Kochbuch: Mario Ohno - Die Einzimmertafel St. Amour E-Book

Mario Ohno

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 126

Beschreibung

Mario Ohno betreibt nicht nur in Wolfgang Schorlaus Wirtschaftskrimis (über 1 Mio. verkaufte Exemplare) die Einzimmertafel St. Amour, sondern auch im wahren Leben. In diesem Buch gewährt der Stuttgarter Künstler-Koch Einblick in seine Küchenphilosophie, bei der es um die Liebe zu erlesenen Produkten, um gesellige Tischrunden und das Zelebrieren hervorragender Küche geht. Mit 60 italienischen Rezepten.

Leseprobe

Mario Ohno

Die Einzimmertafel St. Amour

70 ITALIENISCHE REZEPTE

DES KULTIGEN KÜNSTLER-KOCHS

Food-Fotografie: Alex und Angkana NeumayerPeople-Fotografie: Marion Tschelebiew

INHALT

VORWORT

EINLEITUNG

VORSPEISEN & SUPPEN

SALATE

PASTA

FISCH & MEERESFRÜCHTE

FLEISCH & GEFLÜGEL

DESSERTS

BASICS

MENÜEMPFEHLUNGEN

REGISTER

ÜBER DEN AUTOR/ÜBER DIE PORTRÄT-FOTOGRAFIN

ÜBER DIE FOOD-FOTOGRAFEN

DANK

VORWORT

Es ergab sich, dass ich dringend eine neue Wohnung suchte und Mario ebenso dringend einen Untermieter. Beides, meine Wohnungslosigkeit und Marios freies, winziges Stüblein im Stuttgarter Heugsteigviertel, hatte mit unglücklich verlaufenen Liebesgeschichten zu tun. So etwas verbindet.

Ich suchte aber auch einen Freund. Nicht für mich, sondern ich suchte einen Freund für Georg Dengler. Ich hatte die Figur des Privatermittlers und ehemaligen Zielfahnders beim Wiesbadener Bundeskriminalamt als Grübler angelegt. Das Leben und sein Beruf hatten ihm harte Schläge versetzt, von denen er sich nicht erholt hatte. Dengler denkt viel nach. Er ist ein ruhiger, nahezu verschlossener Typ. Nun brauchte ich eine Figur, die Denglers Gegenteil verkörpert. Die Idee war, dass beide Figuren Freunde sind, ihre Charaktere jedoch gegensätzlich angelegt, grüblerisch der eine, extrovertiert der andere. Logisch-rational war Dengler, also musste sein Freund künstlerisch-expressiv sein. Beide hatten erkennbare Stärken, aber auch ebenso deutliche Schwächen. Doch gemeinsam waren sie in jeder Hinsicht komplett. Ich schrieb einige Skizzen zu dem gesuchten Charakter; alle waren ungenügend und misslangen. Es war zum Verzweifeln.

Als die Not am größten war, fiel es mir endlich auf: Der Freund, mit dem ich Tür an Tür wohnte – er war genau der Charakter, den Dengler als Sidekick benötigte. Mario redete, dachte, handelte und lebte als Künstler. Er betrieb in seinem Wohnzimmer die legendäre Einzimmertafel St. Amour. Es war ganz einfach: Mein Freund musste Denglers Freund werden. Wozu sollte ich ihn verfremden? Ihm einen neuen Namen geben? Unsinn! Ich fragte ihn, ob ich ihn in meinem Roman auftreten lassen dürfe. Erkennbar, mit gleichem Namen, mit gleichem Aussehen, am gleichen Ort wohnend, als »lebende Figur« – so nannte ich das Konzept.

»Mario sah man seinen italienischen Vater sofort an. Er war nicht sonderlich groß gewachsen, maß sicherlich nur wenig über einen Meter siebzig. Die schwarzen Haare trug er schulterlang, streng nach hinten gekämmt und häufig mit einem Haarband mühsam gebändigt. Sein Vater hatte ihm das lebhafte Temperament vermacht, das Gestikulieren mit beiden Händen, das Argumentieren mit dem ganzen Körper.

[…]

Mit der gleichen Besessenheit, mit der Mario die großen Leinwände füllte, erschuf er sich seine italienische Identität, wie eine zweite, selbst erwählte Haut. Er erlernte die Sprache seines unbekannten Vaters mit einer Verbissenheit und Energie, die der grüblerische Dengler nie aufgebracht hätte.

[…]

Ebenso stürzte er sich mit einer nie enden wollenden Begeisterung aufs Kochen. Zunächst erlangte er eine reife Meisterschaft in allem, was er für italienische Küche hielt: Pasta in allen Varianten, Schwertfisch, Kalbfleisch in Zitronensauce. Dann erschloss er sich die badische, später die französische Küche. Obwohl er gerne las, erfreute ihn ein neues Kochbuch mehr als ein guter Roman.

Als Mario sich in Sonja verliebte, dämpfte dies seine manische Art, sich in einen echten Italiener zu verwandeln. Ihr zuliebe zog er nach Stuttgart, in eine kleine Wohnung im obersten Stockwerk eines großen Hauses in der Mozartstraße. Dort betrieb er nun in ihrem gemeinsamen Wohnzimmer ein Einzimmerrestaurant, das er halb Sonja, halb seinem Lieblings-Beaujolais zuliebe ›St. Amour‹ nannte. [Dort] kochte er die besten Gerichte, die Dengler je aß, und die erlesensten Menüs, die in Stuttgart zu haben waren.«

(Aus: Die blaue Liste. Denglers erster Fall, S. 22–24)

Seither sind einige Jahre vergangen, und vieles hat sich verändert. Doch noch immer sind wir Freunde. Noch immer erweitert Mario in meinen Büchern Denglers Charakter um das künstlerische, freie und wilde Element. Noch immer kocht Mario diese herausragenden Menüs. Und so wird es bleiben.

Wolfgang Schorlau

EINLEITUNG

EIN KOCHENDES GESAMTKUNSTWERK

Genau genommen bin ich halber Lombarde. Mein Papa ist in Mailand geboren und in Gravedona am Comer See aufgewachsen, dort zur Schule gegangen und lernte anschließend den Beruf des Fernmeldemechanikers. Später übernahm er das Hotel »Serenella« seiner Eltern. Dieses Hotel wurde von meiner Oma Maria und meinem Opa Oreste geführt. Meine Oma kochte dort rund um die Uhr. Wie man mir erzählte, stellte mein Opa, seines Zeichens Metzger, die beste Salami Milano her, für die selbst Mailänder anreisten. Dieses Buch erzählt die Geschichte, wie ich von der Kunst zum Kochen kam und wie ich in die politischen Krimis von Wolfgang Schorlau rutschte.

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

Halb Lombarde, halb Deutscher stehe ich mit beiden Beinen in den Kochtöpfen beider Länder. »Zurück zu den Wurzeln« heißt nicht, nur meine verlorengegangene Italo- Seele zu finden, was meinen Vater betrifft, sondern auch die Kultur zu verstehen, aus welcher er kommt und in der er aufgewachsen ist. Ich spüre sie zellulär in mir, doch habe ich sie nie erfahren dürfen. Ich verstehe intuitiv und ahne, warum die Menschen in der Lombardei so sind, wie sie sind. Warum sie so kochen, wie sie sind. Dieses Kochbuch ist auch ein Stück weit eine Reise zu meinen Ahnen, die ich erst vor 35 Jahren kennenlernen durfte. »Zurück« heißt auch, sich »Besinnen« auf das Ursprüngliche und Einfache, ohne verkrampften Dogmatismus.

DIE EINZIMMERTAFEL ST. AMOUR

St. Amour, ein Stück Lebenskunst oder eine Ästhetik des Vergänglichen …

Die mir am häufigsten gestellte Frage meiner Gäste im St. Amour ist: Wie kommt man bloß auf eine solche Idee, aus seinem Wohnzimmer ein Restaurant zu machen?

1.Das hier ist kein Wohnzimmer, sondern ein Teil meines Ateliers, und

2.das hier ist kein Restaurant, sondern eine soziale Plastik, die sich zu einer realen Plastik verwandelt. Ein Spiel mit den gastronomischen Codes.

Und hier sind wir schon an einem der wichtigsten Punkte meines Projekts: Es geht um die Begriffe oder, wie Sir Ernst Gombrich zu sagen pflegte, »Das Brechen der Eintönigkeit besteht nicht im Aufhören, sondern im Steigern des Gewohnten durch die Einführung eines neuen Interesses« (oder eines neuen Begriffs).

Steht »St. Amour« für die Suche nach neuen Inhalten im Alten?

Oder steht es für die Umwertung aller Werte?

DOCH BEGINNEN WIR VON VORNE …

Ich wurde im März 1959 in Stuttgart geboren, als Sohn einer deutschen Justizangestellten und eines italienischen Gastronomen und Hoteliers.

Ich wuchs bei meiner Mutter und Oma in sehr einfachen Verhältnissen auf. Meinem Vater begegnete ich erst nach 25 Jahren. Er ging nach meiner Geburt zurück nach Italien, in sein Heimatdorf Gravedona am Comer See, um dort das Hotel seiner Eltern zu übernehmen.

Mit sieben Jahren kam ich in die Schule. Ich war ein sehr gelangweilter Schüler und Legastheniker. Ich war nicht wirklich für dieses Lernsystem gemacht. Nach meinem Hauptschulabschluss begann ich eine Lehre als Raumausstatter und Schaufensterdekorateur. Diese brach ich nach dem ersten Lehrjahr ab. Getrieben von der Vorstellung, wie Michelangelo zu werden, begann ich eine Lehre als Steinmetz, die ich nach dem zweiten Lehrjahr abbrach, um in eine Lehre zum Steinbildhauer zu wechseln. Meinen Gesellenbrief machte ich 1981 bei Peter Gutmann in Freiburg im Breisgau.

Anschließend bewarb ich mich vier Jahre lang um einen Studienplatz an verschiedenen Kunstakademien in Deutschland. Bis dahin arbeitete ich als Grabsteinmetz, Wohnungsrenovierer etc.

Endlich bekam ich 1985 durch eine Begabtenprüfung eine Zusage für die Staatliche Kunstakademie in Karlsruhe bei Prof. Otto Herbert Hajek. Zu diesem Zeitpunkt wollte ich nicht mehr Michelangelo werden, sondern ein eigenständiger Künstler, der eher einer prozessorientierten Kunst näherstand als der strengen geometrischen, architektonisch integrativen Kunst eines Hajek.

Nach dem 6. Semester wollte ich nach Düsseldorf zu Joseph Beuys wechseln, der aber einen Tag, bevor ich mich bei ihm vorstellen wollte, verstarb.

Ein Semester später wechselte ich nach Hamburg an die Hochschule für bildende Künste zu den Professoren Franz Erhard Walther und Michael Lingner. Bei Walther begegnete mir der Begriff der Handlung in der Kunst. Ein in Gang gesetzter innerer Erfahrungsprozess, ausgelöst durch selbst angefertigte Objekte, die aus dem Betrachter einen Handelnden werden lassen. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich Aktionen, Happenings und Performances, aber Handlung als Kunstform war mir völlig unbekannt. Walther nannte seine Objekte »INSTRUMENTARIEN«, die vom Benutzer nach sogenannten »Anweisungen« zu erfahren waren, und unterstützte die Anweisungen durch textliche und diagrammartige Erläuterungen seiner Objekte.

Diese Art von Kunst faszinierte mich zutiefst und ich spürte, dass sie mit der ganzen Art meines Seins zusammenzubringen war. Ich selbst hatte mit dieser Kunst zu tun. Sie kannte mich, bevor ich sie kannte.

Ich begann ebenfalls »INSTRUMENTARIEN« zu entwickeln, die sich allerdings an alltäglichen Gegenständen abarbeiteten. Eine Grenzwanderung zwischen Kunstobjekt und Design.

Während meiner ganzen Studienzeit in Hamburg arbeitete ich als Spüler in einem sehr gehobenen Speiselokal mit dem bedeutungslosen Namen »Freihafen«, obwohl es das integrierte Restaurant der Hamburger Kammerspiele war. Dort lernte ich außer Spülen, wie man Seezungen filetiert, Kartoffelgratin macht und sonstige Basics, die man in einer Garküche so braucht. Ich machte, wenn man so will, eine unfreiwillige/freiwillige Lehre als Koch.

DIE ANFÄNGE DER EINZIMMERTAFEL ST. AMOUR

Mein Diplom machte ich dann 1992. Ein Jahr später entwickelte ich zusammen mit Prof. Michael Lingner ein Speiseservice mit dem Namen »Pruszkower Rhizom«, ein Geschirr, das zur Ausrichtung außergewöhnlicher Bewirtungen bestimmt ist. Auf jedem Teller sind eine philosophische These und eine Frage miteinander kombiniert. Das Service sollte speziell auf Vernissagen und Sponsoren-Essen zum Einsatz kommen und zu intensiven Tischgesprächen führen.

Der Anlass für dieses Speiseservice war ein Künstleraustausch zwischen polnischen und deutschen Künstlern, zu dem die Stadt Esslingen am Neckar eingeladen hatte. Danach verschwand dieses Service sauber verpackt in meinem Lager. Erst Jahre später wurde ich inspiriert, nach einem Restaurantbesuch in St. Amour im Departement Jura, die Einzimmertafel St. Amour zu gründen. Mich reizte die Idee bzw. die Vorstellung, aus meiner Wohnung ein »Restaurant« zu machen. Die Teller hatte ich ja schon. Ich war begeistert von der Vorstellung, konnotierte Räume und Orte ineinanderzuschieben und zu vertauschen. Sie sozusagen zu entkontextualisieren, sie neu zu erfinden, und dabei das Neue im Althergebrachten zu suchen.

Eine ähnliche Idee findet sich schon im 18. und 19. Jahrhundert in den sogenannten Salons, einer Form der Geselligkeitskultur und der kulturellen Verfeinerung. Mein St. Amour soll dem freien Ideenaustausch dienen, jenseits der Schranken von Klasse und Geschlecht. Der wesentliche Unterschied zwischen meinem »Salon« und einem Restaurant ist jedoch, dass meine Abende privater Natur sind. Man reserviert in geschlossenen Gruppen, um be- wusst ungestört zu sein.

Ungestört von aufdringlichen Sommeliers, ungestört von zu lauten und langohrigen Tischnachbarn und letztlich, um das »Entre nous« zu zelebrieren. Eine Atmosphäre der Vertrautheit. »St. Amour« steht auch für eine Gegenkultur zur Alltagsverrohung.

Um noch mal auf die mir am häufigsten gestellte Frage meiner Gäste zurückzukommen, wie man auf eine solche Idee kommt, würde ich sagen: durch die Kunst. Denn durch ästhetisches Denken verändern sich Begriffe, erweitern sich und verwandeln Undenkbarkeit in Denkbares. Und so eröffnete ich im Mai 2000 die EINZIMMERTAFEL ST. AMOUR.

DIE BEGEGNUNG MIT WOLFGANG SCHORLAU

Zwei Jahre später entdeckte mich oder besser gesagt fand mich Wolfgang Schorlau, der zu diesem Zeitpunkt schon seit einem Jahr mein Etagennachbar war und an seinem ersten Roman »Die blaue Liste« schrieb.

Eines Tages fragte mich Wolfgang, was ich denn da jeden Abend so machen würde. Es gehe ihn ja nichts an, aber er höre ausgelassenes Gelächter durch die Wände, Korkenknallen, Stöckelschuhe auf dem Holzparkett, permanent die Toilettenspülung – und vor allem rieche er den Duft nach frisch gekochtem Essen. Daraufhin erklärte ich ihm das ästhetische Konzept von St. Amour.

Wochen später fragte mich Wolfgang, ob er die »Figur« Mario in seinem Roman benutzen dürfe. Ich willigte ein und dachte mir, na ja, schreib du mal deinen Roman, das wollten schon viele vor dir … kannte ich ihn doch zu diesem Zeitpunkt nur als IT-Manager.

Von da an saß Wolfgang des Öfteren bei mir in der Küche, beobachtete mich und schrieb mit. Er fragte mich Löcher in den Bauch. Manchmal setzte ich ihn einfach zu den Gästen, wenn es keine geschlossene Gesellschaft war. Heute, fast 20 Jahre später, liest Wolfgang Schorlau regelmäßig in meinen Räumen, zu den von mir inszenierten »Dengler Blues Menüs«. Im Sommer 2003 war es dann so weit, der Roman »Die blaue Liste« erschien. Wolfgang fragte mich, ob wir nicht die erste Lesung vor elf ausgesuchten Buchhändlern Stuttgarts bei mir in St. Amour machen könnten … und so geschah es. Der Abend war ein voller Erfolg!

Elf euphorisierte Buchhändler verließen glücklich meine Wohnung und einen Tag später brauchte ich plötzlich dringend einen Anrufbeantworter und ein Faxgerät. Die Reservierungen flogen nur so ins Haus. Was war geschehen? Wolfgang machte in seinem Buch im Anhang darauf aufmerksam, dass es die Einzimmertafel St. Amour wirklich gibt. Und so wurde aus mir, was ich schon immer war: ein kochendes Gesamtkunstwerk.

Nun wünsche ich allen Lesern dieses Buches viel Vergnügen und hoffe auf frohes und gutes Gelingen beim Nachkochen dieser Rezepte. Bei Fragen können Sie mich über meine Website ohno-ohno.de kontaktieren.

Mario OhnoStuttgart, im März 2020

GEWIDMET DER LIEBE

VORSPEISEN & SUPPEN

Antipasti ist die italienische Vorspeise per se. Sie soll den Appetit anregen für alles was danach kommt: Pasta, Risotto, Fleisch- oder Fischgerichte … Bei uns zulande fällt die Vorspeise etwas üppiger aus. Und als Schwabe darf es bei mir in der Einzimmertafel ruhig eine Suppe sein. In diesem Kapitel treffen deswegen mitteleuropäischer Magen und italienische Küche aufeinander.

MANGOLDKUCHEN

Mangold ist das Gemüse Nummer Eins in der Lombardei und in der Emilia-Romagna. Man nennt es dort schlichtweg »Das Grünzeug« (erbetta). Diesen Kuchen backte ich vor zwei Jahrzehnten jeden zweiten Samstag im Monat in Heidelberg für eine von mir sehr verehrte Frau, die mir doch leider fernblieb.

Für 4 Personen

ZUTATEN

Für die Füllung

1,5 kg frische Mangoldblätter

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

120 g Bauchspeck

1 Handvoll frische glatte Petersilie

120 g Parmesan, frisch gerieben

1 Ei

Salz

Für den Teig

½ TL Salz

350 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Arbeiten

20 g zimmerwarme Butter plus etwas mehr für die Form

20 g Schmalz

ZUBEREITUNG

Für die Füllung den Mangold waschen und die dicken, weißen Strünke herausschneiden. Die Blätter in einem Topf mit wenig Wasser garen, bis sie zusammenfallen. Anschließend in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, mit den Händen etwas ausdrücken und dann fein hacken.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Den Bauchspeck fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls fein hacken. Alles vermengen und 2–3 EL davon beiseitestellen. Die übrige Mischung in einer mittelgroßen Pfanne ohne weitere Fettzugabe anschwitzen.

Wenn der Speck glasig wird, den Mangold zugeben und ein paar Minuten mitbraten, damit er den Geschmack des würzigen Pfanneninhalts annimmt. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und die Mangold-Speck-Mischung etwas abkühlen lassen. Dann den Parmesan und das Ei einarbeiten. Die Masse mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) ausfetten.

Für den Teig das Salz mit dem Mehl vermischen und mit der Butter und dem Schmalz verkneten. Lauwarmes Wasser (Menge nach Bedarf) zufügen und kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht, der weder trocken noch klebrig und feucht ist.

Vom Teig etwa ein Viertel abtrennen und beiseitestellen. Das übrige Teigstück mit etwas Weizenmehl zu einem großen Kreis ausrollen und die Springform damit auskleiden. Der Teig soll etwa 2 cm über den Rand der Springform lappen.

Die Mangold-Speck-Mischung einfüllen und glatt streichen.

Das kleinere Teigstück rund ausrollen und auf die Mangold-Speck-Füllung legen. Den über die Form lappenden Teigrand darüber klappen. Die beiseitegestellte Zwiebel-Speck-Petersilien-Mischung auf dem Kuchen verteilen.