Hausschlachtung: Huhn E-Book

Adam Danforth

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Land & Werken
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 206

Beschreibung

Schlachten - Rupfen - Zerlegen Der erfahrene Metzger und Lehrer Adam Danforth beschreibt in diesem bebilderten Leitfaden den gesamten Schlacht- und Zerlegeprozess von Hühnern, der sich speziell an private Hühnerhalter richtet, die verantwortungsvoll schlachten wollen. Mit Schritt-für-Schritt-Fotos, detaillierten Anleitungen und Kapiteln über die notwendigen Werkzeuge und Geräte, die wichtigsten Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit, die Vorbereitung auf die Schlachtung und die schnelle und humane Verarbeitung der Tiere, die Zerlegung der Schlachtkörper in Teilstücke und das Verpacken und Einfrieren, um die Frische zu gewährleisten, bietet dieses umfassende Handbuch Geflügelzüchtern die Informationen, die sie benötigen, um respektvoll das Beste aus ihrem Fleisch zu machen.

Leseprobe

HAUSSCHLACHTUNG: HUHN

HAUSSCHLACHTUNG:HUHN

Nachhaltige Selbstversorgung

Adam Danforth

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

Deutsche Ausgabe: © 2022 HEEL Verlag GmbH

Originalausgabe:

Originaltitel: Butchering Chickens. A Guide to Humane, Small-Scale Processing

Text © 2020 by Adam Danforth

Originally published by Storey Publishing LLC in the United States

ISBN der Originalausgabe: 9781635861655

Herausgegeben von Carleen Madigan und Sarah Guare

Art Direction Carolyn Eckert

Buchgestaltung von Erin Dawson und Carolyn Eckert

Fotos:

Titelfoto oben © Carmen Troesser

Fotos Innenseiten © Keller + Keller Photography, 2–3, 6 l.u. & r.o., 7 l.o., 14, 15, 19–37, 47, 49, 62–63, 67–89, 95, 107, 108, 112–116, 118–121, 125–131, 157; © Carmen Troesser, 1, 5, 6 l.o. & r.o., 7 außer l.o., 8, 11–13, 17–18, 38–42, 53–55, 61, 64, 94, 96–105, 111, 117, 122–124, 132145, 151–156, 160-163

Weitere Fotos © Adam Danforth, 146

Illustrationen © Karin Spiker

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung aus dem Englischen: Birgit van der Avoort, Havixbeck

Satz: gb-s, Königswinter

Coverdesign: Axel Mertens, Königswinter

Projektleitung: Helge Wittkopp

Lektorat: Peter Diekmann

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovakia

ISBN: 978-3-96664-364-1

eISBN: 978-3-96664-484-6

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Bevor Sie sich an das Schlachten Ihrer Hühner machen, sollten Sie alle Anleitungen in diesem Buch gründlich lesen. Kein Buch kann den Rat eines Experten ersetzen. Die enthaltenen Empfehlungen und Angaben sind mit größter Sorgfalt zusammengestellt und geprüft worden. Autor, Übersetzerin und Verlag übernehmen keine Haftung für Schäden und Unfälle. Halten Sie sich immer an die für Ihr Bundesland geltenden Tier- und Waffenbestimmungen und - Gesetze. Dieses Buch kann nicht alle auftretenden Situationen vorhersehen, setzen Sie bei allen Handlungen Ihr persönliches Urteilsvermögen ein. Bei der Arbeit mit Tieren ist immer besondere Umsicht geboten. Größte Vorsicht gilt immer, wenn potenzielle Tötungswerkzeuge eingesetzt werden.

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FÜR HENDRIX BELLE

Mögest du immer deine

Begeisterung behalten.

INHALT

Einleitung

KAPITEL 1Werkzeugauswahl & Utensilien

KAPITEL 2Überlegungen zur Lebensmittelsicherheit

KAPITEL 3Vorbereitungen für die Schlachtung

KAPITEL 4Schlachten

KAPITEL 5Zerlegen

KAPITEL 6Verpacken und Einfrieren

Dank

Literaturverzeichnis

Bezugsquellen

Glossar

Register

EINLEITUNG

„Ein Huhn in jedem Topf“ wurde in den späten 1920er-Jahren als Ziel für das Sonntagsessen in den Vereinigten Staaten propagiert. Die amerikanische Fleischindustrie hat sich seitdem stark verändert. Heute essen die Amerikaner viel Huhn - mehr als jede andere Tierart, und zwar mit großem Abstand. (In Amerika landet im Schnitt tatsächlich ein ganzes Huhn in jedem Sonntagstopf - überall im Land!) Doch das Bewusstsein für die Fleischproduktion steigt und aufgeklärte moderne Geflügel-Konsumenten wollen wissen: „Wo wurde das Huhn gehalten?“, „Womit wurde es gefüttert?“ und „Wie wurde es getötet?“ Wenn Sie Ihre eigenen Tiere halten, können Sie diese Fragen leicht selbst beantworten.

Es ist keine leichte Aufgabe, Tiere zu halten - egal, ob im eigenen Garten oder auf der größeren Freifläche einer Hühnerfarm mit wechselnden Herden. Man sollte sich genau überlegen, wie man die Umgebung der Tiere ihrem natürlichen Verhalten und einer positiven Sozialisation anpassen kann, gleichzeitig aber die für den Boden regenerative Wirkung fördert, welche mit der Hühnerhaltung einhergeht. Das Ergebnis dieser Anstrengungen kann sich sehen lassen: saftiges und gesundes Fleisch aus artgerechter Haltung.

Für viele ist der letzte Schritt des Prozesses - die Schlachtung - der schwierigste Teil der Aufzucht von Fleischvögeln, und das aus gutem Grund. Das Töten eines Tieres ist eine Verantwortung, die man nicht auf die leichte Schulter nehmen sollte.

Das Töten macht mir keinen Spaß, doch die Momente, in denen das Leben in den Tod übergeht, beseelen mich, da ein Tier, um das ich mich gekümmert habe, zu Nahrung für mein eigenes Überleben wird. Ich empfinde keine Freude an der Tötung, doch die Momente, wo Leben und Tod ineinander übergehen, wo ein Tier, für das ich Sorge getragen habe, in Nahrung für mein eigenes Fortbestehen verwandelt wird, inspirieren mich. Momente, in denen dies geschieht, dürfen nicht überstürzt werden. Ich bereite mich auf diese Tage stets in Ruhe vor. Dazu habe ich ein Prozedere gewählt, das den Stress für die Tiere reduzieren soll. Dadurch kann ich darauf vertrauen, dass die Schlachtung, die ich selbst kontrolliere und festlege, zu guten Ergebnissen führt - Tod, Leben und Fleisch.

Der Schlachttag ist außerdem eine großartige Gelegenheit, sich mit einer Gruppe zusammenzutun. Es gibt keinen Grund, es alleine zu machen. Tatsächlich ist der Prozess viel effizienter, wenn die Stationen getrennt sind und der Prozess einen Fluss hat. Laden Sie also diejenigen ein, die Sie kennen, die neugierig und bereit sind, sich für bessere regionale Lebensmittel einzusetzen.

Doch denken Sie nicht nur an diesen letzten Tag. Jeder Tag im Leben eines Tieres verbessert oder verschlechtert die Qualität des Fleischproduktes. Es ist keine romantische Vorstellung, dass ein Tier, das ein gutes Leben hatte - ein Vogel, der unter seinesgleichen aufwächst, ausreichend zu fressen hat und in einer sicheren Umgebung lebt - besseres Fleisch hervorbringt. Die Lebensumstände, die bestes Fleisch garantieren, sind die gleichen, welche die Tiere selbst wählen würden: Bewegungsfreiheit, abwechslungsreiches Futter, langsames Wachstum und ein langes Leben. (Das genaue Gegenteil findet in der Massentierhaltung statt. Dort wird auf Käfighaltung, industrielle Futtermittel, schnelles Wachstum und die Schlachtung junger Tiere als Mittel für eine erfolgreiche Fleischproduktion gesetzt.) Mit dem Fleisch eines glücklichen Huhns will sich nicht nur die Gastronomie brüsten. Es vereint in sich all die Aromen des Bodens, auf dem das Huhn gelebt hat - Terroir in Reinform. Das Fleisch ist ein Geschmackserlebnis, das Emotionen freisetzt und Erinnerungen schafft. Vor allem, wenn es zusammen mit anderen genossen wird. Es unterstreicht den Wert der Mühen, die Sie auf sich genommen haben, um dieses bescheidene Geflügel auf den Tisch zu bringen. Denken Sie an diese Prinzipien, wenn Sie tagein, tagaus Ihre Hühner versorgen.

Wenn die Tat vollbracht ist, bleibt Ihnen jede Menge wunderbares Geflügel. Neulinge in diesem Metier werden feststellen, dass dieses Fleisch um Klassen besser ist als alles, was Sie bisher gegessen haben. Nach der Lektüre dieses Buches werden Sie wissen, wie Sie das Beste aus diesem Fleisch machen, indem Sie lernen, wie Sie Schlachtkörper zerlegen und zuschneiden. Sie erfahren, wie Sie das Fleisch verpacken, damit es seine Frische behält, und wieso Ihre Mühen nicht umsonst waren.

Wenn Sie mit ganzen Schlachtkörpern arbeiten, können Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf lassen. Ich werde Ihnen Schritt für Schritt Alternativen zum Standard-Grillhähnchen zeigen, andere Methoden zum Entbeinen und zur Zubereitung von köstlich gefüllten Fleischstücken näherbringen. Außerdem liefern Hühner mehr als nur das von den Knochen gelöste Fleisch: Organe, Füße, Fette und Knochen werden zu selbst gemachten Brühen und ausgelassenem Fett verarbeitet. Wenn Sie erst einmal anfangen, mit hausgemachten Produkten zu kochen, werden Sie zukünftig keine fertigen Brühwürfel oder Backfette mehr kaufen.

Tiere, die uns als Nahrung dienen, verdienen ein Leben in einer Umgebung, die ihr Unbehagen lindert, ihr instinktives Verhalten unterstützt und sich die Vitalität des Bodens zur Aufgabe macht. Aus diesem Grund ist die Aufzucht von Tieren für den eigenen Fleischkonsum in der Tat ein Weg, um aus dem bestehenden System auszusteigen. Gewinnen Sie die Kontrolle über das Fleisch zurück, das Sie essen und ändern Sie so die Lebensbedingungen der Tiere von schrecklich zu erbaulich. Angesichts der Ungeheuerlichkeiten der industriellen Geflügelproduktion können Sie sehen, wie die folgenreichste Entscheidung für die Lebensmittelhoheit die Aufzucht der Hühner ist. Dieses Buch wird Ihnen helfen, dieses Ziel zu erreichen.

1Werkzeugauswahl & Utensilien

Die eigene Viehzucht ist einer der elementarsten Schritte, um die Hoheit über unsere Lebensmittel zurückzuerobern, und Hühner sind einfach perfekt für den Anfang. Glücklicherweise sind Platz, Einrichtung und Ausrüstung, die man für die Aufzucht und Verarbeitung von Hühnern benötigt, recht überschaubar. Zumindest im Vergleich zu vielen anderen Tierarten. Die wichtigsten Werkzeuge zum Schlachten und Zerlegen sind einfache, preisgünstige Geräte, welche die Grundlage für die Entwicklung von Fertigkeiten legen, die Sie bei anderen Nutztierarten anwenden können. Wenn Ihre Herde wächst, wird auch Ihr Bedarf an einer spezielleren Ausrüstung wachsen. Doch lassen Sie sich von zukünftigen Hürden nicht abschrecken. Fangen Sie klein an und wachsen Sie mit den Erfahrungen.

Wahl der Messer

Messer gibt es in vielen Ausführungen von verschiedenen Marken, sodass die Wahl des richtigen Messers eine schwierige Aufgabe sein kann. Wenn Sie sich für eines entscheiden, gehen Sie in ein Fachgeschäft, um das Messer vor dem Kauf auszuprobieren. Das Messer sollte gut in der Hand liegen, denn Sie werden es für eine längere Zeit halten. Testen Sie es mit beiden Griffen, wie auf Seite 22 beschrieben. Achten Sie darauf, dass Sie es leicht greifen und ausbalanciert halten können.

Der Griff sollte aus einem Material bestehen, das sich leicht desinfizieren lässt. Bei Holzgriffen reicht es oftmals schon, kurz mit feinem Schleifpapier den Belag zu entfernen. Mit einer strukturierten Oberfläche lässt sich das Messer besser greifen. Messerklingen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt sind rost- und fleckenbeständig und behalten eine mäßige Schärfe. Die Wartung dieser Messer ist gering. Messerklingen aus Karbonstahl sind schärfer und haben eine länger anhaltende Schärfe, doch der Wartungsaufwand ist höher, da sie bei falscher Pflege zu Rost und Fleckenbildung neigen (und im Allgemeinen teurer sind).

Eigenschaften der Klinge

Messerklingen können flexibel, halbsteif (semiflexibel) oder steif sein. Halbsteife und steife Klingen sind zum Schlachten am gebräuchlichsten und ideal für Anfänger, die sich gerade erst mit den Feinheiten des Schneidens vertraut machen. Mit ihnen können Sie der Krümmung des Knochens folgen und Gelenke durchtrennen. Flexible Klingen können schon einmal abrutschen und den Winkel ändern, deshalb erfordern sie geschickte Handarbeit und sind häufiger an den Blöcken erfahrener Metzger zu finden. Auch wenn man sich erst an den Umgang mit flexiblen Klingen gewöhnen muss, so haben sie beim Schlachten von Geflügel unbestritten Vorteile:

Mit einem flexiblen Messer können Sie der Krümmung der Rippen gut folgen, wenn Sie Bruststücke herauslösen, mit einer weichen Messerspitze lassen sich kleinere Knochenverbindungen besser trennen, zumal kleine Geflügelknochen ohnehin flexibler sind. Folgt man ihnen mit einer flexiblen Klinge, muss man weniger Kraft aufwenden.

Halbsteife Klingen sind ausreichend gebogen, um die Klinge nahe an einem Knochen oder Tisch zu führen, was dann hilfreich ist, wenn große Stücke eines Kapaun-Beins ausgelöst und entbeint werden oder Fett von der Haut abgekratzt wird. Bei steifen Klingen können Kraft und Energie beim Schneiden sehr effizient übertragen werden, da nichts durch die Klinge verloren geht. Da sie weniger flexibel sind, können sie insgesamt auch genauer schneiden. Die Klinge rutscht bei geraden Schnitten nicht so schnell ab. Das ist gerade beim Ausbluten im Schlachtprozess sehr hilfreich, oder wenn Rücken, Hals und Rippenknochen durchtrennt werden müssen (obwohl bei Letzteren eine Geflügelschere geeigneter ist).

Die meisten Messer werden in zwei Ausführungen angeboten: gerade und gebogen. Mit beiden Formen lässt sich gut arbeiten, doch die Entscheidung für das eine oder andere ist Geschmackssache. Gerade Messer fühlen sich eher wie die natürliche Verlängerung der Hand an. Mit ihnen können Sie genauere Schnitte setzen. Gebogene Messer haben einen abfallenden Rücken. Die Spitze der gebogenen Klinge ist so konzipiert, dass man damit auch an kleinere Räume gelangt - äußerst hilfreich, wenn Kleingeflügel zerlegt oder Wirbel durchtrennt werden.

FORM

GEBOGENE KLINGEN sind ideal, um in kleine Räume in den Gelenken zu kommen, oder zum Häuten.

GERADE KLINGEN sind besser zum genauen Schneiden, Beschneiden und Portionieren.

FLEXIBILITÄT

FLEXIBLE KLINGEN - Damit lässt sich feiner schneiden. Ideal zum Entfernen der Knochen, Enthäuten und Durchtrennen der Sehnen. Gut geeignet für die Arbeit mit Brustzuschnitten, Kleingeflügel und Detailarbeiten.

HALBSTEIFE (SEMI-FLEXIBLE) KLINGEN- sehr biegsam, um die Schneide nah am Knochen oder Tisch zu halten. Äußerst praktisch, um größere Fleischstücke mit festen Knochen zu entbeinen.

STEIFE KLINGEN - Damit wird die Kraft direkt in den Schnitt übertragen. Sie sind sehr präzise und es besteht auch nicht die Gefahr, dass die Klinge bei geraden Schnitten abrutscht. Ideal zum Ausbluten beim Schlachten und Portionieren.

Unverzichtbare Messer und andere Werkzeuge

Messer werden in unzähligen Formen und Größen angeboten, mit speziellen Designs für bestimmte Arbeiten. Es ist perfekt, wenn Sie eine Grundausstattung an Messern zur Verfügung haben, aber fürs Schlachten und Verarbeiten brauchen Sie nur zwei oder drei richtige Messer. Ein guter Anfang ist die Auswahl aus der folgenden Liste. Alle Messer sollten frisch geschliffen und die Griffe aus einem Material bestehen, das leicht zu desinfizieren ist (siehe Seite 48 für Desinfektionstechniken).

KLEINES MESSER MIT DÜNNER KLINGE oder Skalpell zum Ausbluten und für den Ohrscheibenstich.10-CM-MESSER zum Ausnehmen von Verdauungstrakt und anderen Organen. (Das kann auch Ihr Hauptmesser zum Schlachten sein.)ABHÄUTEMESSER oder stumpfes Schälmesser zum Entfernen hartnäckiger Nadelfedern.12- BIS 15-CM-AUSBEINMESSER als verlässliches Messer fürs Schlachten und andere Aufgaben.

AUSBEINMESSER

Die Ausbeinmesser mit dünner Klinge sind zwischen 10 und 18 cm lang. Sie sollten Ihr Hauptwerkzeug sein, sind sie doch für viele Schnitteinsätze geeignet: vom Zerlegen des Schlachtkörpers bis hin zum Abschneiden des Bindegewebes, Entfernen des Rückgrats und selbst zum Ausnehmen. Das gebräuchlichste Ausbeinmesser für die Verarbeitung von Geflügel ist 12 bis 15 Zentimeter lang, halbsteif und gebogen. Wenn Sie sich an die halbsteife Klinge gewöhnt haben, das Zusammenspiel zwischen Hand und Messer und die anatomischen Teile verinnerlicht haben, können Sie sich auch an eine flexible Klinge wagen.

SCHERE

Eine gute Schere ist für die Geflügelverarbeitung unentbehrlich. Wählen Sie ein Modell mit Blättern aus rostfreiem Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt und einem Griff, den Sie leicht desinfizieren können. Zweiteilige Scheren lassen sich einfacher zum Reinigen auseinandernehmen. Schwerere Modelle wie die Hand-Bolzenschneider oder solche zum Beschneiden oder Schneiden kleiner Zweige haben eine Kerbe. Mit denen können Sie runde Knochen sauberer durchtrennen als mit herkömmlichen Geflügelscheren.

HACKMESSER

Hackmesser sind traditionelle Metzgerwerkzeuge, die vor allem bei der Geflügelverarbeitung äußerst nützlich sind. Da Vogelknochen recht weich und von innen hohl sind, lassen sich mit dem Hackmesser Hälse, Wirbel und ganze Schlachtkörper für Brühen und Suppen zerkleinern.

Bei Hackmessern wird eine große Auswahl an Ausführungen, Größen, Gewichten und Hand-Komfort angeboten. Das Hackmesser sollte schwer sein, denn es geht hier um Wucht und nicht um Präzision. Am besten ist es wie eine Axt kopflastig, sodass beim Schwingen das Gewicht der breiten Klinge und nicht Ihre Kraftanstrengung für den nötigen Schwung sorgt. Im Gegensatz zu anderen Metzgerwerkzeugen sind alte Hackmesser genauso leistungsstark wie neue und kosten im Verhältnis zu ihrem Gewicht meist weniger.

SCHÄRFEN DER MESSER

Ein Messer ist ein verblüffend einfaches Werkzeug mit einer einzigen scharfen Klinge, mit der Sie verschiedene Schnitte ausführen können, um ein lebendes Tier in ein köstliches Gericht zu verwandeln. Die Wirksamkeit dieses Werkzeugs kann nur durch eine gute Grundpflege und Wartung erhalten bleiben - und zwar durch Abziehen (Honen) und Schärfen. Beides sollten Sie nicht verwechseln! Beim Abziehen wird die empfindliche Schneide regelmäßig wieder aufgerichtet (Korrektur der Mikroverzahnung in der Klinge), während sie beim Schärfen immer wieder neu hergestellt wird (Entfernung von Metall von der Schneide). Diese beiden Vorgänge bestimmen Ihren Erfolg beim Schlachten. Einfach ausgedrückt: Abgezogene Messer schneiden leichter, erfordern weniger körperliche Anstrengung und halten länger in Ihrer Messerrolle.

WETZSTÄBE

Wetzstäbe (Messerstähle) können aus unterschiedlichen Materialien bestehen: aus poliertem Stahl, gerilltem Stahl, Keramik, Borosilikat (Pyrex) und mit Diamant beschichtetem Stahl. Gerillte Stäbe sind zwar äußerst beliebt, doch sie können die Mikroverzahnung auf der Klinge eher verformen als aufrichten. Keramik, Borosilikat und Diamant-Wetzstäbe sind fürs Abziehen geeignet, doch damit werden aufgrund ihrer extremen Härte auch kleine Materialmengen abgetragen. Das Messer lässt sich also abziehen sowie leicht schärfen und instandhalten. Nur bei poliertem Stahl wird kein Material abgetragen.

In puncto Preis rechnet sich ein Keramik-Wetzstab mit feiner Körnung (1.000er oder höher) am ehesten, doch zum bloßen Abziehen ist polierter Stahl ideal, da er die Klinge durch leichtes Schärfen nicht beschädigt. Vielleicht können Sie mit mehreren Stäben aus unterschiedlichen Materialien arbeiten: polierter Stahl für den täglichen Gebrauch und ein feinoder grobkörniger Stab für die Instandhaltung. Wählen Sie einen mindestens 25 Zentimeter langen Stab. Je länger er ist, desto einfacher lässt sich das längste Messer bearbeiten. Wenn Sie den Wetzstab an der Kette der Messerscheide(siehe unten) aufbewahren wollen, dann sollte der Griff am Ende einen Metallring haben.

Das Aufrichten der Schneide Ihrer Klinge durch das Abziehen erfordert sehr wenig Kraft.

SCHÄRFEN

Wenn die Klinge beim Abziehen nicht mehr richtig scharf wird, ist es an der Zeit, das Messer zu schärfen. Fragen Sie in Ihrem Lieblingsrestaurant, wo dieses seine Messer schärfen lässt, oder suchen Sie sich einen Fachmann in der Nähe, der auch Messer für Küchenprofis schärft. Auch zu Hause können Sie Ihre Messer hervorragend mit Diamant-, Öl- oder Schleifstein schärfen. (Ich empfehle Ihnen Schleifsysteme von Edge Pro; siehe Bezugsquellen, Seite 169).

Das Schärfen mit dem Edge Pro garantiert die Einhaltung des stets selben Schleifwinkels.

MESSER SICHER IN DER MESSERSCHEIDE AUFBEWAHREN

Es kann gefährlich sein, beim Schlachten oder auf der Arbeitsfläche mit mehreren Messern gleichzeitig zu arbeiten. Beim Schlachten kann es schon einmal vorkommen, dass ein Messer in einem Fleischberg verschwindet. Gefährlich wird es dann, wenn Sie versuchen, das Messer zu finden und versehentlich in die Klinge greifen. Umherliegende Messer können zu Boden fallen, dabei wird die Klingenkante beschädigt und kann schmutzig werden. Mit einer Messerscheide kommen Sie jederzeit an Ihre Messer, gleichzeitig können Sie sich und andere am Arbeitsplatz schützen. Außerdem bleiben die Messer scharf und sauber.

Messerscheiden und die Ketten, an denen sie befestigt sind, werden in Kunststoff oder Aluminium angeboten. Kunststoff-Messerscheiden bestehen aus einem Stück und bieten Platz für drei Messer und einen Fleischerhaken. Sie sind hitzebeständig und leicht zu sterilisieren, wenn Sie mit einem Sterilisationskasten für Messer arbeiten (siehe schnelles Tauchbad auf Seite 48). Aluminium-Messerscheiden bestehen aus mehreren Teilen und können zum Reinigen und Sterilisieren leicht auseinandergenommen werden. Durch das weiche Material werden die Messerschneiden nicht stumpf und es passen bis zu fünf Messer in die Scheide. Sowohl Kunststoff als auch Aluminium sind geeignet, aber Ihre Wahl sollte auf Aluminium fallen, wenn Sie in der Regel mehr als drei Messer griffbereit haben wollen.

Eine Messerscheide schützt die Klingen und beugt unvorhergesehenen Unfällen wegen einer falschen Aufbewahrung der Messer vor.

TECHNIKEN 101

Arbeiten mit dem Wetzstab

Mit einem Wetzstab bleibt das Messer scharf und es können saubere Schnitte gesetzt werden. Er richtet die Messerschneide wieder auf. Dazu sind nur ein leichter Druck (etwas mehr als bloßes Berühren) und einige gute Abzüge erforderlich. Wenn Sie meinen, Sie müssten mehr Druck ausüben, damit das Messer wieder scharf wird, dann müssen Sie es nicht abziehen, sondern schärfen. Sie können den Wetzstab auf die Arbeitsplatte setzen oder freihändig damit arbeiten.

DEN RICHTIGEN WINKEL FINDEN

Stellen Sie den Wetzstab zunächst senkrecht im rechten Winkel auf den Tisch. (Legen Sie eventuell ein Handtuch unter, damit der Stab nicht abrutscht oder Kerben in der Holzfläche hinterlässt.) Legen Sie den hinteren Teil der Messerschneide (der dem Griff am nächsten liegt) oben am Wetzstab an. Der Winkel zum Abziehen sollte möglichst bei 22 Grad liegen. Das gelingt am einfachsten, wenn Sie zuerst bei 90 Grad beginnen, also direkt senkrecht zum Stab. Dann teilen Sie diesen Wert in die Hälfte (45 Grad) und dann nochmals in die Hälfte (22 Grad). Wenn Sie den genauen Winkel der Messerschneide kennen, können Sie den Winkel stattdessen schätzen.

90°

45°

22°

TISCH-METHODE

Für Anfänger ist die Tisch-Methode zu Beginn am einfachsten. Der Wetzstab steht sicher auf dem Tisch, sodass eine der Variablen entfällt (Bewegung des Stabs). So können Sie sich voll und ganz auf die Faktoren Winkel und Druck konzentrieren.

Während der Winkel unverändert bleibt, ziehen Sie das Messer zu sich und bewegen es dabei auf dem Wetzstab nach unten. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.

FREIHÄNDIGES ARBEITEN

Wenn Sie sich mit dem Abziehen vertraut gemacht haben, können Sie den Wetzstab auch freihändig nutzen. Dabei bleiben Winkel und Druck gleich, doch die Bewegung wird mit dem Wetzstab in einer Hand ausgeführt.

Halten Sie den Wetzstab in der Hand ohne Messer in einem leichten Winkel nach oben. Legen Sie die Messerschneide, nah am Griff, an der Spitze des Wetzstabes in einem 20-Grad-Winkel an. Ziehen Sie das Messer zu sich, während Sie es gleichzeitig am Wetzstab nach unten bewegen - die Hand bewegt sich dabei nach innen - und die ganze Messerschneide den Wetzstab berührt. Diesen Vorgang wiederholen Sie mit der anderen Seite des Messers und arbeiten dabei entweder von unten oder von oben am Wetzstab. Das Messer bewegen Sie von sich weg (wie abgebildet) oder zu sich hin.

DAS AUSBEINMESSER RICHTIG HALTEN

Sie können das Ausbeinmesser auf zwei Arten greifen: mit dem Revers- oder Punktgriff.

Reversgriff

Der umgekehrte Messergriff ist der Hauptgriff, den Sie für das Ausbeinmesser verwenden werden. Drehen Sie die Messerklinge nach unten (daher der umgekehrte Griff) und halten Sie den Griff mit geschlossener Faust, so wie Sie einen Hammer halten würden. (Halten Sie das Messer mit der Klinge nach oben. Diese Methode wird Hammergriff genannt und hauptsächlich bei Hackmessern verwendet.) Die Schneide des Messers kann in beide Richtungen zeigen - nach innen oder nach außen - je nachdem, ob Sie das Messer zu sich heranziehen oder von sich wegschieben. Der Reversgriff ermöglicht es Ihnen, das Messer fest in der Hand zu halten, sodass Sie sich mit größerer Kraft durch Knorpel, fragile Knochen, Sehnen und andere widerstandsfähige Materialien arbeiten können. Seien Sie besonders vorsichtig beim Ziehen des Messers in Ihre Richtung: Nach dem Durchschneiden einiger Teile der Karkasse ist es nicht ungewöhnlich, dass man das Messer versehentlich zum Körper bewegt, daher die Notwendigkeit von Schutzschürzen (siehe Seite 35). In den meisten Fällen, wenn ich Ihnen im Buch empfehle, mit dem Ausbeinmesser zu arbeiten, ist das der Griff, den Sie verwenden sollten.

Reversgriff

Punktgriff

Der Punktgriff ist die Art, wie die meisten Leute ein Messer in die Hand nehmen. Jedes Ihrer Messer können Sie so halten, sei es Ausbein-, Schlacht- oder Hackmesser. Der Griff wird für Schnitte verwendet, die Genauigkeit und Finesse erfordern, wie das Nachfahren der Form der Wirbelsäule beim Entbeinen einer Lende. Um den Schnitt noch besser zu kontrollieren, legen Sie Ihren Zeigefinger auf den Rücken des Messers (sogenannter Spitzgriff). Wechseln Sie zu diesem Griff, wenn der Reversgriff sich zu grob anfühlt oder Sie das Messer nicht im richtigen Winkel ansetzen können.

Punktgriff

VORBEREITUNGEN FÜR DIE SCHLACHTUNG

Sie sollten das Schlachten im Vorfeld gut planen. Sie brauchen einige Utensilien sowie einiges an Werkzeug und Geräten, die Ihnen die Arbeit erleichtern. (Weitere Informationen zu Bezugsquellen auf Seite 168.) Je mehr Vögel Sie verarbeiten, desto stärker werden Sie von einer speziellen Ausrüstung profitieren, doch die Grundvoraussetzungen zum Schlachten von Geflügel sind unabhängig von der Menge immer gleich. Sie können auch allein sehr effektiv schlachten, doch die meisten sagen aus Erfahrung, dass es am besten in einer Gruppe gelingt, da Sie dann die einzelnen Schritte effizient und ohne Unterbrechung ausführen können.

Wählen Sie einen Schlachtplatz, der viel Platz für Ihre Geräte und Stationen bietet.

Arbeiten Sie im Freien, wählen Sie einen Ort, an dem der Untergrund flach und sauber ist, der eine gute Drainage hat und nicht übermäßig staubig ist. Der Arbeitsplatz selbst sollte jeweils eine Station fürs Betäuben, Töten und Rupfen (der schmutzige Teil) sowie einen weiteren Bereich zum Ausnehmen, Säubern und Abkühlen (der saubere Teil) haben. Diese beiden Arbeitsgänge sollten streng voneinander getrennt bleiben, damit alle Hygienevorschriften eingehalten werden können. Sie benötigen Zugang zu Trinkwasser. Fließendes Wasser ist praktisch, um die Schlachtkörper vor dem Abkühlen und Säubern der Innereien abzusprühen. Damit Sie und die Fleischwaren beim Schlachten sauber bleiben, müssen Sie sich regelmäßig die Hände waschen. Vorausschauend planen, und zwar so, dass Sie auch eine Hand frei haben! Denken Sie an zwei Eimer, einen mit Seifenwasser und einen mit klarem Wasser zum Abspülen, einen fußbetriebenen Wasserhahn oder sogar einen mit Kugelhahn absperrbaren Schlauch. Edelstahl und Holz sind ideale lebensmittelechte Materialien für Behälter und Oberflächen. Ansonsten nehmen Sie lebensmittelgeeigneten Kunststoff - für Eimer, Schneidebrett, Kühlbehälter und Schlauch.

AUSRÜSTUNGSLISTE

Die nötige Grundausstattung ist recht einfach, doch wenn Sie regelmäßig größere Geflügelmengen verarbeiten, werden Sie zeit- und kraftsparende Utensilien schätzen lernen. Ich habe nachfolgend einige Gegenstände aufgelistet, von notwendig bis optimal.

BETÄUBEN: Knüppel oder Kleintierbetäubungsgerät

AUSBLUTEN: kleines scharfes Messer (7 bis 8 cm) oder Skalpell für Ohrenscheibenstich, Stechmesser

ABHÄNGEN: selbstgebauter oder gekaufter Schlachttrichter

BRÜHEN: großer Topf, Truthahnfritteuse, Brühbehälter oder Kombination aus Brüh-/ Tauchbehälter

RUPFEN: mit der Hand oder einer Rupfmaschine (Tischgerät oder Wanne)

AUSNEHMOBERFLÄCHE: Schneidebrett, Metzgerblock-Tisch oder Edelstahl-Wassertisch

KÜHLEN: mit Eis gefüllte Kühler oder temperaturgeregelte Edelstahlwannen

LAGERUNG: Kühlschrank, Schnellkühler oder Kühlraum

Methoden und Werkzeug zum Betäuben

Für die Verarbeitung von Geflügel im landwirtschaftlichen Betrieb gibt es zwei Hauptmethoden zum Betäuben: Knüppel und elektrische Betäubung. Stellen Sie sicher, dass Sie ein hochwirksames Betäubungsverfahren anwenden, das primäre und sekundäre Methoden umfassen kann, bevor Sie mit der Schlachtung beginnen. Testen Sie die Ausrüstung im Voraus, um sicherzugehen, dass sie richtig funktioniert, und planen Sie Zeit für erforderliche Reparaturen ein. Es ist wichtig, dass Sie genau ansetzen und zielen. Wenn Sie danebenschießen, verstümmeln Sie wahrscheinlich nur den Vogel und fügen dem verängstigten und unberechenbaren Tier unglaubliche Qualen und Schmerzen zu.

KNÜPPEL