Seelentröster und Paradiesäpfel E-Book

Klaus Christian Reiter

• Herausgeber: BERNS photographie Verlag. Klosterverlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2005

Seitenzahl: 159

Beschreibung

Der Seelentröster unter den vier Bothilde-Büchern: Fruchtige Herzen, Kulleraugen, Paradies-Apfeltorte, Schneewittchen-Kuchen, Sonne im Schnee, Zitronentrüffel und vieles mehr dokumentieren die über 45jährige Erfahrung der Platzlschwester. Zu den besonderen Gaumenfreuden dieses Bandes gehören u.a. Konfekt und Pralinen.

Leseprobe

Klaus Christian Reiter

Seelentröster undParadiesäpfel

Backen und Kochen mit Schwester Bothilde

Band 4

Die Deutsche Bibliothek – CIP-Einheitsaufnahme

Reiter, Klaus Christian:Seelentröster und Paradiesäpfel, Backen und Kochen mit Schwester Bothilde, Band 4 / von Klaus Christian Reiter – 2., neubearbeitete und erweiterte Auflage –Essen : Klosterverlag, 2005ISBN 978-3-932177-44-6

Bei allen in den vier Bänden der Reihe “Backen und Kochen mit Schwester Bothilde” (Druckausgabe) abgebildeten Fotos handelt es sich um – überwiegend bisher unveröffentlichte – Originalaufnahmen aus den Jahren 1980 bis 1988.

© 2011 KLOSTERVERLAG, Frank Berns, Postfach 101808, 45018 [email protected], www.klosterverlag.de2., neubearbeitete und erweiterte Auflage, September 2005Nachdruck, auch auszugsweise, ohne vorherige Zustimmung verbotenDie Vervielfältigung ist nicht gestattet (§§ 53, 54 UrhG) und strafbar (§ 106 UrhG). Im Falle der Zuwiderhandlung wird Strafantrag gestellt. Autor bzw. Herausgeber und Verlag haben die Inhalte dieses Buches nach bestem Wissen sorgfältig gewogen und geprüft. Dennoch ist eine Haftung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.Printed in Germany

Vorwort

Vorwort

Als im Oktober 1990 das Büchlein “Bethmännchen und Pfaffenhütchen – Kochen und Backen mit Schwester Bothilde” zum ersten Mal in gedruckter Fassung vor mir lag, ahnte ich nicht, daß daraufhin drei weitere Büchlein folgen werden, die so viele begeisterte Anhänger in Deutschland und aller Welt gefunden haben.

Schwester Bothilde Heiduk, die dem Orden der Armen Schulschwestern v. U. L. Frau in der niederbayerischen Stadt Regen angehört, trat derweil in den Ruhestand. In ihrer Bescheidenheit mochte sie zunächst gar nicht glauben, welche Berühmtheit sie inzwischen erlangt hat.

Weil ich bis heute immer noch fast täglich Anfragen zu den längst vergriffenen Bänden erhalte, habe ich mich zu einer Neuauflage sämtlicher vier Back- und Kochbücher entschlossen.

Alle Rezepte und einführenden Texte wurden durchgesehen, überarbeitet, aufeinander abgestimmt und mit weiteren, bisher noch nicht veröffentlichten Rezepten aktualisiert. Im übrigen blieben Umschlagbild und Text in bezug auf die Vorauflage bis auf kleine graphische Verbesserungen und notwendige formelle Anpassungen unverändert.

Ich wünsche den neuaufgelegten vier Büchlein wiederum zahlreiche interessierte Leserinnen und Leser, auf daß die Rezepte ihnen im eigenen “Koch- und Bäckerleben” hilfreich zur Seite stehen und gute Dienste leisten mögen.

Im August 2005

Klaus Christian Reiter

Backtips, Hinweise und Arbeitsregeln

Backtips, Hinweise und Arbeitsregeln

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Backtips für die Hausfrau

Backtips für die Hausfrau

•  Gebäck löst sich mühelos vom Backblech, wenn man dieses vorher mit Backpapier belegt.

•  Zum Teigausrollen so wenig Mehl wie möglich nehmen. Der Teig verliert sonst an Geschmack, das Gebäck wird trocken.

•  Bestreichen Sie helles Gebäck vor dem Backen mit Eigelb oder Kondensmilch. Es bekommt eine schöne leuchtende Farbe und Glanz.

•  Lagern Sie die Plätzchensorten getrennt in luftdicht verschlossenen Dosen, damit sie ihr eigenes Aroma behalten.

•  Harte Lebkuchen und Plätzchen werden weich, wenn Sie sie einige Tage im kühlen, luftigen Raum offen stehen lassen oder einen Apfel mit in die gut schließende Dose legen.

•  Im Umluftherd können Sie drei Bleche Plätzchen zur gleichen Zeit backen, aber die Temperaturen niedriger einstellen.

•  Ehe Sie mit dem Backen beginnen, stellen Sie sich am besten alle Geräte und Zutaten griffbereit. Hier eine kleine Checkliste:

-  Rührschüssel (möglichst wärmebeständig), Rührlöffel und ein Handrührgerät;

-  Waage, Meßbecher, Siebe, Schneebesen und Teigschaber;

-  Mandelmühle, Zitruspresse und ein Nudelholz;

-  Kuchenbleche, Backpapier und Fettpinsel;

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-  Kuchengitter, Spritzbeutel (mit verschiedenen Tüllen) und Ausstechförmchen;

-  Pinsel und Zutaten zum Garnieren sowie

-  Alufolie und luftdicht schließende Dosen.

Einige Hinweise, damit Weihnachtsgebäck auch wirklich gelingt

Einige Hinweise, damit Weihnachtsgebäck auch wirklich gelingt

1. Knetteige lassen sich am besten verarbeiten, wenn sie nach der Herstellung ca. 20-30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank stehen.

2. Sie können Butter oder Margarine verwenden. Butterplätzchen schmecken noch etwas besser und bräunen beim Backen auch schneller (Vorsicht: Backzeit!).

3. Die Backzeit beträgt bei fast allen Plätzchen ca. 10-15 Minuten. Wird der Teig etwas dicker ausgerollt, verlängert sich die Backzeit, bei sehr dünnen Plätzchen verkürzt sie sich. Am besten richtet sich die Hausfrau nach der Farbe der Plätzchen.

4. Es müssen nicht alle Plätzchen mit einer Glasur überzogen werden. Der Eigengeschmack der Plätzchen wird durch die Glasur beeinträchtigt.

5. Bei der Zubereitung von Puderzuckerglasur sollten Sie anstelle von Wasser oder Zitronensaft flüssiges Eiweiß verwenden, also z.B. 200 g Puderzucker, 1 Eßlöffel Zitronensaft oder einige Tropfen Aroma, 1 Eiweiß. Die Eiweißglasur wird sehr weiß und trocknet sehr schnell.

6. Jede Glasur mit dem Schneebesen fest rühren, damit sie auch wirklich glatt und glänzend wird.

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7. Backbleche nicht einfetten, sondern mit Backpapier oder Alufolie auslegen!

8. Backen Sie Ihr Gebäck mindestens 14 Tage vor dem Fest. Durch die Lagerung kommen die Aroma- und Geschmacksstoffe erst voll zur Geltung. Jedes frisch gebackene Plätzchen schmeckt zwar schon gut, aber noch nicht so gut, wie es schmecken soll!

Arbeitsregeln, die für das Gelingen von Schaumgebäck wichtig sind

Arbeitsregeln, die für das Gelingen von Schaumgebäck wichtig sind

•  Möglichst frische Eier verwenden! Eier sorgfältig trennen! Eiweiß bis zum Gebrauch kalt stellen!

•  Eiweiß schnittfest schlagen, evtl. einige Tropfen Zitronensaft zugeben. Das bewirkt eine bessere Standfestigkeit des Eischnees!

•  Der Zucker muß trocken und feinkörnig sein, durch Feuchtigkeit verklumpter Zucker muß evtl. gesiebt werden.

•  Die Verwendung des Handrührgerätes ist günstig, denn sie erspart das langwierige Schlagen über Wasserdampf! Den Zucker langsam, unter Rühren hineinrieseln lassen. Die Schaummasse ist fertig, wenn sie schaumig, glänzend und sämig ist!

•  Die weiteren Zutaten (Nüsse, Kokosflocken usw.) locker mit einer Gabel unterheben!

•  Schaumgebäck mehr trocknen als backen, das bedeutet eine Backtemperatur zwischen 120 und 130° C und eine Backzeit von 30 bis 45 Minuten (Rezeptangaben beachten)!

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•  Vorteilhaft ist das Backen im Heißluftherd, denn hier können 3-4 Backbleche (= 1 ganzes Rezept) auf einmal gebacken werden.

So gelingen Makronenplätzchen

So gelingen Makronenplätzchen

1. Das Eiweiß muß so fest geschlagen sein, daß ein Messerschnitt sichtbar ist.

2. Den Zucker unter Rühren langsam einrieseln lassen. Die Schaummasse ist dann richtig, wenn die “Schaumspitze” am Rührbesen aufrecht stehen bleibt.

3. Die Makronenplätzchen werden schön locker und schaumig, wenn man nicht alle Kokosflocken dazugibt (z.B. statt 250 g nur 200 g).

4. Makronengebäck bei ganz mäßiger Hitze mehr trocknen lassen als backen (130-150° C).

Tips und Tricks rund um den Mürbeteig

Tips und Tricks rund um den Mürbeteig

•  Bei der Herstellung von Mürbeteig empfiehlt es sich, zuerst eine Schaummasse mit dem Rührgerät herzustellen und erst dann als Knetteig weiterzuverarbeiten. Teige, die zu lange geknetet werden, werden “zu naß” und lassen sich schlecht formen.

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•  Verschiedene Rezepte ausprobieren. Lieber nur eine kleine Menge eines Teiges herstellen, dafür aber verschiedene Teigsorten.

•  Verwenden Sie bei den Zutaten nur einwandfreie Qualität, achten Sie besonders bei den Lockerungsmitteln darauf.

•  Arbeiten Sie genau und sorgfältig. Beachten Sie deshalb die Rezeptanleitung sehr genau.

•  Die Plätzchen so lange im Rohr lassen, bis sie schön goldgelb sind. Je länger sie gebacken werden, desto besser ist das Aroma.

•  Das Backblech nicht einfetten, sondern mit Backpapier oder, noch besser, mit Alufolie auslegen. Durch Fett auf dem Backblech werden die Plätzchen bei längerem Lagern ranzig oder sie bekommen unansehnliche dunkle Flecken.

Die richtigen Geräte und Formen

Die richtigen Geräte und Formen

Rührschüssel

Sie soll nicht zu flach und breit sein, damit der Teig beim Rühren nicht überschwappt. Am besten haben sich die neuen Plastikschüsseln bewährt, die am Boden einen Gummiring haben. Sie können nicht abrutschen und besitzen beim Teigrühren und Schneeschlagen eine ausgezeichnete Standfestigkeit.

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Handrührer

Der elektrische Handrührer mit Rührbesen und Knethaken gehört zum unentbehrlichen Hilfsmittel in jeder Küche. Den Rührbesen verwendet man für alles, was cremig und schaumig werden soll: Cremefüllungen, Schlagsahne, Eischnee, Rührteig, Biskuitteig usw. Der Knethaken wird für die festeren Teigarten, Hefeteig, Knetteig usw. eingesetzt.

Kuchenformen

Hier gibt es die unterschiedlichsten Formen und Qualitäten. Wichtig ist: dunkle Backformen eignen sich für den Elektroherd, helle Formen für den Gasherd. Aus teflonbeschichteten Formen löst sich der Kuchen besser, doch sind sie gegen Kratzer empfindlich. Formen aus Jenaer Glas, z.B. für Gugelhupf und Aufläufe, haben den Vorteil, daß man von außen sieht, ob der Kuchen gut durchgebacken ist. Für die Grundausstattung genügen zwei Formen: Die Kastenform mit 26-28 cm Länge und die Springform mit einem Durchmesser von 26 cm und zwei Einsätzen: Der flache Boden wird für Torten und Obstkuchen verwendet, die Kranzform eignet sich für Marmorkuchen, Frankfurter Kranz und für alle Kuchen, die man statt in der Kastenform gerne zur Abwechslung einmal in runder Form backen möchte.

Außerdem gibt es noch die unterschiedlichsten Sonderformen wie Herzen, Rehrückenformen, Napfkuchen- oder Gugelhupfform sowie flache große Kuchenbleche mit schrägem oder gezacktem Rand, die oft so groß sind, daß sie nicht in den Backofen passen, sondern zum Bäcker gebracht werden müssen.

Jeder Herd verfügt mindestens über ein Backblech, auf dem flache Hefekuchen und Biskuitteige für Schnitten und Rouladen gebacken werden. Es ist praktisch, das Backblech mit Aluminiumfolie oder Backpapier auszulegen und einen höheren Rand aufzubiegen, damit der Teig nicht wegläuft.

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Neue Formen müssen zu Anfang besonders gut gefettet und mit Bröseln ausgestreut werden, damit der Teig nicht hängen bleibt. Gelegentlich wird auch empfohlen, normale Blechformen zuerst auszuglühen.

Was man sonst noch braucht

Was man sonst noch braucht

-  Backbrett,

-  Meßbecher,

-  Mehlsieb,

-  Rüttelsieb für Puderzucker,

-  Schneebesen (evtl. zwei Größen),

-  Rührlöffel mit Loch,

-  Teigschaber,

-  Well- oder Rollholz (evtl. zwei Größen),

-  Kuchengitter,

-  Backpinsel zum Ausfetten und Bestreichen,

-  Mandelmühle,

-  Aluminiumfolie und/oder Backpapier,

-  Holzstäbchen für die Garprobe und

-  Förmchen zum Ausstechen von Kleingebäck.

Backtips von A bis Z

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Backtips von A bis Z

Abkühlen

Fertig gebackene Kuchen erst einige Minuten in der Form “schwitzen” lassen und dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Nie in der Backform abkühlen lassen, da der Kuchen sonst kleben bleibt.

Aluminiumfolie

ist ein ideales Hilfsmittel zum Backen für zahlreiche Arbeitserleichterungen:

•  Kleinere Teigmengen können auf großen Backblechen gebacken werden, ohne breit zu laufen, wenn man Aluminiumfolie zu einem Rand faltet.

•  Dünner Teig, der leicht reißt, kann auf gefetteter Aluminiumfolie ausgewellt und mit der Folie auf das Backblech gelegt werden.