Iummi! E-Book

Diana Dontsova

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 93

Beschreibung

Reichhaltig, herzhaft und wahnsinnig lecker – das ist die Küche des Balkans. Höchste Zeit für eine Reise in eine Region, deren kulinarische Bekanntheit sich hierzulande hauptsächlich auf gegrillte Fleischgerichte beschränkt. In ihrem stimmungsvollen Kochbuch gibt Diana Dontsova Einblick in die tatsächliche Vielfalt der traditionellen, aber auch modernen Balkanküchen. Von klassischen Çevapçiçi bis hin zu Wassermelonensalat mit Fetacreme – ein unvergessliches Fest für Auge und Gaumen.

Leseprobe

Diana Dontsova

Iummi!

Balkan Kitchen von traditionell bis modern50 authentische Rezepte

INHALT

Vorwort

Esskultur, Balkan und Nordmazedonien

Die Speisekammer des Balkans

MEZE – geteilte Freude

Grüße vom Balkan

Käse – das weiße Gold

RUSTIKAL – für alle Jahreszeiten

Burek – eine Liebeserklärung

Der Ohridsee – ein Welterbe

Paprika – geliebtes Gemüse

Keramik – zwischen Töpfen und Tonkrügen

SÜSSSPEISEN – ein Handwerk

Kaffeesatzlesen

Balkanmusik

Die Familie

Register

Vorwort

Ich wurde in der schwedischen Provinz Småland geboren. Meine Eltern kamen vom Balkan, genauer gesagt aus Nordmazedonien. Und ich bin mit zwei Kulturen aufgewachsen. Beide haben mein Leben bereichert, und das möchte ich gerne an meine Kinder weitergeben. Das gilt vor allem für das Essen, die Familie, den Tanz und die Musik.

Für mich ist die Balkanküche rustikal und einfach, immer mit guten Zutaten und mit viel Liebe zubereitet. Trotz seiner Einfachheit lädt das Essen großzügig an den gedeckten Tisch ein. Ich liebe die Rituale am Esstisch, weil sie so unkompliziert sind und es nur um Gemeinschaft und Genuss geht. Wir sitzen, wo Platz ist, essen, trinken, reden miteinander, lachen und tanzen zwischendurch. Das ist Freude für mich, echte Freude am Essen.

Die Grundlage meines Kochbuchs sind die klassischen Balkangerichte, mit denen ich aufgewachsen bin und die Sie wahrscheinlich alle kennen, wie Burek, Ćevapčići, Ajvar und Baklava. Gutes Essen, das sind in der Regel vor allem gute Zutaten und einfache Kombinationen. Ich möchte Ihnen den großen Geschmacksreichtum der Balkanküche zeigen, mit Paprika, Schafskäse, Bohnen und Nüssen, die ich alle auf meine Weise zubereite. Und natürlich Meze, die Vorspeisenauswahl, zu der man immer als Gast eingeladen wird. Die meisten Gerichte sind vegetarisch und die wenigen Rezepte, die Hackfleisch oder Wurst enthalten, lassen sich leicht in eine vegetarische Variante abändern.

Ich widme dieses Kochbuch meinen Kindern Nikki und Jordan und natürlich auch allen, die es lesen. Mit meinem Buch möchte ich, dass Sie sich wegträumen und eine kulinarische Reise auf meinen Balkan machen – Balkanküche mit nordischem Touch.

Und Nikki und Jordan, jetzt könnt ihr Mamas Essen kochen, wann immer ihr wollt!

Diana

ESSKULTUR

Mein großes Interesse am Essen kommt aus meiner Kindheit. Zu Hause in im schwedischen Växjö wurde alles von Grund auf selbst gekocht. In meiner Familie haben wir Brot gebacken, Kohl fermentiert und ständig Eintöpfe aus Bohnen, Kohl oder Fleisch gekocht.

Viele meiner Erinnerungen an das Essen und zahlreiche meiner Rezepte stammen von Oma Vlorinka und Opa Trajan, die bei uns lebten, als ich aufwuchs, und von Papa Jordan und Mama Nada. Aber auch meine fünf Tanten Vana, Venda, Mira, Bona und Ica, mein Onkel Boris und seine Frau Ilinka waren von großer Bedeutung für meine Küche. Ebenso wie meine dänische Schwiegermutter Ulla und mein griechischer Schwiegervater Andreas. Darüber hinaus trage ich natürlich Erinnerungen an all die Sommerferien mit mir, die ich auf dem Balkan verbracht habe.

Ich habe also eine Menge Dinge und Menschen, die mich inspiriert haben. Ich liebe das Aufeinandertreffen verschiedener Esskulturen, denn die Kombination verschiedener Küchen führt oft zu einzigartigen Ergebnissen.

DER BALKAN

Der Balkan in Südosteuropa ist ein Flickenteppich verschiedener Nationen und Sprachen. Die Länder, die in der Regel dazugerechnet werden, sind Bosnien und Herzegowina, Nordmazedonien, Serbien, Montenegro, Kosovo, Kroatien, Slowenien, Albanien, Bulgarien sowie Teile Rumäniens, Griechenlands und der Türkei. Wenn wir heute vom Balkan sprechen, beziehen wir uns in der Regel auf die Staaten, die aus dem ehemaligen Jugoslawien entstanden sind.

Die Balkanhalbinsel hat ihren Namen vom Balkangebirge, das sich von Serbien über Bulgarien bis zum Schwarzen Meer erstreckt. Die Region grenzt im Westen an die Adria und im Osten an das Schwarze Meer.

Wenn es eine Sache gibt, die die Menschen hier verbindet, dann ist es das Essen und die Kultur. Es gibt sehr viele Gemeinsamkeiten, und darauf möchte ich mich in diesem Buch konzentrieren. Ich möchte unsere wundervolle Gemeinschaft und unsere große Freude am Essen mit Ihnen teilen.

Die Balkanküche enthält Elemente aus allen Ländern, die zu dieser Region zählen, und es gibt große Variationen in der Zubereitung der Gerichte. Ich sage oft, dass es so viele Rezepte für ein und dasselbe Gericht gibt, wie es Städte und Dörfer auf dem Balkan gibt.

NORDMAZEDONIEN

Während meiner gesamten Kindheit wurde Nordmazedonien nur als Mazedonien bezeichnet, und so werde ich es auch hier in diesem Buch nennen. Das Land ist für viele ein unbekanntes Reiseziel, aber nicht für mich. Ich bin schon oft dorthin gefahren und sehne mich bei jedem Besuch bereits nach der nächsten Gelegenheit, durch die Straßen von Bitola zu schlendern. In meiner Kindheit habe ich meine Sommer hauptsächlich dort zugebracht, denn meine Eltern stammen beide aus dem kleinen Dorf Srpci vor den Toren dieser Stadt.

Jedes Mal, wenn wir dorthin fahren und ich meinem Mann und unseren Kindern Mazedonien zeigen kann, bin ich glücklich, weil es so schön, echt und großzügig ist. Auch heute noch gibt es dort viele Schuhmacher, Blechschmiede, Schneider und Barbiere, die alle ihr Handwerk hervorragend verstehen.

In der Altstadt, Stara charshija, bekommt man das Gefühl, die Zeit sei hier stehen geblieben. Das ist schon etwas Besonderes. Hier findet sich auch der Markt mit lokal produziertem Gemüse, Obst und Käse. Es ist so inspirierend zu sehen, wie in den Städten Traditionen bewahrt und mit moderneren Elementen vermischt werden. Die Gerichte, mit denen ich aufgewachsen bin, können in jedem Restaurant bestellt werden.

Wenn Sie nach Mazedonien kommen, werden Sie wahrscheinlich überrascht sein, wie schön es ist. Die Landschaft mit sanften Hügeln und Bergen ist magisch, und es ist leicht, sich in das Land zu verlieben. Die Gastfreundschaft und das gute Essen lassen den Wunsch entstehen, wieder hierherzukommen. Da bin ich mir sicher.

DIE SPEISEKAMMER DES BALKANS

In einer echten Balkan-Speisekammer findet man immer Weißkäse, Paprika und Zwiebeln, genau wie bei mir zu Hause. Der Weißkäse ist eine obligatorische Beilage, während die Paprika und Zwiebeln die Basis vieler Gerichte sind. Darüber hinaus sind getrocknete weiße Bohnen – nicht zu klein und nicht zu groß – eine wichtige Zutat. Um die richtigen Aromen zu erhalten, braucht man natürlich Paprikapulver und Vegeta, die zusammen mit Knoblauch die häufigsten Gewürze sind.

Lassen Sie Ihre Speisekammer von der Natur mit leckeren saisonalen Zutaten füllen, genau wie auf dem Balkan. Dann schmeckt es am besten.

SPEISEKAMMER

Bohnen

Linsen

Rundkornreis

Brot

Walnüsse

Sonnenblumenöl

Rotweinessig

Weißweinessig

Paprikapulver

Vegeta

Minze

Petersilie

Chiliflocken

Schwarzer Pfeffer

Salz

GEMÜSE/OBST

Paprika

Zwiebeln

Tomaten

Gurke

Knoblauch

Chili

Aubergine

Kohl

Kürbis

Wassermelone

Weintrauben

Pfirsiche

KÜHLSCHRANK

Fetakäse

Weißkäse

Ajvar

Joghurt

Filoteig

Oliven

Peperoni

Würzige Wurstsorten:

Sremska

Sudzuk

Čajna

Kranjska

MEZE

GETEILTE FREUDE

Meze sind die Tapas des Balkans und eine Tradition, die wir lieben! Dies ist bei Weitem die beste Art, die Balkanküche zu genießen. Die Idee ist, dass man mehrere kleine Gerichte zubereitet, die man dann mit Freunden teilt.

Meze zu essen ist eine Möglichkeit, Kontakte zu knüpfen und lange am Tisch zu sitzen. Kein Wunder, dass es auf dem Balkan auch das Verb »sich mezen« gibt. Kombinieren Sie warme und kalte Speisen und kreieren Sie eine magische Geschmackskombination für Ihre Gäste. Natürlich können Sie auch jedes der Hauptgerichte aus den nächsten Kapiteln in kleinerer Menge zubereiten und auf den Meze-Tisch stellen. Meze kann der kleine Snack vor dem Abendessen sein, aber auch eine komplette Mahlzeit. Es hängt davon ab, wie viel man serviert.

Mein Mann und ich haben in Lund geheiratet – mit einer traditionellen schwedischen Trauungszeremonie, aber einer großen mazedonischen Hochzeitsfeier. Dabei haben wir ein klassisches schwedisches Hauptgericht serviert, während die Vorspeise ein Teller mit den besten Meze-Gerichten war.

Diese Art des Speisens ist ein großer Teil der Esskultur auf dem Balkan. Hier gibt es keine Vorschriften oder Regeln. Es geht darum, Leute einzuladen und sich selbst einzubringen. Wenn Sie unerwarteten Besuch bekommen, können Sie Käse, Oliven, Tomaten, Brot und Getränke auftischen. Mehr braucht es nicht, um die Freude am Essen zu teilen. Denn genau das ist Meze – geteilte Freude, Gastfreundschaft und Liebe.

Diadonnas Makalo

– geröstete Knoblauchcreme

Wenn ich in einem Restaurant auf dem Balkan Essen bestelle, frage ich immer, ob sie Makalo haben. In der Regel gibt es zwei Varianten, die eine ist wie ein flüssiges Knoblauchdressing, während die andere, die ich bevorzuge, cremig und dickflüssig ist. Makalo besteht aus rohem Knoblauch, Öl und Salz. Um einen runderen Geschmack zu erhalten, röste ich aber den Knoblauch im Ofen. Dabei ist es wichtig, ihn nicht zu verbrennen, da die Creme sonst bitter wird. Servieren Sie einen kleinen Klecks Knoblauchcreme zu Gegrilltem oder einem guten Brot.

ZUTATENERGIBT ETWA 150 ML

4 ganze Knoblauchknollen

50–100 ml Rapsöl + etwas zum Beträufeln

1–2 EL Zitronensaft

Salz

Crème fraîche (optional)

Den Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die äußerste Haut der Knoblauchknolle abziehen. Die Oberseite der Knolle abschneiden und den Knoblauch in eine ofenfeste Form legen. Mit etwas Rapsöl beträufeln und in der Mitte des Ofens etwa 35 Minuten rösten, bis der Knoblauch weich ist.

Den Knoblauch abkühlen lassen. Die Zehen aus der Schale drücken und in eine Schüssel geben. Mit einem Stabmixer pürieren. Während des Mixens das Rapsöl hinzugeben. Erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl, bis die Knoblauchcreme eindickt. Wenn der Knoblauch groß ist, zusätzliches Rapsöl hineingeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Tipp: Für einen milderen Knoblauchgeschmack mit etwas Crème fraîche verrühren. Mit Salz abschmecken.

Ajvar

– eine Paprikacreme

Ajvar ist die beliebteste Gemüsecreme auf dem Balkan, und ich habe immer ein Glas im Kühlschrank. Um den echten, klassischen Geschmack zu erhalten, sollten die Paprika und Auberginen vor dem Schälen auf einem Holzkohlegrill geröstet werden. Man kann sie aber auch im Ofen rösten. Wenn Sie es gerne scharf mögen, können Sie geröstete Chilischoten hinzufügen. Auf dem Balkan wird Ajvar im Spätsommer in großen Mengen gekocht, die dann den ganzen Winter über reichen müssen. Denn was wäre ein langer Winter ohne Ajvar?

ZUTATENERGIBT ETWA 400 ML

6 rote Paprikaschoten

1 Aubergine

75 ml Sonnenblumenöl

2 TL Salz

2 TL Zucker

Den Backofen auf 225 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Paprikaschoten teilen und entkernen. Die Aubergine der Länge nach halbieren. Das Gemüse mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Im Ofen etwa 35 Minuten rösten, bis die Paprikahaut schwarz wird. Die Aubergine kann nach etwa 25 Minuten herausgenommen werden, da sie schneller weich wird.

Die Paprika in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Das Auberginenfleisch mit einem Löffel aushöhlen. Das Gemüse fein hacken oder in einer Küchenmaschine pürieren.

Einen Teil des Sonnenblumenöls in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin unter ständigem Rühren anschwitzen. Nach und nach mehr Sonnenblumenöl hinzufügen und gelegentlich umrühren. Ohne Deckel etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis der Ajvar cremig ist. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Abkühlen lassen. Die Mischung in saubere Gläser mit Deckel füllen und diese im Kühlschrank aufbewahren. Hält etwa 5 Tage.

Frittierter Fetakäse

– mit Honig beträufelt