Glutenfrei! Das Goldene von GU E-Book

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Die goldene Reihe
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 166

Beschreibung

 Glänzende Zeiten für alle, deren Bauch Nein sagt zu Gluten: Die besten Rezepte und alles Wissenswerte rund um die glutenfreie Ernährung gibt's jetzt glamourös verpackt zwischen zwei Buchdeckeln. Glutenfrei! Das Goldene von GU ist das neue Standardwerk für alle, die auf Weizen verzichten möchten oder müssen: Neben 200 Rezepten wird einleitend alles Wichtige zum Thema erklärt – von den geeigneten Lebensmitteln bis zum ABC der glutenfreien Mehlalternativen. Die Rezepte sind Highlights der GU Glutenfrei-Kompetenz: von Schlemmerpfannkuchen zum Frühstück über italienischen Nudelsalat »to go« bis zur Orangentorte zum Kaffee wird hier nichts ausgelassen. Hochwertig gestaltet, superlecker und nahe am Alltag – mehr Glutenfrei geht nicht! 

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Alessandra Redies

Lektorat: Katrin Wittmann

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Bildredaktion: Adriane Andreas

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München

eBook-Herstellung: Chiara Knell

ISBN 978-3-8338-9438-1

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Coverabbildung: Hans Döring; The Noun Project

Fotos: Klaus Arras; Mona Binner; Barbara Bonisolli; Becca Crawford; Vivi D’Angelo; Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V.; Klaus-Maria Einwanger; Maria Grossmann und Monika Schuerle; Julia Hoersch; JUNI; Silvio Knezevic; Kramp + Gölling Fotodesign; Coco Lang; Mathias Neubauer; Jörn Rynio; Wolfgang Schardt; Anke Schütz; Shabnam Shameli; Thorsten Suedfels; Nicky Walsh; Alexander Walter; Katrin Winner

Syndication: www.seasons.agency

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteur*innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

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GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

Backofenhinweis

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder beim Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen und veganen Gerichte gekennzeichnet.

GLUTENFREIE BASICSGENUSS OHNE REUE

Glutenfreie Ernährung

Für die Entscheidung, sich glutenfrei zu ernähren, gibt es zwei unterschiedliche Gründe:

Menschen, die ihren Darm entlasten wollen oder glutensensitiv sind, ernähren sich freiwillig glutenfrei. Sie erleiden keinen gesundheitlichen Schaden, wenn sie kleine Mengen glutenhaltiger Lebensmittel verzehren.

Menschen dagegen, bei denen vom Facharzt die Autoimmunerkrankung Zöliakie diagnostiziert wurde, haben keine Wahl. Sie müssen dieses Protein ihr Leben lang meiden, um eine chronische Entzündung und Schädigung des Dünndarms zu unterbinden.

Es gibt Hinweise, dass in den westlichen Ländern bis zu sechs Prozent der Bevölkerung auf Gluten reagieren, ohne an Zöliakie erkrankt zu sein. Wenn Sie nach dem Essen oft leichte Bauchbeschwerden haben, ist es vielleicht sinnvoll, den Darm etwas zu entlasten, um ihn zur Ruhe zu bringen. Es kann helfen, eine Weile Gluten wegzulassen. Die Rezepte in diesem Buch unterstützen Sie dabei. Trotzdem sollten Sie Ihre Darmprobleme von einem fachkundigen Arzt genau untersuchen lassen.

Was ist Gluten?

Gluten ist der Hauptbestandteil von bei uns heimischen Getreideprodukten. Es ist ein Speicherprotein, das auch Klebereiweiß genannt wird, weil es Wasser bindet und damit Teige stabilisiert und zusammenhält. Es fungiert ferner als Emulgator und Träger von Aromastoffen, weshalb es auch als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt.

Gluten steckt in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Tritikale, Emmer, Grünkern, Urkorn, Khorosan und bedingt auch in Hafer (s. >). Wer auf Gluten verzichten muss, darf keine Produkte essen, die es enthalten, und muss beim Einkaufen die Zutatenlisten genau studieren. Denn viele verarbeitete Lebensmittel enthalten Gluten – oft welche, in denen Sie es gar nicht vermuten würden. Selbst zu kochen und zu backen schafft deshalb Ihre sichere »glutenfreie Insel«.

SICHER EINKAUFEN Auf das Logo der Deutschen Zöliakie Gesellschaft können Sie sich verlassen: Die durchgestrichene Ähre auf der Verpackung kennzeichnet glutenfreie Produkte.

Glutenfreie Lebensmittel erkennen

Lebensmittel mit weniger als 2 mg Gluten pro 100 g gelten als glutenfrei und sind durch das Siegel der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V.) gekennzeichnet: Die durchgestrichene Ähre auf der Verpackung gibt Ihnen grünes Licht. Umgekehrt gilt: Produkte, die Gluten enthalten, müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Jede glutenhaltige Grundzutat muss sich auf der Packung in der Zutatenliste von allen anderen Zutaten abheben – egal ob durch eine andere Schriftgröße, -art oder -farbe. Für unverpackte Ware oder Angebote an Marktständen oder Mittagstischen können Sie diese Information beim Servicepersonal erfragen oder sie liegt in irgendeiner Form schriftlich vor.

EIN DRINGENDER HINWEIS

Sollten Sie den Verdacht haben, Gluten nicht zu vertragen, gehen Sie unbedingt zum Arzt! So erfahren Sie, in welchem Maß Sie sich künftig einschränken und Ihre Ernährungsgewohnheiten umstellen müssen. Dieses Buch ist kein Ersatz für eine professionelle Anamnese und Diagnostik!

FRISCH UND BUNT Jegliches Obst und Gemüse ist von Natur aus glutenfrei, wenn Sie es frisch einkaufen.

MILCH & CO. Das gleiche gilt für alle Milchprodukte, Fleisch und Fisch.

Welche Lebensmittel kann ich essen?

Die gute Nachricht: Die allermeisten frischen Lebensmittelsind sowieso glutenfrei, wie Kartoffeln, Gemüse, Salate, Hülsenfrüchte, Kräuter, Obst, Nüsse, Samen, Einzelgewürze (s. >), Milch und Milchprodukte (z. B. Naturjoghurt, Buttermilch, Quark, Frischkäse natur, naturbelassener Käse, Butter), Sojamilch, Tofu, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Pflanzenöle, Margarine, Zucker, Honig, Reissirup, Getränke (z. B. Kaffee, Tee, reine Fruchtsäfte, Mineralwasser, Kakaopulver), Essig.

Da Standardgetreidesorten wie Weizen, Roggen und Dinkel für die glutenfreie Ernährung nicht infrage kommen, müssen Sie auf Alternativprodukte ohne dieses Klebereiweiß ausweichen. Glutenfreie Getreidealternativen sind Amarant, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Reis, Teff, Wildreis, Kartoffel-, Mais-, Maniok- und Reisstärke, Tapioka, Kastanien-, Lupinen-, Kichererbsen- und Mandelmehl sowie daraus hergestellte Teig- und Backwaren.

Obendrein gibt es glutenfreie diätetische Spezialprodukte, die Ihnen das Kochen erleichtern. Dazu gehören Monomehlprodukte, fertige glutenfreie Mehl- und Backmischungen für Brot, Brötchen und Kuchen. Außerdem Packungen mit glutenfreiem Knäckebrot, Zwieback, Gebäck, Keksen, Waffeln, Kuchen, Riegeln, Müslimischungen, Teigwaren, Verdickungsmitteln, Backzutaten und Tiefkühlprodukten. Inzwischen haben viele große Supermärkte Extra-Regale mit glutenfreien Lebensmitteln.

Grauzone Hafer

Hafer ist eigentlich glutenfrei. Deshalb darf nach der neuen Zöliakie-Leitlinie sortenreiner und nicht kontaminierter Hafer als glutenfrei gekennzeichnet werden. Die Sache mit der Kontamination ist jedoch gar nicht so einfach. Denn glutenhaltige Samen können wegen ihrer guten Flugeigenschaften auch während des Anbaus, der Lagerung oder des Transports die Haferernte »verunreinigen«. Deshalb empfiehlt die DZG, nicht mehr als 50 g »glutenfreien« Hafer pro Tag zu essen. An Zöliakie erkrankte Kinder und Patienten mit hohen Werten sollten ganz auf Hafer verzichten. Wenn Sie auf Nummer Sicher gehen wollen, tun Sie das auch. Deshalb haben wir in dieses Buch vorsichtshalber keine Rezepte mit Hafer aufgenommen.

GLUTENHALTIGES GETREIDE

GLUTENFREIE GETREIDE- UND MEHLSORTEN

Weizen

Buchweizen

Roggen

Hirse

Dinkel

Quinoa

Gerste

Amarant

Bulgur

Teff

Grünkern

Reis/Reismehl/Wildreis

Einkorn, Emmer, Urkorn

Mais/Maismehl, Tapioka

Kamut

Kartoffel-, Mais-, Maniok- und Reisstärke

Tritikale

Kastanien-, Lupinen- und Kichererbsenmehl

(Hafer)

Mandelmehl

ALLES DOPPELT Zöliakie-Patienten brauchen lauter eigene Küchenutensilien, weil sie auch mit kleinsten Mengen Gluten nicht in Berührung kommen dürfen.

Ihre Küche braucht Struktur

Sollten Sie oder ein Familienmitglied unter echter Zöliakie leiden, gelten sehr strenge Verhaltensregeln für die Küche, denn schon kleinste Mengen an Gluten können einen Krankheitsschub auslösen.

In den meisten Fällen sind in einer Familie nicht alle Mitglieder erkrankt, weshalb in der Küche auch mit glutenhaltigen Zutaten gewerkelt wird. Um die Zöliakie-Betroffenen Haushaltsmitglieder keiner Gefahr auszusetzen, gibt es ein paar Dinge im häuslichen Miteinander zu beachten.

Wenn möglich, legen Sie zwei streng getrennte Arbeitsbereiche in Ihrer Küche fest. Im einen wird nur Glutenfreies zubereitet, im anderen Glutenhaltiges. Gibt es nur einen Arbeitsplatz in Ihrer Küche, arbeiten Sie für die glutenfreie Küche auf einer Backmatte.

Für die Aufbewahrung von Lebensmitteln in einer Küche, in der zweigleisig gearbeitet wird, sind zwei getrennte Schränke ideal.

Doppelte Ausstattung

Schaffen Sie sich alle Küchenutensilien doppelt an, wie Teller, Bretter, Backpinsel, Teigschaber, Schneebesen, Rührschüsseln, Backformen, Handrührgeräte und Küchenmaschinen, und markieren Sie die Teile für die glutenfreie Küche mit spülmaschinenfester Farbe. Bretter und andere Gerätschaften sollten aus Plastik sein, denn Holz lässt sich kaum von daran haftendem Gluten befreien. Diese Ausstattung bekommt eine eigene Schublade und sollte auch nicht mit glutenbehafteten Lebensmitteln in Berührung kommen.

Das Gleiche gilt für Arbeitsplatz, Spültücher, Handtücher und den Backofen. Den wischen Sie einfach nach jedem Gebrauch mit Spülmittel oder einem feinen Scheuermittel aus.

Auf dem Esstisch

Selbstverständlich wird glutenfreies Brot in einem eigenen Körbchen aufgetischt – das ist Ihnen sicherlich klar – ebenso wie die Anschaffung eines zweiten Toasters fürs glutenfreie Gebäck. Aber auch wenn Sie mit einem glutenbehafteten Messer ein Stück Butter aus der Butterdose holen oder dieses Messer ins Marmeladenglas eintauchen, sind die Lebensmittel für einen Zöliakie-Kranken schon eine potenzielle Gefahrenquelle. Schaffen Sie sich deshalb auch von diesen Dingen eine doppelte Ausstattung an und markieren Sie sie entsprechend.

RISIKO: VERSTECKTES GLUTEN

Halten Sie bei allen verarbeiteten Produkten die Augen offen und lesen Sie die Zutatenliste genau. Denn Gluten lauert in vielen Lebensmitteln, die auf den ersten Blick ganz harmlos wirken, z. B. in TK-Gemüse, dem Mehl zugesetzt ist, in Roter Grütze und anderen angedickten Fruchtmusen, in Kartoffelerzeugnissen wie Knödeln, Kroketten oder Chips sowie in Wurstwaren, Fischerzeugnissen und Süßigkeiten. Aber auch vermeintlich glutenfreie Getreidesorten wie Buchweizen oder Reis können mit kontaminiert sein. Kaufen Sie deswegen am besten solche Lebensmittel nur, wenn sie als »glutenfrei« gekennzeichnet sind. Und werfen Sie einen Blick in Ihren Medikamenten- und Kosmetikschrank: Nahrungsergänzungsmittel, Zahnkosmetika, Lippenstifte und Tabletten können Gluten als Trägerstoff enthalten.

FÜR KUCHEN Die helle Mehlmischung enthält Reis-, Mais- und Tapiokamehl.

FÜR BROT Die dunkle Mehlmischung enthält Buchweizen, Hirse und Quinoa.

Zutaten für die glutenfreie Bäckerei

Je nach gewünschtem Geschmack des Gebäcks wählen Sie zunächst das Grundmehl aus. Zur Verfügung stehen Ihnen Amarant, Buchweizen, Hirse, Kichererbsenmehl, Lupinenmehl, Sojamehl, Teffmehl, Mandelmehl, Bananenmehl, Kastanienmehl, Kokosmehl und Quinoa.

Um Feuchtigkeit im Teig zu binden und wegen ihrer guten Quelleigenschaften, benötigen Sie für glutenfreie Teige Stärke und/oder andere Quellmittel wie Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, Maismehl, Reis oder Tapiokamehl.

Ohne Verdickungsmittel geht in der glutenfreien Backstube nichts. Deshalb sollten in Ihrem Backregal Agar-Agar, Guarkernmehl und/oder Pfeilwurzmehl nicht fehlen.

Ballaststoffe wirken in glutenfreiem Teig ebenfalls als Verdickungsmittel und binden zugleich Feuchtigkeit. Das macht Ihr Gebäck schön saftig und obendrein kurbeln Sie damit Ihre Verdauung an. Für eine gute Teigführung sorgen Apfelpektin, Flohsamenschalen und Zuckerrübenballaststoff.

Den nötigen Auftrieb geben auch glutenfreiem Teig die Backtriebmittel. Hier können Sie zum Altbekannten greifen, denn die meisten Produkte sind von Haus aus glutenfrei: Backpulver, Hefe, Hirschhornsalz, Weinsteinbackpulver, Pottasche oder Backferment.

Natürlich können Sie mit etwas Erfahrung Ihre eigenen glutenfreien Teige kreieren. Für den Anfang können Sie sich aber auch die beiden folgenden Mehlmischungen zusammenstellen, die Sie dann je nach Rezept mit den entsprechenden flüssigen Zutaten sowie dem gewünschten Backtriebmittel mischen.

Weitere Tipps für die Herstellung verschiedener Grundrezeptarten finden Sie auf >.

HELLE MEHLMISCHUNG

Für 525 g Mehlmischung

5 Min. Zubereitung

150 g Maismehl

150 g Klebreismehl aus Rundkornreis

125 g Maisstärke

75 g Tapiokamehl · 5 g Guarkernmehl

5 g gemahlene Flohsamenschalen

15 g BallastoMaxx (fertige Ballaststoffe)

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermengen und zum Aufbewahren in eine dicht schließende Plastik- oder Metalldose geben.

Die Mehlmischung eignet sich für Biskuit, Hefe-, Rühr- und Mürbeteige – egal ob für süße oder herzhafte Speisen und Gebäcke.

DUNKLE MEHLMISCHUNG

Für 510 g Mehlmischung 5 Min. Zubereitung

100 g Buchweizenmehl · 100 g Hirsemehl

100 g gemahlene rote Quinoa (ersatzweise Teffmehl)

125 g Maisstärke

75 g Tapiokamehl · 5 g Guarkernmehl

5 g gemahlene Flohsamenschalen

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermengen und zum Aufbewahren in eine dicht schließende Plastik- oder Metalldose geben.

Die Mehlmischung ist perfekt für herzhafte Teige wie Brot und Brötchen mit Sauerteig, Kernen und Nüssen.

Die glutenfreie Bäckerei hat ihre eigenen Gesetze

Wer mit glutenfreien Mehlalternativen backen will, muss einige Erfahrungswerte aus der herkömmlichen Bäckerei mit Gluten als »Kleber« für den Teig über Bord werfen. Ein glutenfreier Rührteig sieht wegen der veränderten Wasserbindungs- und Fließfähigkeit sowie Elastizität nicht unbedingt so aus, wie Sie es gewohnt sind. Die glutenfreie Bäckerei braucht etwas Umgewöhnung, aber wenn Sie den Dreh raushaben, kommt der Genuss nicht zu kurz.

Glutenfreie Teige bestehen gewöhnlich zu 40 Prozent aus Stärke und zu 60 Prozent aus einer verträglichen Mehlalternative. Und je nachdem, welcher Mehlersatz verwendet wird, variieren Rühr- bzw. Knetzeiten und die benötigte Flüssigkeitsmenge.

Was muss ich beachten?

Große Temperaturunterschiede bei den Zutaten nehmen glutenfreie Teige übel. Legen Sie deshalb alle Zutaten rechtzeitig bereit und lassen Sie sie Raumtemperatur annehmen.

Wiegen Sie die trockenen Zutaten genau ab und geben Sie die Flüssigkeiten nur portionsweise dazu. Die Menge kann je nach verwendeter Mehlmischung oder -sorte variieren.

Rühren und kneten Sie die Teige nur kurz, bis alle Zutaten miteinander vermischt sind, denn die Stärkekomponente im Teig kann die Flüssigkeit nicht lange festhalten.

Die Teigruhe muss lange genug dauern, damit die Ballaststoffe genug Zeit zum Quellen haben.

Wenn Sie mit einer Küchenmaschine arbeiten, kneten Sie Teige statt mit dem Knethaken lieber mit einem Flachrührer. Dieser vermengt die Zutaten der eher weichen Teige besser und bringt mehr Luft in den Teig.

GETREIDEMÜHLE Getreide selbst zu mahlen bietet Sicherheit für Patienten und ist auch noch preiswerter, als fertige Mehle zu kaufen.

Mehlmischungen oder Einzelmehle?

Zu Beginn ist es für die meisten einfacher, fertige Mehlmischungen zu verwenden, sich an die Zubereitungshinweise auf der Packung zu halten und diese noch für sich selbst zu optimieren. Probieren Sie sich an Mischungen verschiedener Anbieter und notieren Sie sich, mit welchen Sie besonders gut zurechtgekommen sind und bei welchen Sie mit den Ergebnissen nicht zufrieden waren. Wenn Sie ein bisschen Routine und Gespür für die Eigenschaften von glutenfreien Teigen entwickelt haben, können Sie kreativ werden und mit eigenen Zutatenkreationen experimentieren. Das hat natürlich den Vorteil, dass Sie die Gebäcke noch mehr auf Ihre individuellen Geschmacksvorlieben anpassen können.

MEHL KAUFEN ODER SELBST MAHLEN?

Viele Bio- oder Naturkostläden haben eine Getreidemühle und bieten an, ganze Körner nach Ihrem Wunsch zu mahlen. Aber bedenken Sie: Durch diese Mühlen laufen auch glutenhaltige Getreide. Daher kaufen Sie besser schon fertig gemahlene glutenfreie Mehlalternativen, die es in den Spezialregalen von gut sortierten Supermärkten gibt. Oder Sie schaffen sich eine eigene Getreidemühle an. Das hat natürlich auch Vorteile: Die ganzen Körner von glutenfreiem Getreideersatz gibt es für weniger Geld zu kaufen als die entsprechenden Mehle. Und sie sind länger haltbar als vorgemahlene Körner.

BROT BACKEN Glutenfreier Teig ist häufig sehr weich. Backen Sie Brote daher besser in einer Form.

Gelingtipps für Kuchenteige

Verwenden Sie für einen glutenfreien Mürbeteig möglichst kalte Zutaten. Der Teig bindet dann leichter und lässt sich besser ausrollen und formen, ohne zu bröseln. Am besten alle Zutaten rasch verkneten und den Teig noch mal 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.

Glutenfreier Hefeteig ist im Vergleich zu herkömmlichem Hefeteig eher flüssig und lässt sich schlecht formen. Am besten backen Sie daraus Brote und Kuchen in einer Backform (Gugelhupf- oder Kastenform sind ideal). Und er muss an einem wirklich warmen Ort gehen, damit er sein Volumen vergrößern kann. Dazu können Sie den Hefeteig auch abgedeckt bei 50° in den Backofen stellen.

Um einen glutenfreien Biskuitboden zu backen, der außen knusprig und innen luftig ist, spielt die Backofentemperatur eine große Rolle. Heizen Sie den Backofen auf 250° vor und erst nachdem Sie den Kuchen in den Ofen gestellt haben, reduzieren Sie die Backofentemperatur je nach Rezeptangabe.

Die Zutaten für glutenfreie Rührteige sollten alle Raumtemperatur haben – auch die Flüssigkeiten. Denken Sie daran, alles rechtzeitig vor dem Backen bereitzustellen.

NÜSSE RÖSTEN Nüsse, Kerne und Samen machen glutenfreies Brot so aromatisch. Durch Rösten in der Pfanne wird deren Aroma noch intensiver.

RÖSTEN BOOSTERT DAS AROMA

Nüsse, Mandeln, Kerne und Samen liefern nicht nur wertvolle Ballaststoffe, die für das Gelingen von glutenfreien Teigen essenziell sind, sondern auch jede Menge Geschmack. Wer noch mehr Aroma aus den Powerkugeln herauskitzeln möchte, der röstet Walnuss, Cashew & Co. an, bevor sie in den Teig kommen.

Kleinere Mengen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie anfangen zu duften. Für einen Vorrat das Röstgut auf einem Backblech verteilen und im heißen Backofen bei 160° (Umluft) ca. 8 Min. rösten, dann vollständig abkühlen lassen, bevor es gemahlen oder gehackt wird.

BROT AUFBEWAHREN Glutenfreies Brot trocknet leicht aus. Frieren Sie übrige Scheiben am besten ein.

Kleine Notfälle in der Brotbackstube

Glutenfreie Teige sehen anders aus und fühlen sich anders an als Rührteig, Hefeteig & Co. aus der herkömmlichen Backstube. Darum geht vielleicht anfangs auch mal was daneben. Hier ein paar Tipps und Kniffe zur Ursachenforschung.

Der Teig lässt sich nicht formen: Das bedeutet meist, dass entweder zu wenig oder zu viel Flüssigkeit im Teig ist. Tasten Sie sich an die richtige Menge heran.

Das Brot krümelt stark: Entweder war der Teig zu fest oder die verwendete Flüssigkeit zu heiß. Abhilfe: Das Brot frisch aus dem Ofen kurz abkühlen lassen, dann direkt einfrieren.

Das Brot ist zusammengefallen: Der geformte Teig stand zu lange oder in zu warmer Umgebung. Pannenhilfe: Das nächste Brot in einer Form und lange genug backen.

Die Kruste reißt ab: Eventuell war hier die Hefemenge zu klein. Das kann auch helfen: Die Teigoberfläche mehrmals einstechen und Wasser auf den Teigling sprühen.

Das Brot ist zu trocken: Entweder war zu wenig Flüssigkeit im Teig oder das Brot war zu lange im Backofen.

Das Brot läuft flach auseinander: Der Teig ist zu weich oder er durfte zu lange gehen. Pannenhilfe: Das Brot in einer Form backen.

Die Porung der Krume ist ungleichmäßig: Verkürzen Sie versuchsweise die Teigruhe oder verwenden Sie weniger Flüssigkeit.

Die Porung der Krume ist zu dicht: Geben Sie beim nächsten Mal als Flüssigkeit kohlensäurehaltiges Mineralwasser dazu und etwas mehr als beim missglückten Versuch. Lassen Sie den Teig etwas länger gehen.

Essen außer Haus

Für Menschen mit Zöliakie sind Mahlzeiten außer Haus oft ein Problem. Auf privaten Einladungen ist die Lösung einfach: Bringen Sie sich Ihr Essen selbst mit. Die Anforderungen für die Gastgeber und das Risiko für Sie selbst sind einfach zu groß. Viele Restaurants sind inzwischen auf Gäste eingestellt, die nach glutenfreien Speisen fragen. Wenn Sie Bedenken bezüglich der Zubereitung haben, sprechen Sie lieber direkt mit dem Koch und nicht mit dem Servicepersonal.

Kleiner Gewürz-Kompass

Um auf der sicheren Seite zu sein, lassen Sie die Finger von Fertiggewürzmischungen. Darin können sich glutenhaltige Zusatzstoffe verstecken, die Ihrem Darm überhaupt nicht guttun. Kaufen Sie deshalb nur Einzelgewürze, die Sie ja selbst zu Gewürzmischungen kombinieren können. Damit verleihen Sie Ihren Gerichten Ihre ganz individuelle Note.

Das gleiche Problem besteht bei Würzsaucen, in denen sich oft Gluten verbirgt. Lesen Sie in jedem Fall die Zutatenliste. Für Sojasauce gibt es mit Tamari eine gute glutenfreie und vegane Alternative.

Aufgepasst beim Frittieren

Bei frittierten Speisen sollten Sie Ihr Augenmerk nicht nur auf die Panaden und Teige richten, die verwendet werden, damit die Leckereien knusprig umhüllt sind. Achten Sie auch bei Frittiertem ohne Panade auf das Fett, in dem gebraten wird, damit Sie es ohne Bauchschmerzen genießen können.

Frittieren Sie niemals glutenfreie Speisen in Fett, das schon zum Ausbacken von glutenhaltigen Hähnchen-Nuggets, Kroketten etc. verwendet wurde. Es könnte mit glutenhaltigen Rückständen kontaminiert sein.

Welche Pasta darf auf meinen Teller?

Es gibt eine beachtliche Auswahl glutenfreier Nudeln. Achten Sie aber bei jeder Sorte, die Sie kaufen, auf die eindeutige Kennzeichnung als glutenfreies Produkt, denn es kann bei der Herstellung zu Kontaminationen durch glutenhaltiges Getreide kommen, worauf auf der Packung hingewiesen werden muss.

Nicht vergessen: Garen Sie glutenfreie Pasta nicht im selben Topf wie glutenhaltige. Eine zweite Koch-Garnitur dafür ist auch hier nötig.

GLUTENHALTIGE NUDELN

GLUTENFREIE NUDELN

Alle Hartweizennudeln

Buchweizennudeln

Kritharaki (reisförmige Nudeln)

Soba-Nudeln

Ramen-Nudeln

Glasnudeln (aus Stärke)

Mie-Nudeln

Reisbandnudeln (Pho, Bun)

Udon-Nudeln

Shirataki (Konjak-Nudeln)

Nudeln aus Hülsenfrüchten (z. B. Linsen, Erbsen, Kichererbsen)

Tapioka-Nudeln

Mais- und Süßkartoffelnudeln

FRÜHSTÜCKVON SMOOTHIE BIS PANCAKE