abenteuer einlassen und uns von den wundervollen Aromen, den himmlischen Gewürzen und Gerüchen leiten lassen und immer wieder neue Curry-Gerichte kreieren, mit verschiedenen Gewürzen, mit oder ohne Tomaten, mit Sahne oder Kokosmilch, mit Joghurt oder ohne, scharf oder mild, mit Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan …

Indisches Hühner-Curry

Zutaten für ca. 6 Personen

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 daumengroßes Stück Ingwer

400 ml geschälte Tomaten (Dose)

etwas Olivenöl

2–3 EL aromatische indische Currymischung

400 ml Kokosmilch

ca. 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Salz und Pfeffer

2 EL Mango-Chutney

etwas Zitronen- oder Limettensaft

sowie

ca. 800 g Hühnerbrüstchen oder

ausgelöste Hüften

etwas Butterschmalz oder Öl

Nach Belieben

frischer Koriander oder Petersilie zum

Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer ebenfalls schälen und sehr fein hacken. Die geschälten Tomaten grob hacken. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin mehrere Minuten farblos anschwitzen. Ingwer und Knoblauch sowie die Currymischung dazugeben und 1–2 Minuten leicht rösten. Mit Tomaten samt Saft, Kokosmilch und Fond aufgießen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und langsam erhitzen. Ca. 15–20 Minuten offen köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren.

Währenddessen die Hühnerbrüstchen oder -hüften von allfälligen Sehnen befreien und in Streifen oder Würfel schneiden. Etwas Butterschmalz oder Öl – oder natürlich Ghee, wenn Sie welches zuhause haben – erhitzen und die Fleischstücke rundherum rasch anbraten – dabei muss das Fleisch nicht durchgegart werden, da es in der Currysauce fertig gart. Das Hühnerfleisch aus der Pfanne in die Sauce heben, Hitze reduzieren und das Fleisch garziehen lassen.

Mango-Chutney einrühren, noch einmal mit etwas Salz sowie – nach Bedarf – Zitronen- oder Limettensaft abschmecken, mit Koriander oder Petersilie bestreuen und mit Naan, Basmati-Reis, Mango-Chutney und – falls vorrätig – einem Schälchen Koriander-Chutney servieren.

BASMATI-GEWÜRZREIS

Zutaten für ca. 6 Personen

250 g Basmati-Reis

500 ml Wasser

ca. 1 TL Salz

1 kleines Stück Zimtstange

5 Gewürznelken

1 kleine Sternanis

Den Reis gut waschen, mit Wasser, dem Salz und den Gewürzen in einen Topf geben und erhitzen. Zugedeckt für ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Deckel entfernen und den Reis auf sehr kleinem Feuer für weitere 10 Minuten garen. Anschließend mit einer Gabel auflockern und servieren.

NAAN – INDISCHE FLADENBROTE

Die köstlichen Naan-Brote dürfen bei keinem Currygericht fehlen!

Zutaten für ca. 8–10 Naan

150 ml lauwarme Milch

1 EL Zucker

1 Päckchen Trockenhefe (oder 1/2 Würfel frische Hefe)

500 g Mehl

1 TL Backpulver

1 TL Salz

2 EL Olivenöl

1 Ei

150 ml Joghurt

sowie wenn nötig

Mehl zum Bearbeiten

Milch, Zucker und Hefe verrühren und ca. 20 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermengen. Hefe-Milch-Mischung, Öl, das Ei und Joghurt dazugeben und mindestens 5 Minuten zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat – ungefähr 1 Stunde.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, noch einmal kurz durchkneten und in 8–10 gleich große Stücke teilen. Diese nach und nach mit etwas Mehl rund oder oval ca. 3 mm dick ausrollen. Das geht wundervoll mit der Nudelmaschine (Stärke 2–3).

Eine große beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen. Einen bis zwei Teigfladen in die Pfanne legen und einseitig braten, bis sie Blasen werfen und dunkle Stellen zeigen. Anschließend umdrehen und ebenfalls gold- bis dunkelbraun fertig braten. Mit den restlichen Fladen genauso verfahren – die gebratenen Brote in einem Tuch eingewickelt oder im 80 °C heißen Backofen warm halten.

Die Naan-Brote passen wundervoll zu allen indischen Curry-Gerichten, aber auch zu Aufstrichen oder zu kleinen Vorspeisen. Und ob Sie es glauben oder nicht, meine Kinder essen sie gerne mit Nutella.

Tipp:Die Brote können gut auf Vorrat gebacken und tiefgekühlt werden. Einfach vor dem Servieren bei ca. 120 °C wenige Minuten aufbacken oder auftauen lassen und im Toaster oder in einer Pfanne wärmen.

GELIEBTER KORIANDER?

Das mit dem Koriander ist so eine Sache. Entweder man liebt ihn oder eben nicht. Aber nicht so schnell! An den Koriander kann man sich tatsächlich langsam herantasten. Bei mir war das so. Nach meiner ersten Begegnung mit dem fremden Kraut hätte ich geschworen, es wäre auch meine letzte gewesen, aber nach und nach lernte ich den ungewohnten Geschmack zu schätzen und mittlerweile gehöre ich zu denjenigen, die von sich behaupten können, den Koriander zu lieben. Versuchen Sie es doch auch einmal. Der erste Prosecco oder das erste Bier haben mir auch nicht wirklich geschmeckt, und jetzt … aber das ist eine andere Geschichte.

KORIANDER-CHUTNEY

Das Koriander-Chutney ist das wohl ursprünglichste Chutney und wird zu sehr vielen indischen Gerichten gereicht. Und gerade hier sehen wir, dass Chutney nicht generell etwas mit Einkochen zu tun hat, sondern vielmehr einfach nur als Begriff für allerlei Saucen dient, die zu den verschiedenen Gerichten serviert werden. Das Koriander-Chutney wird in Indien oft schon zum Frühstück gegessen, mit Idli (gedämpfte weiche Küchlein aus Urdbohnen und Reis) oder Dosa (hauchdünne Palatschinken auch aus besagten Bohnen und Reis), aber auch zu Currys aller Art, zu Samosas und vielem mehr.

Zutaten

1 großer Bund Koriander

einige Zweige Minze nach Belieben

1 kleine grüne Chili

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Saft von 1/2 Limette oder Zitrone

Salz

evtl. etwas Wasser, Joghurt oder

Kokosmilch

Koriander und Minze grob hacken, Chili entkernen und fein hacken, Ingwer schälen und reiben. Alle Zutaten im Blitzhacker oder mit dem Mixstab fein pürieren, dabei etwas Wasser oder Joghurt oder Kokosmilch – das variiert in den verschiedenen Regionen – dazugeben, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Bis zum Servieren zugedeckt kühlen.

Das Koriander-Chutney ist nicht wirklich lagerfähig und hält sich – gut gekühlt – maximal 3 Tage.

Servieren Sie das Chutney zu indischen Curry-Gerichten, aber auch zu gegrilltem Fisch und Fleisch, zu Gemüsegerichten aller Art sowie einfach nur zu Naan und einem Joghurt-Dip.

Und dann verrate ich Ihnen noch eine himmlische Beilage zu – ach – zu was auch immer Sie mögen:

KORIANDER-KARTOFFELN

Zutaten für 6–10 Personen

1 kg sehr kleine festkochende Kartoffeln

1 Portion Koriander-Chutney

etwas Limettensaft

wenig Olivenöl

Salz

Die geputzten Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen. Anschließend abgießen, etwas überkühlen lassen und noch recht warm schälen. In eine große Schüssel füllen, das Chutney dazugeben, vorsichtig vermengen und mit Limettensaft und etwas Olivenöl sowie – wenn nötig – noch etwas Salzabschmecken und servieren.

Veggie-Curry

MIT MUNGOBOHNEN, BANANEN UND MANGO

Das feurige Curry mit den wundervollen Südfrüchten ist einfach himmlisch!

Zutaten für 4 Personen

300 g Mungobohnen (im gut sortierten Supermarkt oder Asialaden erhältlich)

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 Knoblauchzehe

1 kleine rote Chili

1 Schalotte

etwas Öl

2 EL gelbe Currypaste oder sehr aromatisches Currypulver

400 ml Kokosmilch

etwas Gemüsefond oder Wasser

Salz und Pfeffer

etwas Zitronensaft

sowie

1–2 Bananen

1 reife Mango

Zum Servieren

2 Frühlingszwiebeln

Koriander oder Petersilie

Die Mungobohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abgießen und mit frischem Wasser aufsetzen. Ca. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch Biss haben. Am besten halten Sie sich an die Packungsanweisung, reduzieren dabei aber die Kochzeit um einige Minuten. Die weichen, aber noch leicht bissfesten Mungobohnen abgießen und bereitstellen.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili entkernen und fein hacken. Schalotte schälen und würfeln. Öl erhitzen und Ingwer, Knoblauch, Chili und Schalotte darin mehrere Minuten farblos anschwitzen. Currypaste dazugeben und kurz rösten. Mit Kokosmilch und etwas Fond aufgießen und für ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mungobohnen dazugeben, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Bananen schälen und in Stücke schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern abschneiden und würfeln. Bananen und Mango zum heißen Curry geben, erwärmen und noch 3–5 Minuten ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander oder Petersilie grob hacken.

Das Curry auf Schalen verteilen und mit Frühlingszwiebelringen und Kräutern garniert einfach pur oder mit Naan und Koriander-Chutney servieren.

Tipp:Aus allfälligen Resten dieses wundervoll fruchtigen Currys können Sie im Handumdrehen knusprige Veggie-Curry-Röllchen (siehe Foto) zaubern. Dazu das Curry noch einmal erhitzen und mit etwas Maisstärke – in kaltem Wasser angerührt – binden. Auskühlen lassen, damit Frühlingsrollenteig füllen und zu Röllchen formen. In heißem Fett ausbacken und servieren. Tunken Sie die kleinen Köstlichkeiten in Koriander-Chutney oder in das Mango-gelbe-Tomaten-Ketchup von Seite 120 ein.

Ananas-Mango-Chutney

Die Ananas verleiht diesem Chutney eine herrliche Frische!

Zutaten für ca. 4 Gläser à 200 ml

1 reife Ananas

2 reife Mangos

1 große oder 2 kleine Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 kleine rote Chilis

200 g brauner Zucker

150 ml weißer Balsamicoessig

1–2 TL Salz

1 TL aromatisches Currypulver

je 1 Espressolöffel Kreuzkümmel und

Zimt