Georgien E-Book

Darina Beridze

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 72

Beschreibung

Die Küche Georgiens bietet Köstlichkeiten, die für ihre Frische und Intensität bekannt sind, sie ist unverfälscht, natürlich und gesund. Sie passt perfekt in unseren Zeitgeist. Sie ist geprägt von den Einflüssen verschiedener Kulturen und der Seidenstraße. Mit Walnüssen gefüllte Auberginen, feine Teigtaschen, marinierte Fleischspieße, edle Gewürze, erlesene Weine und natürlich der weltberühmte Tresterbrand Tschatscha. So schmeckt der Kaukasus!

Leseprobe

Darina BeridzeFotografie: Anna Bogush

GEORGIEN

Kulinarische Schätze aus der besten Küche Osteuropas

Rezepte.Porträts.Geschichten.

Inhalt

Vorwort

Die Rezepte

DIPS

SUPPEN & EINTÖPFE

HAUPTGERICHTE

PASTEN & SAUCEN

TEIGWAREN

DESSERTS

Die Storys

PIRVELI BAKERY

CHATEAU IVERI

VAIO RESORT

MAX FLAVOUR: Max Mgvdliashvili

MAX FLAVOUR: Tako Shvelidze

Register

Dank an unseren Partner

Über die Autorin | Über die Fotografin & das Team

Dank

Impressum

Vorwort

Herzlich willkommen!

So werden Sie in Georgien an jeder Tür, an die Sie anklopfen, empfangen. Und genauso möchte ich Sie auch begrüßen und mich für Ihr Interesse an diesem Buch bedanken! In Georgien ist der Gast ein Geschenk Gottes – das gilt für Freunde, Bekannte, Fremde oder sogar Feinde. Gastfreundschaft ist das Wort, das Georgien sehr treffend umschreibt – und dazu gehört auch Supra, das georgische Festmahl!

In der georgischen Küche werden häufig Walnüsse, Knoblauch, Chilischoten, Kidneybohnen sowie frische Kräuter wie Koriander, Schabzigerklee oder auch getrocknete Ringelblumenblüten verwendet. Diese werden oft im Mörser verarbeitet, wodurch ihr Aroma noch intensiver zur Geltung kommt. Typische Käsesorten sind Sulguni (ein Salzlakenkäse), Imeruli (Weichkäse), Chlechili (Zopfkäse).

Bevor ich Ihnen von der georgischen Küche erzähle, möchte ich Sie gern mit dem Land Georgien bekannt machen. Das kleine Georgien – nicht größer als Bayern– liegt inmitten der wunderschönen kaukasischen Bergwelt (Schchara ist der höchste Berg mit 5201 Metern) und dem Schwarzen Meer.

Georgisch ist eine der ältesten Sprachen weltweit. Funde georgischer Schriftzeichen lassen sich bis ins 2. Jahrhundert zurückverfolgen. Georgisch gehört zur kartwelischen Sprachgruppe, die eigenständig besteht und mit keiner anderen Sprachgruppe verwandt ist. Das heutige georgische Alphabet besitzt 33 Buchstaben, von denen jeder einem eigenen Laut zugeordnet ist.

Georgien ist ein christlich geprägtes Land: 84 Prozent der Bevölkerung gehören der georgisch-orthodoxen Apostelkirche an. Als entscheidende Heilige für die Christianisierung gilt die Apostelin Nino. Weiterhin verbreitet sind auch das Judentum und der Islam.

Georgischer Tanz steht für wilde Leidenschaft, Grazie, Harmonie, Respekt und Begehren. Traditionell georgische Musik ist polyphon. Ihre Stilrichtungen sind regional geprägt und können stark variieren und Stimmführung sowie Harmonik des georgischen Gesangs sind weltweit einzigartig. Der Weinbau reicht über 8000 Jahre zurück. Das Besondere am georgischen Wein ist sein Herstellungsprozess. Im Gegensatz zu vielen anderen Weinbaugebieten verwendet man in Georgien keine Eichenfässer, sondern Amphoren zum Fermentieren, Lagern und zur Reifung der Weine. Diese Tonfässer werden qwewri genannt.

Bringen Sie diese Musik, Tanz, köstlichen Wein mit gutem Essen an einen Tisch – und schon haben Sie ein Supra!

Ich habe meine ersten neunzehn Lebensjahre in Georgien verbracht, dann zog ich nach Deutschland. Hier lebe ich seitdem, und mit der Distanz sehe ich mein Heimatland mit anderen Augen.

Wenn ich an Georgien denke, habe ich ein klares Bild vor Augen: einen sonnigen Tag im Frühling, alles ist grün, die Bäume blühen, wir befinden uns in einem großen Garten, in dem ein großer Holztisch steht. Kinder toben im Garten. In der Ferne blickt man auf die Berge, ein Bach plätschert und es weht eine leichte Brise. Aus der Küche wehen einem Aromen und Düfte entgegen. Freunde, Verwandte, Bekannte sowie Gäste finden sich an diesem Holztisch zusammen. Der ist gedeckt mit köstlichen georgischen Gerichten, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Essen ist fertig! Und der Gastgeber bringt Wein, meist selbst gemacht. Das ist supra!

In Georgien gibt’s keine Portionen pro Person, der große Tisch voller Gerichte ist für alle da – und jeder isst, worauf er Lust hat. Ein Traum, wenn Sie mich fragen. So ein Fest dauert mehrere Stunden, tamada, der Tischmeister, sorgt für gute Laune der Gäste und bringt Trinksprüche aus. Irgendjemand spielt Gitarre, es wird Feuer gemacht, gesungen, gelacht, getanzt und gegessen …

In möchte Ihnen den Geschmack georgischer Gerichte – und meiner Kindheit – nahebringen. Das sind süße sowie herzhafte Gerichte, manche sind etwas aufwendiger als andere. Die Rezepte sind vegetarisch, vegan oder auch mit Fleisch. Eins gilt für alle Rezepte: Es lohnt sich, sie zu kochen!

Pkhaleuli

ფხალეული

Pkhali – einer Art Würzpaste – besteht hauptsächlich aus Walnusskernen, Gewürzen, Kräutern, Knoblauch und Chilipulver. Die Zutaten können aber auch variieren. Klassisch wird pkhali in Kugelform angerichtet und serviert. Die Paste ist universell einsetzbar. Sie schmeckt zu mchadi, dem traditionellen georgischen Maisbrot, aber auch zu allen anderen Brotsorten. pkhali ist ebenso zu Hauptgerichten ein Genuss. Es kann mit zahlreichen Gemüsesorten wie Weißkohl, Süßkartoffeln oder Paprika zubereitet werden..

Stapilos Pkhali

Karotten-Walnuss-Paste | სტაფილოს ფხალი

  30 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

300 g Karotten, geschält

4 EL Olivenöl, davon 2 EL für die Würzpaste

2 EL zum Anbraten

¼ Chilipulver

Salz

100 g Walnusskerne

50 g rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, klein gehackt

¼ TL gemahlener Koriander

¼ TL getrocknete gemahlene Ringelblumenblüten

¼ TL gemahlener Schabzigerklee

1 Radieschen, gehobelt

ZUBEREITUNG

Die Karotten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 2 EL Olivenöl, Salz sowie Chilipulver mischen und die Karotten damit bestreichen. Das Blech auf die mittlere Schiene in den auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Den Backofen auf Grillfunktion schalten. Die Karotten darin etwa 5 Minuten grillen, bis sie leicht gebräunt und bissfest gar sind. Karotten aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und auf einer Küchenreibe grob reiben.

Die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten.

Die Zwiebel abziehen, sehr klein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin 7–10 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und alles weiterbraten lassen, bis Zwiebel und Knoblauch goldbraun sind. Den Mix nach Geschmack mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Geriebene Karotten, Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Koriander, Ringelblumenblüten und Schabzigerklee mit den Händen gut vermengen.

Zum Anrichten aus der Masse mit einem Löffel kleine Portionen formen. Diese Radieschenscheiben garnieren und servieren.

Prasis Pkhali

Lauchpaste | პრასის ფხალი

  45 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

300 g Lauch

4 EL Olivenöl, davon 2 EL für die Würzpaste

2 EL zum Anbraten

½ TL Chilipulver

Salz

100 g Walnusskerne

50 g rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, klein gehackt

¼ TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlener Schabzigerklee

2–3 Blätter wildes Basilikum

ZUBEREITUNG

Die Lauchstangen längs halbieren, putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl, Chilipulver und Salz verrühren.

Den Lauch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit dem Würzöl einstreichen. Lauch im 240 °C vorgeheizten Ofen in etwa 20 Minuten garen und leicht ambräunen lassen. Den Lauch herausnehmen und abkühlen lassen. Aus den Stangen möglich viel Flüssigkeit herauspressen, dann den Lauch in dünne Streifen schneiden.

Die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten.

Die Zwiebel abziehen, dann sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebel darin 7–10 Minuten anbraten.

Den Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis er gebräunt ist.

Die Mischung mit Salz und Chilipulver nach Geschmack würzen. Den Lauch, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, den Koriander und Schabzigerklee mit den Händen gut vermengen.

Zum Anrichten aus der Masse mithilfe eines Löffels kleine Portionen formen. Diese mit Basilikumblättern garnieren und servieren.

Ispanakhis Pkhali

Spinat-Walnuss-Paste | ისპანახის ფხალი

  20 MINUTEN

FÜR 4 PERSONEN

1 kg frischer Spinat

Salz

3 Knoblauchzehn

200 g Walnusskerne, gehackt

1 Bund Frühlingszwiebeln, nur den grünen Teil

1 Handvoll Korianderblätter

½ TL scharfes Chilipulver

1 Handvoll Granatapfelkerne

ZUBEREITUNG

Den Spinat verlesen und gründlich abbrausen. Etwas Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Den Spinat hineingeben, die Hitze reduzieren und den Spinat darin in 1 Minute zusammenfallen lassen. Dann in ein Sieb geben, abtropfen lassen und handwarm abkühlen lassen. Den Spinat mit den Händen kräftig ausdrücken, um möglichst viel Wasser herauszupressen. Anschließend fein hacken und in eine große Schüssel umfüllen.

Knoblauch abziehen und grob hacken. Mit den Walnüssen in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Die Konsistenz darf klebrig, aber nicht mehr körnig sein.

Das Frühlingszwiebelgrün putzen, abbrausen, dann abtropfen lassen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter fein hacken. Die Walnuss-Knoblauch-Paste, die Kräutermischung sowie das Chilipulver vermengen. Die Paste mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten die Spinatpaste zu kleinen Kugeln formen. In jede Kugel mittig eine Mulde eindrücken, diese jeweils mit einigen Granatapfelkernen garnieren. Die Paste bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Gogris Pkhali

Kürbis-Walnuss-Paste | გოგრის ფხალი

  45 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

300 g Kürbis (Sorte nach Belieben)

4 EL Olivenöl, davon 2 EL für die Würzpaste

2 EL zum Anbraten

Salz

100 g Walnusskerne

50 g rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

¼ TL Chilipulver

¼ TL Paprikapulver

¼ TL getrocknete gemahlene Ringelblumenblüten

¼ TL gemahlener Schabzigerklee

1 TL Granatapfelkerne

ZUBEREITUNG

Den Kürbis in Viertel schneiden, entkernen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Den Kürbis bei 240 °C im vorgeheizten Ofen bei Grillfunktion 10–15 Minuten grillen, bis er leicht gebräunt und gegart ist. Abkühlen lassen, das Kürbisfleisch herauslöffeln und in einer Schüssel zerstampfen.

Die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten.