Kitchen Passport E-Book

Arseny Knaifel

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 237

Beschreibung

Foodtrends aus aller Welt Was ist das Geheimnis der süß-klebrigen Chicken Wings aus China? Wie werden Brezeln so herrlich luftig und wie macht man eigentlich echten türkischen Döner Kebab? Diesen Fragen geht Food-YouTuber Andong auf den Grund und kocht sich mit viel Neugier und Begeisterung einmal um die Welt. Dabei teilt er 85 Rezepte, spannende Geschichten und Fun Facts zu all-time favourites, Street-Food-Klassikern und den Trend-Küchen von heute und morgen. Must-have für reisehungrige Food-Lover: • 85 Rezepte zu internationalen Food-Highlights: Von chinesischen Dumplings über mexikanische Churros bis zum Pad Thai aus Thailand • Weltweit beliebt: Das erste Kochbuch des Travel- und Food-YouTubers Andong, der auf seinem Kanal "My Name is Andong" über 650 Tsd. Follower*innen begeistert • Kulinarische Entdeckungstour: Klassiker, Street-Food-Lieblinge und neue Trends einfach zuhause nachkochen • Die Geschichte hinter den Gerichten: Spannende Fun Facts machen aus dem Kochbuch eine abenteuerliche Reise durch alle Länderküchen Einfach kochen und dabei die Welt bereisen YouTube-Star Andong entführt Foodies in die Trend-Küchen dieser Welt und hat für alle Gelegenheiten ein kulinarisches Highlight parat. Wie wär's mit Chilaquiles zum Frühstück, Coca Cola Chicken Wings zum Lunch oder einem burmesischen Grießpudding zum Nachtisch? Andong teilt seine 85 coolsten Rezepte für Suppen, Salate, Saucen, Drinks und Co. und liefert, wie in seinen lockeren Kochvideos, faszinierende Fun Facts on top. Kochbuch auf und los geht die Reise! Mit YouTube-Star Andong Food-Trends aus aller Welt erkunden und zuhause einfach nachkochen.

Leseprobe

PKITCHENASSPORT

ARSENY KNAIFEL

BEKANNT ALS

ANDONG

85 Rezepte für

Reisehungrige

Für meine Mama,

die mir gezeigt hat, wie man isst.

DK Indianapolis

Verlagsleitung Mike Sanders

Lektorat Ann Barton

Gestaltung William Thomas & Jessica Lee

Produktionsleitung Grace Phan-Nguyen

Culinary Producer Kilian Peters

Fotografie Eypee Kaamiño, Vic Harster

Food-Styling Diana Quach, Jana Wegner, Sissi Chen, Anna Knaifel

Rezepttesterin Lovoni Walker

Für die deutsche Ausgabe:

Verlagsleitung Monika Schlitzer

Programmleitung Heike Faßbender

Projektbetreuung Muriel Magon

Herstellungsleitung Dorothee Whittaker

Herstellungskoordination Bettina Bähnsch

Herstellung Evely Xie

Titel der englischen Originalausgabe:

Kitchen Passport – Feed your wanderlust

with 85 recipes from a traveling foodie

© der deutschsprachigen Ausgabe by

Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 2023

Ein Unternehmen der Penguin Random House Group

Alle deutschsprachigen Rechte vorbehalten

Rezepte und Texte © Arseny Knaifel, 2022

Fotografie © Eypee Kaamiño & Vic Harster

(Coverfoto & Seiten 5, 9, 251), 2022

Deutsche digitale Ausgabe, 2023

Dorling Kindersley Verlag GmbH

Jegliche – auch auszugsweise – Verwertung, Wiedergabe,

Vervielfältigung oder Speicherung, ob elektronisch, mechanisch,

durch Fotokopie oder Aufzeichnung, bedarf der vorherigen

schriftlichen Genehmigung durch den Verlag.

Übersetzung Helmut Ertl

Lektorat Annika Genning

eISBN 978-3-8310-8322-0

www.dk-verlag.de

Hinweis

Die Informationen und Ratschläge in diesem Buch sind vom

Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft,

dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.

Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten

für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Inhalt

8

12

14

16

38

60

90

EINFÜHRUNG

WICHTIGE UTENSILIEN

DIE VORRATSKAMMER

MORGENS

SUPPEN

DUMPLINGS & CO.

STREETFOOD

118

146

172

198

228

250

252

MITTAGS

SALATE

ABENDS

SAUCEN & WÜRZIGES

DRINKS & DESSERTS

DANK/ÜBER DEN AUTOR

REGISTER

Einführung

Was ist für dich das Schönste am Reisen? Da du dieses Buch in den Händen hältst,

stehen die Chancen nicht schlecht, dass wir ähnlich ticken: Wir bereisen unseren

Planeten, um neues Essen zu entdecken.

Bei mir war das nicht immer so. Früher pflegte ich eine Karte herauszuholen und

meine Reise nach den Sehenswürdigkeiten und Orten zu planen, die ich besuchen

wollte. Die Mahlzeiten waren Nebensache und hatten sich nach der geplanten Route

zu richten. Nicht selten genügten mir ein achtlos eingewickeltes Sandwich und eine

Banane.

Das hat sich mittlerweile ins komplette Gegenteil verkehrt. Wenn ich heute reise,

schaue ich mir zuerst die Gastro-Tipps an. Ich stiefele durch ganze Städte für eine

entlegene Foodie-Adresse, komme zeitig aus den Federn, um zum besten Früh-

stückslokal der Stadt zu pilgern, und scheue für ein kultiges Streetfood keine noch

so lange Schlange. Bleibt zwischendurch noch Zeit für ein bedeutendes Baudenk-

mal – nichts wie hin (solange eine gute Bäckerei in der Nähe ist). Es geht mir dabei

nicht nur darum, Neues zu probieren, sondern auch um das Drumherum, das Erleb-

nis ihrer Entdeckung. So habe ich mit der Zeit eine weitere, noch größere Leiden-

schaft entwickelt: diese Momente meiner kulinarischen Streifzüge aufzusaugen und

darin Anregungen und Möglichkeiten zu finden, sie wieder aufleben zu lassen.

Wenn es jemanden gibt, dem ich meine Begeisterung für das Thema Essen zu

verdanken habe, dann ist es der 2018 verstorbene Anthony Bourdain. Als ich auf

einem Langstreckenflug zum ersten Mal eine Folge seiner TV-Show sah, hat es

mich schlicht umgehauen. Er verstand es geschickt, nur mittels Essen das kulturelle

Gesicht einer ganzen Region und der dort lebenden Menschen zu zeichnen. Damals

beschloss ich, einen ähnlichen Pfad einzuschlagen. Ich möchte Geschichten über

die Welt und die Menschen, die in ihr leben, durch die kulinarische Brille betrachten

und darüber erzählen – nicht nur, was wir essen, sondern auch, warum und wie es

dazu kam.

Nachdem ich mehr als fünf Jahre damit verbracht habe, Videos rund ums Essen zu

drehen, einige mehr, andere weniger ambitioniert, freue ich mich, dir eine Sammlung

von Rezepten, Geschichten und Anregungen vorzustellen, die ich in den ersten

Jahrzehnten meines Lebens als bekennender Foodie auf meinen Reisen zusammen-

getragen habe. Es gibt da jedoch ein paar Dinge, die du wissen solltest.

8

AUTHENTIZITÄT IST EIN MYTHOS

Je mehr Zeit ich damit zubringe, Gerichte zu recherchieren und neu zu kreieren,

desto mehr habe ich den Eindruck, dass sich viele Foodies unglaublich ins Geschirr

legen, um so etwas wie »Authentizität« zu erreichen. Vergebliche Liebesmüh, wenn

du mich fragst.

Das Essen auf unserem Teller war schon immer eine lebende, atmende Sache. Man

sieht es daran, wie Rezepte sich historisch an eine sich wandelnde Welt, an kultu-

relle und gesellschaftliche Trends, an Naturereignisse und Migrationsbewegungen

der Menschen angepasst haben. Nur weil irgendeine Oma etwas hiervon oder davon

hinzugefügt hat oder du es 2002 in Phuket so und nicht anders gegessen hast, ist es

nicht mehr oder weniger authentisch.

Ich sollte einmal eine Liste mit typischen Berliner Gerichten zusammenstellen. Alte

deutsche Hausmannskost war vermutlich die Erwartung, stattdessen standen jedoch

Gerichte mit türkischen und vietnamesischen Wurzeln auf meiner Liste. Viele Leute

kritisierten mich dafür, aber ich ließ mich nicht beirren. Die meisten Berliner meiner

Generation essen nun mal nicht jeden Tag traditionelle deutsche Kost. Dagegen

stehen Köfte, Pho und Pizza jede Woche auf ihrem Speiseplan. Das seien doch nur

eingewanderte Importgerichte, würden meine Kritiker bissig einwerfen. Worauf ich

nur entgegnen kann, dass selbst die unscheinbare Kartoffel – immerhin eine feste

Größe in der deutschen Küche und selbst bei hartgesottenen Traditionalisten unum-

stritten – galt vor weniger als zwei Jahrhunderten noch als Novität aus dem fernen

Königreich Peru.

Die einzige Definition von »Authentizität«, die ich akzeptiere, ist diese: Authentisch

ist das, was die Menschen vor Ort wirklich essen. Alles andere ist unwichtig.

ERWARTE DAS UNERWARTETE

Nachdem wir das geklärt haben, was erwartet dich nun in diesem Buch?

Ausgefeilte, akribisch ausgearbeitete Rezepte? Nicht ganz.

Nicht, dass es unmöglich wäre, Streetfood und bewährte Klassiker aus aller Welt zu

Hause erfolgreich nachzukochen. Nur würde es jede Menge Arbeit machen – und

dennoch an der Sache vorbeigehen. Selbst wenn man sich die Mühe machte, die

vielen exotischen Zutaten aufzutreiben und sich das spezielle Küchenwerkzeug

zuzulegen, würde man dem Original nicht gerecht werden. Dafür kannst du nichts.

Auf einem Nachtmarkt in Taiwan, mit all seinen Geräuschen und Gerüchen, auf

einem winzigen Hocker sitzend, eine Plastikschüssel Nudeln zu schlürfen, kann nun

mal nicht dasselbe sein wie zu Hause an deinem Küchentisch. Das muss jedoch

nichts Schlechtes sein!

10

Stattdessen suche ich in meinen kulinarischen Kostproben aus aller Welt nach den

inspirierenden Häppchen. Gibt es da vielleicht eine bestimmte Technik, eine Philo-

sophie, eine Geschmackskombination oder eine Art der Präsentation, von der wir

lernen und die wir neu interpretieren können?

Die meisten Rezepte, die ich für dieses Buch entwickelt habe, sind genau das: simple

Beispiele eines Zubereitungsprinzips, von dem man sich inspirieren lassen kann.

Einige halten sich ziemlich eng an die traditionellen Vorbilder, die dabei Pate gestan-

den haben, andere sind freie, fast ketzerische Interpretationen.

Neben den Rezepten aus meinem Reisefundus lasse ich mir die Gelegenheit nicht

entgehen, dir auch ein paar Klassiker aus der deutschen und russischen/sowjeti-

schen Küche vorzustellen, die mich in meiner Jugend maßgeblich geprägt haben.

DU PROBIERST DAS REZEPT, ICH SERVIERE DIE GESCHICHTE

Ich lege immer großen Wert auf die Geschichten hinter dem Essen, sei es eine der

vielen faszinierenden Schilderungen über die Herkunft unserer Nahrungsmittel, wie

ich sie auf meinem Kanal vorstelle, oder eine persönliche Erinnerung oder Erfahrung,

die ich mit einem Gericht oder Geschmack verbinde.

So findest du in jedem Kapitel kleine Essays oder Anekdoten, die von meinen Erleb-

nissen auf Reisen erzählen. Viele beziehen sich auf meine Zeit in China. Nicht, dass

ich die chinesische Küche anderen vorziehe (wenngleich es durchaus vorkommt).

Es ist nur so, dass mir die chinesische Kultur früher völlig fremd war, doch in den

Jahren, die ich dort studiert, gearbeitet und gelebt habe, wurde das Land für mich

zu einer Art zweitem Zuhause, fern der Heimat. Zweifellos war das Essen mein

Katalysator, China kennenzulernen, ein Mittel, Kontakte zu knüpfen und Freunde zu

finden, meine Eintrittskarte in eine komplett neue Kultur. Es hätte auch jedes andere

Land sein können – ein Beispiel für die Kraft des Essens als sozialer Schmierstoff.

NOCH EINE ANMERKUNG

Wer sich die Zutatenlisten ansieht, wird schnell feststellen, dass ich gern zu MNG

(Mononatriumglutamat) greife. Wenn dich das stört, ruhig Blut. Ich bin kein Wissen-

schaftler und habe nicht die Absicht, irgendwen davon zu überzeugen, dass Gluta-

mat in kleinen Mengen unbedenklich ist. Du darfst es ruhig durch gekörnte Hühner-

brühe (die wahrscheinlich selbst MNG enthält) oder eine Zucker-Salz-Mischung im

Verhält nis 1:1 ersetzen – oder auch einfach weglassen. Ich persönlich halte Glutamat

für eine geniale Abkürzung für Hobbyköche, die nicht den ganzen Tag Zeit haben.

Meine goldene Regel: Verwende es nicht, um schlechtes Essen gut schmecken zu

lassen, sondern damit gutes Essen noch besser schmeckt.

Nachdem wir nun ein paar Dinge geklärt haben, lade ich dich ein zu einer genuss-

reichen Reise rund um die Welt! Bist du bereit?

11

Wichtige Utensilien

Es gibt Küchenutensilien, ohne die ich absolut nicht leben könnte. Hier sind ein paar

bekannte Klassiker sowie einige verkannte Helden, die man unbedingt zur Hand

haben sollte.

Küchenwaage

Nicht verhandelbar. Wenn man es wirk-

lich ernst meint mit dem Kochen (beson-

ders nach Rezept), dann geht an einer

Küchenwaage nichts vorbei. Ich emp-

fehle sogar zwei: eine herkömmliche für

den Alltag und eine Präzisionswaage,

mit der sich auch geringe Mengen Salz

oder Hefe auf ein Zehntel Gramm genau

abwiegen lassen.

Messer

Ich muss wohl nicht erklären, wie wichtig

ein anständiges Messer in der Küche ist.

Meine Sammlung ist ziemlich umfang-

reich, doch am Ende verwende ich

meist diese drei: ein großes, schweres

Küchenbeil chinesischer Machart, ein

mittel großes Kochmesser oder Santoku-

Messer und ein kleines, robustes Gemü-

semesser. Mit diesem Trio lassen sich die

allermeisten Schneidearbeiten erledigen.

Teigschaber (Teigkarte)

Sehr praktisch, um Teig abzuschaben,

noch praktischer, um klein geschnitte-

nes Gemüse aufzunehmen und in das

Gargeschirr oder irgendein anderes

Gefäß zu befördern.

Küchenschere

In Korea aufgeschnappt: Statt Messer

ist eine Schere manchmal die bessere

Wahl. Schnippele mal Frühlingszwiebeln

oder Koriandergrün für die Garnitur mit

einer Küchenschere direkt übers Essen

und dann freue dich, dass du deiner Zeit

voraus bist.

Mörser

Ein absolutes Muss, um Gewürze zu

mahlen und Pasten zuzubereiten.

Silikonspatel

Nachdem ich Highend-Köche damit

hantieren sah, habe ich mir einen Satz

unterschiedlich geformter Silikonspatel

zugelegt, und ich begriff sehr schnell,

warum die Koch-Profis sie verwenden.

Aber: Auf keinen Fall zu lange in der

glühend heißen Pfanne liegen lassen!

Siebe & Co.

Wenn man es sich genau überlegt,

besteht die Hälfte der Küchenarbeit

darin, Öle und Flüssigkeiten zu aroma-

tisieren und anschließend die festen

Bestandteile herauszufiltern. Eine Aus-

wahl an stabilen Edelstahlsieben sowie

ein Schaumlöffel und eine Draht- oder

Netzkelle sind dabei eine große Hilfe.

12

Flambierbrenner

Wann immer ein gezielter Hitzeschub

gefragt ist, um eine Kruste knusprig zu

bekommen oder Gewürze zu rösten, ist

so ein Brenner dein bester Freund – vor

allem, wenn du wie ich in einer Gegend

lebst, in der Gasherde mit ihren offenen

Flammen nicht so verbreitet sind.

Schneidebretter

Die Wahl des richtigen Arbeitsbretts

zeigt enorme Wirkung in der Küchen-

praxis. Ich empfehle ein extragroßes

Allzweckbrett. Es sollte groß genug

sein, um auch mit einer ausgewach-

senen Wassermelone bequem fertig

zu werden, also beim Einkauf nicht

geizen. Dazu benötigst du mindestens

ein antibakterielles Kunststoffbrett,

das spülmaschinentauglich ist und für

Fleischarbeiten zum Einsatz kommt. Und

nicht zuletzt sollte noch ein kleines Brett

für Knoblauch und Zwiebeln zur Hand

sein (nichts ist frustrierender als in eine

frisch geschnittene Frucht zu beißen, die

wegen der vorigen Zubereitung auf dem

Brett nach Knoblauch schmeckt).

Reibe

Tu dir einen Gefallen und gönne dir

eine hochwertige Kastenreibe und eine

Microplane-Raspel. Du ahnst nicht, wie

häufig du sie verwenden wirst!

Große Schüsseln

Das Leben ist zu kurz für das Klein-

format. Ich selbst habe zwei riesige

Schüsseln, die eine ist aus Glas, die

andere aus Edelstahl, und beide sind in

meiner Küche praktisch im Dauerein-

satz. Darin nach Herzenslust zu rühren

und zu mischen, ohne Gefahr zu laufen,

dass etwas danebengeht, macht einen

Heidenspaß.

Wok

Wenn du dich auf ein einziges Gar-

geschirr beschränken müsstest, dann

nimm einen Wok. Ob pfannenrühren,

frittieren, kochen oder dämpfen – die

Wok-Pfanne ist ein Alleskönner. Ich

empfehle ein Modell mit flachem Boden,

das für Nicht-Profis ein bisschen einfa-

cher zu handhaben ist, selbst wenn man

einen Gasherd hat.

Bambusdämpfkorb

Dämpfen ist wohl eine der am meisten

unterschätzten Gartechniken. Es ist

praktisch und effizient, dazu sieht so

ein Bambuskorb, in dem dann gleich

serviert werden kann, auch noch schick

aus. Wähle ein ausreichend großes

Exemplar, aber denke daran, dass du

auch einen entsprechend großen Topf

oder Wok benötigst, in den sich der

Korb einsetzen lässt.

13

Die Vorratskammer

Man kann ganze Kochbücher mit klugen Ratschlägen füllen, wie man die Vorratskam-

mer bestückt. Und wenn gut geplant, könnte man jahrelang von den Vorräten leben.

Neben all den gängigen Körnern und Konserven ist hier eine Liste von Zutaten, die

ich immer vorrätig habe und die mir schon bei so mancher spontanen Kochaktion aus

der Klemme geholfen haben.

Speisestärke

Hervorragend zum Bestäuben von

Zutaten, etwa zum Braten (anders als

Mehl verklumpt Stärke nicht), aber

auch zum Binden von Flüssigkeiten

ist Speisestärke (aus Maisstärke)

erste Wahl.

Butterschmalz oder Ghee

Wann immer der reine Buttergeschmack

ohne die (bei starker Hitze) verbrannte

Milchtrockenmasse gefragt ist, kommen

Butterschmalz oder Ghee wie gerufen.

Auch für Fans von selbst gemachtem

Popcorn absolut zu empfehlen.

Mayonnaise

Ich habe immer einen Notfallbecher

Mayo in der Speisekammer. Man kann

Mayonnaise mit fast jedem Gewürz zu

einem wirkungsvollen, wenn auch sünd-

haft reichhaltigen Dip verrühren oder als

Basis für Marinaden verwenden.

Tahin

Noch ein lagerfähiger Alleskönner. Lässt

sich mit wenig Wasser zu einer dicken,

pastenartigen Sauce, mit einem Schuss

mehr zu einem dünneren, nussigen Dip

14

verrühren. Tahin harmoniert fantastisch

sowohl mit süßen als auch mit salzigen

Zutaten.

Knoblauch- & Zwiebelpulver

Nicht nur dann, wenn du zu faul

bist, Knoblauch zu hacken. Knob-

lauch- und Zwiebelpulver sind wie die

»entschärfte« Version ihrer frischen

Originale. Manchmal braucht man das

eher nicht, und manchmal braucht man

genau das. Unter Saucen gerührt, sorgt

getrockneter Knoblauch für ein mildes

und doch wahrnehmbares Aroma, das

unverändert bleibt, anders als frischer

Knoblauch, der mit der Zeit gern mal

zu dominant wird.

Getrocknete Zitrusschalen (Zesten)

Wie oft habe ich mir bei dem Versuch,

überteuerten Bio-Zitronen die Schale

abzutrotzen, die Fingerknöchel blutig

geraspelt? Bis ich getrocknete Zesten

entdeckte. Sie lassen sich wunderbar

einsetzen – besonders bei Backvorha-

ben mit Kuchen und Keksen.

Gewürzmischungen

Vermutlich hast du eine ganze Schub-

lade voller Gewürze, die du viel häufiger

verwenden solltest. Es gibt drei Würz-

mischungen, zu denen ich besonders

gern greife, weil sie auf kürzestem Weg

die typischen Aromen liefern, die ich mit

bestimmten Küchen verbinde. Fünfge-

würz ist meine Abkürzung nach China,

Currypulver oder Garam Masala der

direkte Weg nach Indien und Harissa,

Ras el-Hanout oder sogar Taco-Gewürz

führen geradewegs in den Nahen Osten.

Natürlich ist dies eine grobe Vereinfa-

chung, die diesen großartigen Ess-

kulturen nicht einmal entfernt gerecht

wird, aber als praktische Hilfsmittel für

eine schnelle Mahlzeit unter der Woche

taugen sie allemal.

Instantkaffee

Nicht nur perfekt, wenn dir der Kaffee

ausgeht: Schon eine Prise davon kann

einer Zubereitung den nötigen Pfiff

verleihen. Ein Schokogebäck geplant?

Etwas Instantkaffee in den Teig. Gehalt-

volles Chili köchelt? Gib Kaffeepulver

hinein! Klingt verrückt, sorgt aber

augenblicklich für eine nussige Note.

Milchpulver

Ich habe keine besonderen Milchpulver-

tricks auf Lager, aber ich kann dir gar

nicht sagen, wie oft mich die Packung in

meiner Vorratskammer bei einer mor-

gendlichen Kaffee- oder Backsession

schon gerettet hat.

Agavendicksaft

Zum Süßen, wenn du unsicher bist, ob

sich Zucker vollständig auflöst. Dazu

hat Agavendicksaft eine leichte Kara-

mellnote, die ihn herrlich lecker macht.

Zitronensäure

Wie das Gegenstück zu Agavendicksaft.

Zitronensäure ist ein hervorragendes

Mittel, ohne Zugabe von Flüssigkeit für

mehr Säure zu sorgen. Erhältlich bei

den Backwaren im Supermarkt.

Geröstete Sesamsamen

Ich kann jedem nur empfehlen, sich

ein Glas davon zuzulegen oder Sesam

selbst zu rösten. Die gerösteten Samen

füllt man am besten in einen Streuer

mit großen Löchern, das macht das

Leben entschieden leichter!

15

Morgens

Was käme zum Auftakt dieser kulinarischen Reise gelegener als ein gutes Früh-

stück? Unterschiedliche Frühstückstraditionen zu entdecken, gehört zu den Dingen,

auf die ich mich auf meinen Reisen ganz besonders freue. Meine Reaktion auf die

neuen Genüsse, Zutaten und Aromen liegt meist irgendwo zwischen »Wo warst du

die ganze Zeit?«, und: »Das dürfte morgens um acht niemals so gut schmecken!«

Unter den Rezepten in diesem Kapitel sind einige meiner Lieblingsentdeckungen.

Ich hoffe, sie bringen die helle Freude auch in deinen Morgen.

16

Frühstück – die frühen Freuden

des Reisenden 18

Was ist ein gutes Frühstück?

Kommt darauf an, wo du bist! 28

Hähnchen-Congee 21

Youtiao 23

Ful Medames mit schwarzen Bohnen 24

Chilaquiles 27

Pandesal 31

Chechebsa 33

Blini 35

Jian Bing 37

17

Frühstück – die frühen

Freuden des Reisenden

Welcher Geschmack gibt den Ton für den Tag an? Nur etwas Leichtes oder willst du

richtig Energie tanken? Zum Frühstück stellt sich erstmals am Tag die Frage nach dem

Essen. Ich hoffe, die Rezepte in diesem Kapitel nähren Leib, Seele und die Abenteuerlust.

CHINESISCHES FRÜHSTÜCK

Ich habe russische Wurzeln, darum ist Por-

ridge zum Frühstück absolut nichts Neues für

mich. Ob aus Buchweizen, Hirse oder Hafer –

der berühmt-berüchtigte Brei stand bei mei-

nen Familienbesuchen so regelmäßig auf dem

Tisch, dass ich schnell den Appetit auf den

gebutterten, zuckrigen Pamps verlor.

Diese tiefe Abneigung gegen jede Art von

Brei trug ich Ewigkeiten mit mir herum. In

China weigerte ich mich monatelang, Zhou

überhaupt zu probieren. Zhou, auch Congee

genannt, ist in vielen Teilen des Landes eine

feste Größe auf dem Frühstückstisch, doch

schon der Gedanke an den dünnen, meist

aus Reis zubereiteten Brei machte mich nicht

gerade an. Dann saß ich mal über Nacht in

einer kleinen Ortschaft fest, und als ich früh-

morgens auf meinen Bus wartete, beschloss

ich mangels Alternativen, einen Versuch zu

wagen – es war sofort um mich geschehen.

Zhou stellte sich als der perfekte Geschmacks-

träger heraus. Seine cremige Konsistenz und

das dezente Aroma üben morgendliche Milde,

doch die würzigen Nadelstiche der Zugaben

bringen die Geschmacksknospen schnell auf

Trab. Beginne mit meinem Hähnchen- Congee

(S. 21) und probiere ruhig verschiedene Top-

pings und Würzbeigaben aus!

Wer mutig ist, schneidet vielleicht einfach

einen Youtiao (S. 23) hinein. Der längliche

Krapfen ist in ganz Asien verbreitet, auch

in Thailand und Vietnam ist er ein häufiger

Anblick. Wer einen Versuch wagt, sollte

jedoch unbedingt ein Glas kalten, leicht

gesüßten Sojadrink dazu servieren.

Besonders gern esse ich Youtiao in einem

Jian Bing (S. 37) verstaut. Ein dekadentes

Upgrade, wenngleich Jian Bing häufiger mit

anderem Fettgebackenem, einem knusprigen

Cracker, gefüllt wird. So oder so bietet der

würzige, vielseitige Eierpfannkuchen jedem

klassischen westlichen Frühstückssandwich

ernsthafte Konkurrenz.

WANDLUNGSFÄHIGES

FLADENBROT

Ich finde es wichtig, sich nicht zu sehr an eine

bestimmte Art von Essen zu gewöhnen, son-

dern offen zu bleiben. Was gibt es Schöneres,

als den Tag mit einem kleinen Abenteuer zu

beginnen?

Wenn ich Lust auf Mexikanisch habe, aber

so früh noch keinen dicken Burrito vertreten

kann, lande ich meist bei Chilaquiles (S. 27).

Tortilla-Chips in einer Sauce zu baden, ist

genial und eine grandiose Methode, Reste zu

verwerten – die uns daran erinnert, dass viele

der populärsten Gerichte der Welt aus der Not

und dem Mangel geboren wurden.

18

Tausende Kilometer von Mittelamerika entfernt

genießen die Äthiopier Chechebsa (S. 33)

zum Frühstück, das einige Ähnlichkeiten mit

Chilaquiles aufweist. Das große Fladenbrot

wird frisch in Stücke gerupft und mit Butter

sowie der regionaltypischen Würzmischung

getränkt. Ich habe Chechebsa mal mit Eiern

und Honig gegessen und träume noch heute

davon. Für ein fixes Frühstück mache ich Che-

chebsa mit gekauftem Fladenbrot.

EIN STÜCK HEIMAT

Nicht weit von meiner Wohnung in Berlin gibt

es ein Viertel, das ich »Little Beirut« nenne.

Ganz besonders hat es mir dort das fantas-

tische levantinische Essen angetan. Schon

früh am Morgen erfüllt der Duft von Hummus,

Zitronen und käsegefülltem Fladenbrot die

Luft. Wirft man einen Blick in die Läden, sieht

man riesige Töpfe, in denen Kichererbsen

und Dicke Bohnen vor sich hin blubbern.

Zum Frühstück oder für einen zeitigen Lunch

nehme ich gern Ful Medames (S. 24). Der in

Nordafrika und in der Levante verbreitete ein-

fache, aber herzhafte Dicke-Bohnen-Eintopf

braucht nichts weiter als ein paar Gewürze,

Zitrone und Olivenöl. Obwohl man ihn am

besten aus frischen, über Nacht eingeweich-

ten Bohnen zubereitet, finde ich den Griff zu

Dosenware absolut vertretbar. Meine unstill-

bare Ex perimentierlust trieb mich dazu, es

mal mit schwarzen Bohnen zu versuchen

(meine Lieblingsbohnen). Ich war begeistert!

Solange man die Wurzeln eines Gerichts

respektiert, finde ich nichts dabei, ihm den

eigenen Stempel aufzudrücken.

Ein Frühstückkapitel ohne ein Brotrezept

käme für mich nicht infrage. Und ich habe

schon viele Brote gebacken. Was ehr-

lich gesagt etwas absurd ist, wenn man in

Deutschland lebt, einem der brotverrück-

testen Länder der Welt – nicht nur, was den

Pro-Kopf-Verzehr, sondern auch die Vielfalt

angeht. Deutsches Brot kann weiß wie eine

Wolke und schwarz wie Pumpernickel sein.

Doch was für mich zum Frühstück alles toppt,

ist das philippinische Pandesal (S. 31): ein

flauschig-weiches, buttrig-süßes Brötchen,

das dick mit Butter bestrichen und ein biss-

chen Käse darauf noch besser schmeckt.

Dazu eine Tasse Kaffee oder Tee mit Milch:

Dafür lasse ich sogar ein Croissant liegen.

Doch ganz gleich, wie viele faszinierende Ent-

deckungen da draußen noch auf mich warten,

das Frühstück, das immer einen besonderen

Platz in meinem Herzen haben wird, sind die

russischen Blini meiner babuschka Enna.

Viele Osteuropäer genießen sie mit saurer

Sahne und Marmelade – köstlich –, meine

Großmutter jedoch füllt sie mit Dill und Käse

und backt sie dann auf. Für mich schmeckt

kein Frühstück so sehr nach Zuhause.

19

Kitchen Passport | Morgens

HÄHNCHEN-CONGEE

Falls du ein Porridge-Muffel bist, könnte dieses Rezept deine Meinung gründlich

ändern. Das wohltuende Reis-Congee nach chinesischem Vorbild überzeugt zum

Frühstück oder Brunch ebenso wie als heilkräftiger Muntermacher, wenn du mal

angeschlagen bist!

SO WIRD’S GEMACHT

1. In einem mittelgroßen Topf 1,2 l Wasser zum Kochen bringen. Das Salz und den

Reis einrühren, anschließend die Hähnchenbrust einlegen. Sobald das Wasser

wieder kocht, den Deckel auflegen und das Fleisch sowie den Reis bei schwa-

cher bis mäßiger Hitze 15 Minuten garen.

2. Anschließend das Hähnchen herausnehmen und beiseitelegen. Den Reis zuge-

deckt weitere 30–40 Minuten köcheln lassen, bis die Körner aufgeplatzt sind

und die Flüssigkeit kräftig eingedickt ist.

3. Inzwischen die Hähnchenbrust, sobald sie etwas abgekühlt ist, mit zwei Gabeln

oder mit den Händen zerpflücken.

4. Sobald es gar ist, das Congee vom Herd nehmen und das zerpflückte Hähnchen-

fleisch sowie die Austernsauce, den Zucker und das MNG unterrühren. Auf zwei

oder drei Schalen verteilen und mit den gewählten Toppings garnieren.

PORTIONEN

2–3

VORBEREITUNG

10 Minuten

GARZEIT

65 Minuten

½ TL Salz (oder nach

Geschmack)

100 g Jasminreis, gründlich

abgebraust

½ Hähnchenbrust (150 g)

1 EL Austernsauce

1 TL Zucker

¼ TL MNG (Natriumglutamat)

FÜR DIE TOPPINGS

(NACH BELIEBEN)

3 EL gehackter eingelegter

chinesischer Senfkohl

1 Stück frischer Ingwer

(2,5 cm), in feine Streifen

geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, nur der

grüne Teil, in feine Röllchen

geschnitten

2 EL gehacktes Koriandergrün

2–3 EL Sojasauce

2–3 EL dunkler chinesischer

Essig

2–3 EL Chili-Crisp (S. 204)

1–2 TL geröstetes Sesamöl

1 TL gemahlener weißer

Pfeffer

21

Kitchen Passport | Morgens

YOUTIAO

(CHINESISCHE FRÜHSTÜCKSKRAPFEN)

Diese frittierten Teigstangen werden manchmal auch als »chinesische Donuts«

bezeichnet – nicht so ganz passend, wie ich finde, denn sie sind so viel mehr. Youtiao

genießt man schlicht und einfach, in leicht gesüßten Sojadrink getunkt, zum Früh-

stück. Aber probiere sie mal zu einer Fleischbrühe wie Pho – es wird dich umhauen!

SO WIRD’S GEMACHT

1. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver, Backnatron, Salz, Milch und

1½ EL Speiseöl vermengen, bis sich die Zutaten grob zu einem Teig verbunden

haben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie zudecken

und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

2. Den Teig 5 Minuten durchkneten und grob zu einem Rechteck formen. Mit ein

wenig von dem verbliebenen Öl einfetten und in einen großen Zipper- Beutel

stecken. Den restlichen EL Öl dazugeben, so gut es geht die Luft aus dem

Beutel herausdrücken, verschließen und den Teig 4 Stunden ruhen lassen.

3. Die Arbeitsfläche leicht einölen. Den Teig aus dem Beutel nehmen, etwa 5 mm

dünn zu einem langen Rechteck von 10 cm Breite ausrollen und in 2,5 cm breite

Streifen schneiden.

4. Jeweils 2 Teigstreifen übereinanderlegen. Ein Essstäbchen mit Wasser benet-

zen, der Länge nach mittig auf die Doppelstreifen platzieren und kräftig nach

unten drücken, sodass die länglichen Ränder wieder zusammenkleben und eine

Art Schmetterlingseffekt entsteht. Auf diese Weise sämtliche Streifen paarweise

übereinanderlegen und formen. Das Essstäbchen nach dem Formen jeweils

wieder herausziehen.

5. Eine Fritteuse oder einen großen Schmortopf zu etwa zwei Dritteln mit Pflanzenöl

füllen und auf 200 °C erhitzen. Einen Youtiao an den beiden Enden aufnehmen

und durch sanftes Schütteln ein paar Zentimeter in die Länge ziehen (er sollte

aber noch bequem in der Fritteuse Platz haben). Den gedehnten Teig vorsichtig

in das heiße Öl gleiten lassen und sofort mit Kochstäbchen beständig drehen und

wenden, bis er gleichmäßig durchgegart und goldbraun aufgegangen ist – das

dauert etwa 2 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausfischen und auf einem Git-

ter abtropfen lassen. Die restlichen Youtiao ebenso ziehen und frittieren.

6. Die Youtiao warm mit einem Glas kaltem, leicht gesüßtem Sojadrink von guter

Qualität zum Stippen servieren.

ERGIBT

6–8 Stück

VORBEREITUNG

30 Minuten + 4 Stunden

Teigruhe

GARZEIT

15 Minuten

350 g Mehl Type 405

1 EL Backpulver (12 g)

½ TL Backnatron (4 g)

½ TL Salz (3 g)

250 ml kalte Milch

2½ EL geschmacksneutrales

Speiseöl (30 g), plus mehr

zum Verarbeiten

2–2½ l Pflanzenöl zum

Frittieren

Sojadrink zum Servieren

(nach Belieben)

23

Kitchen Passport | Morgens

FUL MEDAMES

MIT SCHWARZEN BOHNEN

Ful Medames ist in vielen Regionen des Nahen Ostens

und Nordafrikas eine feste Größe auf dem Speiseplan

und eines der nahrhaften und gesunden Gerichte, die

ich wirklich gern esse. Ein sättigendes Frühstück und

das perfekte Kateressen (das bleibt aber unter uns).

Bei dieser Version ersetzen schwarze Bohnen die tra-

ditionellen Dicken Bohnen (Favabohnen) – schmeckt

umwerfend!

SO WIRD’S GEMACHT

1. Den Knoblauch und den Zitronensaft in einer

kleinen Schüssel verrühren und beiseitestellen.

2. In einer großen, schweren Pfanne die schwarzen

Bohnen, 180 g Wasser sowie Kreuzkümmel, Salz,

Glutamat und Paprikapulver vermengen. Bei mitt-

lerer Hitze zum Kochen bringen und unter gele-

gentlichem Rühren 5 Minuten leise köcheln lassen,

bis das Wasser fast vollständig verkocht ist. Die

Pfanne vom Herd nehmen.

3. Weitere 120 g Wasser sowie 2 EL Olivenöl unter-

rühren und die Bohnen mit einem Kartoffelstamp-

fer in der Pfanne grob zerdrücken. (Etwa ein Drittel

der Bohnen dürfen ganz bleiben.)

4. Die Bohnen auf Tellern anrichten und mit der

Zitro nen-Knoblauch-Sauce und den restlichen

2 EL Olivenöl beträufeln. Mit Tomaten- und grünen

Paprikawürfeln (nach Belieben) sowie Petersilie

garnieren und nach Belieben mit frischem Pita-

Brot servieren.

PORTIONEN

3–4

VORBEREITUNG

10 Minuten

GARZEIT

10 Minuten

½ Knoblauchzehe, gerieben

Saft von 2 Zitronen

800 g schwarze Bohnen

(Dose), abgetropft und

abgebraust

¼ TL gemahlener

Kreuzkümmel

¼ TL Salz

1 Msp. MNG (Natriumglutamat)

½ TL Paprikapulver geräuchert

4 EL natives Olivenöl extra

2 mittelgroße Tomaten, in feine

Würfel geschnitten

½ grüne Paprikaschote,

in feine Würfel geschnitten

(nach Belieben)

1 Handvoll gehackte Petersilie

frisches Pita-Brot zum Servieren

(nach Belieben)

24

Kitchen Passport | Morgens

CHILAQUILES

(MEXIKANISCHE FRÜHSTÜCKS-NACHOS)

Als ich zum ersten Mal von diesem Gericht hörte, das sich treffend mit »durch-

weichte Nachos« umschreiben ließe, dachte ich: Hier ist die Grenze. Bis ich es

probierte. Heute ist es ein häufiger Gast auf meinem Frühstückstisch, vor allem,

wenn ich irgendwo eine triste Tüte alter Tortilla-Chips herumliegen habe.

SO WIRD’S GEMACHT

1. In einer kleinen Schüssel Harissa, Tomatenmark, Taco-Gewürz, Glutamat und

240 g Wasser verrühren, dann beiseitestellen.

2. Das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, bis es flimmert. Die beiden Eier

hinein schlagen und bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Behutsam

wenden, leicht salzen und weitere 15 Sekunden garen. Die Spiegeleier wieder

wenden, auf einen Teller gleiten lassen und beiseitestellen. (Es sollte noch ein

wenig Öl in der Pfanne verbleiben.)

3. In derselben Pfanne die Zwiebelwürfel bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten

anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Ab und zu umrühren. Die Hitze leicht

reduzieren, die Harissa-Mischung hinzufügen und alles zum Kochen bringen.

Sobald die Mischung siedet, die Tortilla-Chips dazugeben und nur grob unter die

Sauce ziehen.

4. Die Chilaquiles auf einen Teller häufen und die Spiegeleier darauf anrichten.

Mit zerkrümeltem Schafskäse, Radieschen, Avocado sowie Koriandergrün gar-

nieren und servieren.

ANMERKUNG: Hierfür kannst du jede Art von Tortilla-Chips verwenden. Ich mag am liebsten

die ganz schlichten, allerdings solltest du unbedingt den Salzgehalt prüfen. Manche Pro-