Indische Küche – Dishoom E-Book

Shami Thakrar

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 377

Beschreibung

Indische Küche mit allen Sinnen erleben  "Eine Liebeserklärung an Bombay durch Essen und Geschichten, inkl. ihres legendären Black Daal"  -  Yotam Ottolenghi   London-Reisende lieben es: Das Dishoom im Covent Garden ist für jeden Gast eine absolute Offenbarung und das etwas andere Konzept überzeugt Einheimische und Touristen gleichermaßen. Dieses einzigartige Kochbuch verrät die besten Rezepte für authentisch indische Erlebnisse am heimischen Herd. Der "Sunday Times Bestseller" entführt Sie auf eine sinnliche Entdeckungsreise ins südliche Bombay.   -  eine Reise durch Bombays kulinarische Vielfalt  -  ein Buch wie eine sinnliche Entdeckungsreise From Bombay with Love  Schlendern Sie zum Frühstück ins Kyani & Co., vertrödeln Sie einen gemütlichen Vormittag im Horniman Circle, essen Sie sich auf der Mohammed-Ali-Road satt, flanieren Sie im Sonnenuntergang am Chowpatty Beach und entspannen Sie bei Late-Night-Snacks im Nariman-Point-Distrikt. Während Ihnen beim Nachkochen genussvoll all die Aromen und Düfte der indischen Küche in die Nase steigen, werden die Anekdoten, Erinnerungen und Geschichten Sie sehnsüchtig auf Ihre Koffer blicken lassen. Ein Kochbuch, dass alle Sinne berührt! 

Leseprobe

SHAMIL THAKRARKAVI THAKRARNAVED NASIR

INDISCHE KÜCHE

SHAMIL THAKRARKAVI THAKRARNAVED NASIR

„FROM BOMBAY WITH LOVE“

INDISCHE KÜCHE

Dishoom

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

Internet: www.heel-verlag.de

Deutsche Ausgabe:

© 2021 HEEL Verlag GmbH

Originalausgabe:

© Text copyright Shamil Thakrar, Kavi Thakrar, Naved Nasir 2019.

Dishoom: From Bombay with Love, ISBN 97-8-1-4088-9067-7

This translation is published by arrangement with

Bloomsbury Publishing Plc.

50 Bedford Square, London, WC1B 3DP, UK

Fotos: © Haarala Hamilton, 2019

mit Ausnahme von: siehe Bildnachweis auf S. 399

Illustrationen: © Ivana Zorn, 2019

Redaktion: Janet Illsley

Design: Dave Brown, apeinc.co.uk

Ökotrophologie: Nicola Swift

Food Styling: Aya Nishimura und Rosie Reynolds

Assistenz: Jennifer Kay

Register: Hilary Bird

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung aus dem Englischen: Jaqueline Dubois, Berlin

Korrektorat: Julia Smith, Köln

Satz: Birgit Beyer, grafikdesign.beyer, Köln

Covergestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH

Projektleitung: Ulrike Reihn-Hamburger

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten. Ebenso untersagt ist die Erfassung und Nutzung auf Netzwerken, inklusive Internet, oder die Verbreitung des Werkes auf Portalen wie Google Books.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-96664-306-1

eISBN: 978-3-96664-326-9

Dieses Buch ist dem großartigen Rashmi Thakrar gewidmet, der uns 2017 viel zu früh verließ. Er war Shamils Vater, Kavis Onkel und die erste Person der Dishoom-Familie, die Naved kennenlernte. Bis zum Schluss war er unser begeisterter Cheerleader, und unermüdlich grub er immer wieder Kleinodien aus, aus denen schließlich ausgereifte Ideen entstanden. Er ist der Grund, warum Dishoom voller Geschichten steckt.

Er war der festen Überzeugung, allem, das wirklich erfolgreich werden soll, müsse ein wenig Poesie zugrunde liegen.

Außerdem glaubte er an die Wiedergeburt. Und so hoffen wir, dass er irgendwo sitzt, diese Widmung liest und sich dann mit Begeisterung auf das Buch stürzt.

INHALT

Willkommen in Bombay

Frühstück

Vormittags-Snacks

Lunch

Erfrischungen am Nachmittag

Snacks zum Sonnenuntergang

Erstes Abendessen

Zweites Abendessen

Drittes Abendessen

Dessert

Getränke

Zutaten & Zubereitungstipps*

Vorbereitende Rezepte

Brot

Chutneys, Pickles & Dressings

Menüvorschläge

Nachwort: Das Dishoom-Design

Leseempfehlungen

Danksagung

Register

* Anfänger in der indischen Küche sind hier richtig.

WILLKOMMEN IN BOMBAY

Erste Eindrücke

Bombay wird Ihnen vielleicht nicht besonders einladend vorkommen. Zumindest am Anfang nicht.

Sobald Sie aus dem Flugzeug steigen, erschlägt Sie die Hitze, gepaart mit einer nicht gerade angenehmen Duftnote. Den nächsten Eindruck hinterlässt ein brandneuer Flughafen und ein zweifelsohne alter, grimmiger Zollbeamter. Nachdem Ihre vollkommen korrekten Papiere hin und her geschoben, argwöhnisch begutachtet und noch einmal hin und her geschoben wurden, machen Sie sich auf den Weg in die Stadt – vielleicht in einem der kleinen, lärmenden, schwarz-gelben Fiats aus den 1960er-Jahren, die immer noch Teil von Bombays Taxiflotte sind.

Nun stellt sich Ihnen die Stadt erst so richtig vor, und zwar in Form des Straßenverkehrs. Eine Zeit lang wird Ihr fröhlicher, schwitzender Taxifahrer LKWs und Motorroller umkurven und sie dabei jedes Mal nur knapp verpassen. Den Rest der Zeit verbringen Sie beide mit abgeschaltetem Motor im wild hupenden Stau stehend, den Arm auf das glühend heiße Metall des Fensters gestützt. Vielleicht warten Sie ja auf einer Überführung und können einen Blick in die winzigen Wohnungen zu beiden Seiten der Straße werfen. Überall auf der Straße sind Horden von Menschen unterwegs, auf Motorrädern, in Autos oder zu Fuß.

Irgendwann erreichen Sie dann Ihr Ziel. Falls es Sie nach Süd-Bombay verschlägt, fahren Sie vorbei an Hochhäusern, provisorischen Dauerslums, zerfallenden alten Häusern, einer nagelneuen Überführung und einem Aston-Martin-Händler, bis Sie schließlich am unteren Ende des urbar gemachten Landstückes ankommen, auf dem die Stadt gebaut wurde.

Inzwischen haben Sie einen ersten Eindruck von Bombay erlangt. Es ist wahnsinnig voll. Glas und Stahl wechseln sich ab mit Wellblech, verblassendem Art déco und schließlich wilder, leicht orientalisch angehauchter Gotik. Es ist hier nicht wie im Rest Indiens. Bombay ist weniger bunt als man es aus anderen Landesteilen kennt, und es ist eine Stadt aus unfassbaren, eng nebeneinander liegenden Gegensätzen.

Verbringen Sie jedoch mehr Zeit in Bombay, werden Sie bald über Ihren ersten Eindruck hinausschauen, über die Menschenmassen und die extremen Gegensätze, und die feinen Schichten darin erkennen: erst die portugiesische, dann die britische Kolonialherrschaft, die gewaltigen Migrationswellen – sowohl aus dem Landesinneren als auch über das Meer –, die Entstehung von Unternehmerkultur und Reichtum sowie eine Vielzahl unerwarteter Ethnien, Religionen, Kulturen und Sprachen. Bombay ist zweifellos die größte, schnellste, bevölkerungsreichste und wohlhabendste Stadt Indiens. Gleichzeitig ist es auch die weltoffenste Stadt, und sie steckt randvoll erstaunlicher Gegensätze. Es scheint fast, als wäre diese Ansammlung von Gegensätzen zum Charakter der Stadt selbst geworden. Die vielen unterschiedlichen Stimmen aus verschiedenen Orten, die unterschiedlichste Geschichten erzählen, schlossen sich am Ende zusammen und wurden zu Bombay.

Nach und nach entdecken Sie schließlich die einfachen Freuden der Stadt: Frühstücks-Chai und Omelette bei Kyani & Co., an einem lauen Morgen am Horniman Circle bummeln gehen, sich in der Mohammed Ali Road satt essen und abends die Luft am Nariman Point genießen.

Haben Sie erst einmal Ihren Rückzugsort in Bombay gefunden, wird die Stadt menschlich, vollendet dann – ohne dass Sie es überhaupt merken – ihre Verführung und wird einfach wunderbar.

Lernen Sie Ihre Gastgeber kennen – im iranischen Café Koolar & Co.

Die iranischen Cafés sind für mich ein wichtiger Teil dieser Verführung. Einst waren sie überall in der Stadt verteilt; heute sind nur noch etwa fünfundzwanzig übrig, und sie alle sind alt und gemütlich aber leicht heruntergekommen. Jeder, der sie gut kennt, verbindet mit ihnen wunderbare Erinnerungen – als Orte, an denen man die Schule geschwänzt, über Politik und, mit dem Idealismus und der Energie der Jugend, über Philosophie diskutiert hat. Vielleicht ist man aber auch mit einem leckeren Chai tief in ein Buch versunken. In den iranischen Cafés ist man aufgewachsen und später alt geworden, ganz egal, wer man war.

Im Laufe Ihres Aufenthaltes in der Stadt werden auch Sie dem altmodischen Charme der Cafés erliegen. Sie werden die Eigentümer kennenlernen (ausnahmslos freundliche, exzentrische Onkel oder Tantchen), ihre Speisen und natürlich ihren süßen, milchigen Chai probieren. Ich schlage vor, Sie fangen an bei Koolar & Co. Das kleine Café nimmt ein schmales Fleckchen in einer Ecke am King’s Circle in Matunga ein, das auf dem Weg nach Süd-Bombay liegt. Amir-bhai, der Eigentümer, und seine Familie betreiben das Café seit 1932. Er ist liebenswürdig und schrullig, wie sein Café. Außerdem teilt er bei einem Teller „honey halffry eggs“ (nur leicht angebratene, mit Honig beträufelte Eier), die ich nur dort esse, gerne Erinnerungen.

Koolar & Co. hat für mich eine besondere Bedeutung. Nicht weit davon entfernt befindet sich im Erdgeschoss eines unauffälligen Gebäudes eine Wohnung, in der ich mit meiner Mutter einige Monate meiner frühen Kindheit verbrachte. Meine Familie hatte ihre Heimat auf einem anderen Kontinent verloren, und Bombay wurde zu unserer Rettung. Wir haben meinen ersten Geburtstag bei Koolar & Co. gefeiert, und scheinbar gab es sogar einen kleinen Kuchen.

Mein Vater brachte währenddessen unsere Papiere in Ordnung, damit wir ihm nach London folgen konnten. Obwohl wir uns schließlich dort niederließen, kehrte ich oft in die kleine Wohnung nach Bombay zurück. Ich blieb bei meiner Großmutter („Baa“), die die Stadt sehr liebte.

Ohne Baas Einfluss würden mein Cousin Kavi (ebenfalls ihr Enkel) und ich nicht tun, was wir bei Dishoom tun. Wir haben beide lebhafte Erinnerungen an unsere Zeit in Bombay mit ihr – am Chowpatty oder Crawford Market, oder wie wir bei Sonnenuntergang mit meinem Großvater, der stundenlang laufen konnte, zum Nariman Point schlenderten. Baa und Dada leben beide leider nicht mehr, aber eine Erinnerung, die ich stets im Herzen trage, ist das breite Grinsen auf Baas Gesicht, als sie 2011 in unserem Imbiss in Londons South Bank ein Kala-Khatta-Gola-Eis aß. Obwohl sie schon über achtzig Jahre alt war, hat sie bei ihren alten Freunden aus Bombay mit dem Dishoom liebend gerne angegeben. Es machte mich glücklich, wenn sie das tat.

1. Koolar & Co. am Kingʼs Circle in Matunga

2. Die alte Wohnung von Shamil und Kavis Großeltern

3. Amir-bhai, der schrullige Betreiber von Koolar & Co.

4. „Jedem Menschen stehen zwei Stück Brot zu“ – Inschrift am Rundfenster des Dishoom Kingʼs Cross

5. Die Autoren mit Mr. Kohinoor, dem Eigentümer des Britannia Restaurants

6. Leon Abbey, der den Jazz nach Bombay brachte, mit seiner Band

Unser Chefkoch Naved war von Anfang an dabei. Er machte zuvor bereits Karriere in einigen der edelsten Hotels Indiens. Wir hatten unglaubliches Glück, als er 2010 zustimmte, aus Bombay nach London zu ziehen und sich eine Speisekarte für ein Restaurant auszudenken, das noch gar nicht existierte und außerdem einen albernen Namen hatte. „Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Wir hatten also wirklich Glück, dass dieser sonst so besonnene Mann alle Vernunft in den Wind schlug und uns eine Chance gab. Und so füllten Naveds köstliche Rezepte erst die Speisekarten unserer Restaurants – und nun dieses Buch.

Auf den folgenden Seiten nehmen Naved, Kavi und ich Sie mit auf eine Tour durch den Süden Bombays. Dazu gehört natürlich auch viel Essen. Wir zeigen Ihnen unterschiedliche Orte, an denen Sie essen und trinken können – von Straßenhändlern bis zu kleinen Cafés –, durch die Dishooms Rezepte inspiriert wurden. Es sind Orte, die wir sehr verehren, und solche, die uns Trost spenden. Es wird aber auch eine Tour durch andere Teile Bombays, mit denen uns eine innige Liebe verbindet. Es sind die vielen Geschichten, die Menschen, die wunderbaren Bauwerke, die kleinen Einrichtungen und Kuriositäten, von denen manche leider nicht mehr lange da sein werden. Diese Tour ist nichts weniger als ein Besuch unserer Lieblingsorte, ohne jeglichen Anspruch auf Ausgewogenheit oder Vollständigkeit.

Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben. Vielleicht unternehmen Sie die kleine Tour ja irgendwann einmal wirklich. Mit Sicherheit werden Sie nach der Lektüre mehr über die Stadt wissen als vorher – auch wenn das Wissen ziemlich willkürlich und durch eine rosarote Brille betrachtet sein wird.

Vermutlich werden Sie auch einen guten Eindruck davon erhalten, wie wir Dishoom ins Leben riefen und ausbauten. Dieses Buch spiegelt all das wider, was wir in die Restaurants gesteckt haben. Am offensichtlichsten sind natürlich die Speisen und Getränke aus Bombay, die Sie probieren, und die iranischen Cafés, die Sie besuchen werden. Jenseits dessen ist aber auch alles andere, was wir bei Dishoom tun – von dem detaillierten Design unserer Räumlichkeiten über das Feiern der großen kulturellen Ereignisse in Bombay bis zu den Geschichten, die wir erzählen – in dieser Stadt verankert, die wir so sehr (manche sagen geradezu fanatisch!) lieben. Wir veranstalten eine fünftägige Version dieser Tour (wir nennen es Bombay Bootcamp) mit jedem, der mehr als fünf Jahre bei Dishoom arbeitet. Auf diese Weise entwickeln die Menschen, die mit uns arbeiten, die gleiche Leidenschaft für die Stadt.

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben.“

Zu guter Letzt – und das ist vielleicht das Wichtigste – hoffen wir, Sie sind am Ende gut mit Rezepten und Geschichten versorgt, die Sie wiederum mit all denen teilen, die sich an Ihren Tisch setzen. Nichts bereitet uns mehr Freude, als Sie alle in unseren Restaurants zu verköstigen, und es macht uns großen Spaß, unsere Dishoom-Rezepte mit Ihnen zu teilen, damit Sie diese in Ihrer eigenen Küche nachkochen können.

Ein frühmorgendlicher Spaziergang zu einem wundervollen Aussichtspunkt

Bevor Sie in Bun (Brot) und Maska (Butter) dieser Tour beißen, sollten Sie zunächst zum lauschigen Malabar Hill spazieren und sich umsehen. Suchen Sie den Spielplatz mit dem riesigen Altfrauenstiefel gegenüber der Hängenden Gärten. (Dies ist übrigens der Ort, an dem Kavis Vater als wilder Sechsjähriger von seinen Eltern getrennt wurde, als Premierminister Nehru ganz unerwartet in der Nähe einen Spaziergang unternahm und dadurch große Menschenmengen anzog. Natürlich fand man Kavis Vater kurz darauf wieder).

Jenseits des Spielplatzes befindet sich ein Aussichtspunkt, von dem aus Sie die ganze Bucht bewundern können. Im 16. Jahrhundert, als sich dort kaum mehr als sieben tropische Inseln am Rand des Arabischen Meeres befanden, gingen die Portugiesen dort an Land. Stellen Sie sich die Aussicht einmal ohne Gebäude vor, dafür mit viel mehr Sand und Palmen. Sie nannten den Ort „bom bahia“ („gute Bucht“ auf Portugiesisch), und daraus wurde schließlich Bombay.

Die Portugiesen erwarben die Inseln vom Sultan von Gujarat und machten 1661 Bombay zu einem Teil der Aussteuer ihrer Prinzessin Katharina von Braganza, die König Karl II. von England heiraten sollte, wovon dieser wenig begeistert war. Anscheinend war der Bräutigam der Ansicht, seine Braut sehe aus wie eine Fledermaus. Am Ende war er aber ein pragmatischer Mann, und die Aussteuer trug sicher ihren Teil dazu bei. Einige Jahre später privatisierte der König das Territorium und verpachtete es für zehn englische Pfund pro Jahr an die British East India Company. Schon damals wurde Bombay also von internationalen Transaktionen und einer kostspieligen arrangierten Hochzeit geprägt.

Im Laufe der nächsten Jahrhunderte entwickelte sich Bombay wirtschaftlich enorm weiter. Das Hauptziel der East India Company bestand darin, ihre Aktionäre in London reich jenseits jeder Vorstellungskraft zu machen, und die Stadt entwickelte sich entsprechend. Durch den aggressiven Handel wurde die Schaffung von Reichtum schon sehr früh zum eigentlichen Sinn und Zweck Bombays. Als Konsequenz daraus bildeten sich die anderen Charakteristika der Stadt heraus – das völlige Chaos und die unglaubliche Lebendigkeit.

Der Traum vom Reichtum zog die Mutigen, die Unternehmungslustigen und die schillernden Charaktere aus dem Rest des Subkontinentes und aus aller Welt an. Mit Opium, Baumwolle und Landspekulation wurden Vermögen gemacht und wieder verloren. Bollywood wurde zum Produzenten der Träume und Fantasien einer Nation. Die Stadt zog die Menschen an, verschluckte sie und machte sie sich zu eigen. In Des Mauren letzter Seufzer beschrieb Salman Rushdie Bombay so: „In Bombay traf sich ganz Indien mit Dem-was-nicht-Indien-war, mit dem, was über das schwarze Wasser kam, um in unsere Adern zu fließen … Bombay war zentral; alle Ströme mündeten in sein menschliches Meer. Es war ein Meer der Geschichten, wir alle waren die Erzähler, und alle redeten auf einmal.“

Zwangsläufig wuchs auch die Bevölkerung immer weiter. Ambitionierte Pläne wurden geschmiedet, sowohl zur Vereinigung der sieben Inseln, indem die Sümpfe dazwischen trockengelegt werden sollten, als auch zur Gewinnung von mehr Land aus dem Meer. Die meisten der Pläne wurden schließlich auch umgesetzt, aber es gab nie genug Land, um mit dem ständig steigenden Bedarf mitzuhalten. Wie Sie wissen, besteht Bombay aus einer langgezogenen Landmasse, die von Norden nach Süden wie ein Anhänger im Meer hängt, das sie auf drei Seiten umgibt. Wie Manhattan, nur ohne Brücken als Ventile, die den Druck ablassen. Stattdessen gibt es abstrus vollgestopfte Regionalzüge, die täglich Millionen Menschen von Nord nach Süd und zurück befördern, fünfzehn Personen pro Quadratmeter! Die knapp zwanzig Millionen Einwohner der Stadt rempeln und quetschen sich täglich von A nach B.

7. Blick auf die Bucht vom Malabar Hill

8. Kinder spielen in dem riesigen Frauenstiefel

Achten Sie einmal darauf, wie weitläufig dieser Park erscheint, und wie täuschend friedvoll Bombay von hier wirkt. Blicken Sie auf die Bucht hinaus. Sie werden Ihren Weg durch die Stadt, die Ihnen zu Füßen liegt, gehen und essen. Unten links sehen Sie den sandigen Girgaum Chowpatty, wo Sie zum Sonnenuntergang entlang spazieren und eine Kleinigkeit essen werden. Weiter südlich sehen Sie die sanfte Krümmung vom Marine Drive zum Nariman Point, die nachts zur „Halskette der Königin“ (Queen’s Necklace) wird. Auch dort werden Sie entlang laufen, Eis essen und die wundervollen, dem Meer zugewandten Art-déco-Gebäude bestaunen. Sie werden etwas über die gotische Architektur der Stadt lernen, den Baumwollboom der 1860er-Jahre, Bombay-Jazz und Led Zeppelins Auftritt in Colaba. Sie werden Vada Pau von einem Straßenhändler essen sowie langsam gekochte Schweinsfüße auf der überfüllten Mohammed Ali Road. Wir empfehlen, den Tag mit einem starken Getränk im Taj ausklingen zu lassen – Sie werden es brauchen.

Die Geschichte der iranischen Cafés

Die Parsi sind eine echte Erfolgsgeschichte Bombays. Sie sind eine uralte und sehr individuelle Gemeinschaft aus dem Iran, die nicht nur in die Stadt integriert wurde, sondern sie sehr geprägt hat. Zugleich hat sich die Gemeinschaft jedoch ihre eigene Identität und ihre Traditionen erhalten. Ursprünglich landeten die Parsi vor eintausend Jahren nördlich von Bombay in Gujarat, wo sie sich ansiedelten. In die Stadt kamen sie schließlich im Zuge der Expansion. (Aus Gujarat stammt auch Shamil und Kavis Familie.) Die Parsi waren sehr geschäftstüchtig und legten viel Wert auf Bildung, und so wurden sie durch den Handel mit Baumwolle, Opium und anderen Gütern wohlhabend und einflussreich. Daneben waren sie jedoch auch sehr sozial eingestellt und philanthropisch. Bombay verdankt einen Großteil seiner Infrastruktur und seiner öffentlichen Kultur der Großzügigkeit der Parsi.

„Blicken Sie auf die Bucht hinaus. Sie werden Ihren Weg durch die Stadt, die Ihnen zu Füßen liegt, gehen und essen.“

1854 gründete der Parsi Dinshaw Maneckij einen Fond, der anderen Zoroastriern im Iran bei der Übersiedlung in die blühende Parsi-Gemeinde Bombays helfen sollte. Die Menschen dieser zweiten Immigrationswelle wurden als „Iraner“ bekannt, ihnen verdanken wir die Gründung der Cafés im späten 19. Jahrhundert.

Die Geschichte vom Verschwinden der iranischen Cafés entbehrt nicht einer gewissen wehmütigen Poesie. Die Iraner überquerten das Arabische Meer nach Bombay, um zuhause der religiösen Verfolgung zu entkommen. Sie arbeiteten in den Häusern bereits ansässiger Parsi-Familien und machten sich von dort aus an die Etablierung ihrer eigenen Cafés, oft an Straßenecken, die aus irgendeinem Aberglauben von Hindus gemieden wurden. Bald wurden die iranischen Cafés zu einer unersetzlichen Tradition Bombays, einer Institution, die ein liebevolles Plätzchen in den Herzen der Bombayiten einnimmt – jenseits von Kaste, Klasse, Religion oder Rasse –, indem sie ihnen einen preiswerten Snack, eine ordentliche Mahlzeit oder einfach eine Tasse Chai und einen kühlen Ort zum Ausruhen anbietet. Die Ventilatoren drehen sich behäbig. An den holzverkleideten Wänden hängen Familienporträts und Spiegel. Wohlhabende Geschäftsleute, verschwitzte Taxi-Wallas und flirtende Paare sitzen eng nebeneinander auf wackeligen Formholzstühlen an angeschlagenen Marmortischen. Studenten frühstücken, während Anwälte vom Obersten Gerichtshof Schriftsätze lesen. Familien essen zu Mittag und Schriftsteller lassen sich von der Muse küssen.

Im Laufe der Jahrzehnte erreicht die Anzahl der iranischen Cafés in den 1960er-Jahren ihren Höhepunkt. Danach begann der Niedergang. Innerhalb eines Jahrhunderts stieg die Zahl von null auf 400 und sank dann wieder ab auf 25. Die Kinder der Cafébesitzer wurden lieber Buchhalter und Doktoren, oder das Grundstück wurde zu teuer, um es zu halten. Cafés in fröhlich-westlicher Plastikverkleidung werden zum Ort der Wahl für schüchterne Rendezvous unter Teenagern. Aus Bombay wird Mumbai, und Cafés werden zu einer sehnsüchtigen Erinnerung. Das tapfere neue Indien schaut in eine glänzende Zukunft und hält nur noch selten inne, um sich an die alten Geschichten zu erinnern.

Tatsächlich war dieser dunkle Park einst Standort eines der beliebtesten iranischen Cafés Bombays. Café Naaz befand sich hier auf Malabar Hill und genoss den gleichen Ausblick, den Sie nun genießen. Viele Teenager Bombays verbrachten hier ein heimliches Rendezvous. Wollten sie ihr Date wirklich beeindrucken, zahlten sie ein bisschen extra für einen Tisch mit dem besten Blick über die Bucht. Nach Streitereien über einen abgelaufenen Pachtvertrag musste das Café jedoch schließen. Der Standort wird nun saniert.

Die Bedeutung gemeinsamer Räume

Die iranischen Cafés waren aber nicht nur die Quelle romantischer Nostalgie. Sie waren auch sehr bedeutsam. Das Bombay des 19. Jahrhunderts wird zu Recht oft als kosmopolitische Stadt bezeichnet, aber das Essengehen war nicht üblich und fand fast ausschließlich in der eigenen Lebensgemeinschaft statt. Religionsgemeinschaften hatten strenge, spezifische Essensvorschriften, die zusätzlich durch das Kastenwesen erschwert wurden. Zudem schufen die Kolonialherren rassenspezifische Räume. Dunkelhäutige Menschen durften z. B. den Yachtclub und die Bombay Gymkhana (eine der ersten Turnhallen Bombays) nicht betreten und grundsätzlich nicht in den Hotels essen. (Dies wurde von dem großartigen parsischen Industriellen Jamsetji TaTa geändert, als er das Taj Mahal Hotel eröffnete, wo eine Regel von vornherein klar war: Niemand durfte jemals abgewiesen werden, nur weil er Inder war.)

Die von Fremden eröffneten iranischen Cafés konnten solche Vorurteile natürlich nicht teilen. Sie untergruben still und heimlich alle Regeln, indem sie jeden Gast willkommen hießen. Im Gegensatz zum Taj war das Essen dort auch erschwinglich. Für ein paar Paise bekam man dort eine Tasse Chai und Bun Maska oder einen Keks. Im Laufe der Zeit wurden viele der Cafés zu verlässlichen Orten, an denen man eine preiswerte, satt machende Mahlzeit erhielt. Zudem wurden sie zum Treffpunkt all derer, die zuhause nicht den Luxus von ausreichend Platz hatten (oder gar derer, die überall sonst Ausgestoßene waren, wie etwa Prostituierte). In vielen Cafés gab es Familienräume, so dass auch Frauen und Kinder einfacher am öffentlichen Leben teilhaben konnten (außerdem hatten diese Räume den ungewollten Nebeneffekt, verbotene Liebschaften von der Außenwelt abzuschirmen). Auf diese Weise wurden die von Immigranten gegründeten Cafés zu den ersten echten öffentlichen Restaurants.

„Die iranischen Cafés waren aber nicht nur die Quelle romantischer Nostalgie. Sie waren auch sehr bedeutsam.“

Die iranischen Cafés trugen dazu bei, dass die ohnehin vielfältige Bevölkerung Bombays sich physisch mischte, und betonten so den weltoffenen Charakter der Stadt. Wenn Menschen zusammen das Brot brechen, so durchbrechen sie auch Barrieren.

Die gemeinsamen Räume und diese kosmopolitische Kultur waren äußerst wertvoll. Gemeinsame Räume erzeugen gemeinsame Erfahrungen, und diese führen dazu, dass Menschen ihre Gegensätze eher tolerieren und weniger gewalttätig miteinander umgehen.

Im Jahr 1947 wurde das freudige Erwachen der Nation in Freiheit mit dem Blut der Aufspaltung besudelt. Die gewaltsame Trennung des Subkontinentes in Indien und Pakistan kostete bis zu einer Million Menschen das Leben.

9 Werbung für das Ideal Restaurant, 1939

10 Ruhige Ecke im B. Merwan

11 Lunch im Britannia Restaurant

12 Regeln im Dishoom Shoreditch

13 Familienräume gibt es oft in iranischen Cafés

In Bombay rückte man jedoch enger zusammen, statt auseinanderzudriften. In seinem Buch City Adrift schreibt Naresh Fernandes, ein leidenschaftlicher Befürworter der gemeinsamen Räume: „Die Freiheit kam inmitten eines Mangels an Milch und Zucker, da Bombay zur Feier des Tages Berge an Süßigkeiten verdrückte. Um Mitternacht am 15. August 1947 hisste B. G. Kher, Leiter des Provinzministeriums, die Trikolore und erklärte: „Bürger des freien Indiens, ihr seid nun frei“. Nachdem ein Shastri, ein Mawlawi, ein katholischer Bischof und ein parsischer Priester passende Gebete gesprochen hatten, drückte Kher einen Knopf, und die Gebäude hinter ihm wurden hell erleuchtet. Ein gewaltiger Jubelsturm erklang, und eine Blaskapelle spielte lautstarke Lieder. Ein Strom aus Feiernden ergoss sich durch die Straßen, Fahnen schwenkend, in und auf Straßenbahnen fahrend. Während Delhi und Kalkutta durch Aufstände, angefeuert durch die Angst wegen der Aufspaltung, zermürbt wurden, war die Stimmung in Bombay fröhlich und friedlich. Die Times of India schrieb: „Hunderttausende marschierten jubelnd durch die hell erleuchteten Straßen Bombays, ununterbrochen Parolen in einer Vielzahl von Sprachen rufend, was die Stadt gegen Mitternacht in ein wahres Babel verwandelte.“

Dishoom: from Bombay with love

Als wir im Jahr 2010 das erste Dishoom-Restaurant eröffneten, dachten wir (vernünftigerweise), unser Job wäre einfach, Londonern gutes Essen und Getränke zu servieren. Je mehr wir jedoch über die iranischen Cafés und ihre Bedeutung für das öffentliche Leben Bombays lernten, desto deutlicher wurde es, dass auch für uns die Überwindung von Grenzen wichtig war.

Liebend gerne servieren wir Ihnen Gerichte, die in parsischer, muslimischer, hinduistischer oder auch christlicher Tradition zubereitet wurden und alle an unseren Tischen um Aufmerksamkeit ringen. Wir tun dies absichtlich und ganz bewusst. Wenn Sie unser Restaurant betreten, entdecken Sie vielleicht eine Statue von Ganesha, dem elefantenköpfigen Hindugott, dem „Beseitiger von Hindernissen“, einträchtig neben einem Asho Farohar sitzend, dem Symbol des Zoroastrismus. Es ist uns auch äußerst wichtig, dass das Dishoom ein Ort ist, an dem der Student, der knapp bei Kasse ist (und unseren ständig kostenlos nachgefüllten Chai ausnutzt), problemlos neben dem reichen Stahlmagnaten (der eine Champagnerflasche nach der anderen bestellt) sitzen kann, und wo sich die muslimische Familie einen Tisch mit hinduistischen Teenagern teilt.

Vor einigen Jahren erhielten wir eine Hass-Mail. Jemand wollte einen Tisch buchen, entschied sich dann aber anders. Es lag an Fotos auf unserer Website, die lachende muslimische Kinder beim Ramadan zeigten, und weil wir als Hindus das islamische Opferfest Eid ul-Adha mit einem Festmahl und dem Erzählen von Geschichten feiern. Er nannte uns hinterhältige Verräter und beschimpfte unsere Mütter und Schwestern aufs Übelste – und Schlimmeres. Wir wünschten dem Verfasser nichts Böses, aber als wir die Nachricht gemeinsam als Team lasen, bestärkte sie uns in unserer Einstellung. Im selben Jahr entdeckten wir auch einen Tweet von unserer Eid-Feier. Es war das Foto der Hände dreier Mädchen – Aisha, Geeta und Sarah – die zur Feier des Tages ihre Hände mit Henna bemalt hatten. Beides bestärkte uns darin, unsere Bemühungen weiter zu intensivieren.

Dementsprechend haben wir nun das Vergnügen, Hindus und Nicht-Hindus zusammenzubringen, die sich an Holi ausgelassen mit Farbe bewerfen oder zu Diwali gemeinsam tanzen. Muslime und Nicht-Muslime feiern bei Musik und gutem Essen gemeinsam Eid ul-Adha, und Christen und Nicht-Christen singen zusammen Weihnachtslieder. Chef Naved (Muslim) und Shamil (Hindu) fasten jedes Jahr gemeinsam zu Janmastmi und zum Ramadan und führen unser Team beim Fastenbrechen an. (Shamil schafft aber nur einen Tag des Ramadan-Fastens!)

Jeden August feiern wir das Hindu-Festival Raksha Bandhan. Dabei lassen wir uns vom großen indischen Dichter Rabindranath Tagore inspirieren, der sich die Zeremonie (die eigentlich für Brüder und Schwestern gedacht ist) zu eigen machte, um dadurch 1905 in Bengalen Hindus und Muslime zu vereinen. Er bat sie, weiße Rakhis (Fäden) aneinanderzubinden („Wir sind Brüder und Schwestern und lassen uns nicht trennen!“) – als erfolgreichen Protest gegen das britische Vorhaben der Teilung der Region. So ermutigen wir jedes Jahr unser Team und unsere Gäste dazu, ein Rakhi an jemanden einer anderen Religion, Nationalität oder Kultur zu binden, als Zeichen von Solidarität und Frieden. Für jeden Rakhi spenden wir ein Pfund an Seeds of Peace, eine bemerkenswerte Organisation, die junge Leute aus Konfliktregionen (inklusive Israel und Palästina) in einem Sommercamp zusammenbringt, wo sie durch gemeinsame Aktivitäten ein Verständnis füreinander entwickeln, das eines Tages vielleicht Frieden stiften wird.

„Wir lieben es, Gerichte zu servieren, die in parsischer, muslimischer, hinduistischer oder auch christlicher Tradition zubereitet wurden und alle an unseren Tischen um Aufmerksamkeit ringen.“

Eine unserer besten Ideen hat seine Grundlage im Ramadan. Einige von uns saßen an einem mit Essen beladenen Tisch (was im Dishoom nicht selten vorkommt). Unser reich gedeckter Tisch war wunderbar anzusehen, machte uns aber nachdenklich. Wir beschlossen, unsere Zak’t (Wohltätigkeitsabgabe) für den Monat des Ramadan sollte darin bestehen, für jede verkaufte Mahlzeit an bedürftige Kinder zu spenden. Wir setzten den Beschluss um und arbeiteten in Großbritannien mit der Organisation Magic Breakfast sowie in Indien mit der Akshaya Patra Foundation zusammen, die dafür sorgen, dass Kinder, die sonst oft hungern müssten, nahrhafte, kostenlose Mahlzeiten bekommen. Beide Wohltätigkeitsorganisationen kämpfen tapfer gegen die zerstörerischen sozialen Barrieren an, die entstehen, wenn Kinder zu hungrig zum Lernen sind oder Mädchen gar nicht erst zur Schule gehen dürfen.

Später im selben Jahr zu Diwali, einem besonderen Fest für Hindus, machten wir unsere Zak’t zu einer Dauereinrichtung. Seitdem spenden wir für jede im Dishoom verkaufte Mahlzeit eine weitere an ein bedürftiges Kind. Inzwischen haben wir über sieben Millionen Mahlzeiten an Kinder in Großbritannien und Indien gespendet. Zweifellos ist das eine der Leistungen, auf die wir besonders stolz sind.

In iranischen Cafés sitzt man meist auf Formholzstühlen aus Mitteleuropa.

B. Merwan an der Grand Road existiert seit 1914 und ist noch immer geöffnet.

KYANI & CO.

„Ihr Morgenspaziergang sollte zweifellos in diesem äußerst charmanten iranischen Café beginnen, das in Bombay einer unserer Lieblingsorte zum Frühstücken ist.“

FRÜHSTÜCK

„8 Uhr“

FRÜHSTÜCK IM KYANI & CO., GEFOLGT VON EINEM SPAZIERGANG DURCH DHOBI TALAO

Damit Sie sich leichter an das Tempo und die Hitze, den Lärm und den Staub gewöhnen, sollten Sie früh aufstehen. Morgens ist Bombay am schönsten. Die Luft flimmert. Vögel ziehen am Himmel ihre endlosen Kreise. Die Bürgersteige, manchmal vom Regen frisch gespült, sind noch nicht wieder von Tausenden Füßen verschmutzt. Zu dieser Zeit ist die Stadt besonders friedvoll.

Widerstehen Sie dem Impuls, Ihren Wecker zu überhören. Gähnen und strecken Sie sich genüsslich, und dann schauen Sie aus dem Fenster. Machen Sie einige Surya Namaskars (Sonnengrüße – in Indien sollte die Sonne definitiv begrüßt werden) und dann treten Sie hinaus auf die Straße, in die gerade erwachende Stadt. Beginnen Sie im Stadtteil Dhobi Talao.

Ihr Morgenspaziergang sollte zweifellos im äußerst charmanten iranischen Café Kyani & Co. beginnen, das in Bombay einer unserer Lieblingsorte zum Frühstücken ist. Es ist ein Zufluchtsort vor der Hektik der Stadt, ein Ort zum Faulenzen, bevor man richtig in den Tag startet.

Steigen Sie die wenige Stufen hinauf ins Café (nehmen Sie ggf. das geknotete Seil zur Hilfe) und setzen Sie sich an einen der Tische. Ihr Sitzplatz ist wahrscheinlich ein etwas wackeliger, aber dennoch eleganter Formholzstuhl aus der Tschechoslowakei, der – wie viele seiner Art – vermutlich vor der Unabhängigkeit Indiens seinen Weg nach Bombay gefunden hat. In der Luft hängt der Duft von frisch gebackenem Brot, der durch die Ventilatoren sanft verteilt wird. Wenn Sie sehr früh da sind, ist es noch ruhig und friedlich, und Sie können Ihren Chai und die Zeitung in Ruhe genießen.

Nach und nach füllt sich das Café mit Büroangestellten, die froh sind, den vollkommen überfüllten Vorstadtzügen Bombays entkommen zu sein, sowie Studenten vom nahe gelegenen St. Xavier’s. Sie schlürfen Chai vom Unterteller und frühstücken, bevor sie sich in den Tag stürzen. Teller vollgeladen mit Omelette, Akuri und Bun Maska werden von freundlichen, aber leicht ungeduldigen Kellnern aus der Küche geschleppt.

„Bombayiten (oder Mumbaiker, wenn’s denn sein muss) genießen ihr in Chai getunktes Pau im Kyani bereits seit 1904.“

Ein Frühstück aus Akuri oder Omelette-Pau und eine Tasse süßer, milchiger Chai bereiten Sie gut auf die Unternehmungen des Tages vor. Seien Sie nicht zu bescheiden, fragen Sie ruhig nach mehr Chai oder Pau. Probieren Sie die Eier und tauchen Sie das butterige Pau ungeniert in Ihren Chai. Genießen Sie den angenehmen Luxus mit einem Lächeln.

Wenn Sie hoch schauen, entdecken Sie vielleicht exzentrischen Weihnachtsschmuck (der noch lange nach Weihnachten hängt) in friedlicher Eintracht mit alten Familienporträts, zoroastrischen Symbolen und einer Skizze des bereits verstorbenen, großartigen Künstlers M. F. Husain. Bevor er nach dem Malen seiner höchst kontroversen Aktbilder Bombay verließ, war er hier ein häufig gesehener Gast zu Chai und Bun Maska. Im fröhlichen Kyani & Co. ist jeder willkommen.

Bombayiten (oder Mumbaiker, wenn’s denn sein muss) genießen ihr in Chai getunktes Pau im Kyani bereits seit 1904. Im Café sitzend kann man sich beinahe vorstellen, wie es Anfang des 20. Jahrhunderts dort gewesen sein muss. Sicherlich war es auf den Straßen ein wenig ruhiger, aber so sehr hat es sich eigentlich nicht verändert. Das Kyani ist die Art Rückzugsort, der einem bei der Eingewöhnung in die Stadt hilft, wenn man ihn erst einmal entdeckt hat. Farokh-bhai, dessen Familie das Café seit 1959 betreibt, strahlt an seinem Schreibtisch Ruhe und Gelassenheit aus. Er ist bereits die dritte Generation der Shokriye-Familie, die jeden Tag im Morgengrauen die Rollläden des Cafés öffnet.

Wischen Sie sich nun den Ketchup von den Lippen und die letzten Krümel vom Teller. Verabschieden Sie sich bei Farokh-bhai (der vielleicht gerade an seinem Schreibtisch Buchhaltung macht oder an einem anderen Tisch Zeitung liest).

„Das Kyani ist die Art Rückzugsort, der einem bei der Eingewöhnung in die Stadt hilft, hat man ihn erst einmal entdeckt.“

Sollten Sie noch immer Appetit haben – oder vielleicht bald wieder Appetit bekommen –, fragen Sie ihn ruhig nach seinem köstlichen Mawa Cake zum Mitnehmen. Für so manchen Bombayiten beschwört milchig-süßer Mawa Cake aus einem iranischen Café eben solche Erinnerungen herauf wie Proust’s Madeleine.

Gehen Sie nun über die Straße, wo Sie einen deutlichen Hinweis darauf sehen können, dass die meisten iranischen Cafés in Bombay verschwunden sind: die verblichenen Fensterläden des Bastani, eines weiteren legendären Cafés, dessen Türen leider für immer geschlossen bleiben. Beide Cafés machten einst mit ihren iranischen Backwaren und Süßigkeiten gute Geschäfte. Im hektischen Bestreben nach Modernität geht der Charme immer mehr verloren. Wir sind aber sehr dankbar, dass die Modernisierung sich noch nicht alles einverleibt hat.

Um Ihr Frühstück abzulaufen, sollten Sie nun einen Spaziergang durch Dhobi Talao unternehmen. Ungeachtet des Namens des Viertels sind die örtlichen Dhobis (Wäscher) längst woanders hingezogen und der Talao (See) wurde aufgeschüttet und bebaut und abermals bebaut. Es ist eine typische Geschichte für Bombay: Menschen gibt es viele, Land hingegen ist rar.

Unser Morgenspaziergang beginnt am Metro Cinema, das eine bemerkenswert chaotische Kreuzung überblickt, an der sich fünf Hauptstraßen treffen. (Zu Ihrer Sicherheit sollten Sie den Tunnel zum Überqueren der Kreuzung nutzen, auch wenn es mehrere Anläufe braucht, bis Sie den richtigen Ausgang finden.) Das Metro Cinema ist eine lokale Sehenswürdigkeit. Es wurde 1938 erbaut und ist ein wunderbares Beispiel für Bombays ganz eigenen Art-déco-Stil. Nach einigen Tagen in der Stadt werden Sie wissen, was ich meine. In den frühen 1930er-Jahren gelang Art déco der Sprung aus dem Westen nach Indien, und diese kosmopolitischste aller Städte griff den Baustil begeistert auf. Die erste Gruppe von Art-déco-Gebäuden in Bombay, entlang der westlichen Seite des Oval Maidan, bietet den neugotischen Bauwerken auf der östlichen Seite die Stirn. Sie trotzen mit ihren bunten Fassaden den strengen, steinernen Gebäuden und verstellen ihnen den Blick auf das Meer, während sie selbst die frische Brise genießen.

1 Eine Tasse milchig-süßer iranischer Chai und ein Brötchen

2 Die bezaubernde Inneneinrichtung des Kyani & Co.

3 Bilder und Fotos an der Wand des Kyani & Co.

4 Verblichenes Schild des inzwischen geschlossenen Bastani Cafés

5 Herunterhängendes Seil zum Festhalten am Eingang des Kyani & Co.

6 Der Eigentümer des Kyani & Co., Farokh-bhai, an seinem Schreibtisch

7 Das Metro Cinema, eröffnet 1938

Die Art-déco-Bauwerke wurden von der ersten Generation indischer Architekten entworfen, Absolventen der Sir J. J. School of Art (die nur wenige hundert Meter von Ihrem aktuellen Standpunkt entfernt ist). Diese Studenten waren sicherlich auch zufriedene Kunden des Kyani & Co. Durch die Nutzung eines modernen, weltumspannenden Stils, versetzt mit lokalen Motiven, forderten die indischen Architekten die Ästhetik der Kolonialherren heraus. Dieser Stil wurde in Bombay so beliebt, dass es weltweit nur in Miami mehr Artdéco-Gebäude gibt.

Falls Sie es nicht eilig haben (und warum sollten Sie?), besuchen Sie die Bibliothek People’s Free Reading Room and Library. Treten Sie durch den eleganten Eingang und blättern Sie an einem der dafür vorgesehenen Holzständer durch eine Zeitung. Durchstöbern Sie die Buchsammlung, die alle Aspekte der Geschichte Bombays abdeckt, und bewundern Sie die Büsten örtlicher Würdenträger (lächelnd oder mit versteinerter Miene). Es ist ein wunderbar ruhiger, verträumter Ort.

Wieder auf der Straße, wenden Sie sich nun nach links und laufen Sie an der Statue von Khan Bahadur Kavasji Petigara vorbei (dem ersten indischen Leiter des Bombay Criminal Investigation Departments, von dem Mahatma Gandhi verhaftet werden wollte). Setzen Sie Ihren Spaziergang entlang der Straße zu Ihrer Linken fort. Vermutlich fällt Ihnen auf, dass es in den Seitenstraßen zahlreiche Goa-typische Restaurants gibt. In diesem Viertel wohnen viele Goaner. Tatsächlich befinden sich im Jer Mahal, dem entzückend maroden Anwesen, in dem das Kyani seinen Sitz hat, auch verschiedene Kudds – Freizeitclubs und Schlafgelegenheiten für aus Goa zugezogene Herren. Jedes Kudd gehört zu einem bestimmten Dorf und dient quasi als winziger Außenposten einer weit entfernten Gemeinschaft.

„Unter dem aufmerksamen Blick Buddhas, Asho Farohars und des Gurus Yogananda müssen Sie sich einfach die Zeit nehmen und einige der besten Backwaren in ganz Bombay kosten.“

Sie erreichen nun eine Kreuzung an der Princess Street, mit einem zoroastrischen Feuertempel auf der linken Seite und einem weiteren Feuertempel ein Stück geradeaus. Schauen Sie sich die Schnitzereien und Bilder an den Tempeln an, die auf die uralten persischen Wurzeln der Religion verweisen. In der Gegend gibt es noch viele weitere Tempel, und vielleicht entsteht so der Eindruck, diese Dichte an Feuertempeln sei in Bombay normal. Tatsächlich liegt es aber an der traditionell hohen Anzahl parsischer Einwohner in dem Gebiet. Die Parsi-Gemeinde steht in direktem Zusammenhang mit der Kultur und dem Wohlstand Bombays; ihre Mitgliederzahl ist heute aber stark gesunken.

Biegen Sie nach links in die Dr. C. H. Street ab. Sie trägt zusätzlich den eleganten Namen Our Lady of Dolours Church Lane und den weniger eleganten Namen Dukar Gully (Schweinegasse), dank der Schlachthäuser und Schweinefleischhändler, von denen die örtlichen Goaner beliefert werden, denn sie essen sehr gerne Schweinefleisch. Sie gehen jetzt weiter zu unserer letzten Anlaufstelle in Dhobi Talao, der Paris Bakery, einem unscheinbaren, kleinen Restaurant, in dem es die köstlichsten Kuchen und Kekse in Süd-Bombay gibt.

8 Studenten beim Lernen in der Peopleʼs Free Reading Room and Library

9 Die Fassade eines parsischen Feuertempels in Dhobi Talao

10 Danesh Nejadkay, der liebenswürdige Eigentümer der Paris Bakery

Unter dem aufmerksamen Blick Buddhas, Asho Farohars und des Gurus Yogananda müssen Sie sich einfach die Zeit nehmen und einige der besten Backwaren in ganz Bombay kosten. Plaudern Sie mit dem großherzigen Eigentümer Danesh Nejadkay, einem überaus talentierten Bäcker, der mit Sicherheit für einige der hartnäckigsten überschüssigen Pfunde in Bombay verantwortlich ist.

Ganzjährige Weihnachtsdekoration im Kyani & Co.

Frühstücks-Chai und Zeitung im Kyani & Co. sind ein wahres Vergnügen

AKURI

Akuri, ein einfaches Gericht ähnlich dem Rührei, ist ein Klassiker der iranischen Cafés. Im Kyani & Co. gibt es das beste Akuri, ebenso wie ein etwas trockeneres Gericht, Bhurji. Am besten schmeckt es mit frischem, weichem Pau (Bombays beliebteste Brötchen) oder dicken Scheiben frischen Weißbrotes, aber auch auf Toast schmeckt es prima.

Verwenden Sie die besten Bio-Eier, die Sie finden können, sowie eine ganz reife, aromatische Tomate – das ist der entscheidende Faktor! Stellen Sie sicher, dass alles fertig ist, inklusive des Toasts, bevor Sie die Eier in die Pfanne schlagen, denn diese sind schneller gar, als man denkt.

Das Rezept reicht für eine Person als großzügiges Frühstück oder für zwei mit etwas Speck, Würstchen, gegrillten Champignons und Masala-Bohnen (S. 48). Wollen Sie das Rezept verdoppeln, müssen Sie eine große Pfanne verwenden, damit alle Zutaten richtig brutzeln und die Eier rasch garen können.

1 PORTION

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1 mittelgroße Tomate (ca. 70 g)

1 TL Olivenöl

1 Prise Meersalzflocken

½ kleine grüne Chilischote, sehr fein gehackt

ca. 6 Korianderstängel, sehr fein gehackt

¼ rote Zwiebel (30 g), fein gehackt

¼ TL Kurkuma

1 Prise Deggi-Mirch-Chilipulver

2 große Eier

1 EL Pflanzenöl

¼ TL feines Meersalz

ZUM SERVIEREN

1 dicke Scheibe Weißbrot Butter zum Bestreichen Einige Korianderblätter

1. Den Grill stark erhitzen.

2. Die Tomate halbieren. Eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit den Salzflocken bestreuen. Unter den Grill legen und 10 Minuten grillen.

3. Die Chilischote, den Koriander und die Zwiebel in eine Schüssel geben. Die Kerne aus der zweiten Tomatenhälfte entfernen, das Fruchtfleisch fein schneiden und in die Schüssel geben. Das Kurkuma und das Chilipulver unterrühren und die Schüssel beiseitestellen. Nun das Brot toasten.

4. Eine mittelgroße Pfanne stark erhitzen. Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen, aber noch nicht verrühren.

5. Das Pflanzenöl in die Pfanne geben und gut verteilen. Das feine Meersalz zur Zwiebelmischung geben und alles sorgfältig mischen. Das Ganze in die Pfanne geben, sobald das Öl heiß ist, und 40 Sekunden unter ständigem Rühren kräftig anbraten.

6. Die Eier dazugeben und verrühren. Bis fünf zählen, und noch einmal rühren. Noch einmal bis fünf zählen und rühren. Das Ganze so lange wiederholen, dabei aber nur jeweils bis drei zählen, bis das Rührei gar, aber noch sehr feucht ist.

7. Den Toast mit Butter bestreichen, auf einen vorgewärmten Teller legen und das Rührei obenauf geben. Mit einigen Korianderblättern bestreuen und sofort servieren, mit der gegrillten Tomatenhälfte als Beilage.

PARSI-OMELETTE

Parsis sind für ihre Liebe zu Eiern bekannt. Das ist fast so etwas wie ein kultureller Insiderwitz. In iranischen Cafés wie dem Kyani oder dem Koolar sind ganze Abschnitte der Speisekarte Eiergerichten und Omelettes in allen möglichen Varianten gewidmet. Ein Parsi-Omelette wird typischerweise mit grünen Chilis, Zwiebeln, Tomate und Koriander zubereitet.

Wichtig ist, die Zwiebel und die Tomate sehr fein zu schneiden, sonst lässt sich das Omelette zum Servieren nur sehr schwer rollen. Außerdem müssen Sie eine große, breite Pfanne verwenden, damit das Omelette dünn genug wird.

Sie können dieses Gericht auch ohne Grill zubereiten, und zwar in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Wenden Sie das Omelette dabei ganz vorsichtig, wenn es fast ganz gestockt ist, dann legen Sie es auf einen Teller und rollen es vor dem Servieren zusammen.

1 PORTION

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2 große Eier

1 große Prise feines Meersalz

¼ rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt

½ kleine Tomate, ohne Kerne, sehr dünn geschnitten

½ grüne Chilischote, sehr fein gewürfelt

Ca. 6 Korianderstängel, fein gehackt

1 EL Pflanzenöl

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

ZUM SERVIEREN

Einige Korianderblätter

Ketchup

Toast mit Butter

1. Den Grill stark erhitzen.

2. Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel leicht verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Das Salz, die Zwiebel, die Tomate, die Chilis, etwas schwarzen Pfeffer und den gehackten Koriander unterheben.

3. Eine große Pfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben und sorgfältig verteilen. Die Eimischung hineingießen und die Pfanne leicht schütteln, damit die Mischung sich gleichmäßig verteilt. Das Ganze 20 Sekunden braten und die Pfanne dann unter den Grill stellen. Etwa 2 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist.

4. Das fertige Omelette auf einen vorgewärmten Teller stürzen und aufrollen. Dazu einige Korianderblätter, Ketchup und Buttertoast reichen.

KEJRIWAL

Spiegeleier über Chilikäse auf Toast sind einer der Favoriten im edlen Willingdon Club, dem ersten seiner Art in Bombay, der Indern Zutritt gewährte. Angeblich wurde das Gericht nach einem seiner Mitglieder benannt (nicht zu verwechseln mit dem indischen Politiker Arvind Kejriwal), dessen Frau ihm zu Hause den Genuss von Eiern verbot, und der sich deshalb das Gericht stets im Club bestellte.

Die einfachste Art der Zubereitung des Gerichtes ist die Verwendung einer Pfanne, die Sie in den Ofen stellen können. Wenn Sie keine besitzen, braten Sie die Eier in einer normalen Pfanne und geben dann Käse, Frühlingszwiebeln, Chili und Pfeffer darüber. Der Käse schmilzt dann zwar nicht ganz so schön, es schmeckt aber immer noch köstlich. Ist Ihre Pfanne antihaftbeschichtet, sollten Sie wenig oder gar kein Öl benötigen.

1 PORTION

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80 g reifer Cheddar, gerieben

1–2 dicke Scheiben Weißbrot oder Brioche (je nach Größe und Hunger)

2 Frühlingszwiebeln, gehackt

1 grüne Chilischote, fein gehackt

1 TL Pflanzenöl (optional)

1–2 große Eier (1 Ei pro Toast)

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

ZUM SERVIEREN

Ketchup

1. Den geriebenen Käse auf Raumtemperatur erwärmen; er sollte weich und gut zu verarbeiten sein.

2. Den Ofen auf 240 °C / Umluft 220 °C / Gas Stufe 9 vorheizen. Ein Backblech zum Vorwärmen hineinstellen.

3. Das Brot auf beiden Seiten hellbraun toasten. Leicht abkühlen lassen und währenddessen die Toppings vorbereiten.

4. Eine kleine Handvoll Käse (ca. 10 g), 1 TL Frühlingszwiebeln und 1 Prise Chilischoten zur Verwendung beim Braten des Eis/der Eier beiseitestellen.

5. Das Ei/die Eier in eine Schüssel schlagen und darauf achten, dass das Eigelb intakt bleibt.

6. Den restlichen Käse mit den Frühlingszwiebeln, den Chilis und reichlich schwarzem Pfeffer in einer Schüssel mischen. Das Ganze mit der Rückseite eines Löffels oder mit den Fingern zu einer Art Paste verarbeiten, indem die Masse fest an die Seiten der Schüssel gedrückt wird.

7. Die Käsemasse gleichmäßig auf dem Toast verteilen und mit dem Löffel andrücken, sodass das Brot bis zu den Rändern mit der Käseschicht bedeckt ist. Das Brot auf das Backblech im Ofen legen und 6–8 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und Blasen schlägt.

8. In der Zwischenzeit eine Pfanne stark erhitzen und ggf. das Öl hineingeben. Vorsichtig das Ei/die Eier hinzufügen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Die vorhin zur Seite gestellten Zutaten obenauf geben. Die Pfanne dann in den Ofen stellen und das Ganze 2 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und das Eiweiß gestockt ist. Das Eigelb soll noch füssig sein.

9. Das Spiegelei/Die Spiegeleier vorsichtig auf den Toast legen und sofort mit reichlich Ketchup servieren.

KEEMA PER EEDU

Überall im Süden Bombays werden in den iranischen Cafés zum Frühstück, zum Lunch oder zum Abendessen kleine Mahlzeiten aus Keema (Lammhack) und frisch gebackenem Brot serviert. Während Sie das Rezept für Keema Pau (S. 109) bei unseren Gerichten für den ganzen Tag finden, servieren wir zum Frühstück eine leichtere Version mit Hühnchenhackfeisch per eedu – mit einem Ei obenauf.

Es ist eine nahrhafte Mischung aus Hühnerhack, gewürzter Hühnerleber und Eiern, Salli-Kartoffelchips zum Knuspern und Brot zum Auftunken. Das ist ein echtes Powerfrühstück, vielleicht nicht gerade für die Zartbesaiteten unter uns, aber wenn Sie sich einmal herangewagt haben, werden Sie es bestimmt noch einmal zubereiten. Soll das Gericht einfacher werden, oder wenn Sie Hühnerleber nicht mögen, können Sie diese weglassen, wir empfehlen aber aus ganzem Herzen, das Rezept zuerst komplett zu probieren.

Hühnerhackfleisch ist nicht immer leicht zu finden. Im Zweifelsfall kaufen Sie einfach entbeinte Hühnerkeulen ohne Haut und drehen das Fleisch mit der feinsten Einstellung selbst durch den Wolf.

4 GROSSZÜGIGE PORTIONEN

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FÜR DAS HÄHNCHEN-KEEMA

500 g Hühnerhackfleisch (siehe oben)

25 g Knoblauchpaste (S. 353)

20 g Ingwerpaste (S. 353)

3 TL feines Meersalz

2 TL Deggi-Mirch-Chilipulver

2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 ½ TL Garam Masala (S. 356) 80 g griechischer Joghurt

¼ TL Kurkuma, gemahlen

70 ml Pflanzenöl

175 g weiße spanische Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

3 grüne Kardamomkapseln

1 Zimtstange

35 g Bockshornkleeblätter

1 Handvoll Korianderblätter

ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN

1 Portion gewürzte Hühnerleber (S. 44), frisch zubereitet

4 weiche Weißmehlbrötchen, halbiert

Butter zum Bestreichen

4 Eier

1 TL Pflanzenöl (optional)

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Salli (S. 173)

Korianderblätter zum Garnieren

1. Für das Hähnchen-Keema das Hühnerhack, die Knoblauch- und Ingwerpaste, 1 TL Salz, das Chilipulver, den Kreuzkümmel, das Garam Masala und 50 g Joghurt in einer Schüssel sorgfältig mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 8–12 Stunden ziehen lassen.

2. Sobald es losgehen kann, 200 ml kaltes Wasser in eine Schüssel geben und 1 TL Salz sowie das Kurkuma darin verrühren. Die Schüssel anschließend beiseitestellen.