Honig E-Book

Eva Derndorfer

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 180

Beschreibung

Ein Teelöffel Honig ist das Lebenswerk einer Honigbiene. Die Biene war noch nie so populär wie heute, denn wir alle verbinden das Schicksal der Bienen mit unserem eigenen. 80 % aller Blüten werden von Insekten bestäubt, den Großteil davon übernimmt die Honigbiene. Und das auch mitten in der Stadt – Urban beekeeping ist angesagt, traditionelles Imkerhandwerk trifft auf Pionier­geist. In diesem Buch werden acht „Local Heroes" aus Deutschland und Österreich porträtiert, die auf besondere Weise für Mensch und Biene aktiv sind. Honig macht die Landschaft, in der er gesammelt wurde, schmeckbar. Ein Honig aus dem Allgäu hat ein anderes Aroma als einer aus Hamburg oder Wien. Neben seinen unzähligen sensorischen Eigenschaften bereichert Honig unseren Speiseplan: Hähnchen-Spieße mit Honig-Krokant, Pulled-Duck-Sandwich, knackige Salate mit Honig-Dressing oder herzerwärmend Süßes. Das Beste daran: Wir tun uns selbst etwas Gutes!

Leseprobe

Eva Derndorfer Elisabeth Fischer

HONIG

DAS KOCH BUCH

85REZEPTE

HONIG IN

Salaten

Suppen

Gemüse

HONIG IN

Käse

Fisch

Fleisch

HONIG IN

Drinks, Desserts, Kuchen, Brot & Aufstrichen

MEHR

Rezepte aus Antike & Mittelalter

6 Rezepte von unseren Imkern

9 xWISSENSWERTES ÜBER HONIG

Kulinarische Inspirationen aus Antike & Mittelalter

Wer is(s)t was im Bienenstock?

Honigsensorik

Kochen & Backen mit Honig

Bienen lieben Küchenkräuter

Honig & Schönheit

Honig & Gesundheit

Honig als Naturheilmittel

Was gefährdet Bienen?

8REPORTAGEN

1CHRISTIAN SEDLMAIR

Das Terroir des Allgäuhonigs

BAYERN, BIDINGEN

2BERNHARD & MONIKA MÖSL

Geht’s den Bienen gut, geht’s uns allen gut

SALZBURG, SEEKIRCHEN AM WALLERSEE

3JOSEF NIKLAS

Ausgezeichneter Honig

NIEDERÖSTERREICH, WIESELBURG

4MATTHIAS KOPETZKY

Der Geschmack von Wien

WIEN, ALLE 23 BEZIRKE

5MELANIE VON ORLOW

Frauen imkern anders

BERLIN, TEGEL

6WILLI DAUWALTER

Gesundheit aus dem Bienenstock

BADEN-WÜRTTEMBERG, OWINGEN/BODENSEE

7GUNNAR WEIDT & CARSTEN STÖPPLER

Neue Freiheit für Bienen und Imker

HAMBURG, ST. PAULI

8INGO FEHR

Von großen und kleinen Fliegern

HAMBURG, FLUGHAFEN

Literatur

Register

Dank & Team

Impressum

VORWORT

Honig in aller Munde

Wir lieben Honig! Wir sind fasziniert von der geschmacklichen Vielfalt der Honigsorten – sie hat uns dazu angeregt, pikante und süße Rezepte zu entwickeln, die diesen geschmacklichen Reichtum erlebbar machen. Honig ist mehr als nur süß! Er kann blumig nach Rose oder Flieder duften, fruchtig anmuten und zitrusartige Aromen verströmen. Beim Wein ist man an derlei Beschreibungen gewöhnt – wir möchten Honig den gleichen Feinschmeckerstatus geben.

Ob Kirschblüten, Tannenwald oder Alpenrosen – Honig macht die Landschaft, in der er gesammelt wurde, schmeckbar. Stadthonig aus Berlin schmeckt anders als der aus Wien, und Gebirgswaldhonig aus den Alpen unterscheidet sich von Waldhonigen aus niedrigeren Lagen. Honig soll endlich die Wertschätzung bekommen, die er verdient, ist doch ein einziger Teelöffel Honig das gesamte Lebenswerk einer Biene.

Oft reicht bereits dieser eine Teelöffel aus, um ein Gericht geschmacklich zu perfektionieren, etwa in Suppen, Salaten oder Fleischgerichten. Manchmal haben wir natürlich tiefer ins Honigglas geblickt, schließlich ist uns Menschen die Vorliebe für Süßes angeboren. Honigrezepte finden wir daher schon, seit Kochanleitungen aufgeschrieben wurden. Bei den alten Griechen und Römern war eine feine Küche ohne Honig schlichtweg unvorstellbar. Für uns ist sie das mittlerweile auch!

Honig ist gesund – bis in die jüngste Vergangenheit war dies im Bewusstsein der Menschen verankert, heute hat Honig bei vielen Menschen allerdings einen ähnlich schlechten Ruf wie Zucker – zu Unrecht, wie wir zeigen möchten. Wussten Sie zum Beispiel, dass Honig auch als natürliches Antibiotikum gilt? Dies und vieles mehr erfahren Sie in unserem „Faktencheck“ zum Thema Honig und Gesundheit.

Obwohl wir uns schon seit langem mit Honig beschäftigt haben – sensorisch, gesundheitlich und kulinarisch –, ist unsere Begeisterung für Honig – aber auch für die Bienen – mit der Arbeit an diesem Buch noch weiter gewachsen. Wir haben Imker in Österreich und Deutschland besucht und dabei vieles über das Handwerk und die verschiedenen Zugänge zur Imkerei gelernt. Eines hatten alle Imkerinnen und Imker gemeinsam: die Leidenschaft für die Bienen. Der Funke ist auf uns übergesprungen. Auf unseren Reisen haben wir jedoch nicht nur die Freude über goldgelbe Honigwaben und gesunde Bienenvölker miterlebt, sondern auch erfahren, wie der Winter, die Varroamilbe, aber auch einige Insektizide und Pestizide aus der Landwirtschaft manchen Bienenvölkern zusetzen. Das geht uns alle etwas an, immerhin werden 80 Prozent aller Blüten von Insekten bestäubt, den Großteil davon übernimmt die Honigbiene. Blüten und Bienen leben in Symbiose. Die wirtschaftliche Bedeutung dieser Bestäubungsleistung wird weltweit auf 265 Milliarden Dollar jährlich geschätzt.

Vielfältig im Geschmack, wertvoll und eine kulinarische Bereicherung – das alles ist Honig. Wir hoffen, dass Sie unsere Begeisterung teilen, und wünschen Ihnen mit diesem Buch viele genüssliche Momente!

IHRE

EVA DERNDORFER&ELISABETH FISCHER

WISSEN

Kulinarische Inspirationen aus Antike & Mittelalter

ANTIKE & MITTELALTER

Kochkunst braucht Süße, denn die Vorliebe für diesen Geschmack ist uns angeboren. Darum zeigt auch ein Blick in die Küchen und auf die Tische vergangener Epochen: Honig war allgegenwärtig und unverzichtbar.

GRIECHENLAND – HONIG FÜR DEN GÖTTERVATER

Honig spielte bereits in der griechischen Mythologie eine wichtige Rolle, verdankte ihm doch der Göttervater Zeus nichts weniger als sein Leben. Als Säugling in einer Höhle vor seinem mörderischen Vater versteckt, ernährten ihn Nymphen mit Honig und Milch. In einigen Legenden wird sogar berichtet, dass die Honigbiene Melissa selbst den Knaben Zeus fütterte.

Auch Gelehrte beschäftigten sich mit Honig, schon Aristoteles wusste, dass sein Geschmack im Frühling am besten ist und davon bestimmt wird, welche Blüten die Bienen anfliegen. Qualitätsunterschiede beim Honig kannten auch Konsumenten im antiken Athen. Besonders gefragt waren Honigwaben aus dem nahegelegenen Hymettos-Gebirge, darum lobte man auch die berühmten Hymettos-Bienen, die dort Nektar von Lavendel, Salbei und anderen Wildkräutern sammelten.

Nicht nur die Wiege der Demokratie stand im antiken Athen, auch die Ursprünge der europäischen Kochkunst sind dort zu finden. Honig war zwar heiß begehrt, aber nur beschränkt verfügbar und wurde darum als kostbares Würzmittel verwendet.

Kombiniert mit ausgewählten Kräutern und Gewürzen aromatisierte er am Spieß gebratenes Fleisch, Geflügel- und Fischgerichte, außerdem Speisen mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten. Bei Festessen wurden zum Dessert gerne Konfekt und cremige Speisen serviert, honigsüße Leckerbissen aus Eiern, Mandeln, getrockneten Feigen und Rosinen; und zum Frühstück gab es schon damals Pfannkuchen mit Honig und Sesam.

KRÄUTER UND GEWÜRZE, DIE MIT HONIG KO MBINIERT WURDEN

Anis, Basilikum, Liebstöckel, Minze, Oregano, Thymian, Salbei, Rucola, Lorbeer, Koriander, Kreuzkümmel, Ysop, Fenchel, Senf, Bertram, Pfeffer, Wiesenkümmel, Färberdistelblüte, Selleriesamen, Sumach, Wacholder, Silphium (ein ausgestorbener Doldenblütler, kann durch Asa Foetida ersetzt werden).

VIEL VON ALLEM IM ALTEN ROM

Im 3. Jahrhundert vor Christus waren Köche aus Griechenland bei den Reichen und manchmal auch Schönen Roms gefragt. Sie sollten Raffinesse in die Küche der „haferfressenden Barbaren“ bringen. Bei dieser herablassenden Beschreibung altrömischer Essgewohnheiten übersahen die Bewohner der eroberten Provinzen jedoch, dass gerade der extensive Verzehr von Getreide die Errichtung des römischen Weltreiches möglich gemacht hatte. Römische Legionäre ernährten sich hauptsächlich von einer Art Porridge, den sie, so vorhanden, gerne mit Honig süßten.

Die römische Oberschicht hingegen lebte im Überfluss und liebte den Luxus. Marcus Gavius Apicius, der von Zeitgenossen als „größter Verschwender und Prasser“ bezeichnet wird, hat ihre Rezepte in seinem umfassenden Werk „Über die Kochkunst“ festgehalten. Bei pikanten Gerichten hatten die römischen Eliten eine Vorliebe für den süß-säuerlichen, aber auch bitteren Geschmack. Die wichtigsten Würzstoffe waren Honig und Garum (auch Liquamen genannt), die berühmte fermentierte Fischsauce. Kräftiges Aroma brachten dazu konzentrierter Honiggewürzwein, Essig, Zwiebeln und Knoblauch. Kräuter und Gewürze wurden verschwenderisch verwendet, bis zu zehn verschiedene in einem Gericht.

Römische Gerichte waren Geschmacksexplosionen, und ob Heilbutt in Maulbeersauce, Klößchen aus Meeresfrüchten mit Kreuzkümmelsauce, gebratene Ente mit Haselnüssen, Minze und Safran, in Milch geschmortes Zicklein, gepökelte glacierte Schweineschulter in Rotwein-Gewürzsauce, weiche Eier mit einem Pesto aus Pinienkernen und Liebestöckel oder gebratene Pilze mit Garum – bei keinem dieser opulenten Rezepte durfte Honig fehlen. Der süße Urstoff verfeinerte auch Desserts, wie etwa eine opulente Käsetorte, die in Lorbeerblätter gehüllt gebacken wurde.

Die Römer dachten bei oder – korrekter ausgedrückt – vor dem Essen auch an die Gesundheit, tranken als Aperitif und zur Vorspeise gerne Mulsum, galt doch das Getränk aus reichlich Honig und Wein als verdauungsfördernd und lebensverlängernd.

IM MITTELALTER – FASTEN UND TROTZDEM GUT ESSEN

Streng reglementiert durch kirchliche Regeln war das Essen im Mittelalter. Bis zu einem Drittel des Jahres musste gefastet werden. In dieser Zeit durfte kein Fleisch und lange Zeit weder Eier noch Milchprodukte verzehrt werden. Bei pflanzlichen Lebensmitteln, Fisch und Honig gab es jedoch auch mengenmäßig keine Beschränkungen. Honig blieb wichtigstes Würz- und Süßungsmittel. Zucker war zwar schon bekannt, wurde aber zu astronomischen Preisen grammweise und häufig als Medizin in Apotheken verkauft.

Was (nicht nur) an Fasttagen auf den Tisch kam, bestimmte der gesellschaftliche Stand. Bauern und kleine Handwerker, wenig charmant als „Kraut- und Rübenfresser“ bezeichnet, ernährten sich das ganze Jahr über hauptsächlich von Getreide. Dazu gab es Gemüse, Kräuter, Früchte und Beeren aus Feld und Flur.

Der Adel, auch im Besitz von Fisch- und Jagdrechten, der hohe Klerus und reiche Bürger konnten es sich an Fasttagen gut gehen lassen. Verzicht war nicht angesagt und findige Köche kreierten bereits damals „Scheingerichte“. Damit „harte Eier“ auf den Tisch kamen, füllten sie ausgeblasene Eier mit gefärbter Mandelmasse und servierten Kalbswürste aus Fischfarce. Mandelmilch war eine Grundzutat der mittelalterlichen Cuisine, auch für die Morcheln mit Veilchen in honigsüßer Mandelsauce. In der cremigen Flüssigkeit dünstete man auch Fisch und würzte diese Fastenspeise mit Ingwer und Zitrone (siehe Rezept S. 120).

Die Liste der Rezepte, die auch an „normalen“ Tagen mit Honig zubereitet wurden, ist lang, abwechslungsreich und macht Appetit auf Mittelalterliches. Das war häufig fruchtig-pikant, fein säuerlich und süß, mit Kräutern verfeinert, dazu mit Muskat, Zimt, Galgant, Nelken, Pfeffer und Ingwer kräftig gewürzt. Hier eine kleine Speisenauswahl: Kräuter-Senf, Johannisbeer-, Brombeer- und Knoblauchsauce zu Gebratenem, klare Suppe mit Geflügel-Rosinen-Feigen-Bällchen, Wildpasteten mit Pflaumenmus, Fleischklößchen mit frischen Blüten und nussgefüllte Krapfen.

Gebratene Fische wurden in einem Gewürzsud aus Essig und Honig haltbar gemacht. Früchte zur Konservierung in Honig eingelegt und die Gefäße mit Bienenwachs versiegelt. Ganz exklusiv servierte man honigsüßen, mit Rosenblättern aromatisierten Wein und erfand bereits jenen erfrischenden Honig-Essig-Früchte-Drink, der uns heute als Shrub (S. 162 f.) begeistert.

Mit der Ausbreitung von Obstplantagen wurden Bienen im Mittelalter verstärkt in geflochtenen Körben gehalten. Man kann aber davon ausgehen, dass der meiste Honig von Bienenvölkern kam, die wild in ausgedehnten Wäldern lebten, wobei ihre Behausungen in hohen Baumstämmen häufig von Zeidlern angelegt wurden. Diese Waldimker lieferten den süßen Rohstoff für Met, den im frühen Mittelalter beliebten und stark berauschenden Honigwein. Mit der Zeit wurde Met jedoch vom preisgünstigeren Bier verdrängt. Waldhonig fand aber weiterhin reißenden Absatz und wurde besonders in Nürnberg im großen Stil zu Lebkuchen verarbeitet. Die freie Reichsstadt wurde gerne als „des Heiligen Römischen Reichs deutscher Nation Honiggarten“ bezeichnet. Die dort produzierten Pfeffer-, Leb- oder Elisenlebkuchen waren nicht nur honigsüß, sondern auch mit den typischen Gewürzen dieser Zeit stark aromatisiert. Köche verwendeten sie darum häufig zum Würzen und ersparten sich so das mühsame Mörsern harter Gewürzsamen. Mittelalterliches Kochen leicht gemacht: einfach ein Wildragout mit Rotwein zubereiten und mit Wacholder, Fenchel, Kümmel, Lorbeer und zerkrümelten Elisenlebkuchen würzen – das schmeckt auch heute noch.

FÜR 4 PORTIONEN

SAUCE MIT VIER KRÄUTERN

1 Eigelb

1 EL Rotweinessig

2 TL Dijonsenf

1 EL Blütenhonig

1 EL Portwein

2 TL Garum (Fischsauce)

Salz

Pfeffer

100 ml Olivenöl

½ EL Liebstöckelblätter, fein gehackt

3 EL Petersilie, fein gehackt

½ EL Minze, fein gehackt

1 TL Oregano, fein gehackt

1. Mit dem Mixstab Eigelb, Essig, Senf, Honig, Portwein und Fischsauce, Salz und Pfeffer kurz mixen. Öl bei laufendem Mixstab zuerst tropfen- dann esslöffelweise unterrühren. 2. Liebstöckel, Petersilie, Minze und Oregano mit der Gabel untermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZU GEKOCHTEM ODER GEBRATENEM FISCH UND ZU KALTEM KALBFLEISCH

Rezept nach „Sauce zu gekochtem Zitterrochen“ aus „Über die Kochkunst, 9. Buch, das Meer“ von Marcus Gavius Apicius.

Statt Garum/Liquamen kann asiatische Fischsauce verwendet werden. Sie wird wie das römische Original aus eingesalzenem fermentiertem Fisch zubereitet.

FÜR 4 PORTIONEN

KOHLSALAT MIT KORIANDER, RUCOLA UND HONIGDRESSING

OXYMELI (HONIGESSIG)

100 g Blütenhonig

100 ml Rotweinessig

SALAT

400 g Weißkraut, fein gehobelt

Salz

2 Handvoll Rucola

1 Handvoll frischer Koriander

1 Prise Silphium (Asa-Foetida-Pulver)

1. Für OXYMELI den Honig unter Rühren aufkochen. Essig untermischen, unter Rühren köcheln, bis die Mischung etwas eindickt. Honigessig abkühlen lassen. 2. Für den SALAT das Weißkraut mit ½ TL Salz verkneten, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Rucola und Koriander fein schneiden. 3. 3 EL Honigessig, 3 EL kaltes Wasser und Asa Foetida verrühren. Kraut, Rucola und Koriander damit vermischen.

GESUND KOCHEN ALLA ROMANA

Zubereitung von Oxymeli (Honigessig) nach Galen (griechischer Arzt in Rom, 2. Jahrhundert n. Chr.). Oxymeli hält sich gut verschlossen im Kühlschrank. Salat nach Oreibasios (325–403 n.Chr.), Leibarzt des römischen Kaisers Julian.

FÜR 4 PORTIONEN

KIRSCHENSAUCE ZUR ENTE

1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

200 ml Rotwein

200 ml Geflügel- oder Kalbsfond

1 EL trockenes Weißbrot, zerkrümelt

½ TL Zimt, gemahlen

½ TL Fenchelsamen, zerstoßen

1 Nelke

Muskat

2 TL frischer Ingwer, fein gehackt

400 g Kirschen, entsteint

1 EL Waldhonig

Salz

Pfeffer

1. Butter schmelzen, Zwiebeln darin weich dünsten. 2. Rotwein, Geflügelfond, Weißbrot, Zimt, Fenchel, Muskat und Ingwer dazugeben. Sauce ca. 15 Min. köcheln. 3. Kirschen und Honig untermischen. Sauce 10 Minuten köcheln, durch ein Sieb streichen. 4. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Kirschensauce eventuell auch mit dem entfetteten Bratensaft der Ente vermischen.

FRUCHT UND FLEISCH – KOMBINATION MIT TRADITION

Bereits vor 600 Jahren beschäftigte man sich in Mitteleuropa intensiv mit der Kunst, eine gute Sauce zu kochen. Diese schmeckt auch zu Reh- und Hirschbraten.

FÜR 4 PORTIONEN

LAUCH IN MANDELSAUCE

MANDELMILCH

500 ml Wasser

60 g Mandelmus (100 % Mandeln)

GEMÜSE

1 TL Fenchel, zerstoßen

1 TL Kümmel, zerstoßen

1 Prise Muskatblüte, gemahlen

2 TL frischer Ingwer, gehackt

1 EL Waldhonig

Salz

Pfeffer

600 g Lauch, längs halbiert, Stücke

1 TL Weinessig

1. Für die Mandelmilch mit dem Mixstab Wasser und Mandelmus glatt mixen. 2. Mandelmilch mit Fenchel, Kümmel, Muskatblüte, Ingwer, Honig, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. 3. Lauch dazugeben, in ca. 10 Minuten weich dünsten. Gemüse mit Essig abschmecken.

FASTENSPEISE FÜR GEHOBENE STÄNDE IM MITTELALTER

Traditionell wurde Mandelmilch aus ganzen zerstoßenen Mandeln und Wasser hergestellt. Mit Mandelmus funktioniert es schneller und einfacher. Statt Mandelmus kann man auch Cashewmus verwenden.

WISSEN

Wer is(s)t was im Bienenstock?

Honig ist das älteste verarbeitete und haltbar gemachte Lebensmittel. Zu verdanken haben wir dieses einzigartige Naturprodukt der Geschichte von den Bienen und den Blumen – und sie begann bereits vor 25 Millionen Jahren. Pflanzen entwickelten bunte Blüten mit tiefen Kelchen und Blütenstaubfäden, die Bienen lange Rüssel zum Aufsaugen des Nektars und feine Haare zum Pollentransport. Der Blütenhonig als das Produkt dieser Ko-Evolution ermöglichte den Bienen wohl die Bildung von Völkern und bescherte den Menschen den ersten intensiv süßen Genuss.

Bienen sind Vegetarierinnen und findige Tierchen, entdeckten nicht nur in Blüten, sondern auch auf Blatt- und Nadelbäumen süße Nahrung, den sogenannten Honigtau. Diese Grundzutat für die beliebten Waldhonige entsteht, wenn pflanzensaftsaugende Insekten den Siebröhrensaft aus Blättern und Nadeln gefiltert wieder von sich geben.

Es ist ein langer Weg vom Honigtau und vom Nektar zum Honig, mit zahlreichen Beteiligten, vielschichtigen Kommunikationsstrukturen, ausgeklügelten Produktionsprozessen, einer komplexen Infrastruktur, unermüdlichen Bautätigkeiten, perfektem Facility Management, ressourcenschonender Haltbarmachung und ökonomischer Vorratshaltung. Bis zu 80.000 Mitarbeiterinnen hat so eine Organisation. Ihr Erfolg ist nicht abhängig von hierarchischen Strukturen, sondern basiert auf intuitivem Teamwork. Und wenn es zur Auswahl einer neuen Produktionsstätte kommt, auch auf demokratischen Entscheidungsprozessen.

HONIG – VON BLÜTE, BLATT UND NADEL AUFS BUTTERBROT

Auf der Suche nach Standorten mit üppiger Blütenpracht oder Bäumen mit reichlich Honigtau legen Bienen bis zu 3 Kilometer zurück und erreichen dabei Geschwindigkeiten von fast 30 km/h. Auch das Sammeln ist, wie alles im Bienenvolk, bestens organisierte Gemeinschaftsarbeit. Hat eine Biene eine vielversprechende Tracht entdeckt, teilt sie das ihren Schwestern mit. Im Bienenstock vollführt sie auf den Waben einen Schwänzeltanz. Diese Bewegungsabläufe der Bienen orientieren sich am Stand der Sonne und an der Schwerkraft und zeigen den im Stock Gebliebenen Richtung und Entfernung des Ernteplatzes. Da es in der Bienenbehausung stockfinster ist, registrieren die Bienen die Schwingungen der betanzten Wabe mit Nervenzellen, die an ihren Beinchen sitzen, und brechen mit den so erfühlten Informationen zum Ernteplatz auf.

Dort angekommen saugen die Bienen mit ihren Rüsseln Nektar oder Honigtau auf und transportieren ihn in der Honigblase zur Weiterverarbeitung in den Stock. Hier wird dieses Tröpfchen süßer Pflanzensaft von der Sammlerin an eine Stockbiene weitergegeben, die gibt es wiederum an die nächste Schwester. Insgesamt sind an dieser „Veredelung“ bis zu zehn Bienen beteiligt. Jede vermischt dabei den Rohstoff Nektar oder Honigtau mit einer enzymreichen Flüssigkeit aus ihrer Kopfdrüse. Das bewirkt die Veränderung des Zuckerspektrums sowie ein Abnehmen des Wassergehaltes, und die sogenannte Reifung des Honigs beginnt. Letztendlich wird das Honigtröpfchen in einer Wabenzelle eingelagert, diese jedoch erst nach 1 bis 3 Tagen, wenn der Wassergehalt des Honigs weniger als 20 Prozent beträgt, mit einem luftdichten Wachsdeckel verschlossen. In dieser natürlichen Vorratskammer bewirken die Bienenenzyme die weitere Reifung und Konservierung des Honigs, in dem sich dann hunderte verschiedene Substanzen befinden. Kohlenhydrate, Aminosäuren, aber auch Enzyme, Mineralstoffe, Vitamine, Aromastoffe, organische Säuren und Spuren von Pollen.

KRAFTFUTTER POLLEN

Die Biene lebt nicht vom Honig allein. Sie braucht auch Pollen, bestehend aus winzigsten Blütenstaubkörnchen. Diese bleiben im Haarkleid der Bienen hängen, wenn sie von Blüte zu Blüte fliegen, um den süßen Nektar aufzusaugen. Da Bienen bei entsprechendem Angebot blütenstet sind, also immer die gleichen Pflanzen aufsuchen, befruchten die fleißigen Sammlerinnen die ganze Nachbarschaft.

Trotzdem bleibt noch reichlich Blütenstaub an den Bienen hängen. Mit Pollenkämmen an den Beinen ausgerüstet bürsten die Bienen den feinen Blütenstaub aus den Härchen und vermischen ihn mit Nektar oder Honig zu festen Pollen. An den Beinchen haftend werden diese nach Hause transportiert. Wer schon einmal Bienen am Flugloch beobachtet hat, kann dort immer wieder Sammlerinnen mit gelben, orangen oder rötlichen „Pollenhöschen“ landen sehen.

Um 15 mg Pollen zu sammeln muss eine Biene 80 Blüten anfliegen. Ein Bienenvolk bringt es im Jahr auf 10–40 kg Pollen. Das ist sehr viel, wenn man bedenkt, dass eine Biene bei einem Flug maximal 20 mg Pollen befördern kann. Um Pollen zu gewinnen, bringen Imker am Flugloch zeitlich begrenzt Pollengitter an. Krabbeln die Bienen durch diese in den Stock, wird ein Teil der Pollen abgestreift und fällt in eine Auffangschale.

BIENENBROT WIRD EINGESTAMPFT

Frisch gesammelte Pollen sind leicht verderblich und weder Bienen noch Menschen können die Nährstoffe daraus gut verwerten. Aber auch hier haben die Bienen Mittel und Wege gefunden, um in den Genuss der lebensnotwendigen Inhaltsstoffe zu kommen. Das Ganze erinnert an die traditionelle Herstellung von Sauerkraut: Die Pollen werden von den Bienen in den Wabenzellen eingestampft und dabei mit Bienenspeichel vermischt. Die dadurch ausgelöste Milchsäuregärung konserviert die Pollen, führt zu einer Anreicherung mit natürlichen Wirkstoffen und macht die Pollen besser verdaulich. Mit einem Propolis-Deckel dicht verschlossen ist das sogenannte Bienenbrot dann auch lange haltbar.

Es versorgt die Bienen vor allem mit hochwertigem Eiweiß, aber auch mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

GELÉE ROYALE FÜR BABYS UND KÖNIGINNEN

Brutpflege wird groß geschrieben im Bienenstock, in dem drei verschiedene Bienenwesen heranwachsen. Aus befruchteten Eiern entstehen Königin und weibliche Arbeitsbienen, aus unbefruchteten die männlichen Drohnen. Wer zur Königin wird, entscheiden die Bienen durch den Bau größerer Wabenzellen. Befruchtete Eier, die in diese sogenannten Weiselzellen (siehe Foto S. 14) gelegt werden, sind automatisch auch zur Königin bestimmt.

Am Beginn eines Bienenlebens, wenn die Larven aus dem Ei schlüpfen, stehen schon Ammenbienen zu ihrer Versorgung bereit. Die ersten drei Tage werden alle Larven mit protein-, fett- und zuckerreichem Gelée Royale gefüttert. Die Ammenbienen erzeugen diese „Schwesternmilch“ in den Futtersaftdrüsen im Kopf. Und dann zeigt sich ganz deutlich, wie die Nahrung das Schicksal bestimmt: Larven, die sich zu Arbeitsbienen oder Drohnen entwickeln sollen, erhalten ab dem dritten Tag eine Mischung aus Gelée Royale, Honig und Pollen, wohingegen Larven, die zur Königin bestimmt sind, weiterhin nur mit dem reinen, nährstoffkonzentrierten Gelée Royale gefüttert werden. Das Gelée Royale wirkt sofort und beschleunigt das Wachstum der Königinnenlarven. Sie sind bereits nach 9 Tagen reif zur Verpuppung, während Arbeiterinnenlarven 12 und Drohnen 14 Tage dafür brauchen.

Nach 16 Tagen schlüpft die Königin und wird Zeit ihres Lebens, das bis zu 5 Jahre dauern kann, gehegt, gepflegt und eifrig mit Gelée Royale gefüttert. Das braucht sie auch, legt sie doch in der Hochsaison bis zu 2000 Eier pro Tag. Den Zusammenhalt des Volkes und den harmonischen Ablauf aller Produktions- und Reproduktionsprozesse sichert sie durch einen Duftstoff, die sogenannte Königinnensubstanz.

VON TÄGLICHEM FLEISS UND NUR EINER CHANCE IM LEBEN

Wenn Arbeitsbienen nach 21 und die etwas massigeren Drohnen nach 24 Tagen schlüpfen, ernähren sich zwar beide von Honig und Pollen und trinken ab und zu ein Schlückchen Wasser, aber ihr Leben könnte nicht unterschiedlicher sein.

Arbeitsbienen beginnen ihren zwanzigtägigen Innendienst mit Putztätigkeiten. So reinigen sie etwa Brutzellen, aus welchen gerade neue Bienen geschlüpft sind. Dann werden sie zu Ammen, versorgen den Nachwuchs mit „Schwesternmilch“ und sind auch bald in der Produktion von Honig und Bienenbrot tätig. Für einen weiteren Karriereschritt aktivieren die Arbeiterinnen Wachsdrüsen am Unterleib, „schwitzen“ kleine Wachsplatten aus und bauen daraus weiße Waben. Als Wächterbienen am Flugloch wehren sie Feinde – z.B. Hornissen, die es auf die Futtervorräte abgesehen haben – unter Einsatz ihres Lebens ab.

Danach beginnt die Arbeit in frischer Luft und im Sonnenschein. Denn nur bei diesem und Temperaturen ab 10 °C fliegen die Bienen aus. Nun wird nach reichen Nahrungsquellen gesucht, die Schwestern werden davon verständigt, gemeinsam wird eifrig Nektar und Pollen gesammelt. Und will das Volk schwärmen, begeben sich einige besonders aufgeweckte Bienen auf die Suche nach neuen Nistplätzen. Aber Bienen sind jederzeit bereit für einen Jobwechsel. Fehlt es im Stock zum Beispiel an Baubienen, so kehren Sammlerinnen in den Innendienst zurück und schwitzen wieder Wachsplättchen aus. Das arbeitsreiche Leben einer Sommerbiene ist intensiv und kurz: Es endet nach etwa vierzig Tagen. Winterbienen leben länger, aber dazu später.