Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
DIE NEUE LUST AM EINKOCHEN! SELBST ZUBEREITETE KÖSTLICHKEITEN FÜR DEN VORRATSSCHRANK! Einkochen ist altmodisch? Keinesfalls! Die 60 REZEPTE in diesem modernen Einkochbuch sind kreativ, köstlich und bringen SCHWUNG INS GLAS. Die neuen Klassiker im Vorratsschrank sind nicht nur raffiniert und geschmackvoll, sondern auch noch im Handumdrehen zubereitet. Also: Vorrat anlegen und zugreifen – zum selber Genießen oder Verschenken! VON VERFÜHRERISCHEN MARMELADEN ÜBER HERRLICHE PESTOS BIS HIN ZU WÜRZIG-SÜSSEN CHUTNEYS! Wer Einkochen hört, denkt meist an MARMELADE – klar, ist der fruchtige Brotaufstrich doch auch der Hit unter den eingemachten Spezialitäten. Marmelade ist jedoch nicht gleich Marmelade. Die pfeffrige Melone mit Salbei oder die frisch-herbe Cranberry mit Muskatnuss versprechen NEUE GESCHMACKSERLEBNISSE. Aber auch über den Frühstückstisch hinaus gibt es beim Einkochen so einiges zu entdecken: PESTOS aus knackigem Gemüse, die italienisches Flair in die Küche zaubern, oder DEFTIGE SUPPEN für kalte Tage. Mit EINFACHEN ANLEITUNGEN, TIPPS & TRICKS rund ums Einkochen und abwechslungsreichen Rezepten von Patricia Stamm und Verena Stummer steht einer vollen Speisekammer nichts mehr im Wege! PERSÖNLICHE GESCHENKE AUS DER EIGENEN KÜCHE! Bratapfel im Glas für die beste Freundin zu Weihnachten, rotes Himbeergelee mit Chili als Überraschung für den Liebsten zum Valentinstag, für die Oma zum Geburtstag eine Flasche Wiesenkräuter-Sirup, der sie so sehr an ihre Kindheit erinnert – ORIGINELLE UND PERSÖNLICHE GESCHENKE, die jeden begeistern, sind mit den richtigen Rezepten und TOLLEN VERPACKUNGSIDEEN im Nu zu Hause selbst gemacht. Hübsche Etiketten zum Herauslösen inklusive! *60 Rezeptideen mit ÜBERRASCHENDEN GESCHMACKSKOMBINATIONEN *EINFACHE UND GENAUE ANLEITUNGEN rund ums Einkochen * MINIREZEPTE zum Kochen mit den selbst gemachten Vorräten *der beliebteste Gast sein: ab jetzt SELBSTGEMACHTES MITBRINGEN und begeistern *mit den BEIGELEGTEN ETIKETTEN wird jedes Glas zum personalisierten Geschenk *gleich mitverschenken: das besondere Buch zum Thema Einkochen begeistert alle *mit WUNDERSCHÖNEN FOTOGRAFIEN von Gregor Hofbauer
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 118
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
ÜBER UNS
UNSER KOCHBUCH
TIPPS & TRICKS
Ab ins Glas und Deckel drauf
Glas und Deckel sind unsere liebsten Helfer
Was beim Einkochen im Glas geschieht
Welches Glas ist das richtige?
Wie lange hält das geschlossene Produkt dann?
Haltbarmachen leicht gemacht
Hitze ist unser aller Freund
Super sauber und zügig arbeiten
Wie geht das jetzt genau mit den Gläsern?
Küchenhelfer
Konfitüre kochen
Einkochen im Glas
Konservieren von Fleisch oder Fisch
Weitere Zutaten und Methoden, die haltbar machen
Ja, was kochen wir denn nun ein?
Mit wenigen Zutaten startklar
Welche Mengen werden eingekocht?
Schön und gut schenken
KONFITÜREN & GELEES
Edle Erdbeere
mit Pfeffer & Balsamico
Samtige Heidelbeere
mit Lavendel & Orange
Scharfe Himbeere
mit Chili
Sinnliche Sauerkirsche
mit Schokolade
Zitronenmarmelade
Pfeffrige Melone
mit Salbei
Feurige Ananas
mit Chili & Rosmarin
Marmellata di Peperoni
Süße Tomate
Herbstgelee
Frischer Apfel
mit Basilikum
Bratapfel im Glas
Beer Jam
mit Birne
Frisch-herbe Cranberry
mit Muskatnuss
CHUTNEYS, KETCHUPS & CO
Kohlrabi & Tomate:
zitroniges Chutney
Tomate & Dattel:
cremiges Chutney
Aprikose & Kürbis:
würziges Chutney
Traube & Pfeffer:
aromatisches Chutney
Birne & Karamell:
winterliches Chutney
Zucchini & Apfel:
erfrischendes Relish
Tomatenketchup
mit Apfel
Rote Rüben-Ketchup
Aprikosensenf
Karamellisierte Zwiebeln
Scharfe Quitte
mit Meerrettich
ALLERLEI PIKANTES
Die perfekte Pasta
Der perfekte Risotto
Konfierter Knoblauch
Chilisauce
auf Italienisch
Knackige Zucchini
Eingeweckte Tomaten
Sommersugo
mit Auberginen & Honig
Ochsenschwanzragout
Herbstsugo
mit Schweinefleisch & Whisky
Rote Rüben-Pesto
Orientalische Karotte:
würziger Aufstrich
Cremige Pastinake:
pfeffriger Aufstrich
Pilzpesto
Bacon Jam
Festliche Wildpastete
KRÄUTER & SALZE
Mojo verde:
frische Kräutersauce
Petersilienpesto
mit Datteln
Pesto Siciliano
Basilikumblüten
getrocknet
Italienisches Salz
Vanille-Lavendel-Salz
Gemüsebrühe
getrocknet
Lauchasche
ALLERLEI FLÜSSIGES
Hühnersuppe
Vietnamesische Rindsuppe:
Pho Bo
Himbeeressig
Holunderblütenessig
mit Honig
Wiesenkräutersirup
mit Schafgarbe
Johannisbeersirup
mit Gewürzen
Chai-Sirup
Tonic-Sirup
mit Hibiskus
Ginger Beer
Aprikosenlikör
mit Ingwer
Sauerkirschlikör
Limoncello
ZU GUTER LETZT
Glossar
Begriffe Deutsch/Österreichisch
Abkürzungen
Danke
Einkochen – das macht doch keiner mehr! Da steht man ja ewig in der Küche! Das gibt’s doch alles im Supermarkt! – so einige Kommentare mussten wir uns anhören, als wir vor 15 Jahren begonnen haben, unsere ersten Gläser zu befüllen und dann auf einem Mühlviertler Adventmarkt zu verkaufen.Wir waren jedoch überzeugt von unserer Idee und lieben es bis heute, unzählige Dinge einzukochen und auf verschiedenen Märkten hinter unseren eingemachten Delikatessen zu stehen. „Einkochen“ hat bei uns Tradition, denn wir sind schon mit den selbstgemachten Konfitüren und eingeweckten Gemüsen unserer Mütter, Omas und Tanten aufgewachsen. Später haben uns vor allem unsere Italienaufenthalte und die mediterrane Küche inspiriert. Unsere Überzeugung daraus: Eine gekaufte Konfitüre schmeckt selten so gut wie eine selbstgemachte. Und einen selbst eingekochten Sugo di Pomodoro im Regal zu haben, ist manchmal die Rettung, wenn der Kühlschrank gerade gar nichts hergibt.
Aus ein paar wenigen Sorten Konfitüre und Tomatensauce zu Beginn ist in den folgenden Jahren eine breite Palette an Produkten geworden – alle mit dem gewissen Etwas. Und alle unter dem Namen „schön und gut“ – einer kleinen Manufaktur für Eingekochtes und Handgefertigtes. Denn uns lag von Anfang an, neben dem guten Inhalt, auch ein schönes Äußeres am Herzen. So sind die Gläser über die Jahre von uns auf unzählige Märkte getragen worden und in so manchem ausgewählten Geschäft aufgetaucht. Dabei haben Geschmack und Look immer eine attraktive Einheit gebildet und die Abnehmer begeistert. Und deshalb: Einkochen – wir machen das! Mit Begeisterung!
Wenn Sie also Ihre Gläser gerne an Freunde, Bekannte und Verwandte verschenken und dafür hübsch gestalten möchten, lassen Sie sich doch auf Seite 26 inspirieren und verwenden Sie für den Anfang die beigelegten Etiketten. Die Ergebnisse werden Ihnen und Ihren Lieben dann sicherlich genauso viel Freude machen wie uns in den letzten Jahren.
Viel Spaß also beim Einkochen, Experimentieren und Kreativwerden!
Für dieses Buch haben wir unsere Lieblingsrezepte aus 15 Jahren Einkoch-Erfahrung ausgewählt. Dabei handelt es sich nicht nur um Eingekochtes im herkömmlichen Sinn: In den Kapiteln „Kräuter & Salze“ (ab Seite 115) und „Allerlei Flüssiges“ (ab Seite 133) finden Sie auch einige andere Methoden, Ihren Vorrat mit Schmackhaftem zu ergänzen. Ganz nach dem Motto „Keep it simple“ wollen wir Ihnen zeigen, dass Sie für ein paar tolle Gläser nicht den ganzen Tag in der Küche stehen müssen. Dass manche Vorräte einfach nebenbei entstehen, wie zum Beispiel unsere Sughi und Pesti. Viele der Rezepte eignen sich etwa perfekt zum Sofortessen oder Konservieren eines Rests. Dazu helfen Ihnen unsere Tipps und Kurzrezepte, die Sie immer wieder auf den Rezeptseiten finden. Sie werden also feststellen: Ohne einen Supermarkt geht es in der Regel nicht, aber hier finden Sie Dinge, die es so garantiert nicht zu kaufen gibt!
Für unsere österreichischen Leserinnen und Leser noch ein kleiner, nicht ganz unbedeutender Hinweis: Auch wenn wir selbst beide in Österreich leben und normalerweise österreichische Begriffe verwenden, haben wir in diesem Buch zugunsten der Verständlichkeit im gesamten deutschsprachigen Raum auf regionale Begriffe verzichtet. So wurden unsere Marmeladen zu Konfitüren und die geliebten Marillen zu Aprikosen.
Wer einkochen will, braucht eine Menge Gläser. Dafür sonst nicht allzu viel – weder unzählige Geräte noch professionelles Koch-Know-how. Spaß am Kochen und Ausprobieren hilft auch dabei. Die wichtigsten Basics und Hinweise zum Einkochen finden Sie in den nächsten Kapiteln.
Wir wollen alle unsere Produkte so einfach und schnell haltbarmachen wie möglich. Das heißt, für uns zählen einfache und möglichst sichere Methoden, klassische „Konservierungsmittel“ und nur das nötigste Equipment. Auch wenn für unsere Manufaktur das eine oder andere in größeren Mengen zubereitet wird, verwenden wir viele unserer Rezepte nur für den Hausgebrauch – und zuhause haben wir auch keine Profiküche und nicht unendlich viel Platz. Daher sind unsere Rezepte in jeder Küche einfach und unkompliziert umsetzbar! Über die Jahre haben wir viel experimentiert und dabei die Erfahrung gemacht, dass mit ein wenig Gespür für die Zutaten und den Geschmack das Einkochen kein Hexenwerk ist. Auch eine gute Haltbarkeit war, wenn wir uns an die wichtigsten Grundregeln hielten, so gut wie nie ein Problem. In den folgenden beiden Kapiteln stellen wir Ihnen ebendiese Grundlagen und Methoden vor, die für die Zubereitung und das Gelingen unserer Rezepte hilfreich sind.
All unsere Produkte landen am Ende in einem Glas oder in einer Glasflasche. Luftdicht verschließbare Gläser eignen sich einfach perfekt für eine lange Haltbarkeit und eine unkomplizierte Vorratshaltung. Gläser sind vor allem immer wiederverwendbar. Geschlossen müssen sie nicht gekühlt werden und einmal geöffnet finden sie dann auch im kleinsten Kühlschrank Platz. Auch „lose“ Mischungen wie Salze und Gewürze bleiben darin trocken. Und wer möchte, kann zum Beispiel einen Sugo direkt im geöffneten Glas in der Mikrowelle heiß machen.
Keime beziehungsweise Mikroorganismen gibt es überall. Sie sind für das Verderben der meisten Lebensmittel verantwortlich. Die entscheidenden Faktoren, wie Produkte beim Einkochen haltbar gemacht werden können, sind Hitze über eine gewisse Zeit, durch die schädliche Mikroorganismen abgetötet werden, und der luftdichte Verschluss des Glases. Die im Glas eingeschlossene Luft – Gläser dürfen nie ganz angefüllt werden (siehe Seite 18) – erhitzt sich, dehnt sich aus und entweicht. Bei der anschließenden Abkühlung des Inhalts entsteht ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt. So können keine neuen Keime ins Glas gelangen. Sie können leicht feststellen, ob ein Glas (noch) richtig dicht ist: Bei Einmachgläsern ist der Deckel auch ohne Metallklammern fest an das Glas gesaugt. Bei Schraubdeckelgläsern ist die Mitte des Deckels leicht eingezogen und lässt sich nicht eindrücken. Wenn Sie das Glas dann öffnen, hören Sie ein Plopp- oder Zischgeräusch.
Bei den Einmachgläsern haben Sie die Qual der Wahl. Es gibt Gläser mit Schraubdeckeln (die sogenannten „Twist-off-Gläser“), die Sie von quasi allen Supermarktprodukten kennen. Sie haben auf der Innenseite des Deckels eine dünne Gummischicht. Das beim Einkochen entstandene Vakuum (siehe Seite 14) presst den Deckel auf das Glas, wodurch die Gummischicht das Glas luftdicht verschließt. Sie sind wesentlich simpler in der Handhabung und ideal für den schnellen Einsatz. Schraubgläser eignen sich vor allem gut bei Produkten, die nur kochend heiß abgefüllt und dann verschlossen werden, wie zum Beispiel Konfitüren (ab Seite 28) und Chutneys (ab Seite 61). Da die Deckel recht empfindlich sind, sich schnell verbiegen und die Gummierung durch Hitze und Säure hart wird, empfehlen wir zur Sicherheit die Deckel nach jedem Einsatz oder zumindest wenn sie nicht mehr einwandfrei aussehen zu tauschen.
Natürlich gibt es auch die klassischen Einmachgläser, wie zum Beispiel von den Firmen Weck oder Rex, und Drahtbügelgläser. Sie bestehen aus Glas, Glasdeckel, Gummiring zur Abdichtung und Metallspangen zum Verschließen des Deckels während des Einkoch- und Abkühlprozesses. Auch hier werden die Gummis mit der Zeit spröde und brüchig und müssen dann getauscht werden. Die Gläser sind in Sachen Handhabung etwas komplizierter, dafür langlebig und vielfältig verwendbar. Wir empfehlen sie vor allem bei Produkten, die nach dem Abfüllen (nochmals) eingekocht werden, wie zum Beispiel bei Brühen (ab Seite 135), Fleischund Fischgerichten und eingekochten Gemüsen, weil in diesen Gläsern nur durch die nachträgliche Erhitzung ein Vakuum erzeugt werden kann. Für Konfitüren sind sie aus unserer Sicht nicht sinnvoll, weil Geliermittel empfindlich auf das nochmalige Erwärmen reagieren können. Hier sind Schraubgläser wesentlich praktischer.
Wir empfehlen Ihnen, die Glasgröße schon beim Einkochen so zu wählen, dass sie an Ihr Essverhalten und an Ihren Haushalt angepasst ist. Wenn Sie täglich Konfitüre mit der Familie zum Frühstück essen, empfehlen sich Gläser mit einem Fassungsvermögen ab 300 Milliliter. Mögen Sie Konfitüre nur hin und wieder zum Käse, sind kleine Gläser mit 150 Milliliter Inhalt sinnvoller.
Wenn Sie in einem Singlehaushalt leben, greifen Sie für Sughi zu Gläsern zwischen 200 und 250 Milliliter Fassungsvermögen, für Suppen zwischen 300 und 350 Milliliter.
Für unsere Rezepte haben wir uns der Einfachheit halber dazu entschieden, die Mengen für drei Glasgrößen anzugeben: kleine Gläser mit etwa 150 Milliliter, mittlere Gläser mit etwa 300 Milliliter und große Gläser mit etwa 500 Milliliter. Wir empfehlen Ihnen auf alle Fälle immer einige Gläser mehr als kalkuliert vorzubereiten, damit Sie dann beim Abfüllen nicht unterbrechen müssen, um weitere Gläser zu suchen, zu reinigen beziehungsweise zu sterilisieren.
Die Haltbarkeit kann bei im Privathaushalt Eingekochtem nur grob eingeschätzt werden und ist von vielen Faktoren abhängig, wie zum Beispiel von der Lebensmittelqualität, der Sauberkeit bei der Verarbeitung und der Lagerung. Einige Monate bis hin zu einem Jahr sollte der Inhalt in der Regel immer genießbar und dabei auch noch schmackhaft sein. Manchmal kann die Farbe im Laufe der Zeit verblassen, zum Beispiel bei Konfitüren. Das heißt aber erst einmal nicht, dass diese nicht mehr gegessen werden können. Ganz allgemein ist es wichtig, schon beim Einkochen auf den einwandfreien und frischen Zustand der Lebensmittel zu achten und möglichst sauber zu arbeiten. Die Konservierungsmethoden und -mittel zerstören zwar Keime oder verhindern deren Vermehrung, aber ein Keim, der erst gar nicht im Glas ist, bekommt von vornherein gar nicht die Möglichkeit, für Verderben zu sorgen.
Arbeiten und lagern Sie sorgsam und sauber, dann werden viele der eingekochten Lebensmitteln auch wesentlich länger halten. Generell sollten Sie Ihre Gläser hin und wieder kontrollieren. Wenn sich der Deckel eines Schraubglases nach oben wölbt, ist der Inhalt verdorben und muss entsorgt werden (auch der Deckel). Bei Einmachgläsern mit Gummiringen gilt: Liegt der Deckel lose auf dem Glas, ist der Inhalt nicht mehr genießbar und muss mitsamt dem Gummiring entsorgt werden.
Die gefüllten, verschlossenen Gläser sollten Sie kühl, trocken und dunkel lagern. Ideal dafür ist natürlich ein Keller. Wer keinen hat, stellt die Kostbarkeiten in einen dunklen Abstellraum oder in einen Küchenschrank. Wir empfehlen auch unbedingt, jedes Glas, das in den Vorrat wandert, mit einem Etikett zu versehen, das den Inhalt und das Abfülldatum angibt.
Beim Öffnen des Glases ist es wichtig auf das erwünschte Plopp- oder Zischgeräusch zu achten, einen genauen Blick auf den Inhalt zu werfen und am Produkt zu riechen. Verdorbene und verschimmelte Lebensmittel sind in der Regel gut zu erkennen und dann sofort wegzuschmeißen (auch die Deckel oder Gummiringe). Gläser können Sie in einem Topf mindestens drei Minuten auskochen, um Keime abzutöten.
... wird der köstliche Inhalt am besten gleich aufgebraucht oder im Kühlschrank gelagert. Generell gilt auch hier, je weniger Keime ins Glas gelangen, desto länger hält sich das Produkt. Dazu sollten Sie nur mit sauberem Besteck aus dem Glas schöpfen und dieses nicht über längere Zeit offen herumstehen lassen. Wenn Sie ein bereits geöffnetes Glas wieder aus dem Kühlschrank holen, überprüfen Sie den Inhalt. Je nach Lebensmitteln kann Eingekochtes nämlich zwischen ein paar Tagen, mehreren Wochen oder auch über viele Jahre genießbar bleiben.
Konfitüren haben den Vorteil, dass sie durch den hohen Zuckergehalt auch geöffnet (am besten im Kühlschrank) einige Wochen halten. Ebenso halten zum Beispiel Chutneys, Ketchups und Sirups gut gekühlt noch mehrere Wochen nach dem Öffnen. Bei anderen Produkten, vor allem bei solchen mit Zutaten tierischen Ursprungs, sollten Sie den Inhalt nach dem Öffnen möglichst innerhalb weniger Tage essen. Gewürze, Essige und Liköre halten auch bei Raumtemperatur viele Monate oder sogar Jahre.
Uns ist bewusst: Theorie macht nicht unbedingt viel Spaß. Trotzdem haben wir eine Menge unseres Wissens und unserer Erfahrung in diesem Kapitel zusammengefasst. Darunter auch einige wichtige Dinge, die Sie später nicht bei den einzelnen Rezepten finden. Also, riskieren Sie doch einen Blick …
Die meisten unserer Produkte werden durch Hitze konserviert. Entweder indem sie heiß abgefüllt werden oder nach dem Abfüllen ins Glas erhitzt werden (oder beides). Dabei hängen Temperatur und Einkochzeit vom Lebensmittel ab: Zum Beispiel werden frucht- und zuckerhaltige Produkte weniger stark und nur kurz erhitzt, hingegen Fleischprodukte stärker und länger. Die Hitze tötet einerseits schädliche Keime ab und schafft andererseits ein Vakuum im Glas. Welches Produkt wie haltbar zu machen ist, finden Sie im Zubereitungstext unserer Rezepte.
Achten Sie bei allen Arbeitsschritten auf einen sauberen Arbeitsplatz und saubere Arbeitsutensilien. Waschen Sie die Gläser vor dem Gebrauch heiß aus und stellen Sie sie kopfüber auf ein Küchentuch. Alternativ können Sie die Gläser auch für einige Minuten in den circa 150 °C heißen Backofen stellen.