Histaminintoleranz! Was soll's? E-Book

Klaus-Jürgen Liebenow

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 107

Beschreibung

Endlich, in der unsäglich langen Zeit der Corona-Pandemie, habe ich auf Drängen meiner Frau einen Teil der Rezepte aufgeschrieben, die ich aus Freude am Kochen für sie gesammelt habe. Oft habe ich sie abends mit einem Essen bei Kerzenschein und einem schönen Wein überrascht, wenn sie vom Dienst zurückkehrte. Belohnung für mich waren dann ihr Strahlen und ihre Begeisterung, wenn es ihr geschmeckt hat. Ich gehe davon aus, dass ich Sie als Leserin / Leser dieses Kochbuches auch für einiges daraus begeistern kann. Packen Sie es an, Sie finden hier 100 Rezepte speziell für Menschen mit Histaminintoleranz und Weizenunverträglichkeit, aber die Gerichte schmecken garantiert allen, Ehrenwort! Es ist nicht schwer etwas Leckeres zu zaubern, auch wenn Sie Nahrungsmittelintoleranzen beachten müssen: Überraschen Sie Ihre Liebsten, diese werden bestimmt nicht merken dass gewisse Zutaten fehlen!

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Ernährung bei Histaminintoleranz

Energiebewusstes Kochen und Backen

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde

Grundrezepte

Vorspeisen und Salate

Eierspeisen

Fischgerichte

Fleischgerichte

Geflügel

Vegetarische Gerichte

Süße Leckereien, Kuchen, Torten und andere Backwaren

Brote und Brotaufstriche

Alphabetisches Rezeptverzeichnis

Vorwort - oder wie es dazu kam

Nach dem Ende meines Berufslebens als Chemielehrer an einem Berliner Gymnasium habe ich das Kochen zu meinem Hobby gemacht und für meine Frau Marianne, die an Histamin- und Weizenintoleranz leidet, und für mich mit Freude gekocht. Sie hat mich mit Nachdruck animiert, die im Laufe vieler Jahre gesammelten Rezepte zu veröffentlichen.

Die lange Zeit während der Corona-Pandemie seit März 2020 habe ich dazu genutzt, alle unsere Lieblingsgerichte aufzuschreiben. So sitze ich jetzt neben meiner Frau in unserem gemeinsamen Arbeitszimmer: Ich schreibe meine Rezepte um und passe sie dem gewählten Buchformat an; sie hat in dieser Zeit für sich ein neues Hobby entdeckt und näht eifrig Rucksäcke und Taschen nach dem Wunsch ihrer Kundinnen und bietet sie in ihrer Ein-Personen-Firma unter www.marielche.de an.

Die in diesem Buch vorgestellte Rezeptsammlung basiert auf überlieferten Rezepten von Freunden und Familienmitgliedern, eigenen Kreationen und den auf die Ernährungsprobleme meiner Frau abgestimmten und entsprechend umgeschriebenen Anleitungen. Die Anregungen zu den Rezepten stammen aus Prospekten oder dem Internet, etwa von edeka.de, rewe.de, kaufland.de, chefkoch.de sowie von Kochsendungen aus ARD und ZDF. Dabei sind alle Rezepte vielfach ausprobiert und zum Teil mit Hinweisen und Tipps versehen, so dass sie leicht und mit Erfolg nachgekocht werden können. Besonderen Wert habe ich dabei auf energiesparendes Kochen und Braten gelegt sowie auf frische Zutaten frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und ähnlichen Zusätzen.

Es sei darauf hingewiesen, dass die verwendeten Zutaten sorgfältig unter dem Aspekt der Verträglichkeit bei den Ernährungsproblemen meiner Frau ausgewählt wurden. Ich empfehle dringend im Falle von Histaminintoleranz die eigene Verträglichkeit vorher auszutesten, denn jeder Organismus reagiert anders auf eventuell vorhandene Allergene. Oberste Maxime muss in jedem Falle sein, dass alle Zutaten frisch sind. In diesem Sinne lassen Sie uns beginnen: Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Backen.

Gutes Gelingen!

Ernährung bei Histaminintoleranz

Unter Histaminintoleranz verstehen wir die Unverträglichkeit von Histamin, das mit der Nahrung aufgenommen wird. Der Darm kann wegen eines Mangels histaminabbauender Enzyme, wie Diaminooxidase (DAO) und Histamin-NMethyltransferase (HNMT), das anfallende Histamin nicht richtig verarbeiten. Dadurch kommt es zu hoher Histamin-Konzentration im Blut, was wiederum allergische Reaktionen und Beschwerden im ganzen Körper auslöst. Typische Symptome sind Rötungen im Gesicht (Schmetterlingsausschlag), Juckreiz am ganzen Körper, Blähungen und Durchfall, schlimmstenfalls auch Kopfschmerzen, Herzrasen und -rhythmusstörungen und erhebliche Schlafstörungen. Histamin ist nämlich ein Neurotransmitter, ein Botenstoff, der den Schlaf-Wach-Rhythmus reguliert. Medizinisch gesehen ist Histaminintoleranz keine Allergie und keine Nahrungsmittelunverträglichkeit, sondern eine Abbaustörung oder Pseudoallergie.

Beim akuten Auftreten von starken Symptomen hilft sich meine Frau mit der Einnahme von ärztlich verordnetem Tavegil, einem Antiallergikum zur oralen Behandlung allergischer Reaktionen und Juckreiz. Zur längerfristigen Vorbeugung, wenn wir z.B. einen Besuch bei Bekannten machen und nicht genau wissen, was gekocht wird, nimmt sie vorher jeweils in der vorgeschriebenen Menge das Antiallergikum Cetirizin. Etwa 15 Minuten vor dem Essen nimmt sie noch DAOSIN, ein Mittel, das das Enzym DAO zur Unterstützung des Abbaus von Histamin aus der Nahrung enthält. WICHTIG vor der Einnahme dieser Mittel ist unbedingt ein BERATUNGSGESPRÄCH mit einem Arzt oder Apotheker.

Histamin entsteht durch Bakterien bei der Reifung und Lagerung von Lebensmitteln. So kommt es insbesondere in mikrobiell hergestellten bzw. fermentierten Lebensmitteln (z.B. in Käse oder Sauerkraut) vor sowie in proteinreicher Nahrung (Fisch, Fleischwaren). Je länger die Lagerungsdauer, desto höher wird der Histamingehalt. Histamin ist hitzestabil und wird daher weder durch Tiefkühlen, noch durch Kochen, Grillen, Braten oder Backen zerstört.

(Quelle: Histaminreduzierte Diät-Patienteninfo vom IMD Labor Berlin; info@ IMD-Berlin.de. Dieses Labor hat bei meiner Frau die Histaminunverträglichkeit nachgewiesen.)

ALSO: Verwenden Sie nur absolut frische Lebensmittel!

VERMEIDEN Sie unbedingt:

Abgepackte Waren oder Fertiggerichte, die öfter auch Geschmacksverstärker enthalten, wie Glutamat oder anders benannt als Hefeextrakt. Dazu gehören auch Fleischextrakte, Fonds in Gläsern sowie Instantbrühen.

Alle Arten von Konserven

Lange gereifte Käse (z.B. Parmesan oder Camembert

Gepökelte oder geräucherte Fleisch-, Wurst- oder Fischwaren

Bestimmte Gemüse: Avocado, Bohnen, Hülsenfrüchte, Ingwer, Knoblauch, jede Art von Kohl, Pilze, Sojaprodukte, Spinat, rohe Zwiebeln

Bestimmtes Obst: Ananas, Bananen, Erdbeeren

Jegliche Art von Nüssen

Zum Braten verwende ich Butterschmalz oder Maiskeimöl, zum Schmoren von Gemüse gern auch Olivenöl. Andere Öle, etwa Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Weizenkeimöl, Nussöl, oder Kürbiskernöl führen bei meiner Frau zu allergischen Reaktionen.

Aber wie bei vielen Allergien, Sie müssen die Verträglichkeit von Lebensmitteln für sich selbst austesten. Jeder reagiert anders! Die obige Aufzählung enthält nur die Stoffe, die bei meiner Frau zu zum Teil heftigen allergischen Reaktionen geführt haben und die sie in jeder Form meidet.

Eine Verträglichkeitsliste finden Sie unter:

http://www.histamin-intoleranz.org/lebensmittel.html,

Weitere Informationen erhalten Sie u. a. auch von der Histaminintoleranz-Selbsthilfegruppe Reutlingen.

Weitere benutzte Quelle: www.rewe.de/ernaerung/histaminintoleranz

Energiebewusst kochen und backen

Im Folgenden werden einige Stromspartipps zusammengestellt, so wie ich sie auf Lehrerfortbildungsveranstaltungen der Firma VATTENFALL in Berlin gelernt habe.

Sparsames Kochen mit dem richtigen Kochgeschirr

Entscheidend ist die Auswahl des richtigen Topfes: Er sollte einen starken, plangeschliffenen Boden haben. Dieser soll genauso groß sein wie die Kochstelle. Ist er kleiner, kommt es zu erheblichen Energieverlusten, ist er gebogen und dünn, kommt es leicht zu Überhitzungen der Kochstelle. Verwenden Sie die Töpfe nur mit Deckel!

Einsatz der Kochstellen

Je nach Art des Herdes wird die Energiezufuhr anhand von Skalen mit 3 bis 12 Stufen geregelt, mein Herd hat 9 Stufen. Nehmen Sie einen möglichst kleinen Topf, der das zu garende Gut gerade aufnimmt und verwenden Sie nur wenig Flüssigkeit, z.B. beim Kochen von Kartoffeln sollte nur die unterste Schicht zur Hälfte bedeckt sein. Beachten Sie die richtige Gardauer. Dabei werden die Speisen zuerst bei voller Hitze (Stufe 9) angekocht bis aus dem Topf erste Dampffähnchen austreten. Danach die Energiezufuhr sofort drosseln (Stufe 5 bis 4) und weiterkochen, zum Schluss noch mind. 5 Min. Nachwärme nutzen (Stufe 0). Kochen, garen und schmoren Sie möglichst auf der passenden Kochstelle anstelle des Backofens. Im Ofen müssen Sie den gesamten Raum erhitzen, was zusätzliche Energie verbraucht. Ich schmore Geflügel und sämtliche Braten in einem Bräter auf einer rechteckigen Kochstelle, dabei wird zuerst im offenen Bräter in heißem Fett angebraten und dann mit Flüssigkeit bei ca. 100°C im geschlossenen Bräter fortgekocht.

Energiesparender Einsatz des Backofens

Heizen Sie den Backofen nicht vor, einzige Ausnahme beim Backen von Brot, Stollen oder Pizza (das Vorheizen verhindert das Auseinanderlaufen des Teigs beim Anwärmen des Ofens), lassen Sie die Backofentür möglichst geschlossen und nutzen Sie auch hier die Nachwärme, so wie ich es in den Rezepten angegeben habe. Nutzen Sie den Raum im Backofen voll aus. Bei mehreren Blechen übereinander, z.B. bei Flammkuchen oder Pizza für größere Gesellschaften, nutzen Sie die Umluft-Funktion des Herdes, da bei Ober- und Unterhitze die Wärme nicht überall hin kommt. Außerdem kann die Temperatur bei Einsatz der Umluft-Funktion 20 bis 25 °C geringer sein.

Einsatz eines Dampfdruck-Kochtopfs (Schnellkochtopf)

Der Deckel verschließt den Topf luftdicht, das Ventil in der Mitte dient als Druckanzeiger (Skala mit 2 Ringen) und Sicherheitsventil. Die Speisen werden schneller gar durch die höhere Temperatur im Topf (bis zu 120°C), die durch den höheren Druck im Topf entsteht. Dadurch wird die Garzeit um mindestens 50 % reduziert und es kommt zu einer deutlichen Stromersparnis. Ideal für den Einsatz eines Drucktopfes sind das Kochen von Hühnern, Eisbein oder das Garen von Gemüse.

Braten in einer Pfanne

Auch beim Braten und Bräunen von Speisen in einer Pfanne kann man einen Deckel einsetzen, was Energie spart: Es gibt moderne Bratdeckel mit Automatik Dampfablass-Ventil, die infolge eines breiten Silikonrandes gut auf der Pfanne aufliegen und überschüssigen Wasserdampf ablassen. Dadurch kann man knusprig braten ohne das unangenehme Verspritzen von Fett. Auch im Backofen kann ein solcher Deckel benutzt werden, denn das Silikon ist hitzebeständig bis 230 °C.

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde

Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz, einen Narren für den Pfeffer.

Das sagt uns François Coppée (1842 bis 1908), ein franz. Dichter und Dramatiker, und auch er schränkt den Verbrauch von Pfeffer ein. Betrachten wir viele Rezepte, so finden wir immer wieder als Hauptgewürze Salz und Pfeffer, aber es geht oder es muss auch ohne Pfeffer gehen. So habe ich alle Rezepte ohne Pfeffer geschrieben und wegen der allergenen Wirkung bei meiner Frau auch ohne andere scharfe Gewürze, wie Chili (Cayennepfeffer), Curry, alle Ingwergewächse (Curcuma, Ingwer) und Paprikapulver (scharf).

Weiterhin verträgt sie kein Anis, Dill, Fenchel, Kümmel und Muskat sowie Meerrettich, Senfkörner und Senf, Schnittlauch und rohen Knoblauch. Sie meidet auch Knoblauch- und Zwiebelpulver! Es sei hier nochmals ausdrücklich darauf hingewiesen:

Die allergene Wirkung von Gewürzen ist bei jedem unterschiedlich. Daher gilt: Testen Sie sich zuerst mit kleinen Portionen an die für Sie verträgliche Menge des Gewürzes heran!

So werden Oliven bei Histaminintoleranz als zu meiden beschrieben, meine Frau jedoch verträgt diese gut. Weiterhin verträgt sie Pimentkörner als Würze in Suppen (Hühnerbrühe) oder Soßen, Weißweinessig sowie weißen Balsamico in Salaten.

Allgemein verträgt sie verschiedene Küchenkräuter gut mit Ausnahme von Kleesorten. Dies gilt für getrocknete als auch für frische Kräuter. Auf unserer Terrasse kultivieren wir Basilikum, Majoran, Oregano Rosmarin, Salbei und Thymian, was problemlos in entsprechend großen Töpfen als auch in Blumenkästen möglich ist.

Wenn aber all die vielen Gewürze, die bei Histaminintoleranz nicht vertragen werden, nicht zum Würzen herangezogen werden können, was bleibt da noch übrig?

Nach längerem Suchen und Probieren ist es mir gelungen, eine Gewürzmischung auf der Basis von getrockneten Kräutern zu komponieren, die meiner Frau bekommt und die ich bei vielen im Rezeptteil aufgeführten Gerichten eingesetzt habe, ohne dass jemals Probleme bei ihr eingetreten wären.

Grundrezept Klausis Gewürzmischung

Hier das Rezept für gut 500 g Gewürzmischung:

100 g Speisesalz

125 g Paprika, edelsüß

Pulver oder zerstoßenes Granulat

75 g Oregano, gerebelt

Alternative:

75 g Rosmarin

225 g Italienische Gewürzmischung von HERRMANN-Gewürze. Es ist günstig für die Konsistenz, die gerebelten Kräuter zwischen den Händen zu zerreiben.

75g Basilikum, gerebelt

10 gehäufte TL Koriander

Gemahlen, gerebelten Koriander zerreiben.

25 g Thymian, gerebelt

Auch hier die Kräuter zwischen den Händen zerreiben.

25 g Petersilie, gerebelt

Die Mischung würzen mit einem gehäuften TL Rosenpaprika, scharf, und zwei TL schwarzem türkischen Biber (roter enthält Chili-Kerne und ist sehr scharf, es gibt aber auch roten türkischen Pul Biber (Tatli), ohne Kerne, der mild ist). Die hier verwendeten geringen Mengen wirken sich nicht allergiefördernd aus.

Alle Zutaten gut verrühren, denn Salz und Paprika setzen sich leicht von den Kräutern ab, und luftdicht aufbewahren.

Die Menge reicht für etwa 8 bis 9 Monate.

Grundrezept Bratensoße

Viele Soßen werden mit Weizenmehl oder mit Weizenstärke gebunden und sämig gemacht. Wegen der bei meiner Frau auch noch vorhandenen Weizenintoleranz, habe ich vollständig auf diese oder ähnliche Soßenbinder verzichtet - möglich wären hier allerdings Kartoffel- oder Maisstärke

Soßenzutaten

Anstelle von Mehl und Stärke verwende ich Gemüse, etwa Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Petersilienstängel, Pok Choi, Spitzpaprika, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und auch in ganz geringen Mengen Lauch sowie Trockenfrüchte (Pflaumen, ungeschwefelte Aprikosen und Feigen). Wenn alles gut geschmort wird, werden auch Lauch und Zwiebeln vertragen.

Bei der Auswahl der Soßengemüse muss sich jeder herantasten, die Verträglichkeit ist unterschiedlich. Nicht vertragen werden in jedem Fall Sellerie, Tomaten roh und in jeder Verarbeitungsform sowie sämtliche Kohlsorten, auch Brokkoli in größeren Mengen.

Zubereitung der Soße

Die Gemüse werden klein zerteilt, im Bratfett angebraten und mit dem Fleisch geschmort, der Bratenfonds wird mit Rosé-Wein abgelöscht (Rotwein wird wegen der enthaltenen Tannine nicht vertragen) und so lange eingedampft, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Ganze kann auch wiederholt werden mit insgesamt einer Flasche Wein. Dann wird püriert, wodurch die Soße schön sämig wird.

Abgeschmeckt wird mit säuerlicher Marmelade (Wildpreiselbeeren, Johannisbeeren) und Sherry (medium) oder Portwein, evtl. auch mit wenig Essig, denn wegen der Trockenfrüchte wird die Soße manchmal recht süß.

Grundrezept 4 Flammkuchenböden

220 g Dinkelmehl (Type 630)

Das Mehl in eine Rührschüssel geben.

3 EL Olivenöl, 1 Eigelb, 1 gestr. TL Salz, 100 ml Wasser

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und zum Mehl geben, dann alles gründlich kneten. Teig bemehlen und zu einer Kugel formen, mit Olivenöl einpinseln, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. ruhen lassen.

Teig in vier Teile teilen und jeweils auf Backpapier zu möglichst dünnen Fladen ausrollen. Damit der Teig nicht klebt, etwas Mehl aufstreuen. Evtl. nur zwei ausrollen und erst einmal diese beiden backen.

Schnelle Alternative:

Im Internet bei

Flammkuchen24.de

Dinkelböden bestellen und jeweils zwei oder vier zusammen einfrieren. Sie werden mit Backpapier getrennt geliefert und kleben nicht aneinander.

Grundrezept Möhren- / Wurzelgemüse

1 kg Karotten putzen und schälen, dann in schräge Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden. Dicke Karotten längs durchschneiden.

50 g Butter in einem genügend großen Topf auf der Kochstelle (höchste Einstellung) schmelzen, einen EL Zucker oder Honig hinzufügen und karamellisieren.