Kostbares Gemüse E-Book

Wolfgang Palme

• Herausgeber: Freya
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 160

Beschreibung

Quer durch das Gemüsebeet führt dieses faszinierende Werk, in dem unbekannte und auch exotische Gemüsespezialitäten vorgestellt werden. Sie wachsen in unseren Breiten und sind auf Märkten erhältlich. Unter einem ganzheitlichen Blickwinkel werden vom Autorenteam gärtnerisch und kulinarisch wertvolle "neue" Arten vorgestellt. Ob Blattzichorie, Kapuzinerbart oder Winterheckenzwiebel - mit Hilfe des Buches kann man Gemüsevielfalt nicht nur anbauen, sondern auch zu kreativen Speisen verarbeiten, die leicht nachzukochen sind und jede Mahlzeit besonders machen. Dieses Buch führt Sie in die Welt von Gemüsespezialitäten, die so alt sind wie die Menschheit und gemessen daran erst seit Kurzem, vielleicht seit 50 Jahren, in Vergessenheit geraten sind.

Leseprobe

Wolfgang PalmeJohann Reisinger

Kostbares

GEMÜSE

RARITÄTEN & REZEPTE

ISBN 978-3-99025-182-9

© 2015 Freya Verlag KG

Alle Rechte vorbehalten

A-4020 Linz

www.freya.at

Layout: freya_art, Daniela Waser

Lektorat: Dipl. Päd. Magdalena Fuchs

Coverbild & Rezeptfotos: Ulrike Köb

Ulrike Köb ist Fotografin in Wien. Ihr Spezialgebiet ist die Speise- und

Produktfotografie. Am liebsten arbeitet sie mit viel Liebe zum Detail an Kochbüchern mit.

30 Fotos in diesem Buch stammen von ihr. www.koeb.at

Fotos Gemüse: Wolfgang Palme

Foto S. 183, links oben: Mit freundlicher Unterstützung vom Verein Arche Noah.

Gemüse-Stillleben: Fotostudio Trizeps www.trizeps.com

© Fotolia: lohner63, Kadal, boonsom, posh, Bablo, Stefan Körber, Tim UR, arinahabich, Bill Ernest,

bogdandreava, flyinger, sonnenflut products, juliedeshaies, Picture Partners, mythja, photocrew,

donatas1205, visivasnc, lily, denio109, timolina, pascalcointe, M. Schuppich, alexkharkov, toppybaker,

grounder, Tim UR, Gyula Gyukli, tortoon, DLeonis, andrei_77, martinlisner

Wikipedia: S. 145, rechts außen: Robert Lechner; S. 133, mittig: Joanbanjo

INHALT

Altes Gemüse, neue Genüsse

BLATTGEMÜSE

SALATE

Asia-Salate

Pak Choi (Senfkohl)

Rosetten-Pak Choi

Mizuna

Blattsenf

Rezept Gerührte Polentacreme mit Mizuna

Rezept Senfkohl-Hirse-Maki

Brunnen- oder Wasserkresse

Rezept Wasserkresse-Flan mit Erdäpfeln

Garten-Sauerampfer

Hirschhornsalat oder Kapuzinerbart

Malabarspinat oder Indischer Spinat

Perilla oder Schwarznessel

Echter Portulak oder Sommerportulak

Rezept Marinierter Portulak mit Marillen

Rucola oder Salatrauke

Salatzichorien

Rezept Blattzichorien-Omelette

Winterkresse oder Barbarakraut

Rezept Teigtascherln mit Winterkresse & Kürbis

SPINATE

Gartenmelde

Rezept Emmer-Risotto von Roter und Grüner Gartenmelde

Gemüse-Amarant

Grünkohl

Mangold

Rezept Mangold-Tarte

Spinatvielfalt

FRUCHTGEMÜSE

Andenbeere

Rezept Andenbeeren-Kaltschale

Gurken-Vielfalt

„Echte“ Gurke

Schlangengurke

Schwammgurke

Bittergurke

Armenische Gurke

Wachsgurke

Kiwano

Antillengurke

Spitzgurke

Chayote

Cherrygurke

Rezept Kiwano-Gelee

Rezept Cherrygurken-Kompott

Kürbis-Vielfalt

Rezept Gebratener Hokkaido

Paprika-Vielfalt

Rezept Paprika-Chili-Marmelade

Rezept Paprikaquiche

Tomaten-Vielfalt

Rezept Tomaten-Frischkäse-Schnitten

Rezept Gesulzte Tomaten

Tomatillo

Zuckermais

Zuckermelone

Rezept Netzmelone mit Schwarzhafer

HÜLSENFRÜCHTLER

Feuerbohne

Rezept Käferbohnen-Sorbet

Spargelbohne

Zuckererbse

Rezept Erbsen-Palatschinken

WURZEL- UND KNOLLENGEMÜSE

Erdmandel

Rezept Erdmandelmilch

Haferwurzel

Rezept Haferwurzel-Nudel-Auflauf

Knollenfenchel

Rezept Fenchel im Backteig

Knollenziest

Kohlrübe oder Steckrübe

Rezept Rüben-Erdäpfelpuffer

Pastinak

Rezept Pastinaken-Mousse

Schwarzwurzel

Rezept Marinierte Schwarzwurzeln

Speiserübe

Rezept Weißes Rübenchutney

Süßkartoffel

Topinambur

Zuckerwurzel

Rezept Zuckerwurzelcreme

ZWIEBELGEMÜSE

Schnittknoblauch

Rezept Schnittknoblauch-Bohnen-Aufstrich

Winterheckenzwiebel

STIELGEMÜSE

Cardy

Meerkohl

Stangensellerie

Rezept Stangensellerietartar mit Lachsforelle

Samenbezugsquellen

Über die Autoren

Die City-Farm Schönbrunn

Alle Rezepturen für 4 Personen

ALTES GEMÜSE,NEUE GENÜSSE.

Sie klingen schon sehr ähnlich, die Worte „Gemüse“ und „Genüsse“ – kann es sein, dass sie also eng verwandt sind, vielleicht sogar Zwillinge?

Dieses Buch führt Sie in die Welt von Gemüsespezialitäten, die so alt sind wie die Menschheit und gemessen daran erst seit Kurzem, vielleicht seit 50 Jahren, in Vergessenheit geraten sind. Es führt Sie aber auch in die Welt von Arten, die man nur bei uns nicht kennt und die woanders enorm wichtig sind und vielgenutzt. Und so wie es zu diesem Vergessen gekommen ist, können wir das Gemüse diesem auch wieder entreißen, wir sind an die räumliche und zeitliche Enge modernen Gemüsehandels und alltäglicher Esskultur nicht gebunden – alles war einmal ganz anders und es kann immer wieder anders werden.

Alle hier vorgestellten seltsamen, originellen, eigenartigen, verrückten, verkannten und vielversprechenden Gemüse wurden auf den Lehr- und Versuchsflächen der Forschungsanstalt Schönbrunn und vor allem an der Versuchsaußenstelle Zinsenhof angebaut. So konnten wir sie von der Keimung bis zur Ernte kennen lernen, beobachten, bewerten, prüfen, dokumentieren. Und sie wurden dann von einem der bemerkenswertesten Köche dieses Landes zum kulinarischen Leben erweckt, der mit mir zusammen die Gemüseserie der Schönbrunner Seminare gegründet hat – von Johann Reisinger. Der gebürtige Steirer gilt als Pionier der Natürlichen Küche und hat eine einzigartige Philosophie des Kochens entwickelt: Er fügt Lebensmitteln nichts hinzu, sondern er fügt Lebensmittel auf eine Art zusammen, dass sie „Erlebens-Mittel“ werden. Das ist seine radikal natürliche Küche – und wenn Sie die Rezepte in diesem Buch nachkochen, dann werden Sie feststellen, was für eine reiche, genussvolle und immer gesunde Küche das ist.

Unsere Zusammenschau von gartenbaulicher Herkunft und kulinarischer Bestimmung ergänzt sich auch deshalb so reizvoll, weil sie einen ganzheitlichen Zugang zu Gemüse ermöglicht, der in unserer spezialisierten Welt verloren gegangen ist. Die vorliegende Auswahl ist keineswegs als abgeschlossen zu betrachten. Doch die hier beschriebenen kann ich mit Überzeugung als kost-bar bezeichnen. Ihr Wert ergibt sich aus der Form, der Farbe, dem Wuchs und vor allem dem Geschmack.

Kommen Sie nun mit auf eine Weltreiseder faszinierenden Vielfalt von Gemüse!

Wolfgang Palme & Johann Reisinger

ASIA-SALATE

PAK CHOI, TATSOI, MIZUNAUND BLATTSENF: FASZINIERENDEVIELFALT AUS FERNOST

ASIEN IM TREND

Asia-Salate, Japanese Greens oder Wokgemüse: Solche Schlagworte haben längst Einzug in Kochjournale, -büchern und Rezepte gefunden. Meist ist allerdings immer noch nur ein verschwommenes Wissen über die damit angesprochenen Gemüsearten vorhanden. Asien liegt nach wie vor im Trend, das bestätigen Zukunftsforscher und Meinungsbildner. Die botanische Vielfalt der Gemüsenutzung in den Ländern des Fernen Ostens beginnen wir im Westen allerdings erst zu ahnen. Während Gemüse bei uns leider immer noch ein Tellerrand-Dasein führt, ist es in Asien zentraler Bestandteil der täglichen Ernährung.

WEIT VERZWEIGTEKOHLVERWANDTSCHAFT

Besondere Bedeutung in der asiatischen Küche kommt sicherlich der Familie der Kreuzblütler zu. Weißkraut, Kohl, Kohlrabi, Karfiol: das sind die Kohlgemüse, wie wir sie im Westen kennen und schon seit langem anbauen und verwenden. Aber kennen Sie oder ? Die ohnehin schon erstaunliche Vielfalt der Kohlgemüse erfährt noch neue Dimensionen, wenn man einen Blick in den Fernen Osten macht. Über Hunderte von Jahren sind dort Sorten und Arten entstanden, die bei uns gänzlich unbekannt sind, ja deren Namen wir kaum aussprechen können.