Ernährung bei Schluckstörungen E-Book

• Herausgeber: Kohlhammer
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 81

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Für Patienten mit Schlaganfällen, neuromuskulären (z. B. ALS) und anderen Erkrankungen, die das Schlucken beeinträchtigen, kann das Essen zu einem großen Problem werden. Anstelle des Vergnügens treten Beschwerden und Unwohlsein. Umso bedeutender sind für die Betroffenen Rezepte, die das Schlucken erleichtern und zugleich eine ausgewogene Diät beinhalten. Dieses "Kochbuch" stellt Rezepte für Mahlzeiten vor, die gut schmecken, gut aussehen, leicht zu kauen und zu schlucken sind und Beschwerden reduzieren. Ergänzt werden die Vorschläge durch wertvolle Hinweise zum Zubereiten und Servieren von Lebensmitteln.

Leseprobe

Dorothee Nißle Ingeborg Maria Husemeyer Gian Domenico Borasio (Hrsg.)

Ernährung bei Schluckstörungen

Eine Sammlung von Rezepten, die das Schlucken erleichtern

8., überarbeitete und erweiterte Auflage

Verlag W. Kohlhammer

Wichtiger Hinweis: Der Leser darf darauf vertrauen, dass Herausgeber und Verlag mit großer Sorgfalt gearbeitet und den medizinischen Wissensstand bis zur Fertigstellung dieses Buches berücksichtigt haben. Bei Angaben von Mengen muss jeder Leser sorgfältig prüfen oder prüfen lassen, inwieweit die gegebenen Hinweise von den individuellen Empfehlungen abweichen. Es wird deshalb empfohlen, von jeglicher Selbstbehandlung Abstand zu nehmen und immer den behandelnden Arzt oder Therapeuten des Vertrauens zu Rate zu ziehen. Jede Dosierung oder Anwendung erfolgt auf eigene Gefahr des Benutzers.

Dieses Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwendung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechts ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und für die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die Wiedergabe von Warenbezeichnungen, Handelsnamen und sonstigen Kennzeichen in diesem Buch berechtigt nicht zu der Annahme, dass diese von jedermann frei benutzt werden dürfen. Vielmehr kann es sich auch dann um eingetragene Warenzeichen oder sonstige geschützte Kennzeichen handeln, wenn sie nicht eigens als solche gekennzeichnet sind.

Dieses Buch basiert auf dem Rezeptbuch Meals – for easy swallowing von V. Appel, S. Calvin, G. Smith und D. Woehr, hrsg. von der Muscular Dystrophy Association, New York, USA (Übersetzung: R. Slater). Die deutsche Ausgabe, die um Rezepte der Klinischen Diätetik am Klinikum Großhadern an der LMU München ergänzt wurde, erschien in den ersten fünf Auflagen unter dem Titel Aus Lust am Speisen – eine Sammlung von Rezepten, die das Schlucken erleichtern im Verlag der Deutschen Gesellschaft für Muskelkranke, Freiburg i. Br.

8., überarbeitete und erweiterte Auflage 2016

Alle Rechte vorbehalten

© W. Kohlhammer GmbH, Stuttgart

Gesamtherstellung: W. Kohlhammer GmbH, Stuttgart

Print:

ISBN 978-3-17-029358-8

E-Book-Formate:

pdf:       ISBN 978-3-17-029359-5

epub:    ISBN 978-3-17-029360-1

mobi:    ISBN 978-3-17-029361-8

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Inhalt

Vorwort zur 8. Auflage

I Allgemeine Hinweise

1 Nahrungsmittelempfehlungen

2 Nährwerte zu den Nahrungsmittelempfehlungen

3 Konsistenzstufenplan

4 Schluck-Tipps

5 Schluck-Techniken

6 Ernährungstagebuch

II Rezeptsammlung

1 Getränke

2 Suppen

3 Fleisch- und Fischgerichte

4 Eierspeisen

5 Saucen

6 Gemüse

7 Beilagen

8 Nachspeisen

9 Verschiedenes

III Nützliche Hinweise zum Kochen

IV Sonden- und Trinknahrungen, Supplemente

1 Fresenius Kabi

2 Nestlé HealthCare Nutrition GmbH

3 Nutricia GmbH

4 Essen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden

5 Nützliche Hinweise

Anhang

Vorwort zur 8. Auflage

Schluckstörungen treten gehäuft bei Patienten mit neurologischen Erkrankungen auf (z. B. Schlaganfälle oder neuromuskuläre Erkrankungen wie die Amyotrophe Lateralsklerose – ALS). Auch Patienten mit Tumoren im Mund-Hals-Bereich können unter ausgeprägten Schluckstörungen leiden. Für diese Menschen wird das Essen zu einem großen Problem; anstelle des Essvergnügens treten Beschwerden und Unwohlsein. In der Frühphase können Schwierigkeiten beim Essen damit beginnen, dass Patienten mit Wasser oder mit Lebensmitteln wie Nüssen, Popcorn oder Vollkornbrot Probleme haben und sich möglicherweise verschlucken oder gar Erstickungsanfälle erleiden. Später wird es für sie zunehmend schwieriger, auch andere Lebensmittel zu sich zu nehmen. Durch die für das Kauen und Schlucken erforderliche Anstrengung wird ein ehemaliges Vergnügen zu einer Belastung. Für die Patienten wird der Vorgang des Schluckens immer anstrengender, und die Qual des Essens nimmt immer mehr Zeit in Anspruch. Und für ihre Partner wird die Vorbereitung von essbaren und appetitanregenden Gerichten zu einer immer größeren Herausforderung.

Die folgenden Rezepte sind von Patienten und deren einfallsreichen Lebenspartnern entwickelt worden, die ihre Fürsorge in Mahlzeiten umsetzten, die gut schmecken, gut aussehen, leicht zu kauen und zu schlucken sind und Beschwerden vermindern helfen. Es handelt sich um Rezepte für Fleischgerichte und andere eiweißhaltige Speisen sowie für Obst- und Gemüsezubereitungen. Ausgesuchte Getränke, Süßspeisen und Saucen werden vorgeschlagen, um den Diätplan mit dem notwendigen Anteil an Fetten und Kalorien zu ergänzen. Eine gut ausgewogene Diät beinhaltet normalerweise genügend Nährstoffe für den täglichen Bedarf – und etwas mehr. Wir empfehlen, tägliche Diätpläne auf der Basis der fünf Grundnahrungsmittel und der Nährwerttabelle zu gestalten.

Am Ende eines jeden Kapitels stehen Hinweise über die Zubereitung und Veränderung der Speisen. Wichtig dabei ist, dass die Beschaffenheit und Festigkeit der Speisen den Schluckbeschwerden des Patienten angepasst sind. Jedes Rezept sollte dementsprechend angedickt oder verdünnt werden.

Dieses Buch liegt nun in der 8. Auflage vor, und wird zum dritten Mal vom W. Kohlhammer Verlag herausgegeben. Die positive Resonanz der ersten Auflagen hat uns ermutigt, und wir hoffen, dass auch diese Auflage möglichst vielen Patienten zu einer abwechslungsreichen, schmackhaften und leicht zu schluckenden Diät verhelfen möge. Wir möchten der Mitherausgeberin der früheren Auflagen, Frau Edeltraut Hund-Wissner (†), unseren herzlichen Dank aussprechen. Ebenso möchten wir uns beim Verlag, insbesondere bei Frau Döring und Herrn Dr. Poensgen, herzlich für die gute Zusammenarbeit bedanken. Die Erträge aus diesem Buch kommen der Deutschen Gesellschaft für Muskelkranke, Freiburg i. Br., zugute.

Über Kommentare, Verbesserungsvorschläge und neue Rezepte würden wir uns wie immer sehr freuen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß am Zubereiten und Speisen!

München, im Juni 2016

Dorothee NißleIngeborg Maria HusemeyerGian Domenico Borasio

I          Allgemeine Hinweise

1          Nahrungsmittelempfehlungen

NahrungsmittelMenge pro Tagentspricht folgenden Einzelportionen

2          Nährwerte zu den Nahrungsmittelempfehlungen

Auszug

NährwertekcalF/gKH/gEW/g

3          Konsistenzstufenplan

Wenn Änderungen in der Beschaffenheit von Mahlzeiten nötig werden, ist es recht hilfreich, eine Gliederung der Konsistenzstufen anhand von bekannten Lebensmitteln vorzunehmen.

3.1       Speisen

Stufe 1: orale Ernährung nicht möglich

Nahrungskarrenz

Stufe 2: schweres Verschluckrisiko

fein passierte Kostformfaserfreie, homogene Kost

Stufe 3: mittleres Verschluckrisiko

grob pürierte Kostformohne körnige, faserige und klebrige Substanzen

Stufe 4: leichtes Verschluckrisiko

weiche KostformSpeisen lassen sich mit der Zunge zerdrücken, feste Komponenten sind püriert

Stufe 5: sehr leichtes Verschluckrisiko

Vollkost oder leichte Vollkost,evtl. ohne Flüssigkeiten

3.2       angedickte Getränke und Flüssigkeiten

Stufe 1: sirupartig

kann mit Strohhalm getrunken werden

Stufe 2: honigartig

kann aus Tasse oder Glas getrunken werden

Stufe 3: puddingartig

kann mit Löffel gegessen werden

4          Schluck-Tipps

Es handelt sich hierbei um allgemeine Vorschläge. Ein genaues Programm sollte unter Hinzuziehung von qualifiziertem Personal auf individueller Basis ausgearbeitet werden.

4.1       Allgemeine Körperhaltung und Umgebung

Die richtige Haltung

Kopfhaltung

Halten Sie Ihren Kopf gerade oder leicht nach vorne geneigt.

Oberkörperhaltung

Halten Sie Ihren Oberkörper möglichst senkrecht, vor allem, wenn Sie Flüssigkeiten trinken. Sitzen Sie gerade auf einem stabilen Stuhl und stellen Sie beide Füße fest auf den Boden.

Umgebung

Gestalten Sie Ihre Mahlzeiten so angenehm und entspannt wie möglich. Ihr wertvollstes Instrument wird ein fortlaufendes Ernährungstagebuch sein, in das Sie eintragen, was Sie gegessen haben, welche Strategien Sie angewandt haben, und wie leicht oder schwer das Essen zu schlucken ist. Ein Muster-Ernährungstagebuchfinden Sie am Ende dieses Kapitels.

Vermeiden Sie Folgendes:

•  Nicht zurücklehnen (auch nicht kurzfristig), während Sie kauen oder schlucken, denn sonst könnte das Essen in die Atemwege gelangen.

•  Nicht liegend essen oder trinken.

•  Nicht reden beim Essen.

•  Vermeiden Sie Ablenkungen, falls das Essen für Sie sehr schwierig ist.

•  Niemals hastig essen!

4.2       Die Mund-Phase (orale Einnahme)

Die richtige Vorgehensweise

Lippenverschluss

Achten Sie auf Ihre Lippenstellung. Lippensalbe (mit auffälliger Geschmacksnote) ist für die Selbstkontrolle nützlich. Pressen Sie Ihre Lippen nach der Essens- oder Flüssigkeitsaufnahme fest zusammen.

Kieferhaltung

Halten Sie Ihren Kiefer, wann immer möglich, geschlossen. Sobald Sie das Essen eingenommen haben, schließen Sie fest Ihre Lippen und Zähne, bevor Sie mit dem Kauen und Schlucken beginnen.

Speicheln

Schlucken Sie oft. Halten Sie Zähne und Lippen geschlossen. Bewahren Sie ein Taschentuch in Reichweite auf. Achten Sie beim Essen darauf, dass Flüssigkeiten nicht auslaufen.

Zunge

Falls Sie Schwierigkeiten haben, das Essen im Mund nach hinten zu bewegen, ziehen Sie Ihre Wangen ein, und »denken« Sie bewusst an die folgenden Schritte (Zungenspitze nach oben, Zunge nach hinten ziehen, Zungenrückseite nach oben).Hinweis »Zwischenstopp Technik« (S. 19) lesen. Essen auf die hintere Hälfte der Zunge legen. Falls Sie Probleme haben, das Essen im Mund zu bewegen, hilft eventuell eine andere Essensbeschaffenheit. Falls Flüssigkeiten mit Zimmertemperatur ein Problem sind, ändern Sie die Temperatur dementsprechend auf kühl oder warm.

Vermeiden Sie Folgendes:

•  Halten Sie Ihre Lippen nicht ständig offen. Ihr Mund trocknet sonst aus, und außerdem können Sie das Essen nicht im Mund behalten.

•  Vermeiden Sie eine falsche Körperhaltung. Halten Sie Ihren Kopf gerade, wenn Sie nicht essen oder trinken. Nicht mit gesenktem Kopf und offenem Kiefer sitzen; das verstärkt das Problem des Speichelns.

•  Legen Sie das Essen nicht auf Ihre Zungenspitze, falls Sie Schwierigkeiten mit der Zungenbewegung haben.

•  Eventuell müssen Sie sehr heiße und kalte Nahrung vermeiden, kühle oder lauwarme ist meist besser.

4.3       Die Hals-Phase (Pharynx-Phase)

Die richtige Vorgehensweise:

Falls Würgereaktionen ein Problem für Sie sind, schieben Sie das Essen mit einer sanften, langsamen und festen Bewegung zum hinteren Teil Ihrer Zunge. Um vorzeitiges Würgen zu vermeiden, legen Sie gegebenenfalls das Essen auf den mittleren Teil Ihrer Zunge.

Bei Schwierigkeiten mit der Einnahme von Tabletten sollten Sie versuchen, anstelle von Wasser diese mit einer kleinen Menge Kartoffelpüree oder Pudding einzunehmen.

Wenn Sie sich mit dünnen Flüssigkeiten eher verschlucken, dann wechseln Sie über zu dicken Flüssigkeiten. Beachten Sie den Stufenplan für Getränke und Flüssigkeiten (S. 14).

Falls es Ihnen schwerfällt, den Schluckvorgang einzuleiten, informieren Sie sich über Schlucktechniken im gleichnamigen Kapitel dieses Buches.

Denken Sie daran, nur »häppchenweise« zu essen (S. 19)!

Kleine Bissen (1/3 Teelöffel) können das Schlucken von im Rachen befindlicher Nahrung beträchtlich erleichtern.

Das Husten ist ein Schutzmechanismus des Körpers, der zur Vermeidung der Aspiration (= Eindringen von Flüssigkeiten oder festen Stoffen in die Luftröhre oder Lunge) beitragen kann. In die Atemwege gelangte