Essen aus der Natur E-Book

Michael Breckwoldt

• Herausgeber: Stiftung Warentest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 208

Beschreibung

Für Wiese, Wald und Wegesrand: Viele essbare Pflanzen muss man nicht anbauen, um sie zu genießen - man geht einfach raus und sammelt sie. Das macht richtig Spaß, denn im Wald und am Wegesrand gibt es eine Menge zu entdecken. Heimische Kräuter, Beeren und Pilze erfolgreich selber sammeln und zubereiten - das ist die neue Lust an wilden Pflanzen! Mit diesem Ratgeber der Stiftung Warentest wird das ganz einfach: Aussagekräftige Fotos sowie exakte Beschreibungen der Früchte, Kräuter und Pilze und einer Sortierung nach dem jeweiligen Fundort (Feld, Wald, Wiese, Bach ...) machen das Erkennen leicht. Dieses Buch zeigt Ihnen ausführliche Porträts der gängigsten essbaren Wildpflanzen mit Fotos als Bestimmungshilfe und gibt Ihnen viele Tipps zum sicheren Sammeln. Und natürlich gibt es zahlreiche Rezeptideen, mit denen man die Leckereien aus der Natur optimal zubereiten kann. Bringen Sie Vielfalt in Ihre Küche! Zusätzlich gibt es noch einen praktischen Sammelzeitkalender und ein Extra zeigt, wie Sie die Pflanzen auch im Garten anbauen können.

Leseprobe

Essen aus der Natur

Kräuter, Beeren, Pilze sammeln und verwenden

Michael Breckwoldt

Inhalt

Die neue Lust an wilden Pflanzen

Feld und Wege

Acker-Senf

Breit-Wegerich

Dost

Echte Kamille

Feld-Thymian

Gänsedistel

Gänse-Fingerkraut

Gemeine Nachtkerze

Gewöhnlicher Beifuß

Große Brennnessel

Große Fetthenne

Große Klette

Guter Heinrich

Hirtentäschel

Huflattich

Klatsch-Mohn

Kleinblütiges Knopfkraut

Kornblume

Natternkopf

Rainfarn

Taubenkropf-Leimkraut

Vogelmiere

Wegwarte

Weißer Gänsefuß

Wilde Malve

Wald und Waldränder

Ährige Teufelskralle

Bärlauch

Echte Nelkenwurz

Echtes Lungenkraut

Giersch

Hopfen

Knoblauchsrauke

März-Veilchen

Scharbockskraut

Schmalblättriges Weidenröschen

Süßdolde

Wald-Erdbeere

Waldmeister

Wald-Sauerklee

Wald-Ziest

Weiße Taubnessel

Wiese und Grasland

Echter Beinwell

Gänseblümchen

Gewöhnlicher Frauenmantel

Gundermann

Löwenzahn

Pastinak

Rapunzel-Glockenblume

Wiesen-Bärenklau

Wiesen-Bocksbart

Wiesen-Klee

Wiesenknopf

Wiesenlabkraut

Wiesen-Margerite

Wiesen-Salbei

Wiesen-Sauerampfer

Wiesen-Schafgarbe

Wiesen-Storchschnabel

Wilde Möhre

Feuchte Böden und Wassernähe

Bachbungen-Ehrenpreis

Breitblättriger Rohrkolben

Echte Brunnenkresse

Echtes Barbarakraut

Gewöhnliches Schilf

Japanischer Knöterich

Kohldistel

Mädesüß

Pfennigkraut

Wald-Engelwurz

Wasser-Minze

Wiesen-Knöterich

Wiesen-Schaumkraut

Sträucher und Bäume

Eberesche

Echte Brombeere

Eingriffliger Weissdorn

Felsenbirne

Gewöhnliche Berberitze

Gewöhnliche Fichte

Gewöhnlicher Wacholder

Hänge-Birke

Haselnuss

Heidelbeere

Himbeere

Hunds-Rose

Kornelkirsche

Preiselbeere

Rot-Buche

Sanddorn

Schlehe

Schwarzer Holunder

Sommer-Linde

Stiel-Eiche

Pilze

Austernseitling

Butterpilz

Echter Pfifferling

Echter Reizker

Fichten-Steinpilz

Herbsttrompete

Maronen-Röhrling

Reifpilz

Speisetäubling

Wiesen-Champignon

Sammeln, Aufbewahren, Verarbeiten

Service

Adressen

Literatur

Sammelzeitkalender

Register

Impressum

Die neue Lust an wilden Pflanzen

In den letzten Jahren ist – nicht nur hierzulande – eine neue Liebe erwacht. Prägnant bringt sie der Titel einer Zeitschrift auf den Punkt: Landlust. Wer hätte gedacht, dass in Zeiten wachsender Metropolregionen und dem Sog kosmopolitischer Lebenswelten, die sich am Lifestyle einiger Megacitys wie New York, London, Tokio und Paris orientieren, plötzlich das Interesse am Landleben solch einen Aufschwung nimmt? Vielleicht ist es, wie so häufig, eine Art Gegenbewegung, die sich gerade vollzieht. Je mehr man im Zeichen der Hektik lebt, desto mehr entsteht ein Bedürfnis nach Erdung. Je gleichförmiger und austauschbarer die Einkaufszentren weltweit werden, desto stärker wird der Wunsch nach Unverwechselbarkeit und lokaler Besonderheit. Und je undurchschaubarer und weitgespannter die Warenströme fließen und der Konsum zu nimmt, mit all seinen Folgen für die Umwelt, desto mehr sehnt man sich nach Vorgängen, die durchschaubar sowie nachvollziehbar sind, und nach Möglichkeiten, ein nachhaltiges Leben zu führen. Für diese Sehnsucht steht schon seit jeher das Leben auf dem Land. Dass damit immer auch ein Klischee transportiert wird, nimmt man gerne in Kauf. Denn man erfährt in den mittlerweile vielen neuen Magazinen zu diesem Thema recht anschaulich, dass es sie wirklich noch gibt, die traditionellen Handwerksbranchen, die Beziehung des Bauern zur Erde und die guten alten Obstsorten.

Zur Natur vor der Haustür gehören – ganz ohne Frage – auch Wildkräuter, Pilze und Wildobst. Jahrhundertelang bildeten sie für viele Menschen eine wichtige Grundlage der täglichen Ernährung. Noch während des Zweiten Weltkriegs und kurz danach haben sie zumindest die Nahrung ergänzt und viele Menschen vor Mangelerscheinungen bewahrt. Und auch für die Zeit vor diesem Krieg finden sich noch Hinweise darauf, dass Wildkräuter Teil des Speiseplans waren, so in dem Werk „Bürgerliches Kochbuch: erprobt und bewährt“, das in mindestens fünf Auflagen rund hunderttausendmal verkauft wurde. Dort sind zum Beispiel zwanzig essbare Pilze illustriert, es finden sich Rezepte zu Holunderbeer- und Hagebuttensuppe, Löwenzahnsalat sowie Anleitungen, wie zum Beispiel Berberitzen und Preiselbeeren eingekocht werden können. In einem anderen Kochbuch aus dieser Zeit werden Hagebutten zu einer Sauce, Sauerampfer zur Suppe sowie Brennnesseln, Löwenzahn und Sauerampfer als Blattgemüse ähnlich wie Spinat verarbeitet. Gerade dem Sauerampfer galt durch die Jahrhunderte hindurch ein besonderes Augenmerk. Neben seiner Eignung als Gemüse wurde er auch zum Würzen, Säuern und als wichtige Vitamin-C-Quelle genutzt. So berichten die Autoren Anne Dünnebier und Gert von Paczensky in ihrer „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“, dass die Samen (Lappen) im Sommer Sauerampfer sammelten, zu Brei verkochten und in Rentiermägen trocknen ließen, um so einen Vorrat für den Winter zu haben. Lange bevor die Wissenschaft die Vitamine entdeckte, hatte das nordskandinavische Volk also deren gesundheitsfördernde Wirkung schon erkannt.

Viele der Wildpflanzen waren eben nicht nur als Grundnahrungsquelle wichtig, sondern auch innerhalb der Volksmedizin etabliert. In vielen Hausbüchern wurde ihre wohltuende Wirkung beschrieben und beschworen: So galt Scharbockskraut lange als ein sicheres Mittel gegen die Mangelkrankheit Scharbock, besser bekannt unter dem Namen Skorbut. Ehemals lernte man oft schon als Kind die hilfreichen Pflanzen kennen – als Erwachsener griff man dann ganz selbstverständlich zum Wermut, wenn beispielsweise der Magen zwickte. Man wusste schließlich aus eigener Erfahrung, dass diese „bittere Medizin“ guttat. Und der Aspekt der Gesundheit rückt heutzutage wieder in den Fokus, wenn es um Wildkräuter geht. Dabei spielt die sanfte Medizin eine Rolle. Viele Menschen bauen bei Unwohlsein wieder auf natürliche Heilmittel wie Kräutertees. In den Pflanzen-Steckbriefen dieses Buchs werden daher unter der Rubrik „Wissenswertes, Anekdoten“ auch Erkenntnisse aus der Volksheilkunde zitiert. Da für die Bewertung einer therapeutischen Wirksamkeit durch die Stiftung Warentest klinische Studien stets unabdingbar sind, werden diese Erkenntnisse aber nicht im Rahmen einer Bewertung von Wirksamkeit und Nutzen berücksichtigt.

Das stark gestiegene Interesse an naturbelassener Nahrung macht den Wildwuchs neben ökologisch angebauten Produkten interessant für die tägliche Ernährung. Michael Pollan betont in seinem Buch „Lebensmittel“, dass es einem viel besser geht, wenn man statt industriell verarbeiteter Nahrungsmittel frische, intakte Lebensmittel isst. Die öffentliche Skepsis gegenüber der Nahrungsmittelindustrie tut ein Übriges, je mehr der dort betriebene Etikettenschwindel offenbar wird. In Kalbsleberwurst gibt es keine Kalbsleber und in Zitronenkuchen keine Zitrone mehr. „Vanillearoma etwa wird in der Regel aus Holzabfällen der Papierindustrie gewonnen, einzelne Bestandteile des Erdbeeraromas stammen aus Holzspänen. Was nach Pfirsich schmeckt, kommt aus Schimmelpilzkulturen“, berichtete das Hamburger Wochenmagazin „Der Spiegel“ unter der Überschrift ‚Die Geschmacksillusion’ in seiner Ausgabe vom 12.10.2009.

Und so schenken viele Menschen wieder wesentlich öfter beispielsweise dem Löwenzahn, Scharbockskraut und Sauerdorn (Berberitze) Aufmerksamkeit, denn sie besitzen – wie all die anderen Kräuter und Früchte aus der Natur – noch ihren unverfälschten Geschmack. Zudem kann man hier ganz sicher sein, dass nichts anderes drin ist, als die für die Pflanzenart nachgewiesenen Inhaltsstoffe – vorausgesetzt, man sammelt nicht an stark befahrenen Straßen, an den Rändern gespritzter Felder oder stark frequentierter Spazierwege. Der Wildwuchs ist oft reicher an Mineralstoffen, Vitaminen und Proteinen als Obst und Gemüse aus dem Handel. Hagebutten und Sanddorn enthalten zum Beispiel etwa dreißig Mal mehr Vitamin C als Zitronen.

Außerdem überrascht die Natur mit einem Reichtum an Aromen. Vor rund vier Jahrzehnten begannen Spitzenköche diese neuen und teils ungewöhnlichen Geschmacksvarianten für die Küche zu entdecken. Einer der renommiertesten von ihnen, der Franzose Jean-Marie Dumaine, hat sich mittlerweile einen Namen als Wildpflanzenkoch gemacht. Seit 1979 betreibt er das Restaurant „Vieux Sinzig“ im 40 Kilometer südlich von Bonn gelegenen Sinzig. Schon vor mehr als dreißig Jahren fing er an, die „wilden“ Aromen in die Feinschmeckerküche zu integrieren. In seinem Buch „Kochen mit Wildpflanzen“ bringt er seine Erfahrungen auf den Punkt, wenn er die Geschmackssensationen unserer natürlichen Umwelt mit Rohdiamanten vergleicht, die im Verborgenen aufgespürt werden müssen und deren wahrer Glanz erst eine kulinarische Veredlung zutage fördert. Einige seiner Zubereitungstipps und Rezepte in diesem Buch zeigen anhand der kreativen Experimentierfreude Jean-Marie Dumaines, welches Potenzial im Wildwuchs steckt.

Die Natur ist einfach der beste Küchenchef. Auch Ralf Hiener, ein bekannter Koch in vierter Generation, sowie Olaf Schnelle, ein engagierter Gärtner, gelangten zu dieser Erkenntnis. So gründeten sie vor zehn Jahren in Mecklenburg-Vorpommern die „Essbaren Landschaften“, eine einzigartige Gärtnerei, die sich auf den Anbau und die Veredlung seltener Wild- und Würzkräuter sowie essbarer Blüten spezialisiert hat und sie sogar verschickt (siehe Seite 242).

Wildpflanzen haben mittlerweile in der modernen Küche ihren festen Platz. Dieses erkennen nicht nur Spitzenköche, sondern immer mehr Menschen, die Wert auf gesunde Ernährung legen. Wer sich das Kraut nicht per Post kommen lassen möchte, schwirrt aus in die Natur, „erschnuppert“, schmeckt und entschlüsselt das Grünzeug selbst, das ihm vor der Nase wächst. Später werden die kulinarischen Trophäen zu Hause ausgebreitet und zu Leckereien verarbeitet – das ist Erlebnisgastronomie pur. Wildpflanzen sind ein herrlicher Genuss! Vielleicht wird dieses Buch auch bei Ihnen den Geschmack auf wilde Kost wecken.

Die folgenden Symbole helfen Ihnen bei der schnellen Orientierung:

Standort

Sonnig

Halbschattig

Schattig

Lebensdauer

Einjährig

Zweijährig

Mehrjährig

Was wird gesammelt?

Blätter und junge Triebe

Sprossen und Stängel

Wurzeln

Blüten

Früchte und Samen

Zwiebeln

Pilze

Zusätzliche Angaben

Blütezeit

Wuchshöhe

Alternative Namen

Vorsicht, Verwechslungsgefahr

Rezeptvorschlag

Konservieren

Süßspeise

Getränk

Feld und Wege

Acker-Senf

(Sinapis arvensis)

Mai bis Oktober20 bis 60 Zentimeter

Wilder Senf, Ackerkohl, Gelbes Steinkraut

Fundorte

Auf Äckern, Brachland und in Gärten. Die Pflanzen bevorzugen nährstoffreiche Lehmböden.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze wächst aufrecht. Der behaarte Stängel verzweigt sich meist nach oben hin. Auch die graugrünen Blätter sind behaart. Nahe dem Boden sind diese stark gebuchtet und gezähnt, im oberen Bereich der Pflanze hingegen nur gezähnt. Die Blüten sitzen in Trauben zusammen, ihre grünen Kelchblätter stehen waagerecht ab.

Verwechslungsgefahr besteht mit dem Hederich (Raphanus raphanistrum), dessen grüne Kelchblätter jedoch aufrecht stehen und dessen Stängelblätter schmaler sind. Auch der Hederich ist essbar.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebe, Stängel, Blüten und Samen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Fettes Öl, das Senfölglykosid Sinalbin und Schleimstoffe. Der Geschmack ist scharf.

Verwendung

Blätter, Triebe und Stängel nutzt man als Zutat für Salate und Gemüsegerichte. Die Blüten dienen zur Dekoration. Die reifen Samen können gemahlen und mit etwas Essig und Salz zu Senf verarbeitet werden.

Folgendes Rezept für einen Wildkräutersalat mit Senf und Brunnenkresse stammt von Ralf Hiener (sieheSeite 13). Sie brauchen für den Salat:150 Gramm Brunnenkresse,die von den Stielen getrennt wurde,8 in Scheiben geschnittene Radieschenund20 Gramm Senfblätter.Eine Vinaigrette mixen Sie aus40 Milliliter Distelöl, 20 Milliliter Balsamico-Essigund1 Teelöffel süßem SenfsowieSalzundweißem Pfefferund richten den Salat damit an.

Wissenswertes, Anekdoten

Die Pflanze wurde durch den Ackerbau aus dem Mittelmeergebiet bei uns „eingeschleppt“. Sie galt in unseren Breiten schon in der Bronzezeit, also vor mehr als 3 000 Jahren, als Unkraut.

Der Acker-Senf ist milder als der Weiße Senf (Sinapis alba), aus dem die Senfpaste hergestellt wird. Doch auch aus zerstampften Samen des Acker-Senfes lassen sich Breiumschläge herstellen, die die Durchblutung fördern – so die Volksmedizin. Das hilft gegen Gelenk- und Rheumaschmerzen. Zuvor sollte eine fetthaltige Salbe auf die Haut aufgetragen werden, um eine mögliche Reizung zu unterbinden. Senf soll auch fiebersenkend wirken und Erkältungen lindern.

Interessant: Geschmack und Heilwirkung verdankt der Senf dem Senföl Isothiocyanat. Dieser sekundäre Pflanzenstoff schützt möglicherweise vor krebserregenden Substanzen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Sie entstehen zum Beispiel auch, wenn beim Grillen Fett oder Fleischsaft in der Glut verbrennt. Den tumorblockierenden Effekt von Senf wiesen Biologen der Uniklinik Freiburg an Blutproben von Menschen nach, die täglich 20 Gramm scharfen Senf verzehrten.

Breit-Wegerich

(Plantago major)

Juni bis Oktober5 bis 30 Zentimeter

Großer Wegerich, Roter Wegerich, Sauohr, Siebenoddernbleer, Vogelkraut, Lügenblatt, Bräutigamskraut, Heilblatt, Hühneraugenwurz

Fundorte

Auf Wegen, Rasenflächen, Weiden, Ödland und an Uferböschungen. Die Pflanze kommt vor allem auf verdichteten Böden vor, und sie ist trittfest.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze besteht aus einer Rosette großer gestielter, eiförmiger Blätter, die jeweils von fünf bis neun starken Nerven parallel durchzogen werden. Die Blätter sind dunkelgrün und derb. Aus ihrer Mitte entspringt ein blattloser Stängel, der die unscheinbaren, langen Blütenähren trägt. Eine Verwechslung ist höchstens mit dem ebenfalls essbaren Mittleren Wegerich (Plantago media) möglich, dessen Blätter jedoch nur kurzgestielt sind. Auch die Blütenähren sind nur kurz, dafür aber flauschiger als beim Breit-Wegerich.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen und Samen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Schleimstoffe, Saponine, Flavonoide, Kieselsäure, Zink, Kalium sowie viel Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe. Blätter und Blüten schmecken nach Champignon.

Verwendung

Junge Blätter schmecken gut in einem Salat. Man pflückt sie am besten aus der Mitte der Blattrosette. Ältere Blätter lassen sich in Suppen und Gemüsegerichten verarbeiten. Um ihren dominanten Geschmack abzumildern, mischt man sie am besten mit anderen Wildgemüsearten. Man kann aus den Blättern auch ein Art Sauerkraut herstellen.

Die Samen werden wie Grünkern unter Gemüsegerichte gemischt.

Die geschlossenen Blütenstände können in Olivenöl eingelegt werden: Dazu vermischen Sie300 Gramm Knospenmit1 Esslöffel Meersalzund lassen alles drei Tage lang im Kühlschrank durchziehen. Danach verteilen Sie die Kräutermasse auf etwa 7 Einmachgläser (diese werden je zur Hälfte gefüllt) und bedecken sie mitOlivenöl.Verschließen Sie dann die Gläser und kochen Sie alles bei 75 bis 80 Grad im Backofen ein.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) ist genau wie der Breit-Wegerich in der Küche zu verwenden. Beide Arten spielen auch als Heilpflanzen eine wichtige Rolle. Aufgrund ihrer antibakteriellen Wirkung helfen sie sehr gut bei Verletzungen und Entzündungen der Haut.

Zur Ersten Hilfe können Blätter gepflückt, etwas weich gekaut oder zwischen den Fingern zerrieben und dann auf die frische Wunde gelegt werden. Als Tee wird das Kraut in der Volksmedizin gegen Entzündungen im Mund- und Rachenraum verabreicht.

Dost

(Origanum vulgare)

Juli bis Oktober20 bis 50 Zentimeter

Wilder Majoran, Wohlgemut, Schusterkraut, Zahnwehkraut, Badhopfenkraut, Mutterkraut, Ohrkraut

Fundorte

An trockenen, sonnigen Stellen, zum Beispiel Magerrasen, Böschungen, Weg- und Waldränder.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die rotbraunen aufrechten Stängel sind kantig und mit feinen Härchen besetzt. Die länglich-ovalen Blätter sitzen an kurzen Stielen. Sie haben einen glatten Rand und duften leicht nach Minze. Die Pflanzen bilden kleine Büsche. Die süß duftenden Blütenbüschel entstehen an den Triebenden, die teils auch seitlich aus den Blattachseln herauswachsen. Jede Einzelblüte entspringt einem rotbraunen Kelch.

Was wird gesammelt?

Blüten, ganze Blütenstände und Triebe sowie einzelne Blätter.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Reich an ätherischen Ölen. Darin enthalten sind unter anderem Terpinen, Thymol, Carvacrol und Cineol. Weitere Inhaltsstoffe sind Flavonoide sowie Gerb- und Bitterstoffe. Die Blätter schmecken nach Minze und etwas nach Thymian.

Verwendung

Der Dost wird vor allem als Gewürz wie Majoran verwendet. Er macht fette Speisen bekömmlicher und gibt mediterranen Gerichten das typische Aroma.

Die Würze des getrockneten Krauts ist kräftiger als die des frischen. Damit es sein Aroma voll entfaltet, kocht man es eine Zeit lang mit.

Mit den Blüten lassen sich auch Salate sowie Fleisch- und Fischgerichte dekorieren. Sie werden zum Schluss frisch darübergestreut.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Dost heißt auch Oregano oder Staudenmajoran. Für den Garten wurden spezielle Sorten gezüchtet, beispielsweise der niedrig bleibende Dost (Origanum vulgare ‘Compactum’) und Dost mit cremefarbenen Blättern, wie Origanum vulgare ‘Country Cream’. Der als Pizzagewürz bekannte Oregano wird jedoch vom Griechischen Oregano (Origanum heracleoticum) gewonnen.

Ursprünglich hatte Dost vor allem eine Bedeutung als Heilpflanze. Das Kraut wird in der Volksmedizin gegen Husten und Störungen im Magen- und Darmtrakt verordnet. Es soll auch gegen Zahn- und Ohrenschmerzen helfen.

Der Echte Majoran (Origanum majorana) ist in unseren Breiten nicht winterhart. Er wird daher nur als einjähriges Würzkraut angepflanzt.

Echte Kamille

(Matricaria chamomillaoderMatricaria recutita)

Mai bis Juli15 bis 50 Zentimeter

Kummerblume, Hermel, Moggelblum, Apfelkraut, Maidblume, Lungenblume, Badekraut, Theeblom

Fundorte

An Getreidefeldern, Wegrändern, auf Schuttplätzen sowie Brachflächen. Die Pflanzen bevorzugen nährstoffreiche Lehmböden.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze, vor allem aber die Blütenköpfe haben den typischen Kamillegeruch. Daran lässt sich die Echte Kamille gut von anderen Kamille-Arten unterscheiden. Die Blütenköpfe sind innen hohl, was sich zeigt, wenn man sie mit den Fingernägeln oder einem Messer zerteilt. Die Blätter sehen durch ihre feinen Fiederblättchen, bestehend aus vielen Röhrenblüten, verästelt aus.

Auch die Strahlenlose Kamille (Matricaria discoidea) riecht aromatisch. Ihre Blütenköpfe sind hellgrün und halbkugelig, meist jedoch ohne die weißen Blütenblätter (botanisch korrekt „Zungenblüten“). Diese Art ist ebenfalls für den Verzehr geeignet. Allerdings fehlen ihr die Heilkräfte.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen und Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Ätherische Öle, vor allem Bisabolol und das entzündungshemmende Chamazulenderivat, sowie Flavonoide, Cumarin, Schleimstoffe und Polysaccharide. Die ganze Pflanze duftet nach Apfel.

Verwendung

Blätter und Blütenknospen können zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Süßspeisen verwendet werden. Vor allem die Blüten verleihen Limonade, Wein und Sirup ein feines Aroma.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Name Kamille geht auf die altgriechischen Wörter für „auf der Erde“ und „Apfel“ zurück, was übersetzt so viel wie Erdapfel heißt. Das bezieht sich auf den apfelähnlichen Geruch der Blüten.

Die Echte Kamille ist eines der ältesten Heilmittel, das bereits im antiken Ägypten bekannt war.

Die Volksmedizin setzt die Kamille in verschiedenen Bereichen wegen ihrer entzündungshemmenden Wirkung ein: Äußerlich als Kamille-Lösung (für ein Bad), Kamille-Spülung oder -Tinktur.

Am bekanntesten ist natürlich Kamillentee, der bei Magen- und Darmverstimmungen getrunken wird. Die Echte Kamille wirkt innerlich krampflösend und soll vor allem Magen- und Darmbeschwerden sowie Unterleibsschmerzen lindern. Für einen Tee werden zwei Teelöffel Kamillenblüten mit einem Becher heißem Wasser überbrüht und abgedeckt. Das Ganze sieben Minuten ziehen lassen.

Feld-Thymian

(Thymus pulegioides)

Juni bis Oktober5 bis 30 Zentimeter

Quendel, Kundel, Karwendel, Kuttelkraut, Ameisenkraut, Hühnerkraut, Immenkraut, Badekraut, Marienbettstroh, Unser lieben Frau Bettstroh

Fundorte

Auf Magerrasen, Heide- und Schotterflächen und an Wegrändern.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die aromatisch duftende Pflanze wächst kriechend am Boden und bildet allmählich Matten. Der Stängel ist vierkantig. Die ovalen Blätter sind mit ihm über einen kurzen Stiel verbunden. Die Blüten stehen in zylindrischen Blütenständen dicht zusammen, die am Ende der Triebe entspringen.

Den ähnlichen Sand-Thymian (Thymus serpyllum) erkennt man am besten an den schmaleren, stängellosen Blättern und dem weniger kantigen Stängel. Der aus dem Mittelmeerraum stammende Echte Thymian (Thymus vulgaris) hat einen buschigen Wuchs und kleine derbe Blätter. Alle drei Arten sind gleichermaßen zu verwenden.

Was wird gesammelt?

Das Kraut mit Blättern und Blüten. Am besten kappt man das Kraut etwa 10 Zentimeter über dem Boden und rebelt dann Blätter und Blüten von den Zweigen ab. Diese werden am besten in einem lichtundurchlässigen Behälter aufbewahrt.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Ätherisches Öl, vor allem mit Thymol und Carvacrol, Harze, Gerb- und Bitterstoffe, Flavonoide, Saponine sowie Kaffee- und Rosmarinsäure. Der Geschmack ist aromatisch und leicht pfefferig-scharf.

Verwendung

Speisen erhalten durch die Pflanzen eine herb-würzige Note. Man verfeinert damit Suppen, Gemüsegerichte und Salate. Die Blüten schmecken etwas milder und sind zudem eine hübsche Dekoration. Sie lassen sich auch zum Aromatisieren von Ölen verwenden.

Für einen Thymian-Sirup die Blüten von100 Gramm Feld-Thymianzupfen und beiseite legen.100 Milliliter Wassererhitzen, die Thymianstängel samt Blätter 20 Minuten darin ziehen lassen und dann den Sud durch ein Sieb filtern. Etwas Sud entnehmen, abkühlen lassen und mit1 Esslöffel Maisstärkeanrühren.25 Gramm Zuckerund angerührte Stärke in den Topf geben und solange kochen, bis der Sud eindickt. Vom Herd nehmen, die Blüten unterrühren und in ein Glas abfüllen.

Wissenswertes, Anekdoten

Das ätherische Öl Thymol wirkt stark antibakteriell und antiviral. In der Volksmedizin ist die Pflanze eines der wichtigsten Mittel gegen Husten. Sie hilft auch gegen Blähungen und Appetitlosigkeit.

Für einen Tee überbrüht man pro Tasse einen Teelöffel Kraut mit heißem Wasser und lässt es 10 Minuten ziehen. Gegen Husten mit Honig süßen. Der Tee wirkt auch belebend und stärkend.

Thymian (das griechische Wort Thymos bedeutet „Lebenskraft“) galt auch als „Männerkraut“, das Mut und Tapferkeit verleihen sollte. So stiegen die römischen Soldaten, bevor sie in den Krieg zogen, in ein Bad mit Thymian.

Gänsedistel

(Sonchus spec.)

Juni bis Oktober30 bis 130 Zentimeter

Linddistel, Saumelk, Musdistel, Schmersalat

Fundorte

Auf Äckern, Brach- und Ödland sowie in Gärten.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Es gibt drei Arten, die sich nur schwer voneinander unterscheiden lassen. Das ist nicht weiter tragisch, da sich alle gut als Gemüse eignen. Die Kohl-Gänsedistel (Sonchus oleraceus) wächst jedes Jahr aus Samen neu. Sie hat keine tief greifenden Wurzeln. Ihre an der Oberseite mattgrünen und an der Unterseite bläulichen Blätter umfassen den Stiel, haben einen rötlich gefärbten Mittelnerv und einen gezähnten Rand, fast ohne Stacheln.

Die Blätter der Acker-Gänsedistel (Sonchus arvensis) sind am stärksten gebuchtet und ebenfalls deutlich gezähnt. Sie haften dem Stiel zwar auch an, umfassen ihn aber nicht so stark. Der Stiel ist unten kahl und oben behaart. Diese Art treibt jedes Jahr wieder an einem Wurzelstock aus, der zudem Ausläufer bildet.

Die Blätter der Rauen Gänsedistel (Sonchus asper) sind glänzend dunkelgrün, meist nicht gebuchtet und am Rand stachelig gezähnt. Sie ist wie die Kohl-Gänsedistel einjährig und vermehrt sich nur durch Samen.

Alle drei Arten führen einen klebrigen, latexhaltigen Milchsaft und tragen löwenzahnartige Blüten.

Was wird gesammelt?

Junge Blätter und Triebe sowie Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Bitterstoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Der Geschmack der Acker-Gänsedistel ist leicht bitter und erinnert etwas an den von Chicorée. Kohl- und Raue Gänsedistel schmecken milder, fast wie Kopfsalat.

Verwendung

Die jungen, zarten Blätter lassen sich als Salat oder gedünstet als Gemüse zubereiten. Dickere Triebe werden abgezogen, in Stücke geschnitten, kurz in Salzwasser gekocht und dann in Butter gewendet. Die jungen Triebe, die aus den Blattachseln sprießen, können roh oder gedünstet verspeist werden. Auch der Blütenboden ist lecker, wenn man ihn roh isst. Dazu muss er von den Blütenblättern – botanisch korrekt sind es die sogenannten Zungenblüten – befreit werden.

Für einen Gänsedistel-Salat400 Gramm junge TriebeundBlätterwaschen, klein schneiden und in eine Schüssel geben. Für das Dressing:20 Gramm Sesammusmit2 Esslöffeln warmem Wasserverrühren. Dann75 Milliliter Olivenölunter kräftigem Rühren schubweise dazugeben und zu einer steifen Masse schlagen. Abschließend150 Gramm JoghurtundSaft 1 Zitroneunterrühren. MitSalzabschmecken und über den Salat träufeln.

Wissenswertes, Anekdoten

Mit dem Milchsaft wurden in früheren Zeiten Warzen beträufelt, in der Hoffnung, sie so zum baldigen Verschwinden zu bringen. Bei starker Sonneneinstrahlung richten sich die Blätter der Acker-Gänsedistel wie ein Kompass aus, um die Verdunstung zu minimieren: Die schmalen Ränder nehmen eine Nord-Süd-Stellung ein, sodass die Blattflächen nach Westen beziehungsweise nach Osten zeigen.

Gänse-Fingerkraut

(Potentilla anserina)

Mai bis August10 bis 30 Zentimeter

Gänserich, Silberkraut, Kräutlein Allerbest, Krampfkraut

Fundorte

Auf Brachland, Schotterflächen, Wiesen, Dünen, an Bahndämmen und Wegen. Die Pflanze liebt feuchte, nährstoffreiche Lehmböden. Sie wächst aber auch noch auf steinigem Untergrund. Sie zeigt Standorte an, die mal feucht und mal trocken sein können, und kommt auch auf verdichtetem Boden gut zurecht.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanzen wachsen dicht am Boden. Sie verzweigen sich durch bis zu 80 Zentimeter lange, oft rötliche Ausläufer, an deren Knoten sich Wurzeln bilden. So entstehen allmählich teppichartige Bestände. Typisch sind die gefiederten Blätter mit sechs bis zehn Fiederpaaren. Deren Blättchen sind länglich-eiförmig geformt, oberseits grün gefärbt und an der Unterseite silbrig behaart. Die Blüten wachsen an langen Stielen einzeln aus den Blattachseln.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blüten, Wurzeln. Für Tee wird das blühende Kraut abgeschnitten und zum Trocknen an einen luftigen Ort im Schatten gehängt.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide, Cumarine, Phytosterole, Proanthocyanidine, Cholin. Die Blätter schmecken säuerlichherb, die Wurzeln im Rohzustand nussartig. Gekocht ähnelt ihr Geschmack dem von Möhren.

Verwendung

Die zarten Blätter sind lecker zu Salaten, und auch die Wurzeln können in Salate geraspelt werden. Blätter und Wurzeln passen in Wildkräutersuppen. Mit den Blüten lassen sich dekorativ gelbe Tupfer auf Speisen verteilen. Schließlich kann aus dem getrockneten Kraut Tee zubereitet werden.

Wissenswertes, Anekdoten

Der botanische Name anserina kommt vom lateinischen Wort „anser“, was übersetzt „Gans“ bedeutet. Das hat folgenden Hintergrund: Früher fand man die Pflanzen häufig dort, wo Gänse gegrast und den Boden festgetreten sowie mit ihrem Kot gedüngt hatten.

In der Volksmedizin wird das Kraut hoch geschätzt. Schon der antike Arzt Dioscurides (1. Jh. n. Chr.) empfahl es gegen Durchfall. Bei Magen- und Darmkrämpfen in Verbindung mit Durchfall wird ein Tee aus Gänse-Fingerkraut verabreicht. Am besten mischt man dem Tee zu gleichen Teilen noch Thymiankraut, Fenchelsamen und Kamilleblüten bei und lässt ihn sieben Minuten ziehen.

Gemeine Nachtkerze

(Oenothera biennis)

Juni bis September50 bis 150 Zentimeter

Osterkreuz, Täglichneu, Schinkenwurz, Rapunzel-Sellerie, Donnerkerze

Fundorte

An Böschungen, auf Kiesflächen, Trockenrasen, Bahnschotter und Ödland.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Im ersten Jahr bildet die Pflanze eine Rosette mit eiförmig länglichen Blättern, die bis zu 15 Zentimeter lang sein können. Im zweiten Jahr wächst ein kräftiger, kantiger Stängel mit kurz gestielten Blättern, der sich höchstens im oberen Teil verzweigt. Die Blüten entstehen in den Achseln der oberen Blätter. Die Pflanze ist mit einer dicken, rübenförmigen Wurzel im Boden verankert.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen, Blüten und Wurzeln.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Flavonoide, Schleimstoffe, Gerbstoffe – unter anderem Oenotherin, Harz, Phytosterole, und die Samen enthalten viele ungesättigte Fettsäuren wie Gamma-Linolensäure und Ölsäure. Der Geschmack der Blätter ist nussartig. Die Wurzeln schmecken ähnlich wie Pastinaken.

Verwendung

Vor der Blüte können die Blätter in Salate gemischt oder als Gemüse gekocht werden. Auch Blütenknospen werden als Gemüse verarbeitet und gekocht. Mit den Blüten lassen sich Speisen dekorieren.

Die fleischige Wurzel kann roh oder gekocht wie Schwarzwurzeln zubereitet werden, solange der Blütenspross noch nicht ausgebildet ist.

Bei einigen Menschen brennen die Pflanzenteile der Nachtkerze leicht am Gaumen – egal ob sie roh oder gekocht gegessen werden. Daher mischt man am besten diese Pflanze mit anderem Wildgemüse.

Wissenswertes, Anekdoten

Die Blüten der Nachtkerze öffnen sich abends, schließen sich 24 Stunden später wieder und verblühen dann. Die essenziellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren dieser Pflanze sind für den Menschen wertvoll und medizinisch interessant. Aus den Samen wird ein Öl hergestellt, das zum Beispiel trockene Haut weich und geschmeidig macht.

Die Pflanze stammt aus Nordamerika, wo die Indianer schon die Samen zu Brei zerstampften, um damit Hautausschläge zu kurieren.