Japan E-Book

Risa Nagahama

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 145

Beschreibung

Gesund, pur, saisonal – die Küche Japans verbindet auf elegante Art und Weise Tradition, Geschmack und Ästhetik auf dem Teller. Mit dem schwelgerischen Koch- und Reportagen-Bildband von Risa Nagahama, Walter Britz und Fotograf Joerg Lehmann weht das Flair der Trendküche aus Fernost auch in hiesigen Küchen so selbstverständlich und leicht wie Kirschblütenäste im Wind. Traumhafte Bildwelten, authentische Rezepte und jede Menge Insiderwissen laden ein zum Träumen und Genießen. Lassen Sie sich verführen von Erbsenreis mit Kirschblüten, hausgemachten Udon, Skrei mit Daikon-Orangen-Sauce, Rinderragout mit Miso oder Erdbeer-Tempura.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Elke Sieferer

Lektorat: schönseitig.de, Christina Geiger

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München, Stephanie Reindl

eBook-Herstellung: Chiara Knell

ISBN 978-3-8338-9190-8

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Joerg Lehmann

Fotos: Joerg Lehmann; privat

Syndication: www.seasons.agency

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Risa Nagahama

Walter Britz

Joerg Lehmann

Vorwort

Die Küche Japans wird bei uns immer populärer. Sushi kennen mittlerweile viele aus dem Supermarkt, und der Ramen-Boom scheint nicht nur in den Großstädten unaufhaltsam zu sein. Allerdings erinnert es doch ein wenig an die Zeiten, als die Cucina Italiana in Deutschland Einzug hielt und man nur sehr schwer richtig gute Zutaten dafür finden konnte. Die Cuisine aus dem Land der aufgehenden Sonne steckt bei uns also noch in den Kinderschuhen, und es gibt einiges zu entdecken und zu erschmecken – außergewöhnliche Zutaten wie Dashi, Katsuobushi, Kombu und Sojasauce, traditionelle Gerichte, aber auch sehr moderne und simple Zubereitungen, die nicht unbedingt viel Zeit erfordern.

Risa und mich zog es ungefähr im gleichen Alter in die Ferne. Für mich Landei aus der deutschen Provinz war es die sagenhafte Metropole Tokyo. Für Risa ging es von Tokyo nach Paris, wo sie die Grande Cuisine kennenlernte und auf den Geschmack französischen Käses kam. Was ihr aber die Lust auf japanische Speisen nicht nahm, und da sie in einem Soba-Restaurant Erfahrungen sammeln konnte, blieb sie stets in kulinarischer Verbindung mit ihrer Heimat. Ich selbst fing an, mich mit etwa 14 Jahren für japanische Küche zu interessieren (manch einer von Ihnen wird sich an die Fernsehserie »Shogun« erinnern), und erlebte meine ersten Genussmomente in Düsseldorf, wo es bereits in den 80er-Jahren viele original japanische Restaurants gab. Später dann als Student in Tokyo wurde schon mal nach einer durchfeierten Nacht morgens um fünf auf dem Tsukiji-Markt Sushi gegessen, und es kam durchaus vor, dass ich dort so früh auch einkaufen ging.

Sowohl Risa als auch mich trieb es Jahre später nach Berlin, wo wir vor zwei Problemen standen: Es gab kaum authentische Japanrestaurants, zudem waren keine guten japanischen Grundzutaten zu bekommen. Deswegen sowie aus gesundheitlichen Gründen stellte Risa auf eine vorwiegend pflanzliche Ernährung um und fing an, Miso, Nattō und Kōji selbst herzustellen. Ich hingegen suchte in Japan traditionelle Manufakturen auf und begann, deren Spezialitäten nach Deutschland zu importieren. Was Risa und mich zudem verband, war unser Interesse an Wildkräutern wie Giersch, Bärlauch oder Brennnesseln. Diese spiegeln die Tradition der Sansai (Berggemüse) wider und erlauben uns in diesem Buch mit entsprechenden Rezepten, den jahreszeitlichen Aspekt zu zeigen, der in Japan so wichtig ist. Und da es sehr schwer und kostspielig ist, etwa im Frühling Bambussprossen oder im Herbst Pilze aus Japan zu beziehen, ehren wir die Jahreszeiten mit Speisen aus Spargel oder Steinpilzen, beides in Deutschland heimisch. Auch wenn Risas Rezepte eher einfach erscheinen, zeigt gerade dies die Großartigkeit der japanischen Küche und deren Seele.

Wir möchten uns bei unseren Ehepartnern bedanken. Bei Risas Mann Joerg, der durch seine großartigen Fotos dieses Buch zu etwas ganz Besonderem gemacht hat, und bei meiner Frau Tomoko, die uns mit Rat und Tat zur Seite stand. Danke auch an GU und das ganze Team, die uns das Projekt ermöglichten und so Stunden des gemeinsamen Genießens und Lachens schenkten.

Risa & Walter

理論

THEORIE

春

FRÜHLING

Sakura, die japanische Kirschblüte, ist eines der Symbole Nippons. Überall im Land, in Parks, an Flussläufen, am Straßenrand erstrahlt die weiß-pinke Pracht. Es ist DER Anlass für Picknicks: Familien und Freunde verspeisen ihre Bentos und Firmen veranstalten während der Arbeitszeit feuchtfröhliche Hanami.

手毬寿司

TEMARI SUSHI

Für 4 Personen | Zubereitung: 1 Std. 15 Min. | Einweichen: über Nacht

Für das Shiitake-Bärlauch-Topping

4 getrocknete Shiitake

1 ½ EL Sojasauce (Tamari oder dunkle Sojasauce)

1 ½ EL Mirin

30 g Bärlauch (Blätter und Knospen)

50 ml Traubenkernöl

15 g Pinienkerne

1 EL Zitronensaft

Salz

Für den Reis

300 g Reis

3 ½ EL Reisessig

1 ½ EL Zucker

1 TL Salz

Für das Radieschen-Topping

6 Radieschen

3 EL Reisessig

1 ½ EL Zucker

1 EL Yuzusaft

1 EL weißer Sesam

4 Stängel Schnittlauch

Für das Wagyū-Topping

120 g Wagyū-Entrecote

1 Stück Bio-Zitronenschale (2–3 cm)

2 TL Wasabipaste

Zum Servieren

dunkle Sojasauce

Am Vortag für das Shiitake-Bärlauch-Topping die Shiitake waschen, mit 250 ml Wasser in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank einweichen. Am nächsten Tag Reis waschen und 30 Min. quellen lassen. Die genaue Beschreibung können Sie beim Grundrezept »Gekochter Reis« auf > nachlesen.Für das Radieschen-Topping Radieschen waschen, putzen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Reisessig, Zucker und Yuzusaft mischen und die Radieschen darin ca. 30 Min. marinieren.Einen kleinen Topf auswählen und aus einem Stück Backpapier einen Kreis mit dem Durchmesser des Topfs zuschneiden, in die Mitte ein kleines Loch schneiden. Shiitake von den Stielen befreien. Shiitakewasser durch ein feines Sieb abgießen und 100 ml davon mit Sojasauce, Mirin und den Shiitake in den Topf geben. Aufkochen, die Temperatur reduzieren und die Shiitake mit dem Backpapierkreis abdecken. Pilze bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen, dabei einmal wenden. Das Backpapier entfernen und die Flüssigkeit weitere 10 Min. einkochen, dann abkühlen lassen.Bärlauch abbrausen, trocken tupfen, ein paar Knospen und Blättchen zur Seite legen, Rest grob hacken. Bärlauch mit Öl und Pinienkernen in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Das Pesto mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken.Für das Wagyū-Topping das Entrecote in 8 hauchdünne Scheiben (ca. 5 × 5 cm) schneiden. Die Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden.