Frisches Gemüse im Winter ernten E-Book

Wolfgang Palme

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 429

Beschreibung

WINTERGÄRTNERN FÜR ALLE! Es gibt sie, die Gemüse, die sich im Winter so wohl fühlen, dass sie beinahe von selber wachsen. Der begeisterte Wintergärtner Wolfgang Palme kennt die besten 77 Gemüsearten für den Anbau von Oktober bis März. GEMÜSE GEDEIHT AUCH IM WINTER PRÄCHTIG - OHNE AUFWÄNDIGE AUSSTATTUNG Ausführlich erklärt er, wie heimische Sorten und auch exotischere Gemüse und Kräuter im Garten oder im Topf prächtig gedeihen - ohne Profiausrüstung wie Gewächshaus oder gar Heizung. Den Anbau aller Pflanzen, die er in ausführlichen Steckbriefen porträtiert, hat er selbst erprobt. Er weiß, welche Frosthärte sie aufweisen, kennt den besten Zeitpunkt für Aussaat und Ernte und gibt zahlreiche Pflegetipps für gesundes Wachstum. 77 GEMÜSEARTEN FÜR VIELFALT IN DER KALTEN JAHRESZEIT Auf Vielfalt in Farbe und Geschmack muss man im Winter jedenfalls nicht verzichten, denn Asia-Salate, Brokkoli, Koriander, Grünkohl und Co. werden durch Kälte und Frost besonders zart und aromatisch. Sie werden überrascht sein, welch knackig-frische Köstlichkeiten Ihr Garten auch im Winter bereithält! - unkompliziert gärtnern das ganze Jahr: im Garten, auf der Terrasse oder am Balkon - von Oktober bis März täglich frisches Gemüse ernten - 77 Gemüse-Porträts für eine große Auswahl auch im Winter - lange Erntezeit: wochenlang selbstversorgen ohne Zeitdruck - Tipps zum Ziehen von Gemüse im Frühbeetkasten und Hochbeet - altes Gartenbauwissen neu entdeckt - erprobt in unseren Klimazonen - Kälte als Geschmacksbooster: Wintergemüse schmeckt sensationell "Gemüse, Kräuter und Salate sind frostfester als bisher angenommen. Sie wachsen nicht nur im Beet, sondern auch im Topf und Kistchen, selbst wenn es stürmt und schneit." Wolfgang Palme

Leseprobe

Wolfgang Palme

Frisches Gemüseim Winter ernten

Die besten Sorten und einfachsten Methodenfür Garten und Balkon

© 2016 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: [email protected]

Internet: www.loewenzahn.at

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung:

Judith Eberharter, Eine Augenweide, www.eine-augenweide.com

Bildnachweis:

Alle Fotos Wolfgang Palme, außer:

Alfred Grand, Alexander Kvech: Vorwort

Ing. G. Beckmann KG: S. 10 oben, S. 345

Johannes Hloch: S. 11, S. 15, S. 369, Nachsatzbild

Biohof Adamah, Johann Mader: S. 21 oben, S. 323 unten

City Farm Schönbrunn: S. 23 oben, S. 39, S. 145 unten, S. 241 links, S. 242 rechts unten, S. 286 links unten, S. 298, S. 335 links

Zinsenhof, Harald Streimelweger: S. 24 oben, S. 27, S. 202 Mitte, S. 113

Elfriede Stopper: S. 37, S. 90, S. 103, S. 129 beide, S. 155, S. 330, S. 314

Reinhard Gessl: S. 54 oben

Doris Lengauer: S. 214

Stefan Hampl: S. 242 links unten, S. 329

Andrea Ficala: S. 247 oben

A. Schweitzer GmbH: S. 341 unten

Alfred Grand: S. 358

Hans Eubeler: S. 362 rechts unten, S. 363 beide

Krameterhof: S. 364 alle

Stockfotos: S. 53, S. 83, S. 206, S. 213, S. 221, S. 223, S. 231, S. 243 sowie alle Bilder auf dem Poster

Umschlagabbildungen: vorne: Johannes Hloch, hinten: Wolfgang Palme

Illustrationen: Judith Eberharter

Illustrationen:

Judith Eberharter

ISBN 978-3-7066-2838-9

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

In Dankbarkeit dem gewidmet, der den Garten gab, ihn zu bebauen und zu bewahren, solange gilt:

„Von nun an, alle Tage der Erde, sollen nicht aufhören Saat und Ernte, Frost und Hitze, Sommer und Winter, Tag und Nacht“

(aus dem ersten Buch der Bibel) bis dahin, wo es heißt:

„An beiden Ufern des Stroms wächst der Baum des Lebens. Zwölfmal trägt er Früchte und kann jeden Monat geerntet werden, und seine Blätter sind zur Heilung der Völker“

(aus dem letzten Buch der Bibel).

Für Johann Reisinger (Spitzenkoch, Geschmackspädagoge und Mit-Gründer der Gemüseserie der Schönbrunner Seminare)

Lieber Hans,

egal ob Sommer oder Winter: Es macht unheimlich viel Freude, gemeinsam mit dir auf dieser Abenteuerreise durch die Welt der Gemüsevielfalt unterwegs zu sein. In wie vielen gemeinsamen Projekten, Veranstaltungen und Events haben wir zwei es nicht schon erfahren: Mein Gemüsebeet und deine Küche gehören untrennbar zusammen.

Für Johann Kupfer (Versuchs-Ingenieur der Abteilung Gemüsebau an der HBLFA Schönbrunn)

Lieber Hans,

Gemüseprojekte, Anbauversuche, Jahresschwerpunkte ohne dich kann ich mir nicht vorstellen. Wie viele Stunden haben wir nicht schon über Gemüse diskutiert, waren gemeinsam begeistert über Neuentdeckungen oder auch enttäuscht bei Rückschlägen. Das schweißt zusammen! Ich danke dir, dass du in unserer Versuchsarbeit genau das einbringst, was mir fehlt.

Für Harald Streimelweger, Gabriele Riegelnegg und das Zinsenhofer Team (Mitarbeiter/innen der Abteilung Gemüsebau an der HBLFA Schönbrunn und der Versuchsaußenstelle Zinsenhof)

Liebe Kolleginnen und Kollegen,

so ein Team, wie ihr es seid, im Bundesdienst zur Seite zu haben, ist keine Selbstverständlichkeit. Denn wie verrückt unsere Versuchsideen auch immer sein mögen: Ihr nehmt alles als Herausforderung und nicht als Bedrohung. Das ist völlig „unbeamtenhaft“. Ich danke euch!

Für das ganze Team der City Farm Schönbrunn (Ingrid, Franziska, Bernadette, Stefan, Simon, Andrea, Anneke, Katharina, Valeria, Nadine, Magdalena, Mariolijn, Gisela, Angelika und alle anderen):

Liebe City Farmer/innen,

mit euch gemeinsam die Freude am Gärtnern und an Gemüsevielfalt in die Gesellschaft hinauszutragen (ich weiß, das klingt pathetisch), ist unglaublich schön. Wir sind Gemüse! Ich danke euch allen!

Und nicht zuletzt: Danke, Angelika, für dein Mittragen nicht nur bei diesem Buchprojekt, sondern bei all meinen Gemüse-Verrücktheiten! Ohne dein familieninternes Lektorat, die vielen guten Ratschläge und deine Geduld bei meiner geistigen und körperlichen Abwesenheit zuhause, wenn ich ständig in den Keller zum Computer und damit ins Wintergemüse abgetaucht bin, wäre aus all dem nichts geworden.

Inhalt

Vorwort von Eliot Coleman

Wir sind Gemüse! Vorwort von Wolfgang Palme

Der Winter – die verlorene Jahreszeit im Garten

Fünf Thesen für den Wintergemüsebau

Eine Bestandsaufnahme zum Winter

Höhe- (Tief-)Punkte des Winters

Wintergemüse im Handel

Was heißt eigentlich saisonal?

Meine Vision von der (Wieder-)Entdeckung der Wintersaison

Etwas Pflanzenphysiologie und Meteorologie

Kälte und Frost

Einflussfaktoren auf die Frosthärte

Eisbildung im Pflanzengewebe

Frost und Geschmack

Nitrat im Wintergemüse

Boden- und Luftfeuchtigkeit

Sonneneinstrahlung, Lichtdauer und -intensität

Erfolgsfaktor Kleinklima

Zum Einsatz von Wetterstationen und Messgeräten

Klimawandel: eine Chance für den Wintergemüsebau?

Gartennotizen und Winterstammtische

Altes, vergessenes Gartenbauwissen neu entdeckt

Schatzsuche in Bibliotheken und Antiquariaten

Befragungen von Gärtnerpersönlichkeiten

Treiblöcher, Glocken, Papierhauben

Frühbeetanlagen

Erdkästen, Kalte Kästen

Mistbeetkästen

Einwinterung und Lagerung von Gemüse

Gemüsebau in vergangenen Zeiten

Altes Winterwissen?

Die gesammelten Steckbriefe der besten Arten & Sorten

Wintergemüsevielfalt der Endivien und Zichorien

Winterendivie (Cichorium endivia)

Zuckerhut (= Fleischkraut) (Cichorium intybus var. foliosum)

Radicchio di Chioggia und Radicchio Rosso di Treviso (Cichorium intybus var. foliosum)

Variegato di Castelfranco (Cichorium intybus var. foliosum)

Cicoria Catalogna (Cichorium intybus var. foliosum)

Blattzichorien (Cichorium intybus var. foliosum)

Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)

Wintergemüsevielfalt der Gartensalate

Spargelsalat (Lactuca sativa var. angustana)

Pflücksalate, Bunte Salate (Lactuca sativa var. crispa)

Romanasalat, Römischer Salat (Lactuca sativa var. longifolia)

Kopfsalate (Lactuca sativa var. capitata)

Babyleaf-, Multileaf-Salate (Lactuca sativa)

Wintergemüsevielfalt der Salatkräuter und Spezialsalate

Vogerlsalat, Feldsalat (Valerianella locusta)

Asia-Salate, Oriental Greens, Kohlsalate (Brassica rapa, Brassica juncea)

Pak Choi (Senfkohl) (Brassica rapa ssp. chinensis)

Rosetten-Pak-Choi (Brassica rapa ssp. chinensis var. rosularis)

Mizuna, Japanischer Salatkohl (Brassica rapa ssp. nipposinica)

Blattsenf (Brassica juncea)

Rucola, Salat-, Senfrauke, Wilde Rauke (Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia)

Winterportulak, Winterpostelein (Claytonia perfoliata)

Gartenkresse (Lepidium sativum)

Winterkresse, Barbarakraut (Barbarea vulgaris)

Brunnen-, Wasserkresse (Nasturtium officinale)

Löffelkraut (Cochlearia officinalis)

Garten-Sauerampfer (Rumex acetosa)

Schildampfer (Rumex scutatus)

Blutampfer (Rumex sanguineus)

Rote-Rüben-Blatt (Beta vulgaris)

Hirschhornwegerich (Plantago coronopus)

Speise-, Salat-Chrysantheme (Glebionis coronaria)

Blattmohn (Papaver rhoeas)

Sedanina (Helosciadium nodiflorum)

Gelbdolde, Alisander (Smyrnium olusatrum)

Wintergemüsevielfalt der Gewürzkräuter

Petersilie (Petroselinum crispum)

Schnittsellerie (Apium graveolens var. secalinum)

Echter Kerbel, Garten-Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Echter Koriander (Coriandrum sativum)

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Echter Thymian, Garten-Thymian (Thymus vulgaris)

Oregano (Origanum vulgare)

Wintergemüsevielfalt der Kohlgewächse

Kopfkohl (Brassica oleracea conv. capitata)

Butterkohl (Brassica oleracea conv. capitata)

Grün-, Krauskohl (Brassica oleracea var. sabellica)

Palm-, Schwarzkohl (Brassica oleracea var. palmifolia)

Ewiger Kohl, Strauchkohl (Brassica oleracea var. ramosa)

Zierkohl (Brassica oleracea var. acephala)

Kohlsprossen, Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera)

Karfiol, Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis)

Brokkoli (Brassica oleracea var. italica)

Sprossenbrokkoli, Sprouting Broccoli, Spargelkohl (Brassica oleracea var. italica)

Chinakohl (Brassica rapa ssp. pekinensis)

Pak Choi, Senfkohl (Brassica rapa ssp. chinensis)

Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)

Wintergemüsevielfalt der Spinate

Echter Spinat, Garten-Spinat (Spinacia oleracea)

Mangold (Beta vulgaris ssp. vulgaris)

Wintergemüsevielfalt der Wurzel- und Knollengemüse

Karotte (Daucus carota ssp. sativus)

Knollensellerie (Apium graveolens)

Rote Rübe (Beta vulgaris ssp. vulgaris)

Pastinak (Pastinaca sativa)

Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)

Radieschen (Raphanus sativus ssp. sativus)

Rettich (Raphanus sativus ssp. niger)

Speiserübe, Stoppel-, Herbst-, Mairübe (Brassica rapa ssp. rapa)

Kohlrübe, Steckrübe (Brassica napus ssp. rapifera)

Topinambur (Helianthus tuberosus)

Erdmandel (Cyperus esculentus)

Knollenziest (Stachys affinis)

Zuckerwurzel (Sium sisarum)

Wintergemüsevielfalt der Zwiebel- und Lauchgemüse

Speise-, Küchenzwiebel (Allium cepa)

Jungzwiebel, Frühlings-, Bundzwiebel (Allium cepa, Allium fistulosum)

Schnittzwiebel, Zwiebelgrün (Allium cepa, Allium fistulosum)

Winterheckenzwiebel (Allium fistulosum)

Porree, Lauch (Allium ampeloprasum ssp. ampeloprasum)

Jungknoblauch, Knoblauchsprosse (Allium sativum)

Schnittknoblauch (Allium tuberosum)

Wintergemüsevielfalt der Wildgemüse

Vogelmiere, Vogel-Sternmiere, Hühnerdarm (Stellaria media)

Bärlauch (Allium ursinum)

Löwenzahn (Taraxacum officinale)

Pimpinelle (Sanguisorba minor)

Sonstige Wintergemüse

Stridolo, Strigoli, Sculpit, Sclopit (Silene vulgaris)

Erbsentriebe (Pisum sativum)

Säen – pflanzen – ernten: vom richtigen Zeitpunkt

Pflanzengesundheit: von der richtigen Pflege

Pilzkrankheiten im Winter

Keimlingskrankheiten

Schädlinge im Winter

Beikräuter im Winter

Frühbeetkasten, Hochbeet & Co: Hilfsmittel und Materialien

Abdeckvlies und Flachfolie

Minitunnel

Frühbeetkästen, Kalte Kästen, Glocken

Mistbeetkästen

Low-Energy-Gemüseanbau

Hochbeete

Kleingewächshäuser

Wärmespeicher

Heizhilfen

Wintergärtnern auf Terrasse, Balkon und Fensterbrett

Gärtnern in Topf und Kistchen

Städtisches Kleinklima

Pflanzgefäße

Erden und Substrate

Wintergemüse in Töpfen und Kisten

Personen und Projekte: Porträts gelebten Wintergemüsebaus

Die LoBauerInnen: Wannen-Hügelbeete und Gemüse-Kamin

Kloster der Benediktinerinnen: Gemüse mit „Heiligenschein“

Dr. Dieter Depisch: vom OP-Saal in den Bio-Garten

Hans Eubeler: im Reich der Hügelbeete

Krameterhof: hochalpines Wintergemüse

Statt eines Nachwortes: Ein Wintermärchen

Anhang

Literaturquellen

Über den Autor

Bezugsquellen

Ein Wintergarten erlaubt eine reiche Ernte selbst bei Frost und Schnee.

Vorwort von Eliot Coleman – amerikanischer Wintergemüsepionier

Ein wunderbar positiver Aspekt der modernen vernetzten Welt, in der wir leben, ist der Umstand, dass wir völlig unkompliziert Zugang zu den Ideen von Gärtnerinnen und Gärtnern aus anderen Kontinenten haben und diese übernehmen können. Diejenigen unter uns, die gutes Essen lieben, sind stets mit Freude bereit, neue Gemüsesorten, neue Werkzeuge und neue Techniken auszutesten, aus welcher Weltgegend diese auch stammen mögen. Allerdings beginnen diese neuen Konzepte quasi als gärtnerische Waisenkinder, die sich erst an die Gegebenheiten jenes Landes anpassen müssen, das sie aufnimmt und ihnen ein (Adoptiv-) Zuhause bietet. Ein Beispiel dafür findet sich in den ersten landwirtschaftlichen Büchern, die von europäischen Siedlern vor 250 Jahren auf dem nordamerikanischen Kontinent verlegt wurden: Sie weisen ausnahmslos darauf hin, dass die bäuerlichen Tätigkeiten, mit denen die Landbevölkerung in ihren Herkunftsländern so vertraut gewesen war, neu zu durchdenken und an die Gegebenheiten von Boden und Klima anzupassen seien, die die Siedler in der neuen Welt vorfanden.

Wolfgang Palme lernte ich im Jahr 2013 kennen, als er mich als Redner zu einem Workshop über Saisonsverlängerung und innovative gärtnerische Kleingeräte nach Schönbrunn eingeladen hatte. Schon damals war mir bewusst, dass meine Ideen zum winterlichen Gemüseanbau durch die Linse eines Spezialisten aus der Region – sozusagen eines gärtnerischen Übersetzers – gefiltert werden mussten, um den einheimischen Gärtnerinnen und Gärtnern den größtmöglichen Nutzen zu bieten. Im vorliegenden Buch ist Wolfgang Palme zu genau diesem Übersetzer geworden. Mit derselben Liebe zum Detail, von der seine Schönbrunner Arbeiten geprägt sind, erklärt, definiert und erläutert er, wie die Produktion von winterlichem Frischgemüse in Mitteleuropa am erfolgversprechendsten betrieben werden kann.

Als jemand, der Gartenbaumethoden in aller Welt studiert hat, möchte ich Wolfgang Palmes Leistungen hier mein Lob und meine Anerkennung aussprechen. Gleichzeitig erwarte ich mit Spannung und Vorfreude all jene Verbesserungen, welche die von ihm beschriebenen naturnahen Techniken erfahren, wenn sie von vielen neuen Gärtnerinnen und Gärtnern „adoptiert“ und neu interpretiert werden.

Eliot Coleman, im Herbst 2016

Eliot Coleman ist Leiter der Four Season Farm in Maine/USA und gilt zurecht als Bio-Pionier in den Vereinigten Staaten.

Im Herbst 2013 war Eliot Coleman zu Besuch in Wien-Schönbrunn. Er vermittelte beim Schönbrunner Seminar seinen nachhaltigen, ressourcenschonenden Zugang zum Ganzjahresanbau von Gemüse an 150 Seminarteilnehmerinnen und -teilnehmer.

Wir sind Gemüse!Vorwort von Wolfgang Palme

Liebe Leserin, lieber Leser,

als wir vor fast 10 Jahren bei der Sichtung eines Sortiments an Spezialsalaten einen späten Freilandsatz im Herbst nicht mehr räumen konnten und ihn deshalb über den Winter einfach stehen ließen, ahnten wir noch nicht, dass daraus nicht nur eine neue Produktionsnische, sondern eine eigene Bewegung werden würde. Wir – das sind mein Abteilungsteam an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau in Schönbrunn und meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an der Versuchsaußenstelle Zinsenhof, wo alle in diesem Buch beschriebenen Gemüsearten und -sorten getestet und viele Kulturverfahren entwickelt wurden. Die Salate erwiesen sich als wesentlich frostfester, als sie das laut Lehrbuchwissen eigentlich hätten sein dürfen. Statt plangemäß bei minus drei bis minus fünf Grad zu erfrieren, erfreuten sie sich während des ganzen Winters knackiger Frische und bester Gesundheit.

Damals machten wir uns auf eine Reise – eine Abenteuerreise durch die Welt der faszinierenden Wintergemüsevielfalt, an deren Ziel wir lange noch nicht angekommen sind. Immer wieder eröffnen sich neue Möglichkeiten, wie wir im Winter ernten können, ohne zu heizen. Ein wichtiger Weggefährte, „Inspirator“ und Freund darf hier keinesfalls unerwähnt bleiben: Eliot Coleman mit seiner Four Season Farm in den USA, der uns mit seinem Handbuch Wintergärtnerei und durch seinen persönlichen Besuch in Schönbrunn im Spätherbst 2013 begeistert, motiviert und sehr unterstützt hat.

Ich möchte Sie sehr gerne mitnehmen auf unsere Reise. Die beginnt in den alten Zeiten des Gartenbaus, die zwar nicht immer so gut waren, aber sicherlich geprägt von einem ressourcenschonenden Umgang mit Energie und von aufmerksamer Beobachtung der Natur. Oft habe ich den starken Eindruck, dass wir genau diese beiden Dinge heutzutage verlernt haben. Generationen von Gärtnern, sowohl Selbstversorger als auch Profis, haben Low-Energy-Gemüsebau betrieben, lange bevor man solche „neudeutschen“ Begriffe überhaupt benutzte. Das gärtnerische Wissen und der reiche Erfahrungsschatz von damals sind allerdings in Vergessenheit geraten. Nur durch ein intensives Studium der alten Gartenliteratur können sie wieder gehoben werden. Bestimmte Materialien standen in vergangenen Zeiten noch nicht zur Verfügung, deren man sich heute bedienen kann. Und für manche kreative Idee bedarf es überhaupt neuer Zugänge.

Viele Gemüsearten sind erst durch Begegnungen zwischen Ost und West, Nord und Süd bekannt geworden. Denn nicht nur die „alten“ Gemüsearten sollen hier Beachtung finden, sondern durchaus auch „neue“, exotische, verrückte, die alle eines gemeinsam haben: nämlich, dass sie sich oft erst unter kühlen Bedingungen so richtig wohlfühlen und prächtig entfalten.

Wintergärtnern ist nicht nur jenen vorbehalten, die einen großen Garten ihr Eigen nennen können. Es lässt sich auch auf Balkon oder Terrasse, sogar am Fensterbrett leben. Als Experimentier- und Lernort dafür dient die City Farm Schönbrunn, ein gemeinnütziger Verein, den ich mit-gegründet habe, um mit Klein und Groß zu gärtnern und die Freude an Gemüse in der Großstadt zu verbreiten, indem wir sie teilen. Dabei gilt immer unser Grundsatz: Der kleinste Garten ist ein Topf!

Nichts geht über frisches Grün im Winter!

Im Winter ruht unser Garten. Und das ist gut so. Nun haben auch wir Zeit, uns zu erholen, neue Kräfte zu sammeln, in guten Gartenbüchern zu blättern und von der nächsten Gartensaison zu träumen. All das sei uns in dieser Jahreszeit vergönnt. Was aber, wenn noch eines dazukommt: nämlich Frisches zu ernten und zu genießen trotz Kälte und Schnee? Ist das möglich? Ja! Das ist die eindeutige, hoffentlich ansteckende Botschaft dieses Buches.

Lassen Sie sich nichts entgehen und genießen Sie Ihren Garten rund ums ganze Jahr!

Ihr

Wolfgang Palme

Der Winter – die verlorene Jahreszeit im Garten

Früher Frost und erster Schnee im Oktober haben der üppigen Kapuzinerkresse im Hochbeet den Garaus gemacht.

In diesem Buch geht es vom Anfang bis zum Schluss um den Winter. Viel ist über diese Jahreszeit geschrieben, gedichtet, philosophiert worden, aber kaum jemals im Zusammenhang mit dem Garten. Winter und Garten: Diese beiden Begriffe scheinen nicht zusammenzugehen, außer man flüchtet zu den Werbeseiten und den Websites jener Firmen, die daraus mit hohem technischen Aufwand behaglich warme Wohlfühlräume in Form von Anbauglashäusern machen. In ihrer Grundbedeutung lassen diese beiden Begriffe aber doch großteils traurige Bilder in uns hochsteigen: leere, weiße oder eher graue Beete, abgestorbene Pflanzenteile, die letzten geschrumpften Karotten aus dem Keller.

Unter den vielen Zitaten und Aphorismen zum Winter bleibt mir besonders eines in Erinnerung. Es ist jene Verszeile von William Cowper, einem englischen Dichter des 18. Jahrhunderts, die auch Eliot Coleman in seinem Handbuch Wintergärtnerei zitiert:

„O Winter, der du die Kehrseite des Jahres beherrschst“. Tatsächlich: Der Winter bestimmt die Jahresrückseite. Garten und Gemüse verbinden wir aber mit Sonne und sommerlicher Üppigkeit, also mit der Jahresvorderseite. Viele Gartenbücher sind darüber schon geschrieben worden. Wir aber – und Sie verzeihen die etwas deftige Bildsprache gleich zu Beginn – wollen uns hier einmal mit dem Jahreshinterteil beschäftigen.

Fünf Thesen für den Wintergemüsebau

Ich fühle mich nur ein ganz klein wenig in der Tradition des großen Reformators Martin Luther, wenn ich hier nicht 95 Thesen an eine Kirchentür, sondern nur fünf Thesen bildlich gesprochen an die Gartentür hefte.

1. Der Winter ist die im Gemüsebau verlorene Jahreszeit.

2. Der Winter ist keine Wachstumszeit, aber Erntezeit.

3. Viele Gemüsearten sind frostfester als landläufig bekannt.

4. Neue-alte Gartenbautechniken helfen, die Saison zu verlängern (z. B. das Mistbeetkasten-Prinzip).

5. Diese Techniken müssen an unsere moderne Zeit angepasst werden.

Auch hier geht es darum, festsitzende Vorurteile aufzubrechen und neue Zugänge zu wagen. Gerade weil wir den Winter aus unseren Gartenkalendern herausgestrichen haben, lohnt es sich, einmal näher hinzusehen. Ich stelle diese fünf Thesen gleich an den Anfang, weil wir sie uns in diesem Buch vornehmen wollen, sie prüfen, das Potenzial darin entdecken und ausloten werden.

Was jetzt noch im Keller an Wurzeln und Rüben zu finden ist, sieht nicht mehr besonders knackig aus.

Eine Bestandsaufnahme zum Winter

In den meisten Nutzgartenkalendern, die ich kenne, startet das Gemüsejahr mit den ersten Aussaaten im Februar und geht bis zum Räumen der Beete im Spätherbst. In den Monaten Dezember und Jänner wird uns empfohlen, die Sämereien zu sortieren, Anbaupläne zu machen oder vielleicht noch Gemüsekeimlinge am Küchenfenster zu ziehen.

Manchmal findet man Hinweise auf den Vogerlsalat und seine Kältefestigkeit oder zur Ernte von Kohlgemüse im November. Insgesamt aber bleibt der Winter der buchstäblich weiße Fleck auf der Landkarte des Gartenjahres, weil wir uns von ihm einfach nichts erwarten. Kälte, Frost und Dunkelheit scheinen uns jeden Gedanken an winterliche Ernteerlebnisse zu rauben.

An dieser Stelle ist es notwendig, den Winter zunächst einmal überhaupt erst zu definieren.

Winterlandschaft: Der Winter ist eine bezaubernde Jahreszeit, mit Garten und Gemüse wird er aber niemals in Zusammenhang gebracht.

Die Üppigkeit des Sommers ist im Winter weit weg. Gerade deshalb wird er gerne aus Gartenbüchern und -zeitschriften verdrängt.

Man unterscheidet ja die astronomische und die meteorologische Begriffsbestimmung des Winters. Astronomisch beginnt der Winter auf der Nordhalbkugel mit der Wintersonnenwende am 21. Dezember und endet mit der Tag- und Nachtgleiche in der Nacht zum 21. März. Die Meteorologen fassen hingegen ganze Monate zusammen und zählen Dezember, Jänner und Februar zum Winter. Ich hoffe, Sie gestatten mir hier meine eigene gemüsebauliche Winterdefinition, mit der ich die Randbereiche, nämlich den spätherbstlichen November und den Vorfrühling im März, noch mit dazunehme. So kommen wir auf knapp ein halbes Jahr, das wir für unsere Wintergemüsekulturen nutzen können und das sonst als Erntesaison eigentlich verloren wäre. Wenn man es so betrachtet, scheint es tatsächlich absurd, auf eine derart lange Zeit im Hausgarten einfach zu verzichten. Aber genau das ist es, was wir normalerweise tun. Mir geht es hier gar nicht um Ertragsmaximierung in der Eigenproduktion, sondern um durchgehende Versorgung mit frischem Grün und knackigem Selbstgezogenem.

Höhe- (Tief-)Punkte des Winters

Meiner Ansicht nach hat der Winter zwei Schwerpunkte, die man vielleicht als Tiefpunkte bezeichnen kann, weil hier der Bedarf an Frischgemüse besonders akut wird und das heimische Angebot im Handel nahezu bei null liegt: Das ist die Zeit um Weihnachten und den Jahreswechsel, wo man zum feierlichen Anlass ganz Besonderes auf den Tisch bringen will und mit abwechslungsreichem Gemüse unbedingt für Ausgleich zum Festtagsbraten sorgen möchte. Immer mehr Leute wollen auf letzteren gleich überhaupt verzichten. Was aber könnte ein adäquater, gemüsebetonter Ersatz sein, wenn man sich qualitätsund umweltbewusst versorgen möchte? Die Erfahrung zeigt, dass die Weihnachts- und Silvestertafel sehr stark von exotischen Früchten und außersaisonalem Gemüse dominiert sind. Die Suche nach regionalen, schmackhaften Alternativen zu diesen Anlässen wird vielen unserer Zeitgenossinnen und Zeitgenossen ein immer größeres Anliegen.

Der zweite Tiefpunkt stellt die Zeit des ausgehenden Winters dar, die Monate Februar und März, wo die Sehnsucht nach frischem Grün so stark wird, dass man den Frühling ja kaum mehr erwarten kann. Das sind jene Wochen im Jahr, in denen selbst der Großstädter bildlich gesprochen die winterliche Kost aus Nebelsuppe und Schneematsch-Eintopf satt hat, den wärmenden Sonnenstrahlen nachläuft und die ersten Frühlingsblumen im Beserlpark (= wienerisches Dialektwort für Kleinstpark) begrüßt. Apropos satthaben: Selbst überzeugte Regionalversorgungsverfechter haben zu diesem Zeitpunkt immer mehr Probleme, sich von den Resten an Karotten, Rüben und Weißkraut zu ernähren. Einige Anbieter von regionalen Gemüseabokisten haben mir schon gestanden, dass dies für sie die schwierigste Zeit im Jahr ist, ihre Kunden zufriedenzustellen, weil sich das saisonale Sortiment wochenlang auf die eben genannten Lagergemüse beschränkt. Die „Erlösung“ ist im derzeitigen System allerdings erst im April vorgesehen, wenn die ersten knackigen Radieschen und der erste frische Salat aus heimischem Anbau geerntet werden können.

Gartenkresse am Fensterbrett keimen zu lassen, ist eine Form des Wintergärtnerns – allerdings im behaglichen Innenraum statt im „echten“ Winter draußen.

Auf die Tatsache, dass Kohlgemüse eine beachtliche Winterfestigkeit aufzuweisen hat, wird in zahlreichen Gartenbüchern hingewiesen.

Kürbis-Quiche mit Asia-Salaten wäre zu Weihnachten nicht nur ausgesprochen saisonal, sondern durchaus Festtafel-tauglich.

Wintergemüse im Handel

Während wir im Hausgarten unser saisonales Auf und Ab erleben, scheint der Lebensmittelhandel vom Wechsel der Jahreszeiten völlig unbeeindruckt zu sein. Sommers wie winters finden wir im Supermarkt das volle Gemüsesortiment an Salaten, Gurken, Tomaten und Paprika. Nur der Blick aufs Kleingedruckte am Etikett zeigt uns die gewaltigen Unterschiede bei der Herkunft. So ist der Winter im Handel die Jahreszeit der Gemüseimporte aus südlichen Ländern oder der heimischen Ware aus geheizten Gewächshäusern. Beides ist eine energieintensive Angelegenheit mit allen ökologischen Auswirkungen, die uns die Freude an den gut bestückten Regalen verderben können.

Das Gemüsesortiment im Lebensmittelhandel weist kaum jahreszeitliche Schwankungen auf. Nur in der Herkunft unterscheiden sich die Produkte erheblich.

Wenn ich hier einige Zahlen aus dem Intensivtomatenanbau zur Veranschaulichung nenne, dann sicher nicht deshalb, weil ich heimische Gemüsebetriebe diskreditieren oder ein Schwarz-Weiß-Bild malen möchte. Dass der Einzelbetrieb sich nach den Gegebenheiten am Markt richten muss und der Nachfrage des Handels entsprechend anbieten muss, kann man ihm nicht zum Vorwurf machen. Tomaten als Ganzjahreskultur werden in Intensivgewächshäusern bereits Anfang Jänner gepflanzt und auf 18–20 °C hochgeheizt. So sind die ersten heimischen Früchte bereits Ende März zu ernten, in einer Zeit, die wir soeben noch dem Winter zugerechnet haben. Man kann sich vorstellen, dass hier hohe Energiemengen aufgewendet werden müssen. Zur Beheizung eines einzigen Quadratmeters im Intensivgewächshaus sind pro Jahr 34 m3 Erdgas oder 40 Liter Erdöl nötig. Auch folgende Veranschaulichung dient nicht gerade der Beruhigung: In einer kalten Winternacht muss in einem 1 Hektar (= 10.000 m2) großen Gewächshaus so viel verheizt werden wie in einem Einfamilienhaus im ganzen Jahr!

Ein weiteres Problem geheizter Gemüseproduktion ist der übergroße ökologische Fußabdruck, der sich durch so intensive Anbaumethoden ergibt. Selbst in modernen, gut gedämmten Gewächshäusern rechnet man mit einem Ausstoß von 1,1 kg CO2 pro Kilogramm geernteter Tomaten im Jahresdurchschnitt, wenn mit fossilen Brennstoffen geheizt wird. In älteren, vielleicht undichten Gewächshäusern wird das Verhältnis noch wesentlich ungünstiger. In der Fachliteratur wird von 1,4 bis sogar 9 kg CO2 gesprochen. Im Vergleich dazu belasten Tomaten im ungeheizten Foliengewächshaus die Umwelt mit nur 0,1 kg CO2 pro Kilogramm Früchte. Das ist der Faktor 1:10 im Verhältnis zur modernsten Gewächshaustechnologie. Die erste Ernte aus diesem Anbausystem gibt es allerdings erst Ende Juni.

Auch über den Winter geheizter, konventioneller Kopfsalat setzt immerhin mehr als 0,6 kg CO2 pro Kilogramm Ware frei, obwohl die Gewächshäuser nur frostfrei gehalten werden. Beim ungeheizten Bio-Salat rechnet man mit nicht einmal einem Drittel der CO2-Belastung, die sich durch den Einsatz der Eindeckungsfolie und verschiedener anderer benötigter Materialien ergibt.

Gemüse wird bei uns im Winter häufig in geheizten Intensivgewächshausanlagen erzeugt.

Der Import von Gemüse erfordert ebenfalls einen hohen Energieaufwand mit ökologisch bedenklichen Folgen. Zwar ist Transportieren in der CO2-Bilanz weniger belastend als Heizen, aber für eine umfassende Einschätzung der Umweltwirkungen reicht so eine eindimensionale Betrachtungsweise nicht aus. In südeuropäischen Intensivanbaugebieten haben sich in den letzten Jahrzehnten durch Grundwasserausbeutung und daraus resultierende Versalzungen sowie durch starken Düngemittel- und Pestizideinsatz massive ökologische Probleme ergeben – von den sozialen ganz zu schweigen. Denn in vielen spanischen Gemüsebetrieben werden afrikanische Landarbeiter beschäftigt, die dort unter zum Teil katastrophalen Bedingungen leben und arbeiten. Die Problematik moderner Lebensmittelwirtschaft ist komplex, die Botschaft eines echt saisonalen, regionalen Gemüseanbaus hingegen verblüffend einfach: Marktnah und ressourcenschonend angebautes Bio-Gemüse ist aus ökologischen und ökonomischen Gründen für jede umwelt- und qualitätsbewusste Konsumentin und für jeden Konsumenten die beste Wahl. Ob bei der Selbstversorgung im Hausgarten oder beim nächsten Lebensmitteleinkauf: So eine Verantwortung endet verständlicherweise nicht mit dem herbstlichen Laubfall. Der Winter als Produktions- und Konsumzeitraum kann nicht ausgeschlossen bleiben.

Der Schlüsselbegriff in diesem Zusammenhang lautet also: Saisonalität.

Was heißt eigentlich saisonal?

Die Frage nach echter Saisonalität ist gar nicht einfach zu beantworten, zum einen, weil es keine wirklich schlüssige, gültige wissenschaftliche Definition dafür gibt, zum anderen, weil dieser Begriff sehr gerne für reine Marketingzwecke missbraucht und entsprechend hin- und hergebogen wird. Er ist eng mit Aspekten der Regionalität verknüpft.

Auch beim Anbau von Salaten macht es einen deutlichen Unterschied im CO2-Fußabdruck, ob im Winter geheizt wird oder nicht.

Die beste ökologische Bilanz weisen Bio-Tomaten auf, die im ungeheizten Folientunnel produziert wurden.

Es geht also um den Anbau von Pflanzen in ihrer natürlichen Vegetationszeit mit niedrigem zusätzlichen Energieinput und kurzen Transportwegen. Methoden zur Saisonverlängerung mit einfachen technischen Mitteln werden seit jeher im Gartenbau angewendet und stehen daher in keinem Widerspruch zu echter Saisonalität.

Abseits von wissenschaftlichen Definitionen ist im Hausgarten ein praxisorientierter Zugang zum Begriff der Saisonalität hilfreich: Es geht um das jahreszeitlich wechselnde Sortiment an vielfältigen Gemüsearten und -sorten, die direkt vom Beet oder aus einfachen geschützten Kulturräumen ohne künstliche Beheizung geerntet werden können. Der Einsatz von Heizungsenergie bleibt auf eine mögliche Jungpflanzenanzucht beschränkt.

„Saisonalitäter“ im Hausgarten stellen sich spätestens hier die bange Frage, ob das, was im Winter möglich ist, wirklich abwechslungsreich und vielfältig genug ist, um damit dem Fruchtgemüseangebot im Supermarkt widerstehen zu können. Dort wird ja argumentiert, dass der Kunde ganzjährig mit zum Beispiel frischen Tomaten versorgt werden will. Man biete eben nur, was unbedingt nachgefragt wird.

Ich kann auf jeden Fall beruhigen: In unseren Wintergemüseprojekten an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau haben wir mit mehr als 120 verschiedenen Gemüsearten und -sorten gearbeitet, die allesamt im Winter erntefertig waren, ohne dass eine Beheizung notwendig gewesen wäre. Der Tisch bleibt also im Winter garantiert reich gedeckt.

Das Schöne an gelebter echter Saisonalität ist doch, dass man sich immer an dem freut, was gerade zur Verfügung steht. So entsteht ein Jahresrhythmus des Genusses und der Vorfreude, die im Einerlei des immer gleichen Angebots niemals aufkommen könnten. In Ansätzen erleben wir das schon verbreitet in der Spargelsaison. Das ist die Zeit im Frühjahr, wo es bei uns zuhause zum Beispiel fast jedes Wochenende heimischen Spargel in verschiedenen Zubereitungsvariationen für die ganze Familie zu genießen gibt. Für den Rest des Jahres aber habe ich kein Bedürfnis mehr danach. Leider ist dies – abgesehen vielleicht noch von Kürbis – wohl das einzige Beispiel von Saisonalität im heimischen Gemüseangebot.

Mehr als 100 Gemüsearten und -sorten konnten bei einer Veranstaltung der Schönbrunner Seminare ausgestellt werden, die allesamt ohne Beheizung im Winter geerntet wurden.

Meine Vision von der (Wieder-) Entdeckung der Wintersaison

Je länger ich mich nun mit dem faszinierenden Potenzial der Wintersaison beschäftige, desto klarer sehe ich sie vor mir – die Hausgärten und die Bauernmärkte, gefüllt mit reichhaltigen Gemüseprodukten, die allesamt im Winter geerntet wurden, ohne dass dafür ein Heizungsaufwand nötig war. In unseren angewandten Forschungsprojekten zielen wir darauf ab, Anbauverfahren für den Wintergemüsebau zu entwickeln und heimische Betriebe für eine ressourcenschonende Produktion zu gewinnen. Das Interesse auf zahlreichen in- und ausländischen Tagungen für Bauern und Beraterinnen, wo ich als Referent davon berichten durfte, zeigt mir, dass immer mehr Gemüsebetriebe genau solche alternativen Wege abseits der ausgetretenen Massenproduktionspfade beschreiten wollen.

Gleichzeitig ist es mir ein Anliegen, Praxiswissen auch an Haus- und Hobbygärtner weiterzugeben und sie zu eigenen Anbauexperimenten anzuregen. In der City Farm Schönbrunn haben wir jeden Herbst und im Jänner Wintergemüse-Workshops angeboten, bei denen interessierte Laien alles lernen konnten, was für eine erfolgreiche Wintergemüseernte nötig ist. Auch hier ist das Interesse enorm.

Ich bin überzeugt, dass so die „Wintergemüsebewegung“ immer breiter wird und dass vielleicht in Zukunft – wer weiß – auch der Lebensmitteleinzelhandel im Winter nicht mehr von ausländischen Tomaten und Intensivgewächshausgurken dominiert sein wird, sondern von Vielfaltsprodukten aus ungeheiztem regionalem Anbau wie frischen Wintersalaten, zarten Winterradieschen, Freilandzichorien oder frostfesten Kräutern. Auf sonnengereifte Tomaten, Paprikas & Co freuen wir uns, wenn sie dann aus saisonalem heimischem Anbau ab dem Frühsommer wieder die Regale füllen.

Bis dahin bleiben jene Gemüsegärten, Hochbeete, Frühbeetkästen und Fensterkistchen im ganzen Land, in denen mit Überzeugung Wintergemüsebau betrieben wird, die einzigen Orte gelebter saisonaler Winterselbstversorgung. Diese sind dann auch so etwas wie basisdemokratische „Widerstandsnester“ gegen eine ressourcenfressende, agroindustrielle Massenproduktions- und Vermarktungsmaschinerie.

Bei den Wintergemüse-Workshops auf der City Farm Schönbrunn gibt es mitten im Winter im Garten genug zu besichtigen und zu verkosten.

Echte saisonale Winterversorgung ist derzeit nur aus dem eigenen Garten oder über lokale Direktvermarkter möglich.

Abgesehen von gelebter Saisonalität tut es gut, im eigenen Garten im Winter Farb- und Frischetupfer zu pflegen, wie hier zum Beispiel Stielmangold.

Etwas Pflanzenphysiologie und Meteorologie

Systematische Frosthärteuntersuchungen sind in der wissenschaftlichen Literatur kaum zu finden. Den Chinakohl verwandten Asia-Salaten, wie hier der Sorte ‘Red Streaks’, wird beispielsweise eine Frost-toleranz bis -5 °C zugestanden. Unsere Versuche zeigten, dass die Pflanzen Temperaturen bis zu -14 °C ohne Schäden überleben.

Um dem Wintergemüse Bedingungen zu bieten, die für ein gesundes Gedeihen in dieser extremen Jahreszeit nötig sind, ist ein Basisverständnis über die Zusammenhänge von physikalischen Grundgrößen und dem Pflanzenwachstum hilfreich. Während der lichtärmsten Wochen im Jahr findet kaum ein Wachstum statt – ohne Belichtung und Heizung auch nicht unter Glas oder Folie –, man kann also eher davon sprechen, dass man in dieser Zeit den Gemüsepflanzen überhaupt ein Überleben sichern muss. Beim Winter denkt man immer sofort an Kälte und Frost. Niedrige Temperaturen haben zweifellos einen großen Einfluss auf unsere Pflanzen, sind aber gar nicht unbedingt der wichtigste Faktor während der Winterzeit. Viel zu wenig Beachtung schenkt man Parametern wie Luft- und Bodenfeuchtigkeit oder Lichtdauer und -intensität.

Kälte und Frost

Alle Pflanzen, so auch unser Gemüse, leben innerhalb eines Temperaturbereichs, der zunächst genetisch durch die botanische Artzugehörigkeit vorgegeben wird. Zwischen der Untergrenze, dem Temperaturminimum, und der Obergrenze, dem Maximum, befindet sich ein Temperaturoptimum, nämlich der für das Wachstum zuträglichste Wärmebereich. Tropische und subtropische Arten stammen aus Weltgegenden, die keine oder nur kurzzeitige Fröste kennen. Ihr Temperaturminimum liegt je nach Art bei +5 °C, bei +10 °C oder sogar noch höher. Sie können bereits Kälteschäden erleiden, wenn die Temperaturen noch weit vom Gefrierpunkt entfernt sind. Gemüse in dieser Kategorie, wie beispielsweise die Gurken, zählen verständlicherweise nicht zu den Kandidaten, die wir für den Winteranbau heranziehen können. Zahlreiche klimatisch besser adaptierte Arten aber überstehen tiefe Temperaturen auch unter dem Gefrierpunkt.

Interessanterweise sucht man Angaben zur Frosthärte von Gemüse in unseren gängigen Lehrbüchern vergebens. Mein Literaturstudium hat ergeben, dass sich die Temperaturangaben zur Kältefestigkeit von Gemüsearten in diversen Tabellen mit unseren Erfahrungen gar nicht decken. Viele Gemüsearten werden in ihrer Fähigkeit, Frostperioden zu überstehen, völlig unterschätzt. Offenbar scheint dieses pflanzenphysiologisch so wichtige Charakteristikum im modernen Gemüsebau nicht von Belang zu sein.

Immer wieder wird in der Literatur darauf hingewiesen, dass Frosthärte ein sehr komplexes Kriterium darstellt. Mit Tests in Kältelabors werden allerdings Daten gewonnen, die von den Bedingungen am Beet weit entfernt sind. Gerade aber Ergebnisse von Praxisuntersuchungen sind in gartenbaulichen Publikationen oder Beratungsschriften so gut wie nicht zu finden. Die Forschungen im Intensivgemüsebau konzentrieren sich auf Fragen der Gewächshausklimasteuerung. Die Beheizung von Glashauskulturen ist zur Selbstverständlichkeit geworden. Kann es tatsächlich sein, dass dieser Hightech-Zugang zum Gemüsebau die umfassende Erforschung unserer Kulturpflanzen überflüssig macht? Meiner Überzeugung nach ist Technik nur unterstützend notwendig und soll so einfach wie möglich gestaltet sein. In unseren eigenen Praxisversuchen steht die Pflanze im ganzheitlichen Sinn im Mittelpunkt. Das ist keineswegs technikfeindlich zu verstehen. Aber wenn wir das biologische Potenzial unserer Kulturpflanzen wie beispielsweise ihre Kältetoleranz nicht vollständig ausschöpfen, zahlen wir mit dem Einsatz von Intensivtechnik einen hohen Preis für einen Erfolg, der auch mit wesentlich einfacheren Mitteln zu erreichen wäre.

Einflussfaktoren auf die Frosthärte

Die Frosthärte von Pflanzen wird durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst. Bei kurzzeitigem Einwirken von tiefen Temperaturen scheint die Dauer gar nicht so entscheidend zu sein. Ob ein Pflanzengewebe also nur zwei Stunden oder eine ganze Nacht eingefroren war, macht in Bezug auf das Überleben der Pflanze keinen großen Unterschied. Dauerfrost über mehrere Tage oder sogar Wochen kann hingegen sehr wohl irreversible Schäden hervorrufen. Von großer Bedeutung für den winterlichen Anbauerfolg ist verständlicherweise die Sortenwahl. Unsere Sortensichtungen haben beim Salat ebenso wie bei Radieschen oder Karotten deutliche Sortenunterschiede aufgezeigt. Von noch größerer Bedeutung ist die jeweilige Entwicklungsstufe der Pflanze. Im Jungpflanzenstadium ist Gemüse erstaunlicherweise praktisch immer frostfester als zu einem späteren Zeitpunkt.

Auch gewöhnlicher Salat ist wesentlich frost-fester als bisher angenommen. In unseren Versuchen hielt er Frostnächten mit Temperaturen unter -11 °C stand.

Im Spätsommer bis Herbst gesätes oder gepflanztes Gemüse hat außerdem die Möglichkeit, sich an die kühler werdenden Umweltbedingungen anzupassen. Man nennt diesen Vorgang Frosthärtung oder Akklimatisation. Durch abnehmende Temperaturen – auch oberhalb des Gefrierpunktes – lagern Pflanzen verschiedene Aminosäuren, Zucker, Proteine und Lipide als Frostschutz im Zellsaft ein. Dieser Abhärtevorgang wird durch warme Witterungsphasen im Winter allerdings wieder gebrochen. Plötzliche Wärmeperioden sind deshalb besonders dann kritisch, wenn es danach wieder richtig kalt wird.

Im Jugendstadium sind die meisten Pflanzen frostfester als zu einem späteren Zeitpunkt. Das nutzte man früher auch beim Überwinterungsanbau von Salaten, die im Spätherbst gesetzt wurden und im Jungpflanzenstadium überwinterten.

Einen Einfluss auf die Winterfestigkeit von Gemüse hat auch die Nährstoffversorgung. Eine Düngung im Herbst – egal ob sie mineralisch oder biologisch passiert – fördert das Pflanzenwachstum und bewirkt eine „Verweichlichung“ des Pflanzengewebes, das dann Frösten nicht standhalten kann. Keinesfalls sollte man also noch im Herbst mit stickstoffreichen Düngern arbeiten. Auch die Lagerfähigkeit von Gemüse leidet unter einer Stickstoffüberdüngung. Umgekehrt sollen Kalium, Mangan, Kupfer und Bor eine Verbesserung der Kälteresistenz bewirken.

Diese Bilder veranschaulichen die Frostfestigkeit von Salat: auf dem oberen Foto im gefrorenen Zustand bei -9 °C, auf dem unteren nach dem Auftauen.

Eisbildung im Pflanzengewebe

Frostschäden werden bei Pflanzen immer durch die Bildung von Eiskristallen hervorgerufen. Frieren Gemüsepflanzen durch, bildet sich Eis entweder innerhalb der Zellen oder zwischen den Zellen. Im ersteren Fall wird das Gewebe meist dauerhaft geschädigt und stirbt ab, weil die Zellmembranen zerstört werden. Eisbildung in den Zellzwischenräumen hingegen führt zunächst zu einer Erhöhung der Konzentration von gelösten Stoffen im Inneren der Zellen, weil von dort Wasser nach außen gezogen wird. Das erhöht die Frostfestigkeit noch. Nach dem Auftauen erholt sich die Pflanze wieder vollständig. Bleibt es aber langanhaltend frostig, kann es durch den ständigen Wasserentzug aus den Zellen zu einem Austrocknen derselben kommen, was letztlich Frostschäden durch Trockenstress verursacht. Entscheidend für das Überleben einer Pflanze unter frostigen Bedingungen ist auch die Geschwindigkeit, mit der sie einfriert. Sehr rasch einwirkender Frost „überrumpelt“ sie gewissermaßen. Das Eis friert gleich im Zellinneren, auch wenn es vielleicht gar nicht so extrem kalt ist, und bewirkt den Kältetod. Sinken die Temperaturen langsamer, setzt der Frostabwehrmechanismus der Pflanze ein. Das Eis friert zwischen den Zellen, was die Pflanze ohne Schaden überstehen kann. Umgekehrt ist auch die Geschwindigkeit des Auftauvorganges entscheidend. Zu rasches Auftauen kann zu stärkeren Schädigungen führen.

Es muss hier noch erwähnt werden, dass Wasser nicht unbedingt bei 0 °C gefrieren muss. Die Eisbildung wird durch Kristallisationskerne ermöglicht. Völlig reines und steriles Wasser kann beispielsweise bis -38 °C abgekühlt werden, bevor es friert. In Pflanzengeweben kann die Eisbildung oft bis -5 °C oder noch darunter unterdrückt werden. Dieser Vorgang, den man Supercooling nennt, ist Teil der Frosthärtestrategie von Pflanzen.

Die Erfahrung zeigt, dass man gefrorene Pflanzenteile nicht berühren soll. Durch die mechanische Beanspruchung wird das Gewebe zerstört. Es verfärbt sich nach dem Auftauen schwarz und wird matschig. Das heißt aber auch, dass gefrorene Salate oder Kräuter nicht in diesem Zustand, sondern erst nach dem Auftauen geerntet werden dürfen.

Im Frühbeetkasten kann man nach einer Frostnacht so lange warten, bis die Sonne in den Vormittagsstunden den Kulturraum wieder erwärmt hat. Das geht relativ rasch. Selbst an kalten, sonnigen Wintertagen erreicht man im Inneren eines ungeheizten Gewächshauses oder Frühbeetkastens schon am Vormittag wieder Temperaturen von 15–20 °C. Dieser tägliche Wärmeeintrag hilft auch mit, den Boden in geschützten Kulturräumen offen, das heißt nicht gefroren, zu halten. Für das Überleben von Gemüsepflanzen im Gewächshaus oder im Frühbeet ist das von entscheidender Bedeutung. Es ist immer wieder verblüffend zu beobachten, wie erschreckend Salatpflanzen im gefrorenen Zustand aussehen – glasig, niederliegend –, sodass man denkt, die Pflanzen seien komplett abgestorben. Nach dem Auftauen aber sind sie frisch und knackig wie zuvor. Dieses Wunder der beachtlichen Frosthärte und Regenerationsfähigkeit von Gemüse ist das Geheimnis erfolgreichen Wintergärtnerns. Es sichert uns frische Ernte trotz Kälte und Frost.

Eiskristalle auf den Blättern sehen wie kleine Kunstwerke aus. Entscheidend für das Überleben der Pflanzen ist allerdings nicht die äußere Eisbildung, sondern die Frage, ob Kristalle zwischen oder in den Zellen entstehen.

Am Gemüse frieren zuerst die exponierten Pflanzenteile ein, also die Blätter. Diese sind aber durch eingelagerten „Frostschutz“ oft auch besonders frosthart. Wurzeln und Knollen bleiben im Boden vom Frost länger verschont, reagieren aber empfindlicher. Die Frosthärte ist in verschiedenen Pflanzenteilen eben verschieden hoch. So halten etwa die Blätter von Rettich und Radieschen deutlich tiefere Temperaturen aus als die Wurzeln und Knollen. Das Laub von Karotten legt sich bei Frosteinwirkung zwar um, bleibt aber grün und unbeschädigt. Die Karottenwurzeln hingegen zeigen feine Querrisse, wenn sie direkten Frost abbekommen. Das führt in Folge zu Fäulnis und Verderb.

Blätter mit Frostschäden werden matschig und glasig.

Kälteschäden an den Blättern des Japanischen Salatkohls Mizuna. Die Pflanzen selbst sind allerdings im Herz nicht erfroren. Sie werden wieder frisch austreiben.

Frost und Geschmack

Der oben beschriebene Vorgang des Abhärtens von Gemüse bei Frost hat auch Folgen für Geschmack und Inhaltsstoffgehalt. Die Zuckerkonzentration bewirkt einen süßeren Geschmack bei Kohlsprossen, Grünkohl oder im Winter geernteten Babykarotten.

Veränderungen bei den Gewebeeigenschaften können in zwei Richtungen gehen. Durch Kälteeinwirkung wird das Pflanzengewebe entweder widerstandsfähiger, fester und faserreicher, wie das beispielsweise bei Mangold der Fall sein kann, oder aber es kommt zu einer Verfeinerung der Gewebestruktur im Winter. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass winterlicher Kohlrabi besonders zartschmelzend ist. In welche Richtung die Veränderungen gehen, hängt auch mit dem Kulturraum zusammen, in dem das Gemüse wächst. In geschützten Räumen (Frühbeetkästen oder Kleingewächshäusern) verbessert sich die Gewebestruktur. Im Freien wird das Pflanzengewebe durch die raue Umwelt häufig härter und derber.

Wenn die Sonne nach einer Frostnacht die Blätter wieder auftaut, sind diese frisch und knackig wie zuvor. Keinesfalls darf man gefrorene Pflanzenteile berühren oder bewegen.

Karottenlaub legt sich nach Frosteinwirkung um, wird aber nur dann dauerhaft geschädigt, wenn es einem ständigen Wechsel von Einfrieren und Auftauen ausgesetzt ist.

Radieschen und Rettiche schmecken im Winter milder als im Sommer. Das hat mit der verminderten Lichteinwirkung zu tun, die den Gehalt an Scharfstoffen reduziert. Aus demselben Grund haben Gewürzkräuter wie Petersilie oder Schnittsellerie im Winter allerdings weniger Würzkraft, sind im Blatt aber zarter als im Sommer. Freilandzichorien weisen weniger Bitterstoffe auf.

Erste Untersuchungen, die wir in Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur gemacht haben, zeigen in die Richtung, dass bei Salat der Vitamin-C-Gehalt im Winter im Vergleich zum Sommer gar nicht reduziert ist. Hier sind noch vertiefende Arbeiten geplant, mit denen die Unterschiede zwischen Sommer und Winter im Gehalt wertgebender Inhaltsstoffe erforscht werden sollen.

Bundkarotten schmecken im Winter zart und süß.

Nitrat im Wintergemüse

Ein problematischer Inhaltsstoff von Gemüse besonders während der Wintermonate ist das Nitrat. Zunächst muss gesagt werden, dass die Stickstoffversorgung in Form von Nitraten für jedes Pflanzenwachstum lebensnotwendig ist. Während der Sommermonate wird der durch die Wurzeln aufgenommene Stickstoff rasch für den Substanzaufbau verwendet. Verlangsamtes Wachstum im Winter oder gar Wachstumsstillstand führen zu einer Anreicherung von Nitrat vor allem in den Stängelteilen und Blattstielen der Pflanzen sowie in Wurzeln und Knollen. Denn auch wenn auf eine Stickstoffdüngung im Herbst verzichtet wurde, ist im Boden meist noch Nitrat verfügbar, das die Pflanze aufnimmt, aber nicht weiterverarbeiten kann. Weil der Nitratgehalt in Gemüse durch viele Faktoren beeinflusst wird, sind Maßnahmen zur Reduzierung eine komplexe Angelegenheit. Zunächst gelten folgende Pflanzenfamilien als „anfällig“ für hohe Nitratgehalte: Amaranthaceae (Fuchsschwanzgewächse), Brassicaceae (Kreuzblütler), Apiaceae (Doldenblütler) oder Asteraceae (Korbblütler) sind die botanische Heimat wichtiger Gemüsearten wie Spinat, Mangold, Roter Rübe, Rucola, Karotte und Sellerie sowie Salat. Zwiebelgewächse der Gattung Allium oder Solanaceae (Nachtschattengewächse) hingegen enthalten nur wenig von diesem Inhaltsstoff. Biologisch angebautes Gemüse weist grundsätzlich niedrigere Nitratwerte auf als konventionelles. Eine Ernte während sonniger Mittagsstunden statt in der Früh führt zu einer Reduktion des Gehalts. Wird frisch geschnittener Salat gründlich in kaltem Wasser gebadet, kann ein Teil des Nitrats durch die Schnittflächen aus Stängeln und Blattstielen ausgewaschen werden. Leider reduziert sich so auch der Vitamin-C-Gehalt im Erntegut.

Mangold, der im Winter im Freien bleibt, bildet ein härteres, derberes Blattgewebe. Erst der neue Austrieb nach dem Winter zeigt wieder eine zartere Blattstruktur.

Kohlgemüse – wie hier der Butterkohl – wird durch Frosteinwirkung im Geschmack milder, die Gewebetextur zarter.

Das Nitrat selbst ist in der menschlichen Ernährung ja eigentlich völlig harmlos. Aber schon in der Mundhöhle kommt es zu einer Reduktion zu Nitrit. Im Zuge der weiteren Verdauung bilden sich daraus Nitrosamine, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Vor diesen Zusammenhängen warnten zahlreiche Studien aus den 1970er- und 1980er-Jahren. So wurde Nitrat zum Problemfall in Gemüse schlechthin, obwohl man schon damals wusste, dass dieses ja auch die natürlichen Antagonisten wie Vitamin C und andere Antioxidantien enthält. Tiefsitzende Ängste vor dem Nitrat führen leider zu völligen Fehlreaktionen mancher unserer Zeitgenossinnen und Zeitgenossen, die lieber auf Blattgemüse im Winter gänzlich verzichten, was wirklich nicht empfohlen werden kann. Im Gegenteil: Für Aufsehen in der Fachwelt sorgten nämlich wissenschaftliche Untersuchungen der letzten Jahre, die dem Nitrat sogar positive gesundheitliche Wirkungen zusprechen. So soll aus dem Nitrit im Stoffwechsel vor allem Stickoxid (NO) entstehen, das im Magen einen antimikrobiellen Effekt gegenüber Krankheitserregern ausübt. Britische Forscher entdeckten jüngst blutdrucksenkende und gefäßelastizitätsfördernde Wirkungen von Nitrat. Nun wird auch vermutet, dass Nitrat sogar krebshemmende Wirkungen aufweisen könnte. Dem und anderen positiven Effekten muss sicherlich in weiteren Studien und medizinischen Forschungsprojekten nachgegangen werden. Tatsache ist aber, dass man sich vor diesem „Problemstoff“ in Gemüse keineswegs fürchten muss. Einem ausgiebigen Genuss von Salaten und anderen Blattgemüsen im Winter steht also auch aus wissenschaftlicher Sicht nichts im Wege.

Nitrat wird in der Pflanze vor allem in Blättern und Blattstielen, auch in Wurzeln und Knollen gespeichert. Wenn die Pflanze aufgrund von Kälte nicht wachsen kann, kann das Nitrat auch nicht verarbeitet werden.

Keinesfalls darf man sich aus Angst vor Nitrat im Winter die Freude am Genuss von Frischgemüse nehmen lassen.

Nitratuntersuchungen

Wer genau wissen will, wie viel Nitrat sein Wintergemüse enthält, kann mittels einfacher Bestimmungsmethoden auch selbst „wissenschaftlich“ aktiv werden. Es gibt Teststreifchen, die in Pflanzensaft oder in Verdünnungen davon getaucht werden und den Nitratwert durch Lilaverfärbung anzeigen. Nitratmessgeräte, die mit einer Sonde ausgestattet sind und das Ergebnis elektronisch darstellen, sind eher für Spezialisten gedacht und nicht gerade billig zu erwerben. Natürlich können Proben zur Analyse auch in ein Labor eingeschickt werden.

Bei unserem Wintergemüseprojekt 2014/15, an dessen Versuchen sich österreichische Forschungsinstitutionen wie die Versuchsstation für Spezialkulturen Wies, die Gartenbauschule Langenlois, die Versuchsaußenstelle Zinsenhof der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau sowie der österreichische Beratungsverband BioAustria mit sieben Biobetrieben quer durchs ganze Land beteiligt haben, wurden insgesamt 260 Nitratproben von Salaten, Salatkräutern und anderen Wintergemüsen gezogen und untersucht. Keine einzige davon lag über dem gesetzlichen Grenzwert, der von der Europäischen Union per Verordnung vorgegeben wird. In dieser 2011 überarbeiteten EU-Regelung wird nach Jahreszeit unterschieden. Im Winter (1. Oktober bis 31. März) liegen die erlaubten Höchstgehalte von Nitrat etwa beim Salat bei 5000 mg/kg Frischsubstanz. Für Rucola, das Nitrat intensiv speichert, sind sogar 7000 mg zulässig.

Boden- und Luftfeuchtigkeit

Auch wenn wir uns bisher ausführlicher mit Kälte und Frost beschäftigt haben, ist die Temperatur sicherlich nicht der wichtigste Faktor für einen erfolgreichen Wintergemüsebau. Überlebensentscheidend sind die Feuchtigkeitsbedingungen in Boden und Luft. Ich wage zu behaupten, dass im Winter in unseren Hausgärten mehr Gemüsepflanzen verfaulen oder verschimmeln, weil die Feuchtigkeit einfach nicht passt, als dass sie tatsächlich erfrieren. Im Freien ist man dem winterlichen Niederschlag überhaupt schutzlos ausgeliefert. Weil Wasser kaum verdunstet und deshalb Boden und Pflanze nicht ausreichend abtrocknen können, vernässen beide total. Das wirkt besonders für Salate tödlich. Kastenfenster, Hochbeethauben oder Gewächshausdächer haben also vor allem als Schutz vor unkontrolliertem Niederschlag Bedeutung. Außerdem ermöglichen sie bei Sonneneinstrahlung die rasche Erwärmung im Inneren des Kulturraumes, was Boden und Blätter trocken hält.

Die meisten Wintergemüse dürfen nur sehr sparsam gegossen werden. Besonders Salate, aber auch viele Winterkräuter, Karotten oder Kohlrabi reagieren empfindlich auf zu intensives Gießen. Pilzinfektionen sind die Folge, die zu einem Absterben der Pflanzen führen können. Besonders auf schweren Böden ist die winterliche Bewässerung eine Pflegemaßnahme, die gärtnerisches Fingerspitzengefühl erfordert. Im Zweifelsfall ist es ratsam, eher zu wenig als zu viel zu gießen. Nach unserer Erfahrung ist es nicht notwendig, häufiger als alle vier bis fünf Wochen zur Kanne zu greifen. Man sucht sich dafür einen sonnigen Tag aus und bewässert in den Vormittagsstunden, sodass bis zum Abend alles noch gut abtrocknen kann. Auf sandigen Böden ist dies etwas leichter handzuhaben. Der Boden vernässt nicht, weil das Wasser rasch absickert.

Schutz vor zu intensiven Niederschlägen und eine raschere Erwärmung sorgen für gedeihliche Bedingungen im winterlichen Frühbeetkasten oder unter der Hochbeethaube.

Frühbeetkästen sind wertvolle Schutzeinrichtungen für den Wintergemüsebau. Sie müssen allerdings leicht zu lüften sein.

Die Luftfeuchtigkeit wird im Frühbeetkasten oder Hobbygewächshaus durch Lüften reguliert. Sie darf nie über 90–95 % steigen, weil sich sonst Kondenswasser bildet, das auf die Gemüsepflanzen herabtropft. Wieder kommt es dadurch zu einer unkontrollierten Befeuchtung mit den oben beschriebenen negativen Folgen. Jeder winterliche Kulturraum benötigt also unbedingt eine Lüftungsmöglichkeit. Eine Heizung ist darin bestimmt nicht nötig, aber auf eine im Idealfall automatisierte Lüftung kann keinesfalls verzichtet werden. Lieber nehmen wir ein paar Grad tiefere Temperaturen im Gewächshaus in Kauf, als eine Kondenswasserbildung zu riskieren. Hier liegt schon einmal ein wichtiger Schlüssel für einen erfolgreichen Wintergemüseanbau in geschützten Räumen.

Licht ist der limitierende Faktor im Winter. Selbst an sonnigen Wintertagen ist der Strahlungseintrag aufgrund der kurzen Tageslänge begrenzt.

Problematisch sind jene Wintertage, an denen es außen durch Nebel oder Niederschlag so feucht ist, dass selbst Lüften kein Abtrocknen bewirkt. Vor allem wenn diese Wetterlage mehrere Tage anhält, kann es kritisch werden. Das sind die einzigen winterlichen Bedingungen, wo man versucht sein kann, im Hobbygewächshaus zu heizen – eben nicht der Kälte, sondern der Feuchtigkeit wegen.

Bei der Luftfeuchtigkeit im Freien können wir nicht steuernd eingreifen. Man sollte sich aber überlegen, ob man nicht für heikle Gemüsepflanzen über den Winter ein einfaches Dach aus einer Stegdoppelplatte oder einem Fensterrahmen bastelt. Seitlich kann alles offen bleiben, aber nach oben gibt es dadurch einen Niederschlagsschutz, der den Pflanzen draußen das Überleben sichern kann.

Sonneneinstrahlung, Lichtdauer und -intensität

Der eigentliche limitierende Faktor im tiefsten Winter ist das mangelnde Licht. Sowohl Tageslänge als auch Lichteinstrahlung sind so reduziert, dass an ein Pflanzenwachstum nicht zu denken ist. In dieser Zeit, wo den Pflanzen manchmal nur 100–200 W/m2 zur Verfügung stehen, stockt jede Entwicklung. Im Vergleich dazu bietet ein sonniger Sommertag eine Einstrahlung von etwa 1.000 W/m2. Bei Tageslängen unter zehn Stunden fehlen der Pflanze die Möglichkeiten für einen Substanzaufbau. Das ist je nach geografischer Lage die Zeit zirka zwischen Ende Oktober und Mitte Februar. Der kürzeste Tag dauert bei uns in Wien knappe 8,5 Stunden. Entscheidend für diese astronomischen Daten ist die Frage nach dem Breitengrad. Je weiter im Norden, desto kürzer werden die Tage im Winter. Wien liegt am 48. Breitengrad, Berlin am 52., Hamburg schon am 53. Das macht in der Tageslänge einen Unterschied zwischen Wien und Hamburg von einer knappen Stunde am kürzesten Tag des Jahres aus.

Ein ganz wichtiges Prinzip des Wintergärtnerns besteht immer darin, den pflanzlichen Substanzaufbau aus Zeiten mit höherem Lichtangebot, also aus dem Sommer und dem Herbst, mit in den Winter zu nehmen. Ein verlangsamtes Wachstum in der lichtarmen Zeit bedeutet aber auch, dass unsere Gemüse länger erntbar bleiben. Der Profigärtner spricht vom langen Erntefenster und meint damit jenen Zeitraum, im dem eine Gemüsekultur erntereif ist, bevor sie überständig wird. In diesem Sinn ist das Erntefenster des Winters so weit, dass wir uns wochenlang versorgen können, ohne befürchten zu müssen, dass uns unser Gemüse davonwächst. Winter ist eben, wie wir es anfangs postuliert haben, keine Wachstums-, aber Erntezeit.

Der Faktor Licht an sich ist mit einfachen Mitteln für uns nicht steuerbar. Auf eine Zusatzbelichtung wollen wir ja auf alle Fälle verzichten. Ab März wirkt sich im länger werdenden Tag das zusätzliche Lichtangebot schon spürbar aus. In dieser Zeit ist bei Salaten und Kräutern wieder ein deutlicher Blattzuwachs zu beobachten, der für die Winterernte unbedingt ausgenutzt werden muss.

Abbildung: Die abnehmende Einstrahlung von Licht im Winter ist anhand dieser Grafik aus unserem Wintergemüseprojekt 2014/15 deutlich erkennbar.

Wintergemüsekulturen, wie hier zum Beispiel Asia-Salate, können laufend abgeerntet werden, ohne dass man befürchten muss, dass sie „davonwachsen“. Ab März wird das Wachstum wieder spürbar stärker.

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte: der Glashauseffekt einfacher geschützter Räume gepaart mit der erstaunlichen Frosthärte vieler Blattgemüse ergibt eine geniale Winterkombination. Der Kontrast zwischen Grün und Weiß könnte stärker nicht sein.

Nun muss man bedenken, dass die Sonneneinstrahlung ja nicht nur der Photosynthese, also direkt dem Pflanzenwachstum dient, sondern beim Auftreffen auf die Erde von Boden und Wasser absorbiert wird und diese erwärmt. Besonders in geschützten Kulturräumen, also in Gewächshäusern und Frühbeetkästen, kommt es zu einem Wärmestau, dem Glashauseffekt. Diese eingefangene Wärme kommt unserem Wintergemüse zugute. Selbst bei ungemütlichen Außentemperaturen, aber sonnigen Witterungsbedingungen erhitzt sich so ein mit Folien oder Glas eingedecktes Gewächshaus erstaunlich schnell.

Einfluss auf den Wärmehaushalt hat aber auch der Phasenwechsel vom flüssigen auf den gasförmigen Aggregatzustand des Wassers. Wenn Wasser verdunstet, kühlt es die Umgebung ab, wenn es kondensiert, gibt es wieder Wärme frei. Diese Vorgänge führen zu Blattoberflächentemperaturen bei Gemüsepflanzen, die deutlich von jenen der umgebenden Luft abweichen können.

Auch wenn wir hier nicht auf alle physikalischen Details eingehen können, wird schon klar, dass die Grundgrößen der Einstrahlung, Luftfeuchtigkeit und Temperatur miteinander stark verbunden sind und ein kompliziertes Ganzes ergeben. Unsere Gemüsepflanzen stehen bildlich gesprochen mittendrin.

Erfolgsfaktor Kleinklima

Wenn wir hier von meteorologischen und physikalischen Parametern und ihrem Einfluss auf das Wintergemüse reden, muss eines immer klar sein: Es zählen nicht die Daten aus dem Wetterbericht der Tageszeitung oder aus dem Internet, sondern jene Kleinklimadaten im unmittelbaren Umfeld der Pflanze. Und das Kleinklima rund um die Pflanze kann erhebliche Unterschiede zur „Großwetterlage“ aufweisen. Topografische Gegebenheiten, Exposition oder Verbesserungen durch einfache technische Hilfsmittel haben deutliche Auswirkungen und können (über-)lebensentscheidend sein. Auf letztere werden wir im Kapitel „Hilfsmittel und Materialien“ (ab Seite 330) zu sprechen kommen. Hier soll nur darauf hingewiesen werden, wie wichtig die Gestaltung des unmittelbaren Lebensraums der Pflanze ist.

Man kann sich kalte Luft wie eine Flüssigkeit vorstellen, die nach unten fließt. Deshalb spricht man häufig von Kaltluftseen in Beckenlagen oder am Talboden. An den Hängen hingegen ist es spürbar wärmer, weil die kalte Luft nur vorbeifließt. Das Wintergemüsebeet sollte also nicht unbedingt am tiefsten Punkt im eigenen Garten angelegt werden, wenn dieser topografisch in einem Kessel liegt.