Europa isst vegan E-Book

Mark Reinfeld

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 424

Beschreibung

VegNews platzierte dieses Buch unter den Top Ten der veganen Kochbücher 2010; Vegetarian Times unter den Top Five der Kochbücher 2012. Europa beherbergt eine große kulinarische Vielfalt, viele Rezepte sind weltberühmt. Der preisgekrönte Autor und Chefkoch Mark Reinfeld präsentiert bekannte italienische, französische, spanische, englische, griechische, skandinavische, ungarische, deutsche und viele weitere Gerichte – auf rein pflanzlicher Basis. Neben den unwiderstehlichen Rezepten, die sich in nur 30 min. zubereiten lassen und mit ihren Aromen auch Feinschmeckern gerecht werden, wartet Reinfeld zusätzlich mit glutenfreien Varianten, Tipps zu den jeweils passenden Weinen und Bieren, Hinweisen zu Vorräten und Küchenkräutern auf. Das nach Ländern und Regionen geordnete Buch vereint eine Fülle europäischer Lieblingsklassiker – von der herzhaften Minestrone mit Rösttomaten, gefüllten Weinblättern, Quiche Monet, Seitan Bourguignon, Pot Pie, Artischockenherzen mit Safran-Paella, Moussaka und Tempeh-Sauerbraten bis hin zu süßen Verführungen wie Rosinen-Scones, Schwarzwald-Parfait, Baklava oder veganem Gelato. „Diese kulinarische Weltreise lässt von einem umwerfenden Rezept zum nächsten den Geschmack und die Aromen der Alten Welt mit den Bedürfnissen moderner Veganer verschmelzen.“ – Colleen Patrick-Goudreau, vegane Bestseller-Autorin „All die europäischen Köstlichkeiten, von denen Veganer bisher nicht einmal zu träumen gewagt haben, werden dank Marks wunderbaren frischen, schnellen und gesunden Rezepten jetzt auch die Gaumen all derer verwöhnen, die sich vegan ernähren!“ – Lindsay S. Nixon, vegane Bestseller-Autorin „Diese schnellen und leckeren Rezepte sind ideal für alle, die ihre Ernährung auf vegan umstellen möchten – und zwar ganz ohne es zu bemerken!“ – Brendan Brazier – Autor von „Vegan in Topform“

Leseprobe

Mark Reinfeld

Europa isst vegan

150 vegane Spezialitäten aus Italien, Frankreich, Spanien, Irland & Co In 30 min zubereitet

Impressum

Mark Reinfeld

Europa isst vegan

150 vegane Spezialitäten aus Italien, Frankreich, Spanien, Irland & Co In 30 Minuten zubereitet

1. deutsche Ausgabe 2015

ISBN 978-3-96257-094-1

© 2015, Narayana Verlag GmbH

1. englische Ausgabe 2012

Mark Reinfeld

The 30 Minute Vegan’s

Taste of Europe

150 Plant-Based Makeovers of Classics from France, Italy, Spain … and Beyond

Published in the United States of America by Da Capo Press

A Member of the Perseus Book Group

250 West 57th Street, 15th Floor, New York, NY 10017 USA

Copyright © 2012 by Mark Reinfeld

Übersetzung aus dem Englischen: Angela Nowicki

Coverfotografien Vorderseite: © Per Bengtsson – shutterstock.com (Suppe), © ilolab – shutterstock.com (Hintergrund)

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH

Blumenplatz 2

79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Sofern eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet werden, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen (auch wenn diese nicht als solche gekennzeichnet sind).

Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Für meinen Großvater, Benjamin Bimstein, Chefkoch, Eisschnitzer und Inspiration für ein mutiges und kreatives Leben.

Mögen alle gesund, glücklich und gut genährt bleiben!

Inhalt

Willkommen!

Zum Umgang mit diesem Buch

Europas Kräuter und Gewürze

Wildpilze

Weine und Biere in der veganen Küche

TEIL EINS

Italien

Bruschetta

Caponata

Minestrone mit feuergerösteten Tomaten

Weiße-Bohnen-Dip

Florentiner Cremesuppe

Toskanische Weiße-Bohnen-Suppe

Radicchio-Chicorée-Salat mit Fenchelscheiben und italienischer Vinaigrette

Gnocchi

Rohkost-Ravioli mit Tomatensoße

Spinat-Polenta

Stängelkohl mit Knoblauch und roter Paprika

Orzo mit gebackenen Zucchini

Capelli d‘Angelo mit geröstetem Knoblauch und Rucola

Penne mit Walnuss-Pesto und Cherrytomaten

Pasta Primavera mit erlengeräuchertem Tofu

Linguini mit muschelfreier Soße

Fettuccine Alfredo

Manicotti

Pesto Pizza

Buon Appetito Pesto Risotto

Tofu Cacciatore

Tempeh-Klößchen

Gebackene Tomaten mit Knoblauchsoße

Tofu-Scaloppine

Parmesan-Auberginen-Türmchen

Zitronen-Tempeh mit Spargelcremesoße

Frittata mit Artischockenherzen und sonnengetrockneten Tomaten

Erdbeer-Rosenwasser-Granita

Veganes Gelato

Orangen-Anis-Cantuccini

Walnuss-Feigen-Crumble

Tiramisu im Glas

Espresso Smoothie

Italienische Gewürzmischung

Balsamicoreduktion

TEIL ZWEI

Frankreich

Falsche Gänseleber

Schneckenfreie Weinbergschnecken

Französische Linsensuppe mit Thymian

Französische Zwiebelsuppe

Maronencremesuppe

Provenzalischer Gemüsesalat

Vegane Bouillabaisse

Pommes frites

Grüne Bohnen mit Beurre blanc

Sellerie mit Morchelsoße

Spargel Hollandaise

Grillchampignons mit Sauce Béarnaise

Röstkürbis mit Trüffelcremesoße

Buchweizen-Galettes mit Estragoncreme

Pilaw mit Fenchel und Safran

Tempeh-Schmorbraten mit Kräutern der Provence

Regenbogengemüse mit scharfer Béchamelsoße

Tofumuscheln mit Safran-Kräuter-Butter

„Kermits Freude“: Falsche Froschschenkel mit Schalotten-Knoblauch-Topping

Seitan Bourguignon

Quiche Monet

Rührtofu mit Schnittlauch und Wildpilzen

Schoko-Haselnuss-Crêpes

Lavendeltrüffel

Birnentarte mit Cashewcreme und frischen Beeren

Mousse au Chocolat

Kräuter der Provence

Kräuter-Aioli

Crême fraîche

Schnelle und einfache Rezepte von Chefköchin Deborah Brown Pivain vom Gentle Gourmet in Paris

TEIL DREI

Spanien und Portugal

Gefüllte Mais-Safran-Pilze

Gazpacho

Ajoblanco

Portugiesische Feijoada

Apfel-Haselnuss-Salat mit Fenchel

Portugiesischer Milchreis (Arroz Doce)

Babe’s Bocadillos

Empanadas

Escalivada

Weiße Bohnen mit Pilzen und Sherry

Kichererbsen mit gebackenem Knoblauch

Spanischer Reis

Artischockenherzen mit Safran-Paella

Paprika-Tofu

Tempeh in Romesco

Schokoladenfeigen

Mandelkrokant

Veganer Flan

Horchata

Oliven in Kräutermarinade

Virgin Sangría

Kreieren Sie Ihr persönliches Tapas-Menü!

TEIL VIER

Großbritannien und Irland

Sahnepastinaken und Topinambur-Suppe

Bangers and Mash

Irish Stew

Brunnenkresse mit Himbeer-Vinaigrette

Grünkohlsalat mit Cranberries und Walnüssen

Glasiertes Wurzelgemüse

Gebackene Zwiebel mit Tomaten und Dill

Pastinaken-Colcannon

Irischer Champ mit knusprigen Zwiebeln

Schottische Crumpets

Yorkshire Pudding

Käsetoast

Irisches Natronbrot

Grilltofu mit Meerrettichsoße

Gemüse-Potpie

Shepherdess’ Pie

Korinthen-Scones

Schottische Haferplätzchen

Englische Creme

Ingwerbier

Baked Beans auf Toast

Erbsenpüree

Backkartoffeln

TEIL FÜNF

Griechenland

Gefüllte Weinblätter (Dolma)

Bulgur-Pilaw mit Korinthen

Kichererbsen-Cremesuppe (Revithia)

Rote Linsensuppe (Fakés)

Tsatsiki

Gurken-Feta-Salat

Ackerbohnen mit Petersilie, Oregano und Thymian

Spinat-Lauch-Reis (Prasorizo)

Gefülltes Gemüse (Gemista)

Limabohnen-Salat mit Roter Bete

Gyros

Spanakopita

Moussaka

Griechische Halva

Baklava-Roulade

Gedämpftes Blattgemüse mediterran (Chorta)

Krautsalat (Lachanosalata)

Joghurt mit Honig (Yiaourti me Meli)

Luisa-Tee

TEIL SECHS

Deutschland

Biersuppe

Haselnuss-Vinaigrette

Sechskräutersaft

Biergeschmortes Blattgemüse

Rosenrotkohl

Gebackener Spargel mit Muskatcremesoße

Deutscher Kartoffelsalat

Gebackenes Schnitzel

Spätzle

Bratwurst mit Sauerkraut

Tempeh-Sauerbraten

Gefüllte Bratäpfel

Brotpudding mit Schokoladensoße

Apfelstrudel

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

Veganes Oktoberfest

Krautsalat mit Rotem Pfeffer

Rote Grütze

TEIL SIEBEN

Quer durch Europa

Gebackene Latkes

Piroggen mit Kartoffelfüllung (Pierogi Ruskie)

Borschtsch

Polnische Wurstsuppe

Krautsalat

Isländischer Rotkohl

Transsylvanische Auberginentomaten

Holländischer Stamppot

Rumänische Mămăligă

Kascha Warnischkes

Ungarischer Gulasch

Kohlrouladen

Tofu Mediterran mit Pistazienkruste

Safran-Quinoa-Pilaw

Tempeh Stroganoff

Heidelbeer-Bliny

Finnische Ålandpfannkuchen

Böhmische Obstknödel (Ovocné Knedlíky)

Schwedische Marmeladenplätzchen (Rosenmunnar)

Schweizer Schokoladenfondue

Amsterdamer Mintade

Grüner Smoothie Mediterran

Scharfe Mediterrane Soße

Charosset

Norwegischer Gurkensalat

Anhänge

Anhang A: Aus europäischen Vorratskammern

Anhang B: Kleine vegane Kochschule

Anhang C: Ergänzende Informationen

Anhang D: Informations- und Bezugsquellen

Der Autor

Index

Abbildungsverzeichnis

Impressum

Meinungen zum Buch „Europa isst vegan“

Top Ten Vegan Cookbook von VegNews, 2010

„In Europa isst vegan liefert Mark Reinfeld brillante Kochkunst. Mit kulinarischer Finesse verleiht er klassischen europäischen Gerichten veganes Prestige! Jetzt können Sie Delikatessen aus Spanien, Deutschland, Italien, Frankreich und vielen anderen Ländern am heimischen Küchenherd genießen. Mark, beim Veganen Gelato hast du mich erwischt!“

— Dreena Burton, Autorin von Let Them Eat Vegan und Eat, drink & be vegan

„Europa isst vegan steckt proppenvoll mit lebendigen, köstlichen und gesunden Rezepten, die besser sind als ein Trip nach Europa! Dieses Buch darf in keiner Küche fehlen.“

— Julie Hasson, Autorin

„Diese leckere kulinarische Expedition liefert eine perfekte Kombination aus exotischen und vertrauten Gerichten, die jeden neugierigen Koch begeistern werden. Ich bin Mark Reinfeld ewig dankbar dafür, dass er diese erlesenen Speisen zu veganen Gerichten umgearbeitet hat, sodass wir sie genießen können, ohne unsere gesunde und einfühlsame Ernährungsweise aufzugeben.“

— Julieanna Hever, Autorin von The Complete Idiot‘s Guide to Plant-Based Nutrition

„Unter Mark Reinfelds Anleitung kann jedermann beeindruckende und köstliche vegane Mahlzeiten herstellen. Europa isst vegan, mit Sicherheit schon bald ein Klassiker der gesunden und humanen Küche, steckt voller einfacher Rezepte, die gleichermaßen attraktiv für Veganer und für Fleischesser sind.“

— Jack Norris, Zugelassener Diätassistent und Co-Autor von Vegan for Life

„Mit diesen unglaublichen Rezepten hebt Mark Reinfeld das einfühlsame Kochen auf eine neue Ebene. Europa isst vegan macht vegane Mahlzeiten jedermann zugänglich und ist das perfekte Kochbuch, um die Fleisch essenden Freunde zu beeindrucken.“

— Virginia Messina, Vegane Diätassistentin und Co-Autorin von Vegan for Life

Dieses Buch steckt voller köstlicher, aufregender und gesunder Rezepte, die jeder nachkochen kann. Sie werden es lieb gewinnen – ob Sie nun Veganer sind oder nur gelegentlich so essen möchten.“

— Ellie Krieger, Bestseller-Autorin und TV-Moderatorin

„Mark und Jennifer stehen an der Spitze der gesunden Esskultur. Das ist vegane Küche vom Feinsten.“

— Cher

„Ob Sie Veganer sind oder nicht – das ist eine verführerische Rezeptsammlung. Ich weiß, dass diese Rezepte ein Teil meines kulinarischen Lebens werden.“

—Deborah Madison, Autorin von Vegetarian Cooking for Everyone und Local Flavors

„The 30-Minute Vegan ist ein Kochbuch, bei dem man keine Fehler machen kann, das Zeit sparen hilft und den Stress aus der Küche verbannt. Mit einer gut durchdachten Sammlung schneller, einfacher und gesunder Rezepte trägt das Duo zu einer vielseitigen häuslichen Esskultur und einer tadellosen Ernährung bei.“

— VegNews

„Eines der besten veganen Kochbücher aller Zeiten. Fabelhafte Rezepte, gesundes Essen, klare Anweisungen und köstliche Ergebnisse!“

— John Robbins, Autor von The New Good Life und Diet for a New America

„The 30-Minute Vegan hat einen festen Platz in meiner Küche gefunden und wird bestimmt schon bald abgenutzte, eingerissene und fleckige Seiten haben.“

— HungryVegan.com

Willkommen!

Machen Sie sich auf ein kulinarisches Erdbeben gefasst!

Europa hat in unser aller Herzen einen besonderen Platz. Die mittelalterlichen Burgen, die kopfsteingepflasterten Straßen, die kernigen Bauernmärkte, dazu die Fülle an Kunst und Kunstgeschichte, Kultur und Kochtradition sind dazu angetan, jedermann in Staunen zu versetzen. Es ist ein Geschenk, die Schönheit und Romantik der Alten Welt erleben zu dürfen. Ich lade Sie ein, sich auf ein lebenslanges Abenteuer einzulassen, denn auf den Seiten dieses Buches möchte ich Sie auf eine kulinarische Forschungsreise durch diese zauberhafte und wundersame Welt mitnehmen.

Es gibt eine Menge Kochbücher, die sich mit einer einzigen europäischen Landesküche beschäftigen. Europa isst vegan jedoch ist etwas Besonderes, denn hier finden Sie die besten regionalen Rezepte aus vielen europäischen Ländern, die ich gezielt für die vegane Küche aufbereitet habe. Hier trifft Joie de vivre auf Dolce vita. Alle sind sie da: die ehrwürdigen Küchen Frankreichs, Italiens und Griechenlands, die Kühnheit Spaniens und Portugals und die Lieblinge der Familie aus Großbritannien, Irland und Deutschland. Ich habe auch eine Auswahl an Gerichten aus Ost- und Nordeuropa aufgenommen, zum Beispiel aus der rumänischen, ungarischen, polnischen, tschechischen, schwedischen, finnischen und isländischen Küche.

Die Vegane Fusionsküche zeigt Ihnen, dass scheinbar grundverschiedene Aromen und Zutaten aus unterschiedlichen Küchen einander in Wirklichkeit ergänzen und Ihre Gaumenfreude steigern können. Mit den Rezepten aus diesem Buch können Sie sich italienische Minestrone und Fettuccine Alfredo am Mittelmeerstrand schmecken lassen, ein Schokoladenfondue aus den Schweizer Alpen genießen und das Ganze mit einem Ingwerbier aus dem Land von Stonehenge abrunden.

Von den zarten Kräutern der Provence bis hin zum schärferen ungarischen oder spanischen Paprika – das Spektrum an Zutaten und Aromen, das aus Europa zu uns kommt, ist immens. Im Anhang Aus europäischen Vorratskammern (Seite 303) lernen Sie weitere beliebte regionale Zutaten kennen. Glücklicherweise sind nahezu alle davon in den meisten Geschäften problemlos erhältlich. Einige Spezialitäten bekommen Sie in Ihrem örtlichen Bioladen, auf dem Ethnomarkt oder im Internet. Auf S. xxi ff. finden Sie eine Liste mit Artikeln, mit denen Sie sich bei Ihrem nächsten Besuch im Bioladen eindecken können. Oder fragen Sie einfach Ihren Lebensmittelhändler, ob er Ihnen bestimmte Produkte bestellen kann; Sie werden überrascht sein, wie zuvorkommend Händler sein können. Schauen Sie sich auch die Bezugsquellen im Internet in Anhang D an.

Europäische Veganer – von Pythagoras bis Sir Paul McCartney

Die ältesten Aufzeichnungen über weitgehend vegetarisch lebende Völker stammen aus dem alten Indien, wo Ahimsa (Gewaltlosigkeit) die Lebenshaltung vieler Menschen prägte. Es wird Sie vielleicht überraschen, dass der Vegetarismus auch in Europa eine reichhaltige Geschichte hat, die bis 500 v. Chr. in die Zeiten von Pythagoras, des griechischen Philosophen, Gelehrten und Mystikers, zurückreicht. Es heißt, Pythagoras habe Indien bereist und sei von der Lebensweise der Weisen und Philosophen, die ihm dort begegneten, stark beeinflusst worden. Er brachte sein Wissen mit nach Süditalien und bestand darauf, dass all seine Schüler eine vegetarische Ernährungsweise einzuhalten hätten. In der Tat wurden die ersten Vegetarier in Europa Pythagoreer genannt. Das mag eine Erklärung dafür sein, weshalb die italienische Küche die wahrscheinlich veganerfreundlichste Küche Europas ist. Andere alte griechische Philosophen, darunter Empedokles und viele Angehörige der Platonischen Akademie, nahmen ebenfalls eine vegetarische Lebensweise an.

Weiter geht es im Schnelldurchlauf in die Renaissance, in der solche coolen Typen wie Leonardo da Vinci, Pierre Gassendi oder der englische Autor Thomas Tryon zu Verfechtern dieses Lebensstils wurden. Im 19. Jahrhundert und im Zeitalter der Aufklärung rückte England in den Mittelpunkt der Veggie-Szene. Das waren die Zeiten des Dichters Percy Bysshe Shelley und von Reverend William Cowherd. Letzterer wurde zum Wegbereiter für die Vegetarian Society, die sich 1847 in England bildete. Nach einem weiteren Schritt um fast hundert Jahre nach vorn prägte Donald Watson den Begriff „vegan“ und half 1944, in England die Vegan Society zu gründen. Das ist natürlich eine äußert kurz gefasste Historie einer starken Bewegung. Für eine tiefer gehende Untersuchung empfehle ich Ihnen das Buch The Bloodless Revolution: A Cultural History of Vegetarianism from 1600 to the Modern Times von Tristram Stuart.

Vegane Fusionsküche

Meine Küche ist die Vegane Fusionsküche. Das heißt, dass ich oft Zutaten aus verschiedenen kulinarischen Traditionen in einem Gericht oder Menü miteinander kombiniere. Quinoa, auch Inkareis genannt, ist eine südamerikanische Getreidesorte, ergänzt aber ein französisches Ratatouille oder ein ungarisches Bœuff Stroganoff ebenso gut wie jeder gewöhnliche Reis. Ich habe auch herausgefunden, dass das weizenfreie Tamari, eine in der asiatischen Küche weitverbreitete Sojasoße, eine Aromaschicht erzeugt, die, ungeachtet der ethnischen Zugehörigkeit des Gerichts, den Geschmack anderer Zutaten akzentuiert.

Wann immer möglich, empfehle ich dringend, biologisch angebaute Zutaten zu verwenden. Bionahrung wird ohne den Einsatz chemischer Düngemittel und Pestizide angebaut, von denen der Großteil noch nicht vollständig im Hinblick auf seine langfristigen Auswirkungen auf die Menschen geprüft wurde. Wer beim Essen sichergehen will, steigt auf Bioprodukte um. In Anhang C finden Sie weitere Informationen zum Thema.

Des Weiteren empfehle ich, so wenig wie möglich verarbeitete und abgepackte Zutaten zu verwenden. Das tut Ihrer Gesundheit gut, und weniger Verpackungen tun unserer Erde gut. Die meisten europäischen Kulturen haben reiche Traditionen bei der Verwendung lokal und biologisch angebauter Frischwaren. Das Bild der Französin mit einem Baguette in der Tasche mag zwar reichlich klischeehaft wirken, doch der tägliche Einkauf beim Olivenhändler, beim Bäcker oder auf dem Bauernmarkt gehört dort einfach zum Leben dazu.

Wenn Sie so häufig wie möglich Nahrungsmittel aus der Region essen, garantiert Ihnen das optimalen Geschmack und Frische und spart zudem die Rohstoffe, die beim Transport über lange Strecken verbraucht werden. Falls Sie die Möglichkeit dazu haben, ziehen Sie ihr Gemüse im eigenen Garten oder beteiligen Sie sich an einer Solidarischen Landwirtschaft. Es ist außerordentlich bereichernd, etwas vom Samen bis zur Pflanze wachsen zu sehen. Bauernmärkte sind die nächstbeste Wahl. Lernen Sie die Menschen kennen, die Ihre Nahrung anbauen! Viele Rezepte aus Europa isst vegan können problemlos an die Verwendung regionaler Frischprodukte angepasst werden.

Gleichwohl möchte ich darauf hinweisen, dass viele Rezepte in diesem Buch sogenannte „Umstellungszutaten“ enthalten. Das sind Zutaten, die ich für gesünder halte als ihre tierischen Äquivalente, aber doch nicht so gesund, um sie zum täglichen Verzehr zu empfehlen. Ich nenne sie Umstellungszutaten, weil ich glaube, dass bestimmte Produkte, wie vegane Butter, veganer Frischkäse, vegane Würstchen oder selbst Seitan, die Umstellung auf eine reine Pflanzenkost sehr erleichtern können, da sie das Verlangen nach tierischen Produkten befriedigen. Mein Hauptziel beim Schreiben dieses Buches war es nämlich, vegane Neuauflagen klassischer europäischer Gerichte zu kreieren, um die unglaubliche Vielseitigkeit der veganen Küche zu demonstrieren. Die Umstellungsprodukte haben mir sehr geholfen, dies zu erreichen. Als Fürsprecher einer gesunden Ernährungs- und Lebensweise möchte ich Ihnen empfehlen, diese Produkte nur zu besonderen Anlässen zu genießen.

Auch der längste Weg beginnt mit dem ersten Schritt

Dieses Buch bedeutet mir persönlich sehr viel. Meine Liebe zu Auslandsreisen, zu fremden Kulturen und zur internationalen Küche ist bei langen Aufenthalten in Europa geweckt worden. In meinem vorletzten Ausbildungsjahr an der London School of Economics habe ich ausgedehnte Reisen unternommen: Ich habe die Küche in England, Wales, Schottland, Frankreich, Spanien, Portugal, Italien, der Schweiz, Deutschland, Griechenland, Israel und der Sowjetunion kennengelernt. Meine Reiselust – und mein Appetit – war geweckt!

Nach dem Abschluss der State University of New York in Albany nahm ich mir ein Jahr frei und kehrte zum „fahrenden Leben“ zurück, bevor ich mich an der Juristischen Fakultät der New York University einschrieb. Ich arbeitete als Au-pair in Paris, trampte gerade rechtzeitig von Amsterdam nach Deutschland, um den Fall der Berliner Mauer mitzuerleben, war Zeuge der Studentenrevolution in Prag und einer demokratischen Revolution in Nepal. Ich besuchte auch mehrere osteuropäische Länder, da-runter Polen, die Tschechoslowakei, Ungarn und Jugoslawien. Den Abschluss bildeten eine Reise durch Israel, die Wüste Sinai und Indien und eine vierwöchige Tour zum Mount Everest.

Dieser Zeitabschnitt fiel mit dem Beginn meines persönlichen Wegs zu einem vegetarischen Leben zusammen. Als ich in einem Kibbuz in Israel arbeitete, begegnete ich auf meinen Spaziergängen durchs Tal Kühen, Ziegen und Hühnern. Mir dämmerte, dass diese Tiere doch dasselbe Lebensrecht haben müssen wie ich. Tatsächlich liebte ich sie bald ebenso sehr wie meinen Hund. Damals begann ich mich zu fragen, ob ich es mir nicht zu bequem machte, wenn ich sie aß.

Das Fass lief über, als ich Hühner aussortieren und in Käfige sperren sollte, damit sie zum Schlachten geschickt werden konnten. Schon nach wenigen Minuten in dieser Umgebung begriff ich, dass ich nie am Prozess des Schlachtens teilhaben würde. An diesem Tag wurde ich Vegetarier.

Meine erneuten Besuche in Europa in jüngster Vergangenheit haben schließlich zum Erscheinen dieses Buches beigetragen. Insbesondere mein letzter Dreimonatstrip wurde zu einer wahrhaft epischen Reise voll kulinarischer Entdeckungen. Ich habe auf meinen Forschungsreisen sehr viel gelernt. Ich bot Unterricht und Workshops in England und Paris an, nahm an den Paris Vegan Days teil, wo über 8000 Menschen zugegen waren, und traf unglaublich interessante Menschen, die mir ihre geheimen Familienrezepte und kulinarische Tipps anvertrauten, die ich jetzt mit großer Freude an Sie weitergebe. Der Reichtum der kulinarischen Traditionen Europas steht nun auch Ihnen offen.

Gastbeiträge

Bereits mit der Vorratsliste aus Anhang A werden Sie auf Ihrer kulinarischen Reise über eine angemessene Ausstattung verfügen, doch es gibt ein paar zusätzliche Dinge, die Ihnen helfen werden, Ihre Erlebnisse noch zu vertiefen. Ich freue mich sehr, die Beiträge einiger bewundernswerter Chefköche in mein Buch zu integrieren, mit denen ich das Glück hatte, arbeiten zu dürfen. Jennifer Murray, die Mitverfasserin der Bücher The Complete Idiot‘s Guide to Eating Raw, The 30-Minute Vegan und The 30-Minute Vegan‘s Taste of the East, hat eine ausführliche Übersicht über europäische Küchenkräuter erstellt (Seite XX), der Sie noch mehr verschiedene Kombinationen und Aromaprofile entnehmen können, die in diesen Regionen seit Langem in Gebrauch sind. Patrick Bremser, der ehemalige Chefkoch des Restaurants Blossoming Lotus auf der hawaiianischen Insel Kaua’i, stellt seine Weinkenntnisse zur Verfügung und gibt Anregungen, welche Weine und Biere sich am besten für die Rezepte in diesem Buch eignen (Seite XXVIII). Colin Patterson, ein weiterer ehemaliger Chefkoch des Blossoming Lotus, hat ein faszinierendes Kapitel über Wildpilze geschrieben – Zutaten, die in vielen europäischen Küchen einen wichtigen Platz einnehmen (Seite XXV).

Frieden beginnt in der Küche

Die Essenszubereitung kann eine heilige und heilsame Zeit sein, in der Sie in Ihrer Küche mit der Natur in Verbindung treten. Es kann eine Zeit sein, in der Sie all Ihre Sorgen vor der Tür lassen und sich nur noch auf die Zubereitung einer köstlichen Mahlzeit konzentrieren. Aber es macht auch ungeheuer viel Spaß! Ob Sie für sich allein oder zwanzig Leute kochen – das Experimentieren mit verschiedenen Zutaten und kulinarischen Traditionen ist eines der schönsten Geschenke des Lebens.

Ich möchte Sie dazu ermuntern, mit Achtsamkeit, Ruhe und Liebe zu kochen und dabei in Ihrer Küche ein inspirierendes und erbauliches Ambiente zu schaffen. Tanzen Sie zu Ihrer Lieblingsmusik! Umgeben Sie sich mit Blumen, Lieblingsfotos und anderen schönen Dingen, um den kreativen Koch in sich zu wecken. Mögen die Rezepte und Informationen in diesem Buch Sie inspirieren, um Ihre Gesundheit und Lebenskraft auf die kreativste und köstlichste Weise zu steigern!

Mit tiefem Dank und Aloha!Mark

Wollen Sie mehr wissen?

Unser Unternehmen Vegan Fusion fördert den Nutzen veganer Ernährung für unsere Gesundheit, die Erhaltung der Erde und den Aufbau einer friedlicheren Welt. Neben unseren preisgekrönten Kochbüchern bieten wir Workshops, Kochschulen und Vertiefungsseminare sowie vegane kulinarische Retreats in der ganzen Welt an. Wir führen auch Beratungen durch und können bei der Zusammenstellung von Menüs und Rezepten aus dieser innovativen Globalen Küche assistieren. Inspirationen zur veganen Lebensweise finden Sie auf unserer Websitewww.VeganFusion.com(englisch), wo Sie sich auch über unsere Online-Kochkurse informieren und unseren kostenlosen Newsletter abonnieren können.

Zum Umgang mit diesem Buch

Nahezu alle Rezepte aus diesem Buch können in weniger als 30 Minuten zubereitet werden, einschließlich Vorbereitungs- und Garzeit. Bei mehreren Rezepten übersteigt die Zeit, die zum Kochen, Backen, Einfrosten und Kühlen nötig ist, diesen Zeitrahmen, doch die Arbeitszeit selbst liegt fast in jedem Fall unter 30 Minuten. Ich habe auch einige meiner Lieblingsvariationen zu den Rezepten hinzugefügt, von denen manche ebenfalls mehr als 30 Minuten benötigen. Diese sind jedoch immer eindeutig ausgewiesen.

Die Zeit beginnt zu laufen, sobald alle Zutaten bereitliegen. Sie beinhaltet nicht das Durchsuchen der Schränke nach Gerätschaften und Zutaten. Die Hinzunahme als optional gekennzeichneter Zutaten verlängert die Zubereitungszeit ebenfalls. Lesen Sie jedes Rezept sorgfältig durch, am besten zweimal. Vergewissern Sie sich, dass Sie alles haben, was Sie brauchen, und legen Sie es zurecht, bevor Sie anfangen. Denken Sie daran, dass mit zunehmender Praxis alles leichter wird. Je öfter Sie ein Rezept zubereiten, umso schneller werden Sie und umso eher bleiben Sie im Zeitrahmen von 30 Minuten.

In jedem Teil sind die Rezepte in der Reihenfolge geordnet, in der sie auf einer Speisekarte erscheinen würden: Vorspeisen, Suppen, Salate, Beilagen, Hauptgerichte, Frühstück, Desserts, Getränke und würzende Zutaten. Innerhalb dieser Struktur sind sie dann in den meisten Fällen nach dem Schwierigkeitsgrad von leicht nach schwer angeordnet. Nehmen Sie die Rezepte als Ausgangspunkt für die Kreation Ihrer eigenen Versionen und Spezialitäten, je nach Ihren Vorlieben und der Erhältlichkeit und Frische der Zutaten. Ich halte sehr viel von Kreativität in der Küche; versuchen Sie, sich nicht sklavisch ans Rezept zu halten. Wenn Sie Knoblauch mögen, fügen Sie mehr Knoblauch hinzu. Mögen Sie es scharf, nehmen Sie mehr Chili. Lassen Sie sich nie von einer oder zwei fehlenden Zutaten abhalten, ein Rezept zuzubereiten. Es gibt immer irgendeinen Ersatz – seien Sie kreativ!

Im ganzen Buch stelle ich immer wieder Techniken für die Zubereitung veganer Naturkost vor. Diese Techniken werden in Anhang B noch einmal gesondert aufgeführt. Umfassendere Einlassungen, einschließlich Tipps zur Ausstattung Ihrer Küche, sowie einen ausführlichen Ressourcen-Leitfaden finden Sie im Buch The 30-Minute Vegan. Schauen Sie sich unbedingt auch Anhang A an: Hier finden Sie eine Liste mit den wichtigsten Zutaten für diese Rezepte, zusätzlich zu den geläufigen Zutaten für viele vegane Gerichte.

Jedes Land hat seine eigene kulinarische Tradition, doch es gibt auch eine ganze Reihe grenzüberschreitender Zutaten. So wird zum Beispiel Olivenöl in mehreren Ländern verwendet. Ebenso haben die verschiedenen Mittelmeerländer vergleichbare Landesküchen entwickelt. Im Anhang Aus europäischen Vorratskammern (Seite 303) finden Sie eine breite Auswahl an solchen Zutaten.

Im Hinblick auf die Haltbarkeit empfehle ich in der Regel, ein Gericht noch am gleichen Tag zu verzehren, an dem es zubereitet wurde, spätestens aber am dritten Tag. Manche Produkte, wie Salatdressings und Desserts, können etwas länger aufbewahrt werden. Bitte prüfen Sie täglich, wie frisch Ihre Speisen noch sind. Reste können Sie in einem Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahren.

Die Relativitätstheorie – verschiedene Ernährungslehren

Nach meinem Magisterabschluss in ganzheitlicher Ernährung fiel mir als Erstes auf, dass es viele widerstreitende Ernährungslehren gibt, die sich alle auf ihr jeweils eigenes Beweismaterial stützen. Hinweise auf unterschiedliche Ernährungsweisen werden Sie im ganzen Buch finden. Hier ein kurzer Überblick über einige der bekanntesten Ernährungslehren.

Rohkost-Ernährung: Als Rohkost werden nährstoffreiche Speisen bezeichnet, die nicht über 47 °C erhitzt wurden. Viele Menschen sind der Auffassung, dass das Erhitzen von Nahrungsmitteln über eine bestimmte Temperatur hinaus den Nährstoffgehalt schmälert. Die Live Food Cuisine ist ein zunehmender Trend in der kulinarischen Welt. Menschen, die sich von Rohkost ernähren, berichten von gesteigerter Energie, Gewichtsverlust, Heilungen und jeder Menge anderer Wohltaten. Zwar beinhalten die meisten Rezepte in diesem Buch einen Garprozess, doch ich habe auch mehrere Rohkostrezepte aufgenommen oder solche, die auch als Rohkost umgesetzt werden können. Bei manchen Gerichten biete ich eine gegarte und eine rohe Version an, damit Sie die verschiedenen Geschmacksergebnisse vergleichen können. Die Rohkostrezepte in diesem Buch sind mit einem gekennzeichnet.

Glutenfreie Ernährung: Gluten ist ein Protein, das in Weizen und anderen Getreidearten vorkommt und für die Elastizität des Korns sorgt. Bei immer mehr Menschen wird eine Glutenunverträglichkeit diagnostiziert, oder sie streichen aus allgemeinen gesundheitlichen Gründen Gluten aus ihrer Ernährung. Ich verwende bei allen Rezepten in diesem Buch Dinkelmehl. Dinkel ist eine alte Weizensorte, die zwar auch Gluten enthält, aber in einer Form, die viele Menschen mit einer Weizenallergie vertragen. Wer an Zöliakie leidet, verträgt Gluten in keinerlei Form. Eine glutenfreie Mehlmischung finden Sie auf Seite 317. Jedes Rezept in diesem Buch, mit Ausnahme von zwei Rezepten, in denen Filoteig zum Einsatz kommt, ist entweder glutenfrei oder kann problemlos an eine glutenfreie Ernährung angepasst werden. Bei den Rezepten, die ein glutenhaltiges Produkt verwenden, habe ich dazugeschrieben, womit dieses Produkt ersetzt werden kann. Wenn Sie Gluten nicht vertragen, achten Sie bitte darauf, glutenfreies Tamari als Sojasoße zu verwenden und eine glutenfreie Hefeflocken zu kaufen – zwei Zutaten, die in diesem Buch sehr häufig zum Einsatz kommen.

Ölfreie Ernährung: Viele Menschen halten die Verwendung von raffinierten Speiseölen für suboptimal für die Gesundheit des Herzens. Wenn auch Sie raffinierte Öle eliminieren möchten, vor allem beim Braten, dann braten Sie bitte, wie auf Seite 311 beschrieben, mit Wasser an. Sie können das Olivenöl, das in vielen Rezepten verlangt wird, auch durch ein höher erhitzbares Fett ersetzen, zum Beispiel durch Traubenkernöl oder Kokosöl.

Natriumarme Ernährung: Wenn Sie Ihren Natriumkonsum reduzieren möchten, verwenden Sie bitte natriumarme Sojasoße, salzen Sie nach Geschmack, anstatt sich an die Empfehlungen des Rezeptes zu halten, und/oder ersetzen Sie das Meersalz durch Seetang-Granulat.

Sojafreie Ernährung: Wenn Sie möchten, können Sie die in den Rezepten geforderte Sojasoße durch Coconut Aminos aus Ihrem Bioladen ersetzen.

Zuckerfreie Ernährung: Raffinierter Weißzucker spielt bei vielen Erkrankungen eine Rolle. Bei mehreren Dessert-Rezepten gebe ich Biozucker als Zutat an, um auf meine Empfehlung hinzuweisen, eine Alternative zu Weißzucker zu finden. Die Tabelle auf Seite 319 enthält eine Zusammenstellung von gesunden Alternativen zu Weißzucker. Verschaffen Sie sich auch in Ihrem Bioladen einen Überblick über im Handel erhältliche natürliche Süßungsmittel.

Tipps und Tricks vom Küchenchef

Hier verraten wir Ihnen unsere Geheimnisse, die das Küchenleben leichter und angenehmer machen.

Chefkoch Patrick empfiehlt

Vorschläge von Chefkoch Patrick Bremser, unserem ortsansässigen Sommelier, für die jeweils geeigneten Wein- und Biersorten.

Zeigt ein Rezept an, das zu 95 Prozent oder mehr aus Rohkost besteht oder problemlos an die Rohkost-Ernährung angepasst werden kann. Informationen zur Rohkost-Ernährung Seite XIV.

Dieses Rezept oder seine Variation kann länger als 30 Minuten in Anspruch nehmen, wenn man die Back-, Kühl- oder Gefrierzeit mitrechnet. Einige Rezepte brauchen länger als 30 Minuten, solange Sie mit den Zubereitungsschritten noch nicht vertraut sind. Mit zunehmender Übung werden Sie immer schneller werden.

Tipps und Tricks vom Küchenchef

Der Schlüssel zum Erfolg in der 30-Minuten-Küche: Leitfaden für den erfolgreichen Koch

• Kochen ist eine Kunst. Diese Tipps werden Ihnen zum Erfolg in der Küche verhelfen und Ihren Spaß am Kochen erhöhen. Wenn Ihnen das Kochen Freude macht, wird sich dieser Zauber auch auf Ihre Speisen übertragen, sodass sie allen besonders gut schmecken!

• Lesen Sie sich jedes Rezept gründlich durch. Schlagen Sie Begriffe und Zutaten nach, die Ihnen nicht vertraut sind. Vollziehen Sie den Ablauf der Zubereitung nach. Finden Sie heraus, wann Multitasking nötig ist, wann Sie also nicht erst in Ruhe einen Schritt beenden können, bevor Sie zum nächsten übergehen.

• Bevor Sie mit der Vorbereitung beginnen, schaffen Sie sich einen sauberen Arbeitsbereich. Wenn Sie bereits vor Beginn der Arbeit alle Zutaten aus dem Rezept zusammensuchen, können Sie sicher sein, dass Sie alles haben, was Sie brauchen, und wissen, was Sie als Ersatz wofür verwenden. Das erspart Ihnen das zeitraubende Durchsuchen der Schränke. Bereiten Sie Löffel und Messbecher, Arbeitsmittel und Küchengeräte vor. An einem sauberen und organisierten Arbeitsplatz lässt es sich viel leichter kochen.

• Die richtigen Arbeitsmittel sind ganz wichtig, um auf die Schnelle Speisen zubereiten zu können. Wenn Ihnen Geräte, wie Knoblauchpresse, Reibeisen, Zitruspresse oder Mixer fehlen, kann das die Zubereitungszeit verlängern. Bauen Sie sich nach und nach eine vollständig ausgerüstete Küche auf.

• Wenn die Rezepte auch so angelegt sind, dass sie bei genauer Einhaltung der Maßangaben am besten schmecken, werden Sie irgendwann akzeptable Näherungswerte finden. Dann werden Sie beim Anblick von zwei verschiedenen Knoblauchzehen sofort wissen, dass die eine etwa einen Teelöffel und die andere etwa einen Esslöffel ergibt. Machen Sie es sich in solchen Fällen nicht selbst schwer, indem Sie alles noch einmal genau nachmessen. Nur beim Backen muss präzise abgemessen werden, weil wir hier mit Triebmitteln arbeiten.

• Einige Kräuter, wie Petersilie, Koriander oder Fenchel, brauchen Sie nicht erst von den Stielen abzupflücken, bevor Sie sie klein schneiden. Fassen Sie einfach das Bund zusammen und schneiden Sie es als Ganzes. Die Stängel haben in der Regel dasselbe Aroma und schmecken klein geschnitten genauso wie die Blätter.

• Schneiden Sie Gemüse besser im Pack als jedes Stück einzeln. Nehmen Sie Selleriestangen nicht auseinander, wenn Sie gleich das ganze Bund auf einmal schneiden können. Dasselbe gilt für Salat- und Kohlköpfe. Stapeln Sie Tomaten-, Kartoffel- oder Zwiebelscheiben und schneiden Sie sie alle auf einmal.

• Mehl lässt sich am leichtesten mit einem feinmaschigen Sieb sieben. Sieben Sie der Sorgfalt halber auch Backnatron, Backpulver, Kakaopulver und alle Gewürze, die Klümpchen enthalten.

• Solange nicht extra angegeben, brauchen Sie Biogemüse, wie Karotten, Gurken, Kartoffeln, Zucchini oder rote Rüben, nicht zu schälen; es genügt, wenn Sie es gründlich waschen. Das geht nicht nur schneller, sondern schont auch die enthaltenen Nährstoffe.

• Bei vielen Rezepten, vor allem Suppen, muss Gemüsebrühe oder Wasser zu bereits garendem Gemüse gegeben werden. Sie sparen Garzeit, wenn Sie die Brühe oder das Wasser schon vorher in einem separaten Topf erhitzen, während Sie die anderen Zutaten vorbereiten. Wenn Sie die Flüssigkeit dann zum Gemüse schütten, hat sie bereits dieselbe Temperatur wie die übrigen Zutaten, und Sie vermeiden ein Abkühlen und Wiedererhitzen, das bei Zugabe einer kälteren Flüssigkeit auftritt.

• Bei den meisten Mixern befindet sich am Behälter eine Messskala für Tassen, Milliliter und Gramm bzw. Unzen, dann müssen Sie auch keine weiteren Messbehälter schmutzig machen.

• Hier einer der wichtigsten Tipps zur Zeitersparnis: Nehmen Sie sich bereits an einem weniger arbeitsreichen Tag eine Stunde oder etwas mehr Zeit für die Vorbereitung. Wenn Sie vorbereitete Zutaten parat haben, wird es Ihnen viel leichter fallen, im Vorbeigehen eine Mahlzeit zu zaubern. Zum Beispiel können Sie das Gemüse schon vorschneiden und in einem Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahren. Kürbis, Getreide oder Bohnen lassen sich vorkochen. Diese Zutaten können Sie dann mehrere Tage lang für verschiedene Rezepte nehmen. Vielleicht kochen Sie auch schon morgens einen Topf Reis, den Sie dann für das Abendessen nehmen.

Europas Kräuter und Gewürze

Gastbeitrag von Chefköchin Jennifer Murray

Frische Kräuter erfüllen den Raum mit Wohlgeruch, verleihen einer Mahlzeit Aroma und können einem sogar das Gefühl geben, ein Meistergärtner zu sein (dabei wachsen sie wie Unkraut). Aber wussten Sie schon, dass sie, zusammen mit einer Menge anderer ernährungsphysiologischer und medizinischer Qualitäten, auch Ihr Immunsystem stärken, Stress lindern und Verdauungsprobleme beseitigen können? Viele der Küchenkräuter, die wir heute verwenden, haben ihren Ursprung auf dem europäischen Kontinent, wo sie jahrtausendelang in der Volksheilkunde und bei Ritualen verwendet wurden – als Gaben, Kränze und Verzierungen und um dem Kontakt mit schädlichen Substanzen vorzubeugen. Viele große medizinische Forschungsinstitute in unserem Land und der ganzen Welt haben jahrzehntelang die bedeutsamen medizinischen Eigenschaften jener Kräuter untersucht, die der größte Teil der modernen Zivilisation zu bloßen Küchenzutaten degradiert hat.

Neben ihren allgemein bekannten ernährungsphysiologischen Werten, wie Vitaminreichtum, Mineral- und Chlorophyllgehalt, haben alle Kräuter ihre ganz eigene Mischung an gesundheitsfördernden Eigenschaften. All diese Pflanzen enthalten viele wertvolle Antioxidantien, die Schäden vom Körper abwenden, indem sie freie Radikale abfangen. Dieser selbstlose Dienst ist von unschätzbarem Wert bei der Vorbeugung vielerlei Beschwerden, von der gewöhnlichen Erkältung bis hin zu Alterserscheinungen.

Ein Großteil des Heilpotenzials der Kräuter liegt in ihren ätherischen Ölen, die in ihrer Ursprungspflanze dazu dienen, Krankheiten zu bekämpfen. Wenn die Pflanze von Umwelteinflüssen, bakteriellen oder viralen Angriffen geschwächt wird, produziert sie mehr ätherische Öle – eine lebensrettende Maßnahme, um den Stress zu bekämpfen, unter dem sie steht. Dasselbe kann sie auch für Sie tun.

Glücklicherweise ist es in unserer modernen Welt recht einfach geworden, gebührende Mengen an Kräutern ins kulinarische Repertoire aufzunehmen. Die meisten Lebensmittelgeschäfte bieten frische Kräuter in der Obst- und Gemüseabteilung an (wenn nicht, fragen Sie nach, ob das nicht möglich wäre). Beim Pürieren verringert sich das Volumen von Kräutern sehr stark. Vielleicht möchten Sie Ihren eigenen Kräutergarten anlegen, um mit Ihrem neu entdeckten Bedarf an wohlschmeckenden und heilsamen Pflanzen Schritt halten zu können. Sobald Sie beginnen, darauf zu achten, ist die Anzahl der Gerichte, denen Sie frische Kräuter hinzufügen können, schier unbegrenzt. Streuen Sie sie über Ihren Salat oder auf Ihr Sandwich oder Ihren Toast, fügen Sie sie zu Dressings und Soßen, mixen Sie Ihre eigenen Pestos und grüne Smoothies, Chutneys und Getränke und geben Sie sie nach dem Kochen zu Getreidegerichten oder Currys.

Bitte beachten Sie: Obgleich Kräuter zum größten Teil unschädlich sind, sollten schwangere oder stillende Frauen ihren Arzt befragen, bevor sie große Mengen frischer Kräuter in ihren Speiseplan aufnehmen.

Basilikum: Wird in großen Mengen in der italienischen und mediterranen Küche verwendet und bereits seit über 2000 Jahren angebaut. Neben seinen häufigsten Anwendungsgebieten in Pestos und Tomatensoße hat Basilikum ein reiches folkloristisches Erbe. Im Mittelalter war es ein Symbol der Liebe – und ist es in manchen Ländern bis heute. Rotes Basilikum mit seinen tiefvioletten Blättern kann abwechselnd mit grünem verwendet werden. Es hat zwar festere Blätter, schmeckt aber ganz ähnlich.

Bohnenkraut: Ein stark aromatisches Kraut mit pfeffrigem Geschmack, das als Sommerbohnenkraut (Gartenbohnenkraut) und Winterbohnenkraut (Bergbohnenkraut) vorkommt. Letzteres passt besser zu langsam kochenden Speisen, wie Suppen und Eintöpfen. Wo kein Bohnenkraut vorrätig, ist Thymian ein akzeptabler Ersatz.

Bouquet garni: Ein kräftiges Kräutersträußchen, das mit einem Faden zusammengebunden und in der französischen Küche in köchelnde Speisen gegeben wird. Meist enthält es Thymian, Petersilie und Lorbeerblätter, möglich sind aber auch Estragon, Basilikum, Rosmarin und andere Kräuter.

Dill: Ein biblisches Kraut mit sehr aromatischen Blättern, die frisch oder getrocknet zum Einsatz kommen. Verwenden Sie getrockneten Dill nur sparsam, da er ein sehr starkes Aroma freisetzt. Genutzt werden auch die Samen und Blüten der Pflanze. Verbreitet in der europäischen und nordafrikanischen Küche. Probieren Sie ihn mit Gurke, Kohl und in pflanzlichen Rahmsoßen.

Estragon: Erhältlich als spanischer oder französischer Estragon. Mit seinem leicht süßlichen, anisartigen Aroma wird Estragon vorzugsweise in der französischen Küche genutzt. Er ist Bestandteil bekannter Kräutermischungen, wie Fines herbes, Kräuter der Provence oder Bouquet garni, wird aber auch zur Aromatisierung von Weißweinessig verwendet.

Fenchel: Diese aromatische Pflanze, die an der Mittelmeerküste heimisch ist, wird als Gemüse (die Knolle), Kraut (die gefiederten Stängel) und Gewürz (die Samen) verwendet. In all seinen Formen hat Fenchel einen anisähnlichen Geschmack.

Fines herbes: Umfangreiche Verwendung in der französischen Küche. Diese Kräutermischung enthält frische Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel; kann auch Majoran enthalten.

Kerbel: Eine Grundzutat der französischen Küche und Teil der Fines-herbes-Kräutermischung. Verwendung in leichten Soßen und Dressings. Duftet nach Myrrhe.

Kräuter der Provence: Eine weitere Grundzutat der französischen Küche, die typischerweise getrockneten Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Bohnenkraut und Lorbeerblätter enthält. In der modernen Küche können auch Lavendelblüten und Estragon enthalten sein. Zumeist wird das Aroma der Mischung von Thymian dominiert.

Lavendel: Lavendel gehört interessanterweise zur Pflanzengattung der Minzen. Er wird hochgeschätzt für sein blumiges Aroma und seinen einzigartig lieblichen Geschmack. Am häufigsten wird er Gebäck, Honig und anderen Süßigkeiten beigefügt, gelegentlich aber auch pikanten Gewürzmischungen, wie Kräutern der Provence, oder Kräutertees. Dazu geben Sie entweder die getrockneten Knospen direkt in den Tee oder weichen sie zuerst in heißem Wasser ein, gießen sie ab und trinken den Aufguss.

Lorbeerblätter: Werden sehr häufig Soßen, Eintöpfen und Brühen zugefügt, meistens als ganzes Blatt, das vor dem Servieren dann wieder herausgenommen wird. Sie verleihen den Gerichten einen herzhaften, satten Grundton.

Majoran: Hat ein leicht süßliches Zitrusaroma, ähnlich Oregano, nur milder. Wird in der italienischen Küche verwendet und in den französischen Kräutern der Provence. Majoran ist eine schöne Beigabe zu Brühen.

Minze: Ein liebenswertes frisches Kraut, berühmt als Beigabe zu Desserttellern; eignet sich ebenso gut für Salate, Currys, Getränke und kühlende Pestos oder Chutneys. In der Heilkunde gilt Minze als hervorragende Medizin gegen Bauchschmerzen, meist als Tee. Pfefferminze und die weniger verbreiteten Sorten, wie Schokoladenminze, werden im kulinarischen Bereich der Grünen Minze (auch als Krause Minze bekannt) vorgezogen, die einen stärkeren Mentholgeschmack aufweist.

Oregano: Hat ein starkes Aroma und ist in der mediterranen Küche, besonders der italienischen, weit verbreitet. Bei den alten Griechen und Römern galt Oregano als Symbol für Glück und Freude und wurde feierlich bei Hochzeitsritualen verwendet. Ein Gutteil seines überlieferten Ansehens verdankt er wohl der Schönheit und dem aromatischen Duft der Berge, auf denen er wächst.

Petersilie: Es gibt zwei Sorten. Die Sorte mit den krausen Blättern schmeckt zarter und wird häufig nur als Garnierung und Atemerfrischer verwendet. Die glatte Petersilie ist das bekannteste Küchenkraut der Welt. Sie schmeckt kräftiger als die krause Variante und wird in der Küche bevorzugt. Sie können sie Salaten oder Pestos beifügen und Suppen damit bestreuen.

Rosmarin: Wird aufgrund seines kräftigen, scharfen Geschmacks nur sparsam verwendet. Besonders die Italiener mögen die frischen dünnen Blätter (die wie Kiefernnadeln aussehen), die sie klein geschnitten oder zusammen mit dem ganzen Stängel beim Kochen zugeben und später wieder herausnehmen. Der Stängel selbst kann als Barbecue-Spieß für gegrilltes Gemüse genutzt werden (mit oder ohne Nadeln).

Safran: Ist aus zwei Gründen das teuerste Gewürz der Welt: Erstens enthält jeder Safran-Krokus nur drei der farbigen Stempelfäden, und zweitens müssen diese Fäden einzeln und per Hand geerntet werden. Safran kommt in der spanischen und anderen europäischen Küchen zum Einsatz und verleiht den Speisen ein markantes Aroma und eine leuchtend orange Farbe.

Salbei: Hat grüne, samtige Blätter und wird frisch verwendet oder als getrocknetes Kraut gerebelt. Er stammt zwar aus Europa, wird jedoch auch zur Füllung der typisch amerikanischen Festtagsgerichte genutzt.

Schnittlauch: Ein zwiebelähnliches Kraut mit langen, grünen Stängeln, die sich am einfachsten mit der Küchenschere schneiden lassen. Man isst es am besten roh oder fügt ihn zum Ende der Garzeit hinzu. Schnittlauch passt sehr gut zu Kartoffeln und zum Garnieren von Suppen. Eines der Fines herbes in der französischen Küche. Probieren Sie Schnittlauch auch mit Majoran, Rosmarin, Minze und Petersilie.

Thymian: Ein herzhaftes Kraut mit kleinen Blättern, das den Gerichten ein kräftiges Aroma verleiht und vor allem in der griechischen und afrikanischen Küche zum Einsatz kommt. Eine passende Zugabe zu Salatdressings, Suppen und Soßen. Thymian gehört zusammen mit Estragon und Oregano zum Bouquet garni und ist auch Hauptbestandteil der Kräuter der Provence. Zitronen-Thymian ist ein Hybrid mit einem leichteren, helleren Zitrusaroma.

Zitronenverbene: Ein Kraut mit starkem Zitronenaroma, das von Spaniern und Portugiesen genutzt und aus dem der in Griechenland beliebte Luisa-Tee bereitet wird. Man kann sie zwar auch Gemüsegerichten beifügen, doch in erster Linie ist die Zitronenverbene Bestandteil von Kräutertees, wo Sie sie auch im Lebensmittelgeschäft am ehesten finden werden.

Beliebte Gewürze der osteuropäischen Küche

Koriander: Die Samen der Korianderpflanze mit einem einzigartigen, blumigen und lieblichen Aroma. In der europäischen Küche findet man Koriandersamen zumeist in Süß- und Obstspeisen.

Kümmel: Hat ein kräftiges, scharfes, leicht süßliches Aroma und passt am besten zu Broten, Soßen, Sauerkraut und anderen eingelegten Speisen.

Mohnsamen: Sehr kleine, schwarze Samen mit feinem, aber ausgeprägtem Aroma. Am häufigsten dienen sie zum Bestreuen von Broten und zur Verfeinerung von Konfekt.

Muskatblüte (Macis): Das Aroma ähnelt dem der Muskatnuss, die von der Muskatblüte umhüllt wird. Wir nehmen die Muskatblüte gern zum Würzen von Backwerk, dem sie ein besonderes, ausgeprägtes Aroma verleiht, das jedem beim Verzehr sofort auffällt.

Muskatnuss: Ein bekanntes süßlich-warmes Gewürz, das ebenso zur Aromatisierung von Gebäck wie von Getränken, Eintöpfen und süßen Broten verwendet wird.

Nelken: Ein scharfes Gewürz von sehr intensivem Geschmack. Nelken werden meistens zum Würzen von Süßigkeiten, Obst oder Getränken verwendet.

Paprika: Das leuchtend rote Pulver dient zum Färben und zum Aromatisieren von Gerichten. Die im Westen bekannte gemahlene rote Paprikaschote ist meistens mild, da die spanische Frucht verwendet wird. Spanisches Paprikapulver gibt es in den Schärfegraden Dulce und Picante. Die ungarischen Paprikaschoten für Gulasch und ähnliche Gerichte sind würziger, dunkler und schärfer. Es gibt sie nach abnehmender Schärfe als Rosenpaprika, Halbsüß, Edelsüß, Delikatess und Extra. Probieren Sie auch einmal geräucherten Paprika aus.

Pfeffer: Das bekannteste Gewürz der Welt. Schwarzer Pfeffer ist scharf und würzig. Weißer Pfeffer sind die aus ihrer Schale befreiten Pfefferkörner; sie sollten sparsam eingesetzt werden, da sie ein stärkeres Aroma haben als schwarzer Pfeffer. Auch rote Chilischoten werden oft getrocknet, gemahlen und zum Würzen von pikanten Speisen verwendet.

Piment: Im Westen gilt das Pulver des „Nelkenpfeffers“ als zimtähnliches Gewürz und wird vorwiegend in der Bäckerei verwendet, doch die Pimentkörner werden herkömmlicherweise auch Eintöpfen und anderen langsam kochenden Speisen beigefügt.

Selleriesamen: Die winzigen Samen der Selleriepflanze. Aufgrund ihres starken Selleriearomas sollten sie sparsam eingesetzt werden, damit das Aroma die Speisen nicht überlagert. Wir verwenden diese Samen gern zur Geschmacksvertiefung von Suppen, Brühen und Soßen, für die sonst Fleischbrühe verwendet wird.

Senfkörner: Erhältlich als schwarze, braune oder gelbe Senfkörner mit unterschiedlichen Geschmacksnoten. Senfkörner werden am häufigsten mit Salz und Essig zu einer Würzsoße vermischt. Sie eignen sich auch als Würze für Brote, Gebratenes und Sauerkraut.

Sesamsamen: Kleine, weiße Samen, die meist geschält vorkommen, aber auch mit der grau-weißen Schale essbar sind. Sesam hat ein nussiges Aroma und einen hohen Ölanteil und kann zu einer Paste namens Tahin vermahlen, zu Öl gepresst oder im Ganzen roh oder geröstet verwendet werden.

Zimt: Ein hochgeschätztes, süßes und zugleich scharfes Gewürz, das seit Jahrhunderten in der osteuropäischen Küche für alle denkbaren Speisen verwendet wird, angefangen von Bohnen und Brot bis hin zu Kuchen und Getränken.

Tipps und Tricks vom Küchenchef

Kräuterwasser

Was halten Sie davon, ein Glas Wasser „aufzupeppen“? Geben Sie ein paar Zweige frischer Kräuter hinzu, wie Rosmarin, Petersilie, Koriander, Basilikum oder Thymian, und lassen Sie das Ganze bis zu 20 Minuten lang ziehen. Das verleiht dem Wasser ein angenehmes Aroma und reichert es zudem mit einigen Mikronährstoffen der Kräuter an, während Sie mehr von der lebenspendenden Flüssigkeit zu sich nehmen.

Wildpilze

Gastbeitrag von Chefkoch Colin Patterson

Wildpilze sind nicht nur eine kulinarische Köstlichkeit, sondern auch unverzichtbar für ein gesundes Erdreich und zudem die umfangreichsten biologischen Gebilde der Erde. Ein Pilzsammler bezeichnete sie einmal als „Internet der Natur“, als die wichtigste Vernetzung des Bewusstseins von Mutter Erde. Als Chefkoch kann ich Ihnen aus eigener Erfahrung bestätigen, dass wild wachsende Nahrungsmittel eine andere Qualität haben, die Sie füh

len und schmecken können. Die uralte Artenvielfalt hat eine Tiefe hervorgebracht, die kultivierte Nahrungsmittel nur selten aufweisen.

Hier stelle ich Ihnen neun bekannte Wildpilze vor, die ich häufig verwende. Wenn Sie selbst Pilze sammeln, vergessen Sie bitte nie, dass die meisten Wildpilze nicht essbar sind. Sollten Sie nicht genau wissen, welchen Pilz Sie da gesammelt haben, gehen Sie zu einem Pilzexperten.

Morcheln

Hierzulande gibt es drei essbare Morchelarten:

Die Speisemorchel(Morchella esulenta) ist von April bis Mai in Laubwäldern, Parkanlagen und Obstgärten zu finden. Sie hat einen blassgelben Stiel, einen ockerfarbenen Hut und wächst besonders gern unter Eschen. Ihr zartes, brüchiges, weißliches Fleisch ist geruchlos und von angenehmem Geschmack.

Die Spitzmorchel(Morchella conica) findet man von März bis Juni bevorzugt auf mit Rindenmulch bedeckten Flächen und häufig auch auf Brandstellen im Wald. Der graue bis olivbraune Hut ist mit dem weißlich bis hellbräunlich gefärbten Stiel verwachsen. Ihr Fleisch ist brüchig, dünn, wachsartig, geruchlos und mild im Geschmack.

Die Käppchenmorchel(Morchella gigas) wird auch als Halbfreie Morchel bezeichnet, weil der weißliche bis lederfarbene Stiel viel länger ist als der dunkle bis schwarzbräunliche Hut. Wie die Speisemorchel kommt sie von April bis Mai bevorzugt in Auwäldern, aber auch in auwaldähnlichen Laubwäldern, auf feuchten, humusreichen Wiesen, in Gärten, Parks und an Bächen vor.

Alle Morcheln haben Hüte mit einer deutlichen Bienenwabenstruktur und hohle Fruchtkörper, was sie vom sehr giftigen Frühjahrslorchel unterscheidet, dessen Hut außerdem in hirnartigen Windungen strukturiert ist. Morcheln müssen vor dem Verzehr gründlich gekocht werden; das Kochwasser bitte wegschütten! Je größer sie werden, umso attraktiver werden sie für Würmer. Dann sollten Sie sie ins Wasser legen und der Länge nach durchschneiden, um sie gründlich putzen zu können.

Aus Morcheln lassen sich köstliche Soßen zubereiten. Aufgrund ihres reichhaltigen Aromas und ihrer sackartigen Form eignen sie sich bestens für alles Eingedickte, wie Pilzsoße. Um aus einem normalen Salat etwas ganz Besonderes zu zaubern, räuchern Sie Morcheln auf einem Barbecue-Smoker und rösten sie dann in Olivenöl und Salz, bis sie leicht knusprig sind. Sie werden eine Geschmacksexplosion erleben!

Steinpilze

In Europa kennen wir den Fichten-Steinpilz(Boletus edulis), der vereinzelt ab Juni oder sogar schon im Mai, in größeren Mengen von August bis Oktober zu finden ist, und den Kiefern-Steinpilz(Boletus pinophilus), der im frühen Herbst wächst.

Steinpilze gelten zu Recht als die Könige der Pilze. Ihr überreiches, apartes Aroma, ihre angenehme Konsistenz und ihre kulinarische Vielfalt machen sie zu meinen persönlichen Favoriten. Sie schmecken ausgezeichnet roh oder gekocht, gegrillt, gebraten, geröstet, frisch oder tiefgefroren, eignen sich wunderbar zum Pürieren für Soßen und ergeben getrocknet die besten Brühen. Eigentlich haben sie so ein herrliches Aroma, dass es eine Sünde wäre, es mit vielen Gewürzen oder großen Mengen Soße zuzudecken. Braten Sie die Pilze einfach mit ein wenig Salz und lassen Sie es sich schmecken.

Pfifferlinge

Am bekanntesten ist der Echte Pfifferling(Cantharellus cibarius) mit seinem dotter- bis goldgelben Hut. Er wächst von Juni bis November in Buchen-, Tannen-Buchen und Fichten-Tannen-, bis hin zu reinen Fichtenwäldern.

Der Samtige Pfifferling(Cantharellus friesii) kommt von Juni bis Oktober an den gleichen Standorten wie der Echte Pfifferling vor. Sein Hut ist allerdings eher orangefarben, und er ist zumeist kleiner als sein Artgenosse.

Das Fleisch des Blassen Pfifferlings(Cantharellus pallens) ist fast weiß mit leichtem Gelbton. Diese Art ist von Juni bis Oktober vor allem unter Buchen und Eichen zu finden.

Bis zu den 1970er-Jahren war der Pfifferling hierzulande noch ein sehr häufiger Pilz, kommt seitdem jedoch immer seltener vor. Aufgrund seines festen Fleisches und seines delikaten Aromas ist er nach wie vor einer der beliebtesten Speisepilze. Seine Konsistenz variiert je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt. Pfifferlinge schneidet man am besten in dünne Scheiben und lässt sie eine Weile kochen, um die harte Struktur aufzubrechen. Aus diesem Grund eignen sich Pfifferlinge sehr gut für Soßen und zum Untermischen unter Gerichte mit längeren Garzeiten.

Austernseitlinge

Diese wundervollen Pilze haben eine zarte Konsistenz und eine kurze Garzeit, was sie zu einer hervorragenden Zutat für die leichte Küche macht. Ich mariniere sie gern in ein wenig frischem Zitronensaft und Mirin (einem süßen Reiswein).

Champignons

Auch wenn es keine wirklichen Wildpilze sind, erfreuen sich gerade Zucht-Champignons aufgrund ihrer festen Konsistenz in der vegetarischen Küche großer Beliebtheit. Ob gebraten oder gegrillt – sie sind der beste Steinpilz-Ersatz. Portobello ist ein brauner Riesen-Champignon. Um die Konsistenz noch zu verfeinern, können Sie die Haut von den Hüten abziehen und die Lamellen mit einem Löffel auskratzen.

Hummerpilze

Hypomyces lactifluorum ist ein dicker, poröser Pilz, der seinen Namen der rotorangen Färbung und seiner kuriosen Gestalt verdankt, die an eine Hummerschale erinnert. Er wächst ausschließlich in Nordamerika, wo er von September bis November gesammelt werden kann.

Mit ihrem leichten Meeresaroma sind Hummerpilze eine hübsche kulinarische Zutat, da sie leicht Geschmack annehmen und daher sowohl mariniert als auch in Eintöpfen und Currys gut schmecken. Das perfekte Gewürz ist Safran, weil er farblich mit den Pilzen harmoniert, und diese das Aroma des exotischen Gewürzes absorbieren (Seite XXII).

Matsutake

Dieser großartige Pilz hat weißes, festes Fleisch mit einem ausgeprägten Zimtaroma und ist von September bis November erhältlich. Matsutake ist der begehrteste Pilz in Japan; er hat ein intensives Aroma und eignet sich wunderbar für kräftige Bouillons. Sein berauschendes Aroma durchzieht perfekt alle heißen Gerichte, die man umgehend servieren sollte, um das volle Geschmackserlebnis zu genießen. Eines meiner Lieblingsrezepte ist eine Bouillon aus Lauch, Matsutake, Kombu und Tamari, serviert mit Soba-Nudeln, Shiso und Zitronensaft … Guten Appetit – oder: Douzo meshiagare! Soul Food auf Japanisch.

Shiitake