Fermentieren - Superfood aus Omas Zeiten: E-Book

Christine Jung

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Wie wäre es, wenn du ein würzig-saftiges Kimchi oder frischen Kefir und vieles mehr in deiner Küche aus dem Glas holst und gemeinsam mit der Familie genießt?

Die 111 besten Rezepte von klassisch bis kreativ inklusive Techniken & Tipps, damit dir das köstliche Haltbarmachen gelingt!

Saisonales und natürliches Haltbarmachen saisonaler Lebensmittel war für Oma selbstverständlich! Und aktuelle Trend zeigt: Immer mehr Fans des Selbermachens in der Alltagsküche setzen wieder auf die köstliche Kunst des Fermentierens...Doch wozu?

Obst und Gemüse kannst du beim Fermentieren auf natürliche Weise haltbar machen. Und ob du es glaubst oder nicht: Dank cleverer Mikroorganismen entstehen neue Nährstoffe und du förderst sogar deine wichtige Darmgesundheit!

Doch war noch nicht alles...

Außerdem beweisen tausende begeisterte Küchenfreunde, dass auch du  das unvergleichliche Geschmackserlebniss von fermentierem Obst und Gemüse in deiner Küche genießen kannst! Worauf wartest du also noch?

Hier liegt für Einsteiger das hinderliche Problem:

Damit deine Fermentierversuche nicht in der Tonne landen, gibt es einiges zu beachten, denn viele Einsteiger sorgen sich zurecht um Schimmel. Was also tun?

Einfach starten, Profi werden: So gelingt dir das kreative und köstliche Haltbarmachen mit Mikroorganismen garantiert!

Leckere Gurken für die nächste Brotzeit, eingelegter Knoblauch oder erfrischender Kombucha und Kefir...Mit Christine Jungs Buch wirst du erstaunt sein, was dir Köstliches im Glas gelingt. Freue dich auf einfache Erklärungen aller wichtigen Grundlagen sowie vielfältige Rezepte, um im Alltag immer fermenierte Köstlichkeiten auf dem Tisch zu haben!

Geht fermentieren wirklich so einfach?

Tauche mit folgenden Inhalten in die ganze Welt des Fermentierens ein und überzeuge dich und deine Liebsten mit Superfood aus Omas Zeiten:

• Lerne mit der Lake-Technik, Kimchi-Technik und der Sauerkraut-Technik die 3 wichtigsten Grundvorgehensweisen kennen, um wie auf Schienen zu deinem milchsauer eingelegten Gemüse zu gelangen.
• Dein Fermentier-Baukasten: Mit welchen Hausmitteln und ohne teures Zubehör du clever und lecker fermentieren kannst.
• Die häufigsten Fehler, die Einsteiger vom der Zutatenwahl bis zur Lagerung nach der Fermentation machen.
• Die besten Tipps aus Großmutters Küche sowie Pannenhilfe, sodass du zum Schluss perfekt fermentiertes Gemüse auf dem Tisch hast.

Mit über 100 Schritt für Schritt-Rezepten von A bis Z saisonal durchs Jahr!

• Alle Rezepte mit Gemüse als Hauptzutat findest du praktisch nach Saison geordnet, sodass du regional und nach aktueller Ernte fermentieren kannst.
• Zudem erhältst du alles weitere, was den Fermentiert-Herz begehrt - beispielsweise eine Schritt für Schritt-Anleitung für erfrischen Kombucha oder 10 leicht verständliche Rezepte für dein Sauerteig-Brot mit knuspriger Kruste und saftig-lockerer Krume!
• Besonders wichtig: Alle Rezepte und Anleitungen sind einfach umsetzbar!

Hier findest du altes Wissen und Rezepte für die heimische Küche aufgefrischt. Du wirst begeistert sein, welchen köstlichen Geschmack und einzigartige Konsistenz dein fermentiertes Gemüse hat!

Gib Schimmel und verdorbenen Lebensmitteln nicht die Chance, sondern gehe diesen Schritt zu mehr Geschmack und Gesundheit für dich und deine Liebsten.

Lade jetzt dieses Buch herunter und freue dich auf dein Superfood aus Omas Zeiten!

Leseprobe

Christine Jung

Fermentieren - Superfood aus Omas Zeiten:

Lebensmittel saisonal, natürlich & kreativ haltbar machen! Techniken, Tricks & 111 leckere Rezepte von einfach bis exot

BookRix GmbH & Co. KG81371 München

Herzlich willkommen!

Herzlich willkommen!

Schön, dass Du den Weg hierher gefunden hast: Herzlich willkommen! Vermutlich hast Du Dich für dieses Buch entschieden, um Omas Kunst des Fermentierens zu erlernen und Lebensmittel, beispielsweise frische saisonale Gemüse, natürlich und einfach haltbar zu machen. Vielleicht stellst Du Dir auch folgende Fragen: »Wie genau muss ich bei den verschiedenen Techniken vorgehen? Welche Ausstattung benötige ich, damit meine Fermente nicht schimmeln? Was kann ich neben Karotten noch alles fermentieren?« Genau um solche Fragestellungen dreht sich dieses Buch. Du findest in diesem Ratgeber die wichtigsten Grundlagen (vor allem Techniken und Tricks) einfach erklärt sowie unzählige Rezepte aus den verschiedensten Kategorien von Gemüse über Kefir bis hin zu einigen Rezepten der Sauerteigfermentation beim Brotbacken.

Bevor es ins Lese- und Selbermach-Vergnügen geht, beachte bitte diese grundlegenden Verwendungshinweise zu diesem Buch: Alle Rezepte sind nach bestem Wissen und Gewissen von mir erstellt und getestet. Abweichungen in Mengen- und Zeitangaben usw. sind auf die leicht unterschiedlichen Eigenschaften jeder einzelnen Situation zurückzuführen. Ebenso gibt es beim Fermentieren sehr viele verschiedene Meinungen und Vorgehensweisen. Unter diesen Informationen findet man nicht den Heiligen Gral, vielmehr funktioniert eine Vielzahl an Varianten. Ich habe mich entschieden, das Buch so zu schreiben, wie ich persönlich gute Erfahrungen gemacht habe und daher diese Informationen mit gutem Gewissen weitergeben kann.

Du findest einige Rezepte zu langweilig und andere zu aufwendig? Bitte bedenke, dass diese Eindrücke subjektiv sind. Lasse Dich auf die Vielfalt der Rezepte ein und suche das heraus, was Dich anspricht. Es sollte für jede Gelegenheit und jeden Geschmack mehr als genug dabei sein. Ich habe mich bemüht, mit den Rezepten einen guten Kompromiss aus kreativem »Twist« und Umsetzbarkeit zu treffen.

Zu mir persönlich gibt es nichts Besonderes zu erzählen. Mich erfüllt es, wenn wir (mein Mann und ich sowie unsere zwei Kinder) soweit es geht, im Einklang mit der Natur leben. Dazu gehört auch das Selbermachen in der Küche, um sich an köstlichem Brot, Kimchi oder im Winter an eingekochtem Obst erfreuen zu können. Nun möchte ich meine Erfahrungen auf diesem Gebiet zugänglich machen. Du wirst feststellen, dass es mit einigen Informationen zum Start ganz leicht ist und richtig Freude im Alltag bringt, die eigene »Mikroorganismen-Küche« zu betreiben.

Viel Vergnügen beim Lesen und Fermentieren wünscht Deine Christine Jung!

PS: Falls du Anmerkungen, Lob und Kritik zu diesem Buch oder auch Fragen hast, dann schreibe mir einfach eine E-Mail an [email protected] freue mich, von dir zu lesen!

Guide to Contents

Inhalt

Herzlich willkommen!

Fermentierung – vom Garten ins Glas

Schnellübersicht: Was ist Fermentieren?

Gute Gründe für die Fermentierung

Fermente machen Deinen Körper glücklich

Gemüse und Obst milchsauer einlegen nach Saison

Die Nachbarschaft auf Deinem Gemüse

Salz macht alles besser

Salz ist nicht gleich Salz

So fermentierst Du

Die Sauerkraut-Technik

Laketechnik

Kimchi-Technik

Die richtigen Rahmenbedingungen

Das richtige Gefäß wählen

Wenn’s nicht so läuft wie geplant – Pannenhilfe

Frühling

Salzlake herstellen - Basisrezept

Sauer-scharfe Radieschen mit Frühlingszwiebeln

Bärlauch-Spargel

Frühlingszwiebeln nach vietnamesischer Art

Weißer Spargel mit Zitronenmelisse

Lauch mit Thymian

Lauchpaste Basisrezept

Radieschen mit Frühlingszwiebeln

Radieschen, gelbe & weiße Bete und Karotten

Knoblauchpaste Basisrezept

Grünes Frühlingsgemüse mit Bohnen und Zuckerschoten

Feuriger Rettich

Salzige Zitronen und Orangen

Erdbeeren mit Minze

Rhabarber mit Zimt

Sommer

Bunter Paprika-Mix mit Knoblauch und Zwiebel

Chilipaste Basisrezept

Scharfe rote Salsa mit Tomaten und Paprika

Süffige Zucchini mit Minze

Gemüse mediterran

Fenchel-Chutney mit Cranberrys

Gurken in Knoblauch

Fruchtige Tomaten mit frischen Kräutern

Scharfer Blumenkohl mit Peperoni

Blumenkohl mit Romanescoröschen und Paprika

Basilikumpaste Basisrezept

Gelbe Tomaten mit Basilikum

Tomatenpaste nach sizilianischer Art

Würziger Mangold-Kimchi

Feurige Aprikosen

Fruchtig-scharfes Kirsch-Chutney

Herbst

Nussiger Ingwer-Hokkaido-Kürbis

Butternut Kürbis mit Zimt und Nelken

Mix aus gelben und roten Zwiebeln

Kurkumapaste Basisrezept

Saftige Rote Beete mit Meerrettich

Blumenkohl mit selbstgemachter Currymischung

Pilzmix mit frischen Kräutern

Champignons mit Schnittlauch

Saure Bohnen

Erfrischendes Zitronen-Kraut mit Dill

Kürbis-Sauerkraut mit Chili

Kürbis-Chutney mit Maronen

Würziger Kohlrabi

Fruchtig-süßer Beerenmix

Fruchtiges Pflaumen-Chutney für Fleischgerichte

Süßlich-scharfe Quitten mit Chili und Zimt

Winter

Kimchi – veganes Basisrezept

Knackige Karotten-Pastinaken-Sticks

Sauerkraut mit Karotten

Japanisches Sauerkraut

Gemüsemischung mit Rosenkohl, Kohlrabi und Rotkohl

Karotten mit frischem Dill

Karotten »Dreierlei« mit Ingwer

Bunter Mix aus Wurzelgemüse

Apfelrotkohl mit Wacholderbeeren

Würziges Schwarzwurzelgemüse

Herzhafte Knoblauchzehen mit Honig

Süß-säuerliches Sauerkraut aus Kohlrabi

Gemischtes Gemüse nach türkischer Art

Süß-säuerliche Äpfel

Süße Birnen mit Vanille und Zimt

Schnelle Hagebuttenmarmelade mit Weißwein

Milchkefir

Milchkefir Grundrezept

Goldener Kefir nach ayurvedischer Gesundheitslehre

Kefir-Smoothie mit Pfirsich und Pistazien

Knuspriges Brot mit Kefir und grünem Tee

Kefir-Tsatsiki nach griechischer Art

Grüner Lassi mit Basilikum

Frühstücksjoghurt-Kefir mit Weintrauben und Walnüssen

Locker-leichte Kefir-Mascarpone

Aromatischer Kefir-Champagner mit Kirschsaft

Kühle Eiscreme-Milchkefir für heiße Tage

Eisgekühlter Kefir-Shake mit Birne und Minze

Luftige Blaubeer-Muffins mit Kefir

Kefir-Mousse mit Mangosauce

Milchkefir- Kräuterdressing mit Minze

Fruchtiger Preiselbeer-Frischkäse mit Meerrettich

Der Wachmacher-Rote-Bete-Drink

Süffige Kefir-Gurkensuppe

Süße Avocado-Schokocreme mit Vanille

Cremiger Erdbeer-Drink mit Minze

Grüner Avocado-Shake mit frischen Kräutern

Wasserkefir

Wasserkefir Basisrezept

Erfrischende Limonade mit Holunderblüten

Schneller Kefir-Likör

Apfel-Karottensalat mit Kefir und frischer Minze

Chai Extrakt – Basisrezept für Chai Tee

Aromatischer Kefir-Orangen-Chai

Sommerlicher Melonen-Himbeer-Drink

Erfrischendes Bitter Lemon mit Wasserkefir

Ginger Root Beer – die Limonade mit Kick

Fluffiger Sesam-Kefirkuchen mit Schokolade

Fein-scharfer Kartoffelsalat mit Radieschen

Grüner Kefir-Smoothie

Süße Birnencreme mit Wasserkefir

Beerenkaltschale mit Wasserkefir

Brombeerchen mit Eierlikör

CremigerPina Colada-Kefir (alkoholfrei)

Kombucha

Kombucha Basisrezept

Kombucha-Limonade mit Johannisbeeren und Minze

Herzhafte Gemüsesuppe mit Ingwer

Erfrischender Kombucha mit Holunderblüten

Würziges Kombucha-Tomatenketchup mit Zimt

Erfrischende Maracuja-Limonade

Granatapfel-Kombucha mit Rosenwasser

Fruchtiger Mix mit Kiwi und Banane

Zimt-Ingwer-Kombucha

Wärmender Cocktail mit Apfel und Wintergewürzen

Eistee mit frischen Erdbeeren und Thymian

Bowle mit frischen Früchten und Waldmeister

Whiskey mit Granatapfel

Aperitif mit Campari und Wermut

Fermentation mit Sauerteig

Mischbrot

Hausbrot

Roggenvollkornbrot- »Thor«

Buttertoast

Rustika-Hüttenbrot

Kartoffelbrot

Studentenfutterbrot

Dinkelkasten

Zucchinibrot mit Pinienkernen

Baguettebrötchen

Fermentierung – vom Garten ins Glas

Fermentierung – vom Garten ins Glas

Was haben schwarzer Tee, Joghurt und Sauerkraut gemeinsam? Die Verbindung zwischen Tee, Milchprodukt und Sauerkraut liegt weder beim Geschmack noch beim Aussehen. Vielmehr findet sich die Gemeinsamkeit in der Herstellung: Alle drei Produkte wurden mithilfe der Fermentierung hergestellt und zu dem gemacht, was wir heute im Supermarkt kaufen und zuhause genießen können.

Schnellübersicht: Was ist Fermentieren?

Fermentieren ist kein Hexenwerk, es benötigt jedoch etwas Zeit und Spaß am Kochen. Es handelt sich hierbei um eine uralte Methode, die sich schon unsere Urgroßeltern zunutze gemacht haben und die seitdem nicht an Zweckmäßigkeit verloren hat. Vielmehr hält die Fermentierung wieder Einzug in unsere moderne Küche und erleichtert uns das Haltbarmachen von frischem Obst und Gemüse aus dem Garten und das Verfeinern und Veredeln von Lebensmitteln. Wenn Du also auf den (etwas sauren) Geschmack gekommen bist und dieses altbewährte und nachhaltige Konzept kennenlernen möchtest, bist Du bei diesem Buch genau richtig! Schnapp Dir Deine frische Ernte aus dem Garten, ein Glas und etwas Salz und schon kann das Haltbarmachen mittels Fermentierung beginnen!

Gemeinsames Kochen und Fermentieren bereitet besonders viel Freude. Ob mit dem Partner, Freunden oder Kindern, gemeinsam zu kochen bringt Spaß. Schon die Kleinsten können beim Fermentieren mithelfen, dies fördert die motorischen Fähigkeiten und weckt schon früh das Bewusstsein für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. So können Kinder schon früh die Vielfalt der Obst- und Gemüsesorten kennenlernen und eine gesunde Ernährung wird schneller selbstverständlich. Selbst Erwachsene und Hobbyköche können jederzeit etwas dazulernen.

Für den Fermentationsprozess von Gemüse- und Obstsorten wird gar nicht viel benötigt. Es bedarf lediglich passender Fermentationsgefäße, optional einem Fermentationsgewicht, Wasser, Salz und natürlich Obst und Gemüse. Damit das gewünschte Gemüse im Glas fermentieren kann, wird es in eine Salzlake gegeben.Nach dem Befüllen der Gläser beginnt die Gärphase, diese dauert etwa zwei Tage, anschließend kommt es zur Milchsäuregärung, für durchschnittlich 10 bis 20 Tage. Einige Gemüsefermente müssen jedoch länger gären bis zur völligen Reife, wie zum Beispiel Sauerkraut.

Salz ist für den Fermentationsprozess besonders wichtig, es entzieht den Obst- und Gemüsezellen Flüssigkeit, welche im Glas zur Lake wird. Durch die Salzlake können frisches Gemüse, Obst und die enthaltenen Nährstoffe lange haltbar gemacht und über Jahre hinweg aufbewahrt werden. Das Salz entzieht unerwünschten Bakterien die optimalen Bedingungenund fördert das Wachstum der wertvollen Milchsäurebakterien. Milchsäurebakterien leben anaerob, sie benötigen also keinen Sauerstoff, gleichzeitig werden schädliche Bakterien, die Sauerstoff benötigen, ausgeschaltet. Milchsäurebakterien finden sich übrigens überall und auf jeder Oberfläche. In den Gläsern ernähren sie sich von den im Gemüse enthaltenen Kohlenhydraten und bauen diese zu Milchsäure ab. Das Gemüse wird bei der Milchsäuregärung ohne Hitze konserviert, dies birgt den Vorteil, dass alle wichtigen Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme erhalten werden können. Dazu im nächsten Abschnitt mehr…

Gute Gründe für die Fermentierung

Von Grund auf ist der Mensch kreativ und hat seit Jahrhunderten Methoden gefunden, mithilfe derer er seine Ernte haltbar machen und für schlechtere Zeiten, wie zum Beispiel den Winter, aufheben kann. Konzepte, wie das Pökeln, das Einlegen, das Einkochen und auch das Fermentieren wurden damals als Notwendigkeit angesehen, um einen gewissen Lebensstandard zu wahren und immer gut versorgt zu sein. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts jedoch gab es einen Umschwung, denn dank neuer Technik war das Haltbarmachen von Lebensmitteln günstig, dreckfrei und einfach umzusetzen und es gab keine Notwendigkeit mehr, ein eigenes Beet zu pflegen, zu ernten und den Ertrag haltbar zu machen. Doch wie es so oft im Leben der Fall ist, kommen Trends von früher, auch ein Konzept wie das Fermentieren, wieder in Mode. Wieso das? Viele gesunde Vitamine und Mineralstoffe gehen beim Einkochen oder Gefrieren verloren, der frische Geschmack verabschiedet sich in der Regel gleichermaßen. Für Fans des Selbermachens heißt es nun: »Back to the Roots!« – zurück zum Ursprung. Heute ist es wieder modern, selbst zu fermentieren, wie unsere Uroma es damals und auch Du kannst die Kunst des Haltbarmachens mit Milchsäuregärung einfach und unkompliziert erlernen. So darf es auch einmal die große Packung Möhren sein, denn schlecht wird bei Dir ab sofort kein frisches Obst und Gemüse mehr. Stattdessen wartet es im Glas auf eine Veredelung, die Farbe, Form und Geschmack verändert und Dein einfaches Nahrungsmittel zu einer Delikatesse umwandelt.

Fermente machen Deinen Körper glücklich

‚Du bist, was Du isst.‘ Diesen Satz hat so ziemlich jeder schon einmal gehört. Diese Aussage hat natürlich eine sinnvolle Bedeutung: Das, was Du Deinem Körper zuführst, bestimmt, wie es Dir geht. Wer sich über Jahre hinweg mit ungesunder Nahrung ernährt, der wird schon bald merken, dass das alltägliche Leben nicht mehr so einfach zu meistern ist, wie es normalerweise der Fall wäre. Fermentierte Lebensmittel sind gesunde Nahrungsmittelund das hat einige Gründe.

Die Wissenschaft über den Einfluss von Bakterienkulturen auf die Gesundheit des Menschen steckt derzeit noch in den Kinderschuhen. Als unumstritten gilt jedoch die positive Wirkung von fermentiertem Gemüse auf die physische und geistige Gesundheit.

Fermentieren dient nicht nur dazu, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, auch der Nährstoffgehalt erhöht sich. Fermentiertes Gemüse und Obst weist daher einen deutlich höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt auf. Dies ist besonders auch für Veganer und Vegetarier interessant, denn wer auf tierische Produkte verzichtet, hat mitunter Schwierigkeiten, mit der Ernährung genügend Vitamin B12 aufzunehmen. Doch entgegen der landläufigen Meinung ist das Vitamin nicht nur in tierischen Nahrungsmitteln enthalten, sondern auch in fermentiertem Gemüse. Zum Beispiel Sauerkraut enthält Vitamin B12, dieses entsteht durch den Gärprozess der Bakterien.

Fermentierte Gemüse- und Obstsorten eignen sich perfekt für eine gesunde und verdauungsfreundliche Ernährung. Denn durch die Gärung entstehen wertvolle und gesunde Bakterienkulturen. Das veredelte Gemüse wirkt probiotisch und regt die Darmflora an. Es sorgt zudem dafür, dass der Mensch die Nährstoffe leichter aufnehmen kann. Inzwischen wissen wir auch, dass die Gesundheit des Darms einen großen Einfluss auf das allgemeine Wohlbefinden hat. Der Darm verfügt nämlich über eine eigene Immunabwehr, er beseitigt schädliche Bakterien und Krankheitserreger. Gerade deshalb ist es so wichtig, auf eine gesunde und probiotische Ernährung zu achten, die das Verdauungssystem unterstützt.

Wie Du inzwischen schon gelernt hast, wird Dein Gemüse oder Obst bei einer Fermentierung ohne die Einwirkung von Hitze konserviert, was dafür sorgt, dass Mineralstoffe, Enzyme und Vitamine enthalten bleiben und Deinen Körper auch erreichen. Darüber hinaus:

Bewahrt die Fermentierung B- und C-Vitamine im Nahrungsmittel und macht diese aufnahmefähiger für unseren Körper. Dabei fungiert die Vitamin-B-Gruppe als wichtiger Regulator für unseren Kohlenhydrat-, Eiweiß- und Fettstoffwechsel und Vitamin C bietet Schutz vor freien Radikalen und sorgt dafür, dass unsere Blutgefäße gesund bleiben. Vitamin C unterstützt sogar unser Bindegewebe und stärkt das Immunsystem.Wirken sich fermentierte Lebensmittel positiv auf unsere Verdauung und auf unsere Darmflora aus. Das liegt daran, dass auch unser Körper mithilfe von Milchsäurebakterien arbeitet. Diese lassen sich vor allem in unserem Darm finden und helfen uns bei der Verdauung. Wer zum Beispiel über einen längeren Zeitraum Antibiotika einnehmen musste, für den ist es ratsam, milchsäuregegärtes Gemüse zu konsumieren um neue Milchsäurebakterien im Darm anzusiedeln, denn das Antibiotikum schadet nicht nur den ‚bösen‘ Bakterien, sondern auch den Guten, wie den Milchsäurebakterien.Musst Du durch den Konsum von fermentierten Lebensmitteln weniger häufig auf Produkte zurückgreifen, die durch chemische Konservierungsmittel länger haltbar gemacht wurden. Dein Körper bekommt nur natürliche Nahrung und wird es Dir danken.Wenn Du vorher schon Lust hattest, fermentierte Lebensmittel herzustellen und zu konsumieren, hat sich Deine Vorfreude nun hoffentlich noch weiter gesteigert, denn das Gemüse aus dem Glas schmeckt nicht nur lecker, es tut auch Deinem Körper gut, was ein wichtiger Grund ist, selbst nachhaltig, gesund und schmackhaft zu fermentieren!

Gemüse und Obst milchsauer einlegen nach Saison

Das Fermentieren gilt als eine der umweltschonendsten und günstigen Arten, um Gemüse haltbar zu machen. Fast jedes Gemüse lässt sich milchsauer einlegen, der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt. Um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten, ist es besonders empfehlenswert, Saisongemüse und -obst zu nutzen. Jede Jahreszeitbietet zahlreiche Nahrungsmittel für leckere und kreative Kombinationen. Aus diesem Grund habe ich die Rezepte mit Gemüse bzw. Obst nach Jahreszeiten sortiert, damit du einen Überblick hast, mit welchen frischen und saisonalen Zutaten du deine Fermentierlust zur aktuellen Jahreszeit bedienen kannst.

Die Nachbarschaft auf Deinem Gemüse

Die Fermentierung ist vielen auch unter dem Namen »Milchsäuregärung« bekannt, denn Milchsäurebakterien sind die Stars, wenn es um das Haltbarmachen von frischem Obst und Gemüse geht.

Von Natur aus sitzen auf der Oberfläche von Obst und Gemüse – und auch auf unserer Haut – eine große Menge an Mikroorganismen, die unentwegt ihre Arbeit verrichten. Diese Mikroorganismen sind jedoch bei Weitem nichts Schlechtes. Sie stammen aus der Umgebung, in der Dein Obst und Gemüse wächst und gedeiht. So kommen Mikroorganismen aus der Erde, aus der Luft und auch aus dem Wasser, welches Apfelbaum, Tomatenpflanze und Karotten aufnehmen. In dieser großen Schar der Mikroorganismen tummeln dabei weitaus mehr Akteureals nur Bakterien. Auch Schimmel-, Hefe- und weitere Pilze machen es sich auf der Oberfläche Deines Lebensmittels gemütlich. Je mehr »Bio« übrigens in Deinem Produkt steckt, desto besser funktioniert eine Fermentierung, denn unbehandeltes und ungespritztes Obst und Gemüse bietet den Mikroorganismen sehr gute Lebens- und Arbeitsvoraussetzungen. Du kannst die winzigen Organismen auf Deiner Nahrung fast schon wie kleine Untermieter ansehen. Solange die Pflanzelebt, auf der die unterschiedlichen kleinen Nachbarn sich angesiedelt haben, harmonieren Schimmel-, Hefepilz und Milchsäurebakterien gut miteinander. Sobald jedoch die Ernte beginnt und die Pflanze dementsprechend stirbt, geht der Nachbarschaftskrieg los und jede, der kleinen Gruppen versucht, die Überhand zu gewinnen. Dabei sind die berühmten Milchsäurebakterien, um die es in diesem Buch geht, bei Weitem nicht im Vorteil, denn mengenmäßig werden sie von Schimmel-, Hefe- und anderen Pilzen übertrumpft. Jeder oberflächliche Part der Pflanze, der bei der Ernte beschädigt wurde, wird besiedelt und die jeweiligen Mikroorganismen vermehren sich schnell. Hohe Temperaturen begünstigen das Wachstum der kleinen Untermieter.

Bei der Milchsäuregärung handelt es sich also um einen Nachbarschaftsstreit in großen Ausmaßen, zumindest für die winzigen Gruppen von Organismen auf Deinem Nahrungsmittel. Damit eine Milchsäuregärung stattfinden kann, muss aber nichts weiter geschehen, als dass Du den guten Bakterien, in diesem Fall den Milchsäurebakterien, einen Vorsprung verschaffst, damit sie sich schneller vermehren können und die ungebetenen Nachbarn vertreiben und übertrumpfen können. Hierzu bedienen wir uns Wasser und Salz.

Salz macht alles besser

Wenn Salz im Essen fehlt, ist der Genuss oftmals nicht all zu groß. Darüber hinaus kannst du Salz fast schon als das gängigste Hausmittel seit Jahrhunderten betrachten, wenn es darum geht, Lebensmittel haltbar zu machen, denn Salz hat die Eigenschaft, Feuchtigkeit aus fremden Zellen zu ziehen und dieses an sich zu binden. Ein berühmtes Beispiel für das Haltbarmachen mithilfe von Salz ist das Pökeln. Hier wurden Lebensmittel, auch Fleischprodukte, einfach mit einer dicken Schicht Salz (und einigen anderen Zutaten) eingerieben und verstaut. Mittels der Osmose, bei der das Salz durch die semipermeable, also halbdurchlässige, Zellmembran des Nahrungsmittels Wasser aus dem Zellplasma zieht, verlangsamt sich das Wachstum der Mikroorganismen, die von dem Lebensmittel profitieren oder es stoppt sogar vollständig, weil der feuchte Nährboden fehlt. Die wässrige Flüssigkeit, die sich dann an das Salz gebunden hat, wird Lake genannt. Für Hefen und Bakterien, die nicht der Fermentation, sondern dem Verderben des Gemüses führen, ist das Salz eine ungünstige Rahmenbedingung.

Zudem leben die für die Fermentation erwünschten Milchsäurebakterien im Gegensatz zu den »schlechten« Bakterien anaerob, sodass sie unter Sauerstoffabschluss durch die Salzlake Überhand gewinnen. Dies ist ganz schön praktisch für das Haltbarmachen mittels Milchsäuregärung, denn alle anderen Mikroorganismen, wie weitere Bakterienkulturen, Hefe- und Schimmelpilzesowie andere Pilze, werden von den Stars der Fermentierung überrannt und verdrängt.Dabei ist es gar nicht so schwierig, eine ordentliche Fermentierung zuhause selbst herzustellen, denn dafür ist es lediglich notwendig,dass zu fermentierende Obst oder Gemüse mit der Salzlake zu bedecken und so zu verhindern, dass Sauerstoff Dein leckeres Gut beschädigt. Milchsäurebakterien können sich darüber hinaus auch selbst verteidigen. Sie produzieren dafür Bakteriocine, also Proteine und Peptide, mit denen sie sich vor ihren konkurrierenden Nachbarn schützen.

Übrigens: Salz kann Dir nicht nur helfen, Dein Gemüse haltbar zu machen, es verändert auch die Konsistenz Deines Nahrungsmittels. Pflanzen enthalten nämlich Pektine. Salz verhärtet genau diese Pektine und sie werden stabiler. Fermentierst Du jedoch weiches Gemüse mit hohem Wassergehalt, wie Tomaten, wird dies in der Regel eher weicher als knackiger, denn durch den hohen Wasseranteil im Produkt gibt es grundlegend weniger Pektine, die vom Salz stabilisiert werden könnten. Nichtsdestotrotz funktioniert auch eine Fermentierung mit weichem Gemüse ohne Probleme und führt zu einem leckeren, wenn auch weichen Ergebnis. Schlussendlich sind also nicht nur die Milchsäurebakterien die Hauptakteure der Fermentierung. Vielmehr geht die Fermentierung HandinHand mit Milchsäurebakterium und Salzkorn. Das Salz sorgt nicht nur dafür, dass die Konsistenz besser erhalten bleibt und der Geschmack Deines Nahrungsmittels verändert wird, es sorgt auch dafür, dass um Dein Obst und Gemüse herum eine salzige – und somit lebensfeindliche - Umgebung für die meisten Mikroorganismen entsteht. Damit auch wirklich die Milchsäuregärung und keine alkoholische Gärung einsetzt, kannst Du Dir folgende Faustregel merken: Mindestens 0,8 Prozent Salz, bezogen auf das Gemüsegewicht, sind notwendig, um eine richtige Fermentierung hervorzurufen. Für eine gute und nachhaltige Fermentierung ist die richtige Salzkonzentration absolut ausschlaggebend, idealerweise 1,5 Prozent Salzgehalt. Ist zu wenig Salz in der Lake, könnte es vorkommen, dass die Milchsäurebakterien es nicht schaffen, Hefe und Schimmel zu übertrumpfen, und Dein Ferment fängt an, zu schimmeln. Ist die Salzkonzentration jedoch zu hoch, werden irgendwann auch die Milchsäurebakterien geschwächt und die Fermentierung fängt gar nicht erst richtig an. Auch Fermentieren ohne Salz ist möglich. Es wird jedoch eine schwierigere Aufgabeals das Fermentieren mit Unterstützung von Salz und benötigt oftmals eine kleine Portion Glück und eine große Portion Sorgfalt. Eine Fermentierung ohne Salz kann zum Beispiel mithilfe von Selleriesamen oder Algen funktionieren. Wer ganz normal mit Salz fermentiert, macht jedoch nichts falsch. Schlussendlich benötigt unser Körper eine gewisse Menge an Salz, um zu funktionieren. Natürlich sollte die Salzzufuhr immer in Maßen sein, aber Fermente stellen eine gesunde Möglichkeit dar, den Körper mit einer gewissen Menge Salz zu versorgen.

Salz ist nicht gleich Salz

Es gibt viele verschiedene Salzsorten und alle versprechen unterschiedliche Vorteile. Welches Salz jedoch ist das Richtige für die Fermentierung? Wichtig für die Salz-Wahl Deines Ferments ist, dass es ohne die Zugabe von Fluorid, Jod, Rieselhilfen, Folsäure oder anderen E-Stoffen daherkommt. Viele Fermentierprofis schwören auf grobes Meersalz oder natürliches Steinsalz. Da es bei der Fermentierung darum geht, das jeweilige Produkt möglichst natürlich haltbar zu machen, ist es definitiv ratsam, zu groben und natürlichen Salzsorten zu greifen, um authentisch zu fermentieren und das Endprodukt nicht durch unnötige Zusätze zu verunreinigen. Eine andere Möglichkeit, natürlich zu salzen, istMeerwasser. Dafür kannst Du zwar nicht einfach einen Liter Wasser aus der Nordsee holen und verwenden, denn dieses Wasser hat in der Regel mehr Dreck und Verunreinigungen in sichals hochwertiges Salz, jedoch gibt es inzwischen spezielle Produktewie Urmeerwasser, welches professionell aufbereitet wird und mit welchem Du Deine Fermente natürlich salzen kannst. Die Faustregel beim Salzen für das Fermentieren ist also: so natürlich und unbehandelt, wie nur möglich. Das Jod aus Jodsalz hat die Eigenschaft, Bakterien abzutöten, weswegen Du dieses Salz grundlegend nicht nutzen solltest, denn es hindert Milchsäurebakterien daran, sich zu vermehren und ihre Arbeit zu vollrichten.

Diese zwei Salzsorten eignen sich besonders gut für das Fermentieren Deines Obsts und Gemüses:

So fermentierst Du

So fermentierst Du

Fermentieren ist nicht gleich Fermentieren. Tatsächlich gibt es mehrere Methoden, die sich die Milchsäuregärung zunutze machen und so Obst und Gemüse auf Dauer haltbar machen. Die bekannteste Methode ist wahrscheinlich die Sauerkrauttechnik. Aber auch die Lake-Technik ist eine erfolgversprechende Methode, um frische Produkte haltbar zu machen. Schlussendlich gibt es auch noch diefür unsexotische Kimchi-Methode, die eine Mischung aus den beiden ersten Techniken darstellt.

Die Sauerkraut-Technik

Um Sauerkraut selbst herzustellen, benötigt es nicht viel, nämlich nur Kraut und Salz. Wer fertiges Sauerkraut bereits kennt, der weiß, dass es in feinen Raspeln daherkommt. Dies ist auch der erste Schritt bei der Fermentierung nach Sauerkraut-Technik. Es genügt, das Gemüse einfach unter kaltem Wasser abzuwaschen. Der Strunk wird entfernt und das Sauerkraut in feine Raspeln gerieben. So wird die Zellstruktur bereits vor dem Fermentieren so gut wie möglich aufgebrochen, was den Milchsäurebakterien schlussendlich die Arbeit erleichtert.Gib das kleingeschnittene Kraut anschließend in eine große Schüssel und vermenge es mit Salz. Dabei ist es sinnvoll, zunächst nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Salzmenge hinzuzufügen und immer wieder abzuschmecken. Sobald das Produkt zu salzig schmeckt, solltest Du aufhören, nachzusalzen, und stattdessen lieber noch etwas frisches Kraut hinzugeben. So wird das Endergebnis das bestmögliche. Knete das Salz gründlich in das Kraut ein und es wird sich nun bereits eine Pfütze Lake am Boden der Schüssel bilden. Wer mag, kann sein Kraut nun über Nacht abgedeckt durchziehen lassen.

Anschließend wird es in den Gärbehälter gefüllt. Dafür gibst Du das Kraut in das Glas,bis dieses zwei bis drei Zentimeter hoch befüllt ist und drückst die Masse anschließend mit Deiner Faust oder einem Stampfer fest. Fülle so Schicht für Schicht in das Glas und drücke alles zu einer festen, kompakten Masse zusammen. Durch das Pressen und Drücken entsteht unaufhörlich Lake, die Dein Ferment schon bald bedecken wird, zusätzlich zu der Lake, die bereits beim Kneten entstanden ist. Sobald zwischen der Lake und dem Rand Deines Gefäßes noch ungefähr zehn Zentimeter Platz herrschen, ist es Zeit, aufzuhören. Das Sauerkraut wird nun abgedeckt und das mit einem großen Blatt der äußeren Krautblätter. Durch das Abdecken mit diesem Blatt können einzelne Raspeln nicht an die Oberfläche treiben. Mithilfe eines Beschwerers und eines Gewichts (Erklärung des Zubehörs folgt in ein paar Absätzen) presst Du überschüssige Luft zusätzlich aus dem Kraut und sorgst für eine sauerstoffarme Atmosphäre. Wer einen Gärtopf mit Deckel oder ein Glas besitzt, welches einen Gärspund aufweist, kann Deckel oder Gärspund auf das Behältnis legen. Sollte dies nicht vorhanden sein, genügt ein sauberes Küchentuch, um Insekten oder Schädlinge fernzuhalten.

Nun heißt eswarten und beobachten. Bei 18°C fermentiert Sauerkraut am besten, denn die Milchsäurebakterien haben bei dieser Temperatur ein gutes Aktivitätslevel erreicht und fermentieren durchgehend. Gleichzeitig bleibt das Kraut jedoch knackig und bekommt ein leckeres Aroma. Wenn der Fermentiervorgang perfekt abläuft, kannst Du bereits am ersten Tag nach der Zubereitung kleine Bläschen entdecken, die aus dem Kraut nach oben steigen. Wenn dieser Vorgang längere Zeit benötigt, musst Du Dir jedoch keine Sorgen machen. Habe Geduld und achte darauf, dass das Kraut immer von Lake bedeckt ist. Greife jedoch so wenig wie möglich ein, damit nicht zu viel frischer Sauerstoff an Dein Ferment gelangt. Je nachdem, wie groß Deine zu fermentierende Portion ist, kann die Gärung um die fünf Tage (vor allem bei warmen Temperaturen) bis hin zu drei bis vier Wochen benötigen, bis es verzehrbereit ist. Wichtig ist, dass Du den Säuregehalt und den Geschmack im Auge behältst und immer wieder kontrollierst. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann mit pH-Teststreifen prüfen, ob der benötigte pH-Wert von höchstens 4,6 erreicht wurde und das Glas kann ab sofort im Kühlschrank gelagert werdenbis es Deinen Teller ziert und Deine Geschmacksknospen glücklich macht.

Das häufigste Problem bei der Fermentierung von Sauerkraut besteht darin, dass das Gemüse nicht genügend Lake produziert hat. Dies kann vorkommen, wenn der Kohl vor der Zubereitung über einen langen Zeitraum gekühlt wurde und ausgetrocknet ist. In einigen Fällen wurde der Kohl aber auch nicht fein genug geschnitten. Wenn Dein Kohl in dünnen Streifen vorliegt und dennoch nicht genügend Lake produziert, gibt es ein paar Hilfsmaßnahmen: Probiere es zunächst, mit einer neuen Prise Salz nachzuhelfen. Wenn nicht genügend Salz verknetet wurde, wird nicht genügend Wasser aus dem Gemüse gezogen. War dies die Lösung, kannst Du Dein Sauerkraut nach Plan weiterverarbeiten und fermentieren. Sollte diese einfache Lösung noch nicht der richtige Weg gewesen sein, ist Geduld gefragt. Lasse das gesalzene Kraut in der Schüssel abgedeckt für mindestens eine Stunde stehen. So hat das Salz mehr Zeit, den Zellen Wasser zu entziehen. Wenn Du nach Ablauf der Stunde erneut knetest, sollte die Masse sich deutlich feuchter anfühlen. Sollte auch diese Maßnahme keinen Erfolg liefern, ist es nicht ratsam, Salzlake selbst herzustellen und hinzuzugeben (auch, wenn einige Dir dazu raten würden), denn es sorgt zu schnell dafür, dass Dein Ferment weich wird. Stattdessen bietet es sich an, weiteres, wasserhaltiges Gemüse mittelfein zu reiben und unter das Kraut zu heben. Die austretende Flüssigkeit aus diesen Zutaten genügt in der Regel, um auch das Kraut mit abzudecken. Alternativ kannst Du auch weitere Flüssigkeiten, wie ein paar Löffel Zitronensaft oder Orangensaft hinzugeben. Das Endergebnis wird hier zwar nicht mehr das klassische Sauerkraut, nichtsdestotrotz aber bestimmt ganz lecker! Wer jedoch auf seinen traditionellen Sauerkrautgeschmack besteht, der kann den Stampfer aus der Schublade holen, denn mit ihm lässt sich gezielt noch mehr Druck aufbauen als mit der Hand. Achte nur darauf, das Gemüse nicht vollständig zu Brei zu verarbeiten.

Schritt für Schritt: Sauerkraut-Methode

Wasche das zu fermentierende Produkt und Deine Hände gründlich. Spüle Dein Fermentierbehältnis mit kochendem Wasser sorgfältig aus und lasse es kopfüber trocknen.Schneide das Gemüse klein oder reibe es fein. Verknete anschließend Salz in dem Gemüse. Pro Kilogramm Gemüse benötigst Du 20 Gramm Salz.Knete die Salz-Gemüse-Mischung so lange, bis Saft austritt, welchen Du als Lake nutzen kannst. Gib das Gemüse schichtweise in das Fermentierbehältnis und presse es mit einem Stößel oder Deiner Faust ins Glas, sodass die Luftbläschen entweichen können. Fülle den salzigen Saft Deines Lebensmittels nun in das Glas und achte darauf, dass das Gemüse ausreichend bedeckt ist. Ein Abstand von drei bis vier Zentimetern sollte jedoch zwischen Lake und Deckel bestehen. Optional: Beschwere Deine zu fermentierende Zutat mit einem (improvisierten) Gewicht und lege den Deckel lose auf das Glas. Welche weiteren Vorgehen ebenso funktionieren, erfährst du weiter hinten.Fermentiere Deine Zutat mindestens eine Woche lang bei Zimmertemperatur und ohne die direkte Einstrahlung von Sonnenlicht. Anschließend kann nach Belieben für (bis zu) vier weitere Wochen fermentiert werden. Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, kann das Ferment verschlossen und für mehrere Monate kühl gelagert werden.

Laketechnik

Die Laketechnik unterscheidet sich in einigen Punkten von der Sauerkraut-Technik. Einer der größten Unterschiede besteht darin, dass die Lake nicht nur vom Gemüse selbst produziert wird, sondern von Dir selbst mit Wasser und Salz angerührt wird. Darüber hinaus eignet sich die Laketechnik hervorragend für kleingeschnittenes, nichtgeraspeltes Gemüse. Du kannst Deine Ernte natürlich auch raspeln, jedoch bleiben größere Stücke Gemüse knackiger. Dadurch, dass Du die Lake selbst herstellst, muss diese nicht aus den Zellen des Gemüses gezogen werden, weswegen die Zellstrukturen nicht aufgebrochen werden müssen.

Für das Fermentieren mit der Laketechnik musst Du natürlich, bevor Du überhaupt richtig loslegen kannst, eine Salzlake herstellen. Die Lake mischst Du an, indem Du lediglich abgekochtes und abgekühltes Wasser mit Salz vermengst, bis das Salz sich aufgelöst hat. Wer Gurken fermentieren möchte, der rechnet auf einen Liter Wasser circa 35 Gramm Salz. Wem dies zu salzig ist, der kann die Salzzufuhr ein Stück weit reduzieren, weniger als 25 Gramm Salz pro einem Liter Wasser ist jedoch zu wenig Salz. Deine restliche Ernte, vor allem Gemüsewie knackige Möhren, können auch hervorragend mit der dünneren Salzlake fermentieren. Hier genügen die 25 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.

Es empfiehlt sich immer, etwas mehr Lake anzurühren als für das Gemüse geplant, denn es kann sein, dass Du immer wieder etwas Lake nachgießen musst, damit Dein Ferment durchgehend vom Sauerstoff abgeschnitten ist.

Sobald Deine Lake fertig angerührt ist und das Salz sich vollständig aufgelöst hat, kannst Du Dich ans Zubereiten Deiner Ernte machen. Wasche Obst und Gemüse dafür gründlich unter kaltem Wasserab und schneide es entsprechend des jeweiligen Rezepts in kleine Stücke. Fülle das Gemüse anschließend eng in ein Gärgefäß, lasse jedoch genügend Platz zwischen Gemüse und Gefäßrand. Anschließend wird der Inhalt Deines Glases mit so viel Lake aufgefüllt, dass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Trotzdem müssen noch 3-4 cm zur Sicherheit Platz sein (bei Verwendung eines Gärgewichtes natürlich mehr. Wer mag, kann nun ein tanninreiches Blatt (dazu zählen Weinblätter und Blätter von Eiche, Sauerkirsche, Kren, Johannisbeere) nutzen und dieses im gewaschenen und sauberen Zustand, als Abdeckung auf das Gemüse legen.

Wer einen Gärtopf nutzt, legt nun einen Beschwerer auf das Gemüse in der Lake, damit dieses unten festgedrückt bleibt, und deckt alles mit einem sauberen Tuch ab. Was Du als Beschwerer nutzen kannst, erfährst Du in ein paar Absätzen. Wenn das Gemüse fest genug in das Glas gepresst wurde und festklemmt, wir das Glas lose verschlossen. Dazu eignet sich beim großen Einmachglas ein leicht aufgedrehter Deckel oder ein Bügelglas, bei dem entgegen geläufigem »Hörensagen« konstruktionsbedingt Überdruck entweichen kann. Stelle Dein Ferment nun in eine Schale, sollte mit der Zeit etwas Lake überlaufen. Die Dauer der Fermentierung richtet sich erneut nach den Rahmenbedingungen und den Zutaten, die Du fermentierst. Probiere einfach ab und zu, wie gut Dir Dein Ferment bereits schmeckt und ob es schon sauer genug ist. Wer auch hier auf Nummer sichergehen will, kann wieder mit einem pH-Test ganz genau prüfen. Stelle das Ferment nicht in direktes Sonnenlicht und achte darauf, Lake nachzugießen, wenn Dein Ferment droht, an die Luft zu gelangen. Weißliche Ablagerungen an der Oberfläche der Lake sind harmlos. Sollte sich jedoch Schimmel bilden, solltest Du diesen gründlich entfernen und das Ferment besonders gründlich beobachten, damit etwaige Rückstände sich nicht doch noch ausbreiten und Dein Ferment verunreinigen können.

Wenn Dein Gemüse fermentiert, verliert es mit der Zeit seine kräftige Farbe und wirkt etwas fad. Auch die Lake wird mit der Zeit trüb. Sobald Dein Ferment sich so weit verändert hast, kannst Du bereits probieren, ob alles schon sauer genug ist. Dein Ferment ist fertig, wenn es sauer ist, ohne nach Essig zu schmecken, und das Gemüse weicher ist als zuvor und dennoch nicht matschig geworden ist. Solltest Du mit Deinem Ferment noch nicht zufrieden sein, geht der Gärprozess einfach in die zweite Runde. Sobald Dein fermentiertes Gemüse oder Obst endlich fertig ist, genügt es, dieses aus dem Gärtopf zu nehmen und in ein Glas zu füllen, oder, wenn das Gemüse bereits in einem Glas fermentiert wurde, einfach im Glas zu lassen, erneut mit Lake aufzugießen und mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank aufzubewahren.

Zusammenfassung:

Schritt für Schritt: Salzlake-Technik

Wasche das zu fermentierende Produkt und Deine Hände gründlich. Spüle Dein Fermentierbehältnis mitkochendem Wasser sorgfältig aus und lasse es kopfüber trocknen. Stelle die Salzlake in einem Messbecher her. Auf einen Liter Wasser kommen 20 Gramm Salz.Schneide das Gemüse in dünne Stifte oder rasple es klein.Gib das Gemüse in das Glas und presse es mithilfe eines Stößels oder Deiner Faust fest in das Glas hinein, sodass die Luft weitestgehend entweichen kann.Bedecke das Gemüse nun vollständig mit der angerührten Salzlake. Beschwere das Gemüse optional mit einem Gewicht, dieses kann auch improvisiert sein. Hauptsache ist, dass das Gemüse nicht an die Lake-Oberfläche schweben kann.Achte darauf, ein paar Zentimeter Platz zwischen der Lake und dem Deckel zu lassen, so kann die Masse anschwellen, ohne, dass sie Dir direkt aus dem Glas läuft.Fermentiere Dein Produkt eine Woche lang bei Zimmertemperatur, jedoch ohne direkte Sonneneinstrahlung. Nach Ende der sieben Tage kannst Du entscheiden, ob das Lebensmittel noch weiter fermentieren soll, oder in den Kühlschrank oder den kühlen Keller gelangen darf.Sobald Dein Ferment gekühlt aufbewahrt wird, kannst Du den Deckel ordentlich verschließen. Es kann jedoch vorkommen, dass Metalldeckel sich mit der Zeit nach oben wölben, dies ist aber ganz normal, da der Vorgang des Fermentierens nie ganz aufhört, sondern nur heruntergefahren wird.

Kimchi-Technik

Der Begriff ‚Kimchi‘ klingt für uns zwar exotisch, für die Koreaner bezeichnet der Name jedoch ein Gericht, das so häufig gegessen wird, dass es als das Nationalgericht Koreas gilt. Relevant ist dieses Gericht auch für dieses Buch, denn bei Kimchi handelt es sich um eine Art Salat, der ebenfalls mithilfe der Milchsäuregärung, also der Fermentierung, zu dem gemacht wird, was schlussendlich auf dem Teller landet.

Bei Kimchi handelt es sich nicht um ein bestimmtes Gemüse, sondern um eine Gemüsemischung, die fermentiert wird. Dabei können auch Gewürze und Saucen kombiniert werden. Es gibt zwei Arten von Kimchi: Das Tongbaechu, welches unserem Sauerkraut ähnlich ist und das Wasser-Kimchi, welches mit der vorher beschriebenen Laketechnik fermentiert wird. Die traditionelle Herstellung von Kimchi erfordert aber eine Kombination aus beiden Zubereitungsmethoden. Für das traditionelle Kimchi wird Chinakohl als Hauptzutat verwendet. Dieser muss für sechs bis acht Stunden in Salzlake (50g Salz / 1 L Wasser) eingeweicht werden, bevor das eigentliche Fermentieren überhaupt losgehen kann. Nach Ablauf der Zeitnimmst Du das Gemüse aus der Lake und lässt diese abtropfen. Fange davon ungefähr 125 ml auf. Zerkleinere nun andere Gemüsesorten als Nebenzutat, beispielsweise Karotte, Zwiebel Fenchel, Chilischote und etwas Kurkuma sowie eine süße Komponente (Apfel, Ananas etc.). Vermenge nun das eingeweichte Gemüse mit den Gewürzen (beispielsweise Pfeffer, Kümmel, Kreuzkümmel, reichlich Paprikapulver edelsüß und Senfkörner) dem nicht-eingeweichten Gemüse. Verknete es anschließend kräftig mit den Händen mit den Gewürzen. Gib nun nach und nach Portionen des Gemüses in ein Gargefäß und presse es mit den Händen fest. Achte darauf, dass alles von der übriggebliebenen Lake bedeckt ist, und gib im Zweifelsfall noch einmal zusätzlich Lake über das Gemüse. Achte auch hier auf den Abstand zwischen Lake und Topf-, beziehungsweise Glas-Rand. Decke das Ferment mit einem frischen Chinakohlblatt ab und lege Beschwerer und Gewicht drauf.

Lasse Dein Ferment nicht in der direkten Sonne stehen und achte auf eine gleichbleibende Temperatur zwischen 13 °C und 24°C. Die Gärzeit kannst Du dem jeweiligen Rezept entnehmen oder regelmäßig prüfen, ob es sauer schmeckt, ohne nach Essig zu schmecken und die Aromen sich entfalten konnten. Wenn das Gemüse weicher geworden ist als im frischen Zustand, jedoch trotzdem noch Biss hat, ist Dein Ferment fertig. Sobald Dein Kimchi fertig ist, solltest Du es in kleine Gläser füllen, festpressen, damit die Luft entweicht und das Glas mit Lake auffüllen. Das Kimchi bewahrst Du im Kühlschrank auf.

Schritt für Schritt: Tongbaechu-Kimchi-Technik

Eine Schritt-für-Schritt Anleitung findest du im ersten Rezept des Winter-Kapitels »Kimchi – Veganes Basisrezept«

Die richtigen Rahmenbedingungen

Sobald Dein frisches Gemüse seinen Weg in die Salzlake gefunden hat, kannst Du dich mehr oder weniger ausruhen und musst nur ab und zu prüfen, ob alles nach Plan läuft. Die eigentliche Arbeit verrichten Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis, um nur zwei Promis der Milchsäurebakterien zu nennen. Damit diese Hauptakteure jedoch richtig arbeiten können, ist es Deine Aufgabe, die richtigen Rahmenbedingungen zu schaffen.

Licht und Temperatur: So wie auch wir von Dunkel- oder Helligkeit beeinflusst werden und bei Minusgraden lieber im Bett liegen bleiben, als motiviert zu arbeiten, werden auch die Milchsäurebakterien von Umständen wie Licht und Temperatur beeinflusst und das maßgeblich. Die ideale Temperatur für die fleißigen Arbeiter liegt zwischen 13 °C und 24°C. Alle Temperaturen unter 13°C sorgen dafür, dass die Milchsäurebakterien zu inaktiv sind. In deinem Glas wird nicht viel passieren, denn die Fermentation kommt nur ganz schleppend in Gang. Ist die Temperatur jedoch höher als 24°C wird sehr schnell sehr viel Säure produziert und der Fermentierungsprozess wird verkürzt. Was besonders wichtig ist, ist eine konstante Temperatur. Steigt diese nämlich von einem Moment auf den anderen zu schnell an, haben die Milchsäurebakterien nicht mehr ausreichend Zeit, um sich zu vermehren und weiter zu entwickeln. Dadurch entsteht in Deinem Ferment eine unausgewogene Mischung aus Säuregehalt und Aroma. Auch die Lichtzufuhr sollte beobachtet und im Idealfall reguliert werden. Dabei geht es nicht um das UV-Licht der Sonne (auch, wenn dieses Dein Ferment minimal verblassen lassen könnte) und auch nicht um das Licht Deiner Deckenbeleuchtung. Vielmehr sorgt eine direkte Sonneneinstrahlung ebenfalls für Temperaturschwankungen und zu hohe Temperaturen, was Deinem Ferment nicht guttun wird. Eine schattigere Ecke in Deiner Küche oder in Deinem Vorratsregal genügt, um Deine Fermente zu schützen.Die Atmung: Die Sauerstoff- und Kohlenstoffdioxidzufuhr für Dein Ferment sind ebenso wichtige Rahmenbedingungen, die es zu geben gilt. Dies tust Du, indem Du das zu fermentierende Gemüse vollständig mit Lake bedeckst und dies zu jeder Zeit. Nur so erlangen die Milchsäurebakterien die Umgebung, die sie benötigen, um sich vermehren zu können. Gleichzeitig ist eine geringe Sauerstoffzufuhr notwendig, um die Entwicklung von Schimmel- und Hefepilzkulturen in Schach zu halten. Wenn der Oberflächenspiegel der Lake nicht abgedeckt ist, kann es vorkommen, dass sich aerobe, also sauerstoffliebende, Bakterien dort ansiedeln und eine sogenannte Kahmschicht (vom Kahmschimmel) entsteht. Diese kann zwar in der Regel einfach abgehoben und entfernt werden, jedoch kann eine jede Verunreinigung zu einer weniger-erfolgreichen Fermentierung führen. Auch CO2, also Kohlenstoffdioxid, sollte gelegentlich aus der Lake Deines Ferments entfernt werden. Du siehst dieses Gas in Form von Bläschen, die im Verlaufe der Tage langsam aufsteigen. Hier ist es sinnvoll, mit einem Gewicht zu arbeiten und Dein Ferment gelegentlich wieder festzudrücken, damit das CO2 entweichen kann.Der Blick auf die Uhr: Zeit spielt eine wichtige Rolle im Fermentierprozess. Die Milchsäuregärung benötigt ganz einfach eine bestimmte Zeitspanne, damit alle chemischen Prozesse richtig ablaufen und die Fermentierung überhaupt sachgemäß stattfinden kann. Zucker wird abgebaut, in Milchsäure umgebaut und Aromen entwickeln sich. So etwas passiert leider nicht von heute auf morgen. Wie lange genau Dein Ferment jedoch arbeiten muss, bevor es verzehrbereit ist, ist nicht pauschal einzuschätzen. Grund dafür ist, dass Du die Rahmenbedingungen für die Entwicklung Deines Ferments legst und diese können grundverschieden sein. Ist Dein Fermentierbehältnis kleinerals üblich, ist Dein Obst und Gemüse schneller fermentiert. Liegt die Temperatur in Deiner Küche eher bei 13°C oder doch schon bei 24°C? Wie viel Salz hast Du für die Lake verwendet? Du siehst, pauschal lässt sich beim Fermentieren in der eigenen Küche nicht vieles festlegen, denn auch die Bakterienstämme nehmen sich ihre ganz eigene Zeit, um sich zu entwickeln und zu arbeiten. Grundlegend ist es also sinnvoll, das Ferment immer wieder zu probieren. Schmecken wird es nämlich immer und schädlich ist dies definitiv nicht. Teste zunächst mithilfe Deines Geruchssinns, ob etwas seltsam wirkt. Riecht Dein Ferment zu muffig oder Essig-lastig, solltest Du es mit Vorsicht probieren. Schlussendlich gilt Dein Produkt als fermentiert, wenn es einen pH-Wert erreicht hat, der unter 4,6 liegt. Dieser Säuregehalt lässt sich einfach mithilfe eines pH-Teststreifens ermitteln, jedoch ist Deine Zunge immer noch der wichtigste Beweis für ein gelungenes Ferment. Probiere also zwischendurch und vertraue Deinen Geschmacksknospen, denn diese wissen in der Regel, worauf es ankommt.

Das richtige Gefäß wählen

Fermentieren ist minimalistisch. Das spiegelt sich auch im Zubehör wider, dass Du für das Haltbarmachen mittels Milchsäuregärung benötigst. Etwas mehr als Gemüse und Salz wird aber doch benötigt.

Das Gärgefäß

Ursprünglich wurden Keramiktöpfe verwendet, da sie lichtundurchlässig sind und das Gemüse so dunkel und kühl gelagert werden kann. Wer einen solchen Topf noch im Keller herumstehen hat, der kann sich freuen, denn bis jetzt wurde nichts entwickelt, was viel besser ist als die traditionellen Gärtöpfe aus Keramik. Darüber hinaus gibt es inzwischen aber auch verschiedene Modelle mithilfe derer Deine Fermente lecker und haltbar werden. Gärtöpfe aus Steinzeug eignen sich hervorragend für das Fermentieren von großen Mengen. Der kleine Nachteil hierbei ist jedoch, dass Steingut ein ordentliches Eigengewicht mitbringt und das Fermentieren so schon einmal zum Kraftakt in der Küche werden kann. Der Gärtopf aus Steinzeug wurde übrigens sogar weiterentwickelt. Er ist dadurch zwar nicht leichter geworden, bekam jedoch eine Rinne unterhalb des Gefäßrandes. Legt man den Deckel nun auf, ist der Topf luftdicht verschlossen. Durch ein kleines Loch in der Mitte des Deckels darf weiterhin Kohlenstoffdioxid entweichen. Diese Art der Töpfe erleichtern das Fermentieren enorm, da sie in der Regel mit passenden Beschwerern und Gewichten angeboten werden. Eine preisgünstige Variante für Gärgefäße sind Einmachgläser. Diese bekommst Du mit einer Gummidichtung und mit Klemmverschlüssen. Das Glas erlaubt es Dir zusätzlich, das Ferment von außen zu beobachten. So muss Dein Ferment nicht immer mit Sauerstoff in Berührung kommen, bloß weil Du überprüfen möchtest, ob noch alles im Reinen ist. Gerade, wer das Fermentieren ausprobieren möchte, sollte es zunächst einfach mit einem Einmachglas versuchen.

Die Abdeckung

Eine Abdeckung wird direkt auf das Gemüse in der Lake gelegt. So können keine losen Stücke an die Oberfläche schwimmen und mit Sauerstoff in Berührung kommen. Am besten eignen sich dafür frische Blätter des Produkts, welches Du gerade fermentierst. Sollten keine Blätter vorhanden sein, eignen sich hervorragend Tannin-reiche Blätter, wie Wein- oder Krenblätter oder alternativ Frischhaltefolie. Auch Mull- oder Passiertücher sowie Glasfasermatten (diese müssen lebensmittelgeeignet sein) eignen sich als Abdeckung.

Der Beschwerer