Griechenland vegetarisch E-Book

Elissavet Patrikiou

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 144

Beschreibung

Elissavet Patrikiou ist von Kindheit an mit dem Geschmack der griechischen Küche aufgewachsen – einer Küche voll veganer und vegetarischer Köstlichkeiten aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Kräutern. In Griechenland vegetarisch von GU nimmt Elissavet Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die Heimat. Sie trifft Frauen, die ihr nicht nur die Tür, sondern auch ihr Herz öffnen, zeigt stimmungsvolle Bilder und erzählt liebevoll recherchierte Geschichten starker Frauen. Die vielen authentischen Rezepte gelingen auch Ungeübten mit Leichtigkeit: Zucchini-Pommes, Tomaten-Hummus, Gemüseküchlein oder Krapfen mit Honig machen Lust auf die griechische Sonne, einen Tisch unter einem Olivenbaum und eine schöne Zeit mit guten Freunden. Kali orexi!

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Vanessa Lotz

Lektorat: Gertrud Köhn

Korrektorat: Ulrike Wagner

Umschlag: ki 36 Editorial Design, München, Sabine Krohberger

Innenlayout: die basis, Wiesbaden, www.die-basis.de

eBook-Herstellung: Linda Wiederrecht

ISBN 978-3-8338-8187-9

1. Auflage 2021

Bildnachweis

Coverabbildung: Shutterstock, creative market

Illustrationen: rawpixel

Fotos: Elissavet Patrikiou

Syndication: www.seasons.agency

GuU 8-8187 07_2021_02

Unser E-Book enthält Links zu externen Webseiten Dritter, auf deren Inhalte wir keinen Einfluss haben. Deshalb können wir für diese fremden Inhalte auch keine Gewähr übernehmen. Für die Inhalte der verlinkten Seiten ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber der Seiten verantwortlich. Im Laufe der Zeit können die Adressen vereinzelt ungültig werden und/oder deren Inhalte sich ändern.

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

www.facebook.com/gu.verlag

LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

Haben wir Ihre Erwartungen erfüllt? Sind Sie mit diesem E-Book und seinen Inhalten zufrieden? Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung. Und wir freuen uns, wenn Sie diesen Titel weiterempfehlen, in ihrem Freundeskreis oder bei Ihrem online-Kauf.

KONTAKT ZUM LESERSERVICE

GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

VORWORT VON …

ELISSAVET

»Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!«

Dieses Buch war schon lange ein Wunsch und auch ein großes Anliegen von mir. Ich möchte Euch gerne die gesunde Gemüseküche meiner anderen Heimat Griechenland zeigen. Das traditionelle, »echte« griechische Essen ist weit weg vom Klischee der fleischlastigen Gerichte. Man kocht mit wenigen, guten und frischen Zutaten, und vor allem mit dem, was gerade Saison hat. Von klein auf wurde mir diese griechische Veggie-Küche vorgelebt und auch beigebracht – von zwei starken Frauen, die mich auch kulinarisch sehr geprägt haben: meine Mutter Anastasia und meine Großmutter Sofia. Der Geschmack und die Aromen ihrer Gerichte bleiben für mich immer ein Stück Zuhause, wo auch immer ich bin.

Die vegetarische und oft sogar vegane Gemüseküche hat eine lange Geschichte in Griechenland. Sie geht zurück auf Zeiten, als die Menschen nicht viel hatten. Zudem fasten orthodoxe Griechen insgesamt mehrere Monate im Jahr, das heißt, in der Zeit kommen nur vegetarische oder sogar nur vegane Speisen auf den Tisch. Fasten ist in Griechenland kein Trendthema, es gehört zur Kultur. Eine Wiege der fleischlosen Küche ist Kreta, die größte Insel Griechenlands. Mit Hunderten verschiedener Wildkräuter und Wildgemüsen, von Artischocken über Blattgemüse und Pilzen bis hin zu Johannisbrotbäumen, ist das Angebot in der Natur Griechenlands üppig und vielfältig. Gekocht und sogar gebacken wird ausschließlich mit Olivenöl. Man kauft auf Märkten ein, auf denen lokale Kleinbauern ihre Waren anbieten, oder man baut sein Gemüse selbst an.

Ich habe mich aber nicht nur wegen dem guten und gesunden Essen auf diese Reise begeben. Hinter jedem Gericht stehen immer ein Mensch und eine Geschichte. In diesem Buch kochen nur Frauen, starke Frauen aus verschiedenen Generationen und alle mit viel gelebtem Leben. Sie haben mir nicht nur die Tür zu ihren Küchen, sondern auch ihre Herzen geöffnet. Wir haben zusammen gekocht und gegessen, manche Begegnungen waren länger, andere nur für einen intensiven Moment. Aber eines hatten alle gemeinsam: Sie haben mich berührt. Und ich habe viel von den Menschen gelernt, von der sehr traditionellen, griechischen Esskultur, die fast schon in Vergessenheit geraten ist, aber auch von ganz neuen Wegen. Und genau das möchte ich hier gerne teilen, mit all den Bildern, Geschichten und Rezepten.

Dieses Buch soll dazu anregen, viel öfter und mehr mit Gemüse zu kochen. Wie weit man das für sich selbst leben möchte, entscheidet jeder selbst. Denn auch beim Essen gilt: Elefteria (Freiheit). Sie gehört wie die Filoxenia (Gastfreundschaft) zu den wichtigsten Dingen im Leben der Griechen.

Ich wünsche Euch eine schöne Geschmacksreise und viele gute Momente mit Familie und Freunden, gemeinsam an einem Tisch. Kali orexi! (Guten Appetit!)

Eure

AUBERGINENEINTOPF

ZUCCHINI-POMMES MIT JOGHURT-DIP

Kolokithi tiganito me jaourti

Gesunde Pommes? Klar, wenn sie aus Zucchini bestehen und in Olivenöl gebacken wurden. Sie gehören zu Marias Lieblingsgerichten, vor allem, wenn es schnell gehen muss. Mit diesen Pommes hatte sie einst ihren Kindern Gemüse schmackhaft gemacht.

Für 4 Personen

Zubereitung: 25 Min.

FÜR DEN DIP:

3 Stängel Minze

300 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

2 EL Olivenöl

Salz

FÜR DIE ZUCCHINI:

150 g Mehl

400 g Zucchini

Olivenöl zum Ausbacken

Salz

Für den Dip die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Ein paar Blätter für die Garnitur beiseitelegen, den Rest fein hacken. Den Joghurt mit Olivenöl und der gehackten Minze verrühren, salzen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Zucchini das Mehl in eine große Schüssel geben. Die Zucchini putzen, waschen, längs in Stifte schneiden und diese quer halbieren, sodass sie etwa die Größe von Pommes haben. Die Zucchinistifte im Mehl wälzen, bis sie gleichmäßig damit bedeckt sind.

In einer Pfanne ca. 3 cm hoch Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin portionsweise rundherum in ca. 5 Min. goldgelb braten. Dann herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Dip mit der restlichen Minze garnieren und mit den Zucchini-Pommes servieren.

ARTISCHOCKEN MIT TOMATEN

Anginares me ntomata

Für dieses wunderbare leichte Sommeressen verwendet man in Griechenland gerne wilde Artischocken, sie sind besonders aromatisch. Aber natürlich schmeckt das Gericht auch mit gezüchteten Artischocken ganz köstlich.

Für 4 Personen

Zubereitung: 30 Min.

Kochen: 20 Min.

1 Zitrone

12 kleine Artischocken

3 Schalotten

3 Tomaten

8 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

50 ml trockener Weißwein

Zucker

Salz

Pfeffer

Den Saft der Zitrone auspressen, in eine große Schüssel geben und mit reichlich Wasser auffüllen. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen (bis die hellgelben Blätter erreicht sind). Den Stiel etwas kürzen und mit einem Messer abschaben, die trockenen Blattspitzen waagerecht abschneiden. Die Artischocken längs halbieren, mit einem Teelöffel das Heu herauslösen und die Hälften in das Zitronenwasser legen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in heißes Wasser tauchen und abschrecken. Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark 2–3 Min. mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, Tomaten, 1 Prise Zucker und die Artischocken darin kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und so viel Wasser angießen, dass die Artischocken gerade bedeckt sind. Die Artischocken unter gelegentlichem Rühren in ca. 20 Min. gar köcheln. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Die harten Artischockenblätter muss man nicht entsorgen, man kann daraus einen aromatischen Fond kochen und damit einer Suppe oder einem Eintopf eine besondere Note verleihen.

So nah am Meer leben, heißt, mit dem Meer leben. Wind und Wellen kann sich niemand entziehen. Doch trotz so viel Schönheit ist der Alltag nicht immer leicht. Für die Menschen hier ist das Meer Identität, Arbeitsplatz, Leben. Man spürt ihre Liebe für den endlosen Himmel und das immer wieder neue Schauspiel der Wellen. Nicht umsonst war der oberste Gott in der griechischen Mythologie Poseidon, der Gott des Meeres.

Alle helfen mit, Familie, Freunde, Nachbarn. Jeder wie er kann. Für viele Ältere im Dorf sieht das Tagesprogramm so aus: am frühen Morgen eine Runde ins Meer, dann gemeinsam Frappé trinken und das Gemüse vorbereiten – »einfach so«, weil man die Gesellschaft liebt und das Miteinander selbstverständlich ist.

GRÜNE BOHNEN

Fasolakia

Im Sommer isst man dieses Bohnengericht gerne auch kalt. Mit einem Stück Feta, den man im Ofen schmelzen lässt, wird daraus ein köstliches leichtes Mittagessen.

Für 4 Personen

Zubereitung: 15 Min.

Kochen: 40 Min.

3 Tomaten

800 g grüne Bohnen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 Stängel glatte Petersilie

8 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Die Tomaten waschen und auf der Küchenreibe in eine Schüssel reiben, die Stielansätze dabei entfernen. Die Bohnen waschen und putzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin kurz andünsten. Knoblauch, Petersilie und Tomatenmark 2–3 Min. mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Tomaten untermischen und alles weitere 3 Min. köcheln lassen.

Die Bohnen zur Tomatenmischung geben und so viel Wasser angießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Die Bohnen unter gelegentlichem Rühren in ca. 40 Min. gar köcheln lassen. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

GEFÜLLTE TOMATEN

Gemistes ntomates

Ob Groß oder Klein – die Frage nach dem Lieblingsessen beantworten die meisten Griechen mit »Gemista«. Damit ist gefülltes Gemüse jeder Art gemeint, das immer mit vielen Kindheitserinnerungen verbunden ist.

Für 4 Personen

Zubereitung: 20 Min.

Garen: 1 Std.

12 Tomaten

6 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

3 Frühlingszwiebeln

230 g Rundkornreis

Salz

Pfeffer

1 ½ EL Tomatenmark

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Tomaten waschen und an den Stielansatzseiten jeweils einen Deckel abschneiden – aber nicht ganz abschneiden, an einem 2–3 cm breiten Stück soll er noch mit der Tomate verbunden bleiben. Mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch auslösen und in kleine Stücke schneiden.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Frühlingszwiebeln, Kräuter und Reis mit den Tomaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Reismasse (ohne die Tomatenflüssigkeit) in die Tomaten füllen und die Deckel auflegen. Die Tomaten in eine ofenfeste Form setzen. Die in der Schüssel verbliebene Tomatenflüssigkeit mit dem Tomatenmark und 150 ml Wasser verrühren, über die Tomaten gießen. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. backen, bis der Reis gar ist. Falls die Tomaten gegen Ende der Garzeit zu dunkel werden, mit einem Bogen Alufolie abdecken.

Gegen Ende der Garzeit kann man noch 100 g griechischen Joghurt (10 % Fett) unter den Sud rühren. So erhält man eine leichte, cremige Sauce, die perfekt zu den Tomaten und dem Reis passt.

Zur Abwechslung füllt Maria auch mal kleine grüne Paprika mit Reis.

Es lohnt sich, gleich die doppelte Menge Tomaten zu füllen, sie schmecken am nächsten Tag auch kalt sehr gut. Falls noch etwas übrig bleiben sollte …

GEFÜLLTE WEINBLÄTTER MIT TOMATEN

Dolmades me ntomates

Dolmades sind etwas aufwendig in der Zubereitung und erfordern Geschick beim Wickeln. Aber jedes einzelne gefüllte Weinblatt ist wie ein liebevoll verpacktes Geschenk und zaubert den Gästen ein Lächeln ins Gesicht.

Für 4 Personen

Zubereitung: 1 Std.

Kochen: 45 Min.

300 g eingelegte Weinblätter (Glas oder vakuumverpackt)

1 Bio-Zitrone

1 große Zwiebel

3 Tomaten

5 Stängel Dill

4 Stängel glatte Petersilie

250 g Rundkornreis

50 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

Chiliflocken (nach Belieben)

3 EL kalte Butter

Die Weinblätter mit reichlich Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Boden eines großen Topfs mit Weinblättern auslegen. Die Zitrone heiß waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in heißes Wasser tauchen, abschrecken und häuten. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken. Tomaten, Kräuter, Reis und Olivenöl in einer großen Schüssel mischen. Mit wenig Salz (die Weinblätter sind schon salzig), Pfeffer und nach Belieben mit Chiliflocken würzen.

Die Weinblätter nacheinander mit der Blattunterseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und füllen. Dafür je nach Größe des Blatts ca. 1 gehäuften TL Tomaten-Reis-Füllung auf das untere Drittel des Blatts geben. Die Seiten über der Füllung einschlagen und das Blatt von der Stielseite her straff (aber nicht zu straff, damit das Blatt nicht reißt) aufrollen.

Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht mit der Nahtseite nach unten in den Topf legen. 200 ml Wasser dazugießen, die Butter in Stückchen und die Zitrone darauf verteilen. Mit einem großen Teller beschweren, damit die Röllchen beim Kochen nicht aufgehen. Die Weinblätter bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 45 Min. köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen. Die Weinblätter warm oder kalt servieren.

Als Dip zu diesem Klassiker passt griechischer Joghurt – pur oder mit etwas Zitronensaft und / oder gehackten Minzeblättern verrührt.

MARIAS OMELETT MIT SALAT

Marias omeletta me salata

Omelett mit einem fruchtigen grünen Salat ist ein perfektes Mittagessen an heißen Tagen. Das Omelett schmeckt auch kalt sehr fein und ist deshalb ideal für ein Picknick.

Für 4 Personen

Zubereitung: 35 Min.

FÜR DEN SALAT:

2 Orangen

½ Zitrone

2 EL Honig

6 EL Olivenöl

Salz

300 g grüner Salat (z. B. Römersalatherzen, Lollo Rosso, Endivien)

2 Stängel Minze

2 Äpfel

FÜR DAS OMELETT:

400 g Kartoffeln

2 Schalotten

8 Eier (M)

4 EL Mineralwasser

Salz

Pfeffer

8 EL Olivenöl

200 g Schafskäse (Feta)

Für den Salat den Saft von 1 Orange und der Zitrone auspressen und mit dem Honig verrühren. Das Olivenöl unterschlagen und mit Salz würzen. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern, die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und auf eine Platte oder in eine Schüssel geben. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Die restliche Orange schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Äpfel vierteln, schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Orangen- und Apfelstücke sowie die Minze über den Salat streuen und das Dressing darüberträufeln.

Für das Omelett die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Eier und das Mineralwasser in einer Schüssel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun braten, dabei zwischendurch wenden. Dann die Schalotten ca. 5 Min. mitbraten. Die Eier darübergießen, den Feta daraufbröseln und die Eier bei schwacher Hitze zugedeckt stocken lassen. Das Omelett vorsichtig wenden und goldbraun braten.

Statt Schalotten passen auch Frühlingszwiebeln ins Omelett. Ebenfalls lecker schmecken mitgebratene Paprikawürfel.

ZU GAST BEI …

DIMITRA

»Hier wurden schon viele ausschweifende Feste gefeiert – und das wird auch niemals aufhören, solange wir leben! Es ist schön, wenn man manche Dinge im Leben mit völliger Sicherheit weiß.«

Gemeinsam mit ihrem Mann Giorgos besitzt Dimitra in den Bergen ein Wochenendhäuschen, ihr persönlicher Rückzugsort von allem. Hier hört man nur die eigenen Schafe auf der Weide und den Wind, der einem um die Nase weht und dabei oft ein betörendes Geschenk dabei hat – den Duft von Hunderten wilder Kräuter.