Kapuzinerstrudel und Kartäuserklösse E-Book

Klaus Christian Reiter

• Herausgeber: BERNS photographie Verlag. Klosterverlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2005

Seitenzahl: 154

Beschreibung

Schmackhafte Suppen, Fleischgerichte (von Schwein, Kalb und Rind), Wild und Geflügel, Eintöpfe und Aufläufe, Kartoffelgerichte etc. zeigt die berühmte Ordensfrau im zweiten Band. Mit vielen Hinweisen zur Verwendung von Käse, Kräutern und Pilzen in der Küche sowie hilfreichen Tips für den Braten.

Leseprobe

Klaus Christian Reiter

Kapuzinerstrudel und Kartäuserklöße

Backen und Kochen mit Schwester Bothilde

Band 2

Die Deutsche Bibliothek – CIP-Einheitsaufnahme

Reiter, Klaus Christian:Kapuzinerstrudel und Kartäuserklöße, Backen und Kochen mit Schwester Bothilde, Band 2 / von Klaus Christian Reiter – 2., neubearbeitete und erweiterte Auflage –Essen : Klosterverlag, 2005ISBN 978-3-932177-12-5

Bei allen in den vier Bänden der Reihe “Backen und Kochen mit Schwester Bothilde” (Druckausgabe) abgebildeten Fotos handelt es sich um – überwiegend bisher unveröffentlichte – Originalaufnahmen aus den Jahren 1980 bis 1988.

© 2011 KLOSTERVERLAG, Frank Berns, Postfach 101808, 45018 [email protected], www.klosterverlag.deDieses eBook basiert auf der 2., neubearbeiteten und erweiterten Auflage der gedruckten Ausgabe, September 2005.Nachdruck, auch auszugsweise, ohne vorherige Zustimmung verboten.Die Vervielfältigung ist nicht gestattet (§§ 53, 54 UrhG) und strafbar (§ 106 UrhG). Im Falle der Zuwiderhandlung wird Strafantrag gestellt. Autor bzw. Herausgeber und Verlag haben die Inhalte dieses Buches nach bestem Wissen sorgfältig gewogen und geprüft. Dennoch ist eine Haftung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.Printed in Germany

Vorwort

Vorwort

Als im Oktober 1990 das Büchlein “Bethmännchen und Pfaffenhütchen – Kochen und Backen mit Schwester Bothilde” zum ersten Mal in gedruckter Fassung vor mir lag, ahnte ich nicht, daß daraufhin drei weitere Büchlein folgen werden, die so viele begeisterte Anhänger in Deutschland und aller Welt gefunden haben.

Schwester Bothilde Heiduk, die dem Orden der Armen Schulschwestern v. U. L. Frau in der niederbayerischen Stadt Regen angehört, trat derweil in den Ruhestand. In ihrer Bescheidenheit mochte sie zunächst gar nicht glauben, welche Berühmtheit sie inzwischen erlangt hat.

Weil ich bis heute immer noch fast täglich Anfragen zu den längst vergriffenen Bänden erhalte, habe ich mich zu einer Neuauflage sämtlicher vier Back- und Kochbücher entschlossen.

Alle Rezepte und einführenden Texte wurden durchgesehen, überarbeitet, aufeinander abgestimmt und mit weiteren, bisher noch nicht veröffentlichten Rezepten aktualisiert. Im übrigen blieben Umschlagbild und Text in bezug auf die Vorauflage bis auf kleine graphische Verbesserungen und notwendige formelle Anpassungen unverändert.

Ich wünsche den neuaufgelegten vier Büchlein wiederum zahlreiche interessierte Leserinnen und Leser, auf daß die Rezepte ihnen im eigenen “Koch- und Bäckerleben” hilfreich zur Seite stehen und gute Dienste leisten mögen.

Im August 2005

Klaus Christian Reiter

Aus dem Vorwort zur Vorauflage

Aus dem Vorwort zur Vorauflage

Erstmals erschienen im Oktober 1990 die beliebten Back- und Kochrezepte von Schwester Bothilde Heiduk, gesammelt als Kochbuch. Es trug den Titel “Bethmännchen und Pfaffenhütchen - Kochen und Backen mit Schwester Bothilde”. In kürzester Zeit entwickelte sich das Büchlein zum Bestseller und erfreut sich noch heute bei jung und alt größter Beliebtheit.

Aber nicht nur in unserer engeren Heimat steht es als unentbehrlicher Helfer im Küchenschrank, sondern es ist buchstäblich über die ganze Welt verbreitet. Für viele Schwestern nämlich, die in der Mission in Afrika, Asien oder Amerika wirken, wurde dieses Büchlein, das sie von lieben Verwandten geschenkt bekamen, zu einer kleinen Brücke in die alte Heimat. Viele schrieben dankbar nach Hause: “... das schönste Geschenk seit langem.”

Das nun vorliegende zweite Kochbuch von Schwester Bothilde ergänzt und führt das erste weiter. Der Schwerpunkt liegt dieses Mal bei Suppen, Fleischgerichten, Eintöpfen, Aufläufen und Gemüse. Selbstverständlich enthält auch das neue Kochbuch wieder eine große Anzahl von Mehl- und Fastenspeisen, Torten-, Kuchen- und Plätzchenrezepten.

Viele wurden in der Küche der Internatsschule des Ordens der Armen Schulschwestern in der niederbayerischen Stadt Regen erprobt, wo Schwester Bothilde seit vielen Jahren Hauswirtschaftslehrerin ist.

Die Rezepte wurden vom Autor und Herausgeber, der seit 20 Jahren Redakteur beim “Regensburger Bistumsblatt” ist und sich in seiner Freizeit erfolgreich als Hobbykoch betätigt, für den Druck bearbeitet und ergänzt.

Im Oktober 1991

Klaus Christian Reiter

Käse, Kräuter und Pilze in der Küche; Tips für den Braten

Käse, Kräuter und Pilze in der Küche; Tips für den Braten

Käse in der Küche

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Käse in der Küche

Kochen mit Käse ist ganz einfach, wenn Sie folgende Tips kennen:

•  Käse zum Kochen muß mindestens 45% Fett i. Tr. haben, nur fetter Käse schmilzt richtig.

•  Ganz frisch gerieben schmeckt Käse am besten. Darum: Käse zum Kochen möglichst selbst reiben und einmal geriebenen nicht lange aufheben.

•  Hart- und Schnittkäsestücke für Kochzwecke (übrigens, auch unansehnlich gewordene Stücke von der Aufschnittplatte sind hier zu verwenden) packt man in Pergament und legt sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Da werden sie trocken, aber schimmeln nicht.

•  Alter, reifer Parmesan (und ähnliche Sorten) sollte immer fein gerieben werden, jüngere Hart- und Schnittkäse dagegen verwendet man grob geraffelt (im Stück würden sie in Suppen und Saucen Fäden ziehen). Nur wenn eine fließende, ziehende Käseschicht erwünscht ist, z.B. auf Toasts, verwendet man diese Sorten in Scheiben. Schmelz- und Frischkäse schmelzen auch, wenn sie in Stücken oder Scheiben zum Kochen und Backen verwendet werden.

•  Lassen Sie beim Überbacken den Käse nicht dunkler als goldbraun werden, sonst schmeckt er bitter.

•  Reifer, trockener Hartkäse wie z.B. Parmesan braucht zum Überbacken Butterflöckchen oder Raspel aus jungem, fettem Käse neben und über sich, sonst verbrennt er.

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•  Übrigens, eine schöne, krosse Kruste erhalten Sie, wenn Sie Semmelbrösel zu Hartkäse und Butterflöckchen mischen.

•  Und vor allem: Gehen Sie vorsichtig mit Salz um, wenn Sie mit Käse kochen, der hat nämlich selbst eine Menge Salz in sich.

•  Mit Mixen unterschiedlicher Käsesorten lassen sich ungeahnte Effekte erzielen. Streuen Sie z.B. mal auf eine eben zerfließende Scheibe Schmelz- oder Schnittkäse ein bißchen Parmesan oder Blauschimmelkäse. Und vor allem: Versuchen Sie mal die Mischungen, wie sie in den folgenden Rezepten stehen!

•  Mascarpone: Mascarpone ist ein italienischer Doppelrahmkäse. Mit seinem leicht süßen, frischsahnigen Geschmack macht er sich besonders gut in allen fruchtigen Desserts. Mittlerweile finden Sie ihn in jedem größeren Lebensmittelmarkt in Bechern zu 250 g und 500 g.

Kräuter in der Küche

Kräuter in der Küche

Basilikum hat zarte und saftige Blätter, die frisch duften. Der Geschmack ist kräftig und würzig. Paßt gut zu Gemüse, Salaten, Fleisch und Nudeln. Nicht mitkochen!

Majoran ist das “typische” Pizzagewürz. Die Blättchen sind oval, mit pfeffrigem Geschmack. Sparsam dosiert ideal zu Deftigem wie Leber, Fleisch, Kartoffeln oder Suppen.

Petersilie: Die krause hat robuste Blätter und einen milden Geschmack, die glatte ist zarter, aber würziger. Als klassisches Kraut gut zu Suppen, Saucen, Eintöpfen, Fleisch und Fisch. Nicht mitkochen!

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Rosmarin hat nadelförmige Blätter, die leicht nach Lavendel duften und würzig schmecken. Paßt zu Geflügel, Lamm, Grillgerichten und Marinaden.

Salbei: Seine länglichen Blätter duften aromatisch und schmecken leicht bitter. Vorsicht: getrocknet noch intensiver. Ideal zu Fisch, Fleisch, Gemüse, Salaten und Quark.

Thymian hat kleine, ovale Blätter. Der Geruch ist intensiv, der Geschmack scharf. Würzt Fleischteige, Wildgerichte, Suppen, Saucen und kräftige Marinaden.

Estragon: Das feine Aroma der zarten Blättchen erinnert an Anis. Frisch oder getrocknet gut zu Salaten oder Kräutersaucen und mitgekocht zu Fleischgerichten.

Knoblauch: Knoblauch gibt vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff. Wer den Nachgeschmack (und Geruch) vermeiden will, macht es so: Die geschälten Zehen zuerst in Milch weichkochen, dann zerdrücken und wie frischen Knoblauch verwenden.

Kräuter auch im Winter: Wenn Sie keine frischen Kräuter bekommen, verwenden Sie tiefgefrorene oder getrocknete. Getrockneter Salbei schmeckt intensiver als frischer, würzen Sie daher sparsam.

Pilze in der Küche

Pilze in der Küche

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•  Pilze immer möglichst luftig ausgebreitet aufbewahren. Am besten auf einem Stück Packpapier. Übereinandergehäuft schwitzen sie. Im Pilzinnern erhöht sich die Temperatur. Es kommt zur Eiweißzersetzung.

•  Pilze immer möglichst sofort zubereiten, weil nur so das volle Aroma erhalten bleibt.

•  Pilze immer so sauber putzen, daß man sie möglichst nicht waschen muß.

•  Wenn die Huthaut schmierig ist, wird sie vom Rand her abgezogen. Der Stiel wird abgeschabt. Muß man die Pilze doch waschen, überbraust man sie in einem Sieb mit kaltem Wasser und drückt sie anschließend wie einen Schwamm aus.

•  Wird der Pilz nicht im ganzen verarbeitet (nur zu empfehlen bei kleinen Exemplaren), wird er so fein wie möglich aufgeschnitten. Das geht, weil Pilze nicht zerkochen. Regel: je fester das Fleisch, desto feiner die Scheibe. So wird das Aroma besser aufgeschlossen.

•  Solange der Hut geschlossen ist und am Stiel anliegt, Röhren und Lamellen verwenden. Sonst abschneiden.

•  Die Hüte werden auf einem Holzbrett mit einem scharfen Messer in dünne Streifen geschnitten. Größere Hüte werden vorher geteilt. Die Stiele werden entgegen der Faser in dünne Scheiben und die Stielenden abgeschnitten.

•  Pilzgerichte immer sehr zurückhaltend würzen, damit ihr eigenes Aroma nicht verdeckt wird.

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•  Faustregel für die Garzeit: Pilze sind gar, wenn sie einmal richtig durchgekocht sind. Das dauert pro Pfund ungefähr 10 Minuten. Ausnahme: Sie werden länger durchgeschmort, wenn sie durch hohen Feuchtigkeitsgehalt viel Wasser enthalten, das beim Schmoren verdampfen muß.

•  Werden Pilze zu lange gekocht, sind sie hart, zäh und unverdaulich.

•  Ein gegartes Pilzgericht kann (entgegen bisherigen Vorschriften) durchaus 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das ist sogar besser, als wenn die Pilze roh solange herumstehen.

•  Das Pilzeiweiß ist vom menschlichen Körper schwer zu erschließen und wird auch nur zu einem gewissen Prozentsatz aufgenommen, Menschen mit empfindlichem Magen sollten Pilze spätabends nicht mehr in größeren Mengen essen.

•  Bei 3 Pilzarten darf kein Alkohol verwendet oder getrunken werden. Es kommt sonst zu Vergiftungserscheinungen. Es sind dies: der netzstielige Hexenröhrling, der Faltentintling und der Glimmertintling.

Tips für den Braten

Tips für den Braten

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•  Hitze tut not: Beim Anbraten zuerst den Bräter auf die höchste Stufe erhitzen, dann Butterschmalz oder Öl hineingeben und heiß werden lassen. Erst jetzt das Fleischstück rundherum anbraten. So verliert es keinen Saft und wird nicht trocken.

•  Gulaschfleisch oder Geschnetzeltes immer nur portionsweise bei höchster Hitze anbraten. Zwischen den einzelnen Portionen die Pfanne oder den Bräter wieder stark erhitzen.

•  Knusprig mit Salz: Möchten Sie Ihren Braten möglichst knusprig und kroß, geben Sie zum Ende der Bratzeit kaltes Salzwasser über das Filetstück.

•  Kalbfleisch zieht beim Braten gerne Saft. Bestäuben Sie deshalb die Schnitzel nach dem Abtrocknen mit etwas Mehl. Braten Sie die Schnitzel erst bei hoher und dann bei mittlerer Hitze.

Suppen

Suppen

Biskuitsuppe

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Biskuitsuppe

Zutaten:

2 Eigelb

¼ Teel. Salz

50 g weiche Butter oder Margarine

50 g Mehl

2 Eßl. Milch

½ Teel. Backpulver

2 Eiweiß

1 l klare Brühe

Schnittlauch

Zubereitung:

Eigelb, Salz und weiche Butter oder Margarine schaumig rühren, das mit Backpulver vermischte Mehl und die Milch dazurühren, zuletzt steifgeschlagenes Eiweiß unterheben. Teig in kleine Kuchenform oder auf Alufolie streichen, bei Mittelhitze ca. 15 Minuten backen, stürzen, Folie vorsichtig abziehen, Teigplatte nach dem Auskühlen in Würfel schneiden, unmittelbar vor dem Verzehr mit fertiger, abgeschmeckter Brühe übergießen.

Eierbiskuitsuppe

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Eierbiskuitsuppe

Zutaten:

4 Eiweiß

4 Eigelb

80 g Mehl

etwas Salz

1 Msp. Backpulver

1½ l Kraftbrühe

Schnittlauch

Zubereitung:

Eiweiß steif schlagen, die übrigen Zutaten vorsichtig unterziehen, die Masse 1 cm dick auf ein leicht gefettetes Butterbrotpapier oder Backblech streichen, bei 180-200° C goldgelb backen, noch heiß herunterlösen, erkalten lassen, in Würfel oder Rauten schneiden, kurz vor dem Verzehr mit fertiger, heißer Kraftbrühe übergießen, Suppe mit Schnittlauch verbessern.

Einlaufsuppe mit gerösteten Semmelwürfeln

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Einlaufsuppe mit gerösteten Semmelwürfeln

Zutaten:

1¼ l Suppenbrühe

Für den Einlauf:

1-2 Eier

2 Eßl. Wasser

1 Prise Salz

Muskatnuß

2 Teel. Mehl nach Belieben

Zum Garnieren:

Schnittlauch oder Petersilie

geröstete Semmelwürfel

Zubereitung:

Ei, Wasser, Mehl, Geschmackszutaten glattrühren, mit etwas heißer Suppe verdünnen, in die kochende, abgeschmeckte Brühe einlaufen lassen, einmal aufkochen lassen. Suppe mit Schnittlauch und gerösteten Semmelwürfeln servieren.

Elsässer Grießsuppe

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Elsässer Grießsuppe

Zutaten:

1 l Fleischbrühe (Instant oder Rinderfond von Lacroix)

50 g durchwachsener Speck

50 g Butter

1 Zwiebel (30 g)

50 g Weizengrieß

75 g Möhren

75 g Sellerie

75 g Zucchini

1 Bund Schnittlauch

100 g Crème fraîche

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Speck sehr fein würfeln und in 20 g Butter ausbraten. Zwiebel pellen, fein würfeln und darin glasig dünsten. Den Grieß darin unter ständigem Rühren in 5 Minuten goldbraun rösten. Mit 1 Liter Brühe ablöschen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren. Möhren und Sellerie schälen und waschen. Zucchini waschen. Die Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Gemüsewürfel 5 Minuten darin dünsten. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Suppe mit Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, in jeden Teller 1 Eßlöffel Gemüsewürfelchen und etwas Schnittlauch geben.

Fränkische Weinsuppe

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Fränkische Weinsuppe

Zutaten:

½ kleine Karotte

¼ kleine Zwiebel

1 kleines Stück Sellerie

¼ kleine Stange Lauch

60 g Butter

40 g Mehl

3/4 l Bouillon

¼ l trockener Frankenwein

1/8 l Sahne

2 Eigelb

Salz und gekörnte Brühe

2 Scheiben Toastbrot, in Würfel geschnitten

1 Eßl. Zimt

1 Eßl. Margarine

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf zergehen lassen. Die Gemüsewürfel dazugeben und glasig angehen, mit dem Mehl stäuben, eine Einbrenne machen und mit der heißen Bouillon auffüllen (Dadurch brennt die Suppe nicht an!). Den kräftigen trockenen Frankenwein dazugeben und abschmecken. Zum Schluß die Legierung (Sahne und Eigelb mit dem Schneebesen verrühren) darunterrühren und nicht mehr kochen lassen.

Weißbrotwürfel mit der Margarine in der Pfanne angehen lassen und dann den Eßlöffel Zimt dazugeben, kurz vermischen. Die Suppe in der Tasse anrichten und mit den Zimtwürfeln garnieren.

Hinweis:

Diese Suppe reicht für ca. 6 Personen.