Izakaya E-Book

Mochi

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 105

Beschreibung

Die besten Abende sind die, an denen die Gläser vom Aperitif bis zum letzten Drink niemals leer werden, die Unterhaltung mit jedem Teller neue Fahrt aufnimmt und alle mit dem guten Gefühl nachhause gehen, mehr als ein tolles Essen miteinander geteilt zu haben. Das ist Izakaya! Die japanische Kneipe steht für familiäre Gastfreundschaft und eine Umami-Küche zum Teilen, die außer- halb Japans ihresgleichen sucht – und die sich im Mochi in Wien findet. 2012 von vier Freunden eröffnet, hat das Restaurant mit seinem einzigartigem Küchenstil binnen kürzester Zeit Kultstatus erreicht. In diesem Buch verraten sie erstmals die beliebtesten Mochi-Rezepte: Frische Zutaten treffen auf den vollen Geschmack von Sojasauce und Sake und werden ohne großen Aufwand zu köstlichen Gerichten kombiniert und im Sharing-Prinzip serviert. Zwischen den Rezepten sorgen kurzweilig eingestreute Infos rund um die japanische Esskultur für Gesprächsstoff. Bei gutem Essen im Kreis von Freunden stellt sich die allgegenwärtigste japanische Geste von ganz alleine ein: das Lächeln.

Leseprobe

INHALT

VORWORT

FREUNDE, LASST UNS ESSEN!

INTRO

DIE MOCHI-PHILOSOPHIE

Japanisch–Europäisch–Wienerisch

Izakaya in weiteren Sinne

Sojasauce ist dicker als Wasser

INFO

DIE 5 GESCHMACKSGEBER

SAKE 1 X 1

BIG IN JAPAN: NATURWEINE

WO BIRU UND HAPPOSHU FLIESSEN

LAND DER UNBEGRENZTEN HÖFLICHKEITEN

DARUMA

ITADAKIMASU–LASST UNS ESSEN!

OUTRO

DIE MOCHIS

Im Namen des Reisbällchens

Sandra Jedliczka

Tobi Müller

Eddi Dimant

Nicole Dimant

TEAM UND DANK

Japanische Keramik von Matthias Kaiser

GLOSSAR

REGISTER

IMPRESSUM

5 GRÜNDE, WARUM KINDER IZAKAYA LIEBEN

IZAKAYA DOS

IZAKAYA DON’TS

WABI-SABI FÜR ANFÄNGER

DES KÜCHENGLÜCKES SCHMIED–DAS MESSER

SPRECHEN SIE IZAKAYA?

REZEPTE

03:49 PM

05:42 PM

08:05 PM

09:58 PM

TAPAS

EDAMAME · MEERRETTICH

EDAMAME · NUSSBUTTER · KNOBLAUCH

HÜHNERHAUT · MATCHA/CHICKEN SKIN

HÜHNERHAUT · NORI SANSHŌ/CHICKEN SKIN

PIMIENTOS DE PADRÓN · MATCHA

PIMIENTOS DE PADRÓN · SAIKYO MISO · YUZU

BLUMENKOHL · POMELO · YUZU · AHORNSIRUP/CAULIFLOWER & POMELO

SCHWEINEBAUCH · BLACK-GARLIC-AIOLI/NINNIKU CHASU

AVOCADO · NORI · KETAKAVIAR/AVOCADO & NOKI TSUKANI

WOLFSBARSCH · NORI/WHITE FISH TARTAR

OMELETT · BERGKÄSE/TAMAGO-YAKI

POPCORN · FURIKAKE

WILDER BROKKOLI · BLACK-GARLIC-AIOLI · ERDNÜSSE/BROCCOLINO

GARNELE · SCHWEIN · YUZU-DASHI/SHRIMP PORK GYŌZA

CEVICHE

JAKOBSMUSCHELN · DASHI · SCHNITTLAUCH · NORI/STEAMED SCALLOP & NORI

MAISKOLBEN · MISOBUTTER/SWEETCORN & MISO BUTTER

SCHWEIN · KOPFSALAT · MAYONNAISE/TAN TAN SALAD

SALADS

MIZUNA · RETTICH · RADIESCHEN/MIZUNA SALAD

SAKURA · SALAT/SAKURA SALAD MOCHI

TOMATEN-CEVICHE/TOMATO CEVICHE

SPINAT · MISO · SESAM/BABY SPINACH

SASHIMI

RINDERCARPACCIO · NORI · LIMETTE · SHISO/BEEF CARPACCIO WITH SHISO LIME DRESSING

DORADE · SPARGEL · ESTRAGON/SEABREAM SASHIMI & ASPARAGUS

GELBSCHWANZMAKRELE · TIRADITO · WASSERMELONE/HAMACHI TIRADITO

STEINBUTT · CHILI · PONZU/TĀBOTTO CARPACCIO

JAKOBSMUSCHELN · PFIFFERLINGE · MOHN/SCALLOP SASHIMI & CHANTERELLE

LACHS · WAFŪ · TRÜFFEL/SAKE & WAFŪ

OKTOPUS · GURKE · YUZU · WASABI/TAKO WITH YUZU WASABI

ALL TIME FAVOURITES

WEISSER SPARGEL · PONZU-NUSSBUTTER/ASPARAGUS & PONZU

AUBERGINE · MISO · KATSUOBUSHI/NASU & MISO

ENTE · APFEL · INGWER/KAMO CARPACCIO

MARKKNOCHEN · TERIYAKI · KATSUO-BUSHI/BONE MARROW & BONITO

SHRIMPS ON THE ROCKS

SÜSSKARTOFFEL · PILZE · CHILI-MISO-BUTTER/OVEN-BAKED SWEET POTATO

RINDERTATAR · AUSTER/BEEF TARTARE & OYSTER

MIESMUSCHELN · LIMETTE · ZITRONENGRAS/MOULES JAPONAISES

SEEZUNGE · SCHWARZE BOHNEN/SOLE & BLACK BEANS

VENUSMUSCHELN · DOBIN MUSHI/CLAMS WITH DOBIN

RIPPCHEN · MASAO · ERDNÜSSE · RETTICH/MASAO RIBS

KARAAGE

CALAMARI · SWEET ’N’ SPICY/IKAPIRI

ARTISCHOCKE · LIMETTE · ERDNÜSSE · KORIANDER/ARTICHOKE & LIME

GARNELEN-TEMPURA · KOPFSALAT · YUZU · TRÜFFEL/CRISPY PRAWNS

KNUSPRIGES HÜHNCHEN · CHILI-MAYONNAISE/TORI KARAAGE

BUTTERKREBS · MAYONNAISE/SOFTSHELL CRAB

ROBATA GRILL

SARDINE · YUZU-CHIMICHURRI/SARDINES WITH YUZU-CHIMICHURRI

CALAMARI · WASABI · TERIYAKI · NUSSBUTTER/GRILLED SQUID WITH WASABI TERIYAKI SAUCE

MAKRELE · MISO · SHIITAKE/GRILLED MISO MACKEREL

ENTE · ROTE ZWIEBEL · INGWER · SALAT/DUCK SSAM

LACHSFORELLE · CHIOGGIA-RÜBE · TERIYAKI/TERIYAKI SALMON TROUT

HUHN · SANSHŌ · RADIESCHEN/GRILLED SANSHŌ CHICKEN

LAMMKOTELETT · FIVE SPICE · BOHNEN · SESAM/FIVE SPICE LAMB

GARNELE · YUZU · ZITRONE/KING PRAWNS WITH YUZU

US-RIBEYE · PERLZWIEBELN · TRÜFFELCREME/US RIBEYE WITH TRUFFLE

YAKITORI

HUHN · KIMCHI · EIGELB

SIDE ORDERS

KNOBLAUCH · REIS/GARLIC RICE

REIS/RICE

EI · REIS/RICE & EGG YOLK

YAKI ONIGIRI/RICE BALL

DESSERT

CALPICO-LIMETTEN-SORBET/CALPICO-LIME SHERBET

RHABARBER-YUZU-SORBET/RHUBARB-YUZU SHERBET

CRÈME BRÛLÉE · MATCHA/MATCHA CRÈME BRÛLÉE

MOCHI

DRINKS

MATCHA ICED TEA

YUZU SPRITZ

GREENTEA ICED TEA

GOOSEBERRY CHU-HAI

HAIKU SPLASH

KIKKO MULE

GINGER GIO

SHŌCHŪ GRAPEFRUIT

SUIKA

VORWORT

Freunde,lasst uns essen!

Am Versuch, Izakaya zu erklären, hat sich schon so mancher vor uns die Zähne ausgebissen. Mangels besserer Vergleiche wird die japanische Kneipe oft mit dem englischen Pub, der spanischen Tapasbar und der französischen bar à vin in einen Topf geworfen oder als „Sake-Laden zum Sitzen“ wörtlich übersetzt. Dem köstlichen Beisammensein in familiärer Atmosphäre, das für uns einen Izakaya-Abend ausmacht, wird beides nicht wirklich gerecht. Um das Konzept besser zu verstehen, hilft es zu wissen, dass in Japan Trinken und Essen Hand in Hand gehen. Ob Feierabend-Bier, After-Work-Drink oder später Cocktail, zu jedem Getränk, das den Tresen passiert, gibt es immer auch eine Kleinigkeit zu essen. So lässt sich mit guten Freunden, Kollegen und der Familie gemütlich ein ganzer Abend versitzen, verplaudern und über immer neuen Happen zum Teilen die Zeit vergessen. Gemeinsam statt jeder für sich, locker und unkompliziert – so essen wir selbst am liebsten und so halten wir es auch im Mochi.

Izakaya ist mehr als ein Potpourri aus Reisschalen, Frittiertem und Gegrilltem und mehr als der volle Geschmack von Sojasauce, Sake und Mirin. Izakaya lebt vor allem von den Geschichten, die sich zwischen den Menschen am Tisch, den Gastgebern und den Gästen abspielen. Unsere handelt von vier Freunden und deren Begeisterung für die japanische Esskultur, und sie lässt sich am besten anhand der Gerichte erzählen, die uns seit Jahren wie treue Kameraden begleiten. Die Zutaten der Izakaya-Küche sind simpel – umso wichtiger ist, dass sie frisch und von bester Qualität sind. Wie bei Izakaya üblich folgen die Rezepte in diesem Buch keiner bestimmten Reihen- oder Menüfolge. Die Speisen lassen sich ohne großen Aufwand vor- und zubereiten und nach Lust und Laune einzeln oder zusammen auftischen – je nachdem, was der Abend bringt.

Jetzt lasst uns essen!

Eddi, Nicole, Sandra und Tobi

Die besten Abende sind die, an denen die Gläser vom Aperitif bis zum Absacker niemals leer werden, die Unterhaltung mit jedem Teller neue Fahrt aufnimmt und alle mit dem guten Gefühl nach Hause gehen, mehr als ein tolles Essen miteinander geteilt zu haben.

Wenn wir vier abends zusammensitzen, dreht sich alles ums Essen und Trinken – auch in den Gesprächen. Wie in einer großen Familie kommt alles in die Tischmitte und dann wird gemeinsam probiert, mit den Fingern gegessen und dazu auch mal ein Bier aus der Flasche getrunken. Das war schon so, als wir uns damals im Zuge der Arbeit bei The Duc Ngo im Kuchi in Berlin kennengelernt haben, und ist auch während unserer gemeinsamen Zeit im Catering bei Do & Co und mit unseren Kindern so geblieben. Wie wir es privat und unterwegs auf Reisen gern handhaben, so wollten wir auch auswärts essen. In der Wiener Gastronomie vor sieben Jahren noch ein Ding der Unmöglichkeit. Um uns unseren Wunsch als Gäste zu erfüllen, mussten wir selbst in die Gastgeberrolle schlüpfen.

JAPANISCH EUROPÄISCH WIENERISCH

In japanischen Izakayas bildet die offene Küche den Mittelpunkt des Geschehens, an dem sich neben der Zubereitung auch ein wesentlicher Teil der Gästebetreuung abspielt. Wenn die Köche und Köchinnen dampfende Schalen direkt über den Tresen hinweg servieren und dabei mit den Gästen Blicke und ein paar lockere Worte wechseln, ergibt das eine Stimmung, die in abgetrennten Gasträumen nur selten aufkommt. Dass er genau in diese Art von Küche gehört, war Eddi schon vor seinem Abitur klar. Aus zwei Stunden Tellerwaschen pro Tag in einer kleinen Berliner Sushibar wurden bald längere Schichten, in denen er Reis waschen und Fisch filetieren durfte, bis er schließlich den Platz eines Sushikochs einnehmen konnte. Während unserer Zeit als Kollegen im Kuchi hat das Japan-Fieber auch den Rest von uns gepackt, sich im Zuge von Reisen durch das Land noch gesteigert und uns auch als wir nach Österreich kamen nicht mehr losgelassen. Wenn einen etwas so sehr begeistert, möchte man es am liebsten mit der ganzen Welt teilen – oder wie in unserem Fall mit ganz Wien.

Als wir die Türen zum Mochi öffneten, war die Neugier auf den Neuzugang in der Praterstraße glücklicherweise groß, die Fragezeichen über den Köpfen der Gäste allerdings noch größer. Wieso servierten wir mehrere Gerichte gleichzeitig und nicht als Vor-, Haupt- und Nachspeise? Warum gab es kein Brot dazu? Und wo waren die gebratenen Nudeln? Also haben wir mit jedem einzelnen Gast gesprochen – über unsere Idee von europäisch-japanischer Küche und darüber, dass die Gerichte am besten funktionieren, wenn man mehrere davon miteinander teilt. Je mehr wir erzählten, umso beliebter wurden auch die Plätze an der Bar mit der Küche und unseren Köchinnen und Köchen auf Augenhöhe.

IZAKAYA IM WEITEREN SINNE

Die Karte vom Mochi liest sich im Grunde wie eine Auflistung der Gerichte, die wir und unsere Freunde am liebsten essen. Umso schöner, dass viele davon wie Tori Karaage (siehe Seite 117) oder die Crispy Prawns (siehe Seite 97) inzwischen auch zu Lieblingsgerichten unserer Gäste geworden sind. Einige kommen mehrmals die Woche zu uns, nur um eine ganz bestimmte Speise zu essen. Das ist auch der Grund, warum sich unsere Karte bis auf die wechselnden Specials in den letzten sechs Jahren kaum verändert hat. Die Japanerinnen und Japaner sind bekannt dafür, sich mit Akribie einer Sache und deren Perfektion zu widmen, seien das Yakitori (gegrillte Spieße) oder Tempura (Frittiertes). Das klassische Izakaya-Angebot setzt sich daher meist aus einer Handvoll Snacks des jeweiligen Schwerpunkts, Bier und Sake zusammen. In Österreich schöpft man lieber aus dem Vollen. Damit unsere Generation im Mochi genauso fündig wird wie ihre Kinder und deren Großeltern, haben wir das Konzept um Sushi und Salate, Suppen und Gegrilltes ausgedehnt und auf die österreichischen Vorlieben für Frittiertes und Süßes abgestimmt. Neben Bier, Sake und Shōchū gibt es im Mochi auch Wein und Cocktails, um auf die gemeinsame Zeit anzustoßen. Alles andere als dehnbar sind dagegen unsere Ansprüche an Frische und Qualität. Da halten wir es mit unseren japanischen Kolleginnen und Kollegen, für die beide absolute Priorität haben.

Die Inspiration für neue Gerichte kommt einerseits auf Reisen, manchmal aber auch direkt aus dem Mochi-Freundeskreis. Unsere Freundin Dana hatte sich gewünscht, dass wir ihr etwas mit Lachs, Avocado und Gurke zubereiten. Kaum hatten andere Gäste einen Blick auf die für sie entworfene grün ummantelte Rolle mit Trüffelmayo geworfen, hieß es: „Das möchten wir auch!“ Heute ist die Dana Roll eines unserer beliebtesten Gerichte. Sie von der Karte zu nehmen wäre undenkbar.

SOJASAUCE IST DICKER ALS WASSER

Wenn vier Familienmenschen gemeinsame Sache machen, prägt das auch ihr Arbeitsumfeld. Man muss nicht miteinander verwandt sein, um die Idee eines Familienbetriebes mit flachen Hierarchien zu leben – aber tolerant. In unserem Team hat jeder seinen persönlichen Part und eigenen Aufgabenbereich, in die ihm die anderen nicht hineinreden. Würden wir alle gemeinsam in der Küche stehen, wäre das Familiendrama vorprogrammiert.

Nicht nur unsere eigenen Familien sind in den letzten sechs Jahren gewachsen, aus unserem Vierergespann ist inzwischen ein richtiger Betrieb mit mehreren Lokalen und Angestellten geworden. Den familiären Grundgedanken haben wir trotzdem nie aus den Augen verloren. Damit das auch so bleibt, halten uns die insgesamt rund vierzig Kinder unseres Teams regelmäßig den Spiegel vor.

Wenn wir heute die gesamte Mochi-Familie zusammentrommeln, brauchen wir einen richtig langen Tisch. Die beste Voraussetzung für einen Izakaya-Abend – je größer die Runde, desto mehr kann man schließlich gemeinsam probieren.

SOJASAUCE

Die wundersame Verwandlung von gedämpften Sojabohnen, geröstetem Weizen, Wasser und Salz in die typisch japanische Würze ist in erster Linie dem Hefepilz kōji zu verdanken, der für den Umami-Geschmack sorgt. Die Fermentierung findet heute meist in Stahltanks statt. Nur noch wenige Saucenbrauer praktizieren die traditionelle monatelange Reifung in kioke (Holzfässern), die der Sojasauce ein komplexes Aroma verleiht.

KOMBU

Mit ihrem hohen Gehalt an natürlichem Glutamat gilt die Braunalge als Inbegriff von umami und bildet neben Katsuobushi die Hauptzutat für Dashi. Die Fischbrühe mit dem dezenten Duft und vollen Geschmack ist in der japanischen Küche ähnlich allgegenwärtig wie die Bouillon in der europäischen.

MIRIN

Der süße Reiswein ist zwar mit Sake verwandt, kommt im Gegensatz zu diesem aber ausschließlich als Würzmittel in der Küche zum Einsatz. Mit seinem hohen Zucker- und geringen Alkoholgehalt mischt er sich als Sauce, Dressing oder Suppenwürze unter eine Vielzahl japanischer Gerichte und rundet deren Geschmack mit seiner Süße ab.

KATSUOBUSHI

Vom frisch gefangenen katsuo (Bonito) zu den rauchig-würzigen Fischflocken, die im Dampf von unserem Nasu & Miso (siehe Seite 89) tanzen, ist es ein weiter Weg. Erst durch aufwendiges Kochen, Räuchern, Trocknen und Fermentieren entwickeln die Fischfilets ihre würzige Aromenvielfalt. Zur Verwendung werden sie hauchdünn gehobelt.

SAKE

Mal fruchtig-mild, mal kräftig-erdig – das Nationalgetränk Japans ist als Zutat zum Ablöschen, Einlegen und Marinieren ebenso spannend wie als Speisebegleiter. Eigens für die Küche gebrauter Sake wird als ryorishu bezeichnet, ist alkoholärmer und enthält zugesetztes Salz. Am besten mit Sake kochen, den Sie auch gern trinken würden.

SAKE 1 x 1

In Japan fester Bestandteil von gemeinsam zelebrierten Momenten bleibt Sake, der in seiner Heimat übrigens nihonshu heißt, außerhalb der Landesgrenzen für viele ein Mysterium. Die kunstvoll gestalteten, rätselhaften Etiketten und die fälschliche Bezeichnung als „Reiswein“ tun ihr Übriges. Ein Aufklärungsversuch:

BRAUEN

Anders als Wein wird Sake nicht gekeltert, sondern aus Wasser und gedämpftem Reis gebraut. Bevor die alkoholische Gärung durch Hefe stattfinden kann, wird die im Reis enthaltene Stärke erst mithilfe des Edelschimmels kōji in Zucker umgewandelt. Je nach Qualitätsstufe (siehe rechts) wird Braualkohol zugesetzt.

REIS