Französisches Kochbuch: Die leckersten Rezepte der französischen Küche für jeden Geschmack und Anlass | inkl. Aufstrichen, Snacks & Desserts aus Frankreich E-Book

Louise Thomas

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 150

Beschreibung

Frankreich-Rezeptbuch: Mit vielfältigen, raffinierten und unschlagbar geschmackvollen Genussideen die legendäre Gourmetküche Frankreichs erkunden Essen wie Gott in Frankreich – die berühmte Redewendung gibt es nicht ohne Grund, ganz im Gegenteil: Das Land gilt weltweit als Superstar der Haute Cuisine. Doch was Vorreiter in Sachen "erlesen und schick" ist, kann auch ganz bodenständig und einfach sein, und mit diesem Kochbuch zaubern Sie sich französischen Genuss kinderleicht auf den Teller! Vom exquisiten 7-Gänge-Menü über feine Fischgerichte bis hin zu herzhaft-deftiger Landküche – französisches Essen glänzt mit einzigartiger Vielfalt, die stets eines gemeinsam hat: Höchste Qualität und raffinierte Zubereitung. Ob Bretagne, Elsass, Normandie oder Paris, die unterschiedlichen Regionalküchen setzen mit Fisch, Käse, Wein, Geflügel, deftigen Eintöpfen, reichhaltigen Süßspeisen und vielem mehr ganz eigene Akzente, sodass in diesem Buch wirklich jeder auf seine Kosten kommt. Fleisch- und Fischfans werden ebenso fündig wie Veggies, Freunde der leichten Küche genauso wie Liebhaber des deftigen Genusses und auch Naschkatzen entdecken kulinarische Highlights am laufenden Band. Französische Küche ist komplizierte Kunst? Nicht mit diesem Buch! Denn hier finden Sie kinderleicht nachzukochende Schritt-für-Schritt-Anleitungen, mit denen auch Ungeübten im Handumdrehen raffinierte Schlemmereien gelingen. Ob spektakuläres Menü, unkomplizierter Bistro-Snack oder bodenständige Alltagsküche – genießen Sie Qualität und Geschmack für jede Situation. Petit Déjeuner: Mit Köstlichkeiten wie Creme aus Maronen, französischem Sandwich oder Brioche beginnen Sie Ihren Tag à la française. Kleine Leckereien: Suppen, Salate und Snacks wie Zwiebelsuppe, französische Miesmuschelsuppe, Salat mit Frühlingsgemüse oder herzhafte Lourde-Quiche bringen jederzeit einen feinen Hauch Frankreich in Vorspeise oder leichte Mahlzeit. Hauptgerichte mit Fisch & Fleisch: Bei Wild-Terrine mit Geflügelleber, Rinderfilet an Bearnaise-Sauce oder Wolfsbarsch mit Maracuja-Sauce wird's herzhaft und raffiniert zugleich. Mehr als Ratatouille: Auch für Vegetarier und Veganer hält die französische Küche mit Spinat-Ziegenkäse-Risotto, Hachi Parmentier mit Tofu oder Radicchio-Roquefort-Auflauf jede Menge Höhepunkte bereit. Perfekt abgerundet: Saucen, Dips und Aufstriche wie kalte Estragonsauce, Kräuter-Frischkäse-Creme oder Tapenade-Olivenpaste bringen Ihren Kreationen den authentisch-französischen Touch. Süße Verführung: Legendäre Desserts wie Clafoutis-Kirschauflauf, Tarte au Citron oder Vanille-Soufflé schenken Glücksmomente pur. Dieses Kochbuch bringt Ihnen die reiche Gourmet-Welt Frankreichs ganz einfach in die eigene Küche und sorgt für Urlaubsfeeling und Geschmackserlebnisse zugleich. Ob Sie Frankreichurlaub-Fan sind, glühender Liebhaber des guten Geschmacks oder einfach neugierig auf Neues – hier finden Sie, was das Herz begehrt. Also worauf warten Sie noch? Klicken Sie nun auf "In den Einkaufswagen" und machen Sie künftig aus jeder Mahlzeit ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse!

Leseprobe

Alle Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors beziehungsweise des Verlags für jegliche Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist daher ausgeschlossen.Copyright © 2023www.edition-lunerion.de

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Für Fragen und Anregungen:[email protected] 2023

Vorwort

E

ssen wie Gott in Frankreich – die berühmte Redewendung gibt es nicht ohne Grund, ganz im Gegenteil: Das Land gilt weltweit als Superstar der Haute Cuisine. Doch was Vorreiter in Sachen „erlesen und schick“ ist, kann auch ganz bodenständig und einfach sein, und mit diesem Kochbuch zaubern Sie sich französischen Genuss kinderleicht auf den Teller!

Vom exquisiten 7-Gänge-Menü über feine Fischgerichte bis hin zu herzhaft-deftiger Landküche – französisches Essen glänzt mit einzigartiger Vielfalt, die stets eines gemeinsam hat: Höchste Qualität und raffinierte Zubereitung. Ob Bretagne, Elsass, Normandie oder Paris, die unterschiedlichen Regionalküchen setzen mit Fisch, Käse, Wein, Geflügel, deftigen Eintöpfen, reichhaltigen Süßspeisen und vielem mehr ganz eigene Akzente, sodass in diesem Buch wirklich jeder auf seine Kosten kommt. Fleisch- und Fischfans werden ebenso fündig wie Veggies, Freunde der leichten Küche genauso wie Liebhaber des deftigen Genusses und auch Naschkatzen entdecken kulinarische Highlights am laufenden Band.

Guten Appetit!

Inhalt

Vorwort

Die französische Küche

EIn kleiner Einblick in die Geschichte

Charakteristische Klassiker

Regionale Küchen

Frühstück

(Stangenbrot) Baguette

(Sauerteigbrot) Pain au levain

(Klassischer French Toast) Pain perdu

(Französisches Sandwich) Croque Madame

Croissant

Brioche

(Schokocroissant) Pain au chocolat

(Melonenkonfitüre) Beschwipste Charentais Konfitüre

(Creme aus Maronen) Crème poitrine

Suppen

(Zwiebelsuppe) Soupe a l‘oignon

(Französische Miesmuschelsuppe) Soupe francaise de moules

(Fischsuppe mit Black Tiger Garnelen) Soupe de poisson aux crevettes

(Champignonsuppe mit Landbrot) Soupe aux champignons au pain de campagne

(Rindersuppe mit herzhaften Windbeuteln) Consomme aux petites gougeres

(Kürbiscreme mit Maronen und Birne) Creme de Potiron a la Chataigne et Poire

Salate

(Salat Nizza) Salade nice

(Französischer Meeresfruchtsalat) Salade de fruits de mer de France

(Salat mit heißem Ziegenkäse) Salade de chevre Chaud

(Kartoffelsalat) Salade de pommes de terre

(Salat mit Frühlingsgemüse) Salade aux petits legumes printaniers

Fleisch & Geflügel

(Weinbergschnecken) Escargots de vigne

(Blutwurst mit Kartoffelsalat) Boudin Noir

(Entrecôte-Steak mit Camembert) Entrecôte au camembert

(Hahn im Wein) Coq au vin

(Lammrücken mit gratiniertem jungen Gemüse) Alain Ducasse

(Poulardenbrust mit Fenchelsalat) Poitine de poulard à salade de fenouil

(Wildterrine mit Geflügelleber) Terrine sauvage au foie de volaille

(Rüben Bourguignon mit Hähnchen) Beet Bourguignon au poulet

(Kalbsschnitzel mit Brunnenkressesalat) Escalope de veau avec salade de cresson

(Eintopf mit Hähnchen und Schwein) Cassoulet au poulet et au porc

(Kaninchen Cassoulet) Cassoulet de Lapins

(Französisches Rindergulasch) Ragoût de Boeuf

(Schmorfleisch) Le Broufado

(Königspasteten mit Kalbsbries) Bouchées à la reine, ris de veau et morilles

(Artischocken gefüllt mit Wurstbrät) Artichauts farcis

(Lammkoteletts mit Gemüse auf Rosmarinspiegel) Agneau aux légumes et pommes de terre au romarin

(Marinierter Fasan) Faisan mariné

(Gefüllte Lammschulter) Épaule d´agneau farcie

(Rinderfilet an Bernaise-Soße) Chateaubriand et sauce bernaise

Fisch & Meeresfrüchte

(Fischsuppe) Bouillabaisse

(Fischragout) Blanquette de la mer

(Überbackene Austern) Huîtres scellées

(Dorschfilet mit Muschelragout) Dos de cabillaud au ragout de moules

(Meeresfruchtpäckchen) Forfaits fruits de mer

(Gefüllter Tintenfisch) Encornets farcis

(Wolfsbarsch mit Maracujasoße) Loup de mer à la sauce maracuja

(Lachs-Soufflé) Souffle au saumon

(Bretonischer Lachs mit Champignons) Saumon breton aus champignons

(Red Snapper mit Miesmuschel-Velouté) Vivanet rouge au veloté de moules

Vegan & vegetarisch

(Spinat-Risotto mit Ziegenkäse) Risotto aus épinards au fromage de chèvre

(Quiche mit Butternutkürbis und Feta) Qiche au citrouille et feta

(Blätterteig-Tarte) Tarte feuilletee

Ratatouille

(Baeckeoffe mit Butternutkürbis und Gemüse) Baeckeoffe au citrouille et légumes

(Gemüse-Crêpe-Torte) Gâteau de crêpe aux légumes

(Aubergine mit Ziegenkäse) Aubergine au fromage de chèvre

(Radicchio-Roquefort-Auflauf) Casserolle de radicchio et roquefort

(Hachi Parmentier mit Tofu) Hachi permentier au tofu

(Veganer, herzhafter Kuchen) Galette végétalienne

(Vegane Quiche mit CHAMPIGNONS) QUICHE vegan aux chamignons

(Vegetarisches Ragout) Vegetar alicot

(Gebackener Hokkaido mit Maronen) Hokkaido au four aux marons

(Croustade mit Steinpilzen) Croustade aux Cepes et pommes

Snacks & Fingerfood

(Blätterteigtarteletts mit Ziegenkäse) Tartelettes de pâte feuillée au chèvre

(Montbéliard-Wurst im Briochebrot) Saucisse de montbéliard en pain brioché

(Frühlingsquiche mit Spargel) Quiche de printemps aux asperges

(Herbstliche gebratene Maronen) Marons frits d´automne

(Herzhafte Quiche) Quiche lourde

(Windbeutel) Gougères

(Herzhafte Buchweizenpfannkuchen) Galette Bretonne

(Crêpe in einer Orangenlikör-Orangensaft-Soße) Crêpes Suzette

(Ofen-Eier) Oeufs Cocotte

(Minitörtchen) Cannelés

Desserts

(Kirschauflauf) Clafoutis

(Vanille-Soufflé) Soufflé à la vanille

(Kleine Küchlein) Macarons

(Tausend Blätter) Mille Feuille

Crème brûlée

(Schwimmende Insel) Ile flottante

(Erdbeerkuchen) Clafoutis aux fraises

(Zitronenkuchen) Tarte au Citrone

(Apfelkuchen) Tarte Tatin

(Schokoladenmousse) Mousse au Chocolat

Aufstriche, Dips und Soßen

(Olivenpaste) Tapenade

(Schmalzfleisch) Rillette

(Rostige Soße) Sauce Rouille

French-Dressing

Sauce (à la) Béchamel – Béchamelsoße

(Samtige weiße Soße) Veloute

(Spanische braune Soße) Espagnole

(Kräuterfrischkäse-Creme) Fromage à la crème aux herbes

(Kalte Estragonsoße) Sauce estragon froide

Die französische Küche

L

a Cuisine française, zu Deutsch die französische Küche, ist die Nationalküche Frankreichs und genießt weltweit ein hohes Ansehen. Insbesondere die hohe Qualität der Speisen und Getränke und auch die stark ausgeprägte Vielfältigkeit formen die französische Kulinarik nachhaltig. In Frankreich gilt das Essen und Trinken als elementarer Bestandteil der französischen Kultur und hat somit einen hohen Stellenwert im alltäglichen Leben.

Seit Beginn der frühen Neuzeit gilt die französische Küche als einflussreichste Landesküche Europas. Sie formte und prägte Standards, die noch heute weltweit praktiziert und eingehalten werden. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich dann die Haute Cuisine, welche bis heute als Nationalküche der Franzosen gilt und darüber hinaus als Vorbild für die allgemeine, gehobene Küche definiert wird. Daneben gilt auch die Regionalküche Frankreichs als besonders facettenreich und geschmackvoll, da diese vor allem von regionalen Zutaten und Zubereitungsweisen geprägt ist.

EIn kleiner Einblick in die Geschichte

Frühe Neuzeit

Eine weitverbreitete Auffassung besagt, dass sich die französische Küche der Neuzeit aus den Einflüssen der berühmten italienischen Köchin Katharina von Medici gebildet hat. Gegen diese Annahme spricht jedoch, dass die Küche der Neuzeit als Fortführung der allgemeinen und mittelalterlichen Küche verstanden werden kann. Des Weiteren weist auch die spätere Haute Cuisine kaum italienische Einflüsse auf, was darauf hindeuten könnte, dass auch die Küche der Neuzeit kaum italienische Tendenzen aufweist, sondern einfach sehr konservativ und „klassisch französisch“ wirkt.

Unabhängig davon, wie sich die Küche der frühen Neuzeit entwickelt hat, galt sie schon damals als maßgebender Einfluss für viele Adelshäuser in Europa, da Frankreich bereits zu dieser Zeit als kulturell führendes Land galt. Die Küche der frühen Neuzeit gilt zudem als Ursprung des klassischen 3-Gänge-Menüs, welches aus Vorspeise, Hauptspeise und Dessert besteht. Auch die Weiterentwicklung zum 5-, 7- oder 9-Gänge-Menü wurde den Franzosen zugeschrieben und wird noch heute weltweit praktiziert.

Haute Cuisine

Die Haute Cuisine hat sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelt und gilt seitdem als gehobene Nationalküche Frankreichs. Sowohl die Qualität der Speisen als auch die meist besonders aufwendige und präzise Zubereitungsart zeichnen den gehobenen Standard der Küche aus und setzen weltweit die Maßstäbe für eine gehobene und exquisite Küche. Die Haute Cuisine gilt weltweit als kulturell fortschrittlichste Küche und wurde von berühmten Köchen wie beispielsweise Jean Anthelme Brillat-Savarin, Auguste Escoffier oder auch Marie-Antoine Carême nachhaltig geprägt und weiterentwickelt.

Grande Cuisine

Zur Zeit der Französischen Revolution etablierten sich viele Restaurants, die den Standard der Haute Cuisine umsetzten und sowohl der Qualität als auch der Zubereitungsart der Haute Cuisine nacheiferten. Die Kochkunst der Haute Cuisine verbreitete sich dadurch in weiten Teilen des Landes und setzte im Bereich der Gastronomie neue Maßstäbe. Die Grand Cuisine kann somit als gehobene Restaurantküche verstanden werden und steht bis heute für einen exquisiten Genuss und erlesene Qualität.

Nouvelle Cuisine

Die Nouvelle Cuisine gilt als „Neue Küche“ Frankreichs, welche sich zwar aus der Haute Cuisine und der Grande Cuisine entwickelt hat, jedoch eine andere Richtung einschlägt. Die Nouvelle Cuisine legt den Schwerpunkt auf die Frische, die Leichtigkeit und den Purismus der Lebensmittel und deren Eigengeschmäcker. Dieser Trend gilt als Erneuerungsbewegung der Kochkunst und findet inzwischen weltweit großen Anklang. Insbesondere der berühmte französische Koch Paul Bocuse gilt als maßgebender Einflussnehmer.

Charakteristische Klassiker

Wer an Frankreich denkt, denkt vermutlich an süßes Gebäck wie Croissants und Pain au Chocolat. Diese süßen Backwaren sind meist aus Blätterteig gefertigt und werden oftmals durch süße Konfitüren, hochwertige Butter oder qualitative Schokolade verfeinert.

Doch auch herzhafte Brote, wie beispielsweise das Baguette, gelten als Klassiker und sind aus der französischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Darüber hinaus gilt Frankreich als das Land des Weines und des Käses, von dem es mehr als 400 verschiedene regionale Sorten gibt. Für die Franzosen stellt Käse jedoch nicht nur ein Brotbelag dar, sondern kann auch als Snack oder Dessert gegessen werden. Nicht umsonst heißt es „Le fromage ferme l´estomac“ zu Deutsch „Käse schließt den Magen“.

Auch Soßen wie die Béchamelsoße, die Sauce béarnaise oder die klassische Mayonnaise haben ihren Ursprung in Frankreich.

All diese charakteristischen Klassiker stellen schon fast eine Art stellvertretendes Nationalsymbol dar und werden weltweit der französischen Küche und somit auch Frankreich zugeschrieben.

Falls Sie also einmal in Frankreich sein sollten, verpassen Sie es nicht, diese Klassiker zu probieren und lassen Sie sich durch den Genuss vom französischen Lebensgefühl mitreißen.

Regionale Küchen

Die französische Küche ist geprägt von vielen verschiedenen regionalen Einflüssen und weist dadurch eine besonders facettenreiche Vielseitigkeit auf.

Im Nordwesten Frankreichs liegt die Region Normandie. Hier gibt es viele Apfelplantagen und eine starke Milchwirtschaft. Daraus resultierend ist die Küche der Normandie geprägt von Apfelkuchen, cremigen Soßen, kräftigem Käse und Kalbsfleischgerichten.

Die Küche der am Meer gelegenen Bretagne hingegen weist einen hohen Anteil an Fischgerichten auf und auch die Verwendung von Meeresfrüchten ist hier typisch. Der vom Meer kommende Wind lässt die Weiden zu Salzwiesen werden, auf denen Schafe und Lämmer weiden, deren Fleisch sich später durch einen leichten Salzgeschmack auszeichnet. Darüber hinaus gilt auch das Gemüse der Bretagne als sehr geschmackvoll, wobei die Artischocken eine ganz besondere Delikatesse darstellen. Weitere Spezialitäten sind zudem die landestypischen Crêpes als auch die Galettes, die ihren Ursprung ebenfalls in der Bretagne haben.

Im Süden Frankreichs gilt Périgord als beliebte Trüffel-Gegend und auch Gänse werden hier besonders häufig gehalten. Die bekannte Foie gras (Gänsestopfleber) wird unter anderem auch in Périgord gefertigt.

Während im südlichen Frankreich eine eher mediterrane Küche praktiziert wird, findet man im Binnenland hingegen rustikalere und deftigere Speisen. Die Gegend Languedoc beispielsweise steht stellvertretend für den kräftigen Eintopf Cassoulet, welcher aus weißen Bohnen, Fleisch, Speck und Kräutern besteht.

In der Provence haben viele bekannte französische Gerichte ihren Ursprung. Ob die berühmte Bouillabaisse (Fischsuppe) oder die klassische Ratatouille (eine Art Gemüseeintopf) – die Provence steht für aromatischen Geschmack, frisches Gemüse, vielfältige Kräuter und hochwertiges Olivenöl.

In und um die Region Lyon herum dominieren vor allem Gerichte mit Schwein- oder Huhnkomponenten, wobei Letzteres in der Regel aus der nahegelegenen Bresse stammt.

Der Norden Frankreichs gilt als Heimat der Weine. Viele bekannte Rot- und Weißweine stammen zum Beispiel aus Bourgogne. In dieser Gegend finden sich zudem nicht nur klassische Fisch- oder Fleischgerichte, sondern auch Weinbergschnecken sind hier häufig auf den Speisekarten zu finden.

Die bekannte Zwiebelsuppe oder das berühmte Pariser Schnitzel haben ihren Ursprung, wie es der Name bereits vermuten lässt, in Paris. Die Pariser Küche ist jedoch durch den Tourismus weitgehend von allen Regionen geprägt und vereint viele verschiedene regionale Einflüsse, sowohl Klassiker als auch Gerichte der Moderne.

In der Region in und um Elsass hingegen wird die Speisekarte wieder von deftigeren Speisen dominiert, wie zum Beispiel dem Baeckeoffe (einem Schmoreintopf) oder herzhaften Sauerkraut-Gerichten. Doch auch der berühmte Flammkuchen oder die flambierte Obsttarte haben hier ihren Ursprung.

Wie anhand der regionalen Unterschiede auffällt, ist die Küche Frankreichs wirklich vielseitig und gilt berechtigterweise als eine der abwechslungsreichsten Küchen der Welt.

Frühstück

(Stangenbrot)Baguette

Nährwerte p. P.: 623 kcal, 130 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 18 g Eiweiß

Portionen: 3

Dauer: 5 Std. 30 Min.

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

500 g Baguettemehl T65* oder Weizenmehl Type 550

340 g Wasser

9 g Salz

5 g Hefe, frisch (Würfel)

50 g Pâte fermentée

Zubereitung:

Zunächst das Mehl in eine Schüssel füllen und mit dem Wasser aufgießen. Anschließend mit einem Handrührgerät mit Knethaken für etwa fünf Minuten gründlich verrühren. Danach die Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und für ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Pâte fermentée, die Hefe und das Salz in die Schüssel geben und nochmals ca. fünf Minuten gründlich einrühren. Die Schüssel erneut mit einem Küchenhandtuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Nach Ende der Gehzeit eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der vorbereiteten Arbeitsfläche zu einem Quadrat auseinanderziehen. Das obere Drittel nach vorn einschlagen, das untere Drittel nach hinten wegklappen (ähnlich wie beim Falten eines Briefes). Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Den Teig im Anschluss zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, abdecken und für weitere 30 bis 90 Minuten gehen lassen.

Nach Ablauf der Gehzeit den Teig in drei gleich große Teile teilen und jede Teigkugel leicht plattdrücken. Das obere Drittel nun erneut zur Mitte einschlagen und an den Seiten leicht andrücken. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, sodass eine längliche Form entsteht. Den Teig nun final zum Baguette formen bzw. rollen. Die Teiglinge leicht mit Mehl bestäuben und auf ein Küchenhandtuch legen. Nochmals für ca. 45 bis 60 Minuten ruhen lassen und währenddessen mit einem weiteren Küchenhandtuch abdecken, um den Teig vor Zugluft zu schützen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech in den Ofen schieben. Ein weiteres Backblech umdrehen und die Rückseite mit Backpapier auslegen. Nach Ende der Ruhezeit die Teiglinge auf das umgedrehte Backblech legen, mit Hilfe eines scharfen Messers der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden und dann die Baguettes samt Backpapier vorsichtig auf das heiße Backblech im Ofen schieben. Die Hitzezufuhr auf 220 °C reduzieren und die Baguettes für etwa 20 bis 25 Minuten goldbraun ausbacken.

Nach Ende der Backzeit die fertigen Baguettes aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und im Anschluss wahlweise warm oder kalt aufschneiden und servieren.

(Sauerteigbrot)Pain au levain

Nährwerte p. P.: 1144 kcal, 242 g Kohlenhydrate, 4 g Fett, 34 g Eiweiß

Portionen: 3

Dauer: 18 Std. 25 Min.

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

Für den Sauerteig Vorteig Stufe 1:

150 g Mehl Type 550

110 g warmes Wasser (ca. 35 °C)

20 g Sauerteig

Für den Sauerteig Vorteig Stufe 2:

Sauerteig Vorteig Stufe 1

50 g Mehl Type 550

35 g Wasser (ca. 35 °C)

Für den Hauptteig:

600 g Mehl Type 550

530 g Wasser (ca. 35 °C)

200 g Roggenmehl

20 g Salz

Zubereitung:

(Vorteig Stufe 1) Zunächst das warme Wasser in eine Schüssel füllen und den Sauerteig dazugeben. Kräftig verrühren und erst im Anschluss das Mehl dazugeben und gründlich einarbeiten. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und den Teig für ca. 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

(Vorteig Stufe 2) Nach Ende der Ruhezeit nochmals warmes Wasser dazugeben, kräftig verrühren und anschließend das Mehl untermischen. Erneut mit einem Küchenhandtuch abdecken und für weitere drei Stunden ruhen lassen.

(Hauptteig) Nun das restliche warme Wasser mit in die Schüssel gießen, gründlich mit dem Teig verrühren und im Anschluss sowohl das Weizenmehl als auch das Roggenmehl hinzufügen und zu einem homogenen Teig verkneten. Nach etwa fünf Minuten Kneten das Salz dazugeben und für weitere 15 Minuten weiterkneten. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und den Teig nochmals für zwei bis drei Stunden gären lassen.

Während der Gärzeit den Teig zwei bis drei Mal falten. Hierfür mit feuchten Händen den Teig leicht plattdrücken und eine Teigkante hochziehen und an der unteren Seite einklappen. Im Anschluss weiter ruhen lassen.

Nach Ablauf der Gärzeit den Teig auf eine mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche legen und in drei Teile teilen. Die Teiglinge jeweils etwas plattdrücken und die äußeren Kanten dann leicht zur Mitte hin einschlagen. Nun zu einer länglichen Form fest aufrollen.

Die Teigrollen mit der Naht nach oben auf ein Küchenhandtuch legen, mit einem zweiten Tuch abdecken und für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech in den Ofen schieben. Ein weiteres Backblech umdrehen und die Rückseite mit Backpapier auslegen.

Nach Ende der Ruhezeit die Teiglinge auf das umgedrehte Backblech stürzen, sodass die Nahtseite nun unten liegt. Mit Hilfe eines scharfen Messers der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden und drei bis vier kleine Querschnitte mittig in die Brote machen.

Nun die Brote samt Backpapier vorsichtig auf das heiße Backblech im Ofen schieben. Die Hitzezufuhr auf 220 °C reduzieren und die Baguettes für etwa 20 Minuten backen. Anschließend kurz die Ofentür öffnen, den Dampf entweichen lassen und dann die Brote für weitere 20 Minuten im geschlossenen Backofen fertig backen.

Nach Ende der Backzeit die fertigen Sauerteigbrote aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Wahlweise warm oder kalt aufschneiden und servieren.

(Klassischer French Toast)Pain perdu

Nährwerte p. P.: 78 kcal, 16 g Kohlenhydrate, 1 g Fett, 2 g Eiweiß

Portionen: 3

Dauer: 10 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

6 Toastbrotscheiben

1 Banane

6 EL Milch

2 EL Mehl

etwas Butter zum Braten

1 Prise Salz

1 Msp. Zimt

Früchte nach Wahl zum Dekorieren

Zubereitung:

Zunächst die Banane schälen und mit Hilfe einer Gabel zerdrücken. Anschließend in einen tiefen Teller oder eine geeignete Form füllen, die Milch dazugießen sowie das Mehl, das Salz und den Zimt hinzufügen. Alles gründlich vermischen.

Nun die Brotscheiben nacheinander in dem Teig wenden. Etwas Butter in eine Pfanne füllen, erhitzen und die vorbereiteten Brotscheiben bei mäßiger Hitzezufuhr für zwei bis drei Minuten pro Seite goldbraun ausbacken.

Die fertigen French Toast auf einen Teller legen, schräg aufschneiden, mit den frischen Früchten garnieren und noch warm genießen.

(Französisches Sandwich)Croque Madame

Nährwerte p. P.: 302 kcal, 26 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 17 g Eiweiß

Portionen: 4

Dauer: 30 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

4 Scheiben Roggenmischbrot

400 g junger Blattspinat

4 Scheiben Räucherlachs

1 Zwiebel

4 Eier

2 bis 3 EL Weinessig

2 EL Butter

4 EL Streukäse

Muskatnuss, Knoblauchsalz, Pfeffer

Zubereitung: