Kings of Fire E-Book

Jürgen Kernegger

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 114

Beschreibung

*Ausgezeichnet mit der Silber-Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2023*

Next-Level-Grillgenuss mit den Kings of Fire

Grillen ist ursprünglich, wild und rau und bietet unendliche Geschmacksmöglichkeiten, die sich einzig inmitten von Feuer und Glut entfalten können. Grillen ist mehr als Steak, Bratwurst und Kartoffelsalat. Grillen ist Smoken, Schmoren und Braten, ist Flambieren, Köcheln und sogar Backen.

Das ist Grillen mit den Kings of Fire.

In diesem Buch zeigen die passionierten Grillmeister Jürgen Kernegger und Karl-Heinz Drews, was alles geht: von Tafelspitz mit Mangozwiebeln und BBQ-Sauce auf Schwarzbrot, über Rehnüsschen mit Kräuterseitling und Cranberry-Kompott bis hin zum Kaiserschmarren mit Rumrosinen und Marillenröster ist für jeden Gaumen was dabei. Dazu werden verschiedene Grillmodelle und ihre charakteristischen Zubereitungsarten vorgestellt, und es gibt Infos zu nachhaltigen Bezugsquellen und Einkaufstipps für qualitativ hochwertige Zutaten.

Abgerundet wird das Buch mit der stimmungsvollen Foodfotografie von Thomas Apolt.

Leseprobe

KINGS

OF

FIRE

REZEPTKREATIONEN FÜR ABSOLUTEN GRILLGENUSS

INHALT

Vorwort

Über die Autoren

Wildfleisch

Warum Wildfleisch?

Wildbret

Schockfrosten & Einfrieren

Grills & Rezepte

Amphora Tandoors

FLARE-Grill

SKOTTI

FLAMMKRAFT

RobataYaki-Grill

Weitere Grillmodelle & Techniken

Partner und Bezugsquellen

Messerkunst

Pfannenschmiede Bosnien

Der Kazan

Schlachtung mit Achtung

Ribelmais-Chicken

Yak-Hof Kohl

Schloss Litschau

YOURBEEF

Soy & Soul – Sojasaucen

Einkaufstipps & Bezugsquellen

Schwein gehabt – ein Blick hinter die Kulissen

Dank & Team

Rezeptregister

Impressum

VORWORT

Wenn man sein mittlerweile drittes Buch schreibt, fragt man sich zu Recht, welche Themen für unsere Leser noch interessant sind und welche man noch nicht gezeigt hat.

Mit meinem Co-Autor Karl-Heinz-Drews habe ich einen Partner gefunden, der ebenso wie ich auf die Kraft des Feuers zählt und auch gerne damit experimentiert. Zusammen mit ihm habe ich einige neue und neu gedachte Ideen gesammelt und spannende Rezepte entwickelt, die wir Euch auf den nächsten Seiten zeigen. Wichtig waren uns dabei zwei Punkte: Ursprünglichkeit und Nachhaltigkeit.

Die Grillindustrie hat in den letzten fünf Jahren ihren Fokus beständig auf technisch immer raffiniertere Geräte gelegt. Ob die App-Steuerung beim Smoker oder das bluetoothfähige Fleischthermometer – auch beim Grillen hat die Digitalisierung mittlerweile voll durchgeschlagen. Gleichzeitig gibt es aber auch einen starken Trend zurück zur Re-Analogisierung und Besinnung auf unsere ureigensten Instinkte.

Einer davon ist klar das ursprünglichste Element: das Feuer. Ohne Feuer hätte der Mensch nie die Entwicklung durchgemacht, an deren Ende wir gegenwärtig stehen. Gerade die Möglichkeit, Fleisch oder generell Eiweiß zu braten, hatte für die Entwicklung unseres Gehirns enorme Auswirkungen.

Über die Jahrtausende unserer Entwicklung war daher das Feuer eines der wichtigsten Elemente, mit dem umzugehen für unsere Spezies lebensnotwendig war.

Folgt man den aktuellen Nachrichten, sind Szenarien wie Blackout und generelle Energieengpässe immer wahrscheinlicher. Hier setzen unser Buch und die darin verwendeten Gerätschaften an. Wir wollen unabhängig von technischen Hilfsmitteln wie Herd und Backofen außerhalb unserer eigenen vier Wände wieder leckere Gerichte auf den Teller zaubern.

Ein weiterer Trend, der sich in den letzten vier Jahren beobachten lässt, ist die Mobilität und der Drang der Menschen zurück in die Natur – und damit einhergehend auch der Wunsch, in freier Natur zu grillen.

Deshalb finden sich in diesem Werk hauptsächlich Geräte wie die Feuerplatte, der Tandoor-Grill, der seit Jahrtausenden praktisch unverändert in Verwendung ist, oder der SKOTTI, ein Start-up-Produkt, das wie kein anderes den Konsum in der Natur unterstützt.

Um den Freunden von technischen Grillgeräten etwas zu bieten, haben wir auch einige Rezepte eingebaut, die auf einem Traeger-Smoker oder einem modernen Gasgriller von Flammkraft zubereitet wurden.

VORSTELLUNG

JÜRGEN KERNEGGER

Eine meiner ersten Erfahrungen mit dem Grillen hatte ich in den 1970er-Jahren, als mein Großvater und mein Onkel frisch gefangene Donaufische über Mosttrebern gegrillt haben.

Die nächsten 30 Jahre war Grillen für mich in etwa so: schnelles, heißes Feuer, darüber ein Rost, auf dem gewürztes Fleisch vom Discounter dunkelst gebraten und bei Bedarf mit Bier übergossen wurde.

Meinen ersten Griller bekam ich tatsächlich von meiner Frau und meinen besten Freunden zu meinem 40. Geburtstag geschenkt. Nun begann ich, mich mit dem Thema näher auseinanderzusetzen. Ich besuchte den einen oder anderen Grillkurs und habe mich in die verfügbare Literatur eingelesen.

2017 kam ich dann mit meinen späteren Asadores-Freunden Franz, Leo und Adi in Kontakt. Dies führte zu einer Entwicklung, die in der Publikation von drei Büchern, Abhaltung von Grillkursen und der Teilnahme an der BBQ-WM geendet haben.

Eine weitere schicksalhafte Begegnung im Juli 2022 führte schlussendlich dazu, dass ich nun mit meiner Frau Manuela ab Mai 2023 ein Restaurant mit Herberge und eine Grillschule in den Walliser Bergen eröffne. Hier im Binntal auf 1600 Meter Seehöhe möchte ich hauptsächlich eine alpine Feuerküche mit regionalen Produkten anbieten.

Ursprüngliche Garmethoden mit Produkten aus der Region, das spiegelt auch meine große Passion des Grillens mit offenem Feuer wider. Und das möchte ich auch an unsere Leser weitergeben.

Meine Botschaft soll sein: Wenn ich das kann, könnt ihr das auch. Probiert euch aus, scheitert, habt Erfolg und – am wichtigsten bei allem – lasst es euch schmecken. Wenn es euch selbst schmeckt, habt ihr alles richtig gemacht. Das Wichtigste jedoch, bevor ihr ans Grillen geht: Habt Zeit und lasst euch nicht stressen oder von anderen Dingen ablenken. Dann gelingt es auf jeden Fall.

Euer Jürgen

VORSTELLUNG

KARL-HEINZ DREWS

Als Wahlmünchner mit schwäbischer Seele treibt mich am Herd Motörhead und nicht Mozart zu kulinarischen Höchstleistungen an. Ich bin aber nicht nur Fine-Dining-Koch, sondern auch Metzgermeister sowie einer der Barbecue Kings, bekannt aus DMAX.

Der Grill ist meine Bühne und Feuer mein Element. Bevor ich jedoch meine Leidenschaft fürs BBQ und Kochen entdeckte und meine Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen hatte, war ich mit Leib und Seele Metzgermeister. Somit dry-age ich gerne selbst und smoke oder veredle mein Fleisch mit Hochprozentigem.

Diese zwei Herzen schlagen somit immer in meiner Brust und spiegeln sich auch in den unterschiedlichsten Kreationen wider. Ich lege bei meiner Produktauswahl sehr viel Wert auf Regionalität und Qualität anstatt Quantität.

In der BBQ-Szene bin ich gerne als Feuerteufel unterwegs und dafür auch berühmt, vielleicht sogar auch berüchtigt ...

Wenn ich nicht gerade mit dem Feuer zündle, spiele ich auch gerne mal mit Stickstoff und biete meinen Gästen eine Liveshow, die man nicht so schnell vergisst.

Abseits dieser wilden Shows gibt es aber auch einen ruhigen, stillen, unauffälligen Kalle. Denn in meiner Freizeit engagiere ich mich mit viel Herzblut für soziale Projekte, unter anderem für COOKmeetsROCK und für die Mukoviszidose-Hilfe Südbayern.

Ich wünsche euch viel Vergnügen und gutes Gelingen!

Euer Kalle

MESSERKUNST

Speziell, ausgefallen und vom Stahl über die Klinge bis hin zum Griff und zur Lederscheide alles aus einer Hand …

Mein Name ist Matthias Neumann und ich bin der Messermacher von Wildhaus-Messer.

Angefangen hat alles mit einem Video, in dem gezeigt wurde, wie jemand aus einem Sägeblatt ein Messer gefertigt hat. Da wurde mir klar: Das will ich auch. Ich habe mir die benötigten Werkzeuge angeschafft und allmählich wurde es vom anfänglichen Rumprobieren und Tüfteln zum Hobby – und schließlich zur leidenschaftlichen Berufung.

Nun bin ich seit fünf Jahren selbstständiger Messermacher. Ich habe mir alles autodidaktisch beigebracht und mit der Zeit und mit der wachsenden Erfahrung meine Kenntnisse immer weiter verbessert.

Zu jedem Messer bedarf es natürlich einer Lederscheide. Auch das Wissen über die Herstellung davon habe ich mir selbst angeeignet und immer weiter ausgebaut. Aus anfänglich simplen wurden rasch hochwertige Stücke: von Hand gefärbt und individuell punziert. Diese Scheiden werten jedes Messer auf.

Bei Wildhaus-Messer findet jeder das passende Messer, ob nach Wunsch angefertigt oder aus meinem bestehenden Sortiment, in dem jedes Stück in Form, Klingenoptik und Griffgestaltung so einzigartig ist wie derjenige, der es nachher einsetzt.

Bei Wildhaus-Messer gibt es für nahezu jeden Einsatzbereich ein Messer im ausgefallenen Design, egal ob für die Küche, Jagd und Freizeit, für den Outdoor- und Bushcraft-Bereich, Käsemesser sowie Pilzmesser und Kräutersicheln. Auch Klappmesser, Steakmesser, Angler- oder Wiegemesser sind in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich.

Wildhaus-Messer-Klingen sind aus japanischem Werkzeugstahl gefertigt, können aber auf Wunsch auch aus Damast hergestellt werden.

Und wem ein fertiges oder auf Wunsch angefertigtes Messer noch zu langweilig ist, für den gibt es die Möglichkeit, sich in einem zweitägigen Kurs mit meiner Unterstützung ein eigenes Messer anzufertigen.

Zum Wildhaus-Messer-Sortiment gehören noch diverse weitere Produkte. Dazu zählen Küchenbretter, Magnetblöcke und -leisten, Schleifsteine, Gewürzmühlen, Äxte und Beile.

Wer jetzt neugierig geworden ist, findet mehr Infos und Fotos von meinen Produkten auf:

www.wildhaus-messershop.ch

Facebook : Wildhaus-Messer

Instagram : _wildhausmesser_

Mit freundlichen Grüßen,

euer Matze

Herstellung eines Asado-Messers

Das fertige Messer mit Scheide

PFANNENSCHMIEDE BOSNIEN

Mitten im Nirgendwo in den Bergen im Herzen Bosniens haben wir eine Manufaktur gefunden, die für unsere Feuerküche die perfekten Produkte herstellt.

Diese Schmiede ist die letzte ihrer Art. Sie hat allen widrigen Umständen, denen dieser Landstrich über die Jahrhunderte ausgesetzt war, getrotzt.

Der einzigartige Herstellungsprozess ihrer handgeschmiedeten Pfannen und Messer ist an Nachhaltigkeit nicht zu überbieten. Gefertigt werden die Produkte immer noch genauso wie vor sieben Jahrhunderten: in einer durch Wasserkraft betriebenen Schmiede und nach einer Handwerkskunst, die über Generationen weitergegeben wurde. In diesen Pfannen, Woks, Pekas und Messern habt ihr eine Begleitung für das ganze Leben, durch die ihr eine neue Leidenschaft für das Kochen entwickeln werdet. Sowohl outdoor und in der Wildnis als auch in eurer Küche zu Hause.

Jedes dieser Produkte ist ein Unikat, handgeschmiedet nach 700 Jahre alter Tradition unter Verwendung von hochwertigem Carbonstahl, im Herzen von Bosnien.

Für die Griffe werden nur robustes und komfortables Linden- oder Zwetschgenholz verwendet. Derart stabil produziert, stehen diese Grill- und Kochprodukte für eine einzigartige Qualität, welche ein Leben überdauert.

WILDFLEISCH

Schon als Kind mit der Jagd aufgewachsen, hatte ich bereits früh Berührung mit Wildgerichten. Unvergessen für mich ist der Rehbraten mit Sauce und Waldviertler Knödeln meiner Oma. Obwohl ich das Rezept habe, ist es mir nie gelungen, dieses Geschmackserlebnis selbst auf den Teller zu bekommen. Oft ist es doch diese ganz eigene Prise Oma, die ein Gericht speziell macht.

Mit 32 Jahren habe ich dann doch relativ spät selbst den Jagdschein gemacht. Schon damals habe ich die Jagdausbildung dahingehend kritisiert, dass die Ausbildung nach dem Schuss und dem Aufbrechen und Versorgen des Stückes Wild zumeist abrupt endet.

Angespornt dadurch gebe ich heute Kurse, in denen Wild aus der Decke geschlagen oder abgeschwartet wird und im Anschluss küchenfertig zerlegt und am Grill oder in der Küche zubereitet wird. Daher war es mir ein besonderes Anliegen, bei den Rezepten für dieses Buch auch Produkte wie Reh, Hirsch und Wildschwein einzusetzen.

Sind wir heute bestrebt, alles in Bioqualität herzustellen, dann hat gerade Wild dieses Siegel verdient, quasi schon mit der Geburt.

Aber was macht nun Wildfleisch so speziell?

Mit dem spärlichen Vorkommen von Bindegewebe, einem geringen, aber hochwertigen Fettanteil in Verbindung mit einem hohen Anteil an verdaulichem Eiweiß zeigt Wild meist eine sehr feinfaserige Struktur im Muskel. Dadurch ist es außerdem cholesterinarm und stellt – mal am Beispiel von rotem Fleisch wie etwa vom Hirsch – eine gute natürliche Eisenquelle dar.

WARUM WILDFLEISCH?

Woraus setzt sich die Wildfleischqualität zusammen? Wie bringt man die optimale Qualität auf den Teller? Wildbret für ernährungsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten!

Wildkochbücher liegen voll im Trend: Einer der führenden Internetanbieter gibt über 150 lieferbare Buch- und Broschürentitel an (Stand: August 2017). Man kann sich bei der Lektüre Appetit holen und Wildbretgerichte in Restaurants und Gasthäusern genießen. Die Auswahl ist reichhaltig, mit saisonalen Schwerpunkten. Wildkochbücher regen aber auch zum Selbermachen an. Dazu muss der Konsument Zugang zu frischem und einwandfreiem Wildbret haben. Warum sich aber die Mühe machen, zu solchem Fleisch zu kommen?

Wildbret – das andere Fleisch

Das Muskelfleisch der verschiedenen Wild- und Nutztierarten hat grundsätzlich denselben Aufbau (Muskelfasern, Bindegewebe, Blutgefäße und Nerven) und eine ähnliche Zusammensetzung, das heißt 20 bis 25 Prozent Eiweiß, 1 bis 5 Prozent Fett, etwa 1 Prozent Mineralstoffe und 70 bis 75 Prozent Wasser. Wildfleisch ist aber doch etwas anders. Am besten kann man dies beim Vergleich von Wildtieren mit der jeweils domestizierten Form fest stellen, etwa beim Vergleich von Wild- und Hausschwein, Europäischem Bison und Hausrind oder Mufflon und Schaf, also Formen, bei denen eine Kreuzung noch möglich ist. Gerade zum Vergleich von Wild- mit Hausschwein liegen zahlreiche Studien vor. Dabei kann die Züchtung des Hausschweins auch als Anpassung an vom Menschen vorbestimmte Anforderungen und Haltungsformen verstanden werden. Die Muskulatur der Wildschweine ist eiweißreicher und wasserärmer, an regelmäßige und ausdauernde Bewegung angepasst, was sich in dünneren Muskelfasern mit besserer Blut- und damit Sauerstoffversorgung widerspiegelt; diese »oxidativen« Fasern enthalten dann auch mehr Muskelfarbstoff und damit Eisen. Daher ist die Muskulatur auch eher dunkelrot. Im Gegensatz dazu steht beim Hausschwein die Zunahme der Muskelmasse durch Dickenwachstum der Muskelfasern im Vordergrund; diese Fasern sind nicht für andauernde Bewegung ausgelegt (was in der Schweinehaltung auch nicht nötig ist, da das Futter nicht in Bewegung, sondern in Gewichtszunahme angelegt werden soll), sondern für eher kurzfristige Aktivität. Da diese Aktivität auch mit wenig bis keinem Sauerstoff abläuft, werden diese Fasern als »glykolytisch« bezeichnet, sie erscheinen auch heller (»weiße Fasern«). Der Nachteil dieser dicken, weißen Fasern ist, dass es durch Beanspruchung des Tieres, insbesondere kurz vor der Schlachtung, zu einer Überhitzung und schnellem Abbau der Kohlenhydrate im Muskel kommen kann, wodurch sich eine schnelle Säuerung des Fleisches ergibt. Diese kann in weiterer Folge zu einer Schädigung der Muskeleiweiße führen, wodurch Wasser aus dem Muskel austritt. Der Wasserfilm an der Fleischoberfläche reflektiert das Licht, und damit ist das Fleisch nicht nur wässrig, sondern auch heller; durch den Wasseraustritt ist das rohe Fleisch auch weicher – beim Erhitzen wird der Wasserverlust noch verstärkt, und das Fleisch wird dadurch härter, was letztlich als »PSE«-Fleisch bekannt ist. Bei Wildschweinen erfolgt die Säuerung aufgrund des höheren Anteils von oxidativen Fasern langsamer; allerdings könnte diese durch eine zu hohe Körpertemperatur nach dem Erlegen – das heißt bei spätem Ausweiden – so hoch bleiben, dass es ebenfalls zu einer Schädigung der Muskeleiweiße und zu Wasseraustritt kommt. Beim Wildschwein