Jahreszeitenküche E-Book

Ben Kindler

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 117

Beschreibung

Nachhaltige Gerichte müssen nicht teuer sein

Wer braucht sie nicht, die gesunden, einfachen und familientauglichen Rezepte für jeden Tag? Wenn Ben Kindler kocht, geht er auf den Markt und lässt sich von regionalem Gemüse und Obst inspirieren. Dabei achtet er in Zeiten steigender Lebensmittelpreise auch darauf, nicht das Budget zu sprengen. In seiner Jahreszeitenküche präsentiert er Rezepte, die sich auf das Wesentliche konzentrieren. Sie richten sich danach, was gerade wächst – Fleisch und Fisch sind ein Extra, wenn es etwas Besonderes sein soll. So entstehen Gerichte für zuhause, die man auch gut vorbereiten kann, wenn gerade mal Luft ist, Gerichte für jeden Geldbeutel und jede Jahreszeit und Gerichte, die alle am Tisch mögen.

• Klima- und budgetfreundlich: Mit günstigen Zutaten gute, nachhaltige Gerichte zaubern
• Über 70 gesunde Rezepte - schnell und einfach für die ganze Familie
• Ben Kindlers Jahreszeitenküche erreicht mit regionalen Zutaten den vollen Geschmack

Leseprobe

IMPRESSUM

© 2024 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autor*innen und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autor*innen beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Gender-Hinweis: Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird in diesem Werk an manchen Stellen auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d) verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen und personenbezogenen Hauptwörter gelten gleichermaßen für alle Geschlechter. Die verkürzte Sprachform beinhaltet keine Wertung, sondern hat lediglich redaktionelle Gründe.

Bildnachweis: Sämtliche Fotos sind von Joss Andres

Projektleitung: Susanne Schmutterer

Textbegleitung und Koordination: Antonia Wien

Projektinitiative: The Chefs’Stories GmbH, Hamburg

Cover, Layout, DTP, Satz: OH, JA!, München

Textredaktion: Antje Seidel, trans texas publishing services GmbH, Köln

Korrektorat: Dr. Katharina Pöhls, Köln

Herstellung: Monika Weiher

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-31644-0V001

www.suedwest-verlag.de

INHALT

Liebe Leser:innen

Basics

Handwerk in der Küche/Küchenwerkzeug

Salz

Die wichtigsten Zutaten

Lieblingsgewürze

Pasta

Reis

Öle

Gemüsebrühe

Toppings/Knuspriges

Viererlei Dressings

Brot & Co

Frühling

Bärlauchcremesüppchen

Süßsaures Gemüse

Quiche (mit veganer Variante)

Karamellisierter Spargel mit Ingwer und Miso

Gebratene Mie-Nudeln mit Mangold

Ofenkarotten mit Joghurt-Minze-Sauce

Exkurs Frühling

Kartoffelrösti mit Spiegelei

Viererlei Rührei (klassisch, mit Speck, asiatisch, vegan)

Grüner Spargelsalat mit Erdbeeren

Spaghetti mit Spargel und Cherrytomaten

Klebreis mit Rhabarber aus dem Ofen und Erdbeersorbet

Rhabarberkompott mit Ingwerstreuseln

Quark-Vanille-Mousse mit Balsamicokirschen

Sommer

Bunter Linsensalat mit Schafskäse

Burrata mit Pfirsich und Tomaten

Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Gemüse

Pasta mit geröstetem Blumenkohl und Erbsensauce

Cremige Polenta mit Sommergemüse und Kräuterpesto

Exkurs Sommer

Sommerliches Ofengemüse mit Kräuterpesto

Aubergine aus dem Ofen mit Honig und Johannisbeeren

Melonen-Tomaten-Gazpacho

Tarte von Tomate und Ziegenkäse

Ofenaprikosen mit Rosmarin-Vanillecreme

Quark-Beeren-Schmarrn

Blaubeermuffins mit Schmand

Herbst

Süßkartoffelpüree mit glasierten Birnen

Blumenkohl vom Blech mit Tahini-Sauce

Gebratener Reis mit Gemüse

Kartoffelgratin

Kürbisrisotto mit Chili-Öl

Exkurs Herbst

Kartoffelsuppe mit Apfelküchle

Linsen-Dal mit Pak Choi

Tagliatelle mit Pilzrahmsauce

Penne mit Kürbis und Tomaten

Pochierte Birne mit Schokoladensauce

Mousse au Chocolat mit frischen Beeren

Topfenknödel mit Balsamico-Zwetschgen

Winter

Tatar von Roter und Gelber Bete und Misomayo

Krautsalat Som-Tam-Style

Käsespätzle

Rosenkohl-Curry mit Maronen aus dem Ofen

Schwarzwurzel-Orangen-Salat

Exkurs Winter

Knuspriger Topinambur mit Sweet-Chili-Mayonnaise

Gebratene Pad-Thai-Nudeln

Krautfleckerl

Wintergemüseeintopf mit Kichererbsen

Zimtpudding mit gebackenen Bratapfelscheiben

Schoko-Orangen-Tarte

Banane mit Schokolade und Karamellsauce

Überbackene Pfannkuchen mit Quarkfüllung

Fleisch & Fisch als Upgrade

Saiblingsfilets aus der Pfanne

Hähnchenbrust asiatisch

Kalbsschnitzelchen in Zitronensauce

Lachsfilet aus dem Ofen

Ceviche von der Forelle

Rumpsteak Klassisch

Vegane Bratensauce

Weißweinsauce

Maispoulardenbrust

Knusprig gebratener Räuchertofu

Mein Alltag

Mein Dank

Register

Vitae

Impressum

LIEBE LESER:INNEN,

kennt ihr das auch? Diese Nostalgie, wenn man auf den eigenen Weg zurückschaut und sich fragt, wann und wie alles begann? Warum man da ist, wo man ist?

Bei der Entstehung dieses Kochbuches habe ich mir diese Fragen oft gestellt. Was hat mich geprägt? Warum tue ich das, was ich heute täglich tue – mit dieser Leidenschaft – und wie kann ich Menschen in meiner Begeisterung mitnehmen?

Während ich diese Zeilen schreibe und auf meine Kindheit zurückblicke, muss ich schmunzeln. Denn mit dem Abstand vieler Jahre und dem Blick des erwachsenen Mannes und Vaters fühlt es sich ein wenig an wie ein süddeutsches Bullerbü-Leben. Eine Kindheit in der Natur mit Streifzügen durch die schönen dunklen Wälder, über satte Blumenwiesen und über duftende Heuböden.

Es scheint in der Natur der Sache zu liegen, dass man irgendwann mit diesem leicht verklärten Blick zurücksieht und dankbar ist, ganz bestimmte Privilegien genossen zu haben. Damit meine ich nicht Reichtum oder Luxus. Nein, ich meine Bodenhaftung, Naturnähe und ein tiefes Verständnis für Lebenskreisläufe. Und Genuss.

Ich bin schon so lange ein leidenschaftlicher Koch, im Grunde seit ich denken kann. Bereits ganz früh habe ich angefangen, mich mit Lebensmitteln und vor allem guten Produkten zu beschäftigen. Wie sollte es anders sein – es wurde mir in die Wiege gelegt: Von meiner Großmutter, die ich immer noch vor mir sehe. Mit ihrer Schürze, patent, handfest, pragmatisch, wenn sie uns etwas Gutes gekocht hat. Und von meiner Mutter, die die Liebe zu gutem Essen und die Wertschätzung für gute Produkte an mich weitergegeben hat.

Der Garten mit seinen Gemüsen, seinem Obst und seinen Kräutern war eine stetige Quelle. Ganz selbstverständlich wurde aus ihm geschöpft. Marmeladen wurden gekocht und es wurde eingeweckt – was immer die Natur uns bot. Klingt nach Bilderbuch, aber es war so und ich bin bis heute sehr dankbar, auf diese Weise geprägt worden zu sein. Denn mit Oma in der Küche – diesem wunderbaren Bild – war für mich klar … ich werde Koch.

Und mehr als das. Ich wollte auch noch einen Bauernhof betreiben und das Gasthaus dazu. Ambitionierte Pläne für einen kleinen Jungen, aber nachvollziehbar, wenn man bedenkt, was ich den ganzen Tag so getrieben habe. Nach der Schule bin ich auf einem der umliegenden Bauernhöfe abgetaucht, habe Kuhnamen auswendig gelernt, frische Milch direkt von der Kuh getrunken, bin Traktor gefahren, habe auf hohen Leitern dicke Kirschen geerntet (und dabei immer zu viel genascht), Heu gemacht und im Wald allein auf Hochständen gesessen, um den Atem des Waldes aufzusaugen. Das nenne ich Prägung.

Aus dem Bauernhof ist nichts geworden. Zu wenig Zeit. Ich habe zwar auf vielen Höfen mit angepackt, im Winter Feldsalat geerntet, auf dem Boden hockend tonnenweise Brechbohnen gepflückt oder Rote Beten aus dem Matsch gezogen. Aber mein Weg war ein anderer. Geblieben ist jedoch diese tiefe Nähe zur Natur. Das Gespür für ihren Takt und ihren Reichtum. Und die Liebe zum Kochen, der ich heute in meiner Kochschule nachgehe. Dort kann ich genau das tun, was schon immer in meiner Familie gelungen ist – andere zu begeistern für Genuss und gutes Essen.

Ich finde diese verinnerlichte Haltung extrem wichtig – die Wertschätzung für das, was wir essen und woher es kommt. Gute Produkte sind das A und O. Das mag vielleicht abgedroschen klingen, aber man kann es nicht oft genug wiederholen. Das, was wir essen, füttert unseren Motor, unseren Körper. Wir sollten ihn und uns selbst wertschätzen, und uns Gutes tun. Das ist gar nicht schwer und – entgegen dem weitverbreiteten Irrglauben – auch nicht teuer.

Unsere Natur, die direkt vor unserer Tür liegt, bietet so viel Reichtum, der gesund und preiswert ist. Die Jahreszeiten offenbaren uns im Wechsel wunderbare Obst- und Gemüsesorten, die auf dem Markt oder direkt beim Bauern erhältlich und nicht teuer sind.

Diesen Rhythmus nehme ich an und richte mich danach – jeden Tag in meiner Kochschule und ich erzähle davon: Ein schöner Kreislauf, aus dem wir schöpfen können und der es uns ermöglicht, uns gesund und genussvoll zu ernähren.

Man braucht keine Edelprodukte (was natürlich auch mal schön ist, keine Frage). Was man aber braucht, sind Produkte, die in ihrer eigenen Aromatik wirken, wie zum Beispiel die viel zitierte richtig gute Tomate, denn nur damit erhält man die beste Pastasauce. Dafür braucht man nichts einfliegen zu lassen, sondern nur zur Tomatenzeit auf den Markt zu gehen. Ihr werdet sehen – alles hat seine Zeit. Der Pilz oder der Kürbis im Herbst, der Spargel im Frühjahr, die Beeren im Sommer.

Mit diesem Buch möchte ich euch begeistern – für den Kreislauf der Natur; für einen achtsamen Umgang mit ihren Ressourcen; für ein bewusstes und gesundes Leben ohne Dogma; für schnelle, leicht nachzukochende und leckere Gerichte; für die Schönheit und Vielfalt, die in allem liegt und die sich in den wunderbaren Bildern meines Fotografen Joss widerspiegelt; für Fantasie, Farben und Aromen.

Wenn ihr zu Hause meine Gerichte nachkocht, für euch, eure Familien, eure Freund:innen, ist es das größte Kompliment für mich. Und wenn ihr mit offenen, wertschätzenden Augen auf den Markt geht, schnuppert, atmet und fühlt, wie einfach es ist, meine Rezepte zu kochen – dann habe ich meinen Job gut gemacht.

In diesem Sinne wünsche ich euch ganz viel Freude, Genuss, Eintauchen, Kennenlernen und natürlich einen guten Appetit!

Euer

HANDWERK IN DER KÜCHE

Das richtige Küchenwerkzeug bestimmt maßgeblich die Freude am Kochen. Schlechte Töpfe oder eine billige Pfanne erschweren die Zubereitung genauso wie ein schlechtes Messer. Abgesehen davon, dass ein stumpfes und billiges Messer schlicht gefährlich ist. Ich gebe zu, auch mit einem teuren handgefertigten Messer kann man sich verletzen – jeder Koch kennt das – aber man muss es nicht provozieren. Gutes Arbeitsgerät ist nun mal ein wichtiges Küchenzubehör – welcher ambitionierter Programmierer stellt sich schon einen alten C64 hin? Insofern empfehle ich, in vernünftige Qualität zu investieren. Ich liebe gusseisernes Kochgeschirr (hält ewig und drei Tage) und ein richtig schwerer Mörser ist für mich bei vielen Rezepten unverzichtbar. Neben guten, scharf geschliffenen Messern ist ein guter Gemüseschäler ein wertvolles Werkzeug.

Das gilt auch für die Basiszutaten, die wie ein Baukasten zur Verfügung stehen sollten. Unverzichtbar für mich sind Salzflocken, frischer Pfeffer, hochwertiges Olivenöl, Biohonig, Biozitronen und eine gute regionale Butter. Man braucht keine gefühlten 1000 Gewürze oder Mischungen, die richtigen Basics ermöglichen schon recht viel.

KÜCHENWERKZEUG

DIESE UTENSILIEN HABE ICH IMMER ZUR HAND:

(VON LINKS NACH RECHTS IM NACHFOLGENDEN BILD)

Pfanne aus Gusseisen

Kochlöffel aus Holz

Bratpinzette

Pfeffermühle

Drahtkelle

Messbecher

Schöpfkelle

Messerschärfer

feine Reibe

Kochtopf aus Gusseisen

Mörser und Stößel aus Granit

verschiedene Edelstahlschüsseln

Schneidebrett

Gemüseschäler

Schneebesen

Teigschaber

Schälmesser

Kochmesser

SALZ

DIESE SALZE VERWENDE ICH:

(VON OBEN NACH UNTEN)

geräucherte Meersalzflocken

feines Meersalz

Meersalzflocken, z.B. Isländische Salzflocken, Maldon Sea Salt, Fleur de Sel

Oft werde ich gefragt, welche Salze ich in meiner Küche verwende. Während mittlerweile unzählige Salzsorten „in“ sind, beschränke ich mich auf drei verschiedene Salze. Feines Meersalz verwende ich zum Kochen für die Grundwürze und für das Pastawasser.

Zum Verfeinern meiner Gerichte nehme ich gerne Salzflocken. Diese gibt es in unterschiedlichen Versionen, sie sind meist milder im Geschmack als herkömmliches Salz. Ich verwende gerne Isländische Salzflocken, mal naturbelassen, mal geräuchert. Die feinen Kristalle gebe ich als Finisher kurz vor dem Servieren über das Gericht.

DIE WICHTIGSTEN ZUTATEN

DIES SIND MEINE »MUST-HAVES«:

(VON LINKS NACH RECHTS)

Aceto balsamico di Modena

Olivenöl

Biolimette

Biohonig

Biozitrone

Tahini (Sesampaste)

Bioorange

Butterwürfel

Diese Zutaten verwende ich, um einem Gericht einen besonderen Kick, einen letzten Schliff zu verleihen. So kann man jedem Essen mit Geschmacksträgern wie Butter und Öl, oder auch mit ein wenig Säure oder Süße eine ganz besondere Note verleihen.

LIEBLINGSGEWÜRZE

DIESE GEWÜRZE STEHEN DIREKT NEBEN MEINEM HERD:

(VON LINKS NACH RECHTS UND VON OBEN NACH UNTEN)

Za’tar

Kreuzkümmel

Piment d’Espelette

schwarzer Pfeffer (Tellicherry)

gemahlene Chilischote

Kokosblütenzucker

Paprikapulver edelsüß

Currypulver

Koriandersamen

Sesam

weißer (Urwald)-Pfeffer

italienische Kräutermischung

Diese kleine aber feine Auswahl an Gewürzen ist meine Grundausstattung. Meiner Meinung nach braucht man kein großes Gewürzregal. Mit wenigen Gewürzen kann man Klassiker in der Küche oder auch eigene Kreationen raffiniert würzen.

PASTA

PERFEKT GEKOCHTE PASTA

300 G NUDELN ALS HAUPTGERICHT

160 G NUDELN ALS VORSPEISE ODER KLEINES GERICHT

FÜR 2 PERSONEN

Grundsätzlich gilt ein ganz wichtiges Gesetz, das unbedingt eingehalten werden sollte: Gekaufte Nudeln werden immer 2 Minuten kürzer gekocht, als auf der Packung angegeben ist. Nudeln koche ich immer in reichlich Wasser. Das Salz wird erst zugegeben, wenn das Wasser sprudelt, pro Liter etwa 10 g Salz, sonst schmeckt die Pasta langweilig. Bevor die Nudeln abgegossen werden, stelle ich etwa 100 ml Kochwasser beiseite, um später die Sauce damit abzubinden. Die Nudeln über ein Sieb abgießen und etwa 5 mm hoch Kochwasser im Topf zurückbehalten. Eine Butterflocke sowie einen Esslöffel Olivenöl zugeben und aufkochen, damit eine sämige Mischung entsteht. Nun den Herd ausschalten, die gekochten Nudeln in die Buttermischung geben und alles mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren. Nun den Deckel auflegen und die Nudeln warm halten oder direkt in die Sauce geben. Wenn du dies beherzigst, hast du immer perfekt gekochte Pasta auf dem Tisch.

REIS

Ein leckeres Gericht wird oft von perfekt gegartem, körnigem und duftendem Reis gekrönt. Der Reis kann aber auch die Hauptrolle spielen. Umso wichtiger ist es, dass du je nach Sorte darauf achtest, wie er gegart wird, um in den vollen Genuss zu kommen. Nicht umsonst sagt man in Asien, dass ein Gericht nur dann gelungen ist, wenn der Reis richtig gekocht wurde. Die Angaben sind jeweils für 2 Personen.

Jasminreis

200 g Jasminreis

400 ml Wasser

Den Reis in einem Topf oder Sieb in kreisenden Bewegungen mehrmals gut durchwaschen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. 400 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben und 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Wasser nicht mehr zu sehen ist. Dann den Herd ausschalten und den Reis 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Schwarzer Reis

120 g Schwarzer Reis

300 ml Wasser

1 große Prise Salz

Den Reis in einem Topf oder Sieb in kreisenden Bewegungen mehrmals gut durchwaschen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. 300 ml Wasser in einen Topf gießen, den Reis hineingeben und 10 Minuten einweichen. Das Salz zufügen und das Wasser nun auf dem Herd mit geschlossenem Deckel einmal aufkochen. Dann den Reis bei mittlerer Hitze etwa 35 Minuten sanft köcheln lassen.

Basmatireis

200 g Basmatireis

340 ml Wasser

¼ TL Salz