Fränkisch kochen: Fränkische Lieblingsrezepte von Sauerbraten bis zur Gold und Silbertorte. Die besten Rezepte der fränkischen Küche. Das fränkische Kochbuch für jeden Haushalt. E-Book

Ina Medick

• Herausgeber: J. Berg
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 116

Beschreibung

80 authentische Lieblingsrezepte aus Franken. Von traditionell bis raffiniert - das fränkische Kochbuch der erfolgreichen Bloggerin BackIna enthält eine Mischung aus unkomplizierten Rezeptideen für den Alltag, aber auch für tolle Feste. Saure Zipfel, Krenfleisch, Apfelküchla - Sie lieben die fränkische Küche? Gerne darf es aber auch etwas moderner und raffinierter sein? Dann liegen Sie mit den Rezepten von Food-Bloggerin Ina Medick alias BackIna goldrichtig. Unter ihrer fachkundigen Anleitung bringen Sie 80 echt fränkische Gerichte auf den Tisch - wohlsortiert nach Jahreszeiten -, die zwar klassisch daherkommen, aber modern präsentiert sind. Natürlich echt fränkisch und guad.

Leseprobe

Ina Medick und Felix Wiesel

Fränkische

Lieblingsrezepte

80 Gerichte von klassisch bis modern

Inhalt

Vorwort

Frühling

Fränkische Festtagssuppemit sieben verschiedenen Einlagen

Wildkräuter-Crememit gebeizter Forelle

Sauerbratennach altfränkischer Art

KaninchenbratenFränkisch trifft mediterran

Saiblingsfiletsmit Frühlingsgemüse und Weinschaum-Sauce

Karpfen zu Osternmit Meerrettich und Preiselbeeren

Eingeschnittene KlößeDie ideale Resteverwertung

KnieküchlaFränkische Hefeteig-Krapfen

Gschnittna HosnSchmalzgebackenes Festtagsgebäck

NusskuchenBesonders saftig durch Sahne im Teig

XundheitskuchenBayreuther Traditionsrezept

Gold- und SilbertorteZitrone trifft auf Mandel

Schoko-Buttercreme-Torte»Sündhaft« gut wie bei Oma

EierringTradition zum Osterfrühstück

Fränkische WecklaVielseitiger Klassiker zum Frühstück

Erdbeerkuchenmit Keksboden wie beim Bäcker

ErdbeermarmeladeDer Klassiker neu aufgelegt

Spargel aus dem OfenAromatischer als in Wasser zubereitet

SpargelsalatSpargel trifft Erdbeeren

Frühlingsgemüse-PfanneSaisonale Idee für die Lunchbox

Sommer

BohnapfiffaGemüsepfanne mit grünen Bohnen und Ei

Fränkischer GemüseeintopfAuch genannt »Schnitz«

KohlrabigemüseDie Beilage wird zum Hauptdarsteller

FleischküchlaFränkische Frikadellen mit Sommergemüse

Grießflammerimit Beeren als Dessert im Glas

Karthäuserlaserviert mit Sommerfrüchten

KirschmichelKirsch-Semmel-Auflauf

Versunkener Kirschkuchenmit Schokolade und Kaffee

KrenfleischBraten mit Meerrettichsauce

Fränkisches SchäufalaBraten von der Schweineschulter

Saure ZipfelBratwürste in Essigsud

Fränkische RippchenWürzige Variante vom Grill

SauerkrautBeliebte Beilage im Biergarten

SteckerlfischForelle oder Makrele vom Grill

BiergartenbrotSaftig mit Bier im Teig

ZiebalaskeesKräuterquark-Brotaufstrich

ForellencremeBrotaufstrich mit Räucherforelle

KochkäseIdealer Begleiter zum Wein

SpritzkuchenSchmalzgebackenes Festtagsgebäck

Cremiger KäsekuchenBeliebt zum sommerlichen Kaffeekränzchen

Herbst

Hefepfannkuchenmit Zwetschgenkompott

ZwetschgenkuchenSaisonale Köstlichkeit

Zwetschgenmus & ApfelmusDer Herbst im Glas

ApfelküchlaGebackene Apfelringe in Bierteig

Apfel-Wein-KuchenGedeckter Apfelkuchen auf Fränkisch

Birnen-MuffinsZuckerfrei und mit Vollkornmehl

BauchstecherlaKartoffelplätzchen als Hauptgericht

Klassische Kartoffelsuppemit verschiedenen Topping-Varianten

Kartoffelsalatnach Omas Rezept

KarottensalatHerbstliche Idee für die Lunchbox

Fränkischer ZwiebelkuchenLecker zur Zeit der Weinlese

EssiggurkenEingemachte Gurken

Kürbis-Chutney»Kürbis süß-sauer«

Fruchtige KürbissuppeSüß-scharf mit Apfel und Curry

Pilz-ButterbroteFränkische Antipasti

Pilz-OmelettLeichter Klassiker im Herbst

Schweinelendchenmit Zwetschgensauce und Kürbispüree

Reh-BurgerWild mal anders serviert

Wildschweinbratenmit Whiskey-Sauce

MartinshörnchenTraditionsgebäck zum Martinstag

Winter

Früchtebrot im GlasPerfekt zum Verschenken

Klassischer Stollennach Omas Rezept

ElisenlebkuchenKlassiker aus Nürnberg

Weiße LebkuchenLebkuchen-Konfekt

NougatstangenSchoko-Nuss-Spritzgebäck

ButterplätzchenOmas bewährtes Rezept

MagenbrotFränkische Rührteig-Plätzchen

Terrassenplätzchenmit selbst gemachter Marmelade

AnislaiberlStille Stars auf dem Plätzchenteller

PrinzregentenschnittenWeihnachtliches Konfekt

Fluffiger RotweinkuchenZum Adventskaffee

Fränkischer Punschund alkoholfreie Variante

Bratapfelmit Lebkuchengeschmack

Rote-Bete-OfengemüseGesunde Abwechslung im Winter

Zweierlei RosenkohlNeu interpretiert als Beilage

BlaukrautPerfekt zum Sauerbraten

Seidene KlößeKlöße aus gekochten Kartoffeln

ServiettklößeKlöße aus alten Brötchen

Rehragoutmit Schokolade und Wurzelgemüse

Entenbrustmit Johannisbeersauce

Register

Impressum

Felix Wiesel liebt nicht nur fränkisches Essen, sondern sorgt auch für die passenden Fotos auf www.backina.de. Zudem ist er Grillmeister, Technik-Experte, Gastro-Kritiker und Chaos-Beseitiger für den Blog: Kurz, er ist das »Schweizer Taschenmesser«, ähnlich wie in seinem Beruf als Art Director.

Vorwort

Heimat ist nicht nur ein Ort, sondern auch eine Sammlung von Erinnerungen, Gerüchen und Geschmäcken. Franken »schmeckt« anders als Bayern, Sachsen oder Nordrhein-Westfalen. Auch wenn es die ein oder andere Parallele zur bayerischen Küche gibt, ist fränkisches Essen einzigartig.

Einzigartig deshalb, weil es »die« fränkische Küche eigentlich nicht gibt. Es gibt Hunderte oder Tausende fränkische Küchen – so viele, wie es Dörfer und Städte in der Region gibt. Was fränkischen Rezepten aber gemeinsam ist: Wir mögen es schlicht. Mit wenigen regionalen Zutaten, aber viel Liebe entstehen so oft die leckersten Kreationen. Nur zu Festtagen (und davon gibt es einige im Jahr!) darf es aufwendiger sein. Diese Mischung aus alltagstauglicher, schneller Küche mit frischen Zutaten und genussvollen, festlichen Rezepten findet sich auch in diesem Buch wieder.

Deshalb ist »Fränkische Lieblingsrezepte« kein kulinarischer Reiseführer durch Franken, sondern unsere ganz persönliche Sicht auf die regionale Küche. Angefangen von Klassikern, die sich nicht verbessern lassen, über fast vergessene Küchen-Schätze bis hin zu modernisierten oder ganz neu entworfenen Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Wir wollen zeigen: Fränkische Gerichte sind vielfältiger als nur »Bier und Bratwurst«!

Auch wenn wir als Autorin und Fotograf natürlich die Rezepte zusammengetragen, gekocht, abgelichtet und aufbereitet haben, haben insgesamt vier Generationen an diesem Buch mitgeschrieben. Das beginnt bei Inas Urgroßmutter, deren Notizen überhaupt die erste Anregung für ein solches fränkisches Kochbuch gegeben haben. Unsere noch lebenden Großmütter haben bereitwillig ihre Rezepte mit uns geteilt und sogar die fast vergessene Kunst des »Küchla-Backens« wieder aufleben lassen. Nicht zu vergessen natürlich unsere Mütter, die mit uns viel Zeit in der Testküche verbracht haben.

So sind aus dem vereinten Wissen 80 Rezepte für Vorspeisen und Snacks, Hauptgerichte für den Alltag und Festtage sowie Kuchen und Desserts zusammengekommen. Da sich die fränkische Küche stark an saisonalen Zutaten orientiert, ist auch dieses Buch nach Jahreszeiten unterteilt. Wir freuen uns, unsere Leser auf eine Reise durch den Jahreslauf in der Region mitzunehmen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünschen

Ina Medick und Felix Wiesel

Ina Medick ist Oberfränkin aus Leidenschaft. Auf ihrem Foodblog www.backina.de teilt sie gerne fränkische Rezepte und haucht Klassikern neues Leben ein. Wenn sie nicht gerade an einem Backrezept tüftelt, entwickelt sie Erfolgsrezepte für die Kunden ihrer Onlinemarketing-Agentur.

Frühling

Konfirmationen und Kommunionen, Ostern und schließlich Hochzeiten: Im Frühling gibt es bei uns in Franken jede Menge zu feiern. Dazu gehören Festtagsgerichte wie Sauerbraten und Buttercremetorte. Zu Konfirmation, Kommunion und zur Hochzeit werden zudem »Küchla ausgetragen«. Ich erinnere mich gut daran, dass wir zu meiner eigenen Konfirmation ein ganzes Wochenende lang unterwegs waren, um die Küchla zu ihren Empfängern zu bringen. Der feine Duft nach Arrak, Zitrone und Butterschmalz hing danach noch tagelang im Auto!

Fränkische Festtagssuppe

mit sieben verschiedenen Einlagen

Auf kaum einer Feierlichkeit darf diese Suppe fehlen, die in ähnlichen Varianten deutschlandweit bekannt ist. In Franken sollen der Überlieferung nach sieben Einlagen darin enthalten sein, damit die Suppe Glück bringt.

90 Minuten | Als Vorspeise für 6–8, als Hauptspeise für 4 Personen

Für die Leberklöße

1 EL weiche Butter

1 Ei

125 g gemahlene Leber

6 EL Semmelbrösel

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Msp. Majoran

1 Msp. Muskat

Salz, Pfeffer

Für den Eierstich

1 Ei

60 ml Milch

Salz, Muskatnuss

Für die Grießklößchen

25 g weiche Butter

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

60 g Hartweizengrieß

1 Ei (Zimmertemperatur)

Weitere Zutaten

1 l Gemüse- oder Fleischbrühe

50 g Erbsen

2 Karotten in dünnen Scheiben

50 g Backerbsen

1–2 Pfannkuchen vom Vortag

Schnittlauch zur Garnitur

1. Für die Leberklöße rührst du zuerst die weiche Butter mit dem Ei glatt, dann mischst du die Leber, die Semmelbrösel und die gehackte Zwiebel unter, bis ein stichfester Teig entsteht. Diesen schmeckst du mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer pikant ab und lässt ihn etwa 15 Minuten quellen.

2. Für den Eierstich verrührst du die angegebenen Zutaten und gießt die Mischung in eine flache Tasse oder eine kleine Schale, die du mit Alufolie abdeckst. Lass sie im heißen Wasserbad etwa 20–25 Minuten stocken.

3. Für die Grießklößchen kochst du derweil 250 ml Wasser mit der Butter sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskat auf. Dann rührst du den Grieß ein und lässt alles etwas abkühlen. Rühre dann das Ei in die Grießmasse und schmecke diese pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

4. Nun erhitzt du die Brühe, rollst aus der Lebermasse kleine Knödel und lässt diese etwa 20–25 Minuten darin ziehen (nicht sprudelnd kochen!).

5. Nach 10 Minuten Ziehzeit gibst du die Grießklößchen mithilfe von zwei Teelöffeln in die heiße Suppe. Weitere 5 Minuten später gibst du die Erbsen und Karotten hinein.

6. Währenddessen stichst du aus dem Eierstich Formen nach Wunsch aus und schneidest den aufgerollten Pfannkuchen in dünne Streifen. Gib kurz vor dem Servieren den Eierstich und den Pfannkuchen in die Suppe und lasse beides kurz mit warm werden.

7. Zum Servieren streust du die Backerbsen sowie etwas Schnittlauch über die Suppe.

Wildkräuter-Creme

mit gebeizter Forelle

Diese leichte Vorspeise vereint Wildkräuter mit gebeizter Forelle – für mich typische fränkische Frühlingsdelikatessen. Wenn du keine Wildkräuter findest, kannst du auf gemischte Kräuter vom Markt zurückgreifen.

30 Minuten | Kühlzeit: min. 4 Stunden | Ergibt 4 Portionen

1 Bund Wildkräuter

4 Blatt Gelatine

100 g süße Sahne

400 g Quark

(20 % Fettgehalt)

1 Zitrone

Salz, Pfeffer, Chili (optional)

einige Blätter Salat und Tomaten zur Garnitur

250 g gebeizte

(Lachs-)Forelle

1. Wasche die Wildkräuter und hacke sie klein. Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und schlage die Sahne steif.

2. Rühre den Quark mit dem Saft der Zitrone und den Kräutern glatt und schmecke die Mischung pikant mit Salz, Pfeffer und optional etwas Chilipulver ab.

3. Dann drückst du die Gelatine aus und erwärmst sie leicht, bis sie sich auflöst. Darunter rührst du einige Löffel der Quarkcreme, bevor du die Gelatinemischung gleichmäßig unter die gesamte Quarkcreme mischst.

4. Stelle die Masse etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, bis sie zu gelieren beginnt. Dann hebst du die Sahne darunter und verteilst die Wildkräuter-Creme auf vier Vorspeisen-Ringe oder kleine Weckgläser.

5. Nun lässt du die Creme mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden, bevor du sie mit etwas Salat, Tomaten sowie der gebeizten Forelle als Vorspeise servierst.

Tipp

Statt Forelle kannst du auch geräucherten Schinken, zum Beispiel fränkischen Zwetschgabaames, dazu servieren.

Sauerbraten

nach altfränkischer Art

Sauerbraten ist eines meiner Lieblingsgerichte – und den besten macht natürlich meine Oma! Dieser traditionelle Braten darf auf kaum einer größeren Feierlichkeit rund ums Jahr fehlen.

3 Stunden | Marinierzeit: 48 Stunden | Ergibt 4 Portionen

Zum Marinieren

1 große Zwiebel, grob geschnitten

1 mittelgroße Karotte, grob geschnitten

150 ml Rotweinessig

1 Pck. Sauerbratengewürz

1 EL Zucker

je 1 TL Salz und Pfeffer

1 kg Rindfleisch aus der Oberschale

Für die Fertigstellung

1 EL Butterschmalz

1 Soßenlebkuchen

200 ml Rotwein

2 EL Zucker

3 EL Mehl

1 Prise Zimt

1. Gib alle Zutaten für die Marinade in einen Topf, gieße mit 1 l Wasser auf und lege das Rindfleisch hinein. Achte darauf, dass das Fleisch komplett bedeckt ist, ansonsten gieße etwas Wasser nach. Decke den Topf ab und lasse das Fleisch 1,5 bis 2 Tage marinieren.

2. Nimm das Fleisch heraus und trockne es gut ab. Die Marinade hebst du auf.

3. Erhitze das Butterschmalz und brate das Fleisch von allen Seiten darin gut an. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer.

4. Gieße dann den Braten mit der Hälfte der Marinade auf und lasse ihn etwa 2 Stunden bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) abgedeckt schmoren. Bei Bedarf kannst du noch mehr von der Marinade aufgießen.

5. Siebe die Marinade durch und lasse das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen.

6. Weiche den Soßenlebkuchen im Rotwein ein. Nun erhitzt du die Butter in einem Topf und lässt darin den Zucker hellbraun karamellisieren. Gib dann das Mehl hinzu und lass es ebenfalls kurz bräunen.

7. Lösche die Mehlschwitze mit der durchgesiebten Marinade ab und gib den eingeweichten Lebkuchen dazu. Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt ab und püriere sie nach Wunsch, damit sie noch feiner wird.

Tipp

Dazu schmecken Klöße (Seidene oder Serviettklöße) und Rotkohl.

Kaninchenbraten

Fränkisch trifft mediterran

Kaninchen findet man nur noch selten im Restaurant. Vielleicht liegt es daran, dass das zarte Fleisch oft zu lange gegart wird. Mit mediterraner Würzung und langsamem Garen wird es eine echte Delikatesse!

2 Stunden | Ergibt 4 Portionen

1 küchenfertiges Kaninchen (etwa 1–1,5 kg)

je 1 rote und gelbe

Paprikaschote

1 mittelgroßer Fenchel

2 große Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

4–5 mittelgroße Tomaten (etwa 500 g)

400 ml Hühnerbrühe

150 ml Weißwein

Gemischte Kräuter, z. B. Basilikum, Thymian, Rosmarin, Estragon

1. Zerteile das Kaninchen, indem du die Schenkel abtrennst sowie den Rücken je einmal quer und längs halbierst. Wasche das Fleisch und tupfe es trocken.

2. Wasche und putze Paprika sowie Fenchel und schneide beides in mundgerechte Stücke. Die Zwiebel schneidest du in Ringe und die Knoblauchzehe in Scheiben.

3. Heize den Ofen auf 175 °C (Heißluft) vor.

4. Erhitze das Öl in einem Bräter und brate das Kaninchen rundherum leicht braun. Nimm das Fleisch aus dem Bräter und würze es mit Salz und Pfeffer.

5. Nun brätst du die Zwiebeln im Bratfett glasig und gibst dann nach und nach Paprika, Fenchel, Knoblauch und zum Schluss die Tomaten hinzu. Lösche die Mischung mit der Hühnerbrühe und dem Wein ab und würze alles mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer.

6. Lege die Kaninchenteile auf das Gemüse und schließe den Deckel. Dann lässt du das Kaninchen etwa 40–45 Minuten garen, bis das Fleisch durch, aber noch zart ist.

7. Schmecke die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und serviere das Kaninchenfleisch mit dem Gemüse.

Tipp

Dazu schmecken Klöße, aber auch Weißbrot oder Salzkartoffeln.

Saiblingsfilets

mit Frühlingsgemüse und Weinschaum-Sauce

Der Saibling ist ein typisch fränkischer Fisch, der ähnlich wie Lachsforelle schmeckt. Mit Weinschaum-Sauce und frischem Gemüse wird daraus ein leichtes und aromatisches Sonntags- oder Karfreitagsessen.

1 Stunde | Ergibt 4 Portionen

1 mittelgroßer Brokkoli

1 Bund junge Karotten

1 mittelgroßer Kohlrabi

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

100 ml Gemüsebrühe

2 Schalotten

1 Bund frischer Dill

200 ml Weißwein

200 g saure Sahne

1 TL Senf

4 Saiblingsfilets (à ca. 100 g)

2 EL Kräuter- oder Bärlauchbutter

1. Putze das Gemüse und schneide es in mundgerechte Stücke. Erhitze einen Esslöffel Butter in einer Pfanne mit Deckel und brate das Gemüse darin rundherum an.

2. Dann würzt du das Gemüse mit Salz und Pfeffer und löschst es mit der Gemüsebrühe ab. Lasse das Gemüse bei geschlossenem Deckel gar ziehen.

3. Währenddessen hackst du die Schalotten sowie den Dill ganz fein und dünstest die Schalotten in einem Esslöffel Butter glasig. Dann löschst du sie mit dem Wein ab und rührst die saure Sahne ein (am besten pürieren, damit es keine Stücke gibt). Zuletzt fügst du Dill und Senf hinzu und schmeckst die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

4. Zuletzt wäschst du den Fisch und tupfst ihn trocken. Erhitze die Kräuterbutter und brate den Saibling zuerst von der Hautseite etwa 2–3 Minuten, dreh ihn dann um und brate ihn noch einmal 1–2 Minuten auf der Oberseite an.

5. Würze den Saibling mit Salz und Pfeffer und serviere ihn sofort mit Gemüse, Sauce und gegebenenfalls mit Salzkartoffeln.

Tipp