Fisch echt einfach E-Book

Angela Hirmann

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 111

Beschreibung

DAS GUTE LIEGT SO NAH - REGIONALER FISCHGENUSS MODERN UND KREATIV INTERPRETIERT Fisch gilt nicht nur als überaus gesund, er kann auch mit seinem EINZIGARTIGEN GESCHMACK punkten. Doch gerade bei Meeresfischen ist ungetrübter Genuss nicht immer selbstverständlich. Angela Hirmann und Markus Moser greifen deshalb zu Fischen aus HEIMISCHEN TEICHEN, SEEN UND FLÜSSEN. Ob Forellen, Saiblinge, Karpfen, Schleien oder auch Flusskrebse - die NACHHALTIGEN ALTERNATIVEN aus diesen Gewässern sind vielfältig, naturbelassen und - das Wichtigste - sie schmecken! ALLES RUND UM DEN FISCH Wieso anbraten, wenn man den Fisch auch BEIZEN, EINLEGEN ODER MARINIEREN kann? Die Autoren bieten das nötige Knowhow und führen SCHRITT FÜR SCHRITT in die Arten der Fischzubereitung ein. PRAKTISCHE TIPPS machen das Kochen mit frischem Fisch zu einem Kinderspiel. In den abwechslungsreichen Rezepten wird jeder Fischart ihre GESCHMACKLICHE BESONDERHEIT entlockt. Was darf es sein? Cider-Fischsuppe, Karauschen im Backteig mit Fenchel-Zitronen-Salat oder doch lieber Fish and Chips im Bierteig? Kreativ und einfach, aber GARANTIERT KÖSTLICH. ÜBER DIE TRADITION HEIMISCHER FISCHEREIEN Neben ihren BESTEN TIPPS ZUR ZUBEREITUNG erzählen die Autoren auch von der HERKUNFT DER HEIMISCHEN FISCHE. Sie begleiteten BerufsfischerInnen aus Deutschland und Österreich bei ihrer Arbeit und berichten aus deren Alltag. Das Ergebnis sind STIMMUNGSVOLLE BILDER UND HAUTNAHE REPORTAGEN, die das Herz eines jeden Fischliebhabers höher schlagen lassen. - 50 EINFACHE REZEPTE mit frischen Süßwasserfischen aus Seen, Teichen und Flüssen - HAUSGEMACHTES für Feinschmecker - Ideen zum Beizen, Einlegen oder Marinieren - PRAKTISCHE TIPPS zum richtigen Einkauf, zu Lagerung und Vorbereitung - BerufsfischerInnen aus Österreich und Deutschland erzählen von ihrem einzigartigen Handwerk - mit interessanten Details zur Fischzucht und zu den heimischen Fischarten - mit Fotos von Wolfgang Hummer und Ernst M. Preininger

Leseprobe

© 2018 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: [email protected]

Internet: www.loewenzahn.at

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

ISBN 978-3-7066-2875-4

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung:

DI (FH) Philipp Wagner, www.gestaltungskompetenz.at

Fotografien:

Rezepte: Wolfgang Hummer, www.wolfganghummer.com

Reportagen: Ernst M. Preininger, www.ernstpreininger.com

Umschlag: Wolfgang Hummer

Dieses Kochbuch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Inhalt

Fischarten

Lachsartige Fische (Salmoniden)

Karpfenartige Fische

Hecht, Zander und Wels

Flusskrebse

Zum Schmökern

Wie der Vater, so der Sohn

Chiemsee

Das Rotauge und der Fleischwolf

Bodensee

Kaltes klares Wasser

Großalm & Traunsee

Ein Himmelsteich für Karpfen

Waldviertel

Michi fischt frische Fische

Naturpark Mürzer Oberland

Ein Wels als Geburtstagsgeschenk

Gut Hornegg

Wie die Seeforelle gerettet wurde

Weißensee

Zum Anfangen

Gebeizter Fisch

Sauer eingelegter Fisch

Marinierte Bratfilets

Räucherfischaufstrich

Karpfen-Gemüse-Sülze

mit Rote Zwiebel-Vinaigrette

Vitello mit Räucherforellendip

Profiteroles

mit geräucherter Lachsforelle

Zweierlei Cremesalat in weiß und rosa

Rohe Lachsforelle

mit schnellem Aprikosensenf und Basilikum

Lettischer Rote Rüben-Kartoffel-Salat

Ceviche mit Zander

Parmigiana

mit Auberginen und geräuchertem Fisch

Rote Rüben-Meerrettich-Tatar

mit gebeiztem Saibling

Zum Reinlegen

Klare Suppe

mit gemischten Fischfilets

Samtige Rahmsuppe

vom Räucherfisch

Cider-Fisch-Cremesuppe

Tomatisierte Fischsuppe mit Gin

Asiatischer Nudeltopf

mit Wels, Karpfen und Forelle

Bouillabaisse

von heimischen Fischen mit Kürbiskernmayonnaise

Zum Anbeißen

Karauschen im Backteig

mit Tomatensalsa und Fenchel-Zitronen-Salat

Spinatlasagne

Gebratene Forellenfilets

mit Rote Rüben-Zitronen-Kruste

Spinat-Polenta-Makis

Fischgröstl mit Zitronenjoghurt

Fischgulasch

Gebratener Zander-Saiblings-Zopf

Karpfen-Kibbeh

Wels im Speckmantel

mit Süßkartoffelpüree und Asia-Salate-Pesto

Zander in der Salzkruste

mit Zitronenkartoffeln

Knusprige Fischpatties

Fruchtig-cremiges Fischcurry

mit Kaffirlimettenblättern

In Kürbiskernöl gebackener Polenta-Karpfen

mit Kartoffelsalat

Sagt niemals Steckerlfisch zu ihm

Pochierte Saiblingsfilets

mit Wurzelgemüse und Meerrettichsauce

Frische Fischravioli mit zweierlei Fülle

Lachsforelle-Spinat-Quiche

Ganzer gebratener Kräuterfisch

aus dem Ofen

Der Klassiker: Schleie blau

Im Päckchen gebratener Fisch

mit Sommergemüse

Wels in fruchtiger Tomatensauce

Cremiges Risotto mit Flusskrebsen

Fish & Chips im Bierteig

Fusillisalat mit geräuchertem Fisch

und Basilikumpesto

Forellenröllchen mit Kräuterfrischkäse

Lettischer Fischeintopf

mit Essiggurken und Zitrone

Gratinierte Rotaugen-Cannelloni

mit Tomatensauce

Flusskrebse mit Schnittlauchdip

Bunter Fish Pie

Gebratene Zanderfilets mit Erbsenpüree

Gebratenes Welsfilet

auf Linsen-Bohnen-Ragout

Gemischtes Fisch-Schaschlik

mit Gurkenjoghurt und frischem Fladenbrot

„Maurerforelle“

Fischinnereien – eine vergessene Delikatesse

Klarer Fischfond

Fischschule

Gut zu wissen

Einkauf

Transport und Lagerung

Waschen oder nicht?

Einfrieren

Entschuppen

Ausnehmen

Filetieren von Rundfischen

Rundfische im Ganzen entgräten

Enthäuten

Schröpfen von Weißfischen

Flusskrebse kochen und aufbrechen

Filetieren von gegartem Fisch

Allg. Hinweise

Glossar

Bezugsquellen

„Als Köchin und ehemalige Restaurantbetreiberin glaube ich, dass heimischer Fisch unterschätzt, aber auch überschätzt wird. Zum einen ist die Sortenvielfalt reichhaltiger als viele annehmen. Es gibt nicht nur Forellen und Saiblinge. Zum anderen ist die Angst, Fisch falsch zuzubereiten, sehr verbreitet. Man kann aber getrost behaupten, dass die Zubereitung von frischem Fisch meist ganz einfach ist. Oft reichen bloß Butter und Salz.“

Angela Hirmann

„Als Fischzüchter, Direktvermarkter und Sohn eines Berufsfischers aus dem Salzkammergut ist Fisch seit jeher Teil meines Lebens. Im Kontakt mit den Kunden auf diversen Märkten bemerke ich, dass auch beim Fischeinkauf die Skepsis in Bezug auf die Produktionsbedingungen aus gutem Grund immer größer wird.“

Markus Moser

Vorwort

Für dieses Kochbuch haben sich eine Köchin und ein Fischzüchter zusammengetan, um Neues zu kreieren, Altes zu dokumentieren und Wissen und Erfahrungen auszutauschen. Wir haben gemeinsam gefischt, gekocht, gegessen, getrunken, diskutiert, philosophiert sowie genossen, damit Süßwasserfische wieder vermehrt den Weg in unsere Töpfe und Pfannen finden.

Im Zuge unserer Recherchen haben wir ein Jahr lang Fischerinnen und Fischer sowie Fischproduzenten in Deutschland und Österreich besucht. Wir waren beeindruckt von der Freude an ihrer Berufung, ihren Traditionen, aber auch Innovationen und ihrem bewussten Blick in die Zukunft. Das spiegelt sich nicht nur in der nachhaltigen Arbeitsweise wider, sondern auch in den oft selbstauferlegten Regeln und Pflichten, um die Existenz weiterer Generationen zu sichern.

Unser Buch soll dazu beitragen, Fragen zu beantworten, Skepsis zu verringern und Lust auf heimische Süßwasserfische zu machen. Gezielter Konsum verändert die Welt. Obwohl die Nachfrage nach Fisch in den letzten Jahren stetig steigt, ist der Anteil an Süßwasserfischen aus heimischer Fischerei oder Aquakultur noch gering. Bei den hochwertigen Wasserressourcen, die wir im Alpenraum haben, wäre viel mehr möglich. Doch dafür braucht es bewusste und aufgeschlossene Konsumenten, die den Wert unseres Lebensmittels Fisch zu schätzen wissen.

Mit den Rezepten hoffen wir, eine gute Auswahl getroffen zu haben. Wir haben nicht nur versucht, abwechslungsreiche Zubereitungsarten einfließen zu lassen, sondern auch bekannten und weniger bekannten Fischarten eine schöne Bühne zu geben. Bitte versteht die Rezepte nicht dogmatisch, probiert einiges aus, lasst Zutaten weg, ersetzt Fische durch andere, für euch leichter erhältliche, und vor allem: habt Freude am Ausprobieren und Genießen.

Wenn Fisch auf den Teller kommt, dann greift zum Besten was regional verfügbar ist. Ihr unterstützt damit die heimischen Fischbetriebe und sorgt auch für eine langfristige und ökologische Bewirtschaftung unserer Gewässer. Der vielleicht höhere Preis sichert euch frische, unbedenkliche Qualität und beschert euch den besten Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und zahlreiche Stunden voller Genuss und Glück!

Alles Liebe

Angela Hirmann und Markus Moser

Fischarten

Lachsartige Fische (Salmoniden)

Bachforelle

Salmo trutta fario

Aussehen: Meist gedrungen torpedoförmig, seitlich etwas zusammengedrückt, die Schnauze ist eher stumpf, das Maul bis hinter die Augen gespalten. Bei älteren männlichen Fischen bildet sich ein mäßig ausgebildeter Unterkieferhaken. Die Farbe wechselt je nach Aufenthaltsort sehr stark. Sogar in gleichen Gewässern können unterschiedliche Färbungen auftreten. Häufig ist der Rücken grünlich oder bräunlich, die Seiten eher heller. Auf den Körperseiten schwarze und rote Punkte, wobei die roten von einer helleren Zone umsäumt sind.

Vorkommen: Über ganz Europa bis zum Ural, Irland und Kleinasien verbreitet. Bevorzugt sauerstoffreiche kühle Flüsse und Seen bis zu einer Höhe von 2500 Metern.

Die mittleren Größen liegen je nach Lebensraum zwischen 20 bis 50 cm. Unter günstigsten Bedingungen kann sie bis zu 8 kg schwer werden.

Laichzeit von September bis Februar

Die Bachforelle hat ein sehr zartes Fleisch und schmeckt angenehm mild.

Regenbogenforelle

Oncorhynchus mykiss

Aussehen: Kopf und Körperform ähnlich der Bachforelle. Der Rücken meist dunkelgrün bis braungrün, je nach Aufenthaltsort, die Seiten heller, Bauch ganz hell und silbrig glänzend; entlang den Körperseiten ein breites rötliches, in den Regenbogenfarben schillerndes Band. Kleine schwarze Flecken am ganzen Körper und auf dem Rücken, Fett- und Schwanzflossen.

Vorkommen: Stammt aus Nordamerika und wurde in den 1880iger Jahren nach Europa importiert. Mittlerweile ist sie vor allem durch die Aquakultur am ganzen Erdball verbreitet. Bevorzugt ähnliche Gewässer wie die Bachforelle.

Regenbogenforellen werden bis zu 120 cm lang und können ein Gewicht von 15 kg erreichen.

Laichzeit von Dezember bis Mai (Nördlich des Äquators)

Die Regenbogenforelle schmeckt zart, mild und besticht durch ihren geringen Fettgehalt.

Seeforelle

Salmo trutta lacustris

Aussehen: Langgestreckter, seitlich etwas abgeflachter Körper, ältere Tiere etwas hochrückiger als Jungtiere. Stumpfschnäuziger Kopf, dessen Maulspalte bis hinter die Augen reicht. Die Färbung ist je nach Lebensraum stark wechselnd. Der Rücken von blaugrün bis braungrau, die Seiten heller mit schwarzen Flecken in verschiedener Form, bei jüngeren Tieren können die Flecken auch ins rostbraun und orange gehen. Die Seeforelle ist eine speziell an ihre Umgebung angepasste Unterart der europäischen Forelle.

Vorkommen: Große, tiefe, sauerstoffreiche Seen von Russland, Skandinavien, Island, den britischen Inseln über Mitteleuropa und dem alpinen Raum.

Mittlere Länge von 40 bis 80 cm, maximal 140 cm und kann bis zu 20 kg schwer werden.

Laichzeit von Oktober bis Dezember

Sehr ausgewogene Fleischstruktur mit angenehmem Aroma.

Bachsaibling

Salvelinus fontinalis

Aussehen: Seine Körperform ist typisch torpedoförmig. Wie alle Salmoniden hat auch der Saibling eine Fettflosse. Die bauchseitigen Flossen haben einen auffällig rotorange gefärbten Saum mit weißem Rand. Charakteristisch ist die schmale schwarze Abgrenzung dieses weißen Randes gegen das Rot der Flossen. Der Rücken ist braun gefärbt und olivfarben marmoriert.

Vorkommen: Bevorzugt wie die Forelle sauerstoffreiche und kalte Fließgewässer und wurde, wie die Regenbogenforelle, in den 1880er Jahren aus Nordamerika nach Europa importiert und ist neben der Regenbogenforelle ein wichtiger und beliebter Speisefisch in der Aquakultur.

Die Durchschnittsgröße liegt bei 35 bis 55 cm. In der Aquakultur und unter idealen Bedingungen kann er ein Gewicht von bis zu 5 kg erreichen.

Laichzeit von Oktober bis Februar

Das Fleisch des Bachsaiblings ist fest und hat ein leicht zitroniges Aroma.

Seesaibling

Salvelinus alpinus

Aussehen: Langgestreckter, im Alter etwas hochrückiger Körper. Der Rücken ist graugrün, blaugrün oder braun; die Seiten heller mit runden hellen Punkten, der Bauch weiß bis gelblich, in der Laichzeit rot oder orangefarben. Die Bauchflossen und die Afterflosse mit leuchtend weißem Saum.

Vorkommen: Der Seesaibling hat ein durch die Eiszeiten weitverstreutes Verbreitungsgebiet. Er lebt sowohl in isolierten Binnenseen als auch in küstennahen Meeresgewässern im nördlichen Eismeer. In den Alpen bevölkert er Seen bis in eine Höhe von 2600 Metern.

Seesaiblinge werden 40 bis 75 cm lang. Unabhängig von der erreichten Körpergröße gilt der Seesaibling mit bis zu 40 Jahren als sehr langlebig. In vielen Seen gibt es Kümmerformen, die kaum mehr als 25 cm Länge erreichen. Die wohl bekannteste dieser Zwergformen ist der sogenannte „Schwarzreiter“, in geräucherter Form eine besonders in Bayern geschätzte Delikatesse.

Laichzeit von September bis Jänner

Der Seesaibling ein leicht lachsfarbenes Fleisch mit zart mineralischem Geschmack. Der im Handel erhältliche Alpenlachs bzw. Eismeersaibling ist im Übrigen auch ein Seesaibling.

Reinanke/Renke/Felchen

Coregonus

Aussehen: Je nach Lokalrasse mit mehr oder weniger schlankem heringsähnlichem Körper mit kleinem Kopf und spitzer bis nasenförmig verlängerter Schnauze. Rücken bläulich grün oder dunkelgrün, Seiten und Bauch weiß bis silberglänzend. Schuppen sind größer als bei Forellen.

Vorkommen: Bewohnt die meisten größeren, sauerstoffreichen und tieferen Seen der Alpen und des Voralpengebietes. Fisch des freien Wassers, der nur selten in den Uferzonen anzutreffen ist. Die Gattung Coregonus ist innerhalb der Ordnung der Lachsartigen die artenreichste. Durch ihre äußere Erscheinungsform lassen sich die einzelnen Arten nur schwer unterscheiden.

Länge 25 bis maximal 50 cm. Die Kümmerform Riedling, Coregonus danneri, wird bis maximal 25 cm lang.

Laichzeit von Oktober bis Februar

Reinanken zeichnen sich durch ihr weißes, festes Fleisch mit kräftigem Geschmack aus. Kenner meinen zarte Thymiannoten im Geruch zu erkennen, außerdem schmecken Reinanken je nach Gewässer unterschiedlich.

Karpfenartige Fische

Schleie

Tinca tinca

Aussehen: Gedrungener, kräftig gebauter Körper, Bartfäden an jedem Mundwinkel, winzige Schuppen entlang der Seitenlinie, sehr dicke schleimige Haut, von der auch ihr Name herrührt. Rücken meist dunkelgrün oder braun, Seiten heller mit Messingglanz, Bauchseite gelblich weiß.

Vorkommen:: Überwiegend in langsam fließenden Gewässern und flachen wärmeren Seen und Teichen mit dichtem Pflanzenbewuchs und Schlammgrund. Ist in ganz Europa bis Sibirien verbreitet.

Die Schleie wird 20 bis maximal 60 cm lang und kann bis zu 7 kg schwer werden.

Laichzeit von Mai bis Juli

Die Schleie ist bei Kennern ein absoluter Geheimtipp. Sie schmeckt fest, ist fettund grätenarm und hat einen feinen nussigen Geschmack. Wenn Schleien in sehr warmen und schlammigen Gewässern gefangen wurden, sollte man sie in frischem Wasser wässern.

Schuppenkarpfen

Cyprinus carpio

Aussehen: Die Stammform des Karpfens weist einen langestreckten, breitrückigen, seitlich etwas abgeflachten Körper auf und hat ein vollständiges Schuppenkleid. Auffällig sind zwei lange und zwei kürzere Bartfäden an der Oberlippe. Rücken meist blaugrün bis dunkelgrün und braungrün, Seiten blaugrün bis goldgelb, Flossen blaugrün mit rötlichem Ton.

Vorkommen: Warme stehende und langsam fließende Gewässer mit Sand oder Schlammgrund und reichem Pflanzenbewuchs. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Karpfens umfasst die Zuflüsse des Kaspischen und des Schwarzen Meers sowie des Aralsees und reicht in Europa bis zur mittleren Donau. Er wurde bereits im 13. Jahrhundert als wichtiger Teichfisch in ganz Mitteleuropa verbreitet.

Karpfen erreichen meist eine Länge von 30 bis 50 cm, können in Einzelfällen bis 120 cm lang und über 40 kg schwer werden. In der Aquakultur erreicht der Karpfen nach ca. drei Jahren ein Schlachtgewicht von 2,5 kg. Manche Karpfen sollte man vor dem Verzehr für einige Zeit in frischem Wasser auswassern, um eventuell erdigem Geschmack vorzubeugen.

Laichzeit von Mai bis Juli.

Entgegen hartnäckiger Vorurteile ist der Karpfen bei richtiger Haltung ein fettarmer, geschmackvoller Fisch mit festem Biss.

Karausche/Moor- oder Bauernkarpfen

Carassius carassius

Aussehen: Hochrückiger, gedrungener, seitlich abgeflachter Körper, keine Bartfäden am Maul, große Schuppen ähnlich dem Schuppenkarpfen. Rücken bräunlich mit Grünglanz, Seiten heller gelblichbraun, Bauchseite gelblich bis schmutzigweiß. Auffälliger dunkler Fleck seitlich mittig, kurz vor der Schwanzflosse.

Vorkommen: Überwiegend in flachen Tümpeln und Seen mit Pflanzenbewuchs. Die Karausche lebt fast in ganz Mitteleuropa. Woher sie ursprünglich stammt, ist noch nicht ganz geklärt.

Sie ist extrem widerstandsfähig und kann sogar das Durchfrieren von Teichen durch ihren hohen Alkoholgehalt im Blut überleben.

Karauschen können bis zu 65 cm lang und bis zu 3 kg schwer werden.

Laichzeit von Mai bis Juni

Das Fleisch der Karauschen besticht durch die zarten Pilzaromen (erinnern an Parasol), die ihm anhaften.

Amur/Graskarpfen

Ctenopharyngodon idella

Aussehen: Langgestreckter Körper mit stumpfer, zwischen den Nasenlöchern eingedellter Schnauze, ohne Bartfäden. Die Bauchseite ist abgerundet, große Schuppen entlang der Seitenlinie, Rücken dunkelgrün bis grünschwarz, Seiten heller und grünlich; Bauch weißlich, Schuppen dunkel umrandet.

Vorkommen: Stammt wahrscheinlich aus den Ebenen Chinas, bevorzugt ruhige tiefe Seen mit hoher Wassertemperatur. In den 1960er Jahren wurde er auch in vielen Gewässern in Europa und Amerika, oft zusammen mit Silberkarpfen und Marmorkarpfen, zur Bekämpfung von Wasserpflanzen ausgesetzt.

Für einen Kilogramm Körpermasse muss ein Amur 40 kg Grünmasse vertilgen, er wird deshalb manchmal als „Teichkuh“ bezeichnet.

Maximale Länge bis zu 120 cm, kann bis zu 30 kg schwer werden.

Laichzeit zwischen April und Juli bei ansteigenden Wassertemperaturen

Der Amur oder Graskarpfen hat feinblättriges, weißes Fleisch mit feinem, klarem Geschmack.

Rotfeder

Scardinius erythrophthalmus

Aussehen: