Gaumenkino E-Book

Angela Hirmann

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 132

Beschreibung

VOM MARKT AUF DEN TISCH - die Vielfalt der Jahreszeiten in der eigenen Küche nutzen! Das Gute liegt so nah: Kochen mit besten Zutaten aus der Region Gutes Essen, selbst gemacht aus frischen Zutaten, die der Markt gerade hergibt. Darauf legen Angela Hirmann und Ernst Preininger in ihrem Restaurant Gaumenkino in Graz großen Wert. Sie kochen nur mit Produkten von Bauern aus der Umgebung und nach dem jahreszeitlichen Angebot. Saisonale Küche mit vielen Variationsmöglichkeiten In ihrem ebenso stylish wie edel gestalteten und wunderschön bebilderten Kochbuch versammeln sie die köstlichsten Rezepte für die warme und kalte Jahreszeit - von gebackenen Polentaknödeln mit Frühlingssalat über Toskanische Paradeissuppe, rote Spaghetti mit ofengeschmortem Fenchelragout und Erdäpfelbuchteln mit Schafskäse-Kräuter-Fülle und Brokkoli bis hin zum Marillen-Ribisel-Kuchen und zum Erdbeer-Rhabarber-Sorbet. -über 160 erprobte Rezepte mit saisonalen Zutaten -Klassiker aus Omas Küche und neue Rezepte, urban und modern interpretiert -umweltbewusste und nachhaltige Küche -viele Variationsmöglichkeiten für intuitives Kochen mit dem verfügbaren Angebot -leicht verständliche, detaillierte Anleitungen der erfahrenen Köchin und Ernährungspädagogin Angela Hirmann -mit praktischen Grundrezepten, Schritt für Schritt erklärt -wunderschön bebildert von Wolfgang Hummer -viele praktische Tipps und Tricks "Jedes Gericht aus unserer Küche ist ein Beitrag zur Erhaltung der lokalen Bauernstruktur und zur Schonung von Ressourcen." Angela Hirmann und Ernst Preininger

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Anmerkungen zu den Rezepten

Abkürzungen

ZUR WARMEN JAHRESZEIT

Schmackhafte Pestos

Knusprige Grissini

Waldstaudekorn-Sesam-Cracker mit Dips

Marinierter Kohlrabi mit Basilikumvinaigrette und rotem Toastbrot

Gebackene Polentaknödel mit Frühlingssalat

Suppentrilogie

Shakshouka

Ciabatta

Fenchel-Empanadas mit Kernölaioli

Lauwarme Gurkenhappen mit Zitronenhummus

Polenta-Joghurt-Frischkäse-Spieße mit Paradeisern und Kräutern

Gemüsesulz und Basilikum-Joghurt-Mousse im Glas

Petersiliencracker mit Schafskäse

Kalte Gurkensuppe mit Minze, Haselnussöl und Mini-Zitronenweckerl

Toskanische Paradeissuppe

Gazpacho

Lauwarmes Dill-Schafskäse-Küchlein mit minzigem Gurkentatar

Mariniertes Sommergemüse mit gebratenem Käse und frischen Kräutern

Rote-Rüben-Taboulé mit Schafskäse

Petersilien-Paradeiser-Taboulé

Erdäpfel-Schafskäse-Fritter mit süß-sauer marinierten Radieschen

Polenta-Gemüse-Strudel

Samosas mit verschiedenen Füllungen

Gratinierte Spinatspätzle mit Schafskäse

Rote Spaghetti mit ofengeschmortem Fenchelragout

Rindsragout mit Karotten und Fisolen

Gefüllte Paprika

Gefüllte Zucchini mit Rosinen

Fruchtige Paradeisersauce

Ratatouille mit gratinierten Erdäpfeln

Rote-Rüben-Tarte mit gebratenem Zitronenfenchel

Zucchinipuffer

Gelber Karfiolsalat mit frischer Joghurtsauce und Kräutern

Melanzanicreme – Baba Ganoush

Sauce Bolognese

Vegetarisches Moussaka

Karfiol-Erdäpfel-Crumble mit Zitronenthymian

Überbackene Spinatcannelloni mit Zitronenbéchamel

Kohlrabi im Mohnbackteig mit Karottenpüree

Selbstgemachte Pizza

Grüne Bandnudeln mit fruchtigem Kirschparadeiserragout

Erdäpfelbuchteln mit Schafskäse-Kräuter-Fülle und Brokkoli

Orientalische Fleischbällchen

Chermoula-Zucchini

Paradeiser-Marillen-Salat mit Basilikum

Feines Risotto mit Spargel und Zitronen-Mohn-Gremolata

Ofenparadeiser

Cremige Polenta in verschiedenen Variationen

Überbackene Topfenlasagne

Erdbeer-Rhabarber-Sorbet

Geliebte Sorbets

Schnelles Eis

Marillen-Ribisel-Kuchen

Rhabarber-Kakao-Muffins

Zwetschkentiramisu

Biskotten

Rhabarberkuchen

Erdbeer-Joghurt-Schnitte

Rhabarber-Erdbeer-Streuselkuchen

Grießflammerie mit Lavendel-Marillen-Röster

Buttermilch-Ribisel-Mousse im Glas

Erdbeer-Topfen-Knödel mit Rhabarberragout und Vanillebröseln

Marillenkuchen „Upside-Down“

Zwetschkenfleck

Marillenbowle

ZUR KALTEN JAHRESZEIT

Frische Aioli

Bratapfel-Sellerie-Suppe

Topinambursuppe

Curry-Weißkraut-Suppe mit Honig

Wintergemüsesuppentopf mit frischen Nudeln

Rote-Rüben-Suppe

Saure Rahmsuppe mit Polentasterz

Käferbohnen-Joghurt-Suppe

Frisches Fladenbrot aus der Pfanne

Joghurtfrischkäse (Labaneh)

Käferbohnen-Kürbis-Creme

Rote-Rüben-Joghurt

Bunter Karottensalat

Kürbissterne

Herbstrübencarpaccio mit Mini-Kürbisquiche

Dinkelgrieß-Nuss-Käse-Knödel mit Rote-Rüben-Krautsalat und Korianderjoghurt

Erdäpfel-Karotten-Chili mit Sojabohnen und Maisbrot

Flaumiger Polentakuchen mit Schwarzwurzelragout

Gekochtes Rindfleisch mit frischem Kren

Rote-Rüben-Gnocchi mit Schafskäsecreme

Orientalisch gewürzter Hokkaidokürbis mit Zuckermais

Gebratene Rotkraut-Erdäpfel-Roulade mit Vogerlsalat

Gebackener Butternusskürbis mit Kräutern

Rotkraut-Karotten-Blätterteigtaschen mit sautiertem Chinakohl und Honigaioli

Knusprige Polentanockerl mit cremigem Sellerie-Apfel-Nuss-Salat

Sauerkrautlasagne

Topfenlaibchen oder faschierte Laibchen mit Kürbisgemüse

Überbackene Topfenschupfnudeln mit rosa Wurzelgemüseragout

Gebratene Tandoori-Erdäpfel-Bällchen mit Wurzelgemüse

Kaspressknödel mit Curry-Apfel-Sauerkraut

Rote-Zwiebel-Quiche mit Mangold

Gefüllte Erdäpfelknödel mit Mangold und Haferflockenbröseln

Polentapizza mit Kürbis, Zucchini und Rucola

Karottenkuchen

Mohn-Apfel-Kuchen mit Zimtstreuseln

Gebackene Topfentorte

Apfelgitterkuchen

GRUNDREZEPTE

Gemüsefond

Dunkler Fleischfond – Jus

Einfacher Brotteig mit frischem Germ

Erdäpfelteig

Topfenteig

Topfenblätterteig

Frischer Nudelteig

Bunte Nudeltaschen mit verschiedenen Füllungen

Spätzle

ANHANG

Danksagung

Glossar

Ernst M. Preininger und Angela Hirmann

Vorwort

Wer von einer schönen und beeindruckenden Reise erzählt, erinnert sich auch Jahre später an Restaurants, in denen man hervorragend gegessen hat, oder an Gerichte, die auf eine spezielle Art zubereitet worden sind. Gutes Essen bleibt in Erinnerung und begleitet uns dauerhaft. Warum verhalten wir uns dann zu Hause im Alltag in einem so grundlegenden Widerspruch zu dieser Erkenntnis? Wie kommt es, dass wir unser Auto mit überteuertem Treibstoff betanken, der uns ein halbes Vermögen kostet, und uns dann damit auf den Weg zum Diskonter in die Vorstadt machen, um uns mit billigster Tiefkühlaufbackware, Industriewurst und Unreifgemüse ohne erkennbaren Geschmack einzudecken?

Absurderweise haben wir das Gefühl, für Lebensmittel viel zu viel ausgeben zu müssen. Es stimmt, rein rechnerisch wird alles teurer, aber: Prozentuell gesehen investieren wir immer weniger in Lebensmittel. Waren es in Österreich 1954 noch fast 45 und 1974 immerhin noch 27 Prozent, hatten wir 2012 nur mehr 10 Prozent unseres Gesamtbudgets für Essen übrig. Europaweit bewegen wir uns damit momentan im untersten Bereich, in einigen Ländern gibt man sogar zwei- oder gar dreimal so viel aus. Die Pointe kommt noch: Laut dem österreichischen Lebensministerium ist etwa 2012 DIE HÄLFTE aller gekauften Lebensmittel in den Müll gewandert, insgesamt 157.000 Tonnen. Richtig gelesen: HUNDERTSIEBENUNDFÜNZIGTAUSEND TONNEN.

Es ist paradox: Wir gönnen uns einerseits den fragwürdigen Luxus, unseren Kühlschrank mit billigsten Nahrungsmitteln vollzustopfen, von denen wir dann nur die Hälfte tatsächlich konsumieren, ärgern uns aber andererseits, wenn der Liter Milch wieder einmal um sieben Cent teurer geworden ist, oder bezeichnen Biogemüse vom Bauern aus der Umgebung als „unleistbar“. Dabei ist die Rechnung ganz einfach: Wir bräuchten nur halb so viel einzukaufen und könnten beim Status Quo das Doppelte dafür bezahlen, wenn wir nur darauf achten würden, was wir wirklich brauchen und wie wir die Rohstoffe weiterverarbeiten. So wären wir auch nicht abhängig von Lebensmitteln, die uns von Supermärkten und Diskontern nachgeschmissen werden und die nach nichts schmecken, außer nach dem Pfeffer, den wir darüberstreuen. Reden wir uns nicht ein, wir könnten uns Genuss daheim nicht leisten, sondern schauen wir genau hin: Wer weiß, was aus einem Kilo Mehl alles entstehen kann, muss nie wieder zum Billigprodukt greifen, das zwar satt macht, aber nicht glücklich.

Niemals haben wir leuchtende Augen bei jemandem gesehen, der sich gerade Tiefkühlknödel mit „Gourmet“-Fertigsauce vom Industriehersteller des Vertrauens in die Figur gestellt hat. Viele glückliche Momente konnten wir jedoch beim Versuch beobachten, sich im Handwerk des Kochens zu üben, besonders, wenn man dafür grandiose und frische Zutaten zur Verfügung hat. Unserer Meinung nach ist es völlig in Ordnung, auch tierische Produkte zu verwenden, solange sie aus verantwortungsbewussten Betrieben stammen, die tatsächlich noch als Bauernhöfe zu bezeichnen sind. Spricht man beispielsweise von Standards für Tierhaltung, stellt das Biozertifikat das niedrigste und nicht das höchste Anforderungsniveau dar. Ein aus unserer Sicht fragwürdiger gesellschaftlicher Trend besteht darin, alles Tierische aus ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen prinzipiell durch Pflanzliches oder Synthetisches zu ersetzen. Die persönlichen Gründe für den tierproduktlosen Konsum mögen unterschiedlich und teilweise sehr nachvollziehbar sein, dass dabei dem Umweltschutz und der Gesellschaft langfristig oftmals ein Bärendienst erwiesen wird, ist jedoch offensichtlich: industrielle Herstellung und zentralisierte Vermarktung von Ersatzprodukten über Großhandelsketten, damit verbundene enorme Lieferwege, Verlust von bäuerlichen Strukturen, Handwerkstraditionen, regionalem Wissen und Kulturraum, Bagatellisierung und Ablehnung der für die Landwirtschaft enorm wichtigen Bienenzucht und einiges mehr.

Und das Allerwichtigste und gleichzeitig Grundlegendste, etwas, das kaum vorkommt in Diskussionen um „richtige“ Nahrungsmittel: die Lust an gutem Essen. Eine Lust, die wir unseren Kindern auf keinen Fall vorenthalten dürfen und die nicht auch noch durch den gesellschaftlichen Effizienz- und Optimierungswahn zerstört werden darf. Eine Lust, die nicht mehr Gleiches fordert, sondern mehr Verschiedenes, die uns befähigt, Geschmack zu entwickeln und Qualität zu erkennen und zu wollen, und diese auch von Herstellern und Politik einfordert. Es ist eine Lust, die nicht ständig getrieben ist, Echtes durch Künstliches zu ersetzen.

Wir betreiben seit 2013 das „Gaumenkino“ in Graz, ein kleines Restaurant, in dem wir einen Mittagstisch anbieten, gekocht aus den Zutaten, die uns Biobauern aus der Umgebung jede Woche frisch liefern und die wir in einem integrierten Laden auch zum Verkauf anbieten. Wir wollten von Anfang an den Beweis erbringen, dass es möglich ist, absolut saisonal zu kochen, ohne dabei auf den Genussfaktor und auf Ausgewogenheit verzichten zu müssen. Fleisch findet sich selten auf unserer Speisekarte. Wenn, dann arbeiten wir mit guten Stücken von ausgewählten Lieferanten. In diesem Sinne haben wir unser Buch gestaltet: Aufgeteilt in kalte und warme Jahreszeit, orientiert am in unseren Breiten tatsächlich vorhandenen Lebensmittelangebot. Ein paar schöne Fleischrezepte sind dabei, aber ganz so, wie es unserer Meinung nach sein sollte: Hin und wieder Fleisch, dafür höchste Qualität vom Bauern, dann wird’s was Gutes.

Unser Buch ist ein Plädoyer, den Mut aufzubringen, Essen zu genießen und zu schätzen, zu kosten und zu probieren. Und nicht zuletzt, beim Kochen das Bauchgefühl walten zu lassen. Unser Kochbuch soll nicht reines Malen nach Zahlen sein, sondern ein Gespür für den Rohstoff vermitteln, das nur entstehen kann, wenn wir es einmal ganz anders machen und das nehmen, was wir gerade zur Hand haben. Mit einigen wenigen Grundrezepten und ein bisschen Wissen rund um Rohstoffe kommt man erstaunlich weit, und das Kochen bleibt garantiert spannend und neu.

Angela Hirmann undErnst M. Preininger

Anmerkungen

ZU DEN REZEPTEN

Wir haben unsere Rezepte grob in zwei Jahreshälften unterteilt, um die Benutzung des Buches zu erleichtern, und eine ungefähre Einordnung der jeweils vorhandenen Lebensmittel in typisch für die warme oder die kalte Jahreszeit vorgenommen. Natürlich ergibt das eine manchmal etwas willkürliche Einordnung, da sich das saisonale Lebensmittelangebot jedes Jahr ein bisschen verschiebt und es daher eben manchmal auch noch im November Paradeiser gibt.

Am Ende finden sich jene Grundrezepte, die für viele Speisen im gesamten Buch wichtig sind und die eine Vielzahl von Möglichkeiten schaffen.

Die Mengenangaben in den Rezepten beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf vier Portionen. Bei Torten und Quiche sind die Mengenangaben auf eine runde Backform mit 24 Zentimetern Durchmesser ausgelegt.

Abkürzungen

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

Schmackhafte Pestos

Die folgenden Rezepte sind als „Pestovorschläge“ zu verstehen – man kann nämlich fast alle Kräuter zu Pestos verarbeiten, wenn man ein bisschen herumprobiert. Wichtig ist bei der Zubereitung von Pestos, dass die Kräuter oder Salate möglichst trocken sind, am besten verwendet man eine Salatschleuder. Wer keine hat, kann auch ein sauberes Geschirrtuch oder Küchenrolle verwenden.

Was den Käse betrifft, gibt es ebenfalls verschiedenste Möglichkeiten – ganz nach Geschmack oder danach, was gerade im Kühlschrank vorhanden ist. Dasselbe gilt für Nüsse oder Kerne, am besten schmecken sie allerdings trocken geröstet. Für zusätzliche Geschmacksnuancen kann man mit einem Schuss Essig, aber auch mit Zitronen- bzw. Orangenzesten oder einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft abschmecken.

Die Zubereitung ist ganz simpel: Einfach alles mit dem Pürierstab, der Moulinette oder im Mörser verarbeiten.

Zum Aufbewahren immer mit Öl bedecken und im Kühlschrank lagern.