Histaminintoleranz! Was soll's? E-Book

Klaus-Jürgen Liebenow

• Herausgeber: BoD - Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 154

Beschreibung

In der langen Zeit der Corona-Pandemie, habe ich auf Drängen meiner Frau einen Teil der Rezepte aufgeschrieben, die ich aus Freude am Kochen für sie gesammelt habe. So entstand mein erstes Kochbuch, das 2022 erschien. Oft habe ich Sie abends mit einem Essen bei Kerzenschein und einem schönen Wein überrascht. Jetzt habe ich weitere 100 Rezepte zusammengestellt, darunter auch viele vegetarische und vegane Gerichte. Ich gehe davon aus, dass ich Sie als Leserin / Leser dieses neuen Kochbuches wieder für einiges daraus begeistern kann. Packen Sie es an! Diese Rezepte, die ich für Menschen mit Histaminintoleranz und Weizenunverträglichkeit entwickelt habe, schmecken hoffentlich auch Ihnen. Es ist nicht schwer etwas Leckeres zu bereiten, auch wenn Sie Nahrungsmittelintoleranzen beachten müssen: Überraschen Sie Ihre Liebsten, diese werden kaum merken, dass sonst gewohnte Zutaten fehlen!

Leseprobe

für Marianne

Inhalt

Vorwort

Ernährung bei Histaminintoleranz

Energiebewusstes Kochen und Backen

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde

Grundrezepte

Vorspeisen und Salate

Suppen

Eierspeisen

Fischgerichte

Fleischgerichte

Geflügel

Vegetarische und vegane Gerichte

Brote, Kuchen und andere Backwaren

Süße Leckereien, Desserts

Alphabetisches Rezeptverzeichnis

Der Autor

Vorwort

Nach dem Ende meines Berufslebens als Chemielehrer an Berliner Gymnasien habe ich das Kochen zu meinem Hobby gemacht und für meine Frau Marianne, die an Histamin- und Weizenintoleranz leidet, und für mich mit Freude gekocht. Nach dem Erscheinen des ersten Bandes „Histaminintoleranz! Was soll’s? Trotzdem lecker essen!“ habe ich hier 100 weitere meiner Lieblingsrezepte zusammengestellt.

Die vorgestellte Rezeptsammlung basiert auf überlieferten Rezepten von Freunden und Familienmitgliedern, eigenen Kreationen und den auf die Ernährungsprobleme meiner Frau abgestimmten und entsprechend umgeschriebenen Anleitungen. Die Anregungen zu vielen Rezepten stammen aus Prospekten oder dem Internet, etwa von edeka.de, rewe.de, kaufland.de, chefkoch.de sowie von Kochsendungen aus ARD und ZDF. Dabei sind alle Rezepte vielfach ausprobiert und zum Teil mit Hinweisen und Tipps versehen, so dass sie leicht und mit Erfolg nachgekocht werden können.

Besonderen Wert habe ich dabei auf energiesparendes Kochen und Braten gelegt so-wie auf frische Zutaten frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und ähnlichen Zusätzen.

Es sei darauf hingewiesen, dass die verwendeten Zutaten sorgfältig unter dem Aspekt der Verträglichkeit bei den Ernährungsproblemen meiner Frau ausgewählt wurden. Da sich Histaminintoleranz bei jedem Betroffenen anders äußert, empfehle ich dringend, die eigene Verträglichkeit vorher auszutesten, denn jeder Organismus reagiert anders auf eventuell vorhandene Allergene. Oberste Maxime muss in jedem Falle sein, dass alle Zutaten frisch sind. In diesem Sinne lassen Sie uns beginnen: Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Backen.

Gutes Gelingen!

Ernährung bei Histaminintoleranz

Unter Histaminintoleranz verstehen wir die Unverträglichkeit von Histamin, das mit der Nahrung aufgenommen wird. Der Darm kann wegen eines Mangels hista-minabbauender Enzyme, wie Diaminooxidase (DAO) und Histamin-N-Methyltransferase (HNMT), das anfallende Histamin nicht richtig verarbeiten. Dadurch kommt es zu hoher Histamin-Konzentration im Blut, wodurch allergische Reaktionen und Beschwerden im ganzen Körper ausgelöst werden.

Typische Symptome sind Rötungen im Gesicht (Schmetterlingsausschlag), Juckreiz am ganzen Körper, Blähungen und Durchfall, schlimmstenfalls auch Kopfschmerzen, Herzrasen und –rhythmusstörungen, Hautausschläge und immer Schlafstörungen. Histamin ist nämlich ein Neurotransmitter, ein Botenstoff, der den Schlaf-Wach-Rhythmus reguliert. Medizinisch gesehen ist Histaminintoleranz keine Allergie und keine Nahrungsmittelunverträglichkeit, sondern eine Abbaustörung oder Pseudoallergie.

Beim akuten Auftreten von starken Symptomen hilft sich meine Frau mit der Einnahme von ärztlich verordnetem Tavegil, einem Antiallergikum zur oralen Behandlung allergischer Reaktionen sowie von Juckreiz. Zur längerfristigen Vorbeugung, wenn wir z.B. einen Besuch bei Bekannten machen und nicht genau wissen, was gekocht wird, nimmt sie vorher jeweils in der vorgeschriebenen Menge das Antiallergikum Cetirizin. Etwa 15 Minuten vor dem Essen nimmt sie noch DAOSIN, ein Mittel, das das Enzym DAO zur Unterstützung des Abbaus von Histamin aus der Nahrung enthält.

Es ist unbedingt erforderlich, vor der Einnahme dieser Mittel eine BERATUNG bei einer Ärztin, einem Arzt oder in der Apotheke einzuholen.

Histamin entsteht durch Bakterien bei der Reifung und Lagerung von Lebensmitteln. So kommt es insbesondere in mikrobiell hergestellten bzw. fermentierten Lebensmitteln (z.B. in Käse oder Sauerkraut) vor sowie in proteinreicher Nahrung (Fisch, Fleischwaren). Je länger die Lagerungsdauer, desto höher wird der Histamingehalt. Histamin ist hitzestabil und wird daher weder durch Tiefkühlen, noch durch Kochen, Grillen, Braten oder Backen zerstört.

(Quelle: Histaminreduzierte Diät-Patienteninfo vom IMD Labor Berlin; [email protected]. Dieses Labor hat bei meiner Frau die Histaminunverträglichkeit nachgewiesen.)

ALSO: Verwenden Sie nur absolut frische Lebensmittel!

VERMEIDEN Sie unbedingt:

Abgepackte Waren oder Fertiggerichte, die häufig Geschmacksverstär ker, wie Glutamat oder auch anders bezeichnet als Hefeextrakt enthalten (dazu gehören auch Fleischextrakte, Fonds in Gläsern, Instantbrühen),

alle Arten von Konserven,

lange gereifte Käse (z.B. Parmesan oder alten Gouda),

gepökelte oder geräucherte Fleisch-, Wurst- oder Fischwaren,

sämtliche Meeresfrüchte außer frischem Fisch,

bestimmte Gemüse: Avocado, Bohnen, Fenchel, Hülsenfrüchte, Ingwer, Knoblauch, jede Art von Kohl, oft auch Paprika, Pilze, Sellerie, Sojaprodukte, Spinat, rohe Zwiebeln, Tomaten,

bestimmte Obstsorten: Ananas, Bananen, Erdbeeren sowie rohe Äpfel,

alle Arten von Nüssen, oft auch Mandeln,

jegliche scharfen Gewürze wie Chili, Curry, Pfeffer oder Rosenpaprika, auch Anis, Bärwurz, Dill und Kümmel führen zu allergischen Reaktionen.

Aber wie bei vielen Allergien, Sie müssen die Verträglichkeit von Lebensmitteln für sich selbst austesten. Jeder reagiert anders! Die obige Aufzählung enthält nur die Stoffe, die bei meiner Frau zu zum Teil heftigen allergischen Reaktionen geführt haben und die sie in jeder Form meidet.

http://www.histamin-intoleranz.org/lebensmittel.html,

Weitere Informationen erhalten Sie u. a. auch von der Histaminintoleranz-Selbst-hilfegruppe Reutlingen.

Weitere benutzte Quelle: www.rewe.de/ernaerung/histaminintoleranz

Energiebewusst kochen und backen

Im Folgenden werden einige Stromspartipps zusammengestellt, so wie ich sie auf Lehrerfortbildungsveranstaltungen der Firma VATTENFALL in Berlin gelernt habe.

Sparsames Kochen mit dem richtigen Kochgeschirr

Entscheidend ist die Auswahl des richtigen Topfes: Er sollte einen starken, plangeschliffenen Boden haben. Dieser soll genauso groß sein wie die Kochstelle. Ist er kleiner, kommt es zu erheblichen Energieverlusten, ist er gebogen und dünn, kommt es leicht zu Überhitzungen der Kochstelle. Verwenden Sie die Töpfe nur mit Deckel!

Einsatz der Kochstellen

Je nach Art des Herdes wird die Energiezufuhr anhand von Skalen mit 3 bis 12 Stufen geregelt, mein Elektoherd hat 12 Stufen. Nehmen Sie einen möglichst kleinen Topf, der das zu garende Gut gerade aufnimmt und verwenden Sie nur wenig Flüssigkeit, z.B. beim Kochen von Kartoffeln sollte nur die unterste Schicht zur Hälfte bedeckt sein. Beachten Sie die richtige Gardauer. Dabei werden die Speisen zuerst bei voller Hitze angekocht bis aus dem Topf erste Dampffähnchen austreten. Danach wird die Energiezufuhr sofort stufenweise gedrosselt - die Speisen sollen aber weiterkochen. Zum Schluss sollte noch für 5 bis 10 Minuten die Nachwärme genutzt werden bei ausgeschalteter Kochstelle.

Kochen, garen und schmoren Sie möglichst auf der passenden Kochstelle anstelle des Backofens. Im Ofen müssen Sie den gesamten Raum erhitzen, was zusätzliche Ener-gie verbraucht. Ich schmore Geflügel und sämtliche Braten auf einer länglichen Kochstelle im Bräter. Dabei brate ich zuerst im offenen Bräter in heißem Fett an, gieße dann Flüssigkeit auf und koche weiter im geschlossenen Bräter

Energiesparender Einsatz des Backofens

Heizen Sie den Backofen nicht vor, Ausnahme beim Backen von Brot, Stollen oder Pizza (das Vorheizen verhindert hier das Auseinanderlaufen des Teigs), denn jedes Vorheizen bedeutet etwa eine kWh zusätzlichen Verbrauch. Lassen Sie die Backofentür möglichst geschlossen und nutzen Sie auch beim Backen die Nachwärme, so wie ich es in den Rezepten angegeben habe.

Nutzen Sie den Raum im Backofen voll aus. Bei mehreren Blechen übereinander, z.B. bei Flammkuchen oder Pizza für größere Gesellschaften, nutzen Sie die Umluft-Funktion des Herdes, da bei Ober- und Unterhitze die Wärme nicht überall gleichmäßig verteilt wird. Außerdem kann die Temperatur bei Einsatz der Umluft-Funktion 20 bis 25°C geringer sein.

Einsatz eines Dampfdruck-Kochtopfs (Schnellkochtopf)

Der Deckel verschließt den Topf luftdicht, das Ventil in der Mitte dient als Druckanzeiger (Skala mit 2 Ringen) und Sicherheitsventil. Die Speisen werden schneller gar durch die höhere Temperatur im Topf (bis zu 120°C), die durch den höheren Druck entsteht. Dadurch wird die Garzeit um mindestens 50 % reduziert und es kommt zu einer deutlichen Stromersparnis. Ideal für den Einsatz eines Drucktopfes sind das Kochen von Hühnern, Eisbein oder das Garen von Gemüse.

Braten in einer Pfanne

Auch beim Braten und Bräunen von Speisen in einer Pfanne kann man einen Deckel einsetzen, was Energie spart: Es gibt moderne Bratdeckel mit einem Automatik-Dampfablass-Ventil, die infolge eines breiten Silikonrandes gut auf der Pfanne aufliegen und überschüssigen Wasserdampf ablassen. Dadurch kann man knusprig braten ohne das unangenehme Verspritzen von Fett, auch in einer Kasserolle im Backofen, denn das Silikon ist backofenfest bis 230°C.

Kleine Kräuter- und Gewürzkunde

Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz, einen Narren für den Pfeffer.

Das sagt uns François Coppée (1842 bis 1908), ein franz. Dichter und Dramatiker, und auch er schränkt den Verbrauch von Pfeffer ein. Betrachten wir viele Rezepte, so finden wir immer wieder als Hauptgewürze Salz und Pfeffer, aber es geht oder es muss auch ohne Pfeffer gehen. So habe ich alle Rezepte ohne Pfeffer geschrieben und wegen der allergenen Wirkung bei meiner Frau auch ohne andere scharfe Gewürze, wie Chili (Cayennepfeffer), Curry, alle Ingwergewächse (Curcuma, Ingwer) und Paprikapulver (scharf).

Weiterhin verträgt sie kein Anis, Dill, Fenchel, Kümmel und Muskat sowie Meerrettich, Senfkörner und Senf, Schnittlauch und rohen Knoblauch. Sie meidet auch Knoblauch- und Zwiebelpulver! Es sei hier nochmals ausdrücklich darauf hingewiesen:

Die allergene Wirkung von Gewürzen ist bei jedem unterschiedlich. Daher gilt: Testen Sie sich zuerst mit kleinen Portionen an die für Sie verträgliche Menge des Gewürzes heran!

So werden Oliven bei Histaminintoleranz als zu meiden beschrieben, meine Frau jedoch verträgt diese gut. Weiterhin verträgt sie Pimentkörner als Würze in Suppen (Hühnerbrühe) oder Soßen, Weißweinessig sowie weißen Balsamico in Salaten.

Allgemein verträgt sie verschiedene Küchenkräuter gut mit Ausnahme von Kleesorten. Dies gilt für getrocknete als auch für frische Kräuter. Auf unserer Terrasse kultivieren wir Basilikum, Majoran, Oregano Rosmarin, Salbei und Thymian, was problemlos in entsprechend großen Töpfen als auch in Blumenkästen möglich ist.

Wenn aber all die vielen Gewürze, die bei Histaminintoleranz nicht vertragen werden, nicht zum Würzen herangezogen werden können, was bleibt da noch übrig?

Nach längerem Suchen und Probieren ist es mir gelungen, eine Gewürzmischung auf der Basis von getrockneten Kräutern zu komponieren, die meiner Frau bekommt und die ich bei vielen im Rezeptteil aufgeführten Gerichten eingesetzt habe, ohne dass jemals Probleme bei ihr eingetreten wären.

Klausis Gewürzmischung

Hier das Rezept für gut 500g Gewürzmischung:

100 g

Speisesalz

125 g

Paprika

, edelsüß

Pulver oder zerstoßenes Granulat

75 g

Oregano

, gerebelt

Alternative:

75 g

Rosmarin

225 g Italienische Gewürzmischung von

75 g

Basilikum

, gerebelt

HERRMANN-Gewürze. Es ist günstig für die Konsistenz, die gerebelten Kräuter zwischen den Händen zu zerreiben.

10 gehäufte TL

Koriander

Gemahlen, gerebelten Koriander zerreiben.

25 g

Thymian

, gerebelt

Auch hier die Kräuter zwischen den Händen

25 g

Petersilie

, gerebelt

zerreiben.

Die Mischung wird ergänzt mit einem gehäuften TL Rosenpaprika, scharf, und zwei Teelöffeln schwarzem türkischen Biber (der rote enthält viele Chili-Kerne und ist sehr scharf, es gibt aber auch roten Pul Biber (Tatli), ohne Kerne, der mild ist). Die in der Mischung verwendeten geringen Mengen schärferer Komponenten wirken sich bei meiner Frau nicht allergiefördernd aus.

Alle Zutaten müssen immer wieder gut verrührt werden, denn Salz und Paprika setzen sich leicht von den Kräutern ab.

Die Menge muss luftdicht und möglichst im Dunkeln aufbewahrt werden, sie reicht bei uns für knapp ein Jahr.

Grundrezept Ajvar (Paprika-Würzpaste)

Ajvar oder Ajwar ist ein so genannter Gemüsekaviar, ein Mus aus Paprika oder alternativ Paprika und Auberginen, das kalt zu Fleischgerichten serviert wird oder als Würzmittel und Brotaufstrich dient. Besonders etabliert ist Ajvar in den Küchen der Länder des ehemaligen Jugoslawiens, wo er jeweils als nationale Spezialität gilt. (Quelle: Wikipedia)

2kg rote Spitz-oder Gemüsepaprika, 2 Auberginen, Olivenöl (nach Bedarf)

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Paprika längs halbieren, entkernen und die Hälften nochmals teilen. Die Auberginen längs aufschneiden, Kerne mit einem Löffel ausschälen und die Hälften dritteln. Das Gemüse mit der Haut nach oben auf das Blech legen und mit Olivenöl einpinseln. Bei 200 °C (Umluft) ca. 20 Min. rösten, evtl. für einige Zeit den Grill dazu schalten bis die Paprikaschale anfängt dunkel zu werden, dann alles unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen. Zum Schluss die Paprikastücke enthäuten.

2 Schalotten, 1 bis 2 EL Olivenöl

Die Schalotten pellen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl kurz anschmoren.

70 bis 80ml Apfelessig, Wasser nach Bedarf

Enthäutete Paprika und Auberginen klein schneiden und mit Apfelessig grob pürieren. Evtl. Wasser zusetzen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ca. 80ml Olivenöl, ein gestr. EL Salz, 1 gestr. TL Zucker 2 EL türk. Pul Biber (Chili ohne Kerne, süß, gibt es in türkischen Läden)

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsepaste dazugeben. Zusammen mit den Schalotten ca. 20 Min. eindampfen, dabei ständig rühren, da die Paste leicht anbrennt. Zum Schluss Salz, Zucker und Pul Biber unterrühren und abschmecken.

Genug Gläser mit kochendem Wasser ausspülen, auf einem Handtuch abtropfen lassen, dann die fertige Paprikapaste heiß einfüllen und die Gläser sofort luftdicht verschließen und gestürzt abkühlen lassen. Auf diese Weise ist die Ajvar-Paste im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

Grundrezept Bratensoße

Viele Soßen werden mit Weizenmehl oder mit Weizenstärke gebunden und sämig gemacht. Wegen der bei meiner Frau auch noch vorhandenen Weizenintoleranz, habe ich vollständig auf diese oder ähnliche Soßenbinder verzichtet - möglich wären hier allerdings Kartoffel - oder Maisstärke.

Soßenzutaten: Anstelle von Mehl und Stärke verwende ich Gemüse, etwa Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Petersilienstängel, Pak Choi, Spitzpaprika, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und auch in ganz geringen Mengen Lauch sowie Trockenfrüchte (Pflaumen, ungeschwefelte Aprikosen und Feigen). Wenn alles gut geschmort wird, werden auch Lauch und Zwiebeln vertragen.

Bei der Auswahl der Soßengemüse muss sich jeder herantasten, die Verträglichkeit ist unterschiedlich. Nicht vertragen werden in jedem Fall Sellerie, Tomaten roh und in jeder Verarbeitungsform sowie sämtliche Kohlsorten, auch Brokkoli in größeren Mengen.

Zubereitung der Soße: Die Gemüse werden klein zerteilt, im Bratfett angebraten und mit dem Fleisch geschmort, der Bratenfonds wird mit Rosé-Wein abgelöscht (Rotwein wird wegen der enthaltenen Tannine nicht vertragen) und so lange eingedampft, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Ganze kann auch wiederholt werden mit insgesamt einer Flasche Wein. Verfeinert wird die Soße mit Crème fraîche oder Schmand. Dann wird püriert, wodurch die Soße schön sämig wird.

Abgeschmeckt wird mit säuerlicher Marmelade (Wildpreiselbeeren, Johannisbeeren) und Sherry (medium)oder Portwein, evtl. auch mit wenig Essig, denn wegen der Trockenfrüchte wird die Soße manchmal recht süß.

Notizen

Grundrezept für 4 Flammkuchenböden

220g Dinkelmehl (Type 630)

Das Mehl in eine Rührschüssel geben.

3 EL Olivenöl, ein Eigelb, ein gestrichener TL Salz, 100ml Wasser

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und zum Mehl geben, dann alles gründlich kneten. Teig bemehlen und zu einer Kugel formen, mit Olivenöl einpinseln, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. ruhen lassen.

Teig in vier Teile teilen und jeweils auf Backpapier zu möglichst dünnen Fladen ausrollen. Damit der Teig nicht klebt, etwas Mehl aufstreuen. Evtl. nur zwei ausrollen und erst einmal diese beiden backen.

Schnelle Alternative:

Im Internet bei

Flammkuchen24.de

Dinkelböden bestellen und jeweils zwei oder vier zusammen einfrieren. Sie werden mit Backpapier getrennt geliefert und kleben nicht aneinander.

Notizen

Grundrezept Frankfurter grün‘ Soß‘

4 Eier (Größe L)

Eier 8-10 Min kochen, abkühlen lassen, pellen und Eigelb vom Eiweiß trennen.

Das Eigelb durch ein feines Sieb streichen, Eiweiß in feine Würfel hacken.

1 Päckchen TK-Grüne Soße Kräuter oder 300-400g frische 7 Kräuter (Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle)

Frische Kräuter verlesen, waschen, trocken schleudern und mit einem Messer sehr fein hacken.

400g saure Sahne, 250g Schmand, 1 EL Mayonnaise, 1,5 Tl Senf, 1 El Zitronensaft, Je 1 Prise Salz, Klausis Gewürz und Zucker

Etwa die Hälfte der gehackten Kräuter mit 3-4 EL saurer Sahne im Mixer fein pürieren. Eigelb mit Senf, Salz, Klausis Gewürz, Zucker und Zitronensaft mischen, dann mit Schmand, saurer Sahne, Mayonnaise vermischen und die restlichen Kräuter zugeben, alles behutsam verrühren. Zum Schluss die gehackten Eiweißwürfel unterheben. Abschmecken und mind. 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die grüne Soße passt hervorragend zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz), gebratenen dünnen Rindfleischscheiben und zu, Roastbeef .

Auch Spargel lässt sich damit im Geschmack variieren.

Auch Kartoffeln mit grüner Soße (statt Quark) werden zu einem vegetarischen Gericht mit anderer Geschmacksnote.

Auch zur Verfeinerung von gekochten Eiern und zu gebratenem Fisch wird die Soße verwendet.

Das Rezept stammt von Marion, die mit ihrem Mann, einem ehemaligen Schüler von mir, mehrere Jahre in Frankfurt a.M. gelebt hat.

Abgeschmeckt wird mit säuerlicher Marmelade (Wildpreiselbeeren, Johannisbeeren) und Sherry (medium)oder Portwein, evtl. auch mit wenig Essig, denn wegen der Trockenfrüchte wird die Soße manchmal recht süß.

Grundrezept Kartoffelklöße halb und halb

750g Kartoffeln (überw. festkochend), 750g mehlige Kartoffeln, ein Dinkelbrötchen, Butter oder Butterschmalz zum Rösten, nach Geschmack

Die festkochenden Kartoffeln reiben und in einem Leinentuch die Flüssigkeit ausdrücken. Die anderen Kartoffeln kochen, pellen und sofort in einer Schüssel heiß zusammen mit den Kartoffelraspeln zerstampfen und zu einem Teig kneten. Aus dem Teig kugelige Klöße formen und evtl. 2 bis 3 geröstete Dinkelbrotwürfel in die Kloßmitte einarbeiten.

1,5 bis 2 Liter Wasser, Salz

In einem genügend großen Topf das gesalzene Wasser zum Sieden bringen und die Klöße mit einem Schaumlöffel hineingeben. Warten bis das Wasser mit den Klößen gerade wieder anfängt zu sieden, dann die Kochplatte ausstellen und im zugedeckten Topf etwa 20 Min. ziehen lassen bis die Klöße aufschwimmen. Mit dem Schaumlöffel entnehmen und in einer Schüssel servieren.

Schnellere Variante

750g

Kartoffelpufferteig der Firma HENGLEIN,

750g mehlig kochende Kartoffeln

Die mehligen Kartoffeln kochen, pellen und sofort heiß in einer Schüssel mit dem

Kartoffelpufferteig

zu einem Teig stampfen und kneten. Dann weiter verfahren wie oben angegeben. Geschmacklich kein Unterschied zu der ersten Variante.

Für ganz Eilige: Klöße aus Fertigteig

1 oder 2 Päckchen fertigen Kloßteig (je 750g)

Aus dem Kloßteig kugelförmige Klöße formen und wie oben angegeben in gesalzenem Wasser garen. Schmeckt auch, aber die anderen Varianten schmecken uns besser.

Grundrezept Kartoffel-Pastinaken-Stampf (4 Pers.)

1 bis 1,5kg mehlig kochende Kartoffeln, Salz nach Geschmack, 50g weiche Butter, bis zu 250ml heiße Milch, etwas geriebene Muskatnuss

Kartoffeln waschen, in ca. ¼ Liter Wasser ankochen, dann 15 Min fortkochen bei mittlerer Hitze fertig garen: 10 Min. bei Einstellung 0 (Nachwärme nutzen). Kartoffeln abgießen, dämpfen, pellen, in einer Schüssel mit dem Schneebesen des Handrührgerätes zerstampfen, salzen, Butter und Milch in kleinen Portionen dazu geben (abhängig von der Konsistenz der Kartoffeln), mit Muskat würzen und mit dem Rührgerät auf niedrigster Stufe vorsichtig schaumig rühren.

Grundrezept Stampf mit Petersilienpaste

Mehlig kochende Kartoffeln (Menge nach Bedarf) Petersilienblätter von ca. 150g Petersilie und gehackte -Stängel, ca. 100ml Olivenöl

Kartoffeln kochen und pellen, gut zerstampfen oder pürieren, salzen. Die Petersilienblätter und stängel fein hacken, mit Olivenöl zu einer cremigen Paste pürieren und unter die Kartoffeln mischen, den grünen Kartoffelstampf oder auch das Kartoffelpüree (s. Grundrezept) fertig stellen.

Kartoffel-Möhren-Pastinaken-Stampf (4 Port.)

500g Kartoffeln (mehlig ko- chend), 250g Möhren, 250g Pastinaken, eine mittlere Zwiebel, 100ml Weißwein, 30g Butter, etwas Thymian und Klausis Gewürz

Kartoffeln kochen und pellen. Pastinaken, Möhren und Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Zuerst die Möhren mit Zwiebel separat in Butter gut fünf Minuten bei größter Hitze anschmoren, dann mit Wein ablöschen. Die gewürfelten Pastinaken zu den Möhren geben, nach Geschmack mit Thymian und Klausis Gewürzmischung würzen, dann noch ca. 10 Min. weich garen.

Bis zu 75g weiche Butter, Salz nach Geschmack

Gemüse mit etwas Flüssigkeit zu den Kartoffeln geben und mit dem Stampfer zerdrücken, Butter in kleinen Portionen einarbeiten bis zur gewünschten Konsistenz. Stampf soll noch etwas stückig sein. 21

Grundrezept Mayonnaise