Kochen mit Lust und Liebe E-Book

Claus Thoemmes

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 123

Beschreibung

Hier wird ein Kochbuch der besonderen Art vorgestellt. Von einer bodenständigen Hausfrau, Mutter und Oma, die ihre köstlichen Gerichte in einem Rezeptbuch auf Drängen von Freunden und Bekannten anbietet. In 8 Kapiteln auf über 100 Seiten, die meisten davon bebildert, werden über 80 Rezepte aus fast allen Kategorien von Suppen über Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse bis hin zu einfachen Salaten und Desserts vorgestellt. Fast alle Rezepte sind einfach und auch von Anfängern zuzubereiten. Vegetarisches ist besonders gekennzeichnet. Alle Gerichte stammen aus der eigenen Küche und wurden appetitlich fotografiert. Anders als die in vielen anderen Kochbüchern dargestellten Gerichte, wurden die in Brigittes Kochbuch aufgeführten Köstlichkeiten auch gegessen.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Suppen

Aus dem nassen Element

Rind, Kalb, Schwein & Co

.

Federvieh

Gemüse

Nachspeisen, Backwaren & Co

.

Allerlei Beilagen, Salate und Obst

Stichwortverzeichnis

Vorwort

Kochen war schon immer eine unserer Lieblingsbeschäftigungen, und seitdem der Boom der Kochsendungen im TV besteht, schauen wir uns viele Sendungen an und lassen uns zum Nachkochen inspirieren. Die Rezepte und Zubereitungen findet man oft auf den Websites der Sender, oder man macht sich schnell ein paar Notizen. Wie bei Rezepten meist üblich, sind sie nicht alle selbst erfunden. Paten sind u. a. eine reichhaltige Kochbuchsammlung, Aufzeichnungen von Oma und Mutti, Frauenzeitschriften, Supermarktflyer etc. und die bereits erwähnten Quellen. Auch die Online-Rezeptdatenbank „Koch-Wiki“, zu deren Rezeptsammlung wir einiges beigetragen haben und die wir nur weiterempfehlen können, ist eine der Quellen.

Anregungen erhalten wir aber auch auf unseren Reisen in mediterrane Länder und aus unserem Freundeskreis. An dieser Stelle sei allen für ihre Tipps, aber auch Kritik, gedankt.

Hier liegt nun dieses Kochbuch vor für die Freunde der einfachen, leckeren Hausmannskost. Dazu einige Anmerkungen, die wir für erwähnenswert erachten:

Unsere Küche ist normal und einigermaßen modern ausgestattet. Das sollte Ihre Küche auch sein. Die Messer sind scharf, und es gibt drei oder vier verschiedene für jeden Küchenzweck.

Nur gute Zutaten erlauben ein kulinarisches Erlebnis. Daher sollten die Zutaten frisch sein, möglichst aus der Region und saisonal. TK-Ware wird von uns nur ausnahmsweise eingesetzt, so etwa, wenn z.B. die Meeresküste zu weit ist, um frischen Fisch kaufen zu können, oder wenn eine Zutat gewünscht wird, die es ausgerechnet in der Jahreszeit, in der das Rezept umgesetzt werden soll, nicht frisch gibt, oder es sind von uns selbst tiefgefrorene frische Zutaten. Wir versuchen, tierische Produkte vom Erzeuger zu erwerben und fahren für ein Lammviertel auch schon mal 30 km zum Schafhirten, der eine Schafzucht mit Fleischhandel betreibt oder ins Forsthaus, wo es frisch erlegtes Wildfleisch aus der Region gibt.

Eier kaufen wir im Dorf, wo die Hühner noch „mit dem Munde gefüttert“ werden, einiges an Gemüse, Kräutern und Obst wächst im Garten. Die Martinsgans können wir während des Spätsommers und Herbstes im Kreise ihrer ein paar tausend Schwestern auf der Wiese der Agrargenossenschaft weiden sehen. Fleisch aus Übersee wird weitestgehend vermieden, so wie Fleisch und Fleischprodukte ohnehin nur ein- bis zweimal wöchentlich auf den Tisch kommen. Geflügelfleisch gewisser Großbetriebe wird konsequent vermieden.

Pfeffer ist bei uns immer schwarz und frisch gemahlen. Unser Salz ist jodhaltig, grob bis halbgrob, selten fein. Salz oder Meersalz? Meersalz bringt erwiesenermaßen keine Geschmacks- oder andere Vorteile, enthält jedoch weniger Jod als das übliche Speisesalz, dem meist Jod zugesetzt ist.

Wir betreiben kein Restaurant, würzen also die Speisen so, dass es uns schmeckt, auf dem Esstisch stehen Salz und Pfeffer nur fürs Frühstücksei oder auf ausdrücklichen Wunsch der Gäste, weil wir schon ziemlich deutlich würzen. Wir würzen gerne mit gutem Rot- oder Weißwein und trinken ihn auch zum Essen oder anschließend. Zu bedenken ist jedoch, dass entgegen landläufiger Meinung der Alkohol nur bei ganz langer Kochzeit größtenteils aus dem Gericht entwichen ist. Das ist zu beachten, wenn Kinder und andere Gäste zu Tisch sitzen, die keinen Alkohol trinken sollten.

Brot und Speiseeis fertigen wir oft selbst an, die Maschinen dazu sind sehr preiswert und funktionell. Wenn wir Olivenöl verwenden, achten wir auch hier auf beste Qualität, „extra vergine“ und kalt gepresst. Man sollte auch auf das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) achten. Das MHD sollte bei einer angebrochenen Flasche Speiseöl nicht um mehr als 1 Jahr überschritten werden.

Die Zutatenmengen dienen nur als Anhaltspunkte, daher ist das Abschmecken Pflicht einer jeden Köchin und jedenKochs.

Hinweis: Im Gegensatz zu den meisten anderen Kochbüchern, in denen die Rezepte standardmäßig für 4 Personen dargestellt sind, haben wir hier unterschiedliche Mengen vorgesehen und sprechen von „Portionen“. Bitte achten Sie also darauf, für wie viele Portionen die Rezepte vorgesehen sind.

Wir haben uns bei der Auswahl der Rezepte, der Zubereitung der Gerichte und beim Anfertigen der Bilder viel Mühe gegeben. Zu beachten ist jedoch, dass Brigitte kein (gelernter) Kochprofi ist und Claus kein Food-Fotostudio betreibt. Und wir sind beide keine Schriftsteller. Zudem wurden alle Gerichte gegessen und nicht nur für ein Foto hergerichtet, so wie es meist in den Profi-Food-Fotostudios der Fall ist.

Die Gerichte werden jedem schmecken, wenn sie mit Lust und Liebe gekocht wurden, wenn Sie als Köchin oder Koch entspannt ans Werk gehen und sich schon in der Küche auf das Ergebnis freuen.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Vergnügen in der Küche und einen guten Appetit!

Brigitte und Claus

Suppen

Belgische Kartoffelsuppe

Die belgische Kartoffelsuppe ist ein Rezept von Claus’ Tante Maria, die es entweder selbst erfunden hat oder tatsächlich aus Belgien „importiert“ hat. Leider kann sie nicht mehr gefragt werden, sie bekocht wohl jetzt die himmlischen Heerscharen. Umso mehr ist die Zubereitung und der Genuss dieser Suppe immer wieder ein besonderes gastronomisches und geschmackliches Erlebnis.

Zutaten für 5 Liter:

300 g durchwachsener Räucherspeck

6 bis 8 EL Olivenöl

4 mittelgroße Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

3 Porreestangen

1 kl. Dose Tomatenmark

500 g Tomaten

500 g Kartoffeln

1 kl. Knollensellerie

Edelsüßes oder Rosenpaprika

Pfeffer, Salz, Muskat

Petersilie zum Garnieren

Gfs. Gemüsefond und Flüssigwürze

Zubereitung

Kartoffeln und Sellerie in Würfel schneiden und getrennt in zwei Töpfen fast gar kochen und abschütten. Den Speck grob würfeln, die abgeschnittene Schwarte ganz lassen. So kann sie später besser aus der Suppe gefischt werden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und den Speck auslassen. Zwiebeln, Knoblauch und Porree ebenfalls grob schneiden und mitschmoren, dabei immer wieder umrühren. Das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten hinzufügen und umrühren. Die Speckschwarte entfernen, sodann alles passieren oder mit einem Stabmixer pürieren, evtl. mit Wasser, besser Gemüsefond oder Rinderbrühe, verlängern und mit Salz, Paprika, Muskat und Pfeffer abschmecken, gfs. etwas Flüssigwürze zugeben. Zum Servieren mit Petersilie garnieren.

Claudios Minestrone

Claudios Minestrone

Eine interessante Variante zu anderen italienischen Gemüsesuppen („Minestrone“).

Zutaten für 6 bis 8 Portionen:

1 Porreestange

3 Möhren

½ Wirsing

¼ Sellerieknolle

3 mittlere Kartoffeln

1 Zucchini

2 Fleischtomaten

3 EL Butter

6 EL Olivenöl

1 Glas weiße Bohnen, etwa 435 g Abtropfgewicht

2 l Fleischbrühe

Salz1 Salbeiblatt

2 Knoblauchzehen

10 bis 15 frische Rosmarinblätter oder 1 bis 2 TL getrockneter Rosmarin

1 Chilischote, frisch oder getrocknet

100 g kleine Nudeln

Zum Bestreuen geriebener Parmesan oder ein anderer Hartkäse

Zubereitung

Vorbereitung:

Gemüse waschen und putzen, das Lauch in 5 mm breite Ringe schneiden. Den Sellerie in 2 cm-Würfel schneiden. Die Möhren schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Wirsing in Streifen schneiden, den Strunk aussparen und entsorgen. Die Kartoffeln schälen und wie Sellerie würfeln. Die Zucchini ungeschält in 5 mm starke Scheiben schneiden, Spitze und Stielansatz entsorgen. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und vierteln.

Kochvorgang:

Butter und 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, das Lauch zugeben und andünsten. Die abgetropften Bohnen und nach und nach das restliche Gemüse zugeben und etwa 20 Min. dünsten, dabei öfters umrühren. Die heiße Brühe dazu schütten, einmal umrühren, den Salbei hineingeben, salzen und zugedeckt etwa 45 Min. bei mittlerer Hitze (E-Herd St. 4) köcheln. Währenddessen den Knoblauch schälen und in kleine Scheibchen schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und darin Knoblauch, Rosmarin und ganze Chili anbraten, der Knoblauch darf nicht verbrennen! 5 Min. vor Ende der Kochzeit die Nudeln beifügen. Gegen Ende der Kochzeit den Pfanneninhalt in den Topf geben, umrühren und abschmecken. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Frische Markerbsensuppe

Bei Erbsensuppe denken wohl viele an den typischen, deftigen Erbseneintopf an kalten Wintertagen.

Unsere frische Markerbsensuppe ist hierzu wahrlich ein Kontrastprogramm: ein feines Süppchen aus jungen Markerbsen. Hier kommt Frühlingsfrische auf den Tisch und eine ganze Menge gesunder Pflanzenstoffe: 100 g junge Erbsen enthalten 6 g Protein, große Gehalte an Vitaminen der B-Gruppe (B1, B2, Niacin) sowie Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalium, Eisen, Kupfer, Zink und Mangan.

Statt Gemüsebrühe kann auch Geflügelfond verwendet werden, wenn man kein Vegetarier ist. Ein Schuss Weißwein kann den Zitronensaft ersetzen, wenn das Gericht Alkohol enthalten darf.

Gichtanfällige Menschen sollten wegen der enthaltenen Purine auf allzu häufigen Verzehr von Erbsen verzichten. Die Suppe ist leicht zuzubereiten. Dazu passt frisches Roggenbrot.

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg Markerbsenschoten oder 450 g TK-Erbsen (weniger geeignet sind Dosenerbsen)

20 g Butter, 2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

500 ml Gemüsebrühe

120 g Crème fraiche

Ein paar Spritzer Zitronensaft, 3 EL gehackte Kräuter oder Kresse

Salz, Pfeffer

etwas Schmand

Frische Markerbsensuppe (Zubereitung):

Die frischen Erbsen aus den Schoten lösen. Die TK-Erbsen langsam auftauen. Etwa 3 EL beiseite legen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Das Fett im Topf zerlassen und darin Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten. Die Erbsen hinzufügen und mit der Brühe aufgießen. 10 Min. kochen und dann fein pürieren. Die Sahne in der Suppe verrühren und mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Die beiseite gelegten Erbsen nun in die Suppe geben und noch einmal kurz aufkochen. Zum Anrichten in vorgewärmten Tellern einen „Blubb“ Schmand auf die Suppe geben und die Kräuter darüber streuen.

Dazu passt: Lachskaviar, Räucherlachsstreifen, Ciabatta-Brot, geröstetes Toastbrot

Pias Rieslingschaumsuppe

Diese Suppe wurde in einer Silvesternacht von Pia, einer Freundin der Familie, kredenzt, um die Gäste ein wenig aufzuwärmen. Das Rezept stammte aus einer Wochenzeitung. Die Suppe war der perfekte Einstieg in den von einem Glas Sekt begleiteten Jahreswechsel. Wegen des ungewöhnlich guten, süß-sauren Geschmacks hat sie uns überzeugt und wurde schon mehrfach nachgekocht.

Zubereitungszeit: 70 Min.

Dazu passt außer Sekt natürlich ein kühles Blondes oder ein wohltemperierter Weißwein.

Pias Rieslingschaum-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:

375 ml Riesling oder ein anderer trockener Weißwein

Je 100 g Fenchel, Petersilienwurzel, Staudensellerie und Porree

25 g Butter oder Margarine

Salz

75 ml Gemüsebrühe

Für die Garnitur:

1 EL Schnittlauchröllchen

Kerbelblättchen

10 grüne, kernlose Weintrauben

Chiliflocken

125 g Crème Fraîche, 1 Ei

1 TL mildes Currypulver

Weißer Pfeffer, 1 Pr. Zucker

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Die Butter im Topf auslassen, das Gemüse darin 8 bis 10 Min. dünsten und dabei gelegentlich umrühren. Den Wein dazu gießen, mit 1 MSp. Salz würzen und zugedeckt 30 Min. köcheln. Den Topfinhalt durch ein feines Küchensieb passieren oder mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Gemüsefond auf knapp 400 ml auffüllen.

Für die Garnitur:

Die Crème Fraîche mit dem Ei und dem Currypulver verquirlen. Die Suppe aufkochen, vom Herd ziehen und die Crème-Fraîche-Mischung mit dem Pürierstab einmischen. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in vorgewärmte Teller füllen. Großzügig mit der Garnitur bestreuen und sofort servieren.

Ein Roche Mazet aus Südfrankreich ist ein ausgezeichneter Begleiter von Pias Rieslingschaum-Suppe.

Kürbissuppe mit frittiertem Gemüse

Als wir mit Freunden in einem Restaurant von Johann Lafer diese Suppe genossen hatten, stand für uns fest, sie einmal selbst zu kochen. Vorlage war das Originalrezept in einem von Lafers Kochbüchern. Wir verzichteten in unserer Suppe jedoch auf die Gemüsestreifen zugunsten des Parmaschinkens.

Verwendet man anstelle des Geflügelfonds Gemüsebrühe, so ist das Rezept vegetarisch.

Der Zeitaufwand beträgt etwas weniger als 1 Std.

Hier das Rezept im Original:

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Kürbis, z.B. Hokkaido

2 bis 3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

4 EL Butter

1 EL Currypulver

100 ml trockener Weißwein

600 ml Geflügelfond

250 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

80 g Möhren

80 g Knollensellerie

½ Lauchstange

400 ml Frittieröl

40 g Crème fraîche

4 EL Kürbiskerne

2 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Den Kürbis schälen, die Kerne mit einem Esslöffel entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen und in feine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und Knoblauch und Schalotten darin glasig dünsten. Die Kürbiswürfel dazugeben, mit dem Currypulver bestäuben und mit dem Wein ablöschen. Den Fond und 200 g Sahne zugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abschmecken und bei geringer Hitze etwa 10 Min. köcheln, bis die Kürbiswürfel weich sind. Zwischenzeitlich Möhre und Sellerie putzen, schälen und – am besten mit einer Aufschnitt- oder Brotmaschine – in dünne Scheiben schneiden.

Den Lauch längs halbieren, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Alles Gemüse in sehr feine Streifen („Julienne“) schneiden. In einer kleineren Pfanne das Frittieröl auf etwa 1700C erhitzen und die Gemüsestreifen darin goldgelb frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Die Kürbissuppe pürieren, durch ein Sieb geben und nochmals im Topf aufkochen lassen. Die restliche Sahne schaumig rühren, mit der Crème fraîche in die Kürbissuppe geben und alles nochmals mit dem Pürierstab aufmischen. Die Kürbiskerne in der kleineren, ausgewischten Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu duften beginnen, die fertige Suppe auf die Teller verteilen, mit den Kürbiskernen bestreuen und das geröstete Gemüse in die Mitte setzen. Zum Schluss mit Kürbiskernöl beträufeln.

Minestra magica

Heiße Hühnerbrühe kann man als Arznei ansehen: Sie fördert das Schwitzen, wodurch Krankheitserreger ausgeschwemmt werden. Gleichzeitig werden Flüssigkeiten, Mineralstoffe und Salz ersetzt und der Schleim in den Atemwegen verflüssigt.

Das Rezept für diese Minestra magica stellt jedoch nicht der Arzt aus, sondern findet sich hier im Kochbuch. Die Suppe ist empfehlenswert, wenn’s in der Nase kribbelt, im Hals brennt und die Grippe winkt. Ab an den Herd und die Suppe kochen! Die Wirkung ist so garantiert wie Frau Holle lebt.

Gesundheitliche Aspekte: Die antioxidativen Vitamine A aus den Möhren (Beta-Karotin) und C aus der frischen Petersilie wirken sich bei Erkältungen günstig aus. Farbstoffe in den Bohnen (Flavonoide) bekämpfen freie Radikale, wirken also auch antioxidativ.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Suppenhuhn von mind. 2 kg

1 Bd. Suppengrün

500 g Möhren

100 g Ingwerknolle

3 getrocknete Ingwerschoten

50 g schwarze Bohnen

1,5 l Hühnerbrühe

1 Bd. Petersilie

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

3 Brühwürfel

Zubereitung: