Halb so wild E-Book

Viktoria Fuchs

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 133

Beschreibung

Bodenständiger Genuss!

Viki Fuchs lebt im Schwarzwald und sie kocht im Schwarzwald. Die regionale Küche des Schwarzwalds liegt ihr am Herzen, und mit viel Fingerspitzengefühl gelingt es ihr dem traditionsreichen Hotel-Restaurant Spielweg kulinarisch treu zu bleiben und ihn mit neuen Gerichten zu bereichern. Sie serviert Pulpo zu Wildschwein, Vitello vom Reh aus der eigenen Jagd des Vaters oder lässt sich von asiatischen Zubereitungsmethoden inspirieren. Käse aus der hauseigenen Käserei und frisches, selbstgebackenes Bauernbrot machen ihren Stil so unverkennbar. Kräuter, Obst und Gemüse liefert der Restaurantgarten mit dem Lauf der Jahreszeiten – Viktoria Fuchs lebt Regionalität. Nach dem großes Erfolg des Wild-Kochbuchs »Fuchsteufelswild« zeigt sie nun Schwarzwald-Küche für den kleinen und großen Hunger, herzhaft und süß, für jeden Geschmack und mit geringem Aufwand – halb so wild eben!

• Das neue Kochbuch der Erfolgsautorin Viktoria Fuchs
• So gut schmeckt Heimat: moderne Regionalküche ohne großen Aufwand
• Attraktiv ausgestattet und in Szene gesetzt von der vielfach ausgezeichneten Fotografin Vivi d’Angelo

Leseprobe

VIKTORIA FUCHS

FOTOGRAFIE: VIVI D‘ANGELO TEXTE: ANTONIA WIEN

IMPRESSUM

1. Auflage © 2024 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

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Bildnachweis: Sämtliche Fotos sind von Vivi D’Angelo, www.vividangelo.com

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer, Susanne Schmutterer

Textbegleitung und Koordination: Antonia Wien, www.antoniawien.de

Projektinitiative: The Chefs` Stories GmbH, Hamburg

Cover, Layout, DTP, Satz: OH, JA! München

Textredaktion: Susanne Schneider

Herstellung: Timo Wenda

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN: 978-3-641-31190-2

www.suedwest-verlag.de

INHALT

Vorwort

Zepterübergabe

Vorspeisen & Suppen

Kopfsalat mit Rinderschinken, Joghurtdressing und Sauce Vierge

Topinambur-Kohlrabi-Salat mit gegrillter Garnele und Wildschweinfilet

Wildkräutersüppchen mit gefüllter gebackener Zucchiniblüte

Heiß geräucherte Forelle mit Vichyssoise und Graupen

Spargel-Pfirsich-Salat mit gebratenem Rehfilet und Bienenhonigwabe

Artischocke im Ganzen gegart

Badische Flädlesuppe

Graupeneintopf mit Knollengemüse und geröstetem Brot

Schwein gehabt

Spielweg asiatisch

Wildschwein-Wan-Tan mit Reisessig-Vinaigrette

Massaman-Curry mit geschmorten Short Ribs

Glasierte Spieße vom Konro-Grill, Garnele, Wildschweinfilet, Rehkeule, Kaninchenrücken, Hühnerherzen

Spanferkelrücken mit Teriyaki, wildem Brokkoli und gebackener Frühlingsrolle

Miesmuscheln im Tom-Kha-Sud

Fasanen-Karaage mit Chili-Mayonnaise

Tonkotsu-Ramen mit Nudeln, Shiitake und Schweinebauch

Asiatischer Pfifferling-Tomaten-Salat mit Sesam und gegrilltem Rehrücken am Spieß

Asiatische Rinderroulade mit Koriandernocken und gebratenen Kräuterseitlingen

Karamellisierte Garnelen-Dim-Sum

Pilze

Spielweg-Klassiker

Forelle Riesling

Gratinierter Markknochen mit geröstetem Brot

Bibeleskäs auf Sauerteigbrot mit Radieschen

Gebratener Hirschkalbsrücken mit Rotkohl, Quitte und Mohn-Schupfnudeln

Boef Bourguignon mit Haselnussspätzle

Spielweger Wurstsalat

Tafelspitzterrine mit Kräuterquark, Bratkartoffeln und Feldsalat

Confierte Entenkeule mit Rosenkohl und Serviettenknödel

Jagd im Schnee

Halb so wild kreativ

Ceviche vom Kabeljau mit Kokosnuss, Limette und Passionsfrucht

Kleiner Kartoffelrösti mit Limettenblättern und glasierter Rehleber

Corn Fritters mit Lachs-Tataki, Sauerrahm und Romanasalat

Butter-Chicken von der Fasanenkeule

Club-Sandwich mit Kaninchenrücken

Gebratene Pilzmaultaschen mit lauwarmem Bohnensalat

Rehschnitzel mit Feldsalat, Haselnüssen und Zwetschgen

Menschen im Spielweg

Italienisch mediterran

Linguine mit Rotgarnelentatar

Ravioli – gefüllt mit Hühnerfrikassee, dazu Grünkohl

Tagliata vom Hirschkalbsrücken mit Bohnen, Artischocken und Kräuter-Gnocchi

Ricotta-Spinat-Ravioli mit Steinpilzen und Wildschweinfilet

Sepia-Risotto mit Burrata und frittiertem Grünkohl

Pasta mit geschmorter Kaninchenschulter alla Puttanesca mit Cima di Rapa

Sektkellerei Heinz Wagner

Desserts

Sticky Rice mit Mango

Eierlikörkuchen von Johannes’ Mama

Marillentarte mit Marillensahne

Eton Mess mit gemischten Beeren

Zitronensorbet mit Winzersekt

Bienenstich

Fuchs am Tisch

Tomatensalat mit Burrata

Gegrillter Kürbis-Karotten-Feigen-Salat mit karamellisierten Sonnenblumenkernen

Naanbrot mit Baba Ghanoush

Rote-Bete-Grünkohl-Salat mit gegrilltem Entrecote und Wildschweinbauch

Rehkoteletts mit Gremolata und falschen Brägele

Im Ganzen gegrillte Forelle mit Meerrettich

Tacos mit gebratenem Kabeljau, Kürbis, roten Zwiebeln und Koriander

Zitronen-Thymian-Hühnchen

Vegetarische Dim Sum

Kleine Pancakes mit karamellisierten Äpfeln und Blaubeerkompott

Grundrezepte

Gnocchi

Spätzle

Schupfnudeln

Nudelteig

Pesto

Wildfond

Wildjus

Mayonnaise

Dank

Impressum

VORWORT

LIEBE LESERINNEN UND LESER,

als wir unser erstes Kochbuch Fuchsteufelswild veröffentlichten, ging es um eine Momentaufnahme der ersten fünf Jahre im Spielweg – eine Sammlung von Rezepten, die unsere kreative Reise und unsere Liebe zur Wildküche widerspiegelte – sozusagen unser Masterpiece nach einer stürmischen und aufregenden Anfangszeit. Es war ein spannendes Projekt, durch das wir unsere neuen Wege und die Freude am Experimentieren gezeigt und vor allem viel gelernt haben. Mit all dem Wissen war die Arbeit am zweiten Buch nun doch etwas leichter und routinierter.

Nach der Veröffentlichung des ersten Buches und dem großen Erfolg kam eine Phase des Innehaltens. Wie sollte es weitergehen? Was würde als Nächstes kommen? Wir haben natürlich Feedback bekommen, und ich habe darüber nachgedacht, was ich wirklich möchte. Viele von euch fanden Fuchsteufelswild großartig und inspirierend, aber manchmal auch herausfordernd mit den vielen Zutaten und den nicht immer ganz einfachen Zubereitungsweisen. Weil es mein Ziel ist, dass sich unsere Gerichte auch wirklich ohne großen Aufwand zu Hause umsetzen lassen, habe ich mich entschieden, alles ein wenig zu vereinfachen: halb so viele Zutaten, halb so schwierig zu kochen, halb so wild eben. Es war mir wichtig, dass dieses Buch genauso zugänglich wie inspirierend ist. Statt sich auf Wildfleisch zu beschränken, bieten wir diesmal auch Huhn, Rind und Fisch an und natürlich auch vegetarische Gerichte, sodass für jeden Geschmack und jede Gelegenheit etwas dabei ist. Es gibt immer Alternativen, falls mal eine Zutat nicht verfügbar ist. Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie auch im Alltag gut nachzukochen sind.

Die wunderbaren Fotos von Vivi erzählen weiterhin unsere Geschichte und fangen die Atmosphäre des Spielwegs ein. Wir haben unsere Familiengeschichte weitergeschrieben und zeigen, was in der Zwischenzeit bei uns passiert ist – was uns ausmacht, was uns antreibt und wie wir unsere Leidenschaft leben.

Halb so wild ist eine Einladung, unsere Welt zu erkunden, in die Freude am Kochen einzutauchen und die Küche zu einem Ort des Genusses und der Gemeinsamkeit zu machen. Lasst uns gemeinsam entdecken, wie einfach es sein kann, großartige Gerichte zu zaubern – mit weniger Aufwand, aber genauso viel Herz. Und wenn mal etwas nicht gelingt wie geplant – halb so wild. Es soll Spaß machen, Kochen funktioniert mit Humor besonders gut. Genießt das Leben und den Moment – dann ist alles gut.

Eure Viktoria

ZEPTERÜBERGABE

DIE GESCHICHTE GEHT WEITER

Seit dem letzten Buch sind ein paar Jahre vergangen. Es hat sich einiges verändert und doch ist vieles geblieben. Der Spielweg ist gewachsen, hat sich weiterentwickelt, hat Traditionen bewahrt und neue Einflüsse zugelassen. Vor allem sind wir inzwischen ein kleines Kinderparadies geworden. Denn meine Schwester hat nach Benni, der mit ihrem Mann Daniel zu uns kam, noch zwei weitere Kinder bekommen. Und ich bin nun auch Mutter. Hier ist also ziemlich viel los mit Kind und Kegel – meine Schwester und ich sind wirklich froh, dass wir vor den Kindern noch einige Jahre ohne hatten, um die Lage hier in den Griff zu bekommen. Wir sind nach sieben Jahren alle so gut eingespielt, da kann so eine kleine »Kinder-Nebenaufgabe« doch kein Problem sein. Zum Glück sind hier genug helfenden Hände, sag ich nur.

Wir haben viel umgebaut in den letzten Jahren, eine komplette Dachseite und alle Zimmer im Haus am Bach saniert, das heißt, wir haben zwölf Zimmer vollkommen neu gemacht. Wir haben die ganze Rezeption rausgenommen und umgebaut und unser schöner Fuchsbau ist entstanden, den wir alle ganz besonders lieben. Dabei haben vor allem meine Schwester Kristin und meine Mutter das Sagen. Ich komme bei den Entscheidungen rund um die großen Umbauten zwar dazu, aber im Grunde habe ich wenig Ahnung davon und wenn es ums Fliesen- oder Lampen-Aussuchen geht, haue ich lieber ab. Für unseren geplanten Schwimmbadumbau bin ich dann aber doch ins Bauteam aufgenommen worden. Die Umbauliste ist zu groß und wichtig, als dass ich mich damit nicht beschäftigen könnte.

Denn wir haben viel vor. Beide Schwimmbecken werden erneuert, sowohl innen als auch außen. Es wird einen neuen Ruheraum geben mit Panoramablick auf unseren Hausberg, den Branden. Dazu kommt eine Panoramasauna, eine Bio-Sauna und ein Dampfbad. Auch der Familienbereich wird größer, mit angrenzendem Fitnessbereich und einer großen Liegefläche außen. Es wird also viel passieren im Spielweg.

2023 hat mein Vater den gesamten Betrieb an uns übergeben. Ein großer Schritt und eine große Ehre, denn er hat so viel geleistet und mit meiner Mutter all das geschaffen, auf dem wir nun weiter aufbauen dürfen. Nach wie vor sind unsere Eltern da, mein Vater macht seine Kurse und ohne meine Mutter würde es hier auch nicht laufen, denn sie hat den großen Überblick und hält immer noch viele Fäden zusammen. Nach wie vor verantwortet sie die Planung des Abend- und Frühstückservices, macht die Tische, die Reservierungen und ist täglich für die Gäste da. Wenn wir freihaben, übernimmt sie, und wenn sie frei hat? Dann übernimmt sie eben oft auch, nämlich die ganze Kinderschar, die sie gemeinsam mit unserem Vater einpackt und ein Picknick im Wald veranstaltet. Es hat einfach seine Vorteile, in einem Mehrgenerationenhaus zu leben. Wir wissen, dass es ein großes Privileg ist und das vieles für arbeitende Eltern leichter macht.

Kristin, Daniel, Johannes und ich haben unsere festen Rollen gefunden und eingenommen in einer gut organisierten Struktur, die Abläufe reibungslos macht und vor allem dazu führt, dass wir sehr gut miteinander arbeiten und leben können. Daniel, der Ehemann meiner Schwester, unterstützt uns, seit er hier ist, wahnsinnig gut. Er ist der stille Berater im Hintergrund – ohne ihn unterschreiben wir keinen Vertrag und keine Finanzierung, weil er einfach die meiste Ahnung von Betriebswirtschaftslehre hat und mit seiner Herkunft aus einer Unternehmerfamilie genau weiß, worauf man achten muss. Also echtes und gelebtes Family-Business.

Mit dem eigenen Ehemann jeden Tag zusammenzuarbeiten, mag für manche eine Horrorvorstellung sein. Für uns nicht. Wir kennen uns, vertrauen uns und ich bin ihm wirklich dankbar. Er gibt mir auch den Raum, meiner Öffentlichkeitsarbeit nachzugehen, und für uns ist es selbstverständlich, dass wir uns die Rolle des Küchenchefs teilen. Ich liebe dieses Gefühl der Einheit und bin glücklich, dass wir diese Möglichkeit haben.

Wir leben hier in einem modernen Betrieb und versuchen, die Dienstpläne so zu gestalten, dass es Spaß macht, mit und für uns zu arbeiten. Die Zeiten haben sich geändert, neue Modelle sind nötig, damit sich Job und Privatleben gut miteinander vereinbaren lassen. Wenn man das möglich macht, dann bekommt man auch ganz viel zurück. Wir wollen Vorbild sein und zeigen, dass dieser wunderbare Beruf auch mit Kindern gut zu machen ist. Denn sie sind unsere Zukunft. Ich bin inzwischen Mutter, Kristin hat zwei Kinder bekommen und so wissen wir, wie wichtig familiengerechte Lösungen sind.

In diesem Sinne schauen wir mit großer Freude auf alles, was kommt, wie sich der Spielweg weiterentwickelt, die Menschen um uns mitgehen, unsere Gäste die Zeit bei uns genießen, ihre Kinder und Enkel mitbringen und unsere Philosophie lebendig bleibt.

KULTIGER KOPFSALAT UND FEINE FLÄDLE

Willkommen im Kapitel »Vorspeisen & Suppen« – hier dreht sich alles um einfache, aber wunderbare Gerichte, die für mich und den Spielweg genauso Heimat bedeuten wie unsere Klassiker. Nach den kreativen Salaten im letzten Buch geht es diesmal um Kreationen, die mich an meine Familie und unsere Region erinnern.

Ein Highlight, das ich unbedingt mit euch teilen muss, ist unser großer Kopfsalat. Ja, richtig gelesen: einfach ein halber Kopfsalat. Das war bei meinem Opa Hansi Kult. Er hat das Gericht geliebt. Wir servieren das Herz des Kopfsalates, einfach halbiert, mit verschiedenen Toppings wie Schinken, Pancetta und einem cremigen Joghurtdressing. Im Sommer ist das unschlagbar! Und das Beste: Aus den äußeren Blättern, die sonst vielleicht auf dem Kompost landen würden, bereiten wir eine leckere Suppe zu. So wird nichts verschwendet, und man hat gleich zwei Gerichte aus einem Salatkopf.

Wenn es etwas gibt, das den Spielweg und Baden widerspiegelt, dann ist es unsere Flädlesuppe. Diese Suppe ist mehr als nur ein Gericht – sie ist quasi unsere kulinarische DNA. Flädle sind feine Pfannkuchen mit Schnittlauch und Petersilie, die in einer einfachen, aber köstlichen Brühe schwimmen. Keine schicke Consommé, sondern eine echte, ehrliche Brühe. Jeder, der zu uns kommt, liebt sie und für viele gehört sie einfach zum Besuch im Spielweg dazu.

Ein weiteres Lieblingsgericht, das mich immer an unsere Urlaube in der Bretagne erinnert, sind die ganzen Artischocken. Diese kochen wir einfach in Zitruswasser und servieren sie mit einer leichten Mayonnaise oder einer Tomaten-Pinienkern-Vinaigrette und vielen frischen Kräutern. Diese Artischocken habe ich später auch in meiner Lehre bei Douce Steiner wiederentdeckt, denn ihre Mutter liebte sie ebenfalls. Es war also nur logisch, dass die Artischocken ihren Weg auf unsere Sommer-Karte gefunden haben. Dazu etwas geröstetes Brot und unseren Kopfsalat, mehr braucht es manchmal gar nicht.

Und im Winter? Da darf natürlich ein guter Eintopf nicht fehlen. Herzhaft, wärmend und einfach nur gut.

KOPFSALAT

MIT RINDERSCHINKEN, JOGHURTDRESSING UND SAUCE VIERGE

FÜR 4 PERSONEN

2 Köpfe Kopfsalat

2 Radieschen

20 Scheiben Rinderschinken (Bündner Fleisch)

FÜR DIE SAUCE VIERGE

2 Tomaten

Salz

5 Stängel Blattpetersilie

¼ Salatgurke

1 Stange Staudensellerie

ca. 50 ml Olivenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Zucker

FÜR DAS JOGHURTDRESSING

4 EL Naturjoghurt

20 ml Olivenöl

80 ml Sonnenblumenöl

2 EL Apfelessig

½ TL mittelscharfer Senf

Salz (nach Belieben)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Belieben)

1 Prise Zucker (nach Belieben)

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN

Die Kopfsalate halbieren und unter fließendem Wasser waschen. Gut trocken schütteln und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Küchentuch legen.

SAUCE VIERGE

Die Tomaten an der Unterseite einritzen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten pellen und vierteln. Die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Gurke schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Die Fäden des Staudenselleries entfernen und die Selleriestangen ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Alle Zutaten mit Olivenöl vermengen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

JOGHURTDRESSING

Alle Zutaten miteinander vermengen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

FERTIGSTELLEN

Die Radieschen waschen und hobeln.

Die halben Kopfsalate auf Teller geben, mit einem Löffel das Joghurtdressing in alle Schichten der Salatköpfe verteilen. Die Radieschen und die Sauce Vierge großzügig drübergeben. Den Rinderschinken anlegen.

TOPINAMBUR-KOHLRABI-SALAT

MIT GEGRILLTER GARNELE UND WILDSCHWEINFILET

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN SALAT

8–10 Knollen Topinambur (je nach Größe)

2 Kohlrabi

Walnussöl

Saft von ½ Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Birne 1 Schale Brombeeren (125 g)

FÜR DAS DRESSING

10 Stängel Blattpetersilie

200 g Joghurt

Saft von ½ Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Zucker

1 EL Olivenöl

FÜR DAS FLEISCH

2 Wildschweinfilets

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Sonnenblumenöl

4 Garnelen

4 Walnüsse

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN

SALAT

Topinambur und Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Walnussöl und Zitronensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birne schälen und in feine Scheiben schneiden. Daraus dann feine Stifte schneiden.

Die Brombeeren halbieren.

DRESSING

Die Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, vom Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Joghurt und dem Zitronensaft vermischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl abschmecken.

FLEISCH

Das Wildschweinfilet putzen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten kurz anbraten. An einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Garnelen putzen und längs circa 1 cm lang aufschneiden. In einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles auf Tellern anrichten und die Walnüsse fein darüberhobeln.

WILDKRÄUTERSÜPPCHEN

MIT GEFÜLLTER GEBACKENER ZUCCHINIBLÜTE

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE SUPPE

2 Zwiebeln

½ Knollensellerie

2 mehligkochende Kartoffeln

1 Stange Lauch

Sonnenblumenöl

100 ml Weißwein

2 l Gemüsebrühe

150–200 g Wildkräuter (Sauerampfer, Giersch, Bärlauch)

70 g Butter

250 ml Sahne

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Zucker

1 Zitrone (Saft)

FÜR DIE ZUCCHINIBLÜTEN

4 Zucchiniblüten

1 TL geröstete Pinienkerne

2 Stängel Basilikum

100 g Ricotta

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Packung Tempura-Teig (gibt es fertig in jedem Asia-Markt), alternativ: 1 Teil Mehl, 1 Teil Speisestärke

1 l Frittierfett

ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN

SUPPE