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- Herausgeber: Regionalia Verlag | Kraterleuchten
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
Gelingsichere Rezepte mit selbst gemischten, reinen Mehlen – ohne teure Fertigmischungen!
»Einfach, lecker, gesund - Glutenfrei Backen mit Jörg Hecker« ist ein Buch für alle, die sich glutenfrei ernähren müssen, aber dennoch nicht auf leckere Backwaren verzichten möchten.
Denn wer glaubt, dass glutenfreies Backen kompliziert und langwierig ist, wird hier eines Besseren belehrt. Der renommierte Konditormeister Jörg Hecker zeigt, wie man mit selbst gemischten Mehlen köstliche Kuchen, Brote und Gebäck zaubern kann. Doch der Umgang mit glutenfreien Teigen ist eine Herausforderung, die viele vor große Schwierigkeiten stellt.
Jörg Hecker gibt wertvolle Tipps und Tricks, wie man mit den verschiedenen Mehlen umgeht und welche Eigenschaften sie haben. Dabei reduziert er Stärkemehle und setzt stattdessen auf natürliche Bindemittel, was das Wohlbefinden fördert. Die Mehle werden grundsätzlich selbst gemischt und auf individuelle Bedürfnisse angepasst, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Jörg Hecker setzt Bio-Mehle, Vollkornreis, Buchweizen und Flohsamenschalen ein. Bei den Rezepten gibt es zur herkömmlichen Methode auch milchfreie, eifreie, ganz vegane und histaminarme oder -freie Varianten. Auf Maismehl wird komplett verzichtet und für verschiedene Allergien gibt es Vorschläge zum Austausch der Zutaten.
Mit den innovativen Rezepten des Konditormeisters schmeckt das Gebäck endlich wieder wie früher! Neben den süßen und herzhaften Rezepten beinhaltet das Buch auch viele Informationen rund ums Backen bei Glutenunverträglichkeit und Zöliakie sowie Tipps zur Zubereitung einer glutenfreien Ernährung im Alltag.
Die Fotos in dem Buch sind ansprechend gestaltet und machen Lust aufs Nachbacken. Im Fotostudio von Oliver Götz wurde jedes Gebäck frisch zubereitet. Die Anleitungen sind verständlich geschrieben und lassen sich gut nachvollziehen - selbst wenn man noch keine Erfahrung mit glutenfreiem Backen hat. Und wer dann noch Fragen hat, bekommt tolle Hilfe in seiner Facebook-Gruppe »Glutenfreies Backen mit Konditormeister Jörg Hecker«, in der sich inzwischen über 20.000 Betroffene austauschen.
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 76
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GLUTENFREI BACKEN
MIT JÖRG HECKE
EINFACH, LECKER, GESUND
JÖRG HECKER
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die in diesem Buch enthaltenen Informationen und Rezepte zur glutenfreien Küche wurden mit größter Sorgfalt und nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt. Dieses Buch dient ausschließlich zu Informationszwecken und ersetzt nicht die Beratung durch qualifizierte Personen.
Die Autoren sowie der Verlag übernehmen keine Haftung für Unverträglichkeiten, gesundheitliche Probleme oder Schäden, die direkt oder indirekt aus dem Gebrauch der in diesem Buch enthaltenen Informationen entstehen könnten. Personen, die an Zöliakie oder anderen glutenbezogenen Erkrankungen leiden, sollten vor der Anwendung der Rezepte ärztlichen Rat einholen.
Es wird keine Garantie für die Vollständigkeit oder Richtigkeit der Informationen übernommen. Die Nutzung der Rezepte und Informationen erfolgt auf eigenes Risiko.
IMPRESSUM
Jörg Hecker
Glutenfrei Backen mit Jörg Hecker – Einfach, lecker, gesund
1. Auflage 2024
© 2024 Regionalia Apart,
ein Imprint der Kraterleuchten GmbH, Gartenstraße 3, 54550 Daun
Verlagsleitung: Sven Nieder
Alle Rechte vorbehalten
Fotos: Oliver Götz, Archiv Jörg Hecker (Danke)
Gestaltung, Satz, Umschlag: Björn Pollmeyer
Lektorat & Korrektorat: Tim Becker
ISBN E-Book 978-3-95540-419-2
ISBN Print 978-3-95540-394-2
www.regionalia-apart.de
DANKE
Ich widme dieses Backbuch meiner lieben Frau Sonja.
Ohne sie würde es bei mir kein glutenfreies Backen geben. Erst durch ihre Diagnose fing alles an. Aus Liebe zu ihr habe ich mich komplett spezialisiert und viele Rezepte entwickelt. Ohne sie würde es das alles gar nicht geben.
Auch unser Sammy ist glutenunverträglich und profitiert daher ebenfalls davon.
INHALT
Vorwort
Über mich
Grundlegendes
Grundlegende Fragen
Welche Mehle sind glutenfrei?
Das verwende ich in meinen Teigen
Welches Mehl kann durch welches andere Mehl ersetzt werden?
Ersatz für vegane Variationen
Brote
Baguette Le Petit
Buttermilch-Quarkbrot ohne Hefe
Jörgs Sonne
Kartoffel-Brot
Komiss-Brot
Mehrkorn-Brot
Rheinisches Schwarzbrot
Rusti-Baguette
Rustikales Bauernbrot
Rustikales Joghurtbrot
Walnuss-Brot
Wurzel-Baguette
Brötchen
Frühstücks-Brötchen
Körner-Brötchen
Kornspitz-Stangen
Käse-Brötchen
Omas Weckle
Römer-Brötchen
Sonnenblumen-Ecken
Brötchen mit Übernachtgare
Elsässer Brötchen
Grundteige
Mürbeteig (vegan)
Öl-Quark-Teig
Öl-Quarkteig vegan
Öl-Quarkteig pikant
Pizzateig
Nussfüllung für Teilchen oder Zopf
(Nuss-)Streusel
Kleingebäck
Amerikaner
Hildataler
Marzipan-Mandelstangen
Kokos-Orangen-Muffins
Mohn-Strudel
Nougat-Taler
Quark-Apfeltaler
Schoko-Eclairs
Wind-Beutel
Schoko-Muffins
Kirschstreusel-Tasche
Kleines Süßes
Cashew-Cookies
Mandel-Orangen-Buchweizen-Kekse
Shortbread-Crunch
Softe Waffeln
Walnuss-Cookies
Kuchen
Badischer Rahmkuchen
Biskuit-Obstboden
Buttermilch-Joghurt-Kirschkuchen
Heller Biskuitboden
Dunkler Biskuitboden
Gourmet Käsekuchen
Haselnuss-Birnen-Käsekuchen
Quark-Mandarinen-Kuchen
Mandel-Biskuitboden
Kirsch-Streusel
Johannisbeer-Nuss-Baiser
Mandel-Apfel-Streuselkuchen
Nusszopf
Omas Käsekuchen Ohne Boden
Tiroler-Nuss-Biskuitboden
Tiroler Nusstorte
Ungarischer Apfelkuchen
Ungarischer Kirschkuchen
Deftige Snacks
Gebackene Hotdogs
Vorgebackene Pinsaböden
Schinken-Käse-Hörnchen
Speck-Käsestangen
Calzone
Zwiebelkuchen-Tartelettes
VORWORT
Wenn Ihr Euch in die Welt glutenfreien Backens hineinbegebt, erlebt Ihr eine eigene Philosophie. Denn Vieles, das Ihr im Umgang mit herkömmlichen Mehlen einst gelernt habt, könnt Ihr hier nicht mehr anwenden. Vor allem der andere Umgang mit den Teigen unterscheidet sich beim Backen deutlich.
Gern gebe ich Euch mit meinem Buch Hilfestellung und erkläre Schritt für Schritt was zu tun ist, damit Ihr rasch zu den schönsten Ergebnissen kommt. Ich zeige Euch, wie Ihr Mehle mischt, um ihre besten Eigenschaften zu nutzen. Denn ihre Flüssigkeitsaufnahme, Bindefähigkeit, Backeigenschaften und Griffigkeit sind jeweils verschieden. So schleimen Leinsamenmehl, Buchweizenmehl und Hirse sehr kräftig. Sie nehmen mehr Flüssigkeit auf und geben allein deshalb schon eine bessere Elastizität. Stärkemehle wie Kartoffelmehl, Maismehl und auch Reismehl benötigen wiederum etwas mehr Flüssigkeit, um die Bindekraft beim Erhitzen auszugleichen. Diese wird auch durch die Zugabe von Flohsamenschalenpulver erreicht.
Stärkemehle verwende ich gerne bei hellen Teigen wie Brötchen, Hefeteigen usw., bei dunkleren Teigen für Brote verzichte ich zum Teil auf sie, da die Brote meist im Kasten gebacken werden.
Ihr seht, es gibt Einiges zu beachten. Und: Jedes Mehl hat seinen eigenen Geschmack. Findet für Euch heraus, was Ihr mögt und auch vertragt.
Viel Erfolg und Freude beim Backen wünscht Euch Euer
Jörg Hecker
ÜBER MICH
Mein Name ist Jörg Hecker und ich bin gelernter Konditormeister. Meine Ausbildung genoss ich auf einer der weltbesten Meisterschulen: 1993 durfte ich meinen Meisterbrief an der Konditoren-Meisterschule in Köln bei meinem Lehrmeister Kurt Schindler machen.
Meine Lehre machte ich in einem der besten Cafés Karlsruhes, dem Café Mozart. Von dort aus ging es über einige Stationen in kleineren und größeren Betrieben von Karlsruhe nach Nordrhein-Westfalen. Egal, wo ich als Angestellter arbeitete, mein Beruf hat mir immer sehr viel Spaß gemacht.
Früher habe ich ausschließlich herkömmlich gebacken. Mit dem Thema »Glutenunverträglichkeit« kam ich nie in Berührung, ich kannte das Wort nicht einmal. Erst als meine zweite Frau Sonja 2012 die Diagnose Zöliakie erhielt, begann ich damit, mich einzulesen.
Für sie brach eine Welt zusammen, mit vielen Tränen und der Befürchtung, sie könne nie mehr normal essen. Für mich war das der Ansporn, ihr Dinge zu backen, die glutenfrei sind.
Zunächst ging ich recht unbedarft an die Sache heran und dachte: »Ach, das kann ja nicht so schwer sein! Etwas glutenfreies Mehl nehmen, und los geht’s …« Jedoch wurde ich sofort eines Besseren belehrt. Die ersten Backversuche waren miserabel – und das ist noch sehr harmlos ausgedrückt: Ich backte Backsteine. Leider wurde es auch nach 12 Monaten nicht besser und ich hätte mit all meinen Versuchen schon ein komplettes Haus bauen können. Ich war verzweifelt.
Nach langem Überlegen und der Frage: »Wie kann ich es besser machen, wo liegt der Fehler?«, fing ich an, anstatt Brot und Brötchen Kuchen zu backen. Mal war es okay, was ich backte, mal war es wieder – wie immer – zu fest. Was machte ich bloß falsch? Warum wurde das Zeug bloß so elend hart?
Mein Ehrgeiz ließ nicht nach. Und so gelang mir durch einen glücklichen Fehler das erste gute Gebäck: Ich hatte zu viel Flüssigkeit in den Teig gegeben. »Wegschmeißen geht nicht«, dachte ich, und backte es in einer Form. Und siehe da: es war weicher. »Hmmm«, fragte ich mich, »… ist das die Lösung?!«
So fing ich an, die Rezepte etwas weicher zu machen. Ich fand heraus, dass ich durch die Zugabe von Quark, Joghurt, Buttermilch und Sahne die Teige schöner hinbekomme. So entstand das erste gute Rezept, auf das ich sehr stolz war.
Nun konnte es losgehen! Es kam ein Rezept nach dem anderen hinzu. Meine Frau wünschte sich etwas und ich machte es ihr.
Eines Tages überlegte ich mir: »Mach doch eine Facebookgruppe auf. Dann kann jeder Deine Rezepte sehen und einfach nachbacken«. Zunächst dachte ich, da kommen bestimmt nicht so viele Menschen rein, alles gut. Aber mit der Zeit stieg die Mitgliederzahl gewaltig an.
Eines Tages waren wir in München und meine Frau äußerte den Wunsch: »Lass uns doch ins Café Schenkel fahren. Die haben alles glutenfrei und es ist auch nicht so weit.« Gesagt, getan. Es war ein Paradies für sie. Sie konnte einfach, wie sie immer so schön zu sagen pflegt, »ein normales Mädchen« sein. Sie genoss ihren Kuchen und ihre Käsespätzle. Am Nebentisch saß eine Familie mit einem kleinen Kind. Wir kamen ins Gespräch und stellten fest, wir wohnen gar nicht so weit voneinander entfernt. Irene hieß die Mutter und sie sagte dann aus Spaß: »Gib doch Kurse! Das hilft uns allen!«
So entstand durch Zufall meine Firma. Ich gab Kurse und entwickelte weiter neue Rezepte. Meine Facebookgruppe wuchs und wuchs und – Schwupps – waren wir bei über 10.000 Mitgliedern.
Dennoch störte mich etwas. Ich verwendete immer noch die fertigen, industriellen Mehlmischungen. Das gefiel mir nicht, denn in ihnen kommen Zutaten zum Einsatz, die ich nicht möchte. So fing ich an, mit eigenen Mehlen zu backen, die ich selbst mischte. Bei einem Hersteller fand ich auch alle Mehle in Bio Demeter Qualität. Nun war meine Idee geboren, alle Rezepte ohne Zusätze zu backen, allein mit Bio-Mehlen. Zudem wollte ich zeigen, wie etwas vegan geht, wie man Mehle ersetzt, wie man auf mehrere Unverträglichkeiten oder Allergien reagieren kann.
So entstand dieses wunderbare Backbuch, von dem ich hoffe, dass es Euch Freude macht!
GRUNDLEGENDES
WELCHE HEFE VERWENDE ICH?
Ich rate Euch stets zu frischer Hefe. Sie ist ein Naturprodukt und muss nicht erst getrocknet, verpackt und lange haltbar gemacht werden.
WIE VERWENDE ICH DIE HEFE?
Bitte aktiviert die Hefe immer vorher. Verrührt sie in Wasser mit Zucker und lasst sie abgedeckt stehen. Bildet sich nach etwa 10–15 Minuten ein leichter weißer Schaum oder Film, ist die Hefe aktiv und gut. Tut sich nach 20 Minuten noch nichts, ist die Hefe nicht mehr gut und Ihr schüttet sie weg.
WIE LANGE KNETE ICH TEIGE?
Für glutenfreie Teige merkt Euch einfach: je kürzer, desto besser. Je länger Ihr sie knetet, umso weicher wird der Teig. Das merkt Ihr spätestens dann, wenn Euch der Teig an den Fingern kleben bleibt. Ich rate stets zu ½–1 Minute im langsamen Gang und ca. 3½–4 Minuten im mittleren Gang. Dies gilt für Teige mit Hefe. Knetet die anderen immer im langsamen Gang.
MUSS ICH DIE MEHLE MISCHEN?
Ja, dies ist wichtig und notwendig. Bevor Ihr Flüssiges zum Mehl gebt, mischt alles, wie in meinen Rezepten beschrieben, sorgfältig in einer Rührschüssel.
KANN ICH AUCH EINFACH ANDERE MEHLE NEHMEN?
Bitte verwendet die Mehle, wie ich sie in meinen Rezepten angebe. Jede Abweichung oder Veränderung der Zutaten ergibt ein anderes Ergebnis, das dann womöglich nicht zufriedenstellend ist.
WELCHE MEHLE SIND GLUTENFREI?
DIESE MEHLE SIND GLUTENFREI:
Mehle aus dem ganzen Korn:
Helle Mehle:
