Fondant – Das Grundlagenwerk E-Book

Ann-Kathrin Heintzen

• Herausgeber: TOPP
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 279

Beschreibung

Sie wollen aus einem einfachen Kuchen Ihre ganz individuelle Motivtorte kreieren? Dann ist dieses Grundlagenwerk zum Thema Rollfondant genau das Richtige für Sie! Hier erhalten Sie neben Grundrezepten für Teige und Füllungen auch jede Menge Tipps, Tricks und Techniken sowie Dekoideen für Torten, Cupcakes, Cake Pops und mehr! Und dank der vielfach erprobten Rezepte, bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Online-Videos werden auch Einsteiger im Handumdrehen zu Tortenkünstlern!

Leseprobe

FONDANT

Das Grundlagenwerk

Ann-Kathrin Heinzen Jens OprzondekJörg MeestersGrundrezepte · Tipps und Tricks Techniken mit Rollfondant – Schritt für Schritt erklärt

FONDANT

Das Grundlagenwerk

2DIE RICHTIGE GRUNDLAGETeige und TortenbödenBiskuit...........................................................10Cake Mix......................................................12High-Density-Kuchen................................12Madeira Cake..............................................13Yellow Cake..................................................13Victoria Sponge Cake ................................14Glutenfreier Tortenboden...........................15Veganer Tortenboden.................................15Tortenböden für Motivtorten.....................16Cake Pops....................................................18Muffins und Cupcakes...............................19Marshmallow-Zerealien-Masse...............20Aromazucker und Aromasalz...................22Tipps und Tricks rund ums BackenZutaten........................................................24Backformen................................................25Backen.........................................................26Rollfondanttaugliche CremesGanache.....................................................28Buttercreme.................................................31Nicht rollfondanttaugliche CremesDeutsche Buttercreme...............................33Frischkäsecreme........................................34Mirror Glaze................................................36Torten füllen und einstreichenTortenböden teilen.....................................38Eine Torte füllen..........................................39Eine Torte einstreichen...............................41Einstreichen mit Farbverlauf....................43Mehrstöckige TortenPassende Böden und Füllungen...............44Tortenböden stapeln..................................44GRUNDWISSEN ÜBER ROLLFONDANTRollfondant kaufenWas ist Rollfondant?.................................48Welcher Rollfondant wofür?.....................49

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Inhalt

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3Rollfondant-RezepteRollfondant mit Gelatine..........................50Marshmallow-Rollfondant........................51Rollfondant modifizierenRollfondant geschmacklich verfeinern....................................................52Die Konsistenz modifizieren.....................55Eine Torte mit Rollfondant eindeckenDen Rollfondant vorbereiten....................57Den Rollfondant ausrollen........................58Rollfondantmenge zum Eindecken von Torten...................................................59Die Torte eindecken...................................59Das Cakeboard eindecken........................66Lagerung, Transport & PräsentationSchutz vor Gerüchen.................................68Die richtige Temperatur.............................68Enttäuschung vermeiden..........................69ROLLFONDANT EINFÄRBENRichtig färbenGeeignete Farben .......................................72Regeln für das Färben................................72Pastenfarbe einkneten...............................73Farbtöne mischenMit Grundfarben mischen..........................74Brauntöne....................................................74Hautfarbe.....................................................75Grautöne......................................................75Dekorative OberflächenFarbverlauf.................................................76Zebramuster ...............................................77MALEN UND SCHREIBEN AUF ROLLFONDANTFarben und WerkzeugLebensmittelfarbstifte...............................80Gel- und Pastenfarbe.................................81Puder- und Metallicfarben.........................81Spritzglasur (Royal Icing).........................82

4MaltechnikenColourwash................................................83Airbrush.......................................................83Schablonen.................................................88Motive und MusterBuchstaben und Zahlen............................90Blumen.........................................................91Dekorative OberflächenKreidetafel...................................................92Jeansstoff...................................................93Leder............................................................94Marmor .......................................................95DEKORIEREN MIT ROLLFONDANTWerkzeug.................................................98Oberflächen modellierenMuster prägen...........................................102Hammerschlag.........................................104Steinmauer...............................................105Kopfsteinpflaster......................................106Holz.............................................................107Motive ausstechenAusstecher und Motivstanzen ...............108Geometrische Formen ............................109Zahlen und Buchstaben...........................110Girlanden, Bordüren und SchleifenEinfache Girlande......................................111Blütengirlande............................................112Rüschenbordüre........................................113Schleifen....................................................114Flechtschnüre.............................................117FigurenFiguren mit Silikonformen herstellen......1183D-Motive mit Ausstechern formen........119Blüten und BlätterWerkzeug...................................................120Blüten und Blätter modellieren................121Dekoration aus frischen Blumen.............129

5DieVideoszudiesemBuchsteheninIhrerDigitalenBib-liothekunterwww.topp-kreativ.de/digibibnacherfolgterRegistrierungzumAnschauenbereit.DenCodezumFrei-schaltenfindenSieimImpressum.DiesesSymbolzeigtIhnen,woeinVideozurVerfügungsteht.ONLINE-VIDEOSROYAL ICINGZutaten und Rezepte Grundzutaten............................................134Den Geschmack variieren........................138Royal Icing färben....................................138Royal Icing verarbeitenTablieren.....................................................139Spritzbeutel & Co......................................139Dekorieren mit Royal IcingSpritztechnik.............................................143Schreiben und Malen................................143Rüschen und Bordüren.............................145Blüten und Blätter.....................................148TORTENSPITZETortenspitze herstellenDie Masse verarbeiten..............................156Der Trockenvorgang.................................157Spitze auf Vorrat herstellen......................158Tortenspitze färben...................................158Mit Tortenspitze dekorierenDie Tortenspitze befestigen......................159ANHANGQ&A............................................................162Glossar.......................................................164Vorlagen für Spritzblüten.........................166Vorlagen für Spritzübungen....................167Register......................................................170 Impressum.................................................175DieVorlagenstehenimTOPP Download-Centerunterwww.topp-kreativ.de/digibibzumAusdruckenbereit.

Rollfondant ist in aller Munde, und das im wörtlichen Sinn! Seminare und Workshops sind ausgebucht und im Inter-net zeigen zahllose Blogs aufwendig gestaltete Torten zum Nachmachen. Der Grund für den Erfolg der zuckrigen De-komasse liegt in ihrer Vielseitigkeit. Denn Rollfondant lässt sich nicht nur beliebig einfärben, bemalen und als Über-zug von Kuchen und Torten einsetzen, sondern auch zu witzigen Figuren, festlichen Girlanden und Bordüren oderhübschem Blütenschmuck modellieren. In Kombination mit Spritzglasur (Royal Icing) und Tortenspitze verwandelt er Torten, Kuchen oder Cupcakes in individuelle Kunstwerke und sieht dabei nicht nur edel aus, sondern kann nach Be-lieben aromatisiert und geschmacklich verfeinertwerden.In diesem Grundlagenwerk haben die Torten- und Deko-rationsprofis der Cake Company ihre jahrelange Expertise und ihr Know-how gesammelt, um Einsteiger, aber auch Fortgeschrittene in die zauberhafteKunst der Tortendeko-ration mit Rollfondant einzuführen. Und dank der vielfach erprobten Rezepte,bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitun-gen und Online-Videos werden auch Einsteiger im Hand-umdrehen zu Tortenkünstlern!Viel Vergnügen beim Backen und Dekorieren!

Die richtige

Grundlage

10BISKUITWiener BodenBei diesem Biskuit kommt es vor allem auf die Verarbeitung der Eier und des Zuckers an. Die Masse wird zunächst über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen und an-schließend kalt weitergeschlagen. Dieser Boden hat dencharakteristischen Biskuit-geschmack und ist etwas trockener, da er nicht so viel Fett enthält. 90 g Butteré5 (250 g)Eier (Größe M) é2 (40 g) Eigelb (Größe M) é150 g Zucker 150 g Mehl (Type 405) é 30 g Speisestärke é½ TL abgeriebeneZitronenschale1Den Backofen auf ca. 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter in einemTopf bei mittlerer Temperatur schmelzen und klären. Auf 40°C abkühlen lassen und beiseitestellen.2Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse eine Temperatur von 40–45 °C erreicht hat. Anschließend die Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen und die Masse weiterschlagen, bis sie noch 25 °C warm ist.3Mehl und Speisestärke sieben und mit der Zitronenschale unter die Zucker-Ei-Masse heben.Zum Schluss die geklärteButter vorsichtig unterrühren.4Ein Backblech mit einer Backmatte belegen. Einen Aluminium-Tortenring (ø 26 cm) von unten mit Alufolie isolieren (siehe Seite 27) und auf die Backmatte stellen; altere-nativ eine Springform mit Boden verwenden. Den Teig einfüllen, dabei die Masse am Rand hochstreichen (siehe Seite 25), sodass in der Mitte eine kleine Vertiefung ent-steht; so geht der Teig beim Backen gleichmäßig hoch. 30–35 Minuten backen, ge-gen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Auskühlen lassen.

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Teige und Tortenböden

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Tipp: Das Wasserbad nicht kochenlassen, siedendes Wasser reicht aus, denn Ei-weiß gerinnt bei ca. 57 °C.Dunkler BiskuitFür eine dunkle Biskuitvariante 2 EL Milch und 2 EL Kakaopulver verrühren und am Ende von Schritt 3 zur Masse geben. Alternativ können Sie auch 60 g Zartbitterschokolade in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen unddazugeben. Mit Schokolade wird der Biskuit feinporiger.

11Biskuitroulade (Swiss Roll)Für 2 Rollen (2 Backbleche à 42 cm x 34 cm)Für die Masse50 g Butter, optional é 6 (300 g) Eier (Größe M), zimmerwarm é 5 (100 g) Eigelb (Größe M), zimmerwarm é 225 g Zucker plus etwas zum Rollen 150 g Mehl (Type 405), gesiebtFür die Füllung800 g Ganache oder Sahnecreme, alternativ 600 g Konfitüre1Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter in einemTopf bei niedriger Temperatur schmelzen und auf 40°C erwärmen.2Eier, Eigelbe und Zucker schaumig rühren. Das Mehl unterheben. Zum Schluss nach Wunsch vorsichtig die flüssige Butter unterheben.3Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Jeweils die Hälfte der Masse auf ei-nem Backblech verteilen und nacheinander jeweils ca. 12 Minuten backen.4Ein Küchenhandtuch mit etwas Wasser anfeuchten und fein mit Zucker bestreuen.5Den warmen Biskuit auf das Küchenhandtuch stürzen. Das Backpapier vorsichtig abziehen.6Den Biskuit von einer kurzen Seite aus mit dem Handtuch einrollen und eingerollt auskühlen lassen.7Den ausgekühlten Biskuit vorsichtig entrollen und flach auf ein Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Ganache, Konfitüre oder Sahnecreme auf den Biskuit streichen.8Zum Schluss den Biskuit erneut einrollen, dabei das Backpapier zum Formen der Biskuitrolle verwenden. 7856

12CAKE MIXEine Mischung aus trockenen Zutaten. Mit Eiern, Milch und Aroma lässt sich daraus ein sehr süßer und schwerer,aber auch besonders saftiger amerikanischer Kuchen zubereiten. Die trockenen Zutaten können Sie auch in mehreren Portionen auf Vorrat mischen und bei Bedarf für einen Kuchen 425 g Cake Mix abwiegen.Für den Cake Mix (425 g)150 g Weizenmehl (Type 405) é 270 g feiner Zucker é 3 TL Backpulveré 1 EL SalzZusätzlich für 425 g Cake Mix2 (100 g) Eier (Größe M) é 180 ml Milch é 1–2 TL Vanille-Extrakt, je nach Geschmack etwas Butter und Mehl für die Form1Den Backofen auf ca. 175 °C Umluft vorheizen. 425 g Cake Mix mit Eiern, Milch und Vanille-Extrakt in einer Schüssel verrühren,bis ein glatterTeig entsteht.2Eine Springform (ø 24 cm) fetten und mit Mehl ausstäuben (siehe Seite 25), den Teig einfüllen und 30–40 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Auskühlen lassen.HIGHDENSITYKUCHENDieses Rezept ergibt Kuchenböden miteiner hohen Dichte („high density“). Diese Böden sind besonders stabil und daher für Stapeltorten oderfür geschnitzteKuchen gut geeignet. 120 g Weizenmehl (Type 405) é 135 g feiner Zucker 120 g Margarine oder Butter, weich é 2 (120 g) Eier (Größe L) 15 ml kaltes Wasser1Den Backofen auf ca. 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.2Alle Zutaten in einer Schüssel auf kleinster Stufe glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Anschließend auf mittlerer Stufe 2 Minuten und zum Schluss 1 Minute auf höchster Stufe rühren. 3Den Teig in eine Springform (ø 13 cm) einfüllen (siehe Seite 25) und ca. 1 Stunde backen, gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Auskühlen lassen.Damit der Kuchenboden gleichmäßig aufgeht, ist es empfehlenswert, die Isoliermethode anzuwenden(siehe Seite 27).Wie Sie Teigmengen an größereoder kleinere Backformen anpassen, finden Sie auf Seite 25.

13Anstelle von Zitronensaftkönnen Sie auch einePrise Zitronensalz in den Teig geben oder nur 150 g Zucker und 30 g Zitronenzucker ver-wenden (siehe Seite 20). In beiden Fällen den Teig mit Milch zubereiten.MADEIRA CAKEEin Rührkuchen mit einer festen und dennoch leichten Textur. In England wird er tra-ditionell mit Zitronenaroma gebacken. Dafür einfach bei den Zutaten die Milch durch Zitronensaft (alternativ Orangensaft) ersetzen.250 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas für die Form é 185 g feiner Zucker 5 g Backpulver é 185 g Butter, weich, plus etwas für die Form 3 (ca. 150 g) Eier (Größe M) é 30 ml Milch, alternativ Orangen- oder Zitronensaft1Den Backofen auf ca. 150 °C Umluft vorheizen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Butter, Eier und Milch zugeben und die Zutaten zu einem glat-ten Teig verrühren.2Eine Aluspringform (ø 18 cm) fetten und mit Mehl ausstäuben, den Teig einfüllenund 90–120 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Aus-kühlen lassen.YELLOWCAKEDer „gelbe“ Rührkuchen ist vor allem in den USA beliebt. Wird ein Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzt, entsteht daraus ein feinerSandkuchen.Yellow-Cake-Torten-böden sind besonders feinporig und eignen sich daher gut für geschnitzte Kuchen.300 g Mehl (Type 405), alternativ 200 g Mehl und 100 g Speisestärkeé 16 g Back-pulver é 5 g Salz é 300 g feiner Zucker é 2 TL Vanillezucker é 170 g Butter, zimmer-warm é 220 ml Milch, zimmerwarm é 5 (ca. 300 g) Eier (Größe L)1Den Backofen auf ca. 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mehl, Backpulver,Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen. Vanillezucker, Butter und 180 ml Milch zugeben und 2 Minuten auf hoher Stufe verrühren.2Die restliche Milch und die Eier verquirlen und in drei Portionen unterrühren, dabei von Zeit zu Zeit mit einem Teigschaber die Masse vom Rand kratzen, damit sich alles gut vermischt.3Den Teig in eine Backform (ø 24 cm) einfüllen (siehe Seite 25) und 40–50 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Auskühlen lassen.Noch mehr AromaBei allen Teigrezepten können Sie je nach Geschmack einen Teil des Zuckers durch Aromazucker (siehe Seite 2223)ersetzen.

14VICTORIA SPONGE CAKEDer Lieblingskuchen der britischen Königin Victoria (1819–1901) zum Afternoon Tea. Ein einfacher Rührteig, der typischerweise waagerecht halbiert und anschließend gefüllt wird. Er ist ideal für Naked Cakes oder Drip Cakes.250 g Butter, weich é 250 g feiner Zucker é 1 Prise Salz é 5 (250 g) Eier (Größe M) 250 g Mehl (Type 405) é 1 TL Backpulveré 1–2 EL Milch, optional1Den Backofen auf ca. 180 °C Umluft vorheizen. Butter, Zucker und Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Die Eier nach und nach zugeben und den Teig zu einer glattenMasse verrühren.2Mehl und Backpulver sieben und unter den Teig rühren. Falls die Masse zu fest ist, nach Bedarf 1–2 EL Milch unterrühren.3Den Teig in einen Tortenring oder eine Springform (ø 22 cm) einfüllen (siehe Seite 25) und 45 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. AusA-kühlen lassen.Naked CakeNaked Cakes (engl. „nackter Kuchen“, siehe Foto oben) sind Torten, die nicht mit Creme oder Rollfondant überzogenwerden. So sind die Schichten ausTortenböden und Füllung ander Seitesichtbar. Für einen Naked Cake den Tortenboden waagerecht hal-bieren. Auf die untere Hälfte Buttercreme und Erdbeerkonfitüre streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen. Alternativ können Sie die Böden auch mit frisch geschlagener Sahne und frischen Erdbeeren füllen.Drip CakeDrip Cakes (Foto links) werden so genannt, weil die Glasur, häufig Ganache oder Mirror Glaze (siehe Seite 2829 und 3637), in zähen Tropfen kunstvoll den Kuchen heruntero-tropft (engl. „to drip“). Der Drip Cake kann vor dem Auftragen der Glasur mit Butter-creme überzogen werden oder„naked“bleiben.Teigmenge an Backformgröße anpassenJe nach Durchmesser von Springform bzw. Tortenring verändern sich die Zutatenmengen für Butter, Zucker, Eier und Mehl. Passen Sie auch die Back-pulvermenge nach Herstellerhinweis an die Mehlmenge an.ø 20 cm: je 225 g Butter, Zucker, Eier und Mehlø 22 cm: je 250 g Butter, Zucker, Eier und Mehlø 24 cm: je 275 g Butter, Zucker, Eier und Mehlø 26 cm: je 300 g Butter, Zucker, Eier und Mehlø 28 cm: je 325 g Butter, Zucker, Eier und MehlTipp:Anstattden Boden waagerecht zu halbieren, können Sie den Teig auch auf zwei Springformen oder Tortenringe verteilen und die beidenBöden getrennt backen (siehe Seite 2829). Die Backzeit reduziert sich dann auf 25 Minuten.

15GLUTENFREIER TORTENBODENAus dem Wiener Boden und allen anderen Teigrezepten in diesem Buch wird ganz einfach ein glutenfreier Tortenboden, wenn Sie das Weizenmehl durch ein glutenfreies Universalmehl aus Kartoffelstärke- und Sojamehl ersetzen. Fallsim Rezept Backpulver verwendet wird, sollten Sie dieses auch durch ein glutenfreies ersetzen. 90 g Butteré 5 (250 g) Eier (Größe M) é 2 (40 g) Eigelb (Größe M) 150 g Zucker é 150 g glutenfreies Universalmehl é 30 g Speisestärke ½ TL abgeriebeneZitronenschale1Den Backofen auf ca. 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter in einemTopf bei mittlerer Temperatur schmelzen und klären. Auf 40°C abkühlen lassen und beiseitestellen.2Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad aufschla-gen, bis die Masse eine Temperatur von 40–45 °C erreicht hat. Anschließend die Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen und die Masse weiterschlagen, bis sie noch 25 °C warm ist.3Mehl und Speisestärke sieben und mit der Zitronenschale unter die Zucker-Ei-Masse heben.Zum Schluss die geklärteButter vorsichtig unterrühren.4Ein Backblech mit einerBackmatte belegen. Einen Aluminium-Tortenring (ø26 cm) von unten mit Alufolie isolieren (siehe Seite 27) und auf die Backmatte stellen; alterh-nativ eine Springformmit Boden verwenden. Den Teig einfüllen, dabei die Masse am Rand hochstreichen (siehe Seite 25), sodass in der Mitte eine kleine Vertiefung ent-steht; so geht der Teig beim Backen gleichmäßig hoch. 30–35 Minuten backen, ge-gen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Auskühlen lassen.VEGANER TORTENBODENFür einen veganen Tortenboden verwenden Sie anstelle von Eiern Zutaten, die die bindenden Eigenschaften derEier ersetzenkönnen. Das folgende Rezept istein Biskuitteig ohne Eier. Im Kasten rechts finden Sie weitere Zutaten, die Sie anstelle von Eiernverwenden können.225 g Vollkornmehl, alternativ Dinkelmehl (Type 630) é 150 g Zucker, alternativ Kokosblütenzucker é 1 Päckchen Backpulver é Mark von ½ Vanilleschoteé 1 Prise Zitronen- oder Orangenzucker (siehe Seite 22) é 250 g Mineralwasser mit viel Kohlensäure é 60 ml neutrales Pflanzenöl 1Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.2Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die flüssigen Zutaten zuge-ben und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verrühren.3Den Teig in eine Silikonbackform (ø 24 cm) füllen (alternativ eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Alu- oder Blechbackform). 40–45 Minuten backen, ggf. eine Garprobe machen.Alternativen für EierEier können in Rezepten für Tortenböden durch unterschiedliche Zutaten ersetztwerden. Eiersatz-pulver aus Maisstärke und Lupinenmehl beispielsweise wird einfach in Wasser an-gerührt und hat keinen Einfluss auf Geschmack oder Konsistenz des Kuchenteigs.Darüber hinaus gibt es noch andere Ersatzzutaten,die jedoch manchmal einen Einfluss auf den Geschmack des Teigs haben können. Ein Ei können Sie durch fol-gende Zutaten ersetzen:• 1halbe, zerdrücktereife Banane • 80 g Apfelmus (passt gut zu Muffinteig)• 2 EL gemahleneLeinsamen mit 3 EL Wasser vermischt

16TORTENBÖDEN FÜR MOTIVTORTENTortenböden für Motivtorten müssen besondersstabil sein. Denn eine üppige Rollfon-dant-Deko hat ihr Gewicht. Mit den folgenden beiden Rezepten erhalten Sie Torten-böden, die besonders fest, aber dennochsaftig sind. Außerdem bleiben die Böden lange frisch und kommen ohne Kühlung aus. Das macht sie besonders geeignet für das Kuchenbüfett bei Geburtstagen, Hochzeiten, Taufen oder anderen Feiern.Spanische Vanilletorte80 g Zartbitterkuvertüre, gehackt é 50 g Mandeln, gehackt é 50 g getrockneteAprikosen, gehackt é 110 g Mehl (Type 405) é 50 g Butteré 150 g Marzipan-rohmasse é 150 g Zucker é Mark von 1–2 Vanilleschoten (je nach Geschmack) 6 Eigelb (ca. 120 g)é 5 Eiweiß (ca. 150 g) é 1 Prise Salz1Den Backofen auf 175 °CUmluftvorheizen.Kuvertüre, Mandeln, Aprikosen und Mehl in einer Schüssel vermischen.2Butter und Marzipan in einer Schüssel verkneten. In einer zweiten Schüssel 50 g Zucker, Vanillemark und Eigelbe schaumig rühren. In einer weiteren Schüssel Eiweiße mit 100 g Zucker und Salz fest, aber nicht zu steif schlagen.3Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren und das Ganze an-schließend unter die Marzipan-Butter-Masse ziehen. Zum Schluss die Mischung aus Mandeln, Aprikosen, Kuvertüre und Mehl vorsichtig unterdie Masse melieren.4Den Teig in eine Springform (ø 24 cm) füllen und 40–45 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen. Auskühlen lassen.Sachertorte „Oma Buchholtz“Dieser Tortenklassiker wird nach einem alten Familienrezept von „Oma Buchholtz“ ge-backen. Die Masse ist saftig, aber gleichzeitig fest, und sie bröselt kaum. Daher eignet sie sich sehr gut für Motivtorten aller Art.200 g Zartbitterkuvertüre é 200 g Butter, weich é 200 g Puderzucker, gesiebt 1 Päckchen Vanillezucker é 7–8 (400–440 g) Eier (Größe M), getrennt1 Prise Salz é 200 g Mehl (Type 405), gesiebt é 3 TL Kakaopulver, gesiebt 1 TL Backpulver é6 EL Rum,alternativ Aprikosenlikör (Marillenlikör) 1 Glas (340 g) Aprikosenkonfitüre extra und ohne Stückeé 200 g Schokoladen-glasur (Fertig produkt), optional1Den Backofen auf ca. 160 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Kuvertüre fein hacken,in einer Schüssel in der Mikrowelle oderüber dem heißen Wasserbad unter Rühren bei 40–45°C schmelzen und anschließend auf 25 °C abkühlen lassen.

172Die Butter in einer Schüssel aufschlagen. Puderzucker und Vanillezucker zugeben und die Masse weiß aufschlagen. Die abgekühlte Kuvertüre unterrühren. Die Eigelbe nacheinander in die Butter-Schoko-Masse rühren.3Die Eiweiße mit Salz in einer zweiten Schüssel halbsteif schlagen. Mehl, Kakao undBackpulver sieben und in einer weiteren Schüssel mischen. Die Mehlmischung und den Eischnee abwechselnd unter die Schokomasse ziehen, mit Eischnee enden.4Die Masse in eine antihaftbeschichtete Springform oder Silikonform (ø 26 cm) fül-len und 45–60 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit unbedingt eine Garprobe machen. Auskühlen lassen (siehe Kasten „Die Torteruhen lassen“).5Den Boden waagerecht halbieren. Die Hälften jeweils mit dem Alkohol beträufeln,mit Aprikosenkonfitüre bestreichenund wiederaufeinandersetzen.6Die restliche Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf aufkochen, ggf. durch ein Sieb streichen und die Tortedamit rundherum überziehen. Trocknen lassen.7Die Schokoladenglasur nach Herstelleranleitung schmelzen und die Torte damit überziehen. Alternativ mit Ganache (siehe Seite 2829) einstreichen, abdecken und im Kühlschrankoder im kühlen Keller ruhen lassen (siehe Kasten „Die Torteruhen las-sen“). WennSie die Torteohne Schokoladenüberzug verwenden möchten,lassen Sie sie abgedeckt ruhen und verarbeiten sie anschließend weiter.Tipp: Wenn Sie die Torteohne Alkohol zubereiten möchten, verwenden Sie zum Tränken der Böden ebenfalls aufgekochteKonfitüre, da diese besser einzieht. Wenn Sie ledig-lich Aprikosenkonfitüre mitStücken zur Verfügung ha-ben, kochen Sie diese mit 2–3 EL Wasser auf und streichen sie vor der Ver-wendung durch ein Sieb.Die Torte ruhen lassenJe länger die Torte ruhen kann, desto saftiger wird sie. Nach einer alten Regel soll man die Torte am ...1. Tag backen, am2. Tag aus der Form stürzen und mit Konfitüre bestreichen, am3. Tag dick mit Schokoglasur oder Ganache überziehen und am4.–10. Tagkühl stellen und ruhen lassen.Selbstverständlich kann man die Torte ab dem 4. Tag auch verwenden. Soll die Torte anstatt mit Schokoladenglasur oder Ganache mit Rollfondant eingedecktund dekoriert werden, sollte dies erst am Tagder Verwendung geschehen.

18CAKE POPSDer aus den USA stammende Kuchen am Stiel ist perfekt, um Kuchenreste zu verar-beiten.Die Kuchenbrösel werden mit Frischkäse, Konfitüre oder Trüffelmasse ver-mischt, zu Kugeln geformt und auf einen Lollistiel gesteckt. Anschließend kann man sie mit Rollfondant, Mirror Glaze usw. verzieren.350 g Reste von trockenem Kuchen (z. B. Muffins, Rühr- oder Sandkuchen)30 g Kakaopulver é175 g Frischkäse (Doppelrahmstufe) é 80–120 g Konfitüre 150 g Kuvertüre oder SchokoladeAußerdemLollistiele1Die Kuchenreste in der Küchenmaschine oder mit den Händen fein zerbröseln. 2Die Brösel mit dem Kakaopulver vermischen und anschließend mit Frischkäse und Konfitüre mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten.Die Massesollte sich weich und wattig anfühlen und sich leicht zu einer Kugel formen lassen, ohne an den Händen zu kleben. Geben Sie Konfitüre nach Wunsch hinzu, um die Masse mehr oder weniger klebrig zu machen. Die Masse 30 Minuten ruhen lassen, danach ggf.noch Konfitüre oder etwas Milch einkneten.3Die Masse zu Kugeln unterschiedlicher Größe formen (siehe Tabelle). Die Kugeln sollten schön glatt sein und keine Einschlüsse haben. Die Kugeln auf einen Tel